Mis taim see on, miks on suhkrumaisi toidud nii populaarsed? Teravilja kasulikud omadused, kellel ei soovitata seda dieeti lisada. Nõude retseptid.
Artikli sisu:
Suhkrumais on üheaastane rohttaim, mille tõlvikuid süüakse ja mille stigmasid, "maisikarva", kasutatakse ravimitööstuses. Selle kultuuri väike “kodumaa” on Mehhiko ja sealt levis see üle maailma ning paljud riigid on talle tänulikud majanduse stabiliseerimise eest. Praegu kasvatatakse teravilja kunstlikult – looduses taime sellisel kujul ei esine.
Suhkrumaisi koostis ja kalorisisaldus
Maisi koostis on nii tasakaalustatud, et seda saavad kartmatult kasutada allergilistele reaktsioonidele kalduvad ja rasvunud inimesed.
Suhkrumaisi kalorisisaldus on 344,6 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 11,9 g;
- Rasvad - 6,5 g;
- Süsivesikud - 63,6 g;
- Dieetkiud - 2,7 g;
- Vesi - 14 g;
- Tuhk - 1,3 g.
- Kaalium - 292 mg;
- Kaltsium - 46 mg;
- Räni - 60 mg;
- Magneesium - 104 mg;
- Naatrium - 27 mg;
- Väävel - 114 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Kloor - 54 mg.
- Alumiinium - 440 mcg;
- Boor - 270 mcg;
- Vanaadium - 93 mcg;
- Raud - 4,1 mg;
- Jood - 5,2 mcg;
- koobalt - 5,3 mcg;
- Mangaan - 1,09 mg;
- Vask - 290 mcg;
- Molübdeen - 28,4 mcg;
- Nikkel - 83,8 mcg;
- Tina - 28,9 mcg;
- Seleen - 30 mcg;
- titaan - 27,9 mcg;
- Fluor - 64 mcg;
- Kroom - 8 mcg;
- Tsink - 1,73 mg.
- Tärklis ja dekstriinid - 24,9 g;
- Mono- ja disahhariidid (suhkur) - 10,6 g.
- A-vitamiin ehk retinool (0,3 mg) on antioksüdant, ilma selle kasuliku aineta on võimatu hoida terveid juukseid ja nahka.
- Vitamiin B1 või tiamiin (0,4 mg) - osaleb kõigis ainevahetusprotsessides.
- Vitamiin B2 või ribofloviin (0,1 mg) - on vajalik punaste vereliblede moodustamiseks, see tähendab, et ilma selleta ei saa hemoglobiini taset säilitada.
- Vitamiin B4 või koliin (23 mg) - osaleb maksa metabolismi protsessides.
- Vitamiin B3 ehk niatsiin (2,1 mg) on tuntud nikotiinhape, mis on vajalik närvitegevuse normaliseerimiseks.
- Vitamiin B6 ehk püridoksiin (0,5 mg) - osaleb aminohapete ja valkude metabolismis, vastutab kesknärvisüsteemi töö eest.
- Vitamiin B9 ehk foolhape (26 mcg) – säilitab hemoglobiinitaseme.
- E-vitamiin või tokoferool (5,5 mg) - selle puudusega ilmnevad kiiresti vanusega seotud muutused.
- H-vitamiin ehk biotiin (21 mcg) – säilitab vere glükoositaseme.
- Muud vitamiinid - suhkrumais sisaldab K-vitamiini ehk fülokinooni (0,3 μg), vitamiini PP, NE (4,0754 mg).
Suhkrumaisi kasulikud omadused
Üks endistest NSV Liidu juhtidest, öeldes, et "mais on põldude kuninganna", pidas silmas võimalust lisada see toidupuuduse probleemi lahendamiseks igapäevasesse toiduse. On ebatõenäoline, et ta mõtles suhkrumaisi eelistele.
Samal ajal aitab selle teravilja lisamine dieeti vähemalt 3-5 korda nädalas tänu rikkalikumale koostisele lahendada järgmisi orgaanilisi probleeme:
- Soole mikrofloora normaliseerimine. Maisil on kerge lahtistav toime ning tänu suurele kiudainesisaldusele puhastab see soolestikku mürkidest ja mürkainetest.
- Lihas- ja närvikoe moodustumine. See efekt saavutatakse tänu suurele kogusele tärkliserikkaid aineid koostises.
- Mälu paranemine. Stimuleerib kesknärvisüsteemi ehk aju tööd. Kui lisate maisi väikelaste toitumisse, edestavad nad refleksi arengus oma eakaaslasi.
- Kolereetiline toime. Stimuleerib sapi eritumist ja aitab parandada toidu seedimist sapipõie- ja maksahaiguste korral.
- Normaliseerib hormonaalset taset. Maisi lisamine igapäevamenüüsse aitab naistel mugavamalt kogeda menopausi saabumist.
- Immuunsuse tugevdamine. Kuna ainevahetusprotsesse kiirendatakse, stimuleeritakse kaitsvate orgaaniliste elementide tootmist.
- Stressikindluse suurendamine. See toiming viiakse läbi kompositsioonis sisalduvate vitamiinide tõttu, mis vastutavad närvisüsteemi stabiilse toimimise eest.
- Hammaste tugevdamine. See mais võlgneb oma mineraalse koostise.
- Suurenenud veresoonte toon. Spetsiaalne süsivesikute kombinatsioon takistab kolesterooli ladestumist nende seintele.
- Suurenenud potentsi meestel. Nõrga diureetilise toime tõttu on maisil kasulik mõju kuseteede seisundile. Stabiilselt töötavad neerud ja urogenitaalorganid on seksuaaltervise võti.
Suhkrumaisi kasutamise kahjustused ja vastunäidustused
Mitte igaüks ei saa nautida suhkrumaisi roogasid - sellel on mõned vastunäidustused. Peamine on individuaalne sallimatus. Allergiline reaktsioon võib tekkida taime õitsemisel, kokkupuutel lehtede mahlaga, toote söömisel. Sõltumata allergilise reaktsiooni tüübist ja selle kujunemise ajast tuleb teravilja kasutamine toiduks, meditsiinilistel ja kosmeetilistel eesmärkidel sel juhul loobuda.
Muud suhkrumaisi kasutamise vastunäidustused:
- Ärge sööge maisi söögiisu vähenemisega. See tekitab kiiresti täiskõhutunde ja tarbitav toidukogus väheneb veelgi.
- Peptilise haavandi, kõrge happesusega gastriidi, seedeorganite limaskesta erosioonikahjustuse, maisiga roogasid ei soovitata igapäevasesse menüüsse lisada.
- Suurenenud vere hüübimine on maisi regulaarsel tarbimisel vastunäidustus.
Peate mõistma, et suhkrumais ei ole ravim, nii et mõnda maitsvat teravilja võib salatisse või kuuma roogi lisada isegi ülaltoodud tingimustel. Erandiks on allergia taime suhtes. Sel juhul on suhkrumaisi kasutamise või kasutamise vastunäidustused absoluutsed.
Magusmaisi retseptid
Suhkrumaisi üks positiivseid omadusi on see, et see säilitab kasulikud ained igal kujul – nii kuumtöödeldud, toorelt, konserveeritult, jahust valmistatud toodetes. Seetõttu ei saa sellest maitsvast teraviljast valmistatud roogade arvu arvutada.
Piimapuder maisist
Peamised toidud, mille peamiseks koostisosaks on mais, on teraviljad. Neid saab küpsetada erineval viisil - tulel, ahjus, vee aurustamiseks. Maitse oleneb valmistusviisist. Teadjad ütlevad, et kõige õrnemad terad saadakse ahjus.
Selle roa koostisained:
- maisitangud - veidi vähem kui klaas;
- Piim - 0,5-0,75 l;
- Vesi - selle kogus sõltub piima kogusest, 0,5-0,25 l;
- Suhkur - 3-4 supilusikatäit, võib asendada meega;
- Või - 2 supilusikatäit;
- Sool - teelusikatäis.
Kui piimaputru plaanitakse küpsetada ahjus, asetatakse see 200 ° C-ni kuumutatud ahju, kui vesi on juba aurustunud. Jäta kaanega ahju 20 minutiks seisma ja seejärel eemalda kaas, et pind pruunistuks.
Maisi piimapuder maitseb paremini, kui lisada sellele hakitud kuivatatud puuvilju või pähkleid.
Maisipuder kõrvitsaga
Maisipuder kõrvitsaga on kõige kasulikum kehale, kellel on kalduvus kõhukinnisusele, neeruhaigusele. Sellel roal on kerge diureetiline toime, lahtistav toime, puhastab keha toksiinidest ja toksiinidest.
Roa koostisained:
- maisitangud - 1 tass;
- Kõrvits - 300 g;
- Piim - 3 klaasi;
- Suhkur - 1 supilusikatäis;
- Sulatatud või - 1 supilusikatäis;
- Sool - 1 tl.
Sel ajal saate teha kõrvitsa. Küpsed viljad puhastatakse seemnetest, pehmest osast ja koorest, jättes järele elastse viljaliha. Soovitav on lõigata see ühtlasteks kuubikuteks, et see küpseks ühtlaselt. Kõrvits segatakse suhkruga, pannakse aeglasele tulele ja viiakse valmis. Saate kõrvitsat ahjus küpsetada, aurutada.
Puder keedetakse, nagu esimeses retseptis, siis, kui see on valmis, segatakse kõrvitsaga ja puhastatakse soojas kohas - ahjus 40 ° C juures või padja all. Pärast 15 minutit ahjus ja 30 minutit padja all on puder valmis. Enne serveerimist lisatakse päevalilleõli.
Dieet maisi puder
Kui keedate maisiputru järgmise retsepti järgi, võib selle dieedi ajal igapäevamenüüsse lisada.
Koostis:
- maisitangud - 0,5 tassi;
- Kuum vesi - veidi rohkem kui 1,5 klaasi;
- Oliiviõli - 1 supilusikatäis;
- Rosinad või jõhvikad - peotäis;
- Suhkur või mesi - maitse järgi;
- soola.
Maisipuder keedetakse esimese retsepti järgi, pannakse küpsetusnõusse, pannakse ahju. Maisipudru valmistamise protsess on sama, mis ahjus piimapudru puhul, piima asemel kasutatakse ainult vett. Kui pudru pinnale ilmus kuldne koorik, lisatakse nõudele marjad ja lastakse 15 minutit tõmmata.
Kui rosinate asemel kasutada jõhvikaid, ei pea neid küpsetama. Lisaks vajate rohkem suhkrut.
Maisitõlvik
Maisitõlviku keetmine on väga lihtne: need kastetakse kuuma vette ja keedetakse pehmeks, hõõrutakse enne kasutamist soolaga. Kui maisitõlvikud on küpsetatud, osutub roog maitsvamaks.
Koostis:
- Noor maisitõlvik - 3-4 tükki;
- Rohelised - till, petersell, koriander, piparmünt, ainult 50 g;
- Või - 100-120 g;
- soola.
Kõik tõlvikud pannakse küpsetusvarrukasse ja pannakse ahju. Küpseta kuni valmimiseni 240°C juures. Saate süüa oma kätega.
Talveks maisi koristamine
Nagu juba mainitud, on konserveeritud maisi ostmine ohtlik. Neile, kellele meeldib seda teravilja salatitesse lisada, pakutakse järgmist omatehtud retsepti.
Tõlvikud kooritakse, terad pestakse jooksva keedetud veega, pannakse kastrulisse. Seejärel vala keev vesi ja lisa sool – umbes 2/3 supilusikatäit 1 liitri vee kohta, keeda 15 minutit.
Seejärel vesi kurnatakse, mais pestakse külma veega ja visatakse kurni. Kui see ära voolab, pakitakse terad väikeste portsjonitena kilekottidesse ja pannakse külmkappi.
Pärast sulatamist pole täiendavat kuumtöötlust vaja.
Maisipulgad
Seda imelist magustoitu saab kodus valmistada maisist. Jahu ostetakse poest või maisiterad kuivatatakse kuival pannil kuldpruuniks ja seejärel jahvatatakse kohviveskis.
Koostis:
- maisijahu - 200 g;
- Piim - 150 ml;
- Munad - 4 tükki;
- Või - 100 g.
Toiduvalmistamise juhised:
- Piim võiga keedetakse madalal kuumusel, seejärel eemaldatakse tulelt, valatakse pidevalt vispliga segades välja, maisijahu, pannakse uuesti tulele ja keedetakse vispeldades.
- Eraldi klopi lahti munad, lisa jahtunud tainale, klopi lahti, et tükke ei jääks.
- Kondiitri kott või süstal täidetakse tainaga, vormitakse pulgad, küpsetatakse ahjus temperatuuril 170-180°C kuni 15 minutit.
- Pärast küpsetamist piserdatakse roog tuhksuhkruga.
Maisi kasvatamine algas juba enne meie ajastut, iidsetel agronoomidel õnnestus saada suuri puistetõlvikuid 55 tuhat aastat tagasi. Selle teravilja tõi Euroopasse Christopher Columbus.
Vanade indiaanlaste ja mehhiklaste seas kutsuti seda teravilja maisiks, muide, sellel on ka ladinakeelne bioloogiline nimi Zea mais. Oma väikesel kodumaal kasvab mais kuni 7 m kõrguseks. Võite ette kujutada kasvukiirust, kuna taim on üheaastane!
Mais on hermafrodiitne taim. Ühel taimel on lehtede kaenlas pungad - emasprintsiip, aga ka pungad - isased. Tolmlemisel satub õietolm lehtede kaenlaalustesse, kus tõlvikud on seotud. Maisi tolmeldab tuul ja põllumajanduses tehakse kunsttolmlemist, et saada rohkem tõlvikuid.
Suhkrumaisitõlvikud sisaldavad vastavalt paarisarv õisi, ka seemneid on paarisarv. Siin on ainult mitte rohkem kui 14 lilli ja seemet-seemneid võib olla kuni 1000!
Suhkrusmais vastab oma nimele ainult värskena. 3,5 ämbrit värskeid teri saab maiustada 380 purki Coca-Colat. 6 tundi pärast kogumist kaob magusus poole võrra.
Meditsiinis hinnatakse tolmukaid – maisikarva. Neid kasutatakse sapiteede, kuseteede ja soolte raviks, neid kasutatakse erinevate ravimite - hepatoprotektorite - valmistamiseks.
Et saaksime maisiga "ravida", nägid muistsed agronoomid palju vaeva. Esimesed taimed olid kidurad, lahtiste tõlvikutega, mille seemned pärast valmimist murenesid. Kultuuri ebapiisava hoolduse korral naaseb kaasaegne manduv mais oma esialgsele kujule.
Kuidas süüa suhkrumaisi - vaadake videot:
Teadlased usuvad, et immuunsuse tugevdamiseks ja tervise säilitamiseks on vaja aastas tarbida 3,7 kg maisi. Sellest kogusest piisab, et täiendada keha varu vajalike toitainetega.
Maisitera põhiaineks on tärklis (60-68%), mis moodustab mitmetahulisi, üsna suuri graanuleid (10-30 mikronit). Tärklise želatiniseerumise temperatuur on 55-63 °C. Süsivesikute koostis sisaldab 1,5-5% suhkruid ja 5-7% pentosaane. Maisi valke esindab peamiselt prolamiin - zeiin, väga metioniinivaene, trüptofaan ja eriti aminohape lüsiin. Maisiterades on üsna palju rasva, mis on seletatav suure embrüo olemasoluga. Lipiididest moodustavad põhiosa küllastumata rasvhapped, peamiselt linoolhapped. Mais on vaene vitamiinide Bi ja B2 poolest, kuid sisaldab palju niatsiini ja karotenoide, eriti kollases maisis. Praegu on aretajatel õnnestunud saada suurema lüsiini ja trüptofaani sisaldusega maisi sorte ja hübriide.
Venemaal on välja antud 718 maisi sorti ja hübriidi. Levinumad hübriidid Teravili suunad: Atalis, Baltimore, Veritis, Eurostar, Dolphin, Kalis, Krasnodar 410 MB, 415 MB, Ross 299 MB jne; silohoidla - Almaz, Bemo 181 SV ja 182 SV, Galina, Libero, Moldavsky 238 ASV, Odessa silo 190 MB, Ross 145 MB jne; universaalne - Voronež 158 SV ja 175 ASV, Katerina SV, Collective 181 SV, Krasnodar 194 MB, Mateus, Moldavsky 215 AMV, Obsky 140 SV ja 150 SV, Porumben 274 MB, 295 ASV, Ross 140 jne.
Mais tarnitakse teravilja vastuvõtvatele ettevõtetele tõlviku või teravilimassina. Vastavalt standardile GOST 13634-90 jaotatakse mais olenevalt tera värvist ja kujust üheksaks tüübiks: I - dentaatkollane, II - dentaatvalge, III - ränikollane, IV - ränikollane, V - poolhambuline kollane. , VI - poolhambuline valge, VII - lõhkev valge, VIII - lõhkev kollane, IX - vahajas. Olenevalt maisi tüübist on lubatud 3–25% muud tüüpi maisitõlvikute segu.
Maisitõlviku kvaliteedi määrab partiist võetud viljaproovi laboratoorsel peksmisel saadud tera. Vastavalt põhi- ja piiravatele normidele (vt tabelid 6.11 ja 6.12) kehtestatakse ühtsed nõuded nii teraviljale kui ka maisitõlvikule.
Koristatud mais jaguneb kolme klassi. 1. ja 2. klassi mais on mõeldud kasutamiseks toiduks ja 3. klassi mais söödaks. Põldudel ilma pestitsiide kasutamata kasvatatav ja imikutoidu tootmiseks mõeldud mais peab vastama 1. klassi nõuetele.
Tööstuslikuks töötlemiseks tarnitakse maisi ainult teraviljana. Tulenevalt sellest, et maisi kasutatakse laialdaselt erinevates rahvamajanduse sektorites ja
Kauba omadused ja teraviljakultuuride standardimise tunnused ____ 227
nende tööstusharude nõuded on erinevad, standard sisaldab norme teravilja- ja jahujahvatustööstusele tarnitavale maisile, toidukontsentraadile, tärklisele ja siirupile, samuti söödaks ja segasööda tootmiseks kasutatavale maisile.
Töötlemiseks tarnitava maisi piiravad normid on toodud tabelis. 7.7.
7.7. Nõuded tarnitava maisi kvaliteedile
| jaoks mõeldud teravili | |||||
| töötlemine jahuks ja teraviljaks | toidukontsentraaditööstus ja avalik toitlustus | töötab | |||
| Indeks | beebitoit | tärklis, melass | segasööda tootmine ja sööda otstarbeks | ||
| Niiskus, %, mitte rohkem | |||||
| Kunstlikule kuivatamisele allutatud teravilja niiskusesisaldus, %, mitte vähem kui | - | - | |||
| Idanevus, %, mitte vähem | - | - | - | ||
| Umbrohu lisand, %, mitte rohkem | |||||
| sealhulgas riknenud maisiterad | 0,5 | n/a | - | ||
| mineraalne lisand | 0,3 | 0,3 | 0,3 | o.s.s.p | |
| mineraalsete lisandite hulgas: veeris, maak, räbu " | 0,1 | 0,1 | üks | Sama | - |
| kahjulikud lisandid: | OD | 0,2 | n/a | 0,2 | 0,2 |
| tungaltera ja tatt | 0,15 | 0,15 | - | 0,15 | 0,15 |
| Roomav sinep ja mitmevärviline lips | 0,1 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 |
| hall trichodesma, heliotrope pubescent, kastooroa seemned | ei ole lubatud | ||||
| Terasegu, %, mitte rohkem | |||||
| sealhulgas: idandatud terad | n/a | 7* | |||
| kahjustatud maisiterad | - | - | - | ||
| kultuurtaimede terad, mis on klassifitseeritud teravilja lisanditena | - | - | - | - | |
| Kahjurite nakatumine, tk/kg | n/a | n/a | ei ole lubatud, välja arvatud 1. astme puukide nakatumine | pole lubatud, välja arvatud lestade nakatumine.Kraadid |
Idanenud ja kahjustatud maisiterad koos.
Märkus: o.s.s.p - umbrohulisandite üldsisalduse piires; n/a – pole lubatud
Esiteks on erinevates tööstusharudes erinevad nõuded maisi tüüpilisele koostisele. Teraviljatööstusele tarnitav mais peab olema III-VI tüüpi ja jahu jahvatustööstuse jaoks - mis tahes tüüpi, välja arvatud liikide segu. Toidukontsentraadist tarnitav mais
tööstus, peaks olema tüüp I-V, VII ja VIII, toitlustusettevõtted - III, IV ja VII tüüp, tärklise- ja siirupitööstus ning imikutoidu tootmine - 1., II, V või VII tüüp. Söödaks ja segasööda tootmiseks võib kasutada igat tüüpi maisi, aga ka erinevate liikide segu.
Töötlemiseks tarnitava maisitera niiskusesisaldus ei tohiks ületada 15%. Toidukontsentraadi, tärklise-mariilitööstuse ja toitlustusettevõtete varustamisel on piiratud ka kunstlikule kuivatamisele allutatud teravilja niiskusesisalduse alampiir (vähemalt 13%), kuna madalama õhuniiskuse korral halveneb teravilja töötlemise tehnoloogia, väheneb saagis ja toodete kvaliteet. Imikutoidu tootmiseks mõeldud teravilja, samuti tärklise ja melassi idanemisvõime peab olema vähemalt 55%. Standardis on loetletud tingimused umbrohtuvuse ja niiskusesisalduse kohta (vt tabelid 6.6 ja 6.7).
Riis (Oryza sativa L.). Maailma teraviljamajanduses on riis külvipinnalt nisu järel teisel kohal, kuid ületab seda oluliselt saagikuse poolest. Riis on iidne põllukultuur ja peaaegu poolte maailma elanikkonna põhitoit. Riisi kodumaa on Kagu-Aasia. Ida- ja kagumaades kasvatati ja kasutati seda laialdaselt mitu tuhat aastat enne meie ajastut. Riisikultuuride jaotus maakeral on ebaühtlane: kuni 90% maailma saagist on koondunud Aasiasse, umbes 3% Aafrikasse, 6% Ameerikasse ja mitte rohkem kui 1% Euroopasse. Suurimad riisitootjad välismaal on Myanmar, Tai, India ja Hiina. Venemaal kasvatatakse riisi Põhja-Kaukaasias, Alam-Volga piirkonnas ja Kaug-Idas.
Riis on sooja ja niiskust armastav taim, mis saab normaalselt areneda ainult perioodiliselt üleujutatud aladel. Seda kasvatatakse jõgede deltades või niisutuskanalite lähedal kontrollipõldudel, mis on kohandatud teatud perioodidel veega täitumiseks. Meil kasvatatavad riisisordid kuuluvad peamiselt Jaapani harusse: neile on iseloomulik piklik või ovaalne lai tera, mille pikkuse ja laiuse suhe on 2,9:1 kuni 1,5:1. Jaapani haru sees eristatakse kahte sortide rühma: tavaline riis ja liimriis. Vähesel arvul Taga-Kaukaasia lõunapoolsetes piirkondades kasvatatakse India harusse kuuluvaid sorte, millel on pikk, õhuke, kitsas tera pikkuse ja laiuse suhe 3:1 või rohkem. Tuleb märkida, et lühikesi ja ümaraid teri on kergem koorida ja need annavad suurema teraviljasaagi kui kitsad ja pikad terad.
2011. aastal kasutamiseks lubatud 44 riisisordist on kvaliteedilt kõige väärtuslikumateks klassifitseeritud 42 sorti, millest 6 on pikateralised. Levinumad väärtuslikud kvaliteetsordid: Garant, Darius 23, Kaug-Ida, Kuban 3, Liman, Razdolny, Khazar; pikateralised väärtuslikud sordid: Volgogradsky, Izumrud, Svetly, Snezhinka, Khankasky 429 ja 52.
Riisitera kasutatakse peamiselt toiduks. Ta toodab teravilja, mis on tärkliserikkam, valguvaesem kui muudest teraviljadest pärit teravilja, kuid on hästi seeditav. Riisitangu peetakse dieettooteks. Sellest keedetakse putrusid, suppe ja mõnes piirkonnas valmistatakse rahvustoite. Riisi kasutatakse laialdaselt imikutoidu valmistamiseks. Riisi töötlemise jäätmeid (jahu, purustatud terad) kasutatakse söödana ning mõnes riigis toodetakse neist fütiini, riisitärklist, riisipulbrit, alkoholi, erisorte viina (sake ja chum-chum). Teravilja idud on riisi tootmise tooraineks.
229
õli. Parim paber, köied, köied, kotid, korvid, mütsid, matid ja matid on valmistatud riisiõlest. Mõnes riigis kasutatakse pruulimisel toorainena hakitud ja vanarauaga teravilja.
Riisi tera on kilega, üsna suur, 1000 tera kaal on 16-38 g Lillekilede arv varieerub 17-23%. Kilel on pikisuunalised ribid, mis korduvad südamiku pinnal. Vilja- ja seemnekestad on õhukesed, nende osakaal on 4-5% tera massist. Venemaal kasvatatavate riisisortide seemnekesta värvus on tavaliselt hõbehall, erinevat tooni. Mõnes sordis sisaldab see punakaspruune pigmente. Embrüo moodustab 1,5–3,5% tera massist, endosperm - 64–65%.
Riisiterade keemiline koostis keskmiste andmete järgi on toodud tabelis. 6.2. Üks riisitera sisaldab palju tärklist ja muid süsivesikuid. Tärklise graanulid on väikesed - 2 kuni 10 mikronit, mitmetahulised, kogutud sfäärilistesse klastritesse. Väikesed tärklisegraanulid imenduvad organismis kergesti, mistõttu peetakse riisi dieettooteks. Tavalises riisis koosneb tärklis amüloosist (17%) ja amülopektiinist (83%), kleepuvas (kleepjas) riisis aga ainult amülopektiinist. Põhiosa riisivalkudest moodustab gluteliinide rühmast pärit orüzeniin, väheses koguses on valke albumiinide, globuliinide ja prolamiinide rühmast. Riisivalkude aminohappeline koostis on üsna täielik. Peamine piirav aminohape on lüsiin. Riisivalkude seeduvus on väga kõrge. Riisirasv sisaldab palju küllastumata rasvhappeid ja on väärtuslik toiduõli. Riisitera on rikas B-vitamiinide poolest ja sisaldab PP-vitamiini, mida leidub idudes, aleuroonikihis ja aleuroonikihiga külgnevates endospermi osades. Riisiterade saamisel kaob aga 29–72% Bb-vitamiinist, kuni 29% B2-vitamiini ja kuni 53% PP-d. Poleeritud tangude tootmisel on need kaod veelgi suuremad.
Mõnes riigis tehakse riisi endospermi rikastamiseks vitamiinidega hüdrotermiline töötlemine eritingimustes: tera leotatakse 2,5-3 tundi soojas vees (50-60 ° C. Vitamiinide difusioon toimub perifeersetest osadest keskosasse). osa endospermist. Seejärel vili aurutatakse pehmetes tingimustes ja kuivatatakse. Samal ajal suureneb Bi-vitamiini sisaldus 3 võrra ^ korda, B2 - 1,5 korda, PP - 2 korda. Samuti suureneb selliste oluliste elementide nagu Ca (33% võrra) ja Fe (50% võrra) sisaldus. Selle töötlusega laudjas aga mõnevõrra tumeneb ning omandab spetsiifilise maitse ja lõhna.
Riisi endospermi konsistents on enamasti klaasjas, kuid mõnikord sisaldab see pulbrilist laiku, mille asukoht on teravilja töötlemisel oluline. Kõige soodsam on jahuse laigu pikisuunaline paiknemine tera ülemises servas, mis aitab koorimisel säilitada tuuma terviklikkust. Kui jahune laik nihkub endospermi keskossa, suureneb selle haprus ja väheneb teraviljasaak. Tuleb märkida, et riisi klaasjas ei ole seotud suurenenud valgusisaldusega, nagu on täheldatud teiste teraviljade puhul, vaid amüloosi suure osakaaluga tärklises.
Riisi endosperm praguneb ebasoodsate ilmastikutingimuste korral küpsemise ja koristamise ajal, hooletu peksmise ja kuivatusrežiimide rikkumisega. Murdumine ilmneb siis, kui tera pinnakihid muutuvad vähem niiskeks kui kesksed. Samal ajal on välikihid päikesekiirguse mõjul põllul, samuti suhteliselt
Kõrgetel temperatuuridel konvektiivkuivatamise ajal kahanevad need rohkem kui tsentraalsed, mis põhjustab pragude teket. Pragunenud terad purunevad koorimise käigus kergesti muljuda, täisteravilja saagikus väheneb.
Riisi teramassis on terad mõnikord kriidised, koltunud, kleepuvad, punased.
Kriidi terad- ei ole täielikult küpsenud, iseloomustab suurenenud haprus, mureneb kergesti vähese survega. Mõned küpsed terad säilitavad endospermi roheka värvuse, mis rikub teravilja välimust.
Koltunud terad - need on erineva intensiivsusega kollase endospermiga riisiterad. Kollastumine toimub ebasoodsates küpsemis- ja koristustingimustes, isesoojenemisel, ebaõige ladustamise tagajärjel, mõnikord ka kuivatamise ajal. Teadlased selgitavad terade kollaseks muutumise põhjuseid erineval viisil. Kollastumist soodustavad tingimused on riisiterade suurenenud niiskusesisaldus (üle 20%) ja temperatuur (30 °C ja üle selle). Seoses valkude ja süsivesikute lagunemissaaduste kogunemisega toimub melanoidiini moodustumise reaktsioon, mis viib riisi kollaseks muutumiseni. Samas on vilja- ja seemnekestad kõige intensiivsemalt värvitud.
Mõned teadlased usuvad, et riisi kollase värvuse tekke põhjuseks on mikroorganismid, peamiselt seened ja mõnel juhul ka bakterid. Teradel arenedes eritavad mikroorganismid värvilisi melaniine. On tõendeid, et mõned seenetüved Penicillium Ja Aspergillus põhjustab riisi kollaseks muutumist, vabastab mürgiseid aineid.
Kolmas seisukoht ja ilmselt õigem on see, et riisi kollaseks muutumise peamine põhjus on melanoidiini moodustumise reaktsioon. Mikroorganismid seevastu võimendavad seda protsessi, kuna arenedes toodavad nad aktiivseid ensüüme ja kiirendavad seega orgaaniliste ainete lagunemist ning vabade aminohapete ja redutseerivate suhkrute moodustumist – komponente, millest melanoidiinid moodustuvad.
Kollastunud riisiterad erinevad keemilise koostise poolest oluliselt tavalistest. Need sisaldavad 10 korda vähem sahharoosi ning 2-3 korda rohkem glükoosi ja fruktoosi. Valgusisaldus väheneb koos mittevalgulise lämmastiku samaaegse suurenemisega. Kollase värvuse ilmumisega suureneb vabade aminohapete hulk: lüsiin, arginiin ja glütsiin. Orgaanilise fosfori hulk väheneb, mineraalainete hulk aga suureneb. Suurenenud diastaatiline aktiivsus. Koltunud riisi füüsikalis-keemiliste parameetrite muutus mõjutab selle tehnoloogilisi (tangude) omadusi. Koltunud endospermiga terad vajavad töötlemise ajal suuremat mehaanilist mõju. Teraviljadesse sattudes halvendavad nad välimust ja kulinaarseid omadusi. Kui riisi sisaldus partiis on 0,5–2,0% kolletunud teradest, on kõrgeima sordi teravilja tootmine välistatud, kui kolletunud terade sisaldus on üle 5%, ei ole võimalik saada isegi 2. klassi teravilja.
Radikaalne riisi kollasuse vältimise vahend on isesoojenemise täielik välistamine, õigeaegne ja kvaliteetne kuivatamine, säilitustingimuste järgimine, ventilatsiooni ja jahutuse kasutamine.
Liimitud terad(kleepjas riis) on tiheda tekstuuriga, steariinitaolise, ühtlase värvusega. Need on sarnased jahusetele teradele, millest nõrga joodilahusega töötlemisel on neid lihtne eristada. Dekstriine sisaldavad kleepuvad terad muutuvad pärast töötlemist punakaspruuniks või pruuniks, jahuseks - tumesiniseks. Liimsete terade välimus
Kauba omadused ja teraviljakultuuride standardimise tunnused ____ 231
mõnikord sarnased kriidiajastuga, kuid erinevalt viimasest on neil tugev südamik, mis ei vaju vajutamisel kokku. Keetmisel muutuvad kleepuvad terad pidevaks kleepuvaks massiks.
Punased terad kestad on punasest pruunikaspruunini, kuid endosperm on valge. Riisi jahvatamise ajal töötlemisel ei eemaldata terade kest täielikult, see jääb tuuma ribide vahele punaste triipudena. See halvendab teravilja välimust, pudru keetmisel annab see roosaka varjundi. Kui saavutate punaste kestade täieliku eemaldamise, väheneb teravilja saagikus, kuna see suurendab jahu ja aganade hulka.
Peamiste teradena klassifitseeritakse kollased, kleepuvad ja punased terad, kuid neid võetakse eriti arvesse ja normaliseeritakse.
Vastavalt standardile GOST 6293-90 jagatakse riis sõltuvalt tera kujust ja konsistentsist nelja tüüpi (tera kuju hinnatakse koorimata tera pikkuse ja laiuse suhte järgi): 5 või enam. ; II tüüp - klaaskeha, piklik, pikkuse ja laiuse suhe 2,8-3,4; III tüüp - karüopsis on ümmargune, pikkuse ja laiuse suhe on 2,3-2,7, see jaguneb kaheks alatüübiks: 1. - klaasjas tera konsistents, 2. - osaliselt klaasjas konsistents; IV tüüp - karüopsis on ümmargune, pikkuse ja laiuse suhe on 2,2 või vähem, jagatud kaheks alatüübiks: klaaskeha ja osaliselt klaaskeha konsistentsiga.
Iga tüübi puhul on muud tüüpi riisiterade lisamine lubatud kuni 10%. Igat tüüpi riis, olenevalt varikatuste olemasolust või puudumisest, tähistatakse tüübinumbriga, millele on lisatud sõna "varsikate" või "varsita".
Põhinormides (vt tabel 6.11) on lisaks kõikidele põllukultuuridele ühistele näitajatele punaste terade sisaldus piiratud kuni 2,0% ja koltunud terade sisaldus mitte üle 0,3%.
Piiravate normide järgi jaguneb riis nelja klassi: kõrgeim, 1., 2. ja 3. (vt tabel 6.12). Riisi umbrohulisandi koostises on hirsi sisaldus piiratud. See on kõige levinum riisirohi, sellest on raske eraldada ja kui see jääb pärast puhastamist partiisse, siis tangudesse sattudes halvendab see selle kvaliteeti. Hirss kõrgeima ja 1. klassi terades ei tohiks olla üle 1%, 2. klassi - 1,5% ja 3. klassi - 2%.
Kokkuvarisenud ja kriidised terad normaliseeritakse terade segu osana. Neid lubatakse vastavalt kõrgeimatele, 1., 2. ja 3. klassidele, mitte rohkem kui 2; 2; 3 ja 4%.
Koristatud ja tarnitud riisi puhul on seatud piirangud koltunud, punaste ja kleepuvate terade sisaldusele (tabel 7.8).
Tera keemiline koostis sõltub põllukultuurist ja sordist, pinnasest ja kliimatingimustest, põllumajandustavadest, säilitustingimustest ja muudest teguritest. Teravili koosneb keskmiselt 14% veest ja 86% kuivainest.
Vesi. Võrreldes kartuliga on teraviljas märgatavalt vähem niiskust, mis annab tugeva struktuuri. Tera niiskus ei sõltu ainult selle hügroskoopsustest, vaid ka küpsusest ja muudest tingimustest.
Turustataval teraviljal on neli olekut: kuiv, keskmiselt kuiv, märg ja niiske. Näiteks nisu ja odra puhul iseloomustavad neid tingimusi järgmised niiskusnäitajad (%): kuiv kuni 14, keskmine kuivus 14 kuni 15,5, märg 15,5 kuni 17 ja märg üle 17. Defektse ja märja teravilja puhul niiskus võib ulatuda 30% ja rohkem. Kuivale olekule vastav niiskus on kolloidselt seotud, eluprotsessid teraviljas on viidud miinimumini, mõõduka kuivuse korral tekib vähesel määral vaba niiskust ja vili saab ellu ärkama. Kogu niiskus vastab sellele tera olekule, seda nimetatakse kriitiliseks.
Kuivaine. Teraviljas keskmiselt 84% orgaanilisi ja 2% mineraalaineid, sh (%): tärklis 52, suhkur 3, kiudained 6, pantosaanid ja pektiinained 9, lämmastikained 11, rasv 3.
Tärklis sisaldab(%): terves küpses nisu terades - 48 ... 57; oder - 46 ... 53; kaer - 34 ... 40; hirss - 42 ... 60; tärkliserikas mais - 61 ... 70, dentate 58 ... 64, tulekivi - 54 ... 71. Defektse teravilja puhul tärklise hulk väheneb.
Tervislikes terades on suhkrut sagedamini 0,6–7,0%. See koosneb peamiselt sahharoosist ning väikeses koguses trisahhariide ja tetrasahhariide. Suhkrut on rohkem valmimata ja idandatud terades, see koosneb peamiselt redutseerivatest suhkrutest (invertsuhkur, maltoos).
Lillekiledest vaba tselluloosi tera sees on suhteliselt vähe - 1,5 ... 2,5%. Eraldamata kiledega teraviljas see suureneb ja on (%): kaeral 10, hirsil 8, odral 4 ... 5, hernes 7,7.
Pentosaanid on kummi (lima) domineeriv komponent. Tera sisaldab hemitselluloosi, mis koosneb heksaanidest (mannaan, galaktaan, glükoos) ja pentosaanidest (nahkhiir, arabaan). Pentosaanide koguhulk teraviljas on 7 ... 15%. Maisi iseloomustab dekstriinide olemasolu (1 ... 6%). Teras on suhteliselt vähe pektiinaineid.
Terves, küpses teraviljas sisalduv lämmastik koosneb peamiselt valkudest, mida võib olla 7–25%. Vabad aminohapped, amiidid ja peptiidid esinevad väga väikestes kogustes. Teras leidub albumiine – vees lahustuvaid valke; globuliinid - nõrgas (3 ... 10%) lahustuvad valgud ja mõned neist - nõrkades (0,2%) happelahustes prolamiinid - 60 ... 80% alkoholide lahustes lahustuvad valgud; gluteliinid on nõrkades (0,2%) leeliselahustes lahustuvad valgud.
Rasvad- rasvhapete triglütseriidid - sisalduvad teraviljas suhteliselt väikeses koguses - 1,8–2,5%. Maisis on rasvu 5...7%, kaeras 5...6%, hirsis 3,5...5%. Lisaks rasvadele lähevad teraviljast olulisteks ekstraktideks lipoidid – fosfatiidid, steroolid, vahad, pigmendid ja muud ained. Teraviljades leiduvate fosfatiidide tüüpilised ja levinumad esindajad on letsitiin, fosforhapet ja lämmastikualust sisaldav triglütseriid. Letsitiinide sisaldus on väike (0,3 ... 0,7% tera massist). Teras sisalduvate steroolidega on kõrgmolekulaarsed ühehüdroksüülsed alkoholid - fütosteroolid (0,03 .. 0,07%), need on lähedased D-vitamiini rühmale (kaltsiferool). Teravilja pigmentidest leiti karoteeni, antotsüaniine, flavoone.
vitamiinid terad on esindatud rasvlahustuvate vitamiinidega - tokoferoolid ja vees lahustuvad (mg 100 g kohta): tiamiin 0,3 ... 0,8, riboflaviin 0,07 ... 0,30, nikotiinhape 1,3 ... 7,2 ja ka püridoksiin, biotiin, pantateen hape. Puhkeseisundis teraviljas askorbiinhapet ei ole, kuid see ilmneb idanemise ajal.
Mineraalained (tuhk) ja happed moodustavad 1,5 ... 3,0% teravilja massist. Neid leidub peamiselt tera ja idu perifeersetes osades. Suhteliselt palju tuhka odras, kaeras ja hirsis. Tuha domineeriv osa koosneb kaaliumfosfaadist. Ligikaudu 85% fosforist selle kogusisaldusest leidub orgaanilistes ühendites - nukleoproteiinides, fosfatiidides.
Terahappeid esindavad fosfor-, oksaal-, õun- ja piimhape. Tera koguhappesus on 1,5 ... 2,5 ml 1n. naatriumhüdroksiidi lahus 100 g teravilja kohta. Vesiekstrakti aktiivne happesus vastab pH 5,5 ... 6,5. Isekuumenemise, hallituse ja idanemise korral teravilja happesus suureneb.
Suhkrumaisi päritolu ja leviku kohta on palju vastakaid arvamusi ja hüpoteese. Vaidlus selle üle, kas suhkrumais eksisteeris looduses või pärineb teistest perekondadest ja liikidest, on lahenenud alles arheoloogiliste ja geneetiliste uuringute tulemusena.
Viimased arheoloogilised tõendid näitavad, et indiaanlased teadsid maisi India-eelse tsivilisatsiooni ajastul. Ameerika põliselanikud on seda kasvatanud viis tuhat aastat, mägipiirkondades võeti see kultuuri sisse juba kiviajal.
Selle teravilja kasvatamise tähtsust Ameerika iidsetele elanikele on raske üle hinnata. Peruu irokeesid, asteegid, maia indiaanlased, inkad pidasid maisi (maisi) kasvatamist kõige auväärsemaks tegevusalaks. Maisi koheldi nagu oma liha, seda jumaldati ja austati pühalt.
N. I. Vavilov tuvastas erinevate maisi alamliikide päritolukeskusena Mehhiko-Peruu kultuurtaimede päritolukeskuse (Vavilov, 1987).
Maisi päritolule Mehhikost viitab ka see, et praegu kasvavad siin metsikult maisi lähimad sugulased. Lõpuks näitavad hiljutised arheoloogilised ja paleontoloogilised leiud, aatomifüüsika andmed ja viimaste tsütoloogiliste uuringute tulemused maisi tekkekoha ja -meetodi kohta, et see eksisteeris Kesk-Mehhikos palju tuhandeid aastaid tagasi.
Suhkrumais on väga iidne põllukultuur, üks Peruus leitud suhkrumaisi kõrv pärineb arvatavasti aastast 1000–1534 pKr. e. ja see on tärkliselist tüüpi mutatsioon. On tõendeid, et maisi, segatuna teiste sortidega, kasvatati Peruus Mehhikos juba 11. sajandil, Põhja-Ameerikasse jõudis see hiljem Mexico City linnas (Mehhiko) läbi viidud arheoloogiliste väljakaevamiste käigus, hästi säilinud õietolmu terad. leitud sarnaselt tänapäevase suhkrumaisi õietolmuga. Edasised arheoloogilised uuringud võimaldasid teatud määral kindlaks teha maisi sissetoomise esimesed faasid Ameerika mandril elavate rahvaste kultuuri.
Suhkrumais on tegelikult teraviljamais, mis on kaotanud võime lõpetada tärklise moodustumise protsessi.
Maisil on toiduainena oluline roll. Maisi toidualamliikidest on maailmatoodangus kõige levinum suhkrumais. Toidus kasutatakse suhkrumaisi tera piimavaha (tehnilise) küpsusena. Selles faasis sisaldab see 4-8% suhkruid, mis on 1,5-2,0 korda rohkem kui teistes alamliikides, 12-15% tärklist, umbes 3% valku, 1% rasva, samuti mitmeid vitamiine B1, B2, PP, Ca, K, Mg, Fe, Na, P, Cl, S ja teiste elementide mineraalsoolad.
Küps maisi tera lämmastikuvabade ekstraktiivainete (tärklis, dekstriin, suhkur), kiudainete ja mineraalainete (tuhk) sisalduse poolest ei erine kuigivõrd nisu-, rukki- ja muude teraviljade teradest. Rasvasisalduse poolest ületab see oluliselt teisi teraviljakultuure ja valgusisalduse poolest on see neile mõnevõrra madalam. Valgukvaliteedilt, eelkõige asendamatute aminohapete üldsisalduse poolest, on maisi tera lähedane nisu terale ja edestab oluliselt poleeritud riisi.
1 kg suhkrumaisi toiteväärtus on 3340 kcal, mis on 180-220 kcal rohkem kui nisul ja rukkil. Sellest valmistatakse kaste ja hakkliha, samuti küpsetatakse. Piimjas-vahaküpsuse tera soolatakse, kuivatatakse, konserveeritakse, lisatakse suppidele, salatitele, pearoogadele. Teradest toodetakse jahu erinevate toodete valmistamiseks ja maisi mett. Kaasaegne toiduvalmistamine tunneb sellest maisi alamliigist rohkem kui 150 erinevat rooga. Mais on inimestele kasulik mitte ainult toiduna, vaid ka ravimtaimena. Seda kasutatakse maksa- ja kardiovaskulaarsüsteemi haiguste, nefriidi, podagra jne korral. Maisiõli kasutatakse hüpertensiooni ja ateroskleroosi ennetamiseks ja raviks. Maisikolonnid (pistilid) ehk stigmad sisaldavad väga väärtuslikku keemiliste ühendite rühma, millel on tõhus diureetiline omadus, neid kasutatakse maksa põletikuliste protsesside korral koos neerukividega (Yavroskaya, 1998). Sellega seoses seatakse teravilja tehnoloogilistele ja maitseomadustele väga kõrged nõuded. Suhkrumaisiga aretustööd tehakse paljudes teadusasutustes ja suurtes seemnefirmades. Suured saagid on sellest USA-s, Prantsusmaal, Ungaris ja teistes riikides. Meie riigis kasvatatakse suhkrumaisi väikestel aladel, peamiselt Krasnodari ja Stavropoli territooriumil (Shmaraev, 1999).
UURIMISE MEETOD.
Töid teostati aastatel 2008-2009. korraldades põldkatseid erinevate küpsusrühmade materjali ning suhkrumaisi haiguste ja kahjurite vastupidavuse taseme kohta.
Projekti teema on osa ülevenemaalise maisi uurimisinstituudi ulatuslikust uurimistööst, mis käsitleb jätkusuutlike ja produktiivsete maisi hübriidide loomist toiduks.
Osalesime VNIIK aretuse suhkrumaisi lähtematerjali uurimise programmi elluviimises. Otsene osalemine taimede kasvu ja arengu organoleptiliste, biomeetriliste näitajate ja fenoloogiliste vaatluste hindamisel.
Haiguste ja vigastuste levimust arvestati spetsiaalsetes katsetes ja sordikatsetes, vegetatiivsetel taimedel koristuseelsel perioodil teravilja tehnilises (piimjas-vaha) küpsuses. Kasutati täpikülvi meetodit, pärast 35 cm järjest 60 tuhat taime 1 ha kohta. Põldkatsed viidi läbi Stavropoli territooriumi jalamil, 3-põllulise külvikorra põldudel. Külv toimus käsitsi istutusmasinatega optimaalsel ajal (aprilli 3. dekaad). Uuritavat materjali külvati olenevalt katse eesmärgist 2-4 kordusega. Selle tsooni jaoks on põllumajandustehnoloogia üldiselt aktsepteeritud. Umbrohtude tõrjeks kasutati enne külvi mullaherbitsiidi Harnes doosis 2,5 l/ha. Herbitsiidi kasutati kultivaatoriga KPS-4.
Taimede seismise tihedus kujunes 4-5 lehe faasis. 6-7 lehe faasis ja enne õitsvat paanikat teostati sordirohi. Põllukultuuride hooldamine koosnes kahest kultiveerimisest ja kahest käsitsi umbrohutõrjest.
Fenoloogilised vaatlused ja lähtematerjali uurimine viidi läbi vastavalt Maisi valiku juhendile (1982) ja VIRi juhendile (1985). Fenoloogiliste vaatluste käigus märgiti üles järgmised kuupäevad: idanemine, paanikas õitsemine, tõlvikud ja vilja tehniline küpsus.
3. KEEMILINE KOOSTIS, TOITUMIS- JA TOIDUOMADUSED
Kultiveeritud köögiviljakultuuride hulgas on suhkrumais teravilja keemilise koostise, toitumise ja toitumise eeliste osas juhtival kohal.
Suhkrumais on hinnatud ravimtaimena. On teada, et ateroskleroosi esineb harvemini neis piirkondades, kus toidus on ülekaalus mais. Maisi stigmade ekstrakte kasutatakse laialdaselt maksa-, sapipõie- ja põiehaiguste korral. Suhkrumaisi rasvafraktsioonis on kindlaks tehtud mikroagentide olemasolu, millel on positiivne mõju kolesterooli metabolismile inimkehas. See reguleerib hästi seedimisprotsesse ja soodustab teiste toiduainete omastamist. Ukraina meditsiiniteaduste akadeemia toitumisinstituudi andmetel on täiskasvanud inimese suhkrumaisi aastane tarbimine 3,7 kg.
Keemilise koostise järgi erineb suhkrumaisi tera söödamaisist suurel määral. Piimja küpsuse faasis sisaldab see 2 korda rohkem rasva, 1,5-2,0 korda rohkem suhkrut, oluliselt rohkem dekstriine - kuni 90%, täisväärtuslikumaid valke - 45,9-65,7% ja vähem tärklist. Suhkrumaisi terade koostis piimaküpsuses (% toorainest) on järgmine: niiskusesisaldus 68-75, süsivesikud 18-20, sh suhkur 3,5-6,0, lämmastikained 3-4, tuhk -0,5, rasv kuni 1. Lisaks sisaldab teravili vitamiine (mg / 100 g): B1 - 0,16, B2 - 0,18, B5 - 1,97-2,25; B3, B6, inositool, koliin, biotiin, provitamiin A. Suhkrumaisi teradesse koguneb märkimisväärne kogus mineraalsooli: kaltsium, kaalium, magneesium, raud, fosfor jne.
Suhkrusmais sisaldab peaaegu kõiki olulisi toitaineid kergesti seeditaval kujul. Peamised neist on süsivesikud, valgud ja õli. Need moodustavad kuni 95% teravilja kuivaine massist. Süsivesikute, valkude ja õli sisaldus sõltub sordi omadustest, kliimatingimustest ja põllumajandustavadest. Piimjas küpsuses on suhkrumaisi tera väga õrna viljakestaga, mis on eriti väärtuslik konserveerimiseks. Süsivesikute, rasvade ja kalorite sisalduse poolest ületavad konserveeritud suhkrumaisi terad roheliste herneste, lillkapsa ja köögiviljade ube. 100 g konserveeritud suhkrumaisi sisaldab 73 kalorit, rohelised herned - 44, rohelised oad - 19, lillkapsas, püreestatud spinat -18 kalorit. Erinevalt teistest köögiviljakultuuridest ei kogune suhkrumais nitraate. Seoses ümbrise olemasoluga tõlvikutel on selle tera kõige puhtam erinevate ainete, sealhulgas radionukliidide õhusaastest.
Suhkrute ja polüsahhariidide kõrge sisaldus ning nende suhe tehnilise küpsuse faasis oleva suhkrumaisi tera puhul annab meeldiva maitse ja õrna pehme tekstuuri. Süsivesikute koostise omadused määravad mitte ainult maisitera maitse, vaid ka endospermi morfoloogilised omadused. Valmimisel ja kuivatamisel on karüopsis kogu pinna ulatuses igas suunas tugevalt kortsus, omandades ebakorrapärase kuju ja ebaühtlase pinna. Valminud tera on kortsus ja klaasjas. Valgu kogus on tihedalt seotud tera morfoloogiliste omadustega. Maisi endospermi klaasjas kiht on palju valgurikkam kui jahu. Sõltuvalt klaas- ja jahukihi vahekorrast endospermis muutub ka valgusisaldus (14,3-17,8). Selle valguline toiteväärtus on palju kõrgem kui söödamais. See sisaldab kõiki inimesele vajalikke aminohappeid.
On kindlaks tehtud, et suhkrumaisi teravilja kõrge proteiinisisaldusega kaasneb tavaliselt ka märkimisväärne (3,5-7,0%) õlisisaldus. Teraviljas sisalduva õli koguse poolest ületab suhkrumais teisi teravilja. Teraviljas olev õli jaotub ebaühtlaselt. Suurim kogus (kuni 60%) on koondunud embrüosse ja ainult 0,61-0,73% sisaldub endospermis.
Maisiõli koosneb peamiselt triglütseriidide segust. Osa sellest on seotud gluteeni, kiudainete ja tärklisega ning sisaldab palju vabu rasvhappeid, sealhulgas kuni 50% linoolhapet, mis on üks inimese toitumise jaoks hädavajalikke. Lisaks sisaldab õli vähesel määral oleiin-, palmitiin-, steariin- ja ritsinoolhapet. Erinevate orgaaniliste hapete olemasolu õlis annab sellele maitse ja aromaatsuse.
Iseloomulik on see, et enamiku suhkrumaisi sortide tera sisaldab peaaegu kaks korda rohkem õli kui söödamaisi sortide tera. Suhkrumaisi tera, eriti piimja küpsuse faasis, sisaldab suures koguses erinevaid vitamiine: kollase teraga sortidel on rohkem A-vitamiini, valgeteralistel A-vitamiini sisaldus on minimaalne. Maisitera sisaldab ka vitamiine B1 (tiamiin), B2 (riboflaviin), B6 (püridoksiin), PP (nikotiinhape). Lisaks täheldati C-vitamiini jälgi. Valges maisis on kollase maisiga võrreldes kõrgem tiamiini (B1) sisaldus. Kollaseteraline suhkrumais (24,5% kuivainet) sisaldab 1,26 mg/kg tiamiini, 1,25 mg/kg riboflaviini, 19,4 mg/kg niatsiini.
Suhkrumais sisaldab ligikaudu 1,3% erinevaid mineraale, millest ülekaalus on fosfor ja kaalium, olulisel määral naatriumi, kloori ja rauda. Rohkem kui 75% mineraalsooladest on kontsentreeritud maisi idudesse ja ülejäänud - endospermi klaasjas osas.
Konserveeritud suhkrumais jääb toiteväärtuselt väga pisut alla värskelt keedetud. Maisitera säilitamisel vähendatakse peamiselt vitamiinisisaldust: C-vitamiini sisaldus 15%, tiamiini (vitamiin B1) sisaldus 65%, niatsiini (PP-vitamiin) sisaldus 18%. Säilitamise ajal ei täheldatud B2-vitamiini (riboflaviini) sisalduse muutusi.
Suhkrus- ehk taimne mais erineb söödamaisist eelkõige tera struktuuri ja keemilise koostise poolest. Suhkrumaisi tera on kortsus ja klaasjas, mis on tingitud kõrgest suhkru- ja veeslahustuvate polüsahhariidide sisaldusest. Terade suurus ja värvus on erinevad, kuid kõige levinumad on kollase- ja valgeteralised sordid.
4. UURIMISE TULEMUSED
4. 1. Lähtematerjali uurimine
Uurimistöö eesmärk: Suhkrumaisi hübriidide ja liinide igakülgne hindamine koos põhimustrite uurimisega. Suurenenud tootlikkuse ja suuremate haiguste ja kahjurite suhtes vastupidavate suhkrumaisi hübriidide loomine.
Uurimistöö uudsus: Suurema saagikusega suhkrumaisi hübriidide saamine kõrgemate biokeemiliste ja maitseomadustega piimvahaküpsuses.
Algmaterjali hinnati põhiliste morfoloogiliste tunnuste järgi. Suhkrumaisi kollektsioonis on teravärviga jooni tüüpilisest kollasest ja valgest kuni punase ja mustani. Teravilja värvuse indikaatori mitmekesisus on peamiselt varavalmimisrühmas (tabel 1).
Tabel 1
Suhkrumaisi lähtematerjali morfo-bioloogiliste omaduste varieerumine, VNIIK 2008-2009.
Terade värvus Ridade arv Pikkus Kogus Päevade arv tärkamisest teradeni, tk. proovide tõlvik, tk. õitsemine
Kollane 12-18 10,0-15,0 72 41-60
Oranž 12-20 11,0-16,0 9 44-47
Valge 12-18 10,0 18 51
Punane 14-18 10,0-15,0 7 53
Must 12-18 11,0-16,0 4 51
Roosa 12-16 10,0-15,0 8 51
Sirel 12-16 9,0-14,0 5 51-55
2009. aastal hinnati suhkrumaisi lineaarmaterjali vastupidavust suurematele haigustele ja kahjuritele looduslikul taustal (tabel 2).
Hindamise tulemuste põhjal on võimalik tuvastada liinid, mis on kompleksselt vastupidavad maisipuu kahjustustele ning villi- ja varremädaniku kahjustustele ülivarajases rühmas - 5, varavalmivad - 14, keskvarajased. - 15, kesk-hiline - 6 liitumist. Keskmise-hilise rühma testijate hulgast ei leitud resistentset materjali mitmete haiguste ja kahjurite suhtes.
tabel 2
Suhkrumaisi proovide iseloomustus resistentsuseks haigustele ja kahjuritele, looduslik invasiivne taust, 2009
Maisiproovid Rühmad Proovide arv, Taimede rabedus Varrekindlus Kompleksküpsus tk. tõlviku all, tk. villjas rämps, mädanemiskindlad isendid, tk. PC.
Liinid väga varakult 19 5 16 19 5
Varajane valmimine 52 18 41 47 14
Keskmiselt varajane 49 22 38 45 15
Keskmine hiline 17 10 12 16 6
Kokku 137 55 107 127 40
Hübriidid väga varajased 3 2 3 3 2
Varajane valmimine 2 1 1 2 1
Keskmine hiline 3 0 2 3 0
Kokku 8 3 6 8 3
4. 2. Entomoloogilised uuringud
Suhkrumaisi kahjustavad enam kui 25 liiki erinevaid putukaid, mis vähendavad oluliselt saaki ja halvendavad teravilja tehnoloogilist kvaliteeti. Üks kahjulikumaid ja ohtlikumaid kahjureid on aga maisi- ehk varreliblikas.
Tüvepuur on suhkrumaisi kõige levinum ja ohtlikum kahjur, kus kahjustus on tugevam. Riigi lõunaosas on aastaid, mil selle kahjuri röövikud hävitavad suhkrumaisitaimed peaaegu täielikult. Erinevates piirkondades on kahjud vahemikus 6–25%.
Koi tõlvikute kahjustused on mitmekesised. Koi vastsed toituvad pesafilamentidest, teradest ja varrastest. Konservitööstuse jaoks kasvatatavate suhkrumaisitõlvikute kahjustused on eriti tõsised. On kindlaks tehtud, et ühe põlvkonnaga aladel on tugevamalt mõjutatud suhkrumaisi varased sordid ja kõige hilisemad sordid. Kahe põlvkonna maisipõlvkonnaga aladel on rohkem kahjustatud keskmiselt hilise ja hilise valmimisega sordid.
Talvine kühvel kuulub polüfaagsete kahjurite hulka. Selle röövikud viiakse maisi varre sisse mulla pinnale. Tõsiste põllukultuuride kahjustuste korral võib ühel taimel leida mitu röövikut. Kahjustuse esmased märgid on taimede närbumine ja kuivamine. Noored taimed või maisi seemikud hävivad reeglina täielikult, täiskasvanud taimed on tugevalt rõhutud ja mõnikord isegi surevad.
Teistest kahjuritest tekitavad suhkrumaisile suurimat kahju mullakahjurid: traatussid (mardikate vastsed – klikimardikad) ja valetraatussid (mardikate vastsed – tumemardikad). Need kahjustavad tärkamiseelsel perioodil mullas seemneid ja noori seemikuid. On kindlaks tehtud, et need kahjurid kahjustavad vähemal määral suhkrumaisi varajast kultuure.
Rootskärbes on Venemaa mittetšernozemi tsooni tingimustes üks ohtlikke ja kahjulikke putukaid. Mõnel aastal kahjustab kärbsekärbes suhkrumaisitaimi peaaegu 100%. Kõige kahjulikum kärbsevastne. See tungib taime sisse, kus on soodsad tingimused selle edasiseks arenguks.
Suhkrusmaisi kultivaride vastupidavus kärbse suhtes on väga erinev. Rootskärbse sordikahjustuse määr varieerub kümnendikutest kuni 3 punktini.
Suhkrumaisi kahjustuse määr rootsikärbse poolt sõltub ka sortide kasvuperioodi pikkusest. On kindlaks tehtud, et varavalmivad sordid on rohkem kahjustatud, hilise valmimisega sordid on reeglina kahjustuste suhtes paremini vastupidavad.
Lisaks loetletud kahjuritele on paljudes Venemaa piirkondades suhkrumaisi põllukultuuridel tiibadeta läikivtriibuline maisi lehetäi. Lehetäi kahjustab maisitõlvikuid, seemnete, lehtede, ümbriste, varre häbi, valades teri, mille tagajärjeks on terade nõrkus.
Venemaa lõunaosas kahjustab puuvillapuravik tõsiselt suhkrumaisi tõlvikuid. Esimene põlvkond areneb umbrohtudel, kõrvitsatel. Teine ja kolmas põlvkond kahjustavad maisitõlviku lehti, paanikaid ja niite, seejärel tungivad tõlvikutesse ja kahjustavad teri.
Kahjustatud tõlvikuid mõjutavad tugevalt Fusarium, erinevad hallitusseened ja bakterid.
Puuvillapuraviku poolt kahjustatud taimed on selgelt nähtavad söödud või täielikult hävinud püstillate filamentide, väljaheidete olemasolu kõrvades või suurte ümarate aukude kaudu ülemistes lehtedes. Kahjustuste tagajärjel hävib märkimisväärne osa teradest, niitide söömine toob kaasa osade õite alatolmlemise ja inetute ebastandardsete tõlvikute arenemise. Tõlvikute ja terade saastumine röövikute väljaheidetega, samuti tungimine läbi vihmavee aukude, põhjustab seen- ja bakteriaalsete haiguste, eriti Fusarium'i ja hallitusseente suurenenud arengut.
Kõige rängemalt kahjustatud hübriidid on need, mille tõlvikute õitsemise aeg langeb kokku massilise munade kulbiga munemise ajaga, samuti hübriidid, mille tõlvikud ei ole tihedalt kaetud lehtedega.
1. Viidi läbi lähtematerjali hindamine põhiliste morfoloogiliste tunnuste järgi.
2. Vastavalt töö tulemustele valiti välja maisipuurile vastupidavad proovid.
3. Viidi läbi maisikahjurite leviku seire Stavropoli territooriumi jalamil.
4. Suuremate haiguste ja kahjurite suhtes vastupidava lähtematerjali kasutamine vähendab keemiliste kaitsevahendite kasutamist.
5. Kahjuritele ja haigustele vastupidavate hübriidide loomine võimaldab saada keskkonnasõbralikku inimtoitu.