Проект технологической линии централизованного производства полуфабрикатов "котлеты фаршированные из птицы замороженные". Технология производства котлет «Московские

В прошлой статье коснулись очень важной и перспективной темы для малого бизнеса в виде , действительно в нынешнее время представить себе жизнь без полуфабрикатов очень тяжело. При этом спрос на продукцию и собственно уровень использования полуфабрикатов в рационе прямо зависит от размера населенного пункта, чем больше город, тем больше полуфабрикатов в нем продается и собственно потребляется. Подобная зависимость объясняется целым рядом факторов, среди которых и финансовая составляющая, и интенсивность труда и самое главное нравственные принципы. Как не смешно звучит последний из фактор играет достаточно большую роль, ведь есть определенные стереотипы о полезности и вкусности именно домашней еды. Конечно, сейчас они постепенно нивелируются и отходят на второй план в мегаполисах и крупных городах, но крепко удерживают позиции на остальной территории страны.

Хотя такие стереотипы (а может и не стереотипы) живы и в больших городах просто отошли немного в тень. Но как бы там не было, именно такое вот отношение с одной стороны выступает определенного рода тормозом для развития всего рынка полуфабрикатов (хотя он и так растет очень большими темпами), а с другой служит прекрасным трамплином для развития именно малого бизнеса на данном поприще. Причина как сами понимаете в простом понятии – домашней еды – то есть чем более домашние полуфабрикаты может предложить малый бизнес, тем успешней он будет.

Но это все теория общего рынка полуфабрикатов, а мы перейдем к одному из сегментов – это сегмент котлет. Почему именно производство котлет наиболее интересный из сегментов с моей точки зрения? Все дело в простом разнообразии самих котлет, вернее рецептов их приготовления, а во-вторых, некоторыми технологическими особенностями, которые позволяют малому бизнесу организовать производство котлет быстро и сразу вытеснять конкурентов с рынка за счет «домашних рецептов».

А теперь немного подробней о самой бизнес идеи, как понимаете, речь идет о создании котлет, вернее сказать полуфабрикатов готовых котлет. Но, прежде всего, давайте просто ответим на несколько вопросов.

Почему производство котлет как полуфабрикатов выгодно?

Все дело в рецептуре и большой популярности именно котлет на нашем рынке. С популярностью и так вроде как все понятно, а вот что касается рецептуры то здесь отдельный вопрос. Собственно если задаться целью, то думаю в течение одного часа можно найти как минимум несколько сот рецептов. При этом в рецептуру входит не только мясо, но и другие компоненты, к примеру, тот же хлеб, картофель, лук, что в целом позволяет снизить реальную себестоимость килограмма фарша, при соблюдении самого главного принципа – качества котлет. Вторым важным аспектом есть то, что мясо, используемое в изготовлении полуфабрикатов не относиться к высшим категориям. Вполне реально без той же потери качества использовать мясные обрезки, звучит, конечно, не очень, но по факту речь идет о нормальном мясе только не товарного вида.

Используя только эти два фактора вполне реально добиться себестоимости готовых котлет ниже, чем стоит сырое мясо товарного вида на рынке. То есть без обмана и потери качества. Реальная рентабельность производства котлет находиться в районе 80-90%, конечно говорим не о рентабельности в целом, после минусования дополнительных затрат цех по производству вполне способен работать с рентабельность в 30 % .

Почему стоит начинать свой бизнес на полуфабрикатах именно с производства котлет?

С мой точки зрения начинать, конечно говорим о реализации полноценного цеха, именно с котлет, стоит по целому ряду причин, но самая главная из них это огромное разнообразие видов этих самых котлет. Таким образом, используя минимальный набор оборудования (об этом в следующей статье) можно производить огромную номенклатуру продукции, то есть сегодня делаем и котлеты с телятины, завтра с рыбы, после завтра с добавлением овощей и так далее. Кстати когда я впервые столкнулся с полуфабрикатами, то человек начинал с производства пельменей и там возникли определенные проблемы об это в следующих выпусках бизнес блога. С котлетами же проблем с разнообразием нет сегодня одно, завтра второе, используя тот же набор оборудования.

А теперь немного об особенностях производства и самое главное реализации готовых котлет.

Первое и самое важное это организация самого цеха. Все дело в том, что речь идет о производстве пищевых продуктов и как следствие в нашей стране существует масса правил и требований к таким помещения и местам хранения готовой продукции. Как вывод необходимо найти нормальное (с точки зрения СЕС) помещение, желательно готовое, но обязательно, перед тем как брать его в аренду необходимо «добро» от сотрудников СЕС. То есть при всех раскладах мой совет ищите знакомых или «друзей» в данном органе, это очень поможет в ходе всей Вашей работе. Если же готовое помещение снять не получается, то помните, что вложения в обустройства достаточно большие и Вы должны быть уверены что договор «вдруг» не закончиться через год ну или арендатор не затребует больших денег. Конечно, самым оптимальным вариантом является собственное помещение.

Второе это разработка документов на полуфабрикаты, честно могу сказать, что данный вопрос легко решаемый, ведь на сегодня большинство рецептур уже разработано и утверждено Вам остается только «правильно» все преподнести проверяющим органам.

Третье это само оборудование для производства котлет, данный вопрос будет описан отдельно, в рамках самой идеи бизнеса могу только сказать, не стоит бросаться в крайности и покупать мощные и дорогостоящие агрегаты, намного целесообразней выглядит покупка агрегатов средней производительности. А в случае наращивания объемов реализации всегда можно пойти двумя путями – работой в две смены и покупкой второго агрегата такой же мощности (по мере необходимости). С одной стороны не будет излишка, с другой Вы всегда будет застрахованы на случай поломки одного из комплектов.

Четвертое не менее важно, чем первое, но более деликатное, речь идет об организации самого сбыта. Собственно весь секрет удачного старта бизнес идеи заключается в правильной организации самого процесса сбыта Вашей продукции. Конечно, самый простой и доступный вариант это простой размещение продукции в магазинах, но есть несколько но, во-первых, уговорить магазины взять под реализацию Вашу продукцию, а во-вторых, не обладая рекламой и яркой упаковкой (для нее нужно иметь дополнительное оборудование) вероятность, что продукцию начнут раскупать сводиться к минимальным показателям. Можно отметить, что таким образом тоже получиться раскрутить, но для этого нужно много времени и еще раз времени, и самое главное все это время необходимо как-то поддерживать цех и нести убытки. Более оптимальным вариантом являться агрессивная рекламная политика не буду еще раз переписывать то о чем уже писал весь процесс описан в статье об . Думаю, воспользовавшись такими вот советами и использовав немного творческого подхода найти постоянных клиентов не составит большого труда.

Вот собственно и все основные направления и задачи, которые необходимо решить при организации собственного бизнеса по производству полуфабрикатов в виде котлет.

В этой статье:

Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.

К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.

Организационные моменты по созданию мини-завода

Регистрационные действия

При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.

Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.

При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:

  • 1511400 — Полуфабрикаты мясные замороженные.
  • 1511410 — Продукты готовые быстрозамороженные.
  • 1511420 — Полуфабрикаты порционные натуральные.

Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:

  • ГОСТ Р 52674-2006: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
  • ГОСТ Р 51187-98: Маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей.

2. Сертификация готовой продукции

Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.

Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы .

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

  • подготовка сырья;
  • составление фарша (рис. 4);
  • формирование полуфабрикатов (рис. 5);
  • хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка , когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку .

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша , оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия , куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль . При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д. ), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д. ), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется . Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

Приобретаем оборудование для производства полуфабрикатов

Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:

  • мукопросеиватель – 45 000 рублей (рис. 22);
  • фаршемешалка 65 000 рублей;
  • промышленная мясорубка – 30 000 рублей (рис. 23);
  • линия для производства котлет – 568 000 рублей (рис. 24);
  • линия по изготовлению блинчиков, например, модель ИПКС-0209 (взбивальная машина, блинный аппарат, шкаф шоковой заморозки, горячий и рабочий столы) – 600 000 рублей (рис. 25);
  • холодильная камера (для хранения сырья и готовой продукции) – 150 000 рублей (рис. 26).

Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.

Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.

Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.

Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.

Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.

В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.

Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:

  • блинчиков с разнообразными начинками (мясной, творожной и рыбной );
  • рублеными мясными полуфабрикатами (котлетами ).

Выбор производственных площадей

Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.

Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров . Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.

После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).

Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация ) является обязательным условием.

Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.

Формируем штат работников

Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией, 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.

Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.

Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.

Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:

  • Директор – 15 000 рублей;
  • Технолог – 11 000 рублей;
  • Лаборант – 10 000 рублей;
  • 7 работников – по 9 000 рублей;
  • Итого ФОТ – 42 300 рублей.

Затраты и другие финансовые показатели

Затраты на сырье:

  • свинина в полутушах – 180 руб./кг.
  • говядина в полутушах – 175 руб./кг.
  • добавки (хлеб, лук, специи, панировочные сухари) – 43 руб./кг.

Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).

Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:

  • Мясо котлетное свино-говяжье — 54% от общей доли (178 руб./кг.) – 9 612 рублей;
  • Жир-сырец – 5% (20 руб./кг) – 100 рублей;
  • Хлеб пшеничный — 13% (20 руб./кг) – 260 рублей;
  • Панировочные сухари — 2% (30 руб./кг) – 60 рублей;
  • Лук — 3% (22 руб./кг) – 44 рубля;
  • Перец – 0,1% (90 руб./кг) – 60 рублей;
  • Соль – 1% (4 руб./кг) – 4 рубля;
  • Вода – 22% — 0 рублей.

Итого: 10 140 рублей.

Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.

Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).

Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

  • ФОТ – 42 300 рублей.
  • коммунальные услуги – 15 000 рублей;
  • аренда – 15 000 рублей;
  • транспортные расходы – 10 000 рублей;
  • упаковка и фасовочные пакеты – 8 000 рублей;
  • другие расходы (реклама и т.д.) – 10 000 рублей.

Всего: 100 300 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.

Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:

  • выручка – 440 000 рублей;
  • себестоимость — 111 100 рублей;
  • валовая прибыль (выручка-себестоимость) – 328 900 рублей;
  • ежемесячные постоянные затраты — 100 300 рублей;
  • прибыль до налогообложения – 228 600 рублей;
  • налог УСН – 34 290 рублей;
  • чистая прибыль – 194 310 рублей;
  • рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) — 44, 16%.

Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков , то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности .

Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.

Сбыт готовой продукции

Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками ), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке . В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.

При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков .

Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания . В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.

Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.

Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д .)

Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов , которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).

Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.

При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.

К рубленым полуфабрикатам относят:

  • котлеты - домашние, московские, киевские, крестьян­ские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бу­рятские, пикантные;
  • биточки - низкокалорийные детские;
  • шницель - московский, особый;
  • бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
  • ромштекс;
  • мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
  • фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
  • крокеты мясные;
  • кнели диетические;
  • кюфта по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавлива­ют из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для из­готовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответству­ющей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и сви­ной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме­ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное мас­ло, питьевую воду и специи.

Технологический процесс производства рубленых полуфа­брикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.

Рисунок 1 — Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать со­ответствующим органолептическим и физико-химическим по­казателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна окру­гло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хо­рошо перемешанного фарша.


Рисунок 2 — Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски

Требования к качеству охлажденных рубленых полуфа­брикатов

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировоч­ной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых вклю­чений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размочен­ных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах све­жего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го по­луфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Устройство и работа волчка

Все волчки имеют принципи­ально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый ци­линдр, внутри которого имеются ребра, препятствующие прово­рачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противопо­ложно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра­щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной под­резной решетки, вращающихся крестовидных ножей и непод­вижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили ре­шетки диаметром 200 и 160 мм.

Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.

Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), рас­положенных на внутренней поверхности рабочей камеры; пода­ющего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоя­щего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижим­ной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.


Рисунок 1 — Принципиальная схема волчка

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к ре­жущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижим­ной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создает­ся давление, необходимое для проталкивания мяса через режу­щий механизм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измель­чения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равно­мерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непре­рывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.

Устройство и работа куттера

Куттеры являются измельчи­телями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.

Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Кут­теры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программ­ных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной си­стемы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:

  • Станины (1);
  • Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
  • Ножевого горизонтального вала (3);
  • Режущего инструмента (4);
  • Клиноременной передачи (5);
  • Разгрузочного диска (6);
  • Электродвигателя.

Рисунок 2 — Принципиальная схема куттера

Режущий механизм куттера состоит из серповид­ных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, ко­торая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается ми­нимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серпо­видных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.

Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Вну­тренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал враще­ния чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизон­тально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают посту­пающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вра­щении последней фарш выбрасывается из чаши.

Основным техническим показателем куттера является вме­стимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.

Технология куттерования

Куперование должно обеспе­чить не только должную степень измельчения мяса, но и связы­вание им такого количества добавляемой воды или льда, кото­рое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в те­чение первых 2-3 минут происходит механическое разруше­ние тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добав­ляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.

Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы но­жей, скорости их вращения. За оптимальную продолжитель­ность куттерования принята длительность процесса, при ко­тором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегре­вается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с та­ким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количе­ство воды и льда уменьшается.

При обработке на куттере разных видов сырья вначале за­гружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной сви­нины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.

Устройство и работа фаршемешалки

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из ста­нины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резер­вуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две ме­сильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закры­тую со всех сторон быстросъемными облицовочными листа­ми. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предна­значены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышка­ми. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью спе­циального устройства.

Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.


Рисунок 3 — Фаршемешалка Л5-ФМБ

Производство котлет

Подготовка сырья

Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмора­живают до -2 °С.

Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром ре­шетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предвари­тельно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.

Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составле­нии фарша.

Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с во­дой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предваритель­ным просеиванием.

В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо сви­ное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домаш­них и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.

Приготовление фарша

Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовитель­ные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последова­тельно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомен­дуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.

Формование котлет

Приготовленный фарш формуют на ав­томатах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для до­зирования и формования котлет.

Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузоч­ного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).

Рисунок 4 — Котлетный автомат АК2М-40

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, от­куда фарш лопастным винтом подается к отверстию, располо­женному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера по­дается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее поло­жение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнез­до стола и заполняет весь его объем благодаря давле­нию, которое создают вра­щающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от­ формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центро­бежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.

Массу котлет, изготавли­ваемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.

Охлаждение полуфабрикатов

Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укла­дывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до до­стижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение котлет

Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Реко­мендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.

Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтилено­вой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюми­ниевыми скобами или заклеивают липкой лентой.

В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наиме­нования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упа­ковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полу­фабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента оконча­ния технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свини­ны также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилован­ную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаме­тром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соот­ношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автома­тах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназна­чен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной ка­русельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующи­ми ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковоч­ный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку опре­деленной длины. Рычагами (6) развертка подается на формую­щую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матри­це контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происхо­дит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бун­кера со шнековым питателем (11) заполняет коробку опреде­ленной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокиды­ватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Производство рубленых замороженных полуфабрикатов

Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпро­дукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается примене­ние ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периоди­ческого действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за­ тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.

Приготовленный фарш формуют на формовочных авто­матах.

Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрика­дельки - 7-9 г.

Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.

Формовка фрикаделек на автомате ФФП

Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.

Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназна­ченного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспор­тера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаде­лек от барабана (рисунок 6).

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилега­ющий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° порш­ни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.

В камерах фрикадельки замораживают при температуре воз­духа не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры вну­три полуфабриката не выше -10 °С.

Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вку­сы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовы­вают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.

Помните, как начинался предпринимательский бум в 1990-х годах? Не менее 80% всех людей, которые тогда решили заняться собственным бизнесом, начали открывать ларьки и магазинчики с продуктами. Расчет их был максимально прост: люди всегда хотят кушать, а потому доход у них будет постоянным.

Как бы не так… Подвели этих первопроходцев дикого капиталистического рынка не только адские кредиты с невероятными ставками, но и жесточайшая конкуренция в этом сегменте.

На каждой остановке общественного транспорта раньше было несколько точек по продаже продуктов, а покупательская способность населения в те времена оставляла желать лучшего.

Кроме того, горе-бизнесмены забыли одно простое обстоятельство. Перепродажа и стремление сделать «деньги из воздуха» - это не самая удачная стратегия для собственного бизнеса. Куда более удачным инвестированием своего времени и средств является производство. Реальная продукция не только привлекает желающих вложиться в предприятие, но и обеспечивает уверенность в завтрашнем дне.

Сегодня мы рассмотрим производство котлет. Больших вложений не требуется, но есть достаточно строгие требования к сырью. Кроме того, вам придется налаживать хорошие отношения с местной санитарно-эпидемиологической станцией, так как от ее лояльного отношения к вам зависит успех всего предприятия.

Почему именно полуфабрикаты?

Дело в том, что из-за изменившихся условий жизни и увеличения достатка большей части граждан в крупных городах все явственнее проявляется тенденция, когда людям хочется вкусно поесть после трудного рабочего дня, но идти в кафе нет ни времени, ни желания.

Именно поэтому все крупные торговые дилеры сообщают, что год от года доля полуфабрикатов, пригодных для быстрого приготовления качественной и вкусной пищи, неотвратимо растет. Соответственно, увеличиваются и доходы владельцев тех предприятий, которые вовремя сориентировались на изменившемся рынке.

Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлет может стать рентабельным уже спустя пять-шесть месяцев после открытия, что во многих других отраслях просто нереально.

В чем причина выбора именно котлет?

Кстати, а почему именно это блюдо? Ведь еще недавно считалось, что наиболее популярным и любимым всеми слоями населения полуфабрикатом являлись пельмени. Да, так было еще пару лет назад.

Но падению спроса «помогли» сами производители, которые активно «экономили» на собственных же потребителях, используя все более дешевые компоненты, не забывая про ту же сою. Мы не случайно взяли слово «экономили» в кавычки, так как ни один нормальный производитель так делать не будет. Цена сэкономленных на производстве денег в этом случае – отказ от вашей продукции.

Кроме того, для производства тех же пельменей требуются тестомесильные машины и прочая техника, которая совершенно не нужна для выпуска котлет. В их производстве важен только однородный качественный фарш, формовка и упаковка. Технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше. Конечно, производство котлет «по-киевски» обойдется дороже. Но здесь следует учитывать, что продукция эта достаточно специфическая, а потому и стоимость ее куда выше.

Обратная сторона вопроса

К сожалению, производство котлет вовсе не является этаким «эльдорадо» для предпринимателей, как о том принято говорить. Начнем с того, что в пельмени можно сунуть все что угодно (в тесте же ничего не видно), а о потребителях такие «бизнесмены» начинают думать только после парочки судов.

С котлетами сложнее, так как в большинстве случаев в ходу открытые упаковки, затянутые в пленку, и покупатель сразу может оценить внешнюю привлекательность продукции. Если ваши пельмени сделаны из плохого фарша или расплылись и склеились во время варки, то надеяться на хороший спрос попросту глупо. Необходимо тщательно подходить к контролю качества продукции, изготавливая ее из максимально качественного сырья.

Как насчет конкуренции?

Многие не торопятся открывать производство котлет, опасаясь жесткой конкуренции со стороны других игроков. В какой-то степени их страхи имеют под собой вполне реальное основание, но далеко не все так ужасно.

Прежде всего нужно понимать, что число «экономистов», о которых мы говорили выше, велико. Но это не значит, что все они остаются на рынке и имеют серьезные позиции. Как раз-таки их существование будет играть вам на руку: предлагая своим потребителям вкусные котлеты со стабильно высоким качеством, можно без особых проблем создать себе положительную репутацию, сделав свой товарный знак максимально узнаваемым на рынке.

Специалисты говорят, что рынок пищевой продукции уникален тем, что конкуренция на нем напоминает мыльный пузырь. Производители, которые следят за качеством и не экономят на сырье, не имеют проблем со сбытом. Конечно, справедливым это утверждение становится только в тех случаях, когда вы следуете разумной ценовой и маркетинговой политике, не пытаясь продавать котлеты из мяса бизона в провинции.

Необходимое оборудование, фарш и технологии

Если вы хоть раз делали котлеты в домашних условиях, то знаете о достаточно невысокой трудоемкости данного процесса. К чему мы это говорим? Все дело в том, что автомат для производства котлет в промышленных условиях работает по такому же принципу.

Основным приспособлением является промышленная мясорубка, на которой мясо будет перерабатываться в фарш. Учитывая, что сегодня их производством занимаются компании по всему миру, ценовой разброс будет очень широк.

Но если говорить только о промышленном секторе, то здесь стоимость техники зависит не только от производителя и бренда, но и от производительности оборудования: модель, выдающая порядка 800 кг фарша за один час, обойдется вам примерно в 200 тысяч рублей. Такое же оборудование для производства фарша, которое за час способно перемолоть до 1,5 т мяса, стоит около полутора миллионов.

Бытовые модели?

У некоторых может возникнуть довольно справедливый вопрос: «А для чего мне промышленная мясорубка за такие деньги, когда в магазине можно купить бытовую модель с такой же производительностью?» Увы, здесь не все так просто. Цифра, которую вам показывают хитрые маркетологи, означает возможную их продуктивность.

Попробуйте через домашнюю мясорубку пропустить хотя бы 300 кг мяса без перерыва. Долго она проработает? Не думаем. А промышленные модели как раз-таки и характеризуются возможностью долгой и непрерывной работы, что и обеспечивает бесперебойное изготовление котлет.

Некоторые сведения о технологии производства

Разумеется, производители используют не только мясо в чистом виде. И дело тут не в «экономии», а в рецептуре: вы видели много домашних котлет, сделанных из одного только мяса? Тогда это шницель, к нашей теме не имеющий прямого отношения. Да, есть котлеты с минимальным содержанием добавок вроде картофеля или капусты, но их стоимость такова, что обычные граждане предпочтут купить мясо.

Без добавок, соли и специй нам обойтись не удастся. Это свидетельствует о том, что вам придется покупать мешалку для фарша. Без этого оборудования оптимальной консистенции не получить.


Мешалки

Чаще всего используют машины с объемом бункера 30-150 кг. Их стоимость варьируется в пределах 150-400 тысяч рублей. Соответственно, наиболее важным показателем является объем бункера, который указывает количество фарша для единовременной обработки и перемешивания. Важно! По своей производительности мешалка должна соответствовать уровню котлетного автомата.

Котлетный автомат

Наконец, рассмотрим котлетные автоматы, в которых происходит окончательная формовка готовой продукции.

Как ни странно, но мощность этих автоматов зависит не от количества производимых котлет, а от объема приемного бункера. Следует помнить, что приблизительная стоимость оборудования, которое может покрыть потребности среднего по размерам предприятия, составляет порядка 300-600 тысяч рублей.

Предположим, что вы используете мешалку фарша на 30 кг. В этом случае за час вы будете получать не менее 2100 котлет. От производительности мешалки и автомата во многом зависит рентабельность всей линии.

Дополнительные опции

Наиболее дорогие модели могут поставляться со встроенной системой охлаждения готовой продукции. Отметим, что для длительного хранения котлет той температуры, которую он обеспечивает, недостаточно. Они только охлаждают, обеспечивая отличные вкусовые качества.

К прочему оборудованию относятся линии по упаковке, наклейке этикеток и прочее. Учитывая, что многие предприниматели предпочитают просто нанять нескольких работников, которые будут заниматься упаковкой, на некотором обрудовании можно сэкономить. В этом случае приобретение соответствующих линий не является обязательным в условиях малого и среднего производства.

Персонал и затраты

Таким образом, минимальная стоимость самого необходимого оборудования для производства котлет составляет около 600 тысяч рублей. Это вполне демократичная стоимость, так как остальные предприятия потребуют от вас куда больших затрат.

Что касается персонала, то среди работников обязательно должен быть технолог с хорошим образованием и опытом. Остальных сотрудников можно нанимать без учета их опыта, так как обучение занимает буквально пару часов. Отметим, что для погрузки-выгрузки сырья и готовой продукции желательно иметь отдельных подсобных рабочих.

Прибыли и затраты

Сразу скажем: все наши расчеты очень и очень приблизительны, так как стоимость мяса сильно варьируется от региона к региону.

Учитывая, что у нормальных производителей вы вряд ли найдете свинину дешевле 140 руб/кг, а говядина так и вовсе стоит около 180 руб/кг, плюс процент смешивания 1: 3, и в итоге килограмм фарша будет около 170 руб/кг.

Так как в готовой продукции содержится около 75% мяса, а остальные 25% приходятся на панировку, жир, картофель и специи, то себестоимость килограмма котлет будет составлять 140-150 рублей. Отпускная цена на качественные котлеты без сои и куриного мяса сейчас никак не ниже 230-240 руб/кг. Словом, ваша линия по производству полуфабрикатов окупится быстро.

Конечно, мечтать о 100 рублях чистой прибыли с килограмма не стоит. Нужно учитывать, что потребуется покупать дезинфицирующие и моющие средства, спецодежду и обувь для сотрудников, приобретать упаковочные материалы и оплачивать топливо для своих логистов, пусть даже это одна небольшая машина. Самая главная статья затрат – оплата труда персонала, на которой экономить точно не стоит.

ИП или ООО?

До сего момента мы упускали из виду такую важную деталь, как организационно-правовую форму собственности вашего бизнеса. Существует два основных ее вида: ИП и ООО. Что из них выбрать? Давайте вкратце разберем этот вопрос.

Начнем с ООО. Преимуществами этой формы собственности является своеобразная «солидность». Если вы планируете работать с крупными поставщиками, выходить на региональный и межрегиональный уровни, то вам в любом случае придется регистрировать именно ООО.

И еще одно важное обстоятельство. Организуя ООО, вы должны будете указать его уставной капитал. Учитывая, что даже при миллионных оборотах его размер может быть всего 10 тысяч рублей, это не является большой проблемой. Важно другое – в случае неудачи и краха бизнеса, отвечать вы будете именно этим уставным капиталом.

В общем-то, на этом все достоинства этой формы собственности (для начинающего бизнесмена) и заканчиваются. Дело в том, что оформление ООО, действительно, непростое. Но самое неприятное в том, что придется вести бухгалтерский учет «по всей строгости», никакие упрощенные схемы здесь не используются.

А что ИП? Единственным, но очень серьезным недостатком индивидуального предпринимательства является ответственность. Ответственность полная. Если ваш бизнес не задался, то перед кредиторами придется рассчитываться своим имуществом.

Зато вы можете платить налоги по упрощенной схеме, а время оформления ИП просто ничтожно, если сравнивать его с ООО. Кроме того, общей бумажной волокиты куда меньше.

Да и после оплаты налогов вся чистая прибыль – ваша, в то время как руководитель ООО должен официально получать заработную плату, уплачивая налоги и с нее, и с общей прибыли.

Начинающим куда лучше будет выбрать именно ИП.

Требования СЭС

Как ни странно, но они вполне демократичны. Основная проблема заключается в выборе подходящего помещения. В нем обязательно должны быть душевые, благоустроенные туалеты, раковины для мытья рук. Все работники должны регулярно проходить медосмотры, предназначенные для трудящихся в пищевой промышленности, и иметь медицинские книжки.

Обязательно подключение ко всем инженерным коммуникациям. Особенно жестко это требование должно выполняться по отношению к водопроводу и канализационной системе. От ближайших жилых строений цех должны отделять не менее 50 метров. Обязательно уведомление Роспотребнадзора сразу после того, как вы начнете заниматься производством пищевой продукции.

Минимальная площадь цеха - 100 м 2 . Кроме того, в последние годы требуется отдельное помещение для отдыха персонала.

На каждую партию продукции и сырья должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение и ветеринарные сопроводительные документы.