Питание дошкольников. Питание детей в дошкольных учреждениях Рациона питания в дошкольном учреждении

Светлана Цедрик
Организация питания детей в ДОУ и семье

Ребенок приходит в этот мир беспомощным и беззащитным. Его жизнь, здоровье, будущее целиком зависят от мира на Земле, от родителей, от действия других взрослых людей. Ребенок верит в их любовь и доброе отношение и очень надеется на их защиту.

Одной из главных задач детского сада – обеспечить конституционное право каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей невозможно сохранить без рационального питания , которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действиям инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Питание в дошкольном детстве имеет особое значение для здоровья ребенка, так как оно должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для роста и развития всех органов и систем организма .

Питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться . Для обеспечения правильного питания необходимы три условия :

Наличие в пище всех необходимых ингредиентов;

Правильная технология приготовления пищи и рациональный режим питания ;

Здоровый пищеварительный тракт, наличие в нем всех ферментов для правильной переработки пищевых веществ.

Режим питания – одно из основных условий, обеспечивающих рациональное питание .

Культура здоровья детей включает в себя не только знание об основных режимных моментах, необходимости чередования физических нагрузок и отдыха, но и знание элементарных правил здорового питания и культурно-гигиенических навыков детей .

Правильно организованный режим питания включает :

Соблюдение времени приема пищи и интервалом между ними;

Рациональную в физиологическом отношении кратность приемов пищи;

Правильное распределение калорийности по отдельным приемам пищи на протяжении дня.

Здоровье ребенка зависит от уровня осведомленности родителей в вопросах здорового питания в семье . Формы и методы работы с родителями должны быть направлены на повышение педагогической культуры, укрепление взаимодействия детского сада и семьи , усиление ее воспитательного потенциала в вопросах рационального питания . Особое внимание при организации питания в дошкольном учреждении и семье следует уделять разнообразию и витаминизации блюд. Применение нетрадиционных подходов к взаимодействию с родителями по вопросам питания , позволяющих дать установки на правильную организацию питания в домашних условиях , способствует повышению грамотности родителей и укреплению здоровья их детей .

Дети, привыкшие жить по режиму в детском саду, охотно выполняют его и дома. Но как показывает практика, режим дня в большинстве семей не выполняется. Это большое упущение родителей, поскольку такое положение опасно не только для здоровья ребенка, но и для воспитания . Пренебрежительное отношение родителей к режиму может привести к негативным последствиям. Родители должны соблюдать ряд правил. Основными из них являются :

Родители должны знать и соблюдать режим питания , принятый в детском саду, как по кратности приемов пищи, так и по длительности интервалов между ними.

Не следует давать детям бутерброды, сладости между приемами пищи.

Важно, чтобы родители знали, какие продукты более полезны в детском возрасте.

Родители должны знать, какие продукты следует в обязательном порядке использовать в питании детей каждый день .

Важно соблюдение суточной нормы употребления молока, мяса, широкое использование овощей, фруктов, сливочного и растительного масла.

Сладости можно давать в небольшом количестве после основного приема пищи.

В дошкольных образовательных учреждениях режим дня осуществляется полностью. Но и здесь можно отметить недостатки, связанные с отсутствием гибкости в организации жизни детей . Соблюдение основных принципов организации питания в дошкольном учреждении должно быть непоколебимым :

- Питание должно быть полноценным и сбалансированным.

Энергетическая ценность должна соответствовать энергозатратам детей .

Чем разнообразнее набор продуктов, тем полноценнее удовлетворяется потребность в еде.

Пища должна быть вкусной.

Следует ограничивать потребность продуктов и блюд с повышенным содержанием соли, сахара и специй.

Объем рациона и режим должны соответствовать возрастным потребностям организма детей .

Необходимо обеспечивать правильный питьевой режим ребенка.

Должно присутствовать индивидуальное питание .

Условия для организации питания детей должны соответствовать требованиям.

Необходимо соблюдение гигиенических требований.

Рациональное питание должно подкрепляться тщательно составленным меню.

Обязателен постоянный контроль за правильной организацией питания .

В последнее время наблюдается ухудшение качества питания детей , что приводит к увеличению числа детей с низким уровнем физического развития, так как неполноценная пища, недостаток в ней витаминов и микроэлементов отрицательно сказывается на работе мышц. Но, несмотря на трудности, ухудшающие качество питания в детских садах и в семье недопустимо .

Жизнь доказывает, когда есть родительская любовь, уход и правильное сбалансированное питание , ребенок растет здоровым и счастливым.

Библиографический список

1 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 4 (24) /2011.

2 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 3 (39) /2013.

3 Дронова, Т. Н. Защита прав и достоинств маленького ребенка : координация усилий семьи и дет . сада : пособие для работников дошк. образоват. Учреждений/ [Т. Н. Дронова, А. Е. Жичкина, Л. Г. Голубева и др. ]. – 2-е изд. – М.: Просвещение, 2006. -143 с.

4 Майер, А. А. 555 идей для вовлечения родителей в жизнь детского сада/ А. А. Майер, О. И. Давыдова, Н. В. Воронина. – М.: ТЦ Сфера,2011-128 с. (Приложение к журналу «Управление ДОУ» ).

Строгое соблюдение режима питания. Время приёма пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приёма пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребёнка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3,5-4 ч.

Наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак - 7.30-8.30

Обед - 11.30-12.30

Полдник - 15.00-16.00

Ужин - 18.30-20.00.

Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием на ночной сон в 23.00-24.00 или рано утром.

Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9-10 ч) дети получают трехразовое питание:

Завтрак - 8.30

Обед - 12.00-12.30

Полдник - 16.00

Ужин (в домашних условиях) - 19.00-20.00.

дети, находящиеся на продлённом дне (12-14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приёмы пищи несколько сдвигаются на более раннее время:

Завтрак - 8.00

Обед - 12.00

Полдник - 15.30

Серьёзного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенёсших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.
Питание при аллергии

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребёнка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключённых продуктов другими равноценными с таким расчётом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребёнка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже - морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он даёт указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребёнок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребёнку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов - яблоки.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребёнка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространённых форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы - кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского , и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребёнка развиваются диспептические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишённых лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. Если у детей более старшего возраста исключают из рациона молочные продукты, то детям раннего возраста, особенно первого года жизни, необходимо давать специальные низколактозные молочные продукты и смеси.

В настоящее время отечественной промышленностью освоен выпуск специальных диетических продуктов, разработанных Институтом питания АМН, для питания больных, страдающих лактазной недостаточностью. Они созданы на молочной основе, но с минимальным содержанием лактозы. Это низколактозный продукт «Малютка», предназначенный для вскармливания детей первого года жизни, и низколактозное молоко - для детей более старшего возраста, страдающих непереносимостью лактозы. Продукты представляют собой сухой порошок белого цвета с вкусом и запахом свежего коровьего молока. Порошок хорошо восстанавливается и используется в виде основного питания или в качестве молочных напитков, а также для приготовления блюд.

Для приготовления 15%-ного раствора смеси (молока) 2 мерные ложки сухого порошка (15,6 г) растворяют в небольшом количестве кипячёной воды, подогретой до температуры 60-65°, тщательно размешивают, добавляют оставшееся количество воды (до 100 мл) и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовая смесь может храниться в холодильнике не более 24 ч. Перед употреблением смесь (молоко) подогревают.

Низколактозная смесь «Малютка» является адаптированным продуктом и применяется как заменитель грудного молока с первых дней жизни ребёнка. Дети 7-12 месяцев жизни могут получать в сутки до 600-800 мл смеси (вместе с прикормом обычного состава). Дети более старшего возраста обычно получают от 300 до 500 мл восстановленного низколактозного молока в виде напитка (на полдник, ужин) или в составе готовых блюд (каши, пюре, супы), которые готовятся с добавлением растворенного в небольшом количестве воды порошка в конце их приготовления.

Организация питания в

детских общеобразовательных учреждениях

Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДОУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:

Правильная организация режима питания;

Адекватная энергетическая ценность пищевых рационов

(не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;

Сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);

Использование адекватной технологической и кулинарной работки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;

Соблюдение всех санитарно-гигиенических требований предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДОУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;

Осуществление ежедневного контроля за выполнением санитарно-гигиенических требований;

Учет (насколько это возможно в ДОУ) индивидуальных особенностей детей.

В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах.

Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед - 35 %, полдник - 15 - 20 %, ужин - 25 %.

На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.

Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).

Врач или заведующий ДОУ присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.

Перед едой дошкольники отправляются в туалетную мыть руки. Ясли она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по ре того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.

В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).

Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.

Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70 °С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.

Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.

Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, его следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.

Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь.

Перевозка продуктов также должна осуществляться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Для каждого вида продукта нужно иметь специальную тару или транспорт. Это предохранит продукты от пыли, грязи, дождя. Мясо следует привозить за 1 - 3 дня в зависимости от имеющихся условий хранения, в ящиках, обитых оцинкованным железом или дюралюминиевыми листами. Колбасы тоже привозят в специальных ящиках. Соленая рыба доставляется в бочках или ящиках в заводской упаковке. Для свежей рыбы необходимы закрывающиеся корзины или ящики. Молоко, сметану, сливки привозят в специальной упаковке или таре, сухие или сыпучие продукты - в заводской таре: мешках или закрытых ящиках. Для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий используют хорошо закрываемый ящик с полками. Лица, занимающиеся погрузкой и выгрузкой продуктов, регулярно проходят медицинский осмотр. Их обеспечивают специальной одеждой: халатом, фартуком, рукавицами. Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными: без посторонних примесей, загрязнения, поражения грызунами и насекомыми. Это во многом зависит от транспортировки и хранения пищевых продуктов.

Доставленные продукты подвергаются санитарному осмотру и бракеражу. Все данные осмотра фиксируют в специальном журнале. Перед осмотром продуктов следует ознакомиться с сопроводительными документами, из которых можно получить предварительные данные о продуктах: дате их выпуска, условиях хранения, сроках реализации. Эти данные особенно важны при поступлении скоропортящихся продуктов: мяса, колбасы, ветчины, рыбы, молока и т.п. Бракераж продуктов производят не только при приеме на склад или в холодильник, но и при поступлении их со склада на кухню.

Качество продуктов обычно оценивают медицинский работник детского учреждения и повар. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию, которое проводится санитарно-эпидемиологической станцией.

Мясо и мясопродукты обладают большой питательной ценностью, так как содержат полноценные белки. Как правило, употребляется мясо крупного рогатого скота (говядина); баранина, свинина, мясо гусей, уток в питании детей дошкольного возраста не Рекомендуется.

При приеме мяса обращают внимание на наличие документов, гарантирующих качество мяса или мясных продуктов. Завоз готового фарша не разрешается. Мясные продукты хранят в холодильниках.

Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи

Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти I не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.

Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть веденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов 1а 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания з следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра I раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДОСТАВКЕ, ПРИЕМУ, КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ

ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Доставка и хранение продуктов питания должны находиться под строгим контролем заведующего и медицинских работников, дошкольного учреждения, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.

Каждое дошкольное учреждение обеспечивается холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих продуктов, таких, как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для овощей. Складские помещения и холодильные камеры необходимо содержать в чистоте, хорошо проветривать.

-- [ Страница 1 ] --

Департамент образования города Москвы

Организация питания в дошкольных

образовательных учреждениях

Методические указания города Москвы

Издание официальное

ПРЕДИСЛОВИЕ

1. Методические указания г. Москвы разработаны коллективом авторов:

Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН);

Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН);

Тобис В.И. (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения);

Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) при участии:

Андрушко И.В, Асланьян Р.В., Артеменко В.Г., Барминой А.Е., Басовой Л.И., Белых М.С., Бойковой Е.А., Воробьевой Л.Н., Грачиковой С.М., Данилиной Л.А., Держицкой О.Н., Димитриевой С.А., Евсюковой Т.С., Епифанова Н.М., Ивановой Е.Ю, Жуковой Л.М, Луговкиной Т.В., Лункиной Т.В., Люкшиной О.М., Мазуриной О.Ю., Машинистовой Л.А., Мозгиной Е.П., Мочехиной Н.Н., Мухиной О.М., Отришко М.Г., Паниной Т.А., Паршуткина Д.И.

Першиной Н.М., Пилевиной В.В., Поповой Т.М., Прудниковой Л.М., Родионовой Т.Н. Рубцовой Д.А., Самойленко Л.А., Сводиной В.Н., Синяковой Д.В., Спиричева В.Б., Ссориной В.Г., Сычевой М.П., Толпекиной Г.И., Толстых В.К., Федоровской О.М., Фомичевой Н.М., Черновой Н.Ф., Шатверян Т.С., Шатнюк Л.Н., Ширвановой О.Г., Ямалиевой Г.К.

2. Вводятся взамен:

– Методических рекомендаций города Москвы «Примерных 20-дневных рационов питания (меню) для организации питания детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет в государственных образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования, с 12-часовым и 24-часовым пребыванием детей» (утв. 23.12.2005).

3. Рацион питания, включенный в настоящие методические указания (раздел 5), разработан ГУ НИИ питания РАМН, Управлением Роспотребнадзора по городу Москве, Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения и рабочей группой Департамента образования города Москвы, утвержден Департаментом образования города Москвы (05.

10.2007) и Управлением Роспортебнадзора по г. Москве (01.10.2007), согласован с Департаментом здравоохранения города Москвы (14.09.2007). Данный рацион является рационом питания (примерным меню), согласованным с территориальным органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор по городу Москве (в соответствии с п. 2.10.17 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений"), и может использоваться без дополнительного согласования всеми дошкольными образовательными учреждениями системы Департамента образования города Москвы.

Настоящие методические указания не могут быть полностью Издание официальное.

или частично воспроизведены, тиражированы и © Управление Роспотребнадзора распространены в качестве официального издания без по городу Москве, 2007 г. разрешения Управления Роспотребнадзора по городу © Департамент образования Москвы, 2007 г. Москве, Департамента образования города Москвы и © Московский фонд содействия санитарно- Московского фонда содействия санитарноэпидемиологическому благополучию населе- эпидемиологическому благополучию населения.

ния, 2007 г.

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Главный государственный 1-й Заместитель руководителя санитарный врач Департамента образования по г. Москве г. Москвы Л.Е. Курнешова Н. Н. Филатов 01.10. 05.10. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях Методические указания города Москвы 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Методические указания определяют порядок и условия организации питания детей дошкольного возраста (в возрасте от 1,5 до 7 лет) в образовательных учреждениях, реализующих общеобразовательные программы дошкольного образования – дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ), требования к качественному и количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста, принципам и методике его формирования.

Методические указания предназначены для:

– специалистов органов здравоохранения, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, средних медицинских работников, участвующих в формировании рационов питания детей дошкольного возраста в ДОУ, а также осуществляющих медицинский контроль за организацией питания детей г. Москвы;

– специалистов органов образования, руководителей, педагогического и вспомогательного персонала ДОУ;

– должностных лиц, специалистов, экспертов органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также организаций, проводящих санитарно-эпидемиологические экспертизы, исследования, гигиенические и иные оценки;

– юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей дошкольного возраста в ДОУ г. Москвы, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в ДОУ г. Москвы, организации дошкольного питания (базовые предприятия дошкольного питания), производящих пищевые продукты, предназначенные для питания детей дошкольного возраста.

2.ВВЕДЕНИЕ Система дошкольного образования Департамента образования города Москвы представляет гибкую, многофункциональную сеть дошкольных образовательных учреждений (ДОУ), которые предоставляют широкий спектр образовательных услуг с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка, потребностей семьи и общества в целом.

Одна из главных задач, решаемых в ДОУ, – это обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества – как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Возникновение болезней эндокринной системы, органов пищеварения, анемий, в значительной мере, обусловлено факторами алиментарной природы. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.

Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов определяет рост заболеваемости сахарным диабетом, ожирением, значительную распространенность среди детей кариеса зубов. Избыточное потребление соли, привычка к которому закладывается уже в детском возрасте, является фактором, определяющим значительную распространенность среди взрослого населения болезней органов кровообращения, в том числе артериальной гипертензии. Нерациональное питание является фактором риска в отношении ряда других заболеваний, в том числе некоторых злокачественных новообразований.

По данным исследований, проводимых НИИ питания РАМН и другими научно-исследовательскими организациями 60-90 % населения, в том числе детей, независимо от возраста, социального положения, времени года и др. факторов, испытывают дефицит незаменимых микронутриентов в питании, в первую очередь – витаминов группы В (около 50 % детей), витамина С, кальция, железа (до 50 % детей), йода.

Следует отметить, что проблема несбалансированного, нерационального питания характерна не только для детей из малообеспеченных слоев населения. Недостаток витаминов и жизненно важных микроэлементов, нарушение режима питания в сочетании с избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, наблюдаются и в семьях с высоким уровнем доходов.

Активные меры по совершенствованию питания в ДОУ, реализуемые в городе Москве в течение ряда лет, позволили несколько стабилизировать ситуацию с заболеваемостью детей и подростков алиментарно-зависимыми болезнями, однако ситуация остается еще достаточно тревожной и требует еще более решительных мер по оптимизации рациона дошкольников.

В последние пять лет в Москве наблюдается уменьшение показателя первичной заболеваемости детей болезнями органов пищеварения (в 2002 г. – 7,49 %, в 2006 г. – 1, %), в то время как у подростков показатели практически не изменились (в 2002 г. – 3,8 %, в 2006 г. – 3,76 %).

Тем не менее, первичная заболеваемость детей болезнями органов пищеварения в 3,5 раза выше, чем взрослого населения, и на 32% выше, чем подростков, а в структуре общей первичной заболеваемости детей они находятся на шестом месте (2,9%).

Основным фактором риска заболеваемости детей и подростков болезнями органов пищеварения является неполноценное и несбалансированное питание, особенно в детских дошкольных учреждениях и школах. Кроме этого в условиях недостаточности питания усиливается влияние неблагоприятных факторов среды обитания на организм.

В 2006 году в городе Москве наибольшие уровни заболеваемости детей болезнями органов пищеварения наблюдались в Центральном административном округе у детей и подростков и в Зеленограде. Повышенные уровни заболеваемости наблюдаются также в Северном, Южном, Юго-Восточном и Восточном административных округах.

Заболеваниями крови, и в частности анемией, чаще страдает детское население.

Удельный вес железодефицитных анемий в структуре заболеваний крови у детей составляет более 90%. При этом наблюдается существенное уменьшение показателей распространенности и первичной заболеваемости детского населения Москвы болезнями крови и анемией в многолетней динамике (в 2003 году распространенность анемии среди детей составляла 0,96 %, а в 2006 – 0,63 %). Вероятной причиной этого снижения являются активные меры по коррекции рационов питания дошкольников и школьников города, проводимые за последние годы. Территориями с самыми большими уровнями заболеваемости детского населения болезнями крови в 2006 году являются Зеленоградский, Юго-Восточный, Южный и Восточный административные округа.

По данным Эндокринологического диспансера Департамента здравоохранения города Москвы число впервые заболевших детей болезнями, связанными с недостаточностью йода, в 2006 году увеличилось на 10,3% по отношению к 2005 году и составило человек. При этом в 2002 году число впервые заболевших детей составляло 3117 человек, т.е. в многолетней динамике наблюдается существенное уменьшение числа заболевших.

Динамика первичной заболеваемости детей болезнями эндокринной системы также наглядно демонстрирует снижение показателей, начиная с 2003 года (2003 г. – 1,87 %, 2006 г. – 1,54 %). В 2006 году территориями с наибольшими значениями превышения среднемосковского уровня эндокринных заболеваний среди детского населения являются Зеленоградский и Южный административные округа.

Распространенность в популяции заболеваний крови и эндокринной системы во многом обусловлена микронутриентной недостаточностью. Недостаток микроэлементов в организме проявляется развитием, как обратимых функциональных расстройств, так и серьезных заболеваний эндокринной системы.

Постоянные меры индивидуальной и массовой профилактики, направленные на уменьшение микронутриентной недостаточности существенно снижают риск развития заболеваний эндокринной системы.

Дефицит витаминов, минералов и микроэлементов в рационе питания, в определенной мере, обусловливают развитие заболеваний опорно-двигательного аппарата, которые могут проявляться нарушениями метаболизма костной, хрящевой и мышечной ткани. По данным углубленных медицинских осмотров сколиоз, искривление позвоночника, плоскостопие занимают третье ранговое место (10%) в структуре функциональных отклонений в состоянии здоровья школьников. При отсутствии своевременной диагностики данного состояния и адекватных мер коррекции функциональные отклонения переходят в стойкие хронические заболевания костно-мышечной системы.

В 2006 году у детского населения Москвы наблюдается уменьшение показателя распространенности заболеваний костно-мышечной системы в многолетней динамике с 14,11 % в 2002 году до 12,23 % в 2006 году. Однако показатель первичной заболеваемости детей болезнями костно-мышечной системы превышает среднероссийские показатели в 1,5 раза. Кроме того, у подростков продолжается заметный рост заболеваемости болезнями костно-мышечной системы (с 21,43 % в 2002 г. до 28,23 % в 2006 г.), и это не в последнюю очередь связано с характером питания, на который, в свою очередь, влияет пищевое поведение, сформировавшееся еще в детском возрасте. Территориями с самыми большими уровнями заболеваемости детского населения болезнями костно-мышечной системы в 2006 году являются Зеленоградский, Центральный, Южный и Восточный административные округа.

Актуальной проблемой является избыточная масса тела и ожирение у населения города. Ожирение является фактором риска таких заболеваний как атеросклероз, артериальная гипертония, сахарный диабет. Установлено, что превышение массы тела по сравнению с нормой на 10% увеличивает смертность в среднем на 30%. В связи с этим ожирение следует рассматривать как важную медико-социальную проблему. Между тем, в динамике за 1999-2003 гг. среди детей г. Москвы отмечается рост заболеваемости ожирением почти на 30%.

Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с нарушением режима питания.

Таким образом, избыточная калорийность пищи, недостаточное поступление различных незаменимых микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в организме человека, особенно у детей и подростков, развитие алиментарно-зависимых состояний и заболеваний.

В связи с этим организация питания в дошкольных образовательных учреждениях г. Москвы, которые посещает почти половина всех детей в возрасте от 2 до 7 лет, является проблемой большой социальной значимости, в особенности в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Обычно дети находятся в дошкольных учреждениях 12 часов или даже круглосуточно, и их питание, в основном (кроме выходных и праздничных дней), обеспечивается именно этими учреждениями. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.

Целью настоящих методических указаний является методическое обеспечение деятельности должностных лиц и специалистов, работающих в ДОУ (руководителей, воспитателей, медицинских сестер и работников пищеблоков) по формированию рационов питания детей дошкольного возраста в соответствии с принципами здорового питания, организации производства и реализации кулинарной продукции на пищеблоках ДОУ, организации приема пищи детьми и производственного контроля за питанием детей в ДОУ.

3.ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОУ

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, напротив, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Другим условием является строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Таким образом, во всех ДОУ с продолжительностью пребывания детей более 3,5 часов организовывается горячее питание воспитанников, предусматривающее такое количество приемов пищи и их периодичность, чтобы длительность промежутков между отдельными приемами пищи не превышала 3,5 – часов. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память. Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ.

Дети, посещающие ДОУ, основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) получают именно в этих учреждениях. Поэтому организация питания в ДОУ должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.

При этом основными принципами организации питания в ДОУ должны служить:

Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей.

Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы (в таблицах 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 приведены извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.1991).

Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Таблица 3.1.

Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста Примечания: для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е – в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Г.

дошкольного возраста в основных минеральных веществах.

Рацион питания детей различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 1, до 3 лет и от 4 до 6 лет.

Как правило, дети, находящиеся в ДОУ в дневное время (в течение 9-10 часов получают трехразовое питание (завтрак, обед, полдник) которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80 %. При этом на долю завтрака приходится 25 % суточной пищевой ценности рациона питания, на долю обеда полдника – 15 %. Ужин, на который остается 20-25% суточной пищевой ценности, дети получают дома.

Оптимальное соотношение между содержанием в рационе питания детей солей кальция и фосфора – не ниже 1,2: Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака, на который приходится 25 % суточной пищевой ценности рациона питания, обеда (25 %) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25 %), (так называемый «уплотненный» полдник). Реже предусматривается четвертый прием пищи – ужин, составляющий 25 % суточной пищевой ценности (при этом полдник делают более легким из расчета 10 % суточной пищевой ценности). Так же организуют четырехразовое питание в круглосуточных группах (в ДОУ с 24-часовым режимом функционирования).

Если все дети в группе пребывают в ДОУ круглосуточно, в таких группах рекомендуется предусматривать пятиразовое питание воспитанников – завтрак, обед, полдник, ужин, а также дополнительный прием пищи перед сном (последний обычно состоит из кисломолочного напитка и хлеба или булочного изделия, составляющий около 7-10 % от энергетической ценности суточного рациона питания).

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение рекомендуемых продуктовых наборов (см. раздел 4), а также разработанных на их основе типовых рационов питания (примерных меню).

Выход блюд и кулинарных изделий предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы порции, указанной в таблице 3.5.

Примерная масса порций для детей дошкольного возраста.

Порционные мясные, рыбные, творожные, крупяные, яичные блюда, колбасные изделия Организация питания детей в дошкольном учреждении должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность между ними. Нужно стремиться к тому, чтобы питание вне ДОУ дополняло рацион, получаемый в организованном коллективе. С этой целью родителям необходимо систематически предоставлять сведения о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ и пищевой ценности рациона питания, для чего практикуется вывешивание в группах ежедневного рациона питания (меню). Кроме того, педагогам и медицинским работС возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

никам детского сада следует давать родителям рекомендации по составу «домашних»

ужинов и питанию ребенка в выходные и праздничные дни. При этом на ужин рекомендуются те продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду. В выходные и праздничные дни рацион питания ребенка по продуктовому набору и пищевой ценности лучше максимально приближать к рациону, получаемому им в ДОУ.

Проводя с родителями беседы о детском питании, важно также предупредить их о том, чтобы утром, до отправления ребенка в детский сад, его не кормили, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе. Однако если ребенка приходится приводить в ДОУ очень рано, за 1- часа до завтрака, то ему можно дома дать сок и (или) какие-либо фрукты.

Говоря об организации питания детей в ДОУ, следует остановиться на особенностях питания ребенка в период адаптации к этому учреждению.

Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе почти всегда сопровождается определенными психологическими трудностями. Чем меньше ребенок, тем тяжелее он переносит этот период. Часто в это время у детей снижается аппетит, нарушается сон, иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.

Перед поступлением ребенка в детский сад родителям рекомендуется приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского коллектива, приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в детском учреждении, особенно если дома он их не получал.

В первые дни пребывания в коллективе нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Так, если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, первое время воспитателям следует кормить его, иногда даже после того, как остальные дети закончат еду. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это еще больше усилит отрицательное отношение к коллективу.

Нередко дети поступают в дошкольные учреждения в осенний период, когда наиболее высок риск распространения острых респираторных заболеваний, и вновь поступившие дети заболевают в первую очередь. Для профилактики острой инфекционной заболеваемости следует проводить дополнительную витаминизацию рациона питания детей, используя широкий ассортимент имеющихся витаминизированных пищевых продуктов и напитков (см. приложение А), а при необходимости (по заключению врача), также поливитаминных препаратов (витаминно-минеральных комплексов).

4.ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ

ДЕТЕЙ В ДОУ

4.1.Ассортимент пищевых продуктов для питания детей дошкольного возраста в ДОУ:

При формировании рациона питания детей в ДОУ (при производстве кулинарной продукции) могут использоваться следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, а также готовых пищевых продуктов промышленного производства3:

Белок соевый изолированный или концентрированный Белок яичный сухой, белок яичный цельный Изделия, отмеченные знаком «*» допускаются только в индивидуальной (рассчитанной на одну порцию) упаковке Вафли с молочно-жировой начинкой витаминизированные Гематоген и конфеты, обогащенные гемобином (железом)* Говядина (I категории) Горох шлифованный Горошек зеленый быстрозамороженнный Горошек зеленый консервированный Дрожжи хлебопекарные Жир куриный топленый Жир рыбный очищенный Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная Зефир витаминизированный (пастила витаминизированная) Изделия булочные сдобные с повышенной пищевой ценностью, в том числе витаминизированные Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные) Изделия творожные для детского питания (с массовой долей жира до 9 %)* Изделия формованные из филе и фарша рыбы Икра из вареных овощей (кабачков, баклажанов и др., без уксуса и жгучих специй) Икра лососевых рыб без консервантов Ирис тираженный витаминизированный* Кабачки (патиссоны) свежие Какао-напиток витаминизированный Какао-порошок Капуста белокочанная, краснокочанная свежая Капуста морская сушеная или варено-мороженая Капуста цветная свежая Картофель свежий Каши витаминизированные быстрого приготовления из овса, гречневой, рисовой крупы и др. злаков и их смесей Кислота лимонная пищевая Колбаса детская вареная высшего сорта для дошкольного питания Колбаски детские, сосиски, сардельки для дошкольного питания Консервы из мяса, рыбы, птицы для детского (дошкольного) питания Концентраты и сиропы напитков витаминизированных Конфеты (витаминизированные – с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами)* Коренья белые сушеные (в т.ч. петрушка, сельдерей и др.) Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный) Кофейный напиток из цикория, в т.ч. витаминизированный Крупа гречневая Крупа кукурузная Здесь и далее под витаминизированными подразумевается пищевые продукты, обогащенные витаминами и (или) минеральными веществами и (или) другими микронутриентами Кукуруза сахарная консервированная Кукуруза свежая Лист лавровый сухой Лук репчатый свежий Лук свежий зеленый Макаронные изделия группы А Макаронные изделия группы Б или В витаминизированные Масло коровье сладкосливочное несоленое (сливочное, крестьянское, вологодское) Масло растительное (соевое, подсолнечное, рыжиковое, горчичное, кукурузное, рапсовое и купажное из смеси масел) Массы сырные пластифицированные детские Мед натуральный Молоко коровье пастеризованное и стерилизованное (витаминизированное, из натурального сырья, с массовой долей жира 2,5-3,5 %) Молоко цельное сгущенное с сахаром Морковь столовая свежая Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная Мука пшеничная хлебопекарная (предпочтительно 1 или 2 сорта) Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов) Мясо котлетное говяжье Мясо котлетное свиное Мясо птицы (цыплят-бройлеров, кур, индейки) Напитки витаминизированные, в том числе инстантные (сухие, быстрого приготовления) Напитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%), в том числе кефир, ацидофилин, йогурты молочные (натуральные и фруктовые), простокваша, ряженка, варенец и др., в том числе обогащенные живыми пробиотическими микроорганизмами, использование которых наиболее предпочтительно Овощи, фрукты и ягоды быстрозамороженные и их смеси Овощи, фрукты и ягоды сушеные Огурцы стерилизованные (консервированные без уксуса) Орехи ядро (миндаль, фундук) Пасты молочно-шоколадные витаминизированные Перец сладкий свежий Петрушка свежая Печенье типа «сэндвич» витаминизированное Плоды и ягоды быстрозамороженные Повидло, джемы, варенье без консервантов (в т.ч. без сернистого ангидрида) Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые (для дошкольного питания) охлажденные или замороженные Полуфабрикаты из филе рыбы для дошкольного питания охлажденные или замороженные (из филе трески, пикши, хека, сайды, минтая, ледяной рыбы, судака, горбуши без костей и чешуи) Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Не следует использовать сгущенное молоко при приготовлении какао, чая, кофейных напитков с молоком.

Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые для дошкольного питания охлажденные или замороженные Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного питания замороженные или охлажденные Продукты томатные консервированные Свекла столовая свежая Сельдерей свежий Сливки стерилизованные (с массовой долей жира 10 %) Сметана (с массовой долей жира 10-15 %) Соки овощные, соки фруктовые (плодовые, ягодные) – прямого отжима (промышленного производства) и восстановленные витаминизированные (без добавления Соль пищевая йодированная, в том числе с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) Соусы консервированные для детского (дошкольного) питания: томатные (неострые), фруктовые, соусы на молочной (кисломолочной), сырной основе Субпродукты говяжьи обработанные – печень, сердце Сухари панировочные Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий (неострых сортов, с массовой долей жира не более 45 % по сухому веществу, соли – не более 1,5 %) Творог с массовой долей жира до 9 % Томаты стерилизованные (консервированные без уксуса) Фасоль продовольственная Филе рыбы малосоленой (сельди, лососевых рыб) Фрукты свежие (яблоки, груши, бананы и др.) Хлеб пшеничный из муки 1 сорта витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) Хлеб ржаной (ржано-пшеничный с содержанием ржаной муки не менее 70 %) витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) Шиповник сушеный Яйца куриные пищевые диетические Помимо перечисленных, могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, с аналогичной или более высокой пищевой ценностью, допущенные в установленном порядке для использования в питании детей дошкольного возраста.

В приложении А приведен перечень пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которым должно отдаваться предпочтение при формировании В питании детей следует использовать только яйца диетические (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения), прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку.

рациона питания в ДОУ, а в приложении Б – характеристика основных групп пищевых продуктов, используемых в питании детей в ДОУ.

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах используется «Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах», утвержденная приказом Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве от 28.01.2001 № 72. По результатам проведенной в соответствии с данной инструкцией медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей в организованных коллективах территориальным органом Роспотребнадзора по городу Москве они вносятся в электронный реестр пищевых продуктов, используемых для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы. В справке о внесении пищевых продуктов в реестр обязательно указывается возможная область применения пищевого продукта и условия его использования в питании детей.

4.2.Продуктовые наборы для питания детей в ДОУ.

В таблице 4.1 приведены среднесуточные наборы основных видов продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей дошкольного возраста в ДОУ с 12-часовым и с 14/24-часовым режимом функционирования. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей, в среднем за неделю7 должны примерно (с точностью ± 5 %) соответствовать утвержденным наборам продуктов, приведенным в таблице 4.1.

Эти продуктовые наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь, в незаменимых факторах питания.

Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г Мясо (говядина 1-го сорта, свинина нежирная), г нетто При отсутствии технической возможности допускается проводить анализ используемого набора продуктов за две недели («десятидневку»).

Под массой нетто понимается масса продукта после освобождения от упаковки, удаления несъедобной части продукта и холодной обработки (для замороженных продуктов – после дефростации) С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г ников, г брутто Соки фруктовые (овощные) витаминизированные или прямого отжима, г нетто Напиток витаминизированный, г нетто (готовый напиток) Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный, г нетто Хлеб пшеничный из муки 1 с витаминизированный или хлеб зерновой, г нетто Макаронные изделия группы А (или группы В витаминизированные), г нетто Кофейный напиток злаковый (суррогатный) витаминизированный, г нетто Соль пищевая поваренная йодированная, г 4.3.При ведении в целях бюджетного учета накопительной ведомости (форма 050403812) следует вести учет пищевых продуктов по их конкретным наименованиям, указывая фактическую массу, которая поступила на пищеблок ДОУ. При анализе используемого набора продуктов они группируются в соответствии с наименованиями видов (групп) продуктов, указанных в продуктовом наборе, а их количества пересчитываются на массу-нетто продуктов, указанных в таблице 4.1 (см. раздел 14).

Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

Утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 23 сентября 2005 г. № 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».

4.4.Создание и использование при организации питания в ДОУ резервного запаса пищевых продуктов.

4.4.1.Для организации питания детей в случаях непредвиденного срыва поставки пищевых продуктов снабжающей организацией, аварийных и др. чрезвычайных ситуаций, в целях организации питания воспитанников после нескольких праздничных дней, а также для организации питания детей, незапланированно пришедших в ДОУ после отсутствия, и в др. аналогичных случаях в ДОУ создается и пополняется по мере использования резервный запас нескоропортящихся пищевых продуктов с высокой пищевой ценностью. Резервный запас продуктов постоянно обновляется (в соответствии со сроками годности продуктов) и поддерживается по принципу неснижаемого запаса.

4.4.2.Примерный перечень пищевых продуктов и их примерное количество (в расчете на 1-го ребенка, посещающего ДОУ) для формирования резервного запаса приведены в таблице 4.2.

Набор пищевых продуктов для формирования резервного запаса в ДОУ Молоко питьевое стерилизованное витаминизированное с м.д.ж Йогуртный продукт или творожное изделие термизированное13 (в индивидуальной упаковке массой нетто 100 г) Консервы для детского (дошкольного) питания: мясные, из субпрог (уп.) дуктов, из мяса птицы, рыбные15 (в ж/б массой нетто 338 г) Консервы овощные без уксуса: горошек зеленый, кукуруза консерг вированная, овощные смеси (в банках малого объема) Овощи быстрозамороженные (полуфабрикаты промышленного производства) и их смеси Каши детские быстрого приготовления (инстантные), злаковые хлог пья, не требующие варки Со сроком годности не менее 3 мес. при температуре не ниже 25°С. Допускается использовать изделия массой 125 г.

При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо творожных изделий термизированных можно использовать полуфабрикаты замороженные вареников из творога или сырников – одна порция на ребенка.

При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо консервов мясных (или наряду с ними), при создании резервного запаса пищевых продуктов могут использоваться полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий для дошкольного питания замороженные из мяса (птицы, рыбы) промышленного производства в количестве – одна порция на ребенка.

Масса порции определяется в соответствии с массой порции аналогичных блюд из мяса и субпродуктов, предусмотренных рационом питания. При использовании продукта с другой массой-нетто одной упаковки количество продукта на одного ребенка, подлежащее хранению, может соответствующим образом корректироваться. Вскрытая банка хранению не подлежит.

Вместо куриных яиц могут использоваться сухие омлетные смеси, допущенные для использования в питании детей дошкольного возраста.

При отсутствии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования заменяются овощными консервами Вместо хлопьев зерновых могут использоваться также мюсли, сухие завтраки зерновые – в количестве, необходимом для приготовления одной порции блюда.

Концентрат напитка (киселя) витаминного инстантный (в упаковке на 1 порцию) Какао-порошок (или какао-напиток витаминизированный) 3г Чай (в том числе фиточай) в фильтр-пакетах массой нетто 0,7 г 1 ф.-п.

4.4.3.С учетом условий конкретного ДОУ, наряду с перечисленными в таблице 4. продуктами, по согласованию с территориальным органом, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, при формировании резервного запаса продуктов могут использоваться другие пищевые продукты, позволяющие без больших трудозатрат приготовить блюда и кулинарные изделия, предусмотренные настоящими методическими указаниями.

4.5.Нутрициологическое значение отдельных групп пищевых продуктов:

4.5.1.В рационе питания детей обязательно должны присутствовать мясо и мясные продукты (включая птицу), рыба, яйца – источник белка, жира, витаминов А, В12, железа, цинка и др., молоко и молочные продукты (источник белка, кальция, витаминов А, В2), сливочное и растительное масло (источник жира, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е), хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия (носители крахмала, как источника энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, железа, магния, селена), овощи и фрукты (основные источники витамина С, Р, бета-каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот), сахар и кондитерские изделия.

4.5.2.Мясо, рыба, яйца, молоко, кисломолочные напитки, творог, сыр являются источником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Поэтому они должны постоянно включаться в рацион питания дошкольников. Предпочтительнее нежирная говядина или телятина, курица, индейка, но иногда можно использовать нежирную свинину или баранину, значительно менее полезны разные виды колбасных изделий. Мясо и рыба могут использоваться в виде самых разнообразных блюд котлет, тефтелей, фрикаделек, гуляша, а также сосисок, сарделек и др. – в зависимости от индивидуальных вкусов дошкольников.

Рыбные деликатесы (икра, соленая рыба, консервы) лучше включать в рационы дошкольников лишь изредка и в небольших количествах, поскольку они по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат много соли и оказывают раздражающее действие на незрелую слизистую желудка и кишечника детей.

4.5.4.Молоко и молочные продукты являются источником не только белка, но и одним из основных поставщиков легкоусвояемого кальция, необходимого для образования костной ткани, а также витамина В2 (рибофлавина). Наряду с молоком целесообразно также ежедневно давать детям 150-200 мл кисломолочных напитков, способствующих нормальному пищеварению и угнетающих рост болезнетворных микроорганизмов в тонком кишечнике. Детям обязательно требуются также такие молочные продукты как сыр, творог, сметана (последние два – только после тепловой кулинарной обработки).

4.5.5.В рацион питания детей дошкольного возраста обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные плодоовощные соки и продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе витаминизированные напитки (см.

приложение А). При отсутствии свежих овощей и фруктов используются быстрозамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы. Ребенок дошкольного возраста должен получать 150-200 г картофеля и 200-300 г овощей (капуста, огурцы, помидоры, морковь, свекла, редис, зелень, и др.) в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др., 200 г фруктов и ягод в виде свежих плодов (яблоки, груши, вишня, слива, черешня, малина, виноград и др.) и различные плодоовощные соки - особенно с «мякотью» (яблочный, сливовый, абрикосовый, персиковый, томатный и др.). Плоды и овощи, особенно свежие, являются важнейшим источником аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамина Р), бета-каротина.

4.5.6.Для приготовления каш и крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ. В рационе питания детей должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

4.5.7.Пищевые жиры следует использовать для питания детей в ДОУ в соответствии с методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты для питания детей и подростков». В питании дошкольников рекомендуется использовать следующие пищевые жиры и жировые продукты:

жиры животного происхождения: масло коровье сливочное: сладкосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, вологодское; жир куриный топленый для продуктов детского питания; медицинский жир рыбий очищенный для внутреннего применения из тресковых видов рыб;

жиры растительного происхождения (рафинированные и нерафинированные), перечисленные в табл. 4.1, из которых предпочтительно использовать соевое масло, как обладающее наибольшей пищевой ценностью.

4.5.8.В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных жирных кислот) и, отчасти, белка в питании детей могут использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания детей в составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде (лучше в виде смесей типа «мюсли» из орехов и семян разных культур, в т. ч. злаковых, сухофруктов и т. п.). Для производства пищевых продуктов с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых и коричневых оттенков).

4.5.9.При приготовлении салатов и холодных закусок в питании детей могут использоваться майонезы (соусы на основе водно-жировой эмульсии) для дошкольного питания, не содержащие жгучих специй, уксуса и других аналогичных ингредиентов, не рекомендуемых к использованию в питании детей дошкольного возраста, а также растительные масла (см табл. 4.1), стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе, термизированные (пастеризованные и стерилизованные) продукты на основе йогуртов.

4.5.10.При формировании рациона питания детей необходимо включать в него достаточное количество продуктов, являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые культуры и продукты, выработанные на их основе. Пищевые (растительные) волокна – клетчатка (целлюлоза) и пектин, хотя и не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, имеют очень большое значение в питании, так как регулируют работу кишечника. Но, главное, они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности различные вредные вещества, как поступающие с пищей (например, тяжелые металлы), так и возникающие в организме (например, холестерин), и выводить их из кишечника. Растительными волокнами особенно богаты свекла, морковь, абрикосы, сливы, черная смородина, яблоки. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия. Велико их содержание и в соках с мякотью (абрикосовом, персиковом, сливовом, яблочном и др.), но не в осветленных (прозрачных) соках и напитках.

4.5.11.В рацион питания дошкольников должны быть включены хлеб (черный и белый), крупы, особенно гречневая и овсяная, и макаронные изделия, обеспечивающие детей крахмалом, растительными волокнами, витаминами Е, В1, В2, РР, магнием и др.

В питании здоровых детей следует также использовать хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную, обойную) или с добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную муку, отруби пшеничные. Рекомендуется использовать в питании детей изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В1, В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки («мюсли» и т. п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных изделий, используемых в питании детей, или муки, предназначенной для их производства.

4.5.12.Макаронные изделия, предназначенные для детей, рекомендуется обогащать витаминами, минеральными изделиями и белком (яичным, соевым, молочным и т.

п.). Рекомендуемое содержание белка в макаронных изделиях не менее 12 г /100 г. В питании детей в организованных коллективах используют макаронные изделия группы А (из муки твердой пшеницы) и, ограниченно, изделия группы Б или В, при условии их обогащения витаминами и белком.

4.5.13.Учитывая то, что потребность детей в легкоусвояемых углеводах составляет 20-25 % от суточной потребности детей данного возраста в углеводах, следует ограничивать избыточное потребление дошкольниками сахара и продуктов, его содержащих.

Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия используются в питании детей в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи в день, как правило, в полдник. При включении в рацион питания продуктов промышленного производства, содержащих сахар, из рациона следует исключать соответствующее количество сахара (по сравнению с количеством, предусмотренным продуктовым набором, используемым для формирования рациона питания). Не рекомендуется использовать в питании детей молочные (кисломолочные) продукты и творожные изделия с содержанием сахара больше 7-10 г/100 г. Использовать искусственные заменители сахара и подслащивающие вещества (сахарин, аспартам, сорбит, ксилит и др.) в питании здоровых детей нецелесообразно21, за исключением экстракта стевии (стевиозида). Детям дошкольного возраста вместо сахара можно давать мед (с учетом индивидуальной переносимости).

4.5.14.Кондитерские изделия (шоколад обыкновенный с добавлениями; конфеты с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами;

ирис тираженный, вафли, печенье типа «сэндвич», пасты молочно-шоколадные, зефир) обычно включают в состав полдников (наряду со сладкими блюдами, также не чаще 1- раз в неделю). Их дают детям на десерт, только наряду с полноценными горячими блюдами, при условии исключения других сладких блюд в этот прием пищи. Использовать в питании детей карамель, леденцовую карамель и другие кондитерские изделия с высоким содержанием сахара не рекомендуется. Кондитерские изделия следует использовать – в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Заменители сахара, допущенные органами госсанэпиднадзора для использования в питании детей в организованных коллективах, могут использоваться по рекомендации медицинского работника образовательного учреждения в питании детей с избыточной массой тела, ожирением, предрасположенностью к сахарному диабету.

для питания детей в ДОУ в соответствии с методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков», в которых приводятся рекомендации по составу и пищевой ценности кондитерских изделий, предназначенных для детей.

4.5.15.В питании детей рекомендуется также использовать сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов, и, отчасти, некоторых витаминов. Не следует использовать сульфитированные сухофрукты (консервированные сернистным ангидридом), особенно, если они не будут подвергаться тепловой обработке.

4.6.Естественные источники микронутриентов:

4.6.1.В качестве естественного источника витамина А в питании детей используются: печень, яйцо, рыба, молоко и молочные продукты, сыры, сливочное масло. Бетакаротином (который в организме превращается в витамин А) особенно богата морковь.

Немало его и в томатах, абрикосах, зеленом луке, сладком перце, облепихе, тыкве, зеленых листовых овощах.

4.6.2.В качестве естественного источника витаминов группы B (В1, В2, РР, В6) в питании детей используются: хлеб и хлебобулочные изделия, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, орехи, яйцо, молоко и молочные продукты. Фолиевая кислота содержится в печени, сыре, зелени и листовых овощах. Витамин В12 содержится только в продуктах животного происхождения (мяса, рыба, яйца).

4.6.3.В качестве естественного источника витамина С (аскорбиновой кислоты) в питании детей используются плоды и ягоды (апельсины, слива, вишня, черная смородина, клюква, яблоки, киви и др.), овощи (капуста, сладкий перец), зелень, картофель. Аскорбиновой кислотой особенно богаты черная смородина, зеленый перец, шиповник.

Высоко ее содержание в цветной капусте, укропе, петрушке, клубнике. Удельное содержание витамина С в картофеле, капусте, яблоках невелико, но, учитывая большие объемы и регулярность потребления этих продуктов, именно они являются основными источниками аскорбиновой кислоты в рационе питания. В качестве источника витамина С рекомендуется также использовать отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для использования в питании детей в организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).

4.6.4.В качестве естественного источника витамина D в питании детей используются: молоко, яйцо, сливочное масло, печень, морская рыба.

4.6.5.Естественным источником витамина Е являются: растительные масла (соевое, кукурузное, подсолнечное и др.), крупы и крупяные изделия, орехи.

4.6.6.Витамин Р (биофлавоноиды) усиливает действие витамина С в организме.

Удачное сочетание этих витаминов имеется в цитрусовых (апельсинах, мандаринах, лимонах), черноплодной рябине. Богата этими витаминами, а также витамином Е и рядом других полезных витаминоподобных соединений, облепиха.

4.6.7.Важнейшим пищевым источником калия являются плоды, овощи и плодоовощные соки.

4.6.8.Необходимо учитывать, что содержание витаминов и микроэлементов в продуктах растительного происхождения, являющихся их естественным источником, существенно зависит от технологии производства и способа приготовления (кулинарной обработки) пищевых продуктов.

4.7.Пищевые продукты, которые не допускается или не рекомендуется использовать в питании детей и подростков:

4.7.1.Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается использовать в питании детей, а также принимать на предприятия дошкольного питания и в столовые образовательных учреждений:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, сельскохозяйственную птицу, не прошедшие ветеринарный контроль;

непотрошеную птицу;

мясо диких животных;

яйца и мясо водоплавающих птиц;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, меланж;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

кремы и кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

зельцы, изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану, молоко-“самоквас”;

грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные, грибные бульоны и пищевые концентраты на их основе;

холодные напитки из плодово-ягодного сырья, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;

окрошки и холодные супы;

яичницу-глазунью.

4.7.2.Не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждениях и использовать в питании детей следующие виды пищевых продуктов, кулинарных изделий собственного (не промышленного) изготовления:

кулинарную продукцию, при изготовлении которой скоропортящиеся продукты измельчаются после тепловой обработки и при этом не подлежат вторичной тепловой обработке – блинчики с мясом, творогом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты, форшмак из сельди, макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом и т.п.;

творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога);

консервированные продукты.

4.7.3.Не допускается использовать в питании детей следующие виды сырья пищевых продуктов, не прошедшие тепловой кулинарной обработки (кипячения):

зеленый горошек консервированный;

фляжное (бочковое) молоко;

сливочное масло, добавляемое в блюда (используемое для заправки гарниров, каш и т.п.), сливочное масло с жирностью ниже 72 %;

за исключением витаминизированных быстрорастворимых (инстантных) напитков, приготовленных путем разведения концентрата бутилированной водой (водой питьевой, расфасованной в емкости) творог, за исключением готовых к употреблению творожных изделий для детского питания (творожков и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

4.7.4.В соответствии с принципами рационального (здорового) питания, в питании детей в организованных коллективах не следует использовать:

сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель и т.п.);

уксус (уксусную кислоту), горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие жгучие (острые) специи (приправы);

кофе натуральный, а также продукты, содержащих кофеин, другие стимуляторы, алкоголь;

гидрогенизированные жиры, кондитерские жиры, кулинарные жиры, маргарин, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры, а также пищевые продукты, содержащие указанные виды жиров;

биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

газированные напитки (содержащие углекислоту);

острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса);

костные бульоны, в т. ч. пищевые концентраты на их основе;

пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов (бульонные концентраты, пищевые концентраты первых и вторых блюд и т.п.).

жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, картофель, чипсы, мясо, рыбу и т.п.).

4.7.5.При использовании в питании детей в организованных коллективах экзотических тропических фруктов (манго, гуавы, папайи и др.), некоторых видов ягод (клубники, земляники и т. п.) следует учитывать возможность их индивидуальной непереносимости отдельными детьми.

4.8.Ограничения по использованию пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки. При включении в рацион питания детей пищевых продуктов следует иметь в виду, что в их составе ограничивается использование пищевых добавок. В частности:

4.8.1.В питании детей дошкольного возраста не следует использовать продукты, содержащие химические консерванты – сорбиновую кислоту и ее соли, бензоат натрия, сернистый ангидрид и другие (пищевые добавки с цифровыми кодами INS Е200-Е266 и Е280-Е283), а также синтетические ароматизаторы (за исключением ванилина) и усилители вкуса (Е620-Е642 и др.). В состав пищевых продуктов, используемых в питании детей, могут входить только натуральные экстракты и настои (концентрированные) из растительного сырья (не обладающие фармакологическим действием), а также сиропы, пряности (кроме острых), эссенции ароматические пищевые (кроме эссенций, содержащих синтетические душистые вещества) и другие натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы (в минимальных количествах), в том числе ванилин, этилванилин.

Основные продукты питания, предназначенные для включения в основной рацион питания, такие как хлебобулочные и крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные консервы, напитки и др., по возможности, не должны содержать в своем составе никаких синтетических ароматизаторов (искусственных и идентичных натуральным). В составе блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов могут использоваться (ограниченно, в небольших количествах) такие вкусоароматические компоненты, как: свежие и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах – душистый перец, мускатный орех или кардамон, а также шафран, корица, гвоздика, кардамон, анис, тмин, солод..

4.8.2.В питании детей дошкольного возраста допускается использовать только пищевые продукты, в составе которых в качестве красителей (окрашивающих ингредиентов) используются натуральные фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты, в том числе каротиноиды (Е160а), рибофлавин (Е101), витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (Е-140, Е-160-163).

4.8.3.Следует ограничивать использование в питании детей продуктов с чрезмерно высокой кислотностью (по показателю рН продукта – менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот – более 2-3 г/л в пересчете на лимонную кислоту). Плодоовощные консервы, в том числе соки, напитки не должны иметь кислот выше 0,8 %; кислотность кисломолочных продуктов, используемых в питании детей, не должна превышать 100 °Т, а творога и творожных изделий –150 °Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) в состав пищевых продуктов, предназначенных для детей, не должны входить уксусная кислота, фосфорная (ортофосфорная) кислота, винная кислота, углекислота.

4.8.5.В качестве разрыхлителей следует использовать только питьевую соду (гидрокарбонат натрия). Использовать другие разрыхлители (соли аммония и др.) не следует.

4.8.6.В составе пищевых продуктов для детей должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом (KI). Массовая доля соли в готовых продуктах промышленного производства, используемых в питании детей, оценивается с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе дошкольников (в зависимости от возраста – 3-5 г), и, как правило, не должна превышать 1,0-1,2 г/100 г продукта, а для колбасных изделий и сыров 1,5-1,8 г / 100 г. Содержание соли в полуфабрикатах кулинарных изделий ограничивается в пределах 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в питании детей не чаще одного раза в 2-4 недели. Детям можно давать только рыбу слабого посола (с массовой долей соли не более 6 %).

4.8.7.В массовом питании воспитанников, без медицинских показаний (назначения врача), не используют пищевые продукты, содержащие лекарственное растительное сырье в количествах, способных оказать влияние на функционирование органов и систем организма детей (подростков), и биологически активные добавки к пище (БАД) из группы парафармацевтиков, кислородные коктейли.

4.9.Питьевая вода, используемая для приготовления кулинарной продукции в качестве рецептурного ингредиента, должна соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности и физиологической полноценности минерального состава»

4.10.Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, которые рекомендуется использовать в питании детей, приведен в Приложении А.

4.11.Качество и безопасность пищевых продуктов.

4.11.1.Пищевые продукты (продовольственное сырье), поставляемое в ДОУ, должно соответствовать требованиям нормативных документов по показателям безопасности (показатели безопасности должны быть не ниже установленных нормативными документами). Рекомендуемые требования качества пищевых продуктов определяются в соответствии с настоящими методическими указаниями, принципами здорового питания и национальными стандартами Российской Федерации. Обязательные требования к качеству пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с договором или контрактом, в том числе государственным контрактом, по которому поставляются пищевые продукты.

В случае если в соответствующем разделе договора (контракта) приводятся требования к показателям качества или повышенные требования к безопасности продукции, в том числе в виде ссылки на технические документы (технические условия или др.) или национальные стандарты, по которым осуществляется выпуск поставляемой продукции, то эти требования являются обязательным для организации-поставщика.

4.11.2.Документами, подтверждающими соответствие пищевых продуктов требованиям качества и безопасности, являются:

удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя на продукцию;

декларация о соответствии (или сертификат соответствия – на продукцию, подлежащую обязательной сертификации );

санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию (товар), ветеринарное свидетельство (на продукты животноводства).

4.11.3.Возможность использования пищевых продуктов в питании детей дошкольного возраста определяется на основании справки о внесении продукта в электронный реестр пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах города Москвы, выданной территориальным органом Роспотребнадзора по городу Москве.

4.11.4.Вместе с каждой партией продовольственных товаров, поставляемых в ДОУ снабжающей организацией, предоставляется информация о соответствии их требованиям качества и безопасности, в соответствии с действующим законодательством.

Предоставлять с каждой партией поставляемых товаров копии документов, подтверждающих соответствие пищевых продуктов требованиям качества и безопасности, не требуется. Достаточно с каждой партией продукции предоставить (в товарно-транспортной накладной, приложении к ней или отдельном документе24) ДОУ информацию:

о реквизитах и месте хранения оригиналов или надлежащим образом заверенных копий перечисленных выше документов о качестве и безопасности;

о внесении продукта в электронный реестр пищевых продуктов, используемых для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы (с указанием регистрационного номера в реестре).

4.11.5.В случае необходимости, по требованию администрации ДОУ предприятие-поставщик (снабжающая организация), предоставляет копии документов о качестве и безопасности пищевых продуктов.

В удостоверении качества и безопасности обязательно должно быть указано, каким требованиям безопасности соответствует продукция (ссылка на соответствующий технический регламент, санитарные правила или другой нормативный документ, либо гарантируемые изготовителем значения всех нормируемых показателей безопасности).

Представляется правильной практика выдачи снабжающей организации удостоверения качества и безопасности на весь ассортимент пищевых продуктов, в котором, на основании имеющихся документов, снабжающая организация свидетельствует об их качестве и безопасности и приводит реквизиты всех обязательных документов о качестве и безопасности, выданных изготовителем, органами Роспотребнадзора, ветеринарно-санитарного надзора или органом по сертификации.

5.ЕДИНЫЙ ТИПОВОЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЛЯ ДОУ ГОРОДА МОСКВЫ

День 1 (Понедельник) Изделие формованное из филе или фарша рыбы (рыбная палочка) запеченная из п/ф пром. производства для дошкольного и школьного * При отсутствиии изделия формованного из филе или фарша рыбы (рыбная палочка) из п/ф пром. производства, допущенного для использования в питании детей с 1,5 до 3-х лет, допускается замена на консервы из морепродуктов для питания детей раннего возраста ТУ 9273-002-17670153-07 или аналогичному (Приложение 6) День 2 (Вторник) Икра из уваренных кабачков пром. производства (для питания детей Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь ** При отсутствии блинницы заменить на булочку с яблоком с той же закладкой продуктов День 3 (Среда) Завтрак Изделие творожное с фруктовым наполнителем промышленного Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии колбасок (сосисок) детских, допущенных для использования в питании детей с 1,5 до 3 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) ** При отсутствии киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей 1,5- 3 лет, допускается замена на сок День 4 (Четверг) «Печень по-строгановски" (консервы мясорастительные для питания Пирожок печеный с капустой из п/ф промышленного производства Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 5 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии концентрата киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5, допускается замена на *** При отсутствии полуфабриката промышленного производства, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на пирожок с джемом День 6 (Понедельник) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Изделие творожное с фруктовым наполнителем промышленного Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии п/ф, разрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервы мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 7 (Вторник) Икра из уваренных кабачков пром. производства (для питания детей Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии концентрата киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 до 3 лет, допускается замена на сок фруктовый или овощной День 8 (Среда) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Завтрак Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * Допускается замена на чай для детей раннего возраста ** При отсутствии колбасы вареной детской, разрешенной для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 9 (Четверг) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 10 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 11 (Понедельник) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 12 (Вторник) Изделие творожное с фруктовым наполнителем промышленного Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии колбасок (сосисок) детских, разрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 13 (Среда) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 14 (Четверг) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь *** При отсутствии киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на сок фруктовый или овощной День 15 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии полуфабриката промышленного производстваразрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на пирожок с джемом День 16 (Понедельник) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь День 17 (Вторник) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии колбасок (сосисок) детских, разрешенных для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается их замена консервами мясорастительными для питания детей раннего возраста ТУ 9217-001-17670153-07 (Приложение 7) День 18 (Среда) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на сок фруктовый или овощной День 19 (Четверг) Каша быстрого приготовления для питания детей раннего возраста Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь * При отсутствии концентрата киселя витаминизированного, разрешенного для использования в питании детей с 1,5 лет, допускается замена на сок фруктовый День 20 (Пятница) Хлеб пшеничный из муки 1 с, обогащенный микронутриентами, или Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами, на весь Кисломолочный продукт, обогащенный лакто- и/или бифидобактериями (количество не менее 2х107 КОЕ/г), в т.ч. биойогурт. Биокефир и т.п. продукция с товарными знаками "Агуша", "Активиа", "BioVit", "Neo", "Тёма" и другие аналогичные продукты. Допускается включать в рацион питания изделия массой до 125 г. (Приложение 2) Сок фруктовый или овощной - сок прямого отжима или сок восстановленный витаминизированный. Допускается использование витаминизированных нектаров и сокосодержащих напитков из плодов и ягод, изготовление соков из которых не практикуется (например, нектар вишневый и т.п) Допускается замена на вафли витаминизированные массой нетто 16-36 г Под чаями из растительного сырья (фиточаями) понимают чаи (горячие напитки), приготовленные путем заваривания кипящей водой специальных (для дошкольного и школьного питания) смесей из различных частей пищевых, пряно-ароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического действия) растений (предпочтительно-в фильтр-пакетах для индивидуальной заварки), а также горячие напитки приготовленные из растительных экстрактов, сиропов или бальзамов (напр., "Иремель"), допущенных Управлением Роспотребнадзора по г. Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах. (Приложение 3) В течение 4-х недель при приготовлении блюд из птицы необходимо использовать, чередуя, разное сырье - цылят бройлеров (1-й категории потрошеных или полуфабрикаты их них) и индейку (филе или полуфабрикат готового изделия). Не допускается использование одного и того же вида сырья два раза подряд Кисломолочный напиток-кефир, ряженка, биокефир с м.д.ж. 3,2%. Не допускается использование одного и того же наименования два раза подряд. (Приложение 8) В течение 4-х недель при приготовлении компотов из сухофруктов необходимо чередовать курагу, чернослив, изюм, а также другие сухофрукты и их смеси. Не допускается использование одного и того же наименования сухофруктов два раза подряд Кисель витаминизированный - кисель, приготовленный из быстрорастворимого концентрата киселя с комплексом витаминов (витамины С, группы В и др.) Изделие творожное с фруктовым наполнителем - творог, творожный продукт, кварк с м.д.ж. 0-9%, допущенные Управлением Роспотребнадзора по г. Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (Приложение 4) 5.2. РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ 3 – 7 ЛЕТ С 12/24-ЧАСОВЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ В ДОУ Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим Хлеб ржано-пшеничный, обогащенный микронутриентами Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим Компот из сухофруктов или ягод сублимационной сушки Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотическим Блинчики с фруктовой начинкой из п/ф промышленного Икра из уваренных кабачков пром. производства (для пиили 4а Суп картофельный с макаронными изделиями на бульоне Салат из помидоров с репчатым луком с растительным * Допускается заправка салата соусом салатным для детского питания15) * Допускается заправка салата соусом салатным для детского питания15) Кисломолочный продукт, обогащенный лакто- и/или бифидобактериями (количество не менее "Активиа", "BioVit", "Neo", "Тёма" и другие аналогичные продукты. Допускается включать в рацион питания изделия массой до 125 г. (Приложение 2) Допускается замена на вафли витаминизированные массой нетто 16-36 г Под чаями из растительного сырья (фиточаями) понимают чаи (горячие напитки), приготовленные путем заваривания кипящей водой специальных (для дошкольного и школьного питания) смесей из различных частей пищевых, пряно-ароматических и лекарственных (без выраженного фармакологического действия) растений (предпочтительно в фильтр-пакетах для индивидуальной заварки), а также горячие напитки приготовленные из растительных экстрактов, сиропов или бальзамов (напр., "Иремель"), допущенных Управлением Роспотребнадзора по г. Москве для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах. (Приложение 3) Сок фруктовый или овощной - сок прямого отжима или сок восстановленный витаминизированный. Допускается использование витаминизированных нектаров и сокосодержащих напитков из плодов и ягод, изготовление соков из которых не практикуется (например, нектар вишневый и т.п.) В течение 4-х недель при приготовлении блюд из птицы необходимо использовать, чередуя, разное сырье - цылят бройлеров (1-й категории потрошеных или полуфабрикаты их них) и индейку (филе или полуфабрикат готового изделия). Не допускается использование одного и того же вида сырья два раза подряд.

Кисломолочный напиток-кефир, ряженка, биокефир с м.д.ж. 3,2%. Не допускается использование одного и того же наименования два раза подряд. (Приложение 8) В течение 4-х недель при приготовлении компотов из сухофруктов необходимо чередовать курагу, чернослив, изюм, а также другие сухофрукты и их смеси. Не допускается использование одного и того же наименования сухофруктов два раза подряд. ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Гуманитарный институт Кафедра Теории и методики профессионального образования СОВРЕМЕННЫЕ ГЛАВЫ ДИСЦИПЛИН НАУЧНОЙ ОТРАСЛИ Методические указания по изучению дисциплины Современные главы дисциплин научной отрасли, для аспирантов по специальности 13.00.08 Теория и методика профессионального...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАИНЮ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Сибирский федеральный университет Авторы: В. П. Довгун В. Б. Лыкова П. А. Барыбин В. В. Новиков Организационно-методические указания по изучению дисциплины Компьютерное моделирование электронных цепей и устройств Красноярск 2008 3 Оглавление 1. Общая характеристика дисциплины 2. Связь с другими дисциплинами 3. Компетентностный подход при преподавании дисциплины 4....»

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ВОЕННАЯ КАФЕДРА Экз._ УТВЕРЖДАЮ Ректор РГГМУ Только для преподавателей. Л.Н.Карлин __2006г. МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА по проведению группового занятия по учебной дисциплине АВИАЦИОННАЯ МЕТЕОРОЛОГИЯ. Экспериментальная программа 2006 года издания ТЕМА N 5 “ВЛИЯНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ СОСТОЯНИЯ АТМОСФЕРЫ НА ПОЛЕТЫ И ЛЕТНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ЛЕТАТЕЛЬНЫХ АППАРАТОВ”. Занятие 1. Стандартная атмосфера и законы изменения физических параметров...»

«100 главных правил английского языка.Уч.пос.-М.:Проспект,2013. грамматики английского языка. Все правила сопровождаются пояснениями и многочисленными примерами, в ряде случаев снабженными переводом. Удобная подача материала помогает читателю свободно ориентироваться в пособии и быстро находить ответы на интересующие вопросы. Книгой можно пользоваться уже с первых занятий и возвращаться к ней на протяжении...»

« курсовых работ для студентов специальности 1-25 01 08 Бухгалтерский учет, анализ и аудит МИНСК 2012 СОДЕРЖАНИЕ Общие положения.. 4 1 Цели и задачи курсовой работы.. 5 2 Выбор темы курсовой работы.. 8 3 Планирование подготовки к выполнению курсовой работы. 10 4 Подбор литературы.. 5 Рекомендации по сбору и обработке практического...»

«КАТАЛОГ ИЗДАНИЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ МОРСКОЙ АКАДЕМИИ им. адм. С.О. Макарова Цена ПримеАвтор Название работы (в т.ч. НДС чание 10%) Судоводительский факультет Для 4 и 5 курсов СВФ Авербах Н.В. Современные отечественные руководства для плавания. Учебное пособие. 35- Для курсантов 3 курса СВФ Авербах Н.В. Методические указания к лаб. раб. по курсу Навигация и лоция. Выпуск 1. 24- и др. Для курсантов 3 и 4 курсов Авербах Н.В. Методические указания к лаб. раб. по курсу Навигация и лоция. Выпуск 2. СВФ и...»

«3 Ф Е Д Е Р АЛ Ь Н О Е АГ Е Н Т С Т В О П О О Б Р АЗ О В АН И Ю Г О С У Д АР С Т В Е Н Н О Е О Б Р АЗ О В АТ Е Л Ь Н О Е У Ч Р Е Ж Д Е Н И Е В Ы С Ш Е Г О П Р О Ф Е С С И О Н АЛ Ь Н О Г О О Б Р АЗ О В АН И Я С АН К Т - П Е Т Е Р Б У Р Г С К И Й Г О С У Д АР С Т В Е Н Н Ы Й УНИВЕРСИТЕТ Э К О Н О М И К И И Ф И Н АН С О В К АФ Е Д Р А Э К О Н О М И Ч Е С К О Г О АН АЛ И З А ЭФФЕКТИВНОСТИ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ А.А. ЧИСТЯКОВА АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОММЕРЧЕСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА И.Т. Карпалюк Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу АВТОМАТИЗИРОВАННОЕ РАБОЧЕЕ МЕСТО МЕНЕДЖЕРА (для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 7.050201 Менеджмент организаций) Харьков – ХНАГХ – 2009 Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу Автоматизированное рабочее место менеджера (для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности...»

«Министерство путей сообщения Российской Федерации Дальневосточный государственный университет путей сообщения Кафедра Гидравлика и водоснабжение В.В. Кулаков Е.В. Сошников Г. П. Чайковский ОБЕЗЖЕЛЕЗИВАНИЕ И ДЕМАНГАНАЦИЯ ПОДЗЕМНЫХ ВОД Учебное пособие Хабаровск 1998 Кулаков В. В., Сошников Е. В., Чайковский Г. П., Обезжелезивание и деманганация подземных вод: Учебное пособие - Хабаровск: ДВГУПС, 1998. с. В пособии даны основные теоретические и технологические сведения процессов очистки подземных...»

«В. В. БАРБИНОВ ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ ДИАГНОСТИКА В КЛИНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ ДЕРМАТОВЕНЕРОЛОГА (УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ВРАЧЕЙ И СТУДЕНТОВ) Введение Гистологический метод, основанный еще в начале 19 века выдающимся австрийским дерматологом Фердинандом Геброй, ныне является главным специализированным методом диагностики кожных заболеваний и составляет обязательную часть. последипломного образования врачей дерматовенерологов высокоразвитых западных стран. Это объясняется тем, что патологоанатомы в...»

«1 СОДЕРЖАНИЕ КУРСА УЧЕБНО-ЛЕТНОЙ ПОДГОТОВКИ СПОРТИВНЫХ АВИАЦИОННЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ ДОСААФ СССР НА САМОЛЕТАХ (КУЛПа-САО-С-86)*. Курс учебно-летной подготовки спортивных авиационных организаций ДОСААФ СССР на самолетах является основным руководящим документом, определяющим содержание, объем, порядок и последовательность обучения постоянного** и переменного летного состава. Курс состоит из двух частей: часть первая - теоретическая подготовка; часть вторая - летная подготовка. Часть первая содержит...»

«Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования Витебский государственный технологический университет Гигиена одежды МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ для студентов специальности 1-50 01 02 Конструирование и технология швейных изделий заочной формы обучения Витебск 2011 УДК 681.1:61 Гигиена одежды: методические указания и контрольные задания для студентов специальности 1-50 01 02 Конструирование и технология швейных изделий заочной формы обучения. Витебск:...»

«Федеральное агентство по образованию АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГОУВПО АмГУ УТВЕРЖДАЮ Зав.кафедрой КиТ Е.С.Новопашина _2007г. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ для специальности 080401 – Товароведение и экспертиза товаров (в области товароведения, экспертизы и оценки товаров во внутренней и внешней торговле) Составитель: Е.Л.Ермолаева Благовещенск 2007 г. Печатается по решению редакционно-издательского совета...»

«ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ ПО ГЕОГРАФИИ Методические рекомендации по разработке заданий для школьного и муниципального этапов всероссийской олимпиады школьников по географии в 2012/2013 учебном году1 Москва 2012 1 Составители А.С. Наумов (МГУ имени М.В. Ломоносова) и В.А. Усков (Рязанский государственный университет имени С.А. Есенина). Методические рекомендации утверждены на заседании Центральной предметно-методической комиссии по географии. Методические рекомендации по разработке...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет дизайна и технологии Кафедра конструирования и технологии одежды ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТРИКОТАЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПЛОСКОВЯЗАЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ С ПОМОЩЬЮ ПРОГРАММЫ АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОДЕЖДЫ DESIGN KNIT 7 (по дисциплинам Основы ресурсосберегающих технологий и Конструирование трикотажных изделий) Учебно-методическое пособие...»

«Федеральное агентство по образованию АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ГОУ ВПО АмГУ Факультет социальных наук УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой МСР _ М.Т. Луценко _ _ 2007 г. Учебно-методический комплекс дисциплины АНТРОПОЛОГИЯ Для специальности 040101 Социальная работа Составители: Колосов В.П., Самсонов В.П. Благовещенск 2007 Печатается по решению редакционно-издательского совета факультета социальных наук Амурского государственного университета Колосов В.П., Самсонов В.П. Учебно-методический...»

«Министерство транспорта Российской Федерации Федеральное агентство железнодорожного транспорта Кировский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования Московский государственный университет путей сообщения (Кировский филиал МИИТ) МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для реализации программы дисциплины Станции и узлы Задание на контрольную работу №1, 2 для специальности: 190701 Организация перевозок и управление на транспорте (по видам)...»

«Методические указания к практическим занятиям по немецкому языку по направлению 210700 –Инфокоммуникационные технологии и системы связи 1 семестр 10 час. 1. 1. Развитие умений и навыков говорения, чтения, аудирования и письма по теме Жизнь студента: о себе, о семье, о своих увлечениях. 2. Употребительные выражения речевого этикета (формы обращения, приветствия и сопутствующие реплики при встрече, прощании). 3. Устный коррективный курс по фонетике немецкого языка. 4. Развитие умений и навыков...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Амурский государственный университет ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ Раздел Кожевенно-обувные товары Учебное пособие Составители: Н.Г. Шульгина, М.И. Федерко, Е.Л. Ермолаева Благовещенск Издательство АмГУ 2010 ББК 30.609я73 Т 50 Рекомендовано учебно-методическим советом университета Рецензенты: Журба Т.Е., эксперт ООО Экспертно-консалтинговый центр Амур-тест; Новопашина Е.С., зав. кафедрой коммерции и товароведения АмГУ,...»

Введение………………………………………………………………………..3

1. Организация питания в ДДУ………………………………………………4

2. Составление меню-раскладок……………………………………………...8

Заключение…………………………………………………………………….11

Литература……………………………………………………………………..12

Введение

Известно, что состояние здоровья детского населения, уровень заболеваемости и смертности находится в прямой зависимости от качества питания.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблока в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

1. Организация питания в ДДУ

Период детства характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной системы, развитием моторной деятельности. Интенсивные процессы роста и развития в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Энергозатраты взрослого человека составляют около 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет – 50-65 ккал. Повышенный основной обмен и энергозатраты у детей и подростков требуют особого подхода к организации их питания.

Питание в детский период должно быть рациональным. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера деятельности. Основными принципами рационального питания являются:

Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма.

Удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в определенных количествах и соотношениях.

Соблюдение оптимального режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.

Существуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп. Так, для детей 3-х лет суточная потребность в энергии составляет 1540 ккал, в белке – 53г, жире – 53г, углеводах 212г. В организованных детских коллективах при организации питания учитываются физиологические нормы питания. Содержание основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в суточном рационе должно быть в определенном соотношении и равняться 1: 1:4.

При этом суточная калорийность рациона должна распределяться следующим образом – завтрак – 25% суточной калорийности, обед – 35%, полдник – 15%.

Распределение пищи по калорийности на протяжении дня должно быть следующим: завтрак 25 %, обед – 35 %, полдник и ужин по 15 %.

Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:

хлеб пшеничный – 80, хлеб ржаной –40, мука пшеничная – 20, крахмал – 4,

крупы, бобовые, макаронные изделия – 30, картофель – 190, овощи различные – 200, фрукты свежие - 60, сухофрукты – 10, кондитерские изделия – 10, сахар – 45, масло сливочное – 20, масло растительное – 7, яйца, шт. – 0.5, молоко, кисломолочные продукты – 350, творог – 40, мясо и мясопродукты – 100, рыба и рыбные продукты – 45, сметана – 5, сыр твердый – 5, чай – 0.2, кофе злаковый – 2, соль – 5, дрожжи – 1, кислота лимонная –0.1, лавровый лист – 0.1.

Согласно указанной Инструкции, рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда.

Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах): Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200, Кофе, чай, какао – 150, Супы, бульоны – 150-200, Мясные или рыбные блюда – 60-70, Компоты, кисели – 150, Гарниры комбинированные – 100-150, Фрукты, соки – 50-100, Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50, Хлеб ржаной (на весь день) – 50, Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС.

Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока.

Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет – 40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном. Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Медицинский работник контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания.

Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.

2. Составление меню-раскладок

На основании перспективного меню ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку (в 2 экземплярах под копирку), являющуюся документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заведующей, которая по истечении дня передает его в бухгалтерию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия списывает продукты и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреждении в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание, выделяются отдельной графой. В специальной графе перечисляются блюда на каждый прием пищи и указывается расход продуктов для их приготовления.

По каждому блюду указывается выход (масса порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка. Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей. На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одного ребенка, на котлету для обеда - 80 г мяса говяжьего. Здесь запись можно произвести следующим образом: масло - в граммах - 5/500 или в килограммах - 0,005/0,5; мясо - в граммах - 80/8000 или в килограммах - 0,080/8. Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограммах- на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-раскладке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименование продукта и его сорт, категория, вид технологической обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с головами или филе, молочные продукты с указанием жирности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименования определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на все приемы пищи. Например, в обед расход картофеля или масла проставляется на первое и второе блюдо не общей цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная выписка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к отклонениям в составе питания, нередко бывает причиной недовложения и занижения калорийности, а подчас завуалированного злоупотребления. На практике к таким же последствиям приводит и недифференцированный подход к выписке продуктов на блюда для детей разного возраста в детском дошкольном учреждении.

Например, первое блюдо по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле. Выход его для детей дошкольного возраста - 250 г, для раннего - 150 г. т. е. на 40 % меньше. Значит продукты, выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израсходованы полностью, что может рассматриваться как выписка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию детей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не достигается необходимое качество блюда, например, при указанном количестве крупы каша получается слишком густая или наоборот, тогда проводят пробную варку в присутствии медработника.

Результаты пробной варки оформляют актом. Акт утверждается заведующей детским учреждением и является обоснованным документом для расхода продукта на данное блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню, квалифицированным поварам предоставляют возможность разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала детского учреждения. Введение такого блюда в меню согласовывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составленного меню своевременно не доставлен, он должен быть заменен на равноценный: белковые продукты заменяются на белковые, овощи - другими овощами. Так, продукт, содержащий животные белки, например мясо, следует заменить рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний период возможна замена свежих овощей квашеными, а свежих фруктов - консервированными, сухими фруктами или соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сметаной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем заменяться. В отдельных случаях допускается использование сухого или сгущенного молока. Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не изменялось. При этом пользуются таблицей замены продуктов. Например, намечено было приготовить рыбное блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо заменяется, следует сразу же сделать запись в основном документе - меню-раскладке. Запись помещается в верхней части бланка и заверяется подписью заведующей. Например: «В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать суточный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку вносится коррекция в соответствии с их потребностью в питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать на 1 кг массы тела белка и жира по 3,5-4 г, углеводов - 15-16 г, 95-110 ккал, дошкольного - соответственно по 3-3,5 г белка и жира, углеводов - 12-15 г, 90-100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют овощным, часть белого хлеба - черным, уменьшают порцию каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота - яблоко и т. д.

Ответственным моментом при составлении меню-раскладки является определение выхода блюд . Без этого нельзя проконтролировать вложение продуктов, а также правильное распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вторых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыбного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняющих его. Отдельно записывают выход блюд для детей раннего и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд подписывают медицинский работник, повар и утверждает заведующий детским учреждением. Для определения выхода блюд учитывают процент отходов при холодной обработке и изменение массы продукта при тепловой. Некоторые продукты (мясо, рыба, овощи) при тепловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют потерю массы. Другие продукты (крупы, макаронные изделия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти данные приведены в специальных таблицах, в которых указаны отходы при холодной обработке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества, для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й категории), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба с головами, без голов, филе).

Заключение

Питание детей в детском саду - трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность. Рациональное питание оказывает самое непосредственное влияние на жизнедеятельность, рост, состояние здоровья детей.

Рациональное питание детей дошкольного возраста - необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. В процессе организации питания в детском саду у детей формируются культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, воспитывается культура поведения.

Питание в детских садах осуществляется по примерным 10 дневным меню для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, осущест­вляется по специально разработанным рекомендациям.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др.

Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДДУ.

Литература

1. А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях: Пособие для воспитателя дет. сада/ М.Просвещение, 2003-125с.

2. Питание детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 14с

3. Примерные десятидневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения РСФСР. Метод. Рекомендации. Ладодо К.С.Белгород Б. 1997- 103 с.

4. Руководство по питанию здорового и больного ребенка / Лукушкина Е. Ф. ; Изд-во Нижегор. гос. мед. акад. 1997 – 48с.