Inimese kehas täidavad rasvad olulisi funktsioone, mistõttu neid nimetatakse peamisteks toiduaineteks. Need on organismile vajalikud samamoodi nagu valgud ja süsivesikud, kuna on oluliste ainete kandjad. Esiteks on neil kõrge energeetiline väärtus, mis ületab enam kui kaks korda valkude ja süsivesikute energiat. Kehal peab alati olema teatud rasvavaru. Nende puudumisega hakkab keha töötlema valke ja süsivesikuid, mille tulemusena kogu organismi areng aeglustub. Rasvad osalevad plastilistes protsessides, need on vajalikud rasvlahustuvate vitamiinide normaalseks omastamiseks - retinool (vitamiin A), ergokaltsiferool (vitamiin B2), ?-tokoferool (vitamiin E), fülokinoonid (vitamiin K), mõned mikroelemendid, nagu kaltsium ja magneesium. Need suurendavad toidu maitset, tekitavad pikaajalise küllastustunde. Tänu õhukesele rasvkilele näevad juuksed läikivad ja terved ning nahk on pehme ja elastne. Rasvad on inimese täisväärtusliku toitumise oluline komponent. Vähese rasvasisaldusega dieet või pikaajaline rasvade piiramine toidus võib kahjustada keha, mis väljendub närvisüsteemi, neerude ja nägemisorganite talitlushäiretes. Lisaks muutub kudede keemiline koostis, tekivad nahahaigused, väheneb organismi füüsiline aktiivsus ja vastupanuvõime haigustele ning lüheneb eluiga. Teaduses oli pikka aega arvamus, et ateroskleroosi põhjuseks on rasvade, eriti loomade tarbimine. Oli populaarne teooria rasvade järsu piiramise ja isegi täieliku dieedist väljajätmise kohta. Rasvavaba toitumise teooria pooldajad tõid argumendina välja tõsiasja, et rasvu saab inimkehas sünteesida ja selle tarbimine toiduga ei ole vajalik. Rasvade ja seega ka kolesterooli tarbimise piiramine pidanuks teooria pooldajate arvates vähendama ateroskleroosi tekke ja arengu riski. Hiljutiste teadusuuringute tulemuste kohaselt on aga terve organism võimeline ise oma kolesterooli tootmist reguleerima, olenevalt toiduga manustatud kolesterooli kogusest. Ja ainult pikaajaline ja ülemäärane kõrge kolesteroolisisaldusega toiduainete tarbimine, mis ületab oluliselt normi, põhjustab ainevahetushäireid ja ateroskleroosi, südame isheemiatõve, hüpertensiooni ja muude ohtlike vaevuste riski. Nüüdseks on tõestatud, et rasvad on ateroskleroosi teket ennetavate ainete tarnijad. Nende hulka kuuluvad polüküllastumata rasvhapped, A ja D, tokoferoolid, fosfatiidid, steroolid ja muud skleroosivastased bioloogiliselt aktiivsed ained. Ainevahetushäirete ja eakate puhul on aga soovitatav piirata loomsete rasvade tarbimist. Sellistel juhtudel on loomade asemel vaja dieeti lisada taimsed rasvad, mis ei sisalda kolesterooli. Samuti on tõestatud, et rasva sisemise sünteesi tõttu ei saa täielikult välistada selle saamist toidust, kuna mõne selle elutähtsa komponendi (näiteks linoolhappe) süntees organismis on võimatu või äärmiselt piiratud. Linoolhape on polüküllastumata rasvhape (PUFA). Need tugevdavad veresoonte seinu ja muudavad liigse kolesterooli lahustuvateks vormideks, mida on mugav organismist väljutada. Rasvade toiteomaduste hindamisel võetakse eelkõige arvesse linoolhappe sisaldust neis. Taimeõlid, eriti päevalille- ja kanepiõlid, eristuvad suure linoolhappe sisalduse poolest. Soovitatav on süüa rafineerimata taimseid rasvu, kuna rafineerimise käigus eemaldatakse neist peaaegu täielikult fosfatiidid, mis aitavad kaasa valkude kogunemisele organismis. Fosfatiidide puudumisel toidus ladestub kehas valkude kogunemise asemel rasv, mis aitab kaasa rasvumisele.
Rasvad täidavad inimkehas nii energeetilist kui plastilist rolli, olles rakkude struktuurne osa. Rasvad toimivad energiaallikana, mis ületab kõigi teiste toitainete energia. 1 g rasva põletamisel tekib 37,7 kJ (9 kcal), 1 g süsivesikute ja 1 g valkude põletamisel aga 16,7 kJ (4 kcal).
Rasvad on head lahustid mitmetele vitamiinidele ja bioloogiliselt aktiivsete ainete allikatele. Nad osalevad kehakudede ehituses, olles osa rakkude protoplasmast. Protoplasmaatilised rasvad tagavad ainevahetusproduktide ainete läbilaskvuse. Nad reguleerivad valkude ensümaatilist aktiivsust, luues bioloogiliselt aktiivseid vorme.
Peamine väärtus, mis määrab rasvade omadused, on rasvhapped, mis jagunevad marginaalseteks (küllastumata) ja küllastumata (küllastumata).
Piiratud (küllastunud) rasvhappeid leidub suures koguses loomsete rasvade koostises. Bioloogiliste omaduste poolest on küllastunud rasvhapped halvemad kui küllastumata rasvhapped. Küllastunud rasvhappeid seostatakse ideedega nende negatiivsest mõjust rasvade ainevahetusele, ateroskleroosi tekkele. On tõendeid selle kohta, et vere kolesteroolitaseme tõus on rohkem seotud kõrge kalorsusega toitumise ja samaaegse loomsete rasvade tarbimisega.
Küllastumata (küllastumata) rasvhappeid leidub laialdaselt kõigis toidurasvades, kuid kõige enam taimeõlides. Need sisaldavad kahekordseid küllastumata sidemeid, mis määrab nende olulise bioloogilise aktiivsuse ja oksüdeerumisvõime. Levinuimad on oleiin-, linool-, linoleen- ja arahhidoonrasvhapped, mis mängivad olulist rolli nii rakumembraanide ainevahetusprotsesside reguleerimisel kui ka energia moodustumise protsessides mitokondrites.
Polüküllastumata rasvhapped (mitme vaba sidemega happed) organismis ei sünteesita, nende vajadus saab rahuldatud vaid toiduga. Siiski on võimalik mõne rasvhappe muundamine teisteks, näiteks linoolhape arahhidooniks.
Vajaliku koguse polüküllastumata rasvhapete omastamise tagab 25-30 g taimeõli tarbimine täiskasvanud inimese igapäevases toidus.
Küllastumata rasvhapete puudumine toidus põhjustab naha muutusi (kuivus, koorumine, ekseem, hüperkeratoos), suurendab vastuvõtlikkust UV-kiirte suhtes, suurendab veresoonte läbilaskvust, mõjutab südamelihase kontraktiilsust.
Teatud väärtus kehale ja rasvataolistele ainetele – fosfolipiididele ja steroolidele. Fosfolipiididest on aktiivseima toimega letsitiin, mis soodustab seedimist ja rasvade paremat ainevahetust ning suurendab sapi eraldumist. Letsitiin on lipotroopse toimega, st takistab maksa rasvumist, takistab kolesterooli ladestumist veresoonte seintesse.
Energia moodustumise protsessis osalevad fosfolipiidid avaldavad positiivset mõju erütrotsüütide küpsemisprotsessile ja hemoglobiini kogunemisele neis, suurendavad närvisüsteemi aktiivsust, eriti erutusprotsessi.
Täiskasvanu fosfolipiidide vajadus on määratletud kui 5 g päevas. Selle vajaduse rahuldamine toimub tänu organismi sünteesitud fosfolipiididele, samuti fosfolipiidide moodustumiseks toidu koostises sisalduvate lähteainete sissevõtmise tõttu.
Palju letsitiini sisaldavad munakollased, piimarasv, rafineerimata taimeõlid.
Steroolide kõige olulisem esindaja on kolesterool, mis on osa kõigist rakkudest. Kolesterool on lähteaine sapphapete, suguhormoonide ja neerupealiste hormoonide tekkeks, samuti D3-vitamiini tekkeks naha ultraviolettkiirte toimel. Kolesteroolist inimesel puudust ei tule, kuna see moodustub kergesti erinevatest substraatidest: rasvadest, süsivesikutest, aminohapetest jne. Keha toodab 2,5 g kolesterooli päevas, kuid 0,5 g tuleb koos toiduga. liigne kolesterool , mis mängib rolli ateroskleroosi tekkes, ei ole eksogeenne, st toidust saadav kolesterool, vaid selle ainevahetuse rikkumine organismis, liigne moodustumine ja eritumise aeglustumine, mida soodustab rasvarikka toidu liigne tarbimine, kergesti seeditavad süsivesikud.
Rasvade koostisesse kuuluvad ka A-, D-, E-vitamiinid (tokoferool) ja pigmendid, millest osal on bioloogiline aktiivsus. Nende rasvapigmentide hulka kuuluvad p-karoteen, sesamool, gossüpol.
Rasvade vajadus ja normeerimine. Rasvade normeerimisel võetakse arvesse vanust, sugu, töötegevuse iseloomu, rahvuslikke ja klimaatilisi iseärasusi (vt tabel 1). Tänu rasvale peaks saama 33% toidu päevasest energeetilisest väärtusest, mis tänapäeva andmetel on optimaalne.
Bioloogiliselt optimaalne on suhe toidus 70% loomset rasva ja 30% taimset rasva. Küpses ja vanemas eas võib suhe. muuta taimsete rasvade osakaalu suurendamise suunas. Need soovitused kehtivad ka rasvumisele kalduvatele inimestele, kes põevad südame-veresoonkonna haigusi (ateroskleroos jne).
Kaug-Põhjas on suurenenud soojatootmise tõttu inimeste vajadus rasvade järele veidi suurenenud. Suure kõrguse tingimustes tuleks rasvade tarbimist piirata, kuna õhu hapnikusisalduse vähenemise tõttu madalal õhurõhul halveneb rasvade oksüdatsioon kehas ja koguneda võivad rasvade ainevahetuse mittetäielikult oksüdeerunud tooted.
Füsioloogiline vajadus polüküllastumata rasvhapete järele on täiskasvanul 5-7 g ja lastel 3-4 g Organismi nende hapete vajaduse rahuldamiseks piisab 25-30 g päevalilleõli tarbimisest päevas.
Fosfatiidide füsioloogiline vajadus tasakaalustatud toitumise korral on 6-7 g päevas. Peamised fosfatiidide allikad on paljud toiduained: taimeõlid (eriti rafineerimata), munad, lehmavõi, juust jne.
Rasvad- keeruka keemilise koostisega orgaanilised ühendid, mis on ekstraheeritud loomade piimast või loomsetest kudedest (loomsed rasvad) või õlitaimedest (taimsed rasvad või õlid). Rasvad on inimkeha eluks vajaliku soojusenergia peamine allikas, need on rohkem kui 2 korda kaloririkkamad kui süsivesikud.
Rasvad parandavad toidu maitset ja tekitavad kauakestva täiskõhutunde, kuna need seeditakse ja imenduvad aeglasemalt kui teised toitained. Toidu rasvasisalduse määravad erinevad asjaolud, sealhulgas sünnituse intensiivsus, kliimatingimused ja inimese vanus. Intensiivse füüsilise tööga tegelev inimene vajab rohkem kaloririkkamat toitu ja seega ka rohkem rasva. Rasvade vajaduse suurenemist põhjustavad ka põhjapoolsed kliimatingimused, mis nõuavad suuri soojusenergia kulutusi. Mida rohkem keha energiat kasutab, seda rohkem on vaja rasva selle taastamiseks.
Lisaks kõrgele kalorsusele määrab rasvade bioloogilise väärtuse rasvlahustuvate vitamiinide (A, D, E) ja polüküllastumata rasvhapete olemasolu neis. Rasvu (või lipiide) sünteesivad absoluutselt kõik elusorganismid ja need koosnevad "väikestest" elementidest - rasvhapete jääkidest. Vastavalt rasvhapete küllastumisele vesinikuaatomitega jagatakse need kahte suurde rühma:
- Küllastunud
- Küllastumata
Toiteväärtuse poolest kõige väärtuslikumad küllastumata rasvhapped. Osa neist ei sünteesita inimkehas ja on seetõttu asendamatud. Küllastumata rasvhapped on peamiselt taimsed rasvad. Need imenduvad organismis kiiresti ja toovad palju rohkem kasu kui loomsed rasvad.
Polüküllastumata rasvhapped- linool- ja arahhidoonhape - on asendamatud, kuna nende süntees organismis on äärmiselt piiratud. Nad mängivad olulist rolli ainevahetuses: nende puudumine toitumises mõjutab negatiivselt inimkeha elutähtsat aktiivsust. Linoolhape moodustab kuni 50% või rohkem kõigist taimeõlides leiduvatest rasvhapetest.
Loomse ja taimse päritoluga rasvade kalorisisaldus on ligikaudu sama. Rasvade osakaal peaks moodustama ligikaudu 30% inimese päevase toidu kaloraažist, st rasvade päevane tarbimine toiduga peaks olema 90-100g. Arvestades organismi vajadust rasvhapete polüküllastumata hapete järele, peaks 30% tarbitavast rasvast olema
taimeõlid ja 70% loomsed rasvad.
Suurt tähelepanu pööratakse praegu rasvades sisalduvatele rasvataolistele ainetele – fosfolipiididele, kolesteroolile ja teistele, mis osalevad aktiivselt organismi erinevates eluprotsessides. Fosfolipiidide vajadus on umbes 5 g. päeva kohta. Neid leidub märkimisväärses koguses rasvases lihas, munakollastes ja muudes toitudes. Kolesterool siseneb kehasse loomsete saadustega ja ka sünteesitakse nende poolt.
Rasvu tuleks kasutada kogustes, mis on kõige soodsamad energiakulude katmiseks. On kindlaks tehtud, et täiskasvanu päevane rasvavajadus rahuldatakse 75-110g võrra. Siiski tuleb märkida, et dieedi rasvasisalduse määravad erinevad asjaolud, sealhulgas sünnituse intensiivsus, kliimatingimused ja inimese vanus. Intensiivse füüsilise tööga tegelev inimene vajab rohkem kaloririkkamat toitu ja seega ka rohkem rasva. Rasvade vajaduse suurenemist põhjustavad ka põhjapoolsed kliimatingimused, mis nõuavad suuri soojusenergia kulutusi. Mida rohkem energiat keha kasutab, seda rohkem
selle täiendamiseks vajalik rasvakogus.
Vaatamata selle tähtsusele toitumises on rasvadega seotud palju toitumispiiranguid, mis on tingitud paljude riiklike dieetide traditsiooniliselt kõrgest rasvasisaldusest. Praegu toob nende suur tarbimine elutingimuste ja töökvaliteedi muutumise tõttu kaasa üha rohkem vaimseid kulutusi ja vähem füüsilisi kulutusi vaid tervisehädadeni.
Kuid me ei tohi unustada, et liigne rasvakogus isegi terve inimese toidus on kahjulik.. Rasvad ei lahustu vees ega seedemahlas. Organismis need lagunevad ja emulgeeritakse sapi abil. üleliigne
rasvakogus ei jõua emulgeerida, häirib seedeprotsesse ja tekitab ebameeldiva kõrvetiste tunde.
Suur hulk loomset rasva toidus halvendab oluliselt valkude, kaltsiumi ja magneesiumi omastamist, suurendab vajadust mõnede rasvade ainevahetuses osalevate vitamiinide järele. Just nendest häiretest ja piirangutest hakkavad kujunema mitmesugused patoloogiad – näiteks ateroskleroos, suhkurtõbi, sapikivitõbi. Seega on parem piirata toidus sisalduvate rasvade, eriti loomse rasva hulka, ning saada energiat süsivesikutest.
Erinevate rasvade toiteväärtus ei ole sama ja sõltub suuresti rasva seeduvusest organismi poolt. Rasva seeduvus sõltub omakorda selle sulamistemperatuurist. Seega on madala sulamistemperatuuriga rasvad, mis ei ületa 370 (st inimkeha temperatuur), võime kehas kõige täielikumalt ja kiiremini emulgeerida ning seetõttu imenduvad need kõige täielikumalt ja kergemini.
Kõrge sulamistemperatuuriga rasvad imenduvad palju halvemini. Kui võid omastab organism kuni 98,5%, siis lambaliha rasv vaid 80-90%, veiserasv olenevalt sulamistemperatuurist 80-94%.
Madala sulamistemperatuuriga rasvade hulka kuuluvad või, seapekk, hanerasv, igat tüüpi margariinid, aga ka vedelad rasvad.
Kõrge sulamistemperatuuriga rasvad imenduvad palju halvemini. Kui võid omastab organism kuni 98,5%, siis lambaliha rasv vaid 80-90%, veiserasv olenevalt temperatuurist.
sulamine, 80-94%.
Rasvade tähtsust toiduvalmistamisel on raske üle hinnata.
Üks peamisi kulinaarseid protsesse - praadimine - viiakse tavaliselt läbi rasvade abil, kuna halva soojusjuhtivuse tõttu võimaldab rasv toodet kuumutada kõrgel temperatuuril ilma põlemise ja süttimiseta. Moodustades roa põhja ja praaditava toote vahele õhukese kihi, aitab rasv ühtlasemalt kuumutada.
Tänu võimele lahustada mõningaid köögiviljadest eraldatud värv- ja aromaatseid aineid, kasutatakse rasva ka toidu välimuse ja lõhna parandamiseks. On hästi teada, et see parandab toidu maitset ja toiteväärtust erinevate rasvade lisamise tulemusena. Konkreetse roa valmistamiseks rasva valides peab kokk võtma arvesse mitte ainult selle seeduvust organismi poolt, mis on eriti oluline dieet- ja imikutoidu valmistamisel, vaid ka seda, kuidas see rasv tugevale kuumutamisele reageerib.
Kõiki rasvu ei saa kuumutada kõrgel temperatuuril ilma lagunemiseta, mille tuvastab suitsu ilmumine. Suitsupunkt on erinev. Võid võib näiteks kuumutada ainult kuni 2080. Millal
Temperatuuri tõustes see laguneb ja annab röstitud tootele ebameeldiva kibeduse järelmaitse.
Pekk ilma lagunemiseta saate kuumutada kuni 2210 ja köögimargariini kuni 2300. Lisaks sisaldavad köögimargariinid vähesel määral niiskust, mistõttu on need väga mugavad erinevate toodete praadimisel.
Sulatatud või ei talu ka kuumutamist kõrgetele temperatuuridele. Saate seda kasutada praadimiseks ainult siis, kui te ei pea toodet väga kuumutama ja kui praadimisprotsess on kiire. Rasva valik sõltub
ka selle maitse vastavusest kulinaarse tootega.
Kõik kokad teavad seda toidu maitset ei määra mitte ainult põhitoode, vaid ka selle valmistamiseks kasutatud rasv. Rasv, mis ei vasta selle roa maitsele, võib seda halvendada. Veiseliha või searasva peale ei saa näiteks keeta magusaid pannkooke moosiga ja kui muid nende pannkookide jaoks sobivaid rasvu ei olnud, siis oli võimatu neid küpsetada ja menüüsse lisada.
Vale rasvavalik selle roa valmistamiseks rikub ühte toiduvalmistamise põhiseadust ja ainult kogenematu, oskamatu kokk kasutab rasvu, mis ei vasta toote maitsele.
Paljude roogade õrn, õrn maitse vastab või meeldivale lõhnale ja mahedale maitsele.
Või Seda kasutatakse peamiselt võileibade valmistamiseks, samuti mitmete valmistoitude, eriti dieet- ja delikatessitoodetest valmistatud toitude kastmiseks, samuti kastmete maitsestamiseks.
Võid ei tohi praadimiseks kasutada, eriti kuna see õli sisaldab kuni 16% niiskust ja seetõttu pritsib palju. Või võib paljudel juhtudel asendada igat tüüpi lauamargariini.
Loomsed rasvad- veiseliha ja seapekk - kasutatakse kuumade liharoogade valmistamiseks ja teatud tüüpi jahutoodete praadimiseks. Lambarasva kasutatakse edukalt paljude Kaukaasia ja Kesk-Aasia köögi roogade valmistamiseks.
Vedelad rasvad taimeõlid - kasutatakse kõigil juhtudel, kui retsepti järgi on vaja kasutada mittekõvastuvat rasva.
Selle või teise rasva kasutamise erinevate toiduainete jaoks määrab sageli selle sulamistemperatuur. Nii et roogades, mida serveeritakse ainult kuumalt, võib kasutada ka tulekindlaid rasvu. Nende toitude jaoks, mida serveeritakse nii kuumalt kui külmalt, ei sobi tulekindlad rasvad, kuna need annavad tahkumisel ebameeldiva järelmaitse, nagu öeldakse, "kuulevad huultel". Nende roogade jaoks on soovitav kasutada köögivilja- ja lehmavõid, margariini, seapekki. Vaatamata sellele, et ka margariin ja seapekk muutuvad tahkumisel tihedaks, sulavad need suus kiiresti ega lisa toidule "rasvast" maitset.
Taimsed rasvad saadakse õlitaimede seemnetest pressimise või ekstraheerimise teel.
Pressimisprotsessi põhiolemus on õli ekstraheerimine purustatud seemnetest, mille puhul on eelnevalt eemaldatud suurem osa kõvast kestast (koorest). Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi läbiviimise meetodist eristatakse külmpressitud ja kuumpressitud õlisid. Kuumpressimise ajal eelkuumutatakse purustatud seemneid ahjus. Ekstraheerimine koosneb järjestikustest toimingutest:
puhastamine, kuivatamine, kesta eemaldamine ja seemnete jahvatamine, nendest ekstraheerimine spetsiaalsete õlilahustite abil ja seejärel lahusti eemaldamine õlist.
Taimeõli puhastatakse kas filtreerimise või leelistega kokkupuutel. Esimesel juhul nimetatakse toodet rafineerimata, teisel juhul rafineeritud. Ekstraheerimisel saadud õli sobib toiduks ainult rafineeritud kujul.
Praadimiseks sobib kõige paremini rafineeritud taimeõli, kuna kõrgel temperatuuril rasva kuumutamisel rafineerimata õlisse jäänud lima- ja valguainete osakesed lagunevad kiiresti ning võivad anda praetud tootele mõrkja maitse ja spetsiifilise ebameeldiva ("aurav"). ") lõhn.
Mõned taimeõlid on lisaks leelisega rafineerimisele allutatud ka pleegitamisele ja desodoreerimisele. Deodoriseerimisega saavutatakse õli spetsiifilise lõhna vähenemine või täielik kõrvaldamine. Taimeõlidest, mille valik on väga lai ja sisaldab erinevate keemiliste ja füüsikaliste omadustega rasvu ning toiduvalmistamiseks kasutatakse enim päevalille-, puuvillaseemne-, oliivi-, soja-, maapähkliõli, harvem linaseemne-, kanepi- ja maisiõli. Kondiitritööstuses kasutatakse seesami-, pähkliõli ja küpsetamisel sinepiõli.
Päevalilleõli
Päevalilleõli saadakse päevalilleseemnete pressimise või ekstraheerimise teel. Pressimisel ja eriti kuumal toodetud õlil on intensiivne kuldkollane värvus ja tugev röstitud seemnete lõhn. Päevalilleõli müüakse rafineeritult ja rafineerimata. Rafineeritud ja desodoreeritud õli on läbipaistev ja peaaegu puudub spetsiifiline lõhn.
Vastavalt kaubanduslikule kvaliteedile jaguneb rafineerimata päevalilleõli kolme klassi (kõrgeim, 1. ja 2.).
Päevalilleõli kasutatakse salatikastmete, vinegrettide ja heeringa kastmete valmistamiseks. Seda kasutatakse külmades eelroogades, eriti köögiviljades (suvikõrvits, baklažaan, seenekaviar, täidetud paprika, baklažaan, tomatid). Sama õli kasutatakse kala, köögiviljade ja osade taignatoodete praadimiseks. Salatikastmeks, aga ka majoneesi valmistamiseks sobib kõige paremini rafineeritud ja desodoreeritud päevalilleõli.
Oliiviõli
Oliiviõli (Provencal) ekstraheeritakse oliivipuu vilja lihavast osast ja selle kõva luu südamikust. Parim toidukvaliteediga oliiviõli saadakse külmpressimise teel. Oliiviõlil on õrn, mahe maitse ja meeldiv aroom. Seda kasutatakse kastmete valmistamiseks, mõnede liha-, kala- ja köögiviljatoodete praadimiseks.
puuvillaseemneõli
Puuvillaseemneõli saadakse puuvillataime seemnetest. Toidu jaoks tuleb seda õli rafineerida leelisega, kuna rafineerimata õli sisaldab mürgist ainet - gossiopoli.
Rafineeritud ja desodoreeritud puuvillaseemneõli on hea maitsega. Selle õli värvus on õlgkollane.
Toiduvalmistamisel kasutatakse puuvillaseemneõli samadel juhtudel ja samadel eesmärkidel kui päevalilleõli.
Sojaõli
Sojaoa seemned sisaldavad 20–25% õli, mis ekstraheeritakse neist ekstraheerimise või pressimise teel. Tänu heale maitsele kasutatakse seda õli laialdaselt. Seetõttu külvatakse iga aastaga üha rohkem alasid sojaubadega. Peamised sojaubade kasvupiirkonnad on Kaug-Ida, Ukraina ja Põhja-Kaukaasia. Sojaõli kasutatakse ainult rafineeritud kujul ja samadel eesmärkidel nagu päevalille- või puuvillaseemneid.
Linaseemne- ja kanepiõli
Pärast rafineerimist saab linaseemneõli kasutada toiduks, kuid neid rasvu kasutatakse toiduvalmistamisel harva, kuna neil on väga piiratud säilivusstabiilsus, need paksenevad kiiresti ja ei sobi praadimiseks, kuna löögid annavad praetud tootele spetsiifilise linaseemneõli maitse. .
Sinepiõli
Valge või halli sinepi seemnetest saadakse õli, mis pärast põhjalikku puhastamist on meeldiva maheda maitsega. Rafineeritud sinepiõli värvus on intensiivne kollane. Selle õli spetsiifiline lõhn, eriti hea
mis vastab mõnele tainatoodetele (sinepileib valmistatakse sinepiõlis), ei võimalda seda laialdaselt kasutada teiste kulinaariatoodete jaoks.
Maisiõli
Õli saamiseks pressitakse või ekstraheeritakse maisiidu. Rafineeritud maisiõli on kuldkollase värvusega; seda kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel.
Pähklivõi
Kreeka pähkli tuum sisaldab kuni 58% rasva. Külmpressitud pähkliõli on helekollase värvusega, meeldiva maitse ja lõhnaga; seda kasutatakse kondiitritööstuses.
Pähklivõi
Seda õli toodetakse maapähkli (maapähkli) tuumast. Külmpressimisel saadud rafineeritud õlil on hea maitse ja meeldiv lõhn. Kasuta seda salatikastmena ja praadimiseks. Kehtib
maapähklivõi on ka kondiitritööstuses.
| LOOMASED RASVAD |
Looma tüüp, vanus, rasvumine, sööt, rasva ladestumise koht ja sügavus rümbas - kõik need tegurid mõjutavad loomsete rasvade keemilist koostist ja omadusi, suurendavad või vähendavad toote toiteväärtust ja määravad kõige õigema. ja asjakohane kasutamine kulinaarsetel eesmärkidel.
Toiduvalmistamisel laialdaselt kasutatavate loomsete rasvade hulka kuuluvad veise-, lamba- ja seapekk. Samuti on võimatu ignoreerida sellist kvaliteetset toodet nagu linnuliha (hani, part, kana) rasv.
Lamba rasv o kuulub kõige tahkemate ja tulekindlamate loomsete rasvade hulka. Sõltuvalt looma vanusest ja rasva ladestumise kohast on lambaliha rasva sulamistemperatuur vahemikus 44–51 °.
veiseliha rasv erineb suurema sulavuse ja pehmuse poolest (sulab temperatuuril 42–49 °) ning lõpuks,
sealiha rasv, oma konsistentsilt kõige pehmem (sulab 33-40 ° juures). Toorpekki kasutatakse rasva, s.o veise-, sea- ja lambarümpade välis- või siseosast eemaldatud rasvkoe sulatamiseks.
Toores veisepekk, mis on ette nähtud sellest kõrgema rasvasordi sulatamiseks, eemaldatakse rasvase, keskmisest kõrgema ja keskmise rasvasusega rümpadelt ning nende klasside puhul kasutatakse ainult värsket, mitte külmutatud seapekki. Sõltuvalt looma vanusest ja ladestumise kohast on toores veisepekk valge või helekollane värvus. Seedeorganitest eemaldatud rasv on hallika värvusega ning erinevalt välis- ja siserasvast mõnikord spetsiifilise lõhnaga Kõrgema sordi seapeki valmistamiseks kasutatakse rasvkudet, mis eemaldatakse searümpade sise- ja osaliselt välisosast. rasvane, poolrasvane ja liharasvane. Ekstraklassi seapekk valmistatakse värskest, valitud, peamiselt pararenaalsest rasvast.
Loomsete rasvade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: jahutamine, külma veega pesemine, rasvkoe jahvatamine ja rasva kuumutamine.
Rasva kuumutamist saab läbi viia kuiv- ja märja meetodiga. Kuival krohvimismeetodil laaditakse toorpekk kahekordse seinaga searasva katlasse. Pärast põletamist toodetakse toorrasv auru või kuuma veega.
Märgkrohvimismeetodil valatakse toorpekk katlasse veega ja kuumutatakse sellisel kujul auruga. Selle renderdusmeetodiga vabastab rasvkude kõige rohkem rasva; aga koos rasvaga satuvad puljongisse ka lämmastikku sisaldavad ained, mis vähendavad rasva stabiilsust säilitamisel. Parima tulemuse annab kuiva rasvaga kuumutamine vee või auruga köetavates kaheseinalistes kateldes. See rasvatusmeetod hoiab ära kõrnete – rasva sulatamise järel allesjäänud koe – põlemise ja tagab valmistoote väga hea kvaliteedi.
veiseliha rasv
Kvaliteetse veisepeki saamiseks ekstraheeritakse ekstra rasva kahes etapis. Pärast esimest sulatamist saadud rasva nimetatakse esimeseks mahlaks. Portsjoni eraldades saadakse ekstraklassi veiserasv. Veiseliha lisarasva kasutatakse toiduvalmistamisel lihatoodete praadimisel. Sellel kvaliteetsel rasval on madal sulamistemperatuur (mitte kõrgem kui 320). Rasval on meeldiv maitse ja lõhn. Tänu heale maitsele kasutatakse seda ka teistes soojades roogades ning seda kasutatakse suures koguses rasvas (friteeritud) toitude praadimisel.
Kõrgeima klassi veiseliha rasv on valmistatud valitud värskest sisemisest toorrasvast. Rasva värvus on helekollane või kollane. Konsistents toatemperatuuril on tahke, sulal kujul on see rasv läbipaistev. Kõrgeima klassi veiserasva maitse peaks olema puhas, ilma võõra maitse ja lõhnata.
1. klassi veiseliha rasv sulatatakse sisemisest toorrasvast. Värvi ja konsistentsi poolest erineb see vähe esmaklassilisest rasvast, kuid sellel tootel võib olla kerge praekõrne maitse.
2. klassi veiseliha rasv on valmistatud healoomulisest toorrasvast. Selle klassi puhul lubab standard kergelt hallikat või kahvaturohelist värvi ja röstitud kõrnelõhna. Sulas olekus ei pruugi 2. klassi veiseliha rasv olla piisavalt läbipaistev.
Lamba rasv
See rasv on saadaval kolmes klassis. Kõrgeima klassi lambarasv sulatatakse valitud värskest toorest pekist rümba sise- ja sabaosast. Valmistoote värvus on valge või kahvatukollane; tahke konsistents, sulanud
rasv on läbipaistev. Selle rasva maitse ja lõhn on iseloomulikud lambaliha maitsele.
1. ja 4. klassi lambarasv on valmistatud healoomulisest toorrasvast. Neid tooteid iseloomustab kergelt hallikas või rohekas toon ja röstitud kõrne maitse. 2. klassi rasv sulas olekus purk
olla veidi hägune.
sealiha rasv
See rasv on saadaval neljas klassis. Sealiha lisarasv valmistatakse searümpade valitud paranefrilisest rasvast. Seda rasva oma kulinaarsete omaduste, maitse, lõhna ja toiteväärtuse poolest peetakse teenitult parimaks kõigist loomsetest rasvadest (välja arvatud või). Kõiki searasva sorte, eriti ekstra, kasutatakse laialdaselt mitmesuguste roogade ja taignatoodete valmistamisel. Ekstraklassi rasv on valge värvusega, pehme ja õrna maitsega, kergelt meeldiva magusa järelmaitse ja peene peene lõhnaga. Toatemperatuuril on searasva konsistents eriti rasvane. Sulas olekus on searasv eriti läbipaistev.
Kõrgeima klassi searasv sulatatakse värskest valitud toorpekist, mis on võetud rümba seest. Lõhna, värvi, maitse ja tekstuuri poolest erineb see ekstraklassi rasvast vähe.
1. ja 2. klassi searasv on sulatatud healoomulisest toorrasvast. 1. klassi rasv on valmistatud siserasvast ja 2. klassi puhul kasutatakse igat liiki värsket toorrasva. Rasva värvus on valge, kergelt kollaka varjundiga; konsistents on tihe või salvilaadne. Sulas olekus on 1. klassi rasv läbipaistev, 2. klassi rasv võib olla hägune. Mõlemal sordil on röstitud kõrne lõhn.
Linnuliha rasv
Hanede, kalkunite, partide, kanade rasv on suurepärane toode. See on kergesti seeditav, sulab madalal temperatuuril (hanerasv näiteks 35-37° juures); selle lõhn ja maitse on meeldivad. Seda rasva on hea kasutada paljude roogade ja suupistete valmistamiseks, peamiselt nende lindude lihast. Eriti suurepärane on hanede rasva kogumise võime; nuumatud
selle linnu isendid võivad sisaldada kuni 46% rasva. Palju rasva esmaklassilistes kalkunites, partides, kanades.
Toitlustusettevõtted peavad koorima ja sulatama saabuvate rasvaste kodulindude liigse rasva. Seda rasva tuleb eraldi käsitleda ja hoolikalt kasutada vastavalt selle kulinaarsele otstarbele.
luu rasv
Loomsete rasvade hulka kuulub ka luurasv. Lahja rasv aurutatakse välja puhastest värsketest kontidest, vabastatakse lihajääkidest, kõõlustest jne. Välimuselt meenutab see toode ghee’d. Konsistentsilt on luurasv vedel, salvitaoline või tihe. Sulas olekus on 1. klassi rasv läbipaistev, 2. klassi rasv on hägune. Maitse ja lõhn on meeldivad, kerge praekõrne järelmaitsega.
Mereloomade ja kalade rasv
Seda rasva ei kasutata otseselt toiduvalmistamisel, kuna sellel on spetsiifiline maitse ja lõhn.
Hüdrogeenitud vaalaõli on teadaolevalt suurepärase kvaliteediga, toiteväärtusega ja seeditav. Viimastel aastatel on sellest rasvast saanud meie margariinitööstuse põhitooraine, mis on kahtlemata parandanud mõne meie margariini, mille hulka kuulub ka hüdrogeenitud vaalaõli, kvaliteeti.
Margariin
Margariini toodetakse uusima tehnoloogiaga varustatud tehastes kõige hoolikama labori ning tehnoloogilise ja keemilise kontrolli all. See on nii healoomuline ja terviklik toode, et arstid peavad võimalikuks kasutada margariini teatud tüüpi dieettoitmisel. Peamised margariini tootmise toorained on erinevad taimsed ja loomsed rasvad. Loomsetest rasvadest on enim kasutatud vaalaõli.
Taimsetest õlidest kasutab meie kodumaine tööstus margariini tootmiseks peamiselt päevalille-, puuvillaseemne- ja sojaõli.
Margariini tootmiseks mõeldud mereloomade taimeõlid ja rasvad allutatakse hüdrogeenimisele (see tähendab, et need viiakse vedelast olekust tahkesse olekusse) ja deodoriseeritakse. Rasvade hüdrogeenimine annab valmistootele vajaliku konsistentsi ning desodoreerimine kaotab mereloomadele ja osadele taimeõlidele omase spetsiifilise maitse ja lõhna.
Sõltuvalt lähteainest, selle töötlemismeetoditest, kulinaarsest eesmärgist ja maitsest jagatakse margariin laua- ja köögimargariiniks. Nii laua- kui ka köögimargariinide kasutamisel peab kokk arvestama erinevate margariiniliikide maitseomadustega ning nende maitseomadustega vastavusse valmiva toiduga. Nende roogade, suupistete, taignatoodete jaoks, mille maitse vastab võile, võite kasutada ainult lauamargariini.
Kõigis loomsete rasvade maitsele ja aroomile vastavates roogades, lihatoodetest valmistatud kuumades roogades ja osades jahutoodetes, samuti hakklihas ja juurviljades ning täidistes võib kasutada kombineeritud köögimargariine, eriti sealiha kombineeritud rasva.
Suures koguses rasvas praadimiseks (sügavpraadimiseks) sobivad igat tüüpi köögimargariinid, eriti aga hüdrorasv, millel on kõrge suitsupunkt (233°) ja mis ei anna isegi väga tugeval kuumutamisel praadimist. praetud toode kibeda maitse ja suitsulõhnaga.
Laua margariin
Lauamargariini on välimuselt raske võist eristada. Sarnasus pole ainult pealiskaudne. Margariin sarnaneb võiga oma koostise, organismi seeduvuse ja toiteväärtuse poolest. See on võile lähedane ka oma aromaatsete, maitseomaduste poolest. Või sisaldab 82-84% rasva, margariin sama palju. Võis on valku 0,45–0,5%, margariinis 0,5–1%.
Suvine või, mis on oma toiteomadustelt kõige väärtuslikum, sisaldab märkimisväärses koguses A- ja D-vitamiini. Et margariin ei erineks selle poolest võist, lisatakse sellele valmistamisel sageli ülalnimetatud vitamiine. Selleks, et lauamargariinid oleksid toiduvalmistamise ajal võile võimalikult lähedased, lisatakse sellele kääritatud piim. Ja selleks, et margariin saaks võid kulinaarses mõttes kõige täiuslikumalt omastada, emulgeeritakse margariini tootmiseks valmistatud toorainet. Emulgeerimine annab kahe vastastikku lahustumatu vedeliku - rasva ja piima tugeva ühenduse, margariini hea konsistentsi, tekitab pannil ühtlase margariini keemise ja takistab selle pritsimist. Emulgaator, st aine, mis on ette nähtud rasva ja piima (või piimavaba margariini puhul rasva veega) ühendamiseks, on antud juhul letsitiin. Kasutatakse ka teisi emulgaatoreid.
Margariinile lisatud piim pastöriseeritakse ja fermenteeritakse piimhappebakteritega, mis annab margariinile piimja maitse ja aroomi. Sõltuvalt lähteainest jaotatakse lauamargariin kreemjaks, piimaseks, piimaloomaliseks, piimavabaks.
Kreemjas margariin valmistatakse looduslike ja hüdrogeenitud taimsete rasvade (st tahkeks muudetud) segamisel pastöriseeritud kääritatud piimaga, millele on lisatud 25% võid.
Piimatoodete lauamargariin erineb võimargariinist selle poolest, et see ei sisalda võid ning meierei lauamargariin paistab teiste lauamargariiniliikide seas silma kuni 25% hüdrogeenitud vaalaõli sisaldusega selle koostises.
Vaalaõli kalorisisaldus ja seeditavus on kõrgem kui taimsetel õlidel ja loomsetel rasvadel (veise-, lamba- ja seljarasvad) ning hoolikas rafineerimine ja desodoreerimine vabastab selle väga toitainerikka õli spetsiifilisest maitsest ja lõhnast, mis on omane toorele looduslikule olekule. Piimavaba lauamargariin saadakse rasvade emulgeerimisel veega.
Kõiki neid margariine toodetakse soolatult (soolasisaldus mitte üle 1,7%), soolata (0,2% soola), vitamiinidega (A ja D) või ilma. Kaubanduslike omaduste järgi jagunevad kõik lauamargariini sordid kõrgeimaks, 1. ja 2. klassiks.
Margariini lauasortide hea kvaliteedi tunnusteks on: selle massi ühtlus, tihedus ja plastilisus, värvi ühtlus ja hea meeldiv maitse ilma võõraste lõhnade ja maitseteta.
köögimargariin
Kui lauamargariini valmistamisel on toote kvaliteedi põhinäitaja selle maksimaalne maitse, toidu, kulinaarsete omaduste ja välimuse lähendamine võile, siis tootmises.
köögimargariin, põhiülesanne on valida sellised rasvasegud ja töödelda need nii, et valmistoode taastooks kõige täielikumalt kõiki parima loomse rasva ehk searasva omadusi.
Kasutades vedelate taimeõlide ja tahkete rasvade segude füüsikalist omadust sulada madalamal temperatuuril kui nendes segudes sisalduv tahke rasv, valib tööstus köögimargariini tootmiseks.
sellised rasvade segud, mis sulamistemperatuuri poolest on searasvale võimalikult lähedased. Korduvad uuringud on näidanud, et nii köögimargariin kui seapekk imenduvad organismis ühtemoodi – peaaegu
96,5%.Köögimargariini valmistamise tooraineks on loomsed ja taimsed rasvad. Köögimargariini valmistamisel sulatatakse selle koostisesse kuuluvad rasvad eelnevalt ja segatakse seejärel erinevates vahekordades.
Sõltuvalt lähteainest on köögimargariinid taimsed ja kombineeritud.
Taimsete köögimargariinide rühma kuuluvad hüdrorasv ja taimne rasv.
Hydrofat on valmistatud rafineeritud taimeõlist, mis muudetakse hüdrogeenimisel tahkeks. Taimne seapekk koosneb hüdrogeenitud taimeõli (80-90%) ja naturaalsest segust
vedel taimeõli (20-10%). Kombineeritud köögimargariinide (kombirasvade) rühma kuuluvad:
loomasöötja, spetsiaalne loomasöötja, sealiha söötja ja margaguselin.
Loomne kombirasv sisaldab 30% looduslikku taimeõli, 55% toidurasva (hüdrogeenitud rasva) ja 15% veise- või searasva või hüdrogeenitud vaalaõli.
Compound animal special sisaldab kuni 25% kõrgeima klassi veisepekki või sama palju hüdrogeenitud vaalaõli ning kombineeritud rasv on seapekk.
Margaguseliin sisaldab 70% seapekki, 10% looduslikku taimeõli ja 20% seapekki.
Et anda margaguseliinile sibulaga üleküpsetatud hanerasva maitset ja aroomi, on seda tüüpi köögimargariini maitsestatud üleküpsetatud sibulatest saadud õliekstraktiga.
Köögimargariinid, nagu iga nende sortide koostisest näha, on seega erineva rasva koostisega, peaaegu identsed oma loomulikult kõrge toiteväärtuse poolest, kuid erinevad maitseomadustelt.
Valik koostati MIGnews.com.ua materjalide põhjal ja
1. Loban D. I. et al., Cooking, Sunday - M: 1955, 91-102s.
2. Sivolap I. K. jt, Raamat maitsvast ja tervislikust toidust - M: Flamingo, 1955 - 235-237s.
3. Baranov V.S., Toitlustustoodete tootmise tehnoloogia, Majandus - M: 1986, 29-44s.
Rasvad on ained, mis täidavad organismis peamiselt energiafunktsiooni, kuna nende põletamisel vabaneb 2 korda rohkem energiat (1 g rasva moodustab 9,3 kcal, samas kui 1 g valku ja vastav kogus süsivesikuid vaid 4,3 kcal).
Rasvad osalevad plastilistes funktsioonides, olles rakkude ja nende membraanisüsteemide struktuurne osa. puudus Täpne rasva tarbimine võib põhjustada:
Kesknärvisüsteemi rikkumine närvisignaalide voolu suuna rikkumise tõttu;
Immunoloogiliste mehhanismide nõrgenemine;
Muutused nahas, kus nad mängivad kaitsvat rolli, vältides hüpotermiat, suurendavad elastsust ja takistavad kuivamist ja lõhenemist;
Siseorganite, eriti neerude rikkumine, mis kaitsevad mehaaniliste kahjustuste eest.
Rasv parandab toidu maitset ja tõstab selle toiteväärtust. Ainult koos toiduga satuvad kehasse rasvad: rasvlahustuvad vitamiinid, fosfatiidid (letsitiin), polüküllastumata rasvhapped, steroolid, tokoferoolid jne.
Inimese kehas leidub rasvu kahel kujul: struktuurne (protoplasmaatiline) ja reserv (rasvaladudes).
Protoplasmaatilise rasva hulk hoitakse elundites ja kudedes konstantsel tasemel ega muutu isegi nälgimise ajal.
Varu rasva kogunemise määr sõltub toitumise iseloomust, energiatarbimise tasemest, vanusest, soost ja sisesekretsiooninäärmete aktiivsusest.
Raske füüsiline töö, mõned haigused, alatoitumus aitavad kaasa ladestunud rasva hulga vähenemisele. Ja vastupidi, liigne toitumine, füüsiline passiivsus, sugunäärmete, kilpnäärme funktsiooni vähenemine põhjustavad reservrasva suurenemist.
TOIDURASVAD - glütserooli ja kõrgemate rasvhapete estritest.
Kõige olulisem komponent, mis määrab rasvade omadused, on rasvhapped. Need jagunevad küllastunud (marginaalsed) ja küllastumata (küllastumata). Toiduainetes jaotusastme ja nende omaduste seisukohalt on suurima tähtsusega küllastunud happed (või-, steariin-, palmitiinhape), mida leidub loomsetes rasvades ja mis moodustavad kuni 50% lamba- ja veiseliha rasvhapetest, põhjustades kõrge sulamistemperatuuri ja halvema seeduvuse.
Küllastumata rasvhapetest on olulisemad linool-, linoleen- ja arahhidoonhape, koondnimetusega "vitamiinilaadne faktor F". Esimesed kaks on levinud vedelates rasvades (õlides) ja merekalade rasvas. Taimsetes õlides (päevalill, mais, oliiv, linaseemned) sisaldavad need kuni 80-90% rasvhapete üldkogusest.
Suur tähtsus on PUFA-l, et arahhidoonhape, mida leidub väikestes kogustes osades loomsetes rasvades, puudub taimeõlides. Seega sisaldab sealiha rasv 500 mg% arahhidoonhapet, 5 korda rohkem kui veise- ja lambarasv, ning küllastunud happeid selles on 20% vähem.
Seega on searasva toiteväärtused ja bioloogilised omadused veise- ja lambaliha omadest kõrgemad.
Rasvade bioloogilise väärtuse näitajaks on ka vitamiinide A, D, E olemasolu. Seetõttu on neid vitamiine sisaldav või vaatamata PUFA-de madalale tasemele kõrge bioloogilise väärtusega toode.
II. Fosfatiidide bioloogiline roll. ( letsitiin, tsefaliin, sfingomüeliin.)
Koos valkudega on nad osa närvikoest, maksast, südamelihasest, sugunäärmetest.
Osalege rakumembraanide ehitamisel, määrake nende rasvlahustuvate ainete läbilaskvuse määr.
Nad osalevad komplekssete ainete ja üksikute ioonide aktiivses transpordis rakkudesse ja sealt välja.
Fosfolipiidid osalevad vere hüübimise protsessis.
Edendada valkude ja rasvade paremat kasutamist kudedes.
Vältida rasvade infiltratsiooni maksa.
Nad mängivad rolli ateroskleroosi ennetamisel – takistavad olesterooli kuhjumist veresoonte seintesse, aitavad kaasa selle lagunemisele ja organismist väljutamisele.
Nende omaduste tõttu liigitatakse fosfatiidid lipotroopseteks teguriteks.
(65) sisaldub tres valgudki, munad, liha, st. Loomsete saaduste valkudes.
Looduses on suurim väävlit sisaldavate aminohapete sisaldus (metioniin + tsüstiin) teradespäevalill.
2. Lüsiin- tihedalt seotud veregalooming. Puuduse korral väheneb erütrotsüütide arv ja Hb hulk.
Selle puudusega on luude lupjumise rikkumine, lihaste raiskamine. Lüsiin on noorte organismide kasvuks hädavajalik. Peamine piima allikasny valku. Kohupiim sisaldab seda 1,5%. Saadavalka loomalihas.
3. trüptofaan on aminohape, mis on vajalik nikotiinhappe sünteesiks, hemoglobiiniks organismis, vadakuvalkude moodustamiseks, kasvufaktoriks. Mida noorem on vanus, seda suurem on trüptofaani vajadus (1,0).
Kuid trüptofaani on üsna raske koguda piisavas koguses, sest. 100 g liha, munad sisaldavad ainult 0,2 g.
Piimas leidub trüptofaani albumiinis, mis üle 70 °C kuumutamisel denatureerub ja sadestub anuma seinale, mistõttu kaob ka trüptofaan. Parim on tarbida terve lehma toorpiima.
Tooted - täisväärtusliku valgu allikad (%)
Liha - 16-22 kala - 14-20
linnuliha - 6-24 muna - 12,5
munapulber - 52 piim - 3,4
kõhn kodujuust - 17,5 rasvasisaldusega kodujuust - 13
erinevad juustud - 18-25
Aminohapete koostise poolest vähem terviklikud on taimsetest saadustest pärit valgud.
Kuid taimsete valkude aminohappelise koostise alaväärsust kompenseerib segatoidu söömine, eriti aga erinevate taimse ja loomse päritoluga toodete ratsionaalne valik.
Lisaks on taimsete toiduainete hulgas kaunvilju, mis sisaldavad suures koguses täisväärtuslikke valke:
Herned - 19,8%
Oad - 19,6%
läätsed - 20,4%
hernejahu - 22%
5) rasvatustatud sojajahu - 41,4%
Nende toodete valkudes on piisav kogus eriti väärtuslikke aminohappeid, nagu trüptofaan, lüsiin, metioniin, ja sojas on neid aminohappeid isegi rohkem kui lihas ning metioniini on selles sama palju kui kodujuustus.
(66) Fosfatiidide vajadus on 5-10 g / päevaski.
Taimsetest saadustest iseloomustab rafineerimata õlisid märkimisväärne sisaldus.
Välismaal kasutatakse sojaletsitiini fosfatiidide allikana.
Meie riigis toodetakse fosfatiidikontsentraate – päevalille ja soja, mida kasutatakse rafineeritud taimeõlide ja margariini valmistamiseks. Nende kontsentraatide kasutamise takistuseks on nende ebarahuldavad maitseomadused, kiire oksüdeerumine ja rääsumine.
Inimese kehas täidavad rasvad erinevaid funktsioone: nad osalevad meie keha struktuuride ülesehitamisel, on võimsaim energiaallikas (9,0 kcal / g), koos nendega saab organism terve rea olulisi aineid (rasv- lahustuvad vitamiinid, polüküllastumata rasvhapped (PUFA), fosfatiidid , steroolid, karotenoidid), täidavad nad ka maitsefunktsiooni (vt täpsemalt 1. köidet).
Riis. 4.1
1929. aastal tehti kindlaks polüküllastumata rasvhapete (PUFA) oluline füsioloogiline roll – linool-, linoleenhape,
TOITUMISE ENTSÜKLOPEEDIA. Köide 3. Toidukaupade omadused arahhidoonne, mis on järgmine: nad osalevad struktuurielementidena fosfolipiidides, rakumembraanide lipoproteiinide kompleksides, on osa sidekoest ja närvikiudude kestadest, mõjutavad kolesterooli metabolismi, stimuleerides selle oksüdatsiooni ja eritumist organismist, samuti moodustavad lahustuvad estrid normaliseerivad veresoonte seinu, osalevad B-vitamiinide (püridoksiin ja tiamiin) vahetuses, stimuleerivad organismi kaitsemehhanisme (suurendavad vastupanuvõimet nakkushaigustele ja kiirgusele jne). Rakuhormoonid prostaglandiinid moodustuvad PUFA-dest. Need on vajalikud kasvuks ja ainevahetuseks, veresoonte elastsuseks.
Nende puudumisel või puudumisel toidus algasid katseloomadel ebasoodsad muutused organismis: kasvu- ja arengupeetus, vee ainevahetuse häired, muutused nahas, neerudes, kusejuhades, suurenenud tundlikkus külma- ja infektsioonide suhtes; lastel oli kuiv nahk, kalduvus moodustada ekseem. Maksa küllastunud hapete mõjul suurenes kolesterooli süntees, tõusis selle tase veres, suurenes selle ladestumine veresoonte sisemembraanides, mis aitas kaasa aterosklerootiliste protsesside arengule. Kõik need häired on seletatavad asjaoluga, et inimkeha ei suuda sünteesida teistest toidukomponentidest linool- ja linoleenhappeid ning arahhidoonhappe biosüntees on linoolhappest võimalik vaid piisava vitamiinide B 6 ja tokoferooli sisalduse korral toidus. Polüküllastumata rasvhapete lisamine dieeti kõrvaldas need muutused kehas.
Samal ajal leiti polüküllastumata hapete isomeeride erinevaid bioloogilisi aktiivsusi (tabel 4.1). Polüküllastumata hapete trans-isomeerid, nende segud cis-isomeeridega, oleiin- ja küllastunud hapetega ei ole bioloogiliselt aktiivsed.
Tabel 4.1
Polüküllastumata rasvhapete bioloogiline aktiivsus
Kuna rasvade hapete vahekord on erinev, on toidurasvad oma bioloogiliselt väärtuselt ebavõrdsed (tabel 4.2).
Mõnede rasvade bioloogiline väärtus
Tabel 4.2
Täiskasvanud inimese organismi vajadus polüküllastumata rasvhapete järele on 5-10 g.Selle annab 20-30 grammi taimeõlisid.
Tasakaalustatud toitumise teooria soovitab terve inimese igapäevases toidus, sh piima-, liha-, kala- ja muudes toodetes sisalduvate rasvade üldkoguseks 80-120 g. Neist 20-30% võid. (dieedis lapsed - 50-60%) ja umbes 33% taimeõlide osakaal (eakate toidus - umbes 50%).
Kaasaegsete kontseptsioonide kohaselt on rasvade stabiilse füsioloogilise toime tagamiseks vajalik säilitada ko-6 (linool) ja co-3 (linoleen) rasvhapete suhe. Terve inimese jaoks peaks see olema 10:1, meditsiinilise toitumise puhul - 3:1 kuni 5:1.
Fosfolipiidid tõstavad rasvade bioloogilist väärtust, kuna on täiendavaks PUFA-de allikaks, sisaldavad fosforit ja lämmastikku.
Rasvade tähtsus toidutehnoloogias
Toidutehnoloogiates, eriti praetoitude valmistamisel, takistavad rasvad toidu kõrbemist ja tagavad ühtlase kuldse kooriku moodustumise, osalevad aktiivselt praetoitude maitse ja aroomi kujunemises.