פטריות מבושלות כהלכה יקשטו כל שולחן. רבים אינם אוכלים מתנות יער, מחשש להרעלה. עבור אנשים כאלה, יש פתרון איך להתמכר להנאה מפטריות מבלי להסתכן בבריאות. פטריות לחורף הן הזדמנות מצוינת לחדש את מלאי המזון במרתף מבלי לפגוע בכלכלת המשפחה. והאם ניתן לאחסן ריקים בבנקים להשוות לאלה תוצרת בית?
פטריות מבושלות כהלכה יקשטו כל שולחן.
אפילו טבח מתחיל יכול להמליח שמפיניון לפי המתכון הזה.מלח הוא לא רק קל, אלא גם מהיר. הטעם והארומה המדהימים יהיו סיבה מצוינת לאורחים או למשפחה לבקש עוד, אז הכינו יותר מבעוד מועד. מתכון זה נקרא "קר", מכיוון שהכנתו אינה דורשת טיפול בחום של מוצרים.
עבור קילוגרם של פטריות אתה צריך לקחת:
- כמה בצל גדול;
- ראש שום גדול;
- 3 כפות מלח;
- כמה פלפלי צ'ילי;
- גרגירי פלפל שחור בערך 10-15 חתיכות;
- 4 כפות שמן צמחי.
הכן כך:
- שוטפים את הפטריות, שמים על מגבת נקייה ויבשה כדי שעודף לחות תרד מהן. חותכים פטריות גדולות למספר חתיכות ומבשלים פטריות קטנות כך.
- שמים את הפטריות בסיר גדול ומערבבים עם מלח.
- קולפים את הבצל, שוטפים וחותכים לחצאי טבעות דקות.
- חותכים שום ופלפל לפרוסות דקות.
- המלחה תתבצע בדלי פלסטיק עם מכסה, שבו תצטרך לפרוס את המוצרים בשכבות. שמפיניון ראשונים, אחרי בצל, שום, פלפלים. חזור.
- לחץ בלחיצה ידנית. מפזרים פלפל, יוצקים שמן.
- סוגרים ומשאירים במקרר להמלחה למשך יממה.
יש לאחסן במקרר או במרתף לא יותר מ-3-4 חודשים.
שמפיניון כבוש לחורף (וידאו)
פטריות אינסטנט
בבית, קל ופשוט להכין שמפיניון כבוש תוך כמה שעות בלבד.זה יהיה כל כך טעים שלא סביר שהוא יישאר לחורף, ולכן, לקציר, אתה צריך הרבה פטריות או פרטיות מוחלטת כדי שהתוצרת הביתית לא יגנוב את הטעימות.
וטעם מיוחד. יחד עם זאת, ניתן להכין אותם כמנה עצמאית, או כתוספת או כתוספת ריחנית לפינוקים שונים. עכשיו בהיפרמרקטים אתה יכול למצוא כל אחד ולכן השימוש בהם אינו מוגבל לעונתיות ולזמן של השנה. אם מכינים, למשל, שמפיניון לחורף, אי אפשר לדאוג ללכת לחנות ולהכין פינוקים בשלווה.
פטריות במרינדה
כדי להכין פטריות לכבישה לחורף, אתה יכול להשתמש במידע הבא:
- יש למיין פטריות (3 ק"ג), לנקות מהפסולת ולשטוף היטב. לאחר מכן חותכים את השורשים ומסירים בזהירות את הקליפה (סרט דק) מהכובעים, חותכים כל פטריה לשני חלקים אורכיים.
- שמים את המסה המוכנה בכלי נקי ויוצקים מים מחומצים בחומצת לימון ומניחים לעמוד כחצי שעה.
- מסננים את המים ויוצקים עם תמיסה חמה (כף אחת גדולה של מלח לכל 1.2 ליטר מים) ומרתיחים כשעתיים תוך הוספת חומצת לימון וסוכר (אם נוצר קצף יש להסירו בעזרת כף מחוררת).
- כמה דקות לפני הבישול צריך להוסיף מעט חומץ ואם רוצים גם פפריקה ותבלינים נוספים.
- לשים בכלי זכוכית מעוקרת לחורף ושעם.
הכנת פטריות מלוחות
ניתן להכין פטריות לחורף בצורה מלוחה, בשביל זה צריך כ-8 ק"ג פטריות, הן מקולפות, שוטפות ומכניסות למיכל. לאחר מכן הם מכוסים במלח (400 גרם) ומערבבים, מושרים במשך 0.5 שעות. בצל (500 גרם) נחתך לטבעות, ו- (500 גרם) מנקים מזרעים, שוטפים וחותכים בצורה דומה.
לאחר מכן, פטריות וירקות מוכנים מונחים בצנצנות מעוקרות מראש, לסירוגין בשכבות, עם שמפיניון מעל. יוצקים שמן צמחי ומוסיפים תבלינים אם רוצים. היכולות סגורות ומאוחסנות במקום קר.
פטריות משומרות מטוגנות
אפשר להכין פטריות גם בצלייה. מתכון מעניין, שאת עיקריו ניתן להציג בצורה הבאה:
- מכינים פטריות - ממיינים, מנקים ושוטפים. ניתן לחתוך דוגמאות גדולות לחתיכות לאורך.
- מכניסים את המסה למיכל לתבשיל ומבשלים על אש נמוכה כשעה ו-30 דקות (הזמן תלוי בנפח המוצרים). במקרה זה יש לשחרר לחות שתכסה את הפטריות, עד תום הטיפול המים אמורים להתאדות.
- מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הפטריות.
- מצננים את חומר העבודה ומכניסים לכלי מיוחד, מאחסנים את הפטריות במקום קר.
ניתן להשתמש בפטריות שהוכנו בשיטה זו בהכנת פינוקים שונים, מספיק להפשיר את החסר לפני כן. כאן בדקנו כיצד להכין שמפיניון לחורף בכמה דרכים, אולי הם יהיו שימושיים לכל מי שאוהב "להכשף" ליד הכיריים. מוצרים מוכנים כהלכה יאפשרו לכם להתענג על פינוקים נפלאים בתקופה הקרה.
תיאור
שמפיניון כבושים סגור לחורף, כבר מזמן אחת המנות האהובות על אנשים רבים ברחבי העולם. מבושלים על פי המתכון שלנו בבית, הם לא יכולים אלא לכבוש עם הטעם המעודן והארומה החריפה שלהם. היופי של פטריות כאלה הוא שניתן לאחסן אותן די הרבה זמן, אם כי זה לא סביר, כי שמפיניון יוצא כל כך טעים עד שאוכלים אותן בשבוע הראשון שלאחר הכבישה, ולעתים קרובות אין מה להשאיר לחורף.
תכולת הקלוריות של מוצר זה נמוכה למדי, אם כי הדבר תלוי לעיתים קרובות בכמות התבלינים והתבלינים שהוספת. באופן כללי, מאה גרם של פטריות כבושות מהוות רק 41 קק"ל. לכן, מנה כזו היא אידיאלית עבור אלה שחולמים על גזרה רזה ומתכננים בקפידה את התזונה שלהם.
פטריות שמפיניון כבושים משתלבות עם בשר ודגים, אפשר להוסיף אותן בקלות לכל סוגי הסלטים, גם שלמים וגם בפרוסות, וגם לאכול לבד, מתובל בעשבי תיבול טריים ושמן צמחי.
המנה הזו פופולרית מאוד כבר זמן רב. כיום, על מדפי החנויות והמרכולים, ניתן למצוא מאות פטריות שונות, סגורות בצנצנות זכוכית גדולות או קופסאות קטנות (או להיפך). מגוון הפטריות הכבושות והשימורים הוא יותר מגדול. אבל כאן ברור לכל אחד ששמפיניון במרינדה לפי מתכון ביתי לחורף הרבה יותר טעים ובריאים! בנוסף, אתם עלולים להיתקל במוצר שפג תוקפו בחנויות, והשימוש בו עלול לגרום להרבה השלכות לא רצויות. לכן, בישול טעים כזה בבית הוא הרבה יותר בטוח וזול יותר. ואחרי שסגרתם את השמפיניון לחורף, תדעו שבכל עת תוכלו לפתוח צנצנת של פטריות ריחניות ולכבוש איתם את האורחים שלכם. ביצוע הכנות לחורף כאלה אינו קשה כלל. פשוט קרא בעיון את ההמלצות של המתכון שלנו עם תמונות שלב אחר שלב - ובישול שמפיניון כבושים ללא תחרות כבר לא יהיה לך תעלומה!
רכיבים
-
(1.5 ק"ג) -
(2 ליטר) -
(200 מ"ל) -
(2 כפות) -
(2 כפות)
שמפיניון כבושים הוא מנה ראשונה טעימה, וגם מרכיב נפלא לסלטים, מילוי מצוין לפשטידות, פיצה, פנקייק.
ובאופן כללי, אפשר לבשל איתם הרבה דברים.
אבל קודם כל, אתה צריך להשרות את הפטריות עצמן.
אבל מהי הדרך הטובה ביותר להכין חטיף טעים?
שמפיניון כבושים בבית - עקרונות כלליים של בישול
ניתן לכבוש פטריות לחורף או בדרכים מהירות. כך או כך, חומץ משמש לשימור ושיפור הטעם. לפעמים הוא מוחלף בחומצת לימון או מיץ.
שמים גם במרינדה:
מלח, סוכר;
שום, בצל;
עלה דפנה;
מרינדה לא תמיד מבושלת על המים. לפעמים פטריות פשוט נמרחות בתערובת ריחנית על בסיס שמן, חומץ, תבלינים ועשבי תיבול. כמו כן, במקום מים, ניתן להשתמש במיץ כלשהו, לרוב מדובר בעגבנייה.
מתכון 1: שמפיניון כבושים בבית "טעים"
מתכון נפלא לשמפיניון כבושים בבית. מהמרינדה הזו ומהמרכיבים יוצאת צנצנת של שני ליטר של פטריות שלא מתכהות לאחר הבישול ונפלאות במקרר למספר שבועות.
רכיבים
קילוגרם שמפיניון;
1 עלה דפנה;
גרגירי פלפל;
100 גרם חומץ תפוחים;
ליטר מים;
1 שולחן. כף סוכר ואותה כמות מלח.
בישול
1. שמים מחבת על האש, בה שמים את כל התבלינים והמים.
2. אנחנו שוטפים את השמפיניון, משאירים את הפטריות הקטנות שלמות. אם נתקלים בדגימות גדולות, ניתן לחתוך אותן לשניים או לארבעה חלקים.
3. ברגע שהמרינדה רותחת מתחילים את הפטריות. אם השמפיניון לא מאוד נקי וקל (זה קורה עם פטריות שדה), אז אתה יכול קודם להרתיח אותם במשך 10 דקות במים אחד, ולאחר מכן לזרוק אותם לתוך המרינדה.
4. לאחר הרתיחה של השמפיניון מנמיכים את האש ומרתיחים את הפטריות למשך חצי שעה.
5. מצננים באותה המרינדה ומעבירים לצנצנת. ניתן להשתמש בכמה קטנים. ממלאים במרק עד למעלה, סוגרים עם מכסי פלסטיק.
6. מכניסים למקרר ליום ותוכלו לנסות!
מתכון 2: שמפיניון כבושים בבית "מהיר"
זה לוקח לא יותר מ-15 דקות להכין שמפיניון כבושים כאלה בבית. והם יהיו מוכנים למחרת. אפשר להכין בלילה ובבוקר החטיף יהיה מוכן.
רכיבים
חצי קילו שמפיניון קטנים;
10 גרגירי פלפל;
3 שיני שום;
20 גר'. חומץ 9%;
10 גר'. סהרה;
2 כוכבי ציפורן;
1 ראש בצל;
0.5 כפית. כפות מלח;
1/3 כוס שמן צמחי
בישול
1. קוצצים את שיני השום הקלופות לעיגולים, זורקים על תחתית הסיר.
2. שם גם מניחים את ראש הבצל חתוך לחצאי טבעות ואת שאר התבלינים.
3. מוסיפים 150 מ"ל מים וחומץ עם שמן. עדיף לקחת שמן צמחי עם ריח.
4. להניח את הפטריות ולהניח על הכיריים. הקפידו לכסות את הסיר. אין הרבה נוזלים, אבל השמפיניון ישחרר כמות מספקת ויתבשל כמעט במיץ שלהם. אבל אתה לא צריך לתת לזה לרתוח.
5. לאחר הרתיחה מרתיחים את הפטריות 7 דקות בדיוק ומכבים.
6. לאחר הקירור מוציאים את הסיר ללילה או ליום במקרר (אפשר לשמור יותר).
מתכון 3: שמפיניון כבושים בבית עם בצל וגזר
המתכון לשמפיניון כבושים בהירים ויפים, שגם קל לבשל. אנחנו לוקחים כל ירקות: בזיליקום, פטרוזיליה, שמיר, כוסברה.
רכיבים
300 גרם מים;
100 גרם גזר;
500 גרם שמפיניון;
שום 4 שיני;
100 גרם בצל;
1 חבורה של ירקות מעורבים;
1 כפית עם הר של מלח;
עלה דפנה;
כפית סוכר;
שולחן 2.5. כפות חומץ 9%;
4 כפות שמן צומחות.
בישול
1. מרתיחים מים בתוספת מלח וסוכר, מסירים מהאש.
2. זורקים למרינדה פטריות שטופות ומיובשות, מכסים ומשאירים על השולחן.
3. קורצים את הבצל לרצועות, משפשפים את הגזר, קוצצים את הירוקים. זורקים פנימה את הפטריות ומכסים שוב.
4. קולפים את השום, חותכים לחתיכות, זורקים את הפטריות הבריטיות.
5. זורקים פנימה את שאר התבלינים, השמן והחומץ. אנחנו מערבבים.
6. מניחים להתקרר לחלוטין מתחת למכסה.
7. מסדרים בצנצנות, שמים במקום קריר ליום.
מתכון 4: שמפיניון כבושים בבית "קוריאנית"
הארומה הבלתי ניתנת להשוואה של מתאבן השמפיניון הכבוש הזה יפוצץ את דעתך. עם זאת, כמו כל שאר הסלטים והחמוצים הקוריאניים.
רכיבים
חצי קילו פטריות;
גזר אחד, בצל ופלפל;
שום 2 שיני;
4 כפות שמן;
כף סוכר;
3 גרגירי פלפל;
0.5 כפית תבלינים קוריאניים מעורבים;
כף אחת של חומץ 9%;
2 כפות רוטב סויה;
1 כפית (לא שלם) מלח;
1/2 לימון.
בישול
1. שוטפים את הפטריות ומרתיחים 10 דקות בתוספת גרגירי פלפל, אפשר לזרוק עלה דפנה. מסננים למסננת, מניחים למים להתנקז.
2. בינתיים מכינים את הירקות. אנחנו מנקים וקוצצים הכל עם קשיות, אבל לא מערבבים יחד.
3. יוצקים שמן למחבת, מחממים, מטגנים את הבצל דקה, זורקים פנימה את הגזר, ואז את הפלפל, מטגנים הכל ביחד.
4. מוסיפים למחבת מלח, סוכר, תבלינים קוריאניים ושום קצוץ, מחממים כדקה.
5. מוסיפים 200 מ"ל מים, שמים חומץ, רוטב סויה ונותנים למרינדה לרתוח.
6. אנחנו מעבירים את השמפיניון לתוך מיכל, זורקים לימון חתוך לעיגולים, יוצקים מרינדה חמה מירקות.
7. מכסים ומחזיקים עד לצינון מלא. לפני שליחת הפטריות לשולחן רצוי לצנן.
מתכון 5: שמפיניון כבושים בבית בקוריאנית מס' 2
גרסה נוספת של שמפיניון בקוריאנית. במתכון הזה יש פחות ירקות והדגש העיקרי הוא על פטריות.
רכיבים
חצי קילוגרם פטריות;
600 מ"ל מים;
כף אחת של חומץ 9%;
50 גרם שמן;
15 גרם שומשום;
1 פלפל חריף;
שום 4 שיני;
פלפל שחור טחון;
20 גרם רוטב סויה;
פטרוזיליה (חבורה קטנה);
1/2 כפית מלח;
עלה דפנה.
בישול
1. מרתיחים פטריות שטופות במשך 15 דקות במי מרשם עם מלח ועלה דפנה.
2. קוצצים את הירוקים ושיני השום הקלופות, זורקים לקערה.
3. מוסיפים שם פלפל חריף קצוץ, זורקים פלפל גרוס, שמים רוטב סויה וחומץ. אנחנו מערבבים.
4. מחממים היטב את השמן, מטגנים את השומשום. אנחנו שולחים זרעים אדמדמים לשאר התבלינים עם עשבי תיבול.
5. בשלב זה, השמפיניון כבר צריך להיות מבושל. אנחנו מסננים אותם למסננת, ובעודם חמים, אנחנו מיד זורקים אותם לקערה עם מרכיבים ריחניים. אתה לא יכול לחכות שכל טיפות המרתח יתנקזו מהפטריות.
6. מכסים את הקערה במכסה ומנערים נמרצות מספר פעמים.
7. מצננים ומקררים 3 שעות, אבל עדיף כל הלילה.
מתכון 6: שמפיניון כבושים בבית עם עגבנייה
רוטב עגבניות הוא אחת התוספות הטעימות ביותר לפטריות במרינדה. באופן אידיאלי, מיץ טרי הוא הטוב ביותר, אבל ניתן להשתמש גם בפסטה משומרת או מדוללת. המתכון הוא אוניברסלי, אפשר לגלגל את הפטרייה לחורף ולפזר אותה בצנצנות סטריליות.
רכיבים
0.5 ק"ג שמפיניון;
כף אחת של חומץ 9%;
1 כפית מלח;
300 גרם מיץ עגבניות;
0.5 צרור שמיר;
2 שיני שום;
4 גרגירי פלפל;
0.5 כפות סוכר;
20 גרם שמן.
בישול
1. מבשלים את הפטריות שטופות במים 10 דקות בדיוק. אין צורך במלח ותבלינים. מסננים את המרק.
2. יוצקים מיץ עגבניות לסיר, שמים מלח, מוסיפים שמן וחומץ עם סוכר. אנחנו זורקים גרגירי פלפל. נותנים למרינדה לרתוח.
3. להניח את הפטריות, להרתיח 3 דקות, לזרוק פנימה את השום הקצוץ ולכבות. אנחנו מתעקשים מתחת למכסה עד שהוא מתקרר לחלוטין וניתן לשלוח את החטיף לשולחן!
4. אם אתה צריך לגלגל את הפטריות לצנצנות, ואז להרתיח אותן עם שום במשך 3 דקות, ואז לסדר אותן בכלים סטריליים ולסגור היטב.
מתכון 7: שמפיניון כבושים פשוטים בבית לחורף
מאפיין של מתכון שמפיניון זה לחורף הוא היעדר כמות גדולה של תבלינים וכל מיני ירקות. ניתן לפתוח את הפטריות הללו ולהשתמש בהן לסלטים, פשטידות, עגבנייה, בצל וניתן להוסיף להן כל מיני תבלינים, ניתן להכין חטיפים שונים על בסיסן, כולל קוריאני.
רכיבים
1.5 ק"ג פטריות;
250 גרם חמאה;
3 עלי דפנה;
1 כפית מלח;
150 גרם חומץ תפוחים;
10 גרגירי פלפל;
4 שיני שום.
בישול
1. מרתיחים את הפטריות במשך 15 דקות ומנקזים את המים הללו.
2. יוצקים למחבת ליטר מים נקיים, שמים מלח, שיני שום קלופות, שאי אפשר לחתוך, זורקים גרגירי פלפל ומביאים לרתיחה.
3. יוצקים את השמן עם חומץ, לשים את הפטריות המבושלות בעבר ולהרתיח במשך 7 דקות.
4. יוצקים לצנצנות סטריליות ומבריגים את המכסים. אנו מצננים מתחת למעיל פרווה בצורה הפוכה. אנחנו מאחסנים במרתף.
מתכון 8: שמפיניון כבושים בבית עם חומצת לימון
מתכון פטריות למי שלא אוהב חומץ או שיש לו התוויות נגד לשימוש בו. אבל פלפל מתוק נותן טעם מיוחד למתאבן. המתכון מהיר, הפטריות יהיו מוכנות תוך יום.
רכיבים
0.6 ק"ג שמפיניון;
2 גרם חומצת לימון;
5 ענפי פטרוזיליה;
50 גרם שמן;
1 כפית סוכר;
1 כפית מלח;
2 שיני שום;
2 פלפלים מתוקים.
בישול
1. מרתיחים את הפטריות במים רותחים 10 דקות בדיוק, מסננים את המים.
2. לגרוס את הפלפל לרצועות, צבע התרמילים לא משנה.
3. מטגנים את הפלפל בשמן חם.
4. אנו מדללים חומצת לימון ב-40 גרם מים, אתה יכול להשתמש במרתח פטריות. שמנו מלח, שום קצוץ, סוכר ועשבי תיבול. מערבבים במרץ.
5. אנו משלבים את התערובת הארומטית עם פלפלים מטוגנים, ולאחר מכן עם פטריות.
6. מערבבים ומכניסים לכלי, טמבל.
7. מכסים ומניחים במקום קריר. ניתן לקחת דגימה לאחר 3 שעות, אך המתאבן טעים יותר לאחר כבישה יומית.
שמפיניון כבושים בבית - טיפים וטריקים
פטריות משמשות אפילו גולמיות. לכן, אל דאגה אם הגז או החשמל כבו פתאום והפטריות לא התבשלו במשך הזמן המוקצב. הם יבואו במרינדה.
תבלינים ריחניים, עשבי תיבול ושום כדאי לשים במרינדה רק לאחר הרתיחה והסרת הקצף.
רצוי להרתיח את המלח והסוכר במרינדה לאחר ההנחה, מכיוון שלרוב יש בהם זיהומים שעלולים לקצר את חיי המדף של חומר העבודה.
שמפיניון שדה אינו נקי כמו חממה. ורצוי שיסדרו רתיחה מקדימה במים נקיים, שתפטר מהחול בזימים.
כובעי שמפיניון קלים יותר לגוף לעיכול מאשר לרגליים. מכיוון שיש להם הרבה פחות סיבים. ואם יש בעיות בעיכול, אז עדיף להוציא את הרגליים.
אם מתאבן מוכן לאחסון לטווח ארוך, אז חשוב להקפיד על כמות החומץ, מכיוון שהוא משמש כחומר המשמר העיקרי. ושימו לב במיוחד לניקיון הכלים, המרכיבים, הסטריליות של הצנצנות.
באופן רשמי, ההיסטוריה של גידול שמפיניון מתחילה במאה ה-17 בצרפת. באותו זמן, המוצר נחשב למעדן, המעדן הנדיר ביותר שרק נציגי האצולה יכלו להרשות לעצמם. כעת הפטרייה גדלה בקנה מידה תעשייתי ונמצאת כל השנה על מדפי הסופרמרקטים ברוב מדינות העולם. למרות הזמינות של מוצר טרי, כבוש הוא תכשיר פופולרי.
קל לבישול
שמפיניון במרינדה עם בצל ושום טוב כחטיף עצמאי. בנוסף, עקרות בית מעשיות מוסיפות אותם לסלטים, פיצה ופשטידות, תבשילי ירקות, צלי בשר, בעוד שצמחונים משתמשים בריק להכנת ברביקיו רזה.
בחירת המרכיב העיקרי
פטריות אלו נחשבות לאחת הבטוחות, אך חומרים רעילים מצטברים בשמפיניון מושחת. לדעת שישה סודות, אתה יכול לבחור מוצר איכותי.
- צֶבַע. פטריות טריות בצבע לבן או חום מט. החשיכה מבשרת שהוא בשל מדי. מוצר כזה הופך נוקשה במהלך הבישול.
- כּוֹבַע. כתמים ונקודות מצביעים על כך שהפטרייה הייתה מעופשת על השיש. אסור לקחת שמפיניון שהכובע שלהן דביק וחלקלק.
- סרט צילום. הממברנה מחברת את הרגל והכובע, אם היא פגומה או קיבלה צבע חום כהה - המוצר מעופש.
- גְמִישׁוּת. אם הפטרייה רכה, סביר להניח שהיא רקובה בפנים.
- אֲרוֹמָה. לפטרייה טרייה ניחוח נעים בולט, הישנה מדיפה ריח של רטיבות ועפשות.
- הגודל. פטריות בגדלים קטנים ובינוניים טובות לכבישה.
בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס, שמפיניון שנקטף נשאר טרי עד חמישה ימים, עם עלייה בטמפרטורה, נתון זה מצטמצם למספר שעות. פטריות קפואות אינן מתאימות לכבישה.
רכיבים אחרים של חומר העבודה
ניתן להגדיל את חיי המדף של שמפיניון בעזרת שימור, שתפקידו למנוע צמיחה ורבייה של מיקרואורגניזמים פתוגניים הגורמים לקלקול של פטריות. כבישה היא שיטת שימור שבה חומצה אצטית היא לרוב הגורם שמדכא חיידקי ריקבון. הרכב חומר העבודה כולל בהכרח חומץ (לפעמים יין או חומצת לימון), בדרך כלל משתמשים ב-6% או 9%. החטיף עשוי להכיל גם:
- שמן צמחי -זית מעודן, חסר ריח, לפעמים ריחני;
- תבלינים - פלפל, כוסברה, חרדל, דפנה ותבלינים נוספים;
- עשבי תיבול טריים - שמיר, פטרוזיליה, כוסברה;
- ירקות - בצל, שום, עגבניות, גזר, פלפל.
שום הולך טוב עם שמפיניון, אבל הארומה האופיינית אובדת במהלך אחסון חומר העבודה, ולכן עדיף לערבב אותו עם פטריות מיד לפני ההגשה. אולם בעת כבישה אין איסור על הכנסת תוסף טעם.
טֶכנוֹלוֹגִיָה
- סְטֶרִילִיזַציָה. שוטפים את הצנצנות יחד ואת המכסים בסבון כביסה, אפשר להשתמש בסודה, לעקר את המיכלים באמבט אדים, בתנור או בדרך אחרת. יוצקים מים רותחים על המכסים או מרתיחים 10-15 דקות.
- הַדְרָכָה. יש להכין פטריות לפני הכבישה: לנקות מפסולת, לשטוף במים זורמים. לפעמים מומחים קולינריים ממליצים להסיר את הרגליים מהפטריות, מכיוון שהן קשות ומקלקלות את הטעם של חומר העבודה, ונספגות בצורה גרועה יותר בגוף. לאחר מכן יוצקים את הפטריות במים, מניחים על המבער, מבשלים 20 דקות לאחר תחילת הרתיחה, מסירים את הקצף, מסננים את המים, מצננים.
- פרופורציות. כששומרים במרינדה, לוקחים בדרך כלל 1 ק"ג פטריות טריות לכל ליטר מים.
7 מתכונים
פטריות צדפות מושכות באותו אופן כמו שמפיניון, ולכן שפים בעלי תושייה מייעצים להכין שני ריקים בו זמנית: אותם מתכונים, אבל "דמויות עיקריות" שונות.
מָסוֹרתִי
מוזרויות. המתכון המסורתי הוא הבסיס לניסויים נוספים עם הטעם של חומר העבודה.
צוֹרֶך:
- שמפיניון - 1.5 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- שמן צמחי - 250 מ"ל;
- חומץ תפוחים 6% - 150 מ"ל;
- שום - ארבע שיני;
- מלח - 20 גרם;
- פלפל שחור - ארבע אפונה;
- פלפל אנגלי - 12 אפונה;
- דפנה - ארבעה עלים.
פעולות
- מרתיחים מים, מערבבים פנימה סוכר, מלח, ואחריו ביס, שמן.
- לאחר המתנה של כמה דקות, לטבול את המרכיב העיקרי ב"מרק", לאחר הרתיחה, לא להסיר מהאש במשך שלוש דקות נוספות.
- מחלקים לצנצנות יחד עם נוזל ארומטי, סוגרים.
- לאחר התפירה, מניחים את המיכלים הפוכים על מגש או נייר אפייה. מחממים עם שמיכה או שמיכה. לאחר יום מעבירים לאחסון קבוע במקום קריר.
בחסר אפשר להוסיף שיני שום קלופות, ענפי שמיר, עלי דומדמניות, גרגירי חרדל וכוסברה, ציפורן, קינמון, גרגרי ערער. עם זאת, אתה לא צריך להיסחף עם תבלינים, כדי לא לקטוע את הארומה "הילידים" של המרכיב העיקרי.
בקוריאנית
מוזרויות. המתכון ספציפי בכך שהמרינדה מוכנה ללא מים. אפשר להוסיף כפית שומשום קלוי במחבת יבשה.
צוֹרֶך:
- שמפיניון - 600 גרם;
- שמן צמחי - 100 מ"ל;
- חומץ 6% - 60 מ"ל;
- רוטב סויה - 40 מ"ל;
- בצל - חתיכה אחת;
- שום - ארבע עד שש שיני;
- פטרוזיליה - צרור;
- כוסברה טחונה - חצי כפית קטנה;
- מלח, פלפל לפי שיקול דעתו של השף.
פעולות
- מערבבים פנימה רוטב סויה, חומץ
- מערבבים עם בצל קצוץ, שום, מתבלים בתבלינים ומלח.
- מניחים את המרכיב העיקרי בכלי זכוכית, יוצקים בהרכב חריף, מערבבים, סוגרים את המיכל ושומרים במקרר למשך יממה.
- מכניסים לבנקים, מגלגלים.
עם פלפל
מוזרויות. אם מוסיפים להכנה מספר סוגי פלפל, הטעם יתברר כמקורי יותר.
צוֹרֶך:
- פטריות - 1 ק"ג;
- מים - 1 ליטר;
- חומץ 9% - 80 מ"ל;
- בצל ופלפל - פרי אחד כל אחד;
- שום - ארבע שיני;
- פלפל חריף - תרמיל אחד;
- פלפל שחור גרוס - כף קטנה;
- סוכר, שמן צמחי - כף גדולה;
- מלח - 15 גרם;
- דפנה - ארבעה עלים.
פעולות
- מרתיחים מים, זורקים פנימה דפנה, פלפל שחור, לאחר מספר דקות - סוכר, מלח, מסירים מהכיריים לאחר דקה. מערבבים שמן, חומץ.
- מערבבים קוביות פלפלים (בולגרית, חריפים), בצל, שום ומשלבים עם פטריות.
- מכניסים לכלי זכוכית, ממלאים במרינדה רותחת, מגלגלים הרמטית.
עם ירקות
מוזרויות. אתה יכול להכין סלט פטריות חורפי על ידי העשרת חומר העבודה בירקות מגוונים.
צוֹרֶך:
- שמפיניון - 1 ק"ג;
- מים רותחים - 0.5 ליטר;
- חומץ 6% - שתי כפות;
- שמן צמחי - חמש כפות;
- גזר, פלפל, בצל - פרי אחד כל אחד;
- שום - שתי שיני;
- ירקות - 40 גרם;
- סוכר - שתי כפות גדולות;
- מלח - כף גדולה;
- דפנה - עלה אחד או שניים;
- פלפל שחור - חמש אפונה;
- זרעי כוסברה - קורט.
פעולות
- קוצצים את הפלפל לרצועות, בצל - לקוביות קטנות, שום - לצלחות, קוצצים את הגזר בפומפייה, קוצצים את הירוקים.
- שמים דפנה, מלח, סוכר, פלפל שחור ופלפל אנגלי, כוסברה בתחתית קערת זכוכית עמוקה.
- יוצקים מים רותחים, מערבבים.
- לאחר שלוש עד ארבע דקות, הכניסו ירקות להרכב. השאר לחמש דקות.
- הכניסו שמן וחומץ.
- שים את הפטריות המבושלות במרינדת הירקות, הן צריכות להיות חמות.
- לאחר הקירור הסופי של חומר העבודה מעבירים לצנצנות, סוגרים ומעבירים למקרר.
עם מיץ עגבניות
מוזרויות. אלו שמפיניון שהוכנו בסגנון איטלקי. רצוי להשתמש במיץ עגבניות סחוט טרי או ברסק עגבניות מדולל במים.
צוֹרֶך:
- פטריות - 0.5 ק"ג;
- מיץ עגבניות - 300 מ"ל;
- חומץ 9% ושמן צמחי - כף גדולה;
- שום - שתי שיני;
- שמיר - חצי חבורה;
- סוכר - חצי כפית גדולה;
- פלפל אנגלי - ארבע אפונה;
- מלח - כפית קטנה.
פעולות
- מערבבים מיץ עם סוכר, מלח, חומץ, פלפל, מרתיחים.
- מכניסים את הפטריות, מחכים לרתיחה, לאחר שלוש דקות מכניסים את השום הקצוץ לפרוסות. לאחר שלוש דקות נוספות, מכבים את האש.
- מחלקים לבנקים, מגלגלים.
עם יין
מוזרויות. יין אדום יבש משמש כחומר המשמר העיקרי במתכון. מומלץ להשתמש בשמן זית, ובסוכר קנים חום.
צוֹרֶך:
- פטריות - 1.5 ק"ג;
- יין - 240 מ"ל;
- שמן - חמש עד שש כפות גדולות;
- בצל - שלושה עד ארבעה פירות;
- פטרוזיליה - 30 גרם;
- סוכר - שתי כפות גדולות;
- מלח - כף גדולה;
- זרעי חרדל - כפית קטנה.
פעולות
- מחממים את היין, מוסיפים שמן ומרתיחים.
- יוצקים פטרוזיליה קצוצה, מלח, סוכר וחרדל, מערבבים.
- לטבול את הפטריות והבצל, מחולקים לחצאי טבעות, בנוזל החריף, לאחר הרתיחה, לעמעם את האש, ובערבב, לבשל את ההרכב במשך חמש דקות.
- מסירים את הקערה מהכיריים, מכסים במכסה ומניחים לעמוד חמש שעות בטמפרטורת החדר.
- מכניסים לצנצנות ומעקרים רבע שעה באמבט מים.
- מגלגלים, מניחים הפוך על משטח, מבודדים. לאחר הקירור הסופי, הסר לאחסון קבוע.
כדי לעקר ריקים באמבט מים, יש להניח כותנה או פשתן על תחתית סיר גדול, לשים מיכל עם שימור מכוסה במכסים בקערה (לא לסגור היטב!). לאחר מכן שפכו מים לתוך המיכל כך שהצנצנות יוסתרו "עד לכתפיהן". לשים על הכיריים, לאחר הרתיחה, לעמעם את האש ולציין את השעה.
מתכון אקספרס
מוזרויות. הקטיף נעשה ללא בישול מוקדם של המרכיב העיקרי.
חיי מדף בכלי אטום במקרר הוא לא יותר משבועיים.
צוֹרֶך:
- שמפיניון - 0.5 ק"ג;
- שמן צמחי - 90 מ"ל;
- חומץ 9% - 50 מ"ל;
- בצל - ראש אחד;
- שום - שתיים או שלוש שיני;
- סוכר - כף גדולה;
- מלח - כפית קטנה;
- אבקת כוסברה - חצי כפית קטנה;
- פלפל שחור ופלפל אנגלי - חמש אפונה כל אחד;
- ציפורן - שבע חתיכות;
- דפנה - שלושה או ארבעה עלים.
פעולות
- שמים את המרכיב העיקרי במחבת, מערבבים כחמש דקות על אש נמוכה כדי שהמיץ יצא.
- בכלי נקי מערבבים את התבלינים, הסוכר, המלח, החומץ והשמן ויחד עם הבצל המחולק לחצאי טבעות והשום הקצוץ לצלחות, שולחים למחבת עם הפטריות.
- מבשלים מכוסה עוד עשר דקות. מערבבים את התערובת מעת לעת.
- שמים את הפטריות בכלי זכוכית עמוק, יוצקים את המרינדה מהמחבת וממתינים שיתקרר.
רעיונות למצגת הגונה
תוכלו להישמע לעצתו של השף קונסטנטין איבלב ולהגיש את ההכנה מתובלת בבצל טרי ושמיר. או שאתה יכול להשתמש בשלושה רעיונות ולספק פטריות עם "מסגרת" קולינרית לא סטנדרטית.
סלט
- קוביות חזה עוף מבושל (200 גרם), שמפיניון (200 גרם), חזיר (200 גרם) ופלפל בולגרי (שני פירות).
- מערבבים מרכיבים.
- מתבלים במלח, פלפל ומיונז לפי הטעם.
ג'וליאן ירקות
- מסננים את המרינדה על ידי הנחת 200 גרם שמפיניון כבושים במסננת, מטגנים מספר דקות בשמן צמחי.
- כשעודפי הנוזלים מתאדים, זורקים למחבת ענף טימין ובצל קצוץ לקוביות קטנות.
- לאחר ריכוך הבצל מוסיפים את החציל חתוך לחתיכות בינוניות.
- כשהירק מטוגן עד לבישול, מוסיפים שמפיניון טרי קצוץ לקוביות (300 גרם) וממשיכים, תוך ערבוב, מבשלים את התערובת עוד כמה דקות.
- מוסיפים את הכמות הנדרשת של מלח ופלפל, מוציאים את הטימין מהקערה.
- במחבת נפרדת מטגנים שתי כפות קמח בשתי כפות חמאה תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע גושים.
- כשהקמח מזהיב, יוצקים לאט את החלב (שתי כוסות), תוך כדי ערבוב מתמיד של המסה עם מטרפה.
- כשהרוטב מסמיך מוסיפים 50 גר' פרמזן מעובד גס, מלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם.
- מכניסים את הירקות המטוגנים לרוטב.
- מסדרים בקערות קוקו או יוצקים לתבנית עמידה בחום, מפזרים פרמזן מגורר (50 גרם) ומבשלים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד להזהבה.
פיצה
- מרדדים 230 גר' בצק פיצה לשכבה עגולה בעובי 3-5 מ"מ.
- מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומאובקת קלות בקמח.
- משמנים את הבסיס בשתי כפות גדולות של רסק עגבניות או קטשופ.
- שים את העגבנייה חתוכה לפרוסות דקות סביב היקף חומר העבודה, השכבה הבאה היא שמפיניון כבושים, קצוצים לצלחות.
- מפזרים גבינה מגוררת (50 גרם) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ל-15-20 דקות.
- מפזרים עשבי תיבול טריים לפני ההגשה.
כדי לכבוש שמפיניון לחורף, אין צורך בכישרון קולינרי. אתה יכול לעקוב אחר המתכונים המוצעים צעד אחר צעד, או שאתה יכול לתת דרור לדמיון שלך: על ידי התאמת הרכב וכמות התבלינים, בכל פעם שאתה מקבל מנה חדשה. עם זאת, אם חומר העבודה מתוכנן להיות מאוחסן במשך זמן רב, אין לשנות את הפרופורציות של המרינדה: המוצר יכול להתדרדר במהירות.
הדפס