Supermarketi toidukaupade osakonnas oleme kõik korduvalt tähelepanu pööranud kanamunade erinevatele värvitoonidele - osad kanamunad on valged, teised pruunid. Miks on kanamunad erinevat värvi? Niisiis,
Mis määrab kanamunade värvi
Kanamunade koore värvuse määrab koore väliskihis olev pigment ja see sõltub muna munenud kana tõust. Kui kodukana kõrvanibu on valge, siis muneb ta valgeid mune ja kui kõrvanibu on punane, siis pruun.
Muide, Lõuna-Ameerikas on kanade tõug, mille peas on sulelised kasvud, seda nimetatakse "araucanaks". Niisiis, araucana kanad munevad siniseid mune! Pealegi aretasid ameeriklased sellest tõust veel ühe kanatõu - "ameraucan". Ameraucana kanadel on omapärased "vurrud" ja nende munade värvus võib olla kollane, roheline ja isegi roosa.
Munakollase värv
Kanamuna munakollase värvus sõltub toidust, millega seda söödetakse, või pigem selle koostises sisalduvatest pigmentidest. Näiteks kana, keda toidetakse erkkollaseid maisisorte, mis sisaldavad ohtralt kollakasoranži pigmenti ksantofülli, on ka erekollased munakollased. Ja kollane lutsern või kahvatukollase pigmendiga maisisordid, kui neid toidetakse peamiselt nendega, annavad kanamunakollasele kahvatukollase värvi.
Väljaande "Faktide raamat" järgi
Paljud linnukasvatajad kurdavad, et nende kanad munevad kahvatu munakollasega, nagu poest. Märgin kohe ära, et värv ei sõltu munakoore värvist, kanade sulestiku värvist, kuke olemasolust või puudumisest ja muudest "rahvamärkidest". Mis on põhjus?
Munakollase värvus varieerub tavaliselt kuldkollasest kollakasoranžini. Selle värvivahemiku määravad teatud pigmendid ja peamiselt karotenoidid: luteiin (leitud kõige rohkem lutsernis) annab kollase värvuse ja zeaksantiin (leitud maisis) - oranžikaspunane.
Peamine tegur, mis värvi mõjutab, on toitumine ja linnu pidamisviis. Kevadsuvel piisab heleda munakollase saamiseks linnule kõndimisvõimaluse pakkumisest ehk rohke „murul käimise“ lubamisest. Samal ajal tuleks teha talveks vitamiinisööda varud.
Kõige rohkem mõjutab munakollase "ilu" ürdijahu kasutamine. Seda saadakse lutserni, ristiku ja nende segude roheliste ürtidega kunstlikul kuivatamisel. Tuletage meelde, et kaunvilju niidetakse tärkamise faasis ja teravilja - pealkirja alguses. Lisaks sisaldab lutserni rohujahu aineid, mis mõjutavad soodsalt noorloomade kasvu ja kodulindude produktiivsust. Tõsi, kvaliteetse ürdijahu hankimine kodus on üsna problemaatiline, kuna see nõuab kokkupuudet kõrgete temperatuuridega. Teise võimalusena võite noori taimi kuivatada otsese päikesevalguse eest. Ja parem on saada kvaliteetset vitamiiniheina, sest selle söötmine täiskasvanud munakanadele talvel (kuni 10 g pea kohta päevas) mõjub munakollastele väga soodsalt.
Hea efekti annab ka linnule maisi söötmine, samuti karotenoidirikkad nõgeselehed (kodus võib neid kuivatada, aga ainult varjus).
Küllastunud värvi munakollaste saamiseks võite kasutada porgandit või kõrvitsat - kuni 20 g pea kohta päevas. 1 kg porgandis on 50-100 mg karotenoide ja 1 kg kõrvitsas 40-70 mg. Vitamiinide säilitamiseks võib neid köögivilju sileerida (eraldi või kombineeritud silo koristamisel segada teiste söötadega) või külmutada (enne söötmist külmas vees sulatada).
On ka spetsiaalseid sünteetilisi pigmente, kuid nende kasutamine kodus on mitmel põhjusel ebasoovitav. Esiteks on see üsna kallis rõõm, teiseks on nende kasutamise määr nii väike, et see tekitab söödaga segamisel raskusi, ja lõpuks on kõige olulisem see, et kõik need ravimid saadakse keemiliselt.
Anatoli Romashko,
põllumajandusteaduste kandidaat,
toitumisosakonna juhatajaKodulindude katsejaam
«Kollase värvus oleneb sellest, millega kana söödetakse. Millegipärast arvatakse, et apelsinikollased on tervislikumad. Ükskõik kui palju me oma toitumisest hoolime, ei saa me kahjuks alati aru, milline toit on tegelikult tervislik ja mis mitte. Võid midagi linnutoidu sisse valada ja munakollane läheb punaseks. K: Mis on voos? Tehastel on oma nuumasüsteemid, mida rohkem tootmist, seda rohkem on need süsteemid seotud keemiliste lisanditega. Ja üleüldse märkasin, et üldiselt on vabrikumunad valkjamad ja pleekimad ning talumunad on värvilt küllastunud. See tähendab, et talumuna kollane munakollane on heledam kui tehasemuna kollane munakollane. Mündi teine pool on see, et põllumeestel pole vaktsiinide jaoks raha ja linnud vajavad neid nagu väikesed lapsed. Seetõttu on "tervislikud" talumunad väga tinglikud. Minu jaoks isiklikult on see pilt visuaalselt meeldivam: lööd muna katki ja munakollane on mahlast oranži värvi. Minu jaoks maitsevad sellised munad huvitavamalt, rikkalikumalt vms. Kuid ma ei ole valmis selle eest kolm korda üle maksma, eriti kuna hüvitised, nagu ma ütlesin, on väga tingimuslikud.
Alexey Berzin, restorani Cook'kareku kokk:
«Mukollase värvus oleneb kana toitumisest. Söödas võib esineda värvust mõjutavaid aineid, näiteks karotenoide, mis vastutavad punaste toonide eest: pidage meeles samu porgandeid. Kui kana lihtsalt nokib muru, on munakollane värvus rikkalikum. Kuid te ei märka maitses suurt erinevust. Maitse sõltub ka toidust, kuid mitte värvilisanditest, vaid koostisosade loomulikkusest. Mis tahes munakollasega talumunad maitsevad paremini kui tööstuslikud apelsinimunad. Erinevate munakollastega munade kasutamisel on ka gastronoomiline mõte: näiteks apelsinikollastest creme brulee saab väga ilus ja särav. Ja paljudele inimestele visuaalselt meeldib, kui taldrikul on erksate munakollastega munapuder. Aga meie, kui valime restorani mune (Cook’karekus on munad peaaegu igas roas. - Märge. toim.), lähtuti mitte visuaalsest komponendist, vaid kvaliteedist: võtame kuni 10 päeva säilivusajaga toidumune ja keskmise suurusega mune (mida vanem kana, seda suuremad munad): mulle tundub, et väikesed munad on maitsvamad.
Irina Nikulina, CJSC Sinyavinskaya linnufarmi loomakasvatuse peaspetsialist:
«Munakollane on kanamuna kõige pigmenteeritum osa. Kollases sisalduvad pigmendid on karotenoidid. Need on looduses väga levinud looduslikud kollased, oranžid või punased pigmendid. Karoteenid, mis annavad munakollasele värvi, ei saa kana kehas sünteesida. Seetõttu on peamine karoteenide sisaldust ja sellest tulenevalt munakollase värvust määrav tegur linnu sööt. See mõjutab munakollase värvi ja linnu vanust: mida vanem on kana, seda vähem küllastunud on tema munakollane.
Kui linnu toit sisaldab kollase pigmendi rikkaid lisandeid, on munakollane küllastunud kollane või oranž toon. Selle efekti annavad erekollaste sortide mais, rohujahu. Kui toidate kana kahvatuid sorte maisi ja lutserniga, on munakollane kahvatukollane. Värvitu toiduga söötmisel on ka munakollane vaevumärgatav kollane toon. Värvivalikuid on palju. Ja kui ostate apelsinikollasega muna, pole mingit garantiid, et kana söödeti õigete toidulisandite ja mitte kemikaalidega. Seetõttu ei tasu teha järeldusi toote kvaliteedi kohta ainult munakollase värvi järgi.
Siit tekib küsimus: miks on külas vanaema munadel alati ereoranž munakollane? Vastus on väga lihtne: kodukanad söövad rohkem rohtu ja selles on palju beetakarotinoide, mis on aktiivsemad looduslikud värvained. Tööstusliku linnukasvatuse tingimustes koosneb sööt peamiselt teradest ja võib sisaldada kuni 16 komponenti, sealhulgas rohujahu. Siin valmib selline keeruline roog linnule.
Seega: munakollase värvus ei ole märk värskusest ja loomulikkusest ning ei mõjuta muna kvaliteeti, toiteväärtust ega maitset. Laialt levinud arvamus, et apelsinikollane on kollasest loomulikum ja parem, on pettekujutelm. Ja munakollase värvus ei sõltu koore värvist. Pole vaja arvata, et pruunidel munadel on rikkalikum munakollane ja valged on alati kahvatumad. See on ka pettekujutelm.
Aga maitse üle on raske vaielda. Ja siin on asi, ma arvan. Kui me räägime toidust, siis meile tundub kohe, et roog peaks maitsev välja nägema, mis tähendab särav. Ja siin võidab muidugi apelsinikollane. Kuid see ei tähenda, et kollane oleks halvem või mitte nii maitsev.
Tihti püüavad munatootjad kanu toita erksavärvilise toiduga, et toode ostjale atraktiivsem välja näeks. Kui aga munakollase ere värv oleks kvaliteedinäitaja, siis püüaksid kõik tootjad saavutada punasele lähedase värvi. Ja seda ei juhtu."
Kas on tõsi, et apelsinikollased munad on kvaliteetsemad? Mis määrab munakollase värvi? Kas kana tervisest, tõust või äkki sööda kvaliteedist? Tegeleme agrotööstusettevõtte "Suvi" esindaja Andrei Filimonoviga.
Levinud arvamus, et apelsinikollane on väidetavalt loomulikum, parem või maitsvam kui kollane, on pigem pettekujutelm, kuigi maitse üle on raske vaielda: inimestel on psühholoogiline tase, nad arvavad, et roog peaks maitsev välja nägema, mis tähendab heledat ja siis võidab apelsinikollane. Kuid see muidugi ei tähenda, et kollane munakollane oleks halvem. Mõnes linnas on tavaks süüa mune apelsinikollastega ja Moskva on üks neist - kaubamärgiga tooted on siin rohkem arenenud.
Munakollase värvus sõltub ainult sööda koostisest: selleks, et munakollane oleks oranž, lisatakse söödale värvust mõjutavaid elemente. See võib olla nii toidulisand kui ka taimne. Näiteks karotiini lisandi kujul või karotiini maisi, lutserni koostises. Kuid toitmine on mitmeastmeline protsess. On selge, et on olemas põhilised koostisosad, nagu nisu ja mais, kuid lisaks neile antakse lindudele toidulisandeid, mis aitavad sööta seedida. Seal on terve programm. Toit valitakse sõltuvalt tõust. Nüüd pole enamus Venemaal kasvatatavatest tõugudest vene, vaid Ameerika, Hollandi, Saksa. Söödaprogramm võib koosneda 30–40 ühikust ja tulemus sõltub sellest, kas linnufarmid peavad programmist kinni või mitte. Muide, toit ei mõjuta mitte ainult munakollase värvi, vaid ka selle konsistentsi – see võib olla muretum või kummisem.
Kollase värvusel pole toidu kvaliteediga mingit pistmist, välja arvatud juhul, kui munakollane on täiesti kahvatu – siis polnud toiduga kindlasti kõik korras. Ja seega on palju värvivalikuid ja kui see on kollasele lähemal kui oranžile, ei tähenda see, et kana oleks halvasti toidetud, vaid lihtsalt toit oli erinev. Samuti, kui ostate apelsinikollasega muna, pole mingit garantiid, et kana söödeti õigete toidulisandite ja mitte kemikaalidega. Seetõttu on siin võimatu üheselt hinnata. Kui munakollase ere värvus oleks kvaliteedinäitaja, siis püüaksid kõik tootjad saavutada punasele lähedase värvi.
Munade kategooria määrab muna enda kaal, mitte kvaliteet või miski muu. Mida suurem on muna, seda kõrgem on kategooria. Näiteks esimese kategooria muna võib kaaluda keskmiselt 55–65 grammi ja kolmas - 35–45 grammi. Samuti on valitud munad ja kõrgeima kategooria munad - need on veelgi suuremad. Kuid munade suurus ei sõltu jällegi kvaliteedist, mitte söödast, vaid kana vanusest. Mida vanem kana, seda suurem on reeglina muna. Seetõttu võib väita, et kategooria "valitud või parem" munad on paremad. Mõelge ise, mis võiks olla kasulikum: toode noorelt organismilt või täiskasvanult?
Sööt on üks kulu põhikomponente - umbes 60-70% hinnast; ülejäänu on tootmiskulu ehk linnumajad, liinid, elekter jne. Apelsinikollased on sööda tõttu omahinnalt kallimad ja seetõttu on selliste munade hind kõrgem. Lisaks on siin turundustegur: inimestel on arvamus, et apelsinikollasega munad on paremad.
Koori värvusel pole mingit pistmist munakollase värvi ega munade kvaliteediga, sest see oleneb kana värvist: tumedatel kanadel on tumeda koorega munad, valgetel kanadel valged.
Illustratsioon: Olya Volk
Kana munad on valged ja pruunid. Väga levinud on arvamus, et pruun on igas mõttes parem. Mis siis määrab kana muna värvi?
Olenevalt kanade tõust võib kest olla mis tahes tooni valgest tumepruunini. Kuid enamik linde muneb valgeid mune. Pruunid munad munevad kanad on vähem produktiivsed ja pakuvad seetõttu linnukasvatustele vähem huvi. Neid on soovitav alles hoida vaid siis, kui mune saab müüa kõrgema hinnaga.
Kesta värv on seotud teise konkreetse probleemiga. Munad on enne müüki läbipaistvad. Seda tehes püüavad nad tuvastada isuäratavaid lisandeid, näiteks vereplekke, mis võivad ostjas tagasi lükata. Pruunide kestade puhul on veresulgusid raskem tuvastada kui valgete puhul ning sellistel toodetel on lihtsam müügieelsest kontrollist ohutult läbida ja hommikusöögilauale sattuda.
Koori värvus ei määra üldse maitset ega kvaliteediomadusi ning küsimusele, miks kanamunad on erinevat värvi, saab anda 3 erinevat vastust. Värv sõltub:
- tõud;
- keskkonnatingimused (õhutemperatuur, stressirohke olukorrad, kanade haigused);
- munemise periood.
Küsimusele, mis määrab munakollase värvi, vastasid eksperdid järgmise vastuse.
Varem, kui kanu peeti loomulikumates tingimustes, omandas munakollane talvel kahvatukollase ja suvel kuldkollase värvuse. Munakollase värvus sõltub karotenoidide sisaldusest söödas. Karotenoidid on kollased ja punased toonid, mida leidub maisis, porgandis ja punases paprikas. Munakollase värvus ei sõltu porgandites sisalduvast provitamiinist A, beetakaroteenist, küll aga annavad kollasele erekollase värvuse pigmendid luteiin ja ksantofüll.
- Talvel saavad kanad sõelu, mis on segu umbrohtudest ja jäätmetest, mis tekivad teravilja puhastamisel pärast jahvatamist. See sööt sisaldab vähe karoteeni ja kanad munevad kahvatu kollase munaga.
- Suvel otsivad nad iseseisvalt toitu rohelistelt niitudelt ning munakollased on kuldkollase ja punakaspruuni värvi, olenevalt sellest, mis toiduks on - maimardikate rohelised või vastsed.
Ideaalne maamuna sisaldab suvepäikese valgust, kuigi munakollase värvus ei näita selle loomulikkust, värskust ega toiteväärtust.
Praegu ei sõltu munakollase värvus enam aastaajast.
Loodustoodetel on märkimisväärne puudus, nimelt: nende komponendid ei ole kvantiteedi ja kvaliteedi poolest ühtsed. Seetõttu lisatakse söödale truuduse tagamiseks sünteetilisi karotenoide ja see toob kaasa munakollase värvuse püsivuse suvel ja talvel.
Viimaseks, kuid mitte vähem tähtsaks, on sööda koostamiseks vaja intuitsiooni. Fakt on see, et munakollase soovitud kuldkollane värvus saadakse punaste ja kollaste värvainete koostisest.
Munakollase värvus on omaette asi: selle värvi määravad lisaks pigmentidele ka teised toidukomponendid ja tegurid:
- stabiliseerimiseks lisatud antioksüdandid;
- teravilja osakaal söödas;
- hallituse mürgid;
- kanade haigused;
- kanade raviks kasutatavad ravimid;
- kinnipidamistingimused (päevavalguses või selle puudumisel).
Kõik ülaltoodud on allutatud erinevatele mõjudele. Ja kui võtate hommikusöögi ajal taas muna, imetlege seda looduslikku imet ja selle tootjate osavust ning see valgustab teid munakollase päikesevalgusega.
Mis värvi munad on parimad?
Ühel põllumajandusnäitusel viidi läbi vastav küsitlus ja kolmandik küsitletutest eelistas pruuni, kolmandik - valget ning ülejäänud ei osanud oma eelistuste üle otsustada. Tarbija kaldub arvama, et intensiivse värvusega toiduainetel on rohkem väljendunud maitse.
Mida tähendab märgistus kanamunadel?
Venemaa standardite kohaselt kantakse kestale või pakendile järgmine märgistus:
- Esimene märk on punaseks värvitud täht D (dieet) või sinisega värvitud täht C (tabel). Dieetmune peetakse alles 7 päeva pärast munemist, siis lähevad need sööklate kategooriasse.
- Järgmine märk on kategooria, mida tähistatakse numbritega 1 kuni 3 või tähtedega O (valik) või B (kõrgeim kategooria).
| Kategooria | 3 | 2 | 1 | O | AT |
| Kaal, g | 35–44,9 | 45–54,9 | 55–64,9 | 65–74,9 | 75 ja rohkem |
| Keskmine kaal, g | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 |
Näitena on 2. kategooria toidumunad tähistatud tähisega C2, keskmise kaaluga 50 g. Kui kulinaarse roa või kosmeetilise maski retseptis on märgitud “muna”, siis mõeldakse kategooria 2 mune, kuigi mõnikord ka perenaised. viidata "keskmisele" 1 kategooriale.
Soovi korral võib tootja kasutada järgmisi (valikulisi) märke:
- teie kaubamärk;
- linnukasvatusettevõtte nimi;
- aegumiskuupäev koos sorteerimiskuupäevaga.
Kas on olemas kahevärvilised munakollased ja miks on need võimalikud?
Vastus. Juhtub, et tootja, püüdes säilitada munakollase värvuse püsivust suvel ja talvel, segab karotenoide kanasöödaga. Värvainete koostise järsu muutumise korral leitakse keedetud munas kahevärviline munakollane.
Kas munade söömine tõstab kolesterooli ja südameataki riski?
Vastus. Mitmetes autoriteetsetes uuringutes ei ole leitud seost söödud munade arvu, vere kolesteroolitaseme ja suremuse vahel südame-veresoonkonna haigustesse. Teadaolevalt on eakas mees 15 aasta jooksul söönud 24 muna päevas. Tema vere kolesteroolitase oli alla 5 mmol/l.
Kui muna lõhnab nagu kala, kas see tähendab, et kanasöödale lisati kalajahu?
Teatud kanatõud munevad rapsiseemnega söötmisel haisvaid mune ja see kehtib rohkem kanade kohta, kes munevad pruune. Teine soovimatu maitse tuleneb suurest hulgast tammetõrudest, tõruvastsetest, sibulast, küüslaugukestad, kaalikas, kapsas, puuvillaseemned, kaunviljad, hirss ja rukis, mida on lubatud kasutada piiratud koguses ja eelneva kuumtöötlusega söödana.
Vastus. Ühel põllumajandusnäitusel pakuti 3000 külastajale kõvaks keedetud mune ja paluti välja tuua kõige maitsvamad. Vastuste töötlemisel selgus, et enamiku külastajate jaoks peeti kõige maitsvamaks muna 14 päeva vanuses. Teisele kohale jäid 3-päevased ja edetabeli lõpus olid 21-päevased.
Kuidas teha kindlaks, kas muna on värske või mitte?
Vastus. Munade vanust on kõige usaldusväärsem määrata nende purustamisel: värske munakollane on kumer, piiratud tiheda koorega ja valkudes eristuvad selgelt kaks tsooni. Vanas valgus levib see laialt, selles pole tsoone ning munakollane on lame ja puruneb peagi.
Kus on rohkem valku (valku), valguses või munakollases?
Vastus. Valkudes on valke vähem kui munakollases, protsentuaalne sisaldus on vastavalt 11 ja 16%, ehk poolteist korda rohkem. Miks siis kulturistid eelistavad valget munakollastele? Kuna valkudes pole rasvu ja munakollastes on neid samuti 16%.
Koba värvuse määrab kana tõug ja munakollase värvuse määrab sööt, mida nende söötmiseks on kasutatud viimase 2 nädala jooksul. Koori värvus ei mõjuta tarbijaomadusi, kuid munakollase värvi ja konsistentsi järgi saate määrata muna vanuse, kana võimalikud haigused ja selle hooldamise tingimused. Kõige väärtuslikumad on looduslähedastes tingimustes peetud kanade munad, mis said täissööta.