Източниците на топлинния ефект на тока могат да бъдат високочестотни токове, метални предмети и резистори, нагрети от ток, електрическа дъга, оголени тоководещи части.
химическо действие.
Човешкото тяло се състои от неполярни и полярни молекули, катиони и аниони. Всички тези елементарни частици са в непрекъснато хаотично топлинно движение, което осигурява жизнената дейност на организма. При контакт с тоководещи части в човешкото тяло вместо хаотично се образува насочено, строго ориентирано движение на йони и молекули, което нарушава нормалното функциониране на организма.
вторично нараняване.
Реакцията на човек към действието на тока обикновено се проявява под формата на рязко неволно движение, например издърпване на ръката от мястото на контакт с горещ предмет. При такова движение е възможно механично увреждане на органи поради падане, удряне на близки предмети и др.
Помислете за различните видове електрически удари. Токовият удар се разделя на две групи: токов удар и токови наранявания. Електрическият удар е свързан с увреждане на вътрешните органи, електрическите наранявания - с увреждане на външните органи. В повечето случаи електрическите наранявания се лекуват, но понякога, при тежки изгаряния, нараняванията могат да доведат до смърт.
Има следните електрически наранявания: електрически изгаряния, електрически знаци, обвивка на кожата, електрофталмия и механични повреди.
токов удар- това е поражение на вътрешните органи на човек: възбуждането на живите тъкани на тялото чрез преминаващ през него електрически ток, придружено от неволно конвулсивно свиване на мускулите. Степента на отрицателно въздействие върху тялото на тези явления може да бъде различна. В най-лошия случай токовият удар води до нарушаване и дори пълно спиране на дейността на жизненоважни органи - белите дробове и сърцето, т.е. до смъртта на тялото. В този случай човек може да няма външни локални наранявания.
Причините за смърт поради токов удар включват сърдечен арест, дихателна недостатъчност и токов удар.
Спирането на сърцето в резултат на въздействието на тока върху сърдечния мускул е най-опасното. Спирането на дишането може да бъде причинено от пряко или рефлекторно въздействие на тока върху гръдните мускули, участващи в процеса на дишане. Електрическият удар е вид тежка нервно-рефлекторна реакция на организма при силно дразнене с електрически ток, придружена от дълбоки нарушения на кръвообращението, дишането, обмяната на веществата и др.
Малките течения причиняват само дискомфорт. При токове, по-големи от 10 - 15 mA, човек не може самостоятелно да се отърве от тоководещите части и действието на тока става продължително (ток без освобождаване). При продължително излагане на токове от няколко десетки милиампера и време на действие от 15-20 секунди може да настъпи парализа на дишането и смърт. Токове от 50 - 80 mA водят до сърдечна фибрилация, която се състои в произволно свиване и отпускане на мускулните влакна на сърцето, в резултат на което кръвообращението спира и сърцето спира.
Както при парализа на дишането, така и при парализа на сърцето функциите на органите не се възстановяват сами, в този случай е необходима първа помощ (изкуствено дишане и сърдечен масаж). Краткотрайното действие на големи токове не предизвиква нито дихателна парализа, нито сърдечна фибрилация. В същото време сърдечният мускул се свива рязко и остава в това състояние до изключване на тока, след което продължава да работи.
Действието на ток от 100 mA за 2 - 3 секунди води до смърт (летален ток).
изгаряниявъзникват поради термичните ефекти на тока, преминаващ през човешкото тяло, или от докосване на много горещи части на електрическо оборудване, както и от действието на електрическа дъга. Най-тежки изгаряния възникват от действието на електрическа дъга в мрежи от 35 - 220 kV и в мрежи от 6 - 10 kV с голям капацитет на мрежата. В тези мрежи изгарянията са основните и най-тежки видове наранявания. В мрежи с напрежение до 1000 V са възможни и изгаряния на електрическа дъга (когато веригата е изключена чрез отворени ключове при наличие на голям индуктивен товар).
електрически знаци- това са кожни лезии в местата на контакт с електроди с кръгла или елипсовидна форма, сиви или бяло-жълти на цвят с ясно изразени ръбове (D = 5 - 10 mm). Причиняват се от механичните и химичните въздействия на тока. Понякога те не се появяват веднага след преминаването на електрически ток. Признаците са безболезнени, около тях няма възпалителни процеси. На мястото на лезията се появява подуване. Малките признаци заздравяват безопасно, с големи знаци често се появява некроза на тялото (обикновено ръцете).
Галванопластика на кожата- това е импрегнирането на кожата с най-малките частици метал поради пръскането и изпаряването му под въздействието на ток, например, когато гори дъга. Повредената област на кожата придобива твърда, грапава повърхност и жертвата усеща наличието на чуждо тяло на мястото на лезията.
Фактори, влияещи върху резултата от токов удар
Въздействието на тока върху човешкото тяло по отношение на естеството и последствията от лезията зависи от следните фактори:
електрическо съпротивление на човешкото тяло;
големината на напрежението и тока;
продължителност на текущата експозиция;
честота и вид на тока;
пътя на тока през човешкото тяло;
Състоянието на човешкото здраве и факторът на вниманието;
условия на околната среда.
Силата на тока, протичащ през човешкото тяло, зависи от контактното напрежение U pr и съпротивлението на човешкото тяло R h.
устойчивост на човешкото тяло. Електрическото съпротивление на различните части на човешкото тяло е различно: най-голямо съпротивление има сухата кожа, нейният горен рогов слой, в който няма кръвоносни съдове, както и костната тъкан; значително по-ниска устойчивост на вътрешните тъкани; кръвта и цереброспиналната течност имат най-малко съпротивление. Човешката устойчивост зависи от външните условия: тя намалява с повишаване на температурата, влажността и замърсяването на помещението с газ. Съпротивлението зависи от състоянието на кожата: при наличие на увредена кожа - охлузвания, драскотини - съпротивлението на тялото намалява.
И така, горният рогов слой на кожата има най-голяма устойчивост:
· при отстраняване на роговия слой;
· със суха неувредена кожа;
с хидратирана кожа.
Съпротивлението на човешкото тяло, освен това, зависи от големината на тока и приложеното напрежение; върху продължителността на текущия поток. контактна плътност, зона на контакт с тоководещи повърхности и пътища на електрически ток
За анализ на травматизма се взема съпротивлението на човешката кожа. С увеличаване на тока, преминаващ през човек, съпротивлението му намалява, тъй като в същото време се увеличава нагряването на кожата и се увеличава изпотяването. По същата причина R h намалява с увеличаване на продължителността на тока. Колкото по-високо е приложеното напрежение, толкова по-голям е човешкият ток I h, толкова по-бързо намалява съпротивлението на човешката кожа.
Големината на тока.
В зависимост от големината си електрическият ток, преминаващ през човек (с честота 50 Hz), причинява следните наранявания:
· при 0,6 -1,5 mA - леко треперене на ръцете;
При 5-7 mA - крампи в ръцете;
При 8 - 10 mA - конвулсии и силна болка в пръстите и ръцете;
При 20 - 25 mA - парализа на ръцете, затруднено дишане;
При 50 - 80 mA - парализа на дишането, с продължителност над 3 s - парализа на сърцето;
· при 3000 mA и с продължителност над 0,1 s - дихателна и сърдечна парализа, разрушаване на телесни тъкани.
Напрежението, приложено към човешкото тяло, също влияе върху резултата от лезията, но само доколкото определя стойността на тока, преминаващ през човека.
С повишаване на температурата на околната среда, директното действие на топлинното излъчване, увеличаването на производството на топлина в тялото (мускулна работа), поддържането на температурната хомеостаза се осъществява главно поради регулирането на топлообмена. Отговорът на организма към действието на високите температури се изразява предимно в разширяване на повърхностните кръвоносни съдове, повишаване на температурата на кожата, повишено изпотяване, поява на термична диспнея, промени в поведението и позата, които допринасят за интензивен топлообмен, там също е леко понижение на нивото на метаболизма.
Повишаването на температурата на околната среда се възприема от термичните рецептори, импулсът от тях навлиза в центровете на хипоталамуса. В отговор възниква рефлекторно разширяване на кожните съдове (поради намаляване на симпатиковия вазоконстрикторен тонус), в резултат на което кожният кръвен поток се увеличава драстично и кожата става червена, температурата й се повишава и излишната топлина се разсейва от повърхността на тялото поради към топлинно излъчване, топлопроводимост и конвекция. Кръвта се връща във вътрешността на тялото през вени точно под повърхността на кожата, заобикаляйки противотоковия топлообменник, като по този начин намалява количеството топлина, което получава от артериалната кръв. Близостта на тези вени до повърхността на кожата увеличава охлаждането на венозната кръв, връщаща се във вътрешността на тялото. При хората максималното разширяване на кожните съдове от състояние на максимално свиване намалява общата стойност на топлоизолацията на кожата средно 6 пъти. Не всички участъци от повърхността на кожата участват еднакво в преноса на топлина. Ръцете са от особено значение; до 60% от основното метаболитно производство на топлина може да бъде отстранено от тях, въпреки че тяхната площ е само около 6% от общата повърхност на тялото.
Ако нивото на телесната температура, въпреки разширяването на повърхностните съдове, продължава да се повишава, се включва друга реакция на физическата терморегулация - има рязко увеличаване на изпотяването. Процесът на просмукване на вода през епитела и последващото му изпаряване се нарича незабележимо изпотяване. Благодарение на този процес се абсорбира приблизително 20% от топлината, произведена от основния обмен. Неусетното изпотяване не се регулира и зависи малко от температурата на околната среда. Следователно, когато има заплаха от прегряване, симпатиковата нервна система стимулира потните жлези. Възбуждат се еферентните неврони на центъра за пренос на топлина, които активират симпатиковите неврони и постганглионарните влакна, които отиват към потните жлези и са холинергични, ацетилхолинът повишава активността на потните жлези поради взаимодействие с техните М-холинергични рецептори. В условия на много високи температури отделянето на топлина чрез изпаряване на потта става единственият начин за поддържане на топлинния баланс. В топъл въздух, наситен с водни пари, изпарението на течността от повърхността на кожата се влошава, преносът на топлина става по-труден и температурната хомеостаза може да бъде нарушена.
Адаптиране към дългосрочни температурни промени
Процесите на аклиматизация се основават на определени промени в органите и функционалните системи, които се развиват само под въздействието на продължителни (няколко седмици, месеци) температурни ефекти. Топлинната адаптация е критична за живота в тропиците или пустините. Основната му характеристика е значително увеличаване на интензивността на изпотяване (около три пъти), за кратки периоди от време изпотяването може да достигне 4 литра на 1 час. По време на адаптацията съдържанието на електролити в потта е значително намалено, което намалява риска от тяхната прекомерна загуба. Способността да се чувствате жадни при дадено ниво на загуба на вода чрез пот се увеличава, което е необходимо за поддържане на водния баланс. При хора, живеещи в горещ климат за дълго време, в сравнение с неадаптирани индивиди, реакцията на изпотяване и кожна вазодилатация започва при температура с приблизително 0,5 ° C по-ниска.
В условията на продължително излагане на студ хората развиват редица приспособителни реакции. Формата им зависи от характера на въздействията. Може да настъпи толерантна адаптация, при която прагът за развитие на треперене и засилване на метаболитните процеси се измества към по-ниски температури. Например австралийските аборигени могат да прекарат цяла нощ почти голи при температури близки до нулата, без да развият треперене. Ако излагането на студ е по-дълго или температурата на околната среда е под нулата, тази форма на адаптация става неподходяща. Ескимосите и другите жители на Севера развиха различен механизъм (метаболитна адаптация): техният основен метаболизъм стана с 25–50% по-висок. За повечето хора обаче не е характерна толкова физиологичната, колкото поведенческата адаптация към студа; използване на топло облекло и отоплени жилища.
Въздействие на стреса. Термичните процедури с достатъчна сила, особено ваната, имат стресиращ ефект върху човешкото тяло. Ако го използвате разумно, можете да активирате защитните сили и да укрепите тялото. И така, една умерена баня разтърсва, обновява, тонизира човешкия организъм. Ето защо излизате от банята в страхотно настроение. Особено възрастните хора се нуждаят от такова физиологично разтърсване. Това значително ще активира тялото им, ще поддържа жизненост и сила до дълбока старост.
На кожата. Излагането на топлина (както и на студ) върху кожата означава:
а) въздействие върху най-големия орган в човешкото тяло. Кожата е около 1,5 mg тъкан, 20% от общото тегло на човек;
б) въздействие върху естествените защитни сили. Нашата кожа е „предната линия на защита“ на човешкото тяло. Влиза в директен контакт с околната среда. Той предпазва нашите съдове, нерви, жлези, вътрешни органи от студ и прегряване, от увреждане и микроби. Кожата съдържа веществото лизозим, което е пагубно за много бактерии;
в) въздействие върху дихателната и водоотделителната функция на кожата. Кожата диша, което означава, че помага на белите дробове. Чрез него се отделя вода, която улеснява работата на бъбреците. С негова помощ се освобождаваме от токсините;
г) въздействие върху мастните жлези. Мастните жлези имат изход навън под формата на пори, смазващи кожата ни с тънък слой специална емулсия, която я омекотява, предпазва от изсушаване, придава еластичност, стегнатост и блясък. Ако мастните жлези функционират лошо, тогава кожата страда, а тялото страда с нея;
д) защита срещу инфекции. Човешкото тяло в борбата с инфекцията е в състояние да произвежда антитела - антидот, който не само убива бактериите, но и дезинфекцира отделяните от тях отрови. Тази защита продължава да работи дори когато се възстановите. Така възниква имунитетът към болестите - имунитет, в чието формиране, както показват последните изследвания, кожата участва най-активно. Но кожата може да направи това само когато е чиста и здрава. Чистата, здрава кожа противодейства на постоянната агресия на микробите. Заразяването през кожата е възможно само когато тя е замърсена. Изследванията на учените са показали, че микроорганизмите върху чиста кожа бързо умират;
д) образуване на замърсявания по кожата. Наскоро датски микробиолози откриха прахови акари с диаметър само 30 микрона, които се хранят с мъртви кожни частици и причиняват форма на астма. Смесвайки се с потта, постоянно отделящ себум и люспи от мъртвия рогов слой, тези прахови частици образуват това, което наричаме мръсотия. Мръсната кожа губи еластичност, става беззащитна. Възпалението, нагнояването най-често се причинява от стафилококи;
ж) причини за кожни заболявания. Много кожни заболявания са причините за освобождаването на токсични вещества от тялото отвътре навън. Така тялото се бори с натрупаните в него отровни вещества, ако отделителните органи не могат да се справят. Ето защо, за да не действа топлината на ваната върху кожата като „прахосмукачка“, чрез която се отстранява токсичното съдържание на тялото, извършете предварително почистване на всички най-важни системи на тялото - червата, черния дроб, течността медии;
з) прочистване. Силната приятна топлина (баня), като никой друг хигиенен продукт, отваря и старателно почиства всички пори на тялото, премахва мръсотията. Нежно премахва остарелите, мъртви клетки от горния слой на кожата. Полезно е да се знае, че само за един ден човек средно умира и се възстановява една двадесета от клетките на кожата. Така влажната топлина на ваната спомага за самообновяването на кожата;
и) бактерициден ефект на топлина. Топлината на сауната и ваната има бактерициден ефект. Топлината и микробите по човешкото тяло загиват при това;
й) козметичен ефект. Горещите и мокри процедури ви позволяват да увеличите притока на кръв, да тренирате съдовете, съседни на кожата. От това кожата изглежда не само по-привлекателна, но и нейните физиологични свойства също се подобряват. Тя не се страхува от температурни промени. В допълнение, нейната тактилна способност се увеличава.
Насищане на тялото с влага и топлина. Една от характеристиките на феномена на живота е постоянната борба на тялото за поддържане на оптималното количество влага и топлина. Съдете сами: тридневен човешки плод е 97% вода, възрастен е почти две трети от теглото си, а възрастен човек е още по-малко. Възрастен при нормални условия издишва около 25,5 g вода за 1 час (това е около 600 g на ден). С годините всеки човек губи вода и топлина, а с тях си отива и жизнеността. Процедурата с мокра баня позволява на човешкото тяло да попълни и двете. В резултат на това жизнените прояви в човешкото тяло се възстановяват. Това е особено полезно за възрастни и възрастни хора.
Влияние върху кръвообращението като цяло. Както вече казахме, топлината силно стимулира процесите на кръвообращението в тялото. Основната циркулираща течност в тялото е кръвта. Поради това се активира дейността на сърцето, кръвта бързо циркулира през тялото, напоявайки всички органи и системи без изключение. Ето защо простото загряване помага просто и ефективно да се отървете от застояла кръв. Здравето, устойчивостта на организма към външни и вътрешни неблагоприятни фактори до голяма степен зависят от обмена на кръв. И с възрастта кръвообращението има тенденция да намалява. И така, след изследване на обмена на кръв при 500 души беше установено, че средно при 18-годишните 25 cm3 кръв преминава през 1,5 cm3 мускули. До 25-годишна възраст количеството кръв, циркулираща в мускулите, намалява почти наполовина. Кръвоснабдяването на мускулите е особено намалено при тези, които водят неактивен начин на живот. Особено ценно е, че в резултат на нагряване на тялото се задвижва резервна кръв, от която човек има 1 литър (от 5-6 литра). Резервната кръв, богата на ценни хранителни вещества, осигурява отлично хранене на клетките на тялото. В началото на загряването на тялото кръвното налягане леко се повишава. И след това - поради разширяването на кръвоносните съдове - намалява.
Влияние на топлината върху капилярната циркулация. Ако вземем предвид кръвоносната система, тогава 80% от цялата циркулираща кръв в тялото е в капилярите. Общата дължина на капилярите е около 100 хиляди километра. Капилярната система е вид съдов скелет, който напоява всяка клетка на нашето тяло. Във всеки лошо функциониращ орган, като правило, има спазъм на капилярите, тяхното разширяване или стесняване. Всеки болестен процес е преди всичко нарушение на капилярното кръвообращение. Топлината на банята засилва процесите на кръвообращението в тялото, отпуска спазмите в тъканите и органите, което спомага за възстановяване на нормалното кръвообращение и следователно възстановява функционирането на даден орган или тъкан.
Влияние на топлината върху кръвната картина. Академик И. Р. Тарханов доказа, че след процедурата за баня се увеличава броят на червените кръвни клетки и хемоглобинът. Последните изследвания потвърдиха това откритие. Под въздействието на банната процедура се увеличава и броят на левкоцитите - белите кръвни клетки, участващи в имунната защита на организма.
Ефект на топлината върху сърцето. Под въздействието на топлината на банната процедура се активира работата на сърдечния мускул. Силата на нейните контракции се увеличава. Редовната парна баня води до трениращ ефект на сърдечния мускул. Това е потвърдено експериментално. На група мъже на възраст 30-40 години е предложен тест за определяне на работата на сърдечния мускул - да се изкачат възможно най-бързо без асансьор до 12-ия етаж. Бяха записани времето, прекарано в това изкачване, сърдечната честота и дишането, както и времето за възстановяване на тези показатели. След това всички участници в експеримента бяха разделени на две групи. Едната група започва да бяга два пъти седмично, другата посещава банята същия брой пъти седмично, където се използват контрастни ефекти: четири или пет посещения в парната баня за 5-7 минути, последвани от обливане със студ (12-15 ° C) вода в продължение на 20-40 s и 1-2 min топла (35-37°C). Между всяко влизане в парната почивайте 5-7 минути. Три месеца по-късно контролният тест беше повторен (изкачване до 12-ия "етаж без асансьор). При тези, които са ходили на джогинг, и тези, които са си направили парна баня, положителните промени се оказват приблизително еднакви. Всички участници в експеримента значително намалиха времето за изкачване, като в същото време представителите на двете групи показаха по-благоприятна реакция на сърдечно-съдовата и дихателната система. Но това, което е много важно, времето за възстановяване на функциите е намаляло драстично, особено за тези, които са посетили банята.
Ефект на топлината върху метаболизма. Трудността на преноса на топлина от тялото причинява активността на кръвообращението. Повишеното кръвообращение от своя страна води до повишаване на телесната температура. Повишаването на температурата влияе върху увеличаването на активността на редокс ензимите в клетките. В резултат на това в организма се активират окислителни процеси. Ускореното кръвообращение, освобождаването на резервно количество и повишаването на хемоглобина в него позволяват да се достави повече кислород до клетките. Това от своя страна стимулира процесите на окисление на веществата. Така процедурата за вана повишава метаболизма с около една трета. Хранителните вещества се усвояват по-добре, токсините се окисляват и изхвърлят от тялото. Активността на ензимите, повишеният метаболизъм водят до факта, че човек има здравословен апетит. Това ви позволява да нормализирате много отклонения в работата на храносмилането, да увеличите смилаемостта на хранителните вещества.
Влияние на топлината върху дихателната функция. Ваната идеално стимулира дишането. Горещият овлажнен въздух влияе върху ларинкса и лигавиците на носа. Тъй като засиленият метаболизъм по време на горещините изисква кислород, дишането става по-бързо, по-дълбоко, а това от своя страна подобрява въздухообмена в белодробните алвеоли. Вентилацията на белите дробове в сравнение с показателите преди банята се увеличава повече от два пъти и половина. След топлината на банята се диша по-добре, защото порите на кожата се почистват, токсичните вещества се отстраняват от кръвта и кръвообращението се подобрява. След процедурата за баня консумацията на кислород се увеличава средно с една трета.
Влияние на топлината върху ендокринните жлези. Подобряването на кръвоснабдяването, обмяната на веществата и дишането, отстраняването на токсините в резултат на банята стимулира жлезите с вътрешна секреция, в резултат на което дейността на органите и системите на тялото се регулира и координира по-добре.
Подобряване на психическото състояние на човек. Когато човешкото тяло подобри функционирането си в резултат на горните действия на топлината, тогава човек се чувства комфортно. Това води до факта, че сега нищо не дразни човека и той психологически си почива. Освен това топлината на банята облекчава умората, която постепенно се натрупва до края на седмицата. Млечната киселина се отделя от мускулите с потта, което засилва чувството на умора. Топлината на банята, затопляйки кожата, мускулите, различни тъкани и органи, предизвиква приятна релаксация. Релаксацията и загряването са основното нещо, което е необходимо за благоприятно възстановяване на жизнеността. Всичко това създава окрилено, оптимистично настроение. Когато тялото е отпуснато и няма скованост, настъпва здрав, спокоен сън.
Парна баня и повишена зрителна острота. Топлината е една от функциите на жизнения принцип „жлъчка“, който контролира освен храносмилането и функцията на зрението. Ето защо не е изненадващо, че в резултат на използването на парна баня функцията на зрението се подобрява при човек. Учените в своите изследвания на процедурата за баня само потвърдиха тази разпоредба на Аюрведа.
Треска и инфекции. Прагът на температурна чувствителност на редица патогенни микроби е под прага на температурите, които клетките на човешкото тяло могат да понесат. Поради това повишаването на температурата (сауна, парна баня) се използва широко за лечение на редица инфекциозни заболявания.
Въз основа на материалите на книгата на G.P. Малахов "Основи на здравето"
Характерът и начинът на обработка при термично излагане могат да бъдат различни:
- повърхностна топлинна обработка (попарване, изпичане, печене); нагряване за предотвратяване на микробно разваляне на продукта; пастьоризация, стерилизация, нагряване до пълна дълбочина; бланширане, варене, печене, пържене.
Термичното излагане включва денатурация (необратими промени) на протеиновата молекула. Настъпва коагулация на протеини - в бульона се появяват люспи.
Забележими денатурационни промени в протеина настъпват при +45°C и завършват при +70°C.
мида . Температура на водата 62...64°C, време 4-5 минути, температурата на повърхността на тялото до края на попарването не трябва да надвишава 50...55°C, а на птиците 45...50°C.
Опалка. Температура 1000… 1100°С, време 15-20 сек.
Печене. Температура 70…80°С, време 50-60 мин. Температурата вътре в продукта е 50…55°С.
Печене. Топлинна обработка на месни продукти със сух горещ въздух при температура >100°C, или в контакт с нагревателна среда, или във форми. Загряване до температура в продукта от 71 °C.
Печене. Топлинна обработка на месни продукти при наличие на достатъчно голямо количество мазнини (5-10% от теглото на продукта). Процесът на разлагане с образуването на вещества, които предизвикват усещането за аромат на пържено, започва при температура 105°C и завършва при 135°C, след което вече се появява миризма на изгоряло. Затова температурата на мазнината не трябва да е по-висока от 180°C, а на повърхността на продукта 135°C. Продължителността на нагряването е не повече от 20-30 минути.
Пастьоризация. Нагряване до температура от 55 ... 75 ° C. Това не убива топлоустойчивите спори.
Тиндализация - многократна пастьоризация. Режим: загряване при температура 100 ° C за 15 минути, понижаване на температурата до 80 ° C - 15 минути. същинска пастьоризация при 80°С - 100 мин., охлаждане до 20°С-65-8 5 минути.
Стерилизация - това е нагряване на продукт, изолиран от външната среда, чрез опаковането му в запечатан тенекиен или стъклен съд до температура и за време, достатъчни за предотвратяване на развитието на микрофлора при дългосрочно съхранение на продукта. Всички спорове умират. Загряване до температура 112-120°C. Първо загряване до 125-130°C, след това понижаване до 112-120°C. Време 40-60 минути.
Стерилизация чрез токове с висока честота (TVCh) и свръхвисока честота (SHF). При температура от 145 °C стерилизацията се постига за 3 минути. Стерилизацията в автоклави под налягане ускорява процеса на унищожаване на микрофлората.
готвене. Два вида: бланширане (краткотрайно варене) и същинско варене.
Този метод на термична обработка на месни продукти се използва като междинен процес на технологична обработка или като краен етап от производството, при който продуктите се довеждат до пълна кулинарна готовност.
Готвенето се извършва с гореща вода, паровъздушна смес или влажен въздух.
При нагряване до 60°C. денатурират над 90% от месните протеини. При 60...70°С се разрушават пигментите, които придават цвета на месото.
При температура 58-65°C има преход на колаген в разтворими язовири, които се абсорбират от човека. Готвенето завършва, когато температурата в дебелината на продукта достигне 70 ... 72 ° C.
По време на готвенето по-голямата част от микроорганизмите умират. Ензимите се инактивират и затова месните продукти траят по-дълго.
При готвене във вода някои компоненти преминават във вода и тъй като готвенето продължава няколко часа, загубата на компоненти на продукта е доста значителна и възлиза на 40%.
Ако намерите грешка, моля, маркирайте част от текста и щракнете Ctrl+Enter.