Seente soolamine on tavaline ja usaldusväärne viis saagi säilitamiseks. Kodused valmistised pole mitte ainult maitsvad, vaid ka mugavad kasutada. Soolaseentega saate valmistada palju erinevaid roogasid. Artiklis räägime sellest, kuidas soolatud seeni õigesti säilitada.

Allikas: depositphotos.com

Soolaseente pikaajalise säilitamise esimene oluline tingimus on nõude steriilsus. Kui anumasse satuvad bakterid, rikuvad soolaseened ka siis, kui muud tingimused on täidetud. Klaas- ja keraamilised anumad steriliseeritakse ning potid, ämbrid ja tünnid pestakse põhjalikult, keedetakse keeva veega ja kuivatatakse.

Järgmine oluline punkt on temperatuuri. Olenemata soolamismeetodist hoitakse seeni pimedas, jahedas ja kuivas kohas. Soovitatav temperatuur on umbes +6 °С. Kõrgemad määrad põhjustavad seente hapnemist ning madalal temperatuuril muutuvad need rabedaks ja kaotavad maitse. Soolatud seeni on kõige parem hoida kodus külmkapis. Suured tagavarad hoitakse keldris või kuivas keldris (selleks võib kasutada ka klaasitud rõdu). Et seened ära ei külmuks, isoleeritakse need vanade tekkide, saepuru jms.

Saate süüa ainult seeni, mille ohutuses olete 100% kindel. Rikutud seened, hallitanud või valesti valmistatud säilitus võib saada saatuslikuks!

Veel üks punkt, mis mõjutab soolaseente pikaajalist säilitamist, on soolvees. Liigne sool hoiab seeni pikka aega, kuid sellist toodet on võimatu süüa. Soola puudumine põhjustab käärimisprotsessi. Soolvee valmistamiseks kasutage ainult tõestatud retsepte ja usaldusväärseid allikaid.

Kui toodet säilitatakse soolvees, keerake puljongit kord nädalas, et tagada soolvee liikumine ja kõik seened täielikult leotada.

Salvestusmaht soolaseentel on samuti suur tähtsus. Kasutada tuleks klaasist, puidust ja emailitud anumaid; vältige savinõusid, tsingitud plekki, alumiiniumist või plastikust nõusid. Ärge katke seeni polüetüleeni, tsellofaani või pärgamentpaberiga – see on ideaalne kasvulava hallituse ja pärmseente tekkeks.

Allikas: depositphotos.com

Soolaseente säilitamine. Hermeetiline tihendusmeetod

Ebaõige tehnoloogia seente säilitamisel steriliseerimise ja õmblusega võib põhjustada korvamatut tervisekahjustust (põhjustada botulismi, mürgistust ja muid sooleinfektsioone). Peamine reegel, mida järgida, on steriliseerimise tingimuste põhjalik järgimine. Kui te pole oma võimetes kindel, on parem seeni mitte veeretada. Steriliseerimine peaks toimuma temperatuuril +120…+125 °С; ainult autoklaavid suudavad selliseid tingimusi pakkuda. Kodusel konserveerimisel kasutatakse mürgistuse vältimiseks muid meetodeid:

• seened pestakse põhjalikult ja keedetakse 2-3 korda 24-36-tunnise intervalliga. Paksud jalad keevad 2 korda kauem;
• säilitusnõud steriliseeritakse eelnevalt põhjalikult;
• enne konserveeritud seente avamist keedetakse purke vähemalt 30 minutit keemise hetkest, nii et toksiinid hävivad;
• kasutage äädika marinaadi. Kodused marineeritud seened on ohutumad kui soolatud ja marineeritud seened.

Allikas: depositphotos.com

Järgmine oluline punkt: kui kaua võib soolaseeni säilitada ja millistel tingimustel? Kõiki konserve tuleb hoida pimedas, kuivas ja jahedas kohas. Steriliseeritud seeni säilitatakse temperatuuril 0 kuni +15 °C ja õhuniiskusel mitte üle 75%. Isetehtud preparaate on soovitav hoida külmkapis. Kodusäilitamise säilivusaeg ei ületa 6-8 kuud. Tehases valmistatud soolaseentel on pikem säilivusaeg (tootjatel on erinevad aegumiskuupäevad).

Kõik soolvees steriliseeritud seened tuleb ära süüa kohe pärast korgi eemaldamist. Ainult tugevat vürtsikat äädikalahust kasutavaid toorikuid säilib külmkapis avatud purgis mitu päeva.

Isetehtud preparaatide säilivusaeg on 6-12 kuud (olenevalt säilitusviisist).

Paljud koduperenaised on mures küsimuse pärast: kui kaua saab soolatud seeni külmkapis hoida? Võttes arvesse soovitatavat temperatuurirežiimi, on kõlblikkusaeg keldris ja külmkapis sama - mitte rohkem kui 1 aasta. Steriliseerimata marineeritud seeni võib säilitada mitte rohkem kui 8 kuud. Avatud marineeritud seened külmkapis säilivad olenevalt äädika kogusest marinaadis mitte rohkem kui 1 kuu. Vastavalt sanitaarstandarditele tuleb tünnidesse pakendatud soolatud ja keedetud seeni hoida temperatuuril 0 ... +2 ° C mitte rohkem kui 6 kuud. Kodus on soolaseeni mugavam hoida klaaspurgis või emailnõus külmkapis või klaasitud rõdul.

Ladustamise ajal kontrollige kindlasti varusid regulaarselt: seened peaksid alati olema soolvees, muidu hakkavad nad hallitama. Soolvee liikumise tagamiseks on soovitatav seentega anumaid üks kord nädalas raputada (kui toorikud on soolvee pealt õliga täidetud, siis neid ei puututa). Kui osa soolveest on aurustunud, lisatakse anumasse jahutatud keedetud vett soolaga (50 g soola 1 liitri vee kohta).

Allikas: depositphotos.com

Seente soolamisele ja ladustamisele tuleb suhtuda ülima ettevaatusega. Kui teil pole sobivat ja sobivate tingimustega panipaika, on parem mitte teha palju toorikuid (või kasutada tehase toodet).

Levinud viis soolaseente säilitamiseks on vala need soolveega üle sulatatud peekon, köögivili või või. See hoiab ära bakterite eoste ja hallitusseente tekke. Sel juhul on parem siduda anum pealt riide või marli abil. Kui seeni hoida purkides, võib need sulgeda keeratava klaas- või metallkaanega, kuid lõdvalt. Mõned koduperenaised tühjendavad soolvee enne ladustamist ja täidavad seened täielikult õliga. Selliseks säilitamiseks on seened kõige paremini praetud või hautatud. Kõik õliga töödeldud toorikud tuleb hoida pimedas. Valguse käes rasvad lagunevad ja tootele tagatakse rääsunud maitse.

Soolaseente pikaajaliseks säilitamiseks on veel üks meetod. Pärast soolamist on seened tihedad (ilma tühimiketa) rammis pankadesse. Toode peaks ulatuma peaaegu konteineri ülaosani. Seente peale asetatakse viinaga leotatud puuvillane riie (just see hoiab ära hallituse tekke). Pärast seda pressitakse seened viinas eelnevalt niisutatud pulkadega, kerides need risti üle purgi õlgade (pulgad toimivad rõhumisena). Seentelt peaks välja tulema mahl, mis katab neid 1-2 cm.Kui mahla on vähem, võib lisada toasooja keedetud soolavett (50 g soola 1 liitri vee kohta). Ülevalt suletakse purgid tiheda plastkaanega, töödeldud ka viinaga. Soolatud seeni on vaja hoida kodus kõige pimedamas ja jahedamas kohas. Sellisel kujul on soolaseente säilivusaeg 1–1,5 aastat.

=> Seente soolamine

Mahutite ettevalmistamine soolamiseks

Seente soolamine toimub terve emailiga klaas- ja emailitud nõudes, samuti puidust vannides.

Seeni on savipottides võimatu soolata, kuna sellised nõud muutuvad käärimisprotsessis tekkivate soolade ja hapete toimel kasutuskõlbmatuks. Lisaks võib savinõusid kattev glasuur sisaldada pliid, mis soolvees lahustades mürgitab seened. Mingil juhul ei tohi seeni soolata tsingitud purkides.

Puidust vannid, nii uued kui ka kasutatud, tuleb enne soolamist korralikult läbi leotada, et need vett üldse läbi ei laseks. Uusi tammevanne tuleks leotada 10-12 päeva koos korduvate veevahetustega, et eemaldada tammepuidus sisalduvad tanniinid. Kui seda ei tehta, võivad tanniinid põhjustada soolvee ja seente mustaks muutumist.

Pärast lukustamist pestakse vannid põhjalikult harjaga ja seejärel aurutatakse keeva veega, mis on segatud seebikiviga (50 g 10 liitri vee kohta). Pestud ja aurutatud vannid on veel toored, kasulik on väävliga fumigeerida, et seinte pragudesse settinud mikroorganismid täielikult hävitada.

Klaas- ja emailnõud tuleb põhjalikult pesta ja kuivatada piisavalt kõrgel temperatuuril, et neutraliseerida mikroorganismid.

Valmistatud nõud peavad olema väga puhtad ja võõraste lõhnadeta.

Seente kodus marineerimiseks on mitu võimalust.

Seente soolamise meetodid

Värskete seente külmmarineerimine

Ilma eelneva keetmiseta lähevad külmsoolamisele järgmised liigid: pärisrinnad, tamm, haab, kollane, must (valge ja must rinnatükk); männi- ja kuuseseened; lained roosad ja valged; serushki, aga ka teatud tüüpi russula. Neid seeni saate soolata nii segus kui ka eraldi.

Soolamiseks mõeldud kogutud seened tuleb ennekõike välja sorteerida, prahist puhastada, puhta veega üle valada ja mitu tundi leotada, et kleepunud prahi ja mustuse osakesed märjaks saaksid. Seejärel tuleks mütsid pintsli või nailonlapiga puhastada kleepunud mustusest ja loputada põhjalikult puhta veega.

Pestud seentel lõigatakse jalad korgist 0,5 cm kauguselt ära ja asetatakse need 6-10 cm kihtidena mütsidega allapoole valmistatud nõudesse, pärast soolakihi valamist nõude põhjale. . Kõige peale lisatakse musta sõstra lehti, kirsse, mädarõigast, tillivarsi. Puista igale seenekihile soola ja maitseaineid (loorberileht, pipar, küüslauk). Sel juhul tuleks soola võtta 40–60 g 1 kg värskete seente kohta.

Kaussi pandud seened kaetakse sõstra-, kirsi-, tillilehtede kihiga, mille peale asetatakse sobiva läbimõõduga puidust ring, mähitakse puhta marli sisse, surutakse koormaga alla (pressimine), kõige parem on kivi, mis ei lahustu soolvees.

Ärge tehke koormat telliskivist, lubjakivist ega dolomiitkivist. Need materjalid võivad soolvee mõjul seeni osaliselt lahustada ja rikkuda. Samuti on nendel eesmärkidel võimatu kasutada roostet tekitavaid metallesemeid. Kui sobivat rõhumist pole, võite panna ringile panni ja panna sinna suvalise raskuse. Ühe või kahe päeva pärast kausis olevad seened settivad ja annavad mahla.

Kui soolamiseks võetakse suur roog, võib seeni lisada järk-järgult, ilma et see kahjustaks soolamise kvaliteeti, kuna neid kogutakse. Kui seente korjamine on lõppenud ja kõik nõusse asetatud, tuleb nende peale asetada kiht sõstralehti, kirsse ja tillivarsi nii, et see kataks üleni laotud seened. Kui tekkiva soolvee pinnale ilmub hallitus, takistab lehtede kiht selle tungimist seenteni.

Sel viisil soolatud seened on tarbimiseks valmis 30–40 päeva pärast soolamist. See meetod annab parimad tooted, samas kui seened on tiheda konsistentsiga.

Soolatud keedetud seened

Sel viisil soolatakse kibedust või mürgiseid aineid sisaldavad seened: piimaseened, mõrkjas, punetised, valui, mõned read, govorushki, ämblikuvõrgud, sead, sinakasrohelised stropharia, šampinjonid ja mõni russula.

Seeni pärast prahist puhastamist ja pesemist keeta kergelt soolaga maitsestatud vees 20–30 minutit. Seejärel tühjendage vesi, milles neid keedeti, ja loputage seened külmas vees, pange need sõelale, kurnile või asetage haruldase riide kotti ja riputage üles nii, et vesi oleks klaas.

Sel viisil valmistatud seened tuleks panna nõudesse (vannidesse, purkidesse) ja soolata 45–60 g soola 1 kg keedetud seente kohta ja katta rõhumisega puidust ringiga. Seentesse võib maitseaineks panna küüslauku, sibulat, mädarõigast, estragoni või tilli.

Sel viisil soolatud seeni võib süüa kuue kuni kaheksa päeva pärast.

Samadel tingimustel soolatakse torukujulised seened: puravikud, haabjas seened, puravikud, samblaseened, kitsed, tammed ja võiseened, keetes 10-15 minutit.

Soolatud blanšeeritud seened

Seened, podgrudki, volnushki, serushki, russula, rõngastatud kübarad ja mõned read võib pärast eelnevat blanšeerimist soolata. Selleks kastetakse kurnis või sõelas kooritud ja pestud seened 5-8 minutiks keevasse vette, seejärel jahutatakse kiiresti, pestakse külma veega, pannakse kaussi ja soolatakse 40-50 g soola kohta. 1 kg seeni. Maitseaineks pannakse küüslauku, peterselli juuri, mädarõigast, tilli või sellerit, aga ka tamme-, sõstra-, kirsilehti.

Sel viisil soolatud seened on söömiseks valmis 7-10 päevaga.

Soolaseente säilitamine

Soolatud seeni tuleks hoida jahedas, hästi ventileeritavas kohas temperatuuril 5-6°C, kuid mitte alla 0°C. Madalatel temperatuuridel need külmuvad, murenevad ja kaotavad oma maitse. Soolaseente hoidmine temperatuuril üle 6°C võib põhjustada hapnemist ja riknemist.

On vaja regulaarselt jälgida, et seened oleksid alati soolvees, ei tuleks sellest välja. Kui soolvesi aurustub ega kata kõiki seeni, tuleks roogadele lisada jahutatud keedetud vett.

Hallituse ilmnemisel tuleb kruusi ja riiet pesta kuumas, kergelt soolaga maitsestatud vees. Pühkige nõude seintel olevat hallitust kuuma vette kastetud puhta lapiga.

Video seente kuumal viisil marineerimise retseptiga:

Videoretsept piimaseente soolamiseks külmal viisil:

Lihtne retsept soolatud austrite seente jaoks

Poest saab osta tavalise austerserviku ja seda niimoodi marineerida.

Seente soolamine on üks lihtsamaid ja levinumaid viise nende korjamiseks. Tugevas soolalahuses konserveeritud seeni kasutatakse suppide, lisandite, eelroogade, marinaadide ja hautiste valmistamiseks.

Soolamiseks kasutatakse peaaegu kõiki söögiseene liike, sealhulgas piimaseeni ja seeni. Marineerimiseks mõeldud seened peaksid olema värsked, tugevad, mitte üleküpsenud, mitte ussitanud ega kortsus. Need tuleks sorteerida suuruse, liikide ja sortide järgi ning jalad ära lõigata. Võil ja russulal tuleb lisaks eemaldada väliskest. Enne soolamist pestakse seened korralikult läbi, pannakse kurn ja loputatakse korduvalt ämbrisse külma vette kastes, lastakse nõrguda. Seeni ei tohiks pikka aega vees hoida, sest seenekübarad, eriti keskealised, imavad seda hästi.

Pärast pesemist puhastatakse seened kleepuvatest lehtedest, okaspuu okastest, mullast, liivast, kahjustatud kohad lõigatakse välja ja alumine osa lõigatakse jalgade juurest pooleks. Suured seened lõigatakse identseteks tükkideks; väikesed seened võib jätta terveks.

Mõned seened, eriti õliseened, seened, šampinjonid, seened ja haavaseened, sisaldavad kergesti oksüdeerivaid aineid, mis õhuga kokkupuutel kiiresti tumenevad. Puhastamise ja lõikamise ajal tumenemise vältimiseks pannakse seened kohe veepotti, kuhu lisatakse 10 g lauasoola ja 2 g sidrunhapet (1 liitri vee kohta).

Ainult seened ja kaunad korjatakse kuivalt: need puhastavad seeni, ei pese neid, vaid ainult pühivad puhta pehme lapiga, panevad ridadena vanni ja puistatakse üle mõõduka soolaga, kaetakse puhta lõuendiga ja pannakse. rõhumine (munakivi, puhtad rasked mitteoksüdeerivad esemed). Mahl peaks väljuma rõhumise kohal ja katma seened peal. Sellistes seentes säilivad nende loomulik aroom ja pikantne vaigune maitse, nii et vürtse ja aromaatseid ürte nendesse ei panda. Sellised seened on kasutusvalmis 7-10 päeva pärast.

Külma marineerimist kasutatakse seente puhul, mis ei vaja eelküpsetamist (safranseened, sead, smuutid, piimaseened, volnushki, russula jne). See hõlmab puhastatud ja pestud seente leotamist 1-2 päeva jooksvas või sageli vahetatavas vees. Samuti võite leotada seeni soolaga maitsestatud vees (normiga 10 g soola ja 2 g sidrunhapet 1 liitri vee kohta), laagerdades jahedas ruumis: mõru ja valu - 3 päeva, piimaseened ja seened - 2 päeva , valged ja helbed - 1 päev. Seeni soolalahuses leotades tuleb viimast vahetada vähemalt kaks korda päevas. Ryzhik ja russula ei saa leotada.

Leotamise asemel võib seeni blanšeerida keevas vees, mis sisaldab 10 g soola 1 liitri vee kohta, kastes need keevasse lahusesse. Blanšeerimise kestus: piimaseened - 5-6 minutit, seened, kukeseened, kibedad, valu - 15-20 minutit. Valged ja volnushki võib valada keeva veega ja hoida selles 1 tund. Pärast blanšeerimist jahutatakse seened külmas vees ja lastakse nõrguda.

Seejärel asetatakse need kihtidena tünni, mille põhja puistatakse eelnevalt soolaga, piserdades iga seente kihti soolaga 3-4 protsenti valmistatud seente massist (soola võetakse 50 g). 1 kg seente kohta piimaseente, volushki ja russula jaoks ning 40 g seente jaoks), hakitud küüslauk, till, kirss, sõstra- või mädarõikaleht, köömned. Seened asetatakse korgi alla ja kihiga kuni 6 cm.

Ülaosani täidetud nõud kaetakse lõuendiga, surutakse kergelt alla ja 1-2 päeva pärast viiakse need külma kohta välja. Kui seened paksenevad, settivad ja annavad mahla, lisatakse neile roogade täidiseks uued värskelt valmistatud seened või tõstetakse need soolanormi ja virnastamisjärjekorra kohaselt teisest tünnist või silindrist üle. Pärast iga seente lisamist luuakse ring ja rõhumine. Seejärel viiakse tünnid ladustamiseks külma keldrisse või keldrisse.

Pärast tünni täitmist, umbes 5-6 päeva pärast, peate kontrollima, kas seentes on soolvett. Kui viimasest ei piisa, on vaja koormust suurendada või lisada soolalahust kiirusega 20 g soola 1 liitri vee kohta. Soolamise lõpetamiseks kulub 1-1,5 kuud. Seeni tuleks hoida temperatuuril, mis ei ole madalam kui 1 ja mitte kõrgem kui 7 ° C.

Kuumsoolamine toimub järgmiselt. Seened puhastatakse, sorteeritakse; valgel, puravikul ja puravikul lõigatakse ära juured, mida võib kübaratest eraldi soolata. Suured mütsid, kui need soolatakse koos väikestega, saab lõigata 2-3 osaks. Valmistatud seeni pestakse külma veega ja valui leotatakse 2-3 päeva.

Valage pannile 0,5 tassi vett (1 kg seente kohta), lisage soola ja pange tulele. Pange seened keevasse vette. Küpsetamise ajal tuleb seeni õrnalt labaga segada, et need ära ei kõrbeks. Kui vesi keeb, tuleb vaht ettevaatlikult lusikaga eemaldada, seejärel panna pipar, loorberileht, muud maitseained ja keeda õrnalt segades keetmise hetkest alates: puravikud, haavaseened ja puravikud 20-25 minutit, valui 15-20 minutit, volushki ja russula 10-15 minutit.

Seened on valmis, kui nad hakkavad põhja vajuma ja soolvesi muutub selgeks. Keedetud seened viiakse ettevaatlikult laiale tassile, et need kiiresti jahtuksid. Jahtunud seened võib koos soolveega tõsta vaatidesse või purkidesse ja sulgeda. Soolvesi ei tohiks olla suurem kui üks viiendik seente kaalust. Seened on söömiseks valmis 40-45 päevaga.

Kuuma marineerimisega võtke 1 kg valmistatud seente jaoks: 2 spl soola, 1 loorberileht, 3 tk. pipraterad, 3 tk. nelk, 5 g tilli, 2 mustsõstralehte.

Soolatud seeni tuleks hoida jahedas, hästi ventileeritavas kohas temperatuuril 5-6°C, kuid mitte alla 0°C. Madalatel temperatuuridel seened külmuvad, murenevad ja kaotavad oma maitse. Soolaseente säilitamine temperatuuril üle 6°C võib põhjustada hapnemist ja riknemist.

On vaja regulaarselt jälgida, et seened oleksid alati soolvees. Kui soolvesi aurustub ega kata kõiki seeni, tuleks roogadele lisada jahutatud keedetud vett. Hallituse korral pestakse ring ja riie kuumas, kergelt soolaga maitsestatud vees. Nõu seintel olev hallitus pühitakse kuuma vette kastetud puhta lapiga.

Soolalahuses ei säili seened täielikult, kuna sellises keskkonnas on mikroorganismide aktiivsus ainult piiratud, kuid ei peatu. Mida paksem on soolvesi, seda paremini säilivad seened. Kuid sel juhul muutuvad seened nii ülesoolatuks, et kaotavad peaaegu täielikult oma väärtuse. Vastupidi, soolvees olevad nõrgemad läbivad piimhappekäärimise ja seente käärimise. Kuigi selline kääritamine ei ole kahjulik, annab see seentele siiski hapu maitse ning selliste seente laialdane kasutamine toidus muutub võimatuks.

Selleks, et seente pinnale ei tekiks hallitust, tuleks need asetada hermeetiliselt suletavasse nõusse ning hoida külmas ja kuivas ruumis. Kui purgid on kaetud küpsetuspaberi või tsellofaaniga, siis niiskes ja soojas ruumis aurustub vesi purkides ja seened hallitavad.

Etapp 1. Valmistame nõusid soolamiseks.

Seente soolamiseks on parem valida puidust vann, emailitud pann või klaaspurk. Valitud nõud pestakse põhjalikult vees. Seejärel pühkige rätikuga kuivaks.

Etapp 2. Valmistage seened.

Seened (puravikud, puravikud, samblaseened, meeseened, kukeseened, nigel, valui, šampinjonid) puhastada maapinnast põhjalikult, loputada, panna emailpannile.

Samm 3. Küpseta seened.

Valage seentega kastrulisse vesi, pange tulele ja soolage kergelt. Kuumuta keemiseni ja keeda puulusikaga segades ja vahu pealt ära. Russula on keedetud 5-6 minutit; piimaseened, volnushki, valged ja hallid - 8-10 minutit; puravikud, haavaseened, puravikud, samblaseened, puravikud ja šampinjonid - 10-15 minutit; seened, kukeseened, valud, punetised ja muud kibedust sisaldavad seened - 25-30 minutit. Seejärel tühjendage vesi, milles neid keedeti, ja loputage seened külmas vees, visates need vee väljavooluks kurn.

Samm 4. Sega koostisained.

Sel viisil valmistatud seened tuleks asetada nõudesse (vannidesse, purkidesse, pannidesse) ja soolata kiirusega 45-60 grammi soola peal 1 kg keedetud seeni ja katta rõhumisega puidust ringiga. Seentesse võib maitseaineks panna küüslauku, sibulat, mädarõigast, estragoni või tilli. Parem on sibul eelnevalt väikesteks kuubikuteks hakkida. Võite küüslaugu läbi küüslaugupressi pigistada või väikesteks tükkideks lõigata või isegi tervelt visata. aga seda tingimusel, et hambad on väikesed. Küüslaugu lõikasin viiludeks, et seened oleks soolamisel paremini küüslaugu aroomiga küllastunud, aga küüslauku pressiti küüslauguvalmistaja abiga paaris purgis katse jaoks paari purki. Kui kõik seened on soolatud, võib need panna purkidesse ja plastkaanega korgistada. Sel viisil soolatud seened võib läbi süüa kuus - kaheksa päeva.

5. samm Serveeri soolatud keedetud seeni.

Seda saab serveerida külma eelroana, asetades sügavale taldrikule. Võid maitsestada taimeõliga ja lisada rõngasteks või viiludeks lõigatud sibulat. Naudi oma einet!

Soolamiseks sobivad peaaegu kõik söödavad ja tinglikult söödavad seened, kuna sellisel kujul säilivad need hästi ja on meeldiva maitsega. Kui muidugi soolamine toimus teatud reeglite järgi.

Soolamiseks sobivad aga kõige paremini agariseened: piimaseened, podgruzdki, valui, volnushki, meeagarikud, seened, reas, russula, smuutid, mõrkjasmagus, serushki jne. Muidugi ärge jätke tähelepanuta torukujulisi seeni - puravikke, puravikke, tamme, ja teised, arvestades nende suurt maitset.

Soolamiseks valitud seened on eeltöödeldud, seejärel lõigatakse neilt jalg ära päris korgi all (eriti lamellsete puhul). Russulas ja võis eemaldatakse tavaliselt mütsidelt nahad. Jalad reeglina ei soolata, välja arvatud safrani piimaseened, valged, puravikud, tamm, puravikud. Igat tüüpi seeni soolatakse eraldi. Kuid võite võtta erinevaid umbes sama maitsega seeni. Sellest hoolimata ei ole lubatud kõrgekvaliteediliste seente (seened, safranseened) koristamine koos sekundaarsete (lained, valged jne) seentega.

Valgeid, puravikke, tamme, puravikke, šampinjone võib soolata kohe pärast töötlemist. Aga terava, mõru või ebameeldiva maitsega seeni tuleb enne kaks-kolm päeva keeta või leotada. Parimad selleks on vannid või tünnid, mille põhjas on augud, mis on suletud puitkorgiga. Kasutatud vesi tühjendatakse nende aukude kaudu enne, kui konteiner täidetakse värske veega.

Leotamiseks mõeldud seened pannakse tünni, valatakse külma soolaga maitsestatud veega ja kaetakse esmalt puhta rätikuga, seejärel puidust või vineerist kruusiga, mille peale, et seened ei ujuks, asetatakse väike koorem. Vett tuleks vahetada üks või kaks korda päevas. Tuleb märkida, et leotamise ajal kaotavad seened palju ekstraheerivaid aineid, toitaineliselt kõige väärtuslikumad soolad ja isegi mõned lahustuvad valgud.

Kui ilm on soe ja anum seentega asub, kuigi varjus, kuid vabas õhus, võivad need päeval hapuks minna. Sellistes, isegi siis soolatud seentes, käärimisprotsessid jätkuvad. Need murenevad peagi, muutuvad vahuseks limaks, see tähendab, et need halvenevad. Seega tuleks seeni leotada kasutades kohta, kus neid saaks õiget aega optimaalsel temperatuuril ilma haputuseta hoida. Palju praktilisem ja ohutum seente riknemise eest kaitsmisel on nende eelnev keetmine või kõrvetamine.

Samal ajal kastetakse enamik neist - piimaseened, podgruzdki, serushki, kibedad, välja arvatud volnushki ja valged, keeva, kergelt soolaga maitsestatud vette. Tavaliselt hoitakse neid seal 5 minutit. Kukeseened, mida iseloomustab kummine viljaliha ja kare väärtus - 15–25 minutit. Russula on soovitav kõigepealt blanšeerida ja alles seejärel keeta. Töödeldud seened visatakse sõelale või kurn, lastakse jahtuda, seejärel soolatakse.

Mis puutub lainetesse ja valgetesse, siis need järgivad mitmeid erinevaid reegleid. Tavaliselt neid seeni ei keedeta, vaid keedetakse ainult keeva veega ja neile iseloomulik kibedus kaob peaaegu täielikult. Kuid mõlemal juhul võtab keev vesi endasse kibeduse, ebameeldiva seente maitse ja lõhna. Seetõttu tuleb pärast iga keetmist pannilt vesi välja valada ja seda ei tohi uue, värske seeneportsjoni töötlemisel uuesti kasutada.

Söödavate seente soolamine külmal viisil.

Külma marineerimiseks võetakse piimaseened, podgrudki, seened, volnushki, serushki, teatud tüüpi russula ja teised. Selle soolamismeetodiga seeni eelnevalt ei keedeta. Enne soolamist töödeldakse neid, nagu tavaliselt, ja leotatakse. Seejärel kaetakse nõude põhi (tünn, emailitud ämber) erinevate maitseainetega: till, mustsõstralehed, kirsid, mädarõigas, loorberilehed, pipar, nelk jne (näiteks 10 kg seente jaoks - 1 g magusat herned, 2 g loorberileht).

Igal vürtsil on oma eesmärk. Nii et till, mustsõstralehed, loorber, pipar, nelk annavad seentele erilise meeldiva aroomi. Mädarõika lehtedest ja juurtest saavad seened vürtsika teravuse, lisaks kaitsevad nad hapnemise eest. Kirsi ja tamme lehtedest - isuäratav haprus ja tugevus. Vürtsidele asetatakse seened jalgadega ülespoole 5-8 cm paksuste kihtidena, igale kihile puistatakse soola koguses 40-60 grammi 1 kg värskete seente kohta. Kui roog on täis, puistatakse selle sisu üle maitseainetega ja kaetakse käepidemega allapoole puidust kruusi või emailitud kaanega, mähitakse puhta marli või linase riide sisse.

Keskel olev ring surutakse rõhumisega alla - paljas kivi, mis ei lahustu soolvees. Kui seda pole, võite rõhuna kasutada emailitud kastrulit, pannes sinna mis tahes raskuse. Ei ole soovitatav teha koormat dolomiit(lubja)kivist, tellistest (need lahustuvad soolveest ja rikuvad seeni), metallesemeid (neile tekib rooste). Kui 3-4 päeva pärast ei ilmu seente kohale soolvett, tuleks rõhumise kaalu suurendada. Kui marineeritud seened settivad, võib sama anumat täiendada värske korjamisega, lisades vastavalt soola ja vürtse.

Seeni soolatakse erilisel viisil. Seeni ei pesta, laia harjaga puhastavad nad neilt täpid ja nõelad, pühivad need maapinnast lapiga puhtaks. Need pannakse tassi 5-6 cm paksuste kihtidena, kui nad kasvavad - mütsid ülespoole. Iga rida puistatakse soolaga (30 grammi 1 kg seente kohta). Parem on seeni soolata ilma küüslaugu, tilli, mädarõikata jne. Need löövad maha vaid loomuliku aroomi ja maitse, mis on meeldivamad kui mis tahes vürtside omadused. Siis, nagu tavaliselt, suruvad nad seentele alla. Kui seened settivad, lisa värsked. Külmsoolatud seened on söödavad: seened - 5-6 päeva pärast, piimaseened, podgruzdki - 30-35, volushki ja valged - 40 päeva pärast, valui - 50 päeva pärast.

Söödavate seente kuumhapendamine.

Selline soolamine sobib seente korjamiseks: puravikud, safrani seened, puravikud, puravikud, tammed, kärbseseened, puravikud, kitsed, mitmesugused rusikaliigid, aga ka tinglikult söödavad seened. Pärast eeltöötlemist keedetakse seeni maitseainetega soolaga maitsestatud vees (1 kg seente kohta - 2 spl soola, loorberilehte, 2 musta sõstra lehte, 3 musta pipra tera, 3 nelki) 20-30 minutit. Nad näitavad oma valmisolekut. Need settivad põhja ja soolvesi muutub läbipaistvaks. Seejärel puljong kurnatakse, seened pestakse külmas vees, visatakse kurni ja lastakse kuivada. Pärast seda soolatakse need nagu külmmeetodil, lisades mahutisse vürtse ja soola (45–60 grammi 1 kg keedetud seente kohta) ning surutakse peale.

Kuumsoolamine võib olla mõnevõrra erinev. Küpsetatud seened eemaldatakse pannilt lusikaga ja viiakse kiireks jahutamiseks laia kaussi. Seejärel täidetakse nendega koos soolveega (see peaks olema umbes pool seente massist) klaaspurgid või puidust tünnid ja suletakse. Kuumsoolatud seeni võib süüa mõne päeva pärast.

Marineeritud seente säilitamine.

Seened on soolatud ja nüüd on muud tegemist – et neid kauem säästa, muidugi, kui neid ohtralt valmistada. Soolaseente hoidmiseks sobivad vaid puidust vannid, klaas ja rikkumata emailnõud. Tina- ja tsinkplekist ämbrid on täiesti sobimatud. Nende pealmine kiht lahustub seenesoolvee mõjul ja selle tulemusena moodustuvad tervisele kahjulikud mürgised ühendid. Samal põhjusel ei tohi seeni savipottidesse soolata. Lisaks võib glasuuris olla pliid. Samuti ei sobi marineeritud kurgi, kapsa ja liha tünnid. Säilitamise ajal on seentel ebatavaline järelmaitse.

Puidust vannid, olenemata sellest, millised need on – uued või varem kasutatud, tuleb enne tähtaega leotada, et need edaspidi soolveest puudust ei tunneks, peske ja aurutage. Klaasist ja emailitud nõusid tuleks samuti pesta, kuid soodaga, hoida ka keevas vees ja kuivatada ilma pühkida. Soolatud seeni tuleb hoida jahedas, hästi ventileeritavas kohas, hoides temperatuuri 5-6 kraadi piires.

0 kraadi ja madalamal temperatuuril need külmuvad, hakkavad murenema, muutuvad maitsetuks ning optimaalsest kõrgemal temperatuuril muutuvad nad hapuks ja riknevad. Seened peaksid alati olema soolvees. Kui see on väiksemaks jäänud, võib anumasse valada külma keedetud vett. Rõhumist, kangast, puidust ringi tuleks aeg-ajalt pesta soojas soolases vees, seejärel keeva veega üle kõrvetada. Nõude seintele tekkiv hallitus tuleb eemaldada kuuma vette kastetud puhta lapiga.

Raamatu "Seenelkäija käsiraamat" materjalide põhjal.
Yu.K. Doletov.