Süsivesikute organismis imendumise põhitingimus on nende lahustuvus. Monosahhariididel on see omadus. Seetõttu taandub süsivesikute seedimise protsess seedetraktis kõrgmolekulaarsete süsivesikute lagunemiseni monosahhariidideks.
1. Suuõõs. Amülaasi ensüümi toimel lõhustatakse polüsahhariidid osaliselt dekstriinidena.
2. Kõht. Süsivesikute seedimine ei toimu mao happelise keskkonna tõttu.
3. Peensool. Paljud ensüümid, kergelt aluseline keskkond pH 7,8-8,2 tagab optimaalse ensüümi aktiivsuse. Siin toimub süsivesikute täielik seedimine. Amülaasi toimel laguneb tärklis dekstriiniks ja seejärel maltoosiks. Disahhariidid lagunevad disahhariidide toimel monosahhariidideks. Sahharoos: glükoosi ja fruktoosi jaoks. Maltoos: kahe glükoosi molekuli kohta. Laktoos: glükoosi ja galaktoosi jaoks. Monosahhariidid imenduvad läbi peensoole seina verre. Süsivesikutest ainult kiudained ei hüdrolüüsu ensüümide puudumise tõttu, vaid satuvad jämesoolde.
4. Jämesool. Tselluloos laguneb mikroobide poolt sekreteeritava ensüümi beeta-glükosidaasi toimel. Osa sellest kulub ära mikroorganismide endi elutegevuseks, teine osa on seotud väljaheidete moodustumisega ja eritub organismist. Kiudainete bioloogiline tähtsus: loob toidu mahu, suurendab soolestiku motoorikat, puhastab peensoole villi.
5. Maks. Monosahhariidid sisenevad maksa portaalveeni kaudu. Maksas muundatakse galaktoos ja fruktoos ning teised monosahhariidid glükoosiks. Veres on ainult glükoos. Maksas toimub: glükogeeni süntees ja selle ladestumine, vajadusel glükogeeni lagundamine glükoosiks; glükoosi moodustumine mittesüsivesikutest komponentidest (piimhape, glütserool ja mõned aminohapped). Seda protsessi nimetatakse glükoneogeneesiks. Ülejäänud glükoos siseneb süsteemsesse vereringesse ja viiakse kudedesse ja organitesse. Glükoosi tarbimine toimub hormooninsuliini osalusel (välja arvatud ajurakud). Kõigi rakkude (välja arvatud ajurakkude) pinnal on insuliiniga interaktsiooniks mõeldud retseptorvalgud. Glükoos siseneb ajurakkudesse lihtsa difusiooni teel. Rakusiseselt mitokondrites lagundatakse glükoos süsinikdioksiidiks ja veeks koos energia akumuleerumisega ATP molekulide kujul. Terve inimese veri sisaldab tavaliselt 3,33–5,55 mmol / l glükoosi. Uriinis ei ole glükoosi, kuna selle moodustumisel imendub glükoos uuesti.
Rakkude vajadus glükoosi järele on erinev. Müotsüüdid kasutavad glükoosi maksimaalselt füüsilise töö ajal ja une ajal on nende vajadus minimaalne. Enamik rakke on võimelised säilitama glükoosi piiratud koguses, välja arvatud kolme tüüpi rakud, mis toimivad glükoosi säilitajana: hepatotsüüdid, müotsüüdid ja adipotsüüdid. Nad püüavad kõrgel tasemel glükoosi verest. Vere glükoositaseme languse korral vabaneb see depoost. Maksarakud ja müotsüüdid säilitavad glükoosi glükogeenina. Selle sünteesi protsessi nimetatakse glükogeneesiks. Pöördprotsessi nimetatakse glükogenolüüsiks. Adipotsüüdid säilitavad glükoosi triglütseriidides sisalduva glütserooli kujul. Need lagunevad alles pärast glükogeenivarude ammendumist. Aju ei ole võimeline glükoosi talletama, seetõttu sõltub see selle sattumisest verre (minimaalne tase 3 mmol/l).
10.3.1. Lipiidide seedimise peamine koht on peensoole ülemine osa. Lipiidide seedimiseks on vajalikud järgmised tingimused:
- lipolüütiliste ensüümide olemasolu;
- tingimused lipiidide emulgeerimiseks;
- söötme optimaalsed pH väärtused (vahemikus 5,5–7,5).
10.3.2. Lipiidide lagundamisel osalevad erinevad ensüümid. Täiskasvanu toidurasvad lagundatakse peamiselt pankrease lipaasi toimel; lipaasi leidub ka soolemahlas, süljes, imikutel on lipaas aktiivne maos. Lipaasid kuuluvad hüdrolaaside klassi, nad hüdrolüüsivad estersidemeid -O-CO- vabade rasvhapete, diatsüülglütseroolide, monoatsüülglütseroolide, glütserooli moodustumisega (joonis 10.3).
Joonis 10.3. Rasvade hüdrolüüsi skeem.
Toidu glütserofosfolipiidid puutuvad kokku spetsiifiliste hüdrolaaside – fosfolipaasidega, mis lõhustavad fosfolipiidide komponentide vahelisi estersidemeid. Fosfolipaaside toime spetsiifilisus on näidatud joonisel 10.4.
Joonis 10.4. Fosfolipiide lagundavate ensüümide toime spetsiifilisus.
Fosfolipiidide hüdrolüüsi produktid on rasvhapped, glütserool, anorgaaniline fosfaat, lämmastiku alused (koliin, etanoolamiin, seriin).
Toidu kolesterooli estrid hüdrolüüsitakse pankrease kolesterooli esteraasiga, moodustades kolesterooli ja rasvhappeid.
10.3.3. Mõista sapphapete struktuurilisi iseärasusi ja nende rolli rasvade seedimisel. Sapphapped on kolesterooli metabolismi lõpp-produkt ja neid toodetakse maksas. Nende hulka kuuluvad: kool- (3,7,12-trioksükoolaan), kenodeoksükoolhape (3,7-dioksikoolaan) ja desoksükoolhape (3,12-dioksikoolaan) (joonis 10.5, a). Esimesed kaks on primaarsed sapphapped (moodustunud otse hepatotsüütides), deoksükoolsed - sekundaarsed (kuna see moodustub primaarsetest sapphapetest soolestiku mikrofloora mõjul).
Sapis esinevad need happed konjugeeritud kujul, st. glütsiiniga ühendite kujul H2N-CH2-COOH või tauriin H2N-CH2-CH2-SO3H(Joonis 10.5, b).
Joonis 10.5. Konjugeerimata (a) ja konjugeeritud (b) sapphapete struktuur.
15.1.4. Sapphapetel on amfifiilsed omadused: hüdroksüülrühmad ja kõrvalahel on hüdrofiilsed, tsükliline struktuur on hüdrofoobne. Need omadused määravad sapphapete osalemise lipiidide seedimisel:
1) sapphapped on võimelised emulgeerida rasvad, nende molekulid koos oma mittepolaarse osaga adsorbeeruvad rasvatilkade pinnal, samal ajal interakteeruvad hüdrofiilsed rühmad ümbritseva veekeskkonnaga. Selle tulemusena väheneb pindpinevus lipiidide ja vesifaaside vahelisel piirpinnal, mille tulemusena lagunevad suured rasvatilgad väiksemateks;
2) sapphapped osalevad koos sapikolpaasiga pankrease lipaasi aktiveerimine, nihutades oma optimaalset pH-d happepoolele;
3) sapphapped moodustavad vees lahustuvaid komplekse rasvade seedimise hüdrofoobsete saadustega, mis aitab kaasa nende imemine peensoole seina.
Sapphapped, mis imenduvad koos hüdrolüüsiproduktidega enterotsüütidesse, sisenevad portaalsüsteemi kaudu maksa. Need happed võivad sapiga uuesti soolestikku erituda ning osaleda seedimise ja imendumise protsessides. Sellised enterohepaatiline vereringe sapphappeid võib manustada kuni 10 või enam korda päevas.
15.1.5. Rasvade hüdrolüüsiproduktide imendumise tunnused soolestikus on näidatud joonisel 10.6. Toidu triatsüülglütseroolide seedimise käigus lõhustatakse umbes 1/3 neist täielikult glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks, ligikaudu 2/3 hüdrolüüsitakse osaliselt mono- ja diatsüülglütseroolideks, väike osa ei lõhustu üldse. Glütserool ja vabad rasvhapped, mille ahela pikkus on kuni 12 süsinikuaatomit, lahustuvad vees ja tungivad enterotsüütidesse ning sealt portaalveeni kaudu maksa. Pikemad rasvhapped ja monoatsüülglütseroolid imenduvad konjugeeritud sapphapete osalusel, mis moodustavad mitsellid. Tundub, et seedimata rasvad omastavad pinotsütoosi teel soole limaskesta rakud. Vees lahustumatu kolesterool, nagu ka rasvhapped, imendub soolestikus sapphapete juuresolekul.
Joonis 10.6. Atsüülglütseroolide ja rasvhapete seedimine ja imendumine.
Süsivesikute ainevahetus ja funktsioonid.
Inimese kehas on mitukümmend erinevat monosahhariidi ning palju erinevaid oligosid ja polüsahhariide. Süsivesikute funktsioonid kehas on järgmised:
1) Süsivesikud toimivad energiaallikana: nende oksüdeerumise tõttu on rahuldatud ligikaudu pool kogu inimese energiavajadusest. Energia metabolismis on peamine roll glükoosil ja glükogeenil.
2) Süsivesikud on osa rakkude struktuursetest ja funktsionaalsetest komponentidest. Nende hulka kuuluvad nukleotiidide ja nukleiinhapete pentoosid, glükolipiidide ja glükoproteiinide süsivesikud, rakkudevahelise aine heteropolüsahhariidid.
3) Teiste klasside ühendeid, eriti lipiide ja mõningaid aminohappeid, saab sünteesida kehas süsivesikutest.
Seega täidavad süsivesikud mitmesuguseid funktsioone ja igaüks neist on organismile eluliselt tähtis. Kui aga rääkida kvantitatiivsest poolest, siis esikohal on süsivesikute kasutamine energiaallikana.
Loomade kõige levinum süsivesik on glükoos. See mängib lüli rolli süsivesikute energeetilise ja plastilise funktsiooni vahel, kuna glükoosist saab moodustada kõiki teisi monosahhariide ja vastupidi - erinevaid monosahhariide saab muuta glükoosiks.
Süsivesikute allikaks organismis on toidusüsivesikud – peamiselt tärklis, aga ka sahharoos ja laktoos. Lisaks võib organismis glükoosi moodustuda aminohapetest, aga ka glütseroolist, mis on osa rasvadest.
Süsivesikute seedimine
Toidu süsivesikud seedetraktis lagunevad glükosidaaside toimel monomeerideks – ensüümid, mis katalüüsivad glükosiidsidemete hüdrolüüsi.
Tärklise seedimine algab juba suuõõnes: sülg sisaldab ensüümi amülaas (α-1,4-glükosidaas), mis lõhustab α-1,4-glükosiidsidemeid. Kuna toit ei püsi suuõõnes kaua, seeditakse siin tärklis vaid osaliselt. Tärklise seedimise peamine koht on peensool, kuhu amülaas siseneb pankrease mahlast. Amülaas ei hüdrolüüsi disahhariidide glükosiidsidemeid.
Maltoosi, laktoosi ja sahharoosi hüdrolüüsivad spetsiifilised glükosidaasid – vastavalt maltaas, laktaas ja sahharaas. Need ensüümid sünteesitakse soolestiku rakkudes. Süsivesikute (glükoos, galaktoos, fruktoos) seedimise saadused sisenevad vereringesse.
Joonis 1 Süsivesikute seedimine
Glükoosi kontsentratsiooni püsivuse säilitamine veres on kahe protsessi samaaegse toimumise tulemus: glükoosi sisenemine maksast verre ja selle tarbimine verest kudede poolt, kus seda kasutatakse energiamaterjalina.
Kaaluge glükogeeni süntees.
Glükogeen- loomse päritoluga komplekssüsivesik, polümeer, mille monomeeriks on α-glükoosi jäägid, mis on omavahel seotud 1-4, 1-6 glükosiidsideme kaudu, kuid on tärklisest hargnenud struktuuriga (kuni 3000 glükoosijääki). Glükogeeni molekulmass on väga suur – OH jääb vahemikku 1–15 miljonit. Puhastatud glükogeen on valge pulber. See on vees hästi lahustuv ja seda saab lahusest alkoholiga sadestada. Koos "I" annab pruuni värvi. Maksas on see graanulite kujul koos rakuvalkudega. Glükogeeni kogus maksas võib ulatuda 50-70 g-ni - see on üldine reserv glükogeen; moodustab 2–8% maksa massist. Glükogeeni leidub ka lihastes, kus see moodustub kohalik reserv, väikestes kogustes leidub seda teistes elundites ja kudedes, sealhulgas rasvkoes. Maksa glükogeen on liikuv süsivesikute reserv, 24-tunnine paastumine ammendab selle täielikult. White'i ja kaasautorite sõnul sisaldab skeletilihas ligikaudu 2/3 kogu keha glükogeenist (suure lihasmassi tõttu on neis suurem osa glükogeenist) - kuni 120 g (70 kg kaaluva mehe puhul) , kuid skeletilihastes on selle sisaldus 0,5–1 massiprotsenti. Erinevalt maksa glükogeenist ei kao lihaste glükogeen nii kergesti tühja kõhuga, isegi pika aja jooksul. Nüüdseks on välja selgitatud glükogeeni sünteesi mehhanism maksas glükoosist. Maksarakkudes fosforüülitakse glükoos ensüümi osalusel heksokinaas glükoos-6-P moodustumisega.
Joonis 2 Glükogeeni sünteesi skeem
1. Glükoos + ATP heksokinaas Glükoos-6-P + ADP
2. Glükoos-6-P fosfoglükomutaas Glükoos-1-P
(osaleb sünteesis)
3. Glükoos-1-P + UTP glükoos-1-P uridüültransferaas UDP-1-glükoos + H 4 P 2 O 7
4. UDP-1-glükoos + glükogeeni glükogeeni süntaas Glükogeen + UDP
(seeme)
Saadud UDP-d saab taas fosforüülida ATP-ga ja kogu glükoos-1-P transformatsioonide tsüklit korratakse uuesti.
Glükogeeni süntaasi ensüümi aktiivsust reguleerib kovalentne modifikatsioon. See ensüüm võib olla kahes vormis: glükogeeni süntaas I (sõltumatu – glükoos-6-P-st sõltumatu) ja glükogeeni süntaas D (sõltuv – sõltub glükoos-6-P-st).
proteiinkinaas fosforüülib ATP osalusel (ei fosforüüli I-ensüümi vormi, muutes selle D-ensüümi fosforüülitud vormiks, milles on fosforüülitud seriini hüdroksüülrühmad).
ATP + GS - OH proteiinkinaas ADP + GS - O - R - OH
Glükogeensüntaas I Glükogeeni süntaas D
Glükogeeni süntaasi I-vorm on aktiivsem kui D-vorm, kuid D-vorm on allosteeriline ensüüm, mida aktiveerib konkreetne pakkuja - glükoos-6-F. AT puhkamas ensüüm asub lihastes I-vorm ei ole fosforüülitud. aktiivne vorm, sisse vähendades Lihastes on ensüüm fosforüülitud D-vormis ja peaaegu mitteaktiivne. Piisavalt kõrge glükoos-6-fosfaadi kontsentratsiooni juuresolekul on D-vorm täielikult aktiivne. Järelikult, fosforüülimine ja defosforüülimine glükogeeni süntaas mängib võtmerolli glükogeeni sünteesi peenreguleerimisel.
Glükogeeni sünteesi reguleerimine:
Paljud endokriinsed näärmed, eriti kõhunääre, mängivad veresuhkru reguleerimisel olulist rolli.
Insuliini toodetakse kõhunäärme Langerhansi saarekeste B-rakkudes. proinsuliin. Insuliiniks muundamisel lõhustatakse proinsuliini polüpeptiidahel kahes punktis ja eraldatakse keskmiselt 22 aminohappejäägist koosnev inaktiivne fragment.
Insuliin alandab veresuhkrut, aeglustab glükogeeni lagunemist maksas ja soodustab glükogeeni ladestumist lihastesse.
Hormoon glükagoon toimib vastupidiselt insuliinile hüperglükeemilisena.
neerupealised osalevad ka veresuhkru taseme reguleerimises. Kesknärvisüsteemi impulsid põhjustavad täiendava adrenaliini vabanemise, mis moodustub neerupealise medullas. Adrenaliin suurendab ensüümide aktiivsust fosfoglaas mis stimuleerib glükogeeni lagunemist. Selle tulemusena tõuseb veresuhkru tase. Niinimetatud hüperglütseliin(emotsionaalne elevus enne starti, enne eksamit).
Kortikosteroidid erinevalt adrenaliinist stimuleerivad nad glükoosi teket lämmastikuvabadest aminohappejääkidest.
Glükogenolüüs
Tänu glükogeeni ladestamise võimele peamiselt maksas ja lihastes ning vähemal määral ka teistes elundites ja kudedes luuakse tingimused normaalsete süsivesikute reservide kogunemiseks. Energiatarbimise suurenemisega suureneb glükogeeni lagunemine glükoosiks.
Glükogeeni mobiliseerimine võib toimuda kahel viisil: 1. - fosforolüütiline ja 2.- hüdrolüütiline.
Fosforolüüs mängib võtmerolli glükogeeni mobiliseerimisel, muutes selle laost metaboolselt aktiivseks vormiks ensüümi fosforülaasi juuresolekul.
Joonis 3 Glükoosijäägi glükogeenist fosforolüütilise lõhustamise hormonaalne regulatsioon.
Glükogeeni lagunemise protsess algab hormoonide adrenaliini ja glükagooni toimega, mis muudavad inaktiivse adenülaattsüklaasi aktiivseks. See omakorda soodustab ATP - cAMP moodustumist. Aktiivse proteiinkinaasi ja kinaasi fosforülaasi "b" toimel muundatakse inaktiivne fosforülaas "b" aktiivseks "a".
Ensüüm fosforülaas eksisteerib kahel kujul: fosforülaas "b" - mitteaktiivne (dimeer), fosforülaas "a" - aktiivne (tetrameer). Iga alaühik sisaldab fosfoseriini jääki, mis on oluline katalüütilise aktiivsuse jaoks, ja püridoksaalfosfaadi koensüümi molekuli, mis on kovalentselt seotud lüsiinijäägiga.
2 m fosforülaas "c" + 4 ATP Mg ++ 1 m. fosforülaas "a" + 4 ADP
Fosforülaasi kinaas aktiivne toimib glükogeenile H3PO4 juuresolekul, mis viib glükoos-1-fosfaadi moodustumiseni. Saadud glükoos-1-fosfaat muudetakse fosfoglükomutaasi toimel glükoos-6-fosfaadiks. Vaba glükoosi moodustumine toimub glükoos-6-fosfataasi toimel.
Glükoneogenees
Glükogeeni süntees saab läbi viia ka alates mittesüsivesikuid substraadid, nimetatakse seda protsessi glükoneogenees. Substraat sees glükoneogenees oskab rääkida laktaat(piimhape), mis tekib glükoosi anaeroobsel oksüdatsioonil
(glükolüüs). Lihtsalt glükolüüsireaktsioone ümber pöörates protsess ei saa jätkuda mitmete ensüümide poolt katalüüsitud tasakaalukonstantide rikkumise tõttu.
Joonis 4 Glükolüüs ja glükoneogenees
Nende reaktsioonide pöördumine saavutatakse järgmiste protsesside tulemusena:
Peamine ümberkujundamise viis Oksalatsetaadis sisalduv PVC paikneb mitokondrites. Pärast mitokondriaalse membraani läbimist
PVC karboksüülitud oksaloatsetaadiks ja väljub kujul mitokondritest malaat(see tee on kvantitatiivselt olulisem) ja jälle tsütoplasmas muutub oksaloatsetaat. Saadud oksaloatsetaat tsütoplasmas muundatakse glükoos-6-P-ks. Defosforüülimine see viiakse läbi glükoos-6-fosfataas endoplasmaatilises retikulumis, glükoos.
glükolüüs
glükolüüs- keeruline ensümaatiline glükoosi muundamise protsess, mis toimub ebapiisava O 2 tarbimise korral. Glükolüüsi lõpp-produkt on piimhape.
Joonis 4 Glükolüüs ja glükoneogenees
Glükolüüsi üldvõrrandit saab esitada järgmiselt:
C 6 H 12 O 6 + 2ADP + 2F H 2CH 3 CH (OH) COOH + 2 ATP+ 2H 2O
Glükolüüsi bioloogiline tähtsus:
I. Glükolüüsi pöörduvus – piimhappest võib glükoneogeneesi tõttu tekkida glükoos.
II. Fosforüülitud ühendite – heksoosi ja trioosi moodustumine, mis muunduvad organismis kergemini.
III. Glükolüüsi protsess on väga oluline kõrgmäestiku tingimustes, lühiajalise füüsilise koormuse korral, samuti haiguste korral, millega kaasneb hüpoksia.
Mõned usuvad, et süsivesikud, rasvad ja valgud imenduvad kehas alati täielikult. Paljud inimesed arvavad, et absoluutselt kõik nende taldrikul olevad (ja loomulikult ka arvutatud) kalorid sisenevad vereringesse ja jätavad meie kehasse oma jälje. Tegelikult on kõik erinev. Vaatame iga makrotoitaine imendumist eraldi.
seedimine (assimilatsioon)- See on mehaaniliste ja biokeemiliste protsesside kombinatsioon, mille tõttu inimese omastatav toit muundub organismi toimimiseks vajalikeks aineteks.
Seedimisprotsess algab tavaliselt juba suus, misjärel satub näritud toit makku, kus see läbib erinevaid biokeemilisi töötlusi (selles etapis töödeldakse peamiselt valku). Protsess jätkub peensooles, kus erinevate toiduensüümide mõjul muunduvad süsivesikud glükoosiks, lipiidid lagundatakse rasvhapeteks ja monoglütseriidideks ning valgud aminohapeteks. Kõik need ained, imendudes läbi sooleseinte, sisenevad vereringesse ja kanduvad üle kogu keha.
Makrotoitainete imendumine ei kesta tunde ega ulatu kogu 6,5 meetri ulatuses peensoolest. Süsivesikute ja lipiidide assimilatsioon 80% ja valkude 50% ulatuses toimub peensoole esimese 70 sentimeetri jooksul.
Süsivesikute seedimine
Erinevate tüüpide assimilatsioon süsivesikuid esineb erineval viisil, kuna neil on erinev keemiline struktuur ja sellest tulenevalt erinev assimilatsioonikiirus. Erinevate ensüümide toimel lagunevad liitsüsivesikud lihtsateks ja vähem keerukateks suhkruteks, mida on mitut tüüpi.
Glükeemiline indeks (GI) on süsivesikute glükeemilise potentsiaali klassifitseerimissüsteem erinevates toiduainetes. Tegelikult vaatab see süsteem seda, kuidas konkreetne toode mõjutab vere glükoosisisaldust.
Visuaalselt, kui sööme 50 g suhkrut (50% glükoosi / 50% fruktoosi) (vt pilti allpool) ja 50 g glükoosi ning kontrollime 2 tunni pärast vere glükoosisisaldust, on suhkru GI väiksem kui puhta glükoosi oma, kuna selle sisaldus suhkrus on väiksem.
Aga mis siis, kui sööme võrdses koguses glükoosi, näiteks 50 g glükoosi ja 50 g tärklist? Tärklis on pikk ahel, mis koosneb suurest hulgast glükoosiühikutest, kuid selleks, et neid "ühikuid" veres tuvastada, tuleb ahel töödelda: iga ühend tuleb lagundada ja ükshaaval verre lasta. . Seetõttu on tärklise GI madalam, kuna pärast tärklise söömist on vere glükoosisisaldus madalam kui pärast glükoosi. Kujutage ette, kui viskate tee sisse lusikatäie suhkrut või kuubiku rafineeritud suhkrut, mis siis kiiremini lahustub?
Glükeemiline reaktsioon toidule:
- vasakule - madala GI-ga tärkliserikaste toodete aeglane assimilatsioon;
- parem - glükoosi kiire imendumine koos vere glükoositaseme järsu langusega insuliini kiire verre vabanemise tagajärjel.
GI on suhteline väärtus ja seda mõõdetakse võrreldes glükoosi mõjuga glükeemiale. Ülaltoodu on näide glükeemilisest reaktsioonist allaneelatud puhtale glükoosile ja tärklisele. Samal eksperimentaalsel viisil on GI mõõdetud enam kui tuhande toidu puhul.
Kui näeme kapsa kõrval numbrit "10", tähendab see, et selle mõju glükeemiale on 10% sellest, mida glükoos oleks mõjutanud, pirnil on 50% jne.
Saame mõjutada oma glükoosisisaldust, valides toidud, millel pole mitte ainult madal GI, vaid ka madala süsivesikute sisaldus, mida nimetatakse glükeemiliseks koormuseks (GL).
GL võtab arvesse nii toote GI-d kui ka glükoosi kogust, mis selle tarbimisel vereringesse jõuab. Seega ei ole harvad juhud, kui kõrge GI-ga toiduainetel on madal GL. Tabelist on näha, et ei ole mõtet vaadata ainult ühte parameetrit – pilti tuleb käsitleda kõikehõlmavalt.
(1) Kuigi tatra ja kondenspiima süsivesikute sisaldus on peaaegu sama, on neil toodetel erinev GI, kuna neis sisalduvate süsivesikute tüüp on erinev. Seega, kui tatar viib süsivesikute järkjärgulise vabanemiseni verre, põhjustab kondenspiim järsu hüppe. (2) Vaatamata mango ja kondenspiima identsele GI-le on nende mõju vere glükoositasemele erinev, seekord mitte seetõttu, et süsivesikute tüüp on erinev, vaid seetõttu, et nende süsivesikute kogus on oluliselt erinev.
Toidu glükeemiline indeks ja kaalulangus
Alustame lihtsast: on tohutult palju teaduslikke ja meditsiinilisi uuringuid, mis näitavad, et madala GI-ga toiduainetel on positiivne mõju kaalulangusele. Sellega on seotud palju biokeemilisi mehhanisme, kuid nimetame meie jaoks kõige olulisemad:
- Madala GI-ga toidud tekitavad täiskõhutunde kui kõrge GI-ga toidud.
- Pärast kõrge GI-ga toitude söömist tõuseb insuliinitase, mis stimuleerib glükoosi ja lipiidide imendumist lihastesse, rasvarakkudesse ja maksa, peatades samal ajal rasvade lagunemise. Selle tulemusena langeb glükoosi ja rasvhapete tase veres ja see stimuleerib nälga ja uut sööki.
- Erineva GI-ga toidud mõjutavad rasvade lagunemist erineval viisil puhkuse ajal ja sporditreeningu ajal. Madala GI-ga toitudest saadav glükoos ei ladestu nii aktiivselt glükogeeniks, kuid treeningu ajal ei põle glükogeen nii aktiivselt, mis viitab rasvade suurenenud kasutamisele sel eesmärgil.
| Miks me sööme nisu, aga mitte nisujahu? |
- Mida peeneks jahvatatud toode (peamiselt viitab teradele), seda kõrgem on toote GI.
Nisujahu (GI 85) ja nisutera (GI 15) erinevused kuuluvad mõlema kriteeriumi alla. See tähendab, et tärklise tükeldamise protsess teraviljast on pikem ja tekkiv glükoos siseneb verre aeglasemalt kui jahust, tagades seeläbi organismile vajaliku energia pikemaks ajaks.
- Mida rohkem kiudaineid toit sisaldab, seda madalam on selle GI.
- Süsivesikute kogus tootes pole vähem oluline kui GI.
Punapeet on jahust suurema kiudainesisaldusega köögivili. Kuigi sellel on kõrge glükeemiline indeks, on sellel madal süsivesikute sisaldus, st madalam glükeemiline koormus. Sel juhul, hoolimata asjaolust, et sellel on sama GI kui teraviljatoodetel, on verre siseneva glükoosi kogus palju väiksem.
- Toores köögiviljade ja puuviljade GI on madalam kui keedetud.
See reegel kehtib mitte ainult porgandite, vaid ka kõigi kõrge tärklisesisaldusega köögiviljade kohta, nagu bataat, kartul, peet jne. Toiduvalmistamise käigus muudetakse märkimisväärne osa tärklisest maltoosiks (disahhariidiks). mis imendub väga kiiresti.
Seetõttu on parem mitte keeta isegi keedetud köögivilju, vaid jälgida, et need jääksid terved ja tugevad. Kui teil on aga haigusi nagu gastriit või maohaavand, on siiski parem süüa keedetud köögivilju.
- Valkude kombinatsioon süsivesikutega vähendab GI osa.
Valgud ühelt poolt aeglustavad lihtsuhkrute imendumist verre, teisalt aitab juba süsivesikute olemasolu kaasa valkude parimale seeduvusele. Lisaks sisaldavad köögiviljad ka tervislikke kiudaineid.
Erinevalt mahladest sisaldavad looduslikud tooted kiudaineid ja alandavad seega GI-d. Pealegi on soovitav süüa puu- ja köögivilju koos koorega, mitte ainult sellepärast, et koor on kiudaine, vaid ka seetõttu, et enamik vitamiine külgneb otse koorega.
Valkude seedimine
Seedimisprotsess valgud nõuab mao suurenenud happesust. Kõrge happesusega maomahl on vajalik valkude peptiidideks lagunemise eest vastutavate ensüümide aktiveerimiseks, samuti toiduvalkude esmaseks lõhustamiseks maos. Maost sisenevad peptiidid ja aminohapped peensoolde, kus osa neist imendub läbi sooleseinte verre ning osa laguneb edasi üksikuteks aminohapeteks.
Selle protsessi optimeerimiseks on vaja neutraliseerida maolahuse happesus ja selle eest vastutab kõhunääre, aga ka maksas toodetav sapp, mis on vajalik rasvhapete imendumiseks.
Toiduvalgud jagunevad kahte kategooriasse: täielikud ja mittetäielikud.
Täisväärtuslikud valgud- need on valgud, mis sisaldavad kõiki meie kehale vajalikke (olulisi) aminohappeid. Nende valkude allikaks on peamiselt loomsed valgud, st liha, piimatooted, kala ja munad. Samuti on täisväärtusliku valgu taimsed allikad: soja ja kinoa.
Mittetäielikud valgud sisaldavad vaid murdosa asendamatutest aminohapetest. Arvatakse, et kaunviljad ja teraviljad sisaldavad iseenesest mittetäielikke valke, kuid nende kombineerimine võimaldab meil saada kätte kõik asendamatud aminohapped.
Paljudes rahvusköökides tekkisid õiged kombinatsioonid, mis viisid valkude täisväärtusliku tarbimiseni, loomulikult. Nii et Lähis-Idas on levinud pita hummuse või falafeliga (nisu kikerhernestega) või riis läätsedega, Mehhikos ja Lõuna-Ameerikas kombineeritakse riisi sageli ubade või maisiga.
Üks valgu kvaliteedi määravatest parameetritest on asendamatute aminohapete olemasolu. Vastavalt sellele parameetrile on olemas toodete indekseerimise süsteem.
Näiteks aminohapet lüsiini leidub teraviljades väikestes kogustes ja seetõttu saavad nad madala hinde (helbed - 59; täistera - 42), samas kui kaunviljad sisaldavad väikeses koguses olulist metioniini ja tsüsteiini (kikerherned - 78; oad - 74; kaunviljad - 70). Loomsed valgud ja soja on sellel skaalal kõrgelt hinnatud, kuna sisaldavad vajalikus vahekorras kõiki asendamatuid aminohappeid (kaseiin (piim) - 100; munavalge - 100; sojavalk - 100; veiseliha - 92).
Lisaks on vaja arvestada valgu koostis, nende seeduvus sellest tootest, samuti kogu toote toiteväärtus (vitamiinide, rasvade, mineraalide ja kalorite olemasolu). Näiteks hamburger hakkab sisaldama palju valku, aga ka vastavalt palju küllastunud rasvhappeid, selle toiteväärtus on madalam kui kana rinnal.
Erinevatest allikatest pärit valke ja isegi samast allikast pärit erinevaid valke (kaseiin ja vadakuvalk) kasutab organism erineva kiirusega.
Toidust saadavad toitained ei ole 100% seeditavad. Nende imendumise määr võib oluliselt erineda sõltuvalt toote enda ja sellega samaaegselt imenduvate toodete füüsikalis-keemilisest koostisest, organismi omadustest ja soolestiku mikrofloora koostisest.
Detoxi peamine eesmärk on väljuda oma mugavustsoonist ja proovida uusi toitumissüsteeme.
Veelgi enam, väga sageli, nagu "küpsised tee jaoks", on liha ja piimatoodete söömine harjumus. Meil pole kunagi olnud võimalust uurida nende tähtsust meie toitumises ja mõista, kui väga me neid vajame.
Lisaks eelnevale soovitab enamik toitumisorganisatsioone, et tervisliku toitumise aluseks oleks suur hulk taimseid toiduaineid. See mugavustsoonist väljumine viib teid teekonnale, et leida uusi maitseid ja retsepte ning pärast seda mitmekesistada oma igapäevast toitumist.
Eelkõige viitavad uurimistulemused südame-veresoonkonna haiguste, osteoporoosi, neeruhaiguste, rasvumise ja diabeedi suurenenud riskile.
Samas toovad taimsetel valguallikatel põhinevad madala süsivesikute, kuid kõrge valgusisaldusega dieedid kaasa rasvhapete kontsentratsiooni languse veres ja südamehaiguste riski vähenemise.
Kuid isegi suure sooviga oma keha maha laadida, ei tohiks me unustada meist igaühe omadusi. Selline suhteliselt järsk muutus toitumises võib põhjustada ebamugavust või kõrvalnähte nagu puhitus (suure taimse valgu koguse ja soolestiku mikrofloora omaduste tõttu), nõrkust, pearinglust. Need sümptomid võivad viidata sellele, et selline range dieet ei sobi teile täielikult.
Kui inimene tarbib suures koguses valku, eriti koos vähese süsivesikute hulgaga, siis toimub rasvade lagunemine, mille käigus tekivad ained, mida nimetatakse ketoonideks. Ketoonidel võib olla negatiivne mõju neerudele, mis eritavad selle neutraliseerimiseks hapet.
Väidetakse, et luustiku luud eritavad kaltsiumi, et taastada happe-aluse tasakaalu ja seetõttu seostatakse kaltsiumi suurenenud leostumist suure loomse valgu tarbimisega. Samuti põhjustab valgudieet dehüdratsiooni ja nõrkust, peavalu, pearinglust ja halba hingeõhku.
Rasvade seedimine
Kehasse sisenev rasv läbib mao peaaegu tervena ja siseneb peensoolde, kus on suur hulk ensüüme, mis töötlevad rasvu rasvhapeteks. Neid ensüüme nimetatakse lipaasideks. Need toimivad vee juuresolekul, kuid see on problemaatiline rasvade töötlemisel, sest rasvad ei lahustu vees.
Et saaks taaskasutada rasvad meie keha toodab sappi. Sapp lagundab rasvatükke ja võimaldab peensoole pinnal olevatel ensüümidel lagundada triglütseriidid glütserooliks ja rasvhapeteks.
Keha rasvhapete transportijaid nimetatakse lipoproteiinid. Need on spetsiaalsed valgud, mis on võimelised pakkima ja transportima rasvhappeid ja kolesterooli vereringesüsteemi kaudu. Lisaks pakitakse rasvhapped rasvarakkudesse üsna kompaktsel kujul, kuna nende kokkupanekuks pole vett vaja (erinevalt polüsahhariididest ja valkudest).
Rasvhapete imendumise osakaal sõltub sellest, millises positsioonis see glütserooli suhtes on. Oluline on teada, et hästi imenduvad vaid need rasvhapped, mis on asendis P2. See on tingitud asjaolust, et lipaasid mõjutavad rasvhappeid erineval määral, olenevalt viimaste asukohast.
Mitte kõik toidust saadavad rasvhapped ei imendu organismis täielikult, nagu paljud toitumisspetsialistid ekslikult arvavad. Need võivad peensooles osaliselt või täielikult mitte imenduda ja organismist erituda.
Näiteks võis on 80% rasvhapetest (küllastunud) asendis P2, mis tähendab, et need on täielikult imenduvad. Sama kehtib ka piima ja kõigi fermenteerimata piimatoodete rasvade kohta.
Küpsetes juustudes (eriti kaua laagerdunud juustudes) sisalduvad rasvhapped on küll küllastunud, kuid siiski positsioonides P1 ja P3, muutes need vähem imenduvaks.
Lisaks on enamikus juustudes (eriti kõvades) palju kaltsiumi. Kaltsium ühineb rasvhapetega, moodustades "seebid", mis ei imendu ja erituvad kehast. Juustu vananemine aitab kaasa selles sisalduvate rasvhapete üleminekule P1 ja P3 positsioonidesse, mis viitab nende nõrgale imendumisele.
Küllastunud rasvade rohket tarbimist on seostatud ka teatud tüüpi vähiga, sealhulgas käärsoolevähi ja insuldiga.
Rasvhapete imendumist mõjutavad nende päritolu ja keemiline koostis:
- Küllastunud rasvhapped(liha, seapekk, homaar, krevetid, munakollane, rõõsk koor, piim ja piimatooted, juust, šokolaad, seapekk, juurviljapekk, palm, kookospähkel ja või) ja transrasvad(hüdrogeenitud margariin, majonees) ladestuvad pigem rasvavarudes, mitte ei põle kohe energiavahetuse käigus.
- Monoküllastumata rasvhapped(linnuliha, oliivid, avokaadod, india pähklid, maapähklid, maapähkli- ja oliiviõlid) kasutatakse peamiselt kohe pärast imendumist. Lisaks aitavad need alandada glükeemiat, mis vähendab insuliini tootmist ja seega piirab rasvavarude teket.
- Polüküllastumata rasvhapped, eriti Omega-3 (kala-, päevalille-, linaseemne-, rapsi-, maisi-, puuvilla-, safloori- ja sojaõlid), tarbitakse alati kohe pärast imendumist, eelkõige suurendades toidu termogeneesi – organismi energiakulu toidu seedimiseks. Lisaks stimuleerivad need lipolüüsi (keha rasva lagunemine ja põletamine), aidates seeläbi kaasa kaalulangusele.
Viimastel aastatel on tehtud mitmeid epidemioloogilisi uuringuid ja kliinilisi uuringuid, mis seavad kahtluse alla eelduse, et madala rasvasisaldusega piimatooted on tervislikumad kui täisrasvased. Nad ei taasta ainult piimarasvu, vaid leiavad üha enam seost tervislike piimatoodete ja parema tervise vahel.
Hiljutine uuring näitas, et naistel sõltub südame-veresoonkonna haiguste esinemine täielikult tarbitavate piimatoodete tüübist. Juustu tarbimine oli pöördvõrdeline südameinfarkti riskiga, samas kui leivale määritud või suurendas riski. Teine uuring näitas, et ei madala rasvasisaldusega ega täisrasvased piimatooted ei ole seotud südame-veresoonkonna haigustega.
Täispiimatooted kaitsevad aga südame-veresoonkonna haiguste eest. Piimarasv sisaldab üle 400 "liiki" rasvhappe, mis teeb sellest kõige keerulisema loodusliku rasva. Kõiki neid liike pole uuritud, kuid on tõendeid, et vähemalt mõnel neist on kasulik mõju.
Kirjandus:
1. Mann (2007) FAO/WHO teaduslik värskendus süsivesikute kohta inimeste toitumises: järeldused. European Journal of Clinical Nutrition 61 (lisa 1), S132-S1372. FAO/WHO. (1998). Süsivesikud inimeste toitumises. FAO/WHO ühise ekspertkonsultatsiooni aruanne (Rooma, 14.–18. aprill 1997). FAO toidu- ja toitumisraamat 66
3. Holt, S. H. ja Brand Miller, J. (1994). Osakeste suurus, küllastustunne ja glükeemiline reaktsioon. European Journal of Clinical Nutrition, 48(7), 496-502.
4. Jenkins DJ (1987) Tärkliserikkad toidud ja kiudained: aeglustunud seedimine ja paranenud süsivesikute ainevahetus Scand J Gastroenterol Suppl.129:132-41.
5. Boirie Y. (1997) Aeglased ja kiired toiduvalgud moduleerivad erinevalt söögijärgset valgu kogunemist. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 94(26):14930-5.
6. Jenkins DJ (2009) Taimse vähese süsivesikusisaldusega ("Eco-Atkinsi") dieedi mõju kehakaalule ja vere lipiidide kontsentratsioonile hüperlipideemilistel isikutel. Arch Intern Med. 169(11):1046-54.
7. Halton, T.L. jt, Madala süsivesikute sisaldusega dieedi skoor ja südame isheemiatõve risk naistel. N Engl J Med, 2006. 355 (19): lk. 1991-2002.
8. Levine ME (2014) Madalat valgutarbimist seostatakse IGF-1, vähi ja üldise suremuse olulise vähenemisega 65-aastastel ja noorematel, kuid mitte vanematel. Cell Metabolism, 19, 407-417.
9. Popkin, BM (2012) Ülemaailmne toitumise üleminek ja rasvumise pandeemia arengumaades. Toitumisalased ülevaated 70 (1): lk. 3-21.
10.
Valkude seedimine
Valkude ja peptiidide seedimisel osalevad proteolüütilised ensüümid sünteesitakse ja vabanevad seedekulgla õõnsusse proensüümide ehk sümogeenide kujul. Zümogeenid on passiivsed ega suuda oma rakuvalke seedida. Proteolüütilised ensüümid aktiveeruvad soolestiku luumenis, kus nad toimivad toiduvalkudele.
Inimese maomahlas on kaks proteolüütilist ensüümi – pepsiin ja gastriksiin, mis on ehituselt väga sarnased, mis viitab nende moodustumisele ühisest prekursorist.
Pepsiin See moodustub mao limaskesta peamistes rakkudes proensüümi - pepsinogeeni - kujul. Eraldatud on mitmeid struktuurilt sarnaseid pepsinogeene, millest moodustuvad mitmed pepsiini sordid: pepsiini I, II (IIa, IIb), III. Pepsinogeenid aktiveeruvad mao parietaalrakkude poolt eritatava vesinikkloriidhappe abil ja autokatalüütiliselt ehk moodustunud pepsiini molekulide abil.
Pepsinogeeni molekulmass on 40 000. Selle polüpeptiidahelasse kuulub pepsiin (molekulmass 34 000); polüpeptiidahela fragment, mis on pepsiini inhibiitor (moolmass 3100), ja jääkpolüpeptiid (struktuurne). Pepsiini inhibiitoril on tugevalt aluselised omadused, kuna see koosneb 8 lüsiini jäägist ja 4 arginiini jäägist. Aktiveerimine seisneb 42 aminohappejäägi lõhustamises pepsinogeeni N-otsast; esmalt lõhustatakse jääkpolüpeptiid, seejärel pepsiini inhibiitor.
Pepsiin kuulub karboksüproteinaaside hulka, mis sisaldavad dikarboksüülaminohappe jääke aktiivses keskuses optimaalse pH-ga 1,5-2,5.
Pepsiini substraadiks on valgud - kas looduslikud või denatureeritud. Viimaseid on lihtsam hüdrolüüsida. Toiduvalgud denatureeritakse keetmisel või soolhappe toimel. Tuleb märkida järgmist vesinikkloriidhappe bioloogilised funktsioonid:
- pepsinogeeni aktiveerimine;
- optimaalse pH loomine pepsiini ja gastriksiini toime jaoks maomahlas;
- toiduvalkude denatureerimine;
- antimikroobne toime.
Vesinikkloriidhappe denatureeriva toime ja pepsiini seedimist soodustava toime eest kaitseb mao seinte valke glükoproteiine sisaldava limaskesta sekretsiooniga.
Pepsiin, olles endopeptidaas, lõhustab kiiresti sisemised peptiidsidemed valkudes, mis on moodustatud aromaatsete aminohapete karboksüülrühmadest – fenüülalaniinist, türosiinist ja trüptofaanist. Ensüüm hüdrolüüsib aeglaselt peptiidsidemeid leutsiini ja dikarboksüülaminohapete vahel: 
polüpeptiidahelas.
Gatriksiin molekulmassiga (31 500) pepsiini lähedal. Selle optimaalne pH on umbes 3,5. Gatriksiin hüdrolüüsib dikarboksüülaminohapetest moodustunud peptiidsidemeid. Pepsiini/gatriksiini suhe maomahlas on 4:1. Peptilise haavandi korral muutub suhe gastriksiini kasuks.
Kahe proteinaasi olemasolu maos, millest pepsiin toimib tugevalt happelises keskkonnas ja gastriksiin keskmiselt happelises keskkonnas, võimaldab organismil kergemini kohaneda toitumisomadustega. Näiteks taimse piima dieet neutraliseerib osaliselt maomahla happelist keskkonda ja pH soodustab pigem gastriksiini kui pepsiini seedimist. Viimane lõhustab sidemeid toiduvalkudes.
Pepsiin ja gastriksiin hüdrolüüsivad valgud polüpeptiidide (mida nimetatakse ka albumoosideks ja peptoonide) seguks. Valkude seedimise sügavus maos sõltub toidu olemasolust selles. Tavaliselt on see lühike periood, nii et suurem osa valkudest laguneb soolestikus.
Soolestiku proteolüütilised ensüümid. Proteolüütilised ensüümid sisenevad soolestikku kõhunäärmest proensüümide kujul: trüpsinogeen, kümotrüpsinogeen, prokarboksüpeptidaasid A ja B, proelastaas. Nende ensüümide aktiveerimine toimub nende polüpeptiidahela, st fragmendi, mis varjab proteinaaside aktiivset keskust, osalise proteolüüsi teel. Kõigi proensüümide aktiveerimise võtmeprotsess on trüpsiini moodustumine (joonis 1).
Pankreasest tulevat trüpsinogeeni aktiveerib enterokinaas ehk enteropeptidaas, mida toodab soole limaskesta. Enteropeptidaasi sekreteeritakse ka kinasogeeni prekursorina, mida aktiveerib sapiproteaas. Aktiveeritud enteropeptidaas muudab trüpsinogeeni kiiresti trüpsiiniks, trüpsiin teostab aeglast autokatalüüsi ja aktiveerib kiiresti kõik muud pankrease mahla proteaaside inaktiivsed prekursorid.
Trüpsinogeeni aktiveerimise mehhanism on ühe peptiidsideme hüdrolüüs, mille tulemusena vabaneb N-terminaalne heksapeptiid, mida nimetatakse trüpsiini inhibiitoriks. Lisaks põhjustab trüpsiin, mis lõhub peptiidsidemeid teistes proensüümides, aktiivsete ensüümide moodustumist. Sel juhul moodustub kolme tüüpi kümotrüpsiini, karboksüpeptidaas A ja B ning elastaas.
Soolestiku proteinaasid hüdrolüüsivad toiduvalkude ja polüpeptiidide peptiidsidemeid, mis on tekkinud pärast maoensüümide toimet vabadeks aminohapeteks. Trüpsiin, kümotrüpsiinid, elastaas, olles endopeptidaasid, aitavad kaasa sisemiste peptiidsidemete purunemisele, purustades valgud ja polüpeptiidid väiksemateks fragmentideks.
- Trüpsiin hüdrolüüsib peptiidsidemeid, mis on moodustatud peamiselt lüsiini ja arginiini karboksüülrühmadest; see on vähem aktiivne isoleutsiini poolt moodustatud peptiidsidemete suhtes.
- Kümotrüpsiinid on kõige aktiivsemad peptiidsidemete suhtes, mille moodustumisel osalevad türosiin, fenüülalaniin ja trüptofaan. Toime spetsiifilisuse poolest sarnaneb kümotrüpsiin pepsiiniga.
- Elastaas hüdrolüüsib neid peptiidsidemeid polüpeptiidides, kus asub proliin.
- Karboksüpeptidaas A on tsinki sisaldav ensüüm. See lõikab polüpeptiididest C-otsa aromaatsed ja alifaatsed aminohapped, samas kui karboksüpeptidaas B lõikab ainult C-otsa lüsiini ja arginiini jääke.
Peptiide hüdrolüüsivaid ensüüme leidub ka soole limaskestas ja kuigi need võivad erituda luumenisse, toimivad nad valdavalt rakusiseselt. Seetõttu toimub väikeste peptiidide hüdrolüüs pärast nende sisenemist rakkudesse. Nende ensüümide hulka kuuluvad leutsiini aminopeptidaas, mida aktiveerib tsink või mangaan, samuti tsüsteiin ja mis vabastab N-otsa aminohappeid, samuti dipeptidaasid, mis hüdrolüüsivad dipeptiide kaheks aminohappeks. Dipeptidaase aktiveerivad koobalti, mangaani ja tsüsteiini ioonid.
Erinevad proteolüütilised ensüümid põhjustavad valkude täielikku lagunemist vabadeks aminohapeteks, isegi kui valgud ei ole varem maos pepsiiniga kokku puutunud. Seetõttu säilitavad patsiendid pärast mao osalise või täieliku eemaldamise operatsiooni võime omastada toiduvalke.
Keeruliste valkude seedimise mehhanism
Kompleksvalkude valguosa seeditakse samamoodi nagu lihtvalke. Nende proteesrühmad hüdrolüüsitakse sõltuvalt struktuurist. Süsivesikute ja lipiidide komponendid hüdrolüüsitakse pärast nende lõhustumist valguosast amülolüütiliste ja lipolüütiliste ensüümide toimel. Kromoproteiinide porfüriini rühm ei lõhustu.
Huvitav on nukleoproteiinide lõhustamise protsess, mis on mõnes toidus rikas. Nukleiinkomponent eraldatakse valgust mao happelises keskkonnas. Soolestikus hüdrolüüsitakse polünukleotiide soolestiku ja pankrease nukleaaside toimel.
RNA ja DNA hüdrolüüsivad pankrease ensüümid – ribonukleaas (RNaas) ja desoksüribonukleaas (DNaas). Pankrease RNaasi optimaalne pH on umbes 7,5. See lõikab RNA-s sisemisi nukleotiidsidemeid. Selle tulemuseks on lühemad polünukleotiidfragmendid ja tsüklilised 2,3-nukleotiidid. Tsüklilised fosfodiestersidemed hüdrolüüsitakse sama RNaasi või soolestiku fosfodiesteraasi toimel. Pankrease DNaas hüdrolüüsib nukleotiidsidemeid toidu DNA-s.
Polünukleotiidide hüdrolüüsi saadused - mononukleotiidid puutuvad kokku sooleseina ensüümide toimega: nukleotidaas ja nukleosidaas:
Nendel ensüümidel on suhteline rühmaspetsiifilisus ja nad hüdrolüüsivad nii ribonukleotiide ja ribonukleosiide kui ka desoksüribonukleotiide ja desoksüribonukleosiide. Nukleosiidid, lämmastikku sisaldavad alused, riboos või desoksüriboos, H 3 PO 4 imenduvad.