מדוע חלמונים הם בצבעים שונים ומי יותר שימושי? מה קובע את צבע הקליפה של ביצת תרנגולת

במחלקת המכולת בסופר, כולנו שמנו לב שוב ושוב לצבעים השונים של ביצי תרנגולת - יש ביצי תרנגולת לבנות, אחרות חומות. מדוע ביצי תרנגולת מגיעות בצבעים שונים? כך,

מה קובע את הצבע של ביצי תרנגולת

צבע הקליפה של ביצי תרנגולת נקבע לפי הפיגמנט בשכבה החיצונית של הקליפה וזה תלוי בגזע התרנגולת שהטילה את הביצה. אם תנוך האוזן של עוף ביתי לבן, אז הוא מטיל ביצים לבנות, ואם תנוך האוזן אדום, אז חום.

אגב, בדרום אמריקה יש זן של תרנגולות עם גידולי נוצות על הראש, זה נקרא "ארוקנה". אז, תרנגולות ערוקנה מטילות ביצים כחולות! יתרה מכך, האמריקנים גידלו גזע עוף נוסף מגזע זה - "אמרוקן". לתרנגולות אמרוקנה יש "שפם" מוזרים, וצבע הביצים שלהן יכול להיות צהוב, ירוק ואפילו ורוד.

צבע חלמון ביצה

צבע החלמון של ביצת תרנגולת תלוי במזון שהוא ניזון, או ליתר דיוק, בפיגמנטים הכלולים בהרכבה. לדוגמה, תרנגולת שניזונה מזנים צהובים עזים של תירס, המכילים שפע של הפיגמנט הצהוב-כתום xanthophyll, יהיו גם חלמוני ביצה צהובים בוהקים. ואספסת צהובה או זני תירס עם פיגמנט צהוב בהיר, אם יוזנו בעיקר מהם, יתנו צבע צהוב חיוור לחלמון של ביצת תרנגולת.

לפי הפרסום "ספר העובדות"

מגדלי עופות רבים מתלוננים שהתרנגולות שלהם מטילות ביצים עם חלמונים חיוורים, כמו מחנות. אני מציין מיד שהצבע אינו תלוי בצבע קליפת הביצה, בצבע הנוצות של התרנגולות, בנוכחות או היעדרו של תרנגול ועוד "סימנים עממיים". מה הסיבה?

צבע החלמון משתנה בדרך כלל מצהוב זהוב לצהוב-כתום. טווח צבעים זה נקבע על ידי פיגמנטים מסוימים, ובעיקר קרוטנואידים: לוטאין (נמצא בעיקר באספסת) נותן צבע צהוב וזאקסנטין (נמצא בתירס) - כתום-אדום.

הגורם העיקרי המשפיע על הצבע הוא התזונה ואופן החזקת הציפור. באביב ובקיץ, כדי לקבל חלמון ביצה בהיר, זה מספיק כדי לספק לציפור את ההזדמנות ללכת, כלומר, לאפשר שפע של "הליכה על הדשא". במקביל, יש להכין מלאי של מזון ויטמינים לחורף.

ההשפעה הגדולה ביותר על ה"יופי" של החלמון היא השימוש בקמח צמחים. הוא מתקבל על ידי ייבוש מלאכותי של המסה הירוקה של אספסת, תלתן ותערובות שלהם עם עשבי תיבול דגנים. נזכיר כי קטניות מכסחות בשלב ניצנים, ודגנים - בתחילת הכותרת. בנוסף, קמח עשב אספסת מכיל חומרים המשפיעים לטובה על גדילת בעלי חיים צעירים ועל תפוקת העופות. נכון, קבלת קמח צמחים איכותי בבית היא די בעייתית, שכן הדבר מצריך חשיפה לטמפרטורות גבוהות. לחלופין, ניתן לייבש את הצמחים הצעירים מאור שמש ישיר. ועדיף אם אתה מקבל חציר ויטמין באיכות גבוהה, כי להאכיל אותו לתרנגולות מטילות בוגרות בחורף (עד 10 גרם לראש ליום) תהיה השפעה מועילה מאוד על חלמונים.

השפעה טובה ניתנת גם על ידי האכלת תירס לציפור, כמו גם עלי סרפד עשירים בקרוטנואידים (בבית ניתן לייבש אותם, אבל רק בצל).

כדי להשיג חלמונים בצבע רווי, אתה יכול להשתמש בגזר או דלעת - עד 20 גרם לראש ליום. 1 ק"ג גזר מכיל 50-100 מ"ג קרוטנואידים, וק"ג דלעת מכיל 40-70 מ"ג. על מנת לשמר ויטמינים, ניתן להצמיח את הירקות הללו (בנפרד או לערבב עם מזונות אחרים בעת קצירת תחמיץ משולב) או להקפיא (להפשיר במים קרים לפני האכלה).

ישנם גם פיגמנטים סינתטיים מיוחדים, אך השימוש בהם בבית אינו רצוי ממספר סיבות. ראשית, זהו תענוג יקר למדי, שנית, קצב השימוש בהם הוא כל כך קטן שהוא יגרום לקשיים כאשר הם מעורבים עם מזון, ולבסוף, הדבר החשוב ביותר הוא שכל התרופות הללו מתקבלות בצורה כימית.

אנטולי רומשקו,

מועמד למדעי החקלאות,

ראש מחלקת תזונהתחנת מחקר ניסויית לעופות

"צבע החלמון תלוי במה מאכילים את העוף. משום מה, מאמינים שחלמונים כתומים בריאים יותר. למרבה הצער, לא משנה כמה אכפת לנו מהתזונה שלנו, אנחנו לא תמיד מבינים איזה אוכל הוא בעצם בריא ומה לא. אתה יכול לשפוך משהו לאוכל של הציפור, והחלמון יהפוך לאדום. ש: מה יש בפיד? למפעלים יש מערכות פיטום משלהם, ככל שייצור רב יותר, כך מערכות אלו קשורות יותר לתוספים כימיים. ובכלל, שמתי לב שבאופן כללי, ביצי בית חרושת יותר לבנבנות וצבען דהה, וביצי המשק רוויות יותר בצבע. כלומר, החלמון הצהוב של ביצת משק יהיה בהיר יותר מהחלמון הצהוב של ביצת המפעל. הצד השני של המטבע הוא שלחקלאים אין כסף לחיסונים, והציפורים זקוקות להם, בדיוק כמו ילדים קטנים. לכן, ביצי משק "בריאות" הן מאוד מותנות. באופן אישי התמונה הזו נעימה לי יותר מבחינה ויזואלית: אתה שובר ביצה, והחלמון הוא בצבע כתום עסיסי. מבחינתי, לביצים כאלה יש טעם יותר מעניין, עשיר יותר או משהו. אבל אני לא מוכן לשלם על זה יותר מדי שלוש פעמים, במיוחד שההטבות, כפי שאמרתי, מאוד מותנות.

אלכסיי ברזין, שף במסעדת Cook'kareku:

"צבע החלמון תלוי בתזונה של העוף. חומרים המשפיעים על הצבע עשויים להיות נוכחים במזון, למשל, קרוטנואידים, שאחראים על גוונים אדומים: זכרו את אותו גזר. אם העוף רק מנקר את הדשא, אז צבע החלמון יהיה עשיר יותר. אבל לא תבחין בהבדל גדול בטעם. הטעם תלוי גם באוכל, אבל לא בתוספי צבע, אלא בטבעיות של המרכיבים. ביצי משק עם חלמונים כלשהן יהיו טעימות יותר מאשר תעשייתיות עם תפוזים. יש גם חוש גסטרונומי בשימוש בביצים עם חלמונים שונים: למשל, קרם ברולה מחלמונים כתומים מתגלה כיפי ובהיר מאוד. ואנשים רבים אוהבים מבחינה ויזואלית כאשר ביצים מקושקשות עם חלמונים בהירים נמצאים על הצלחת. אבל אנחנו, כשאנחנו בוחרים ביצים למסעדה (ב-Cook'kareku, ביצים נמצאות כמעט בכל מנה. - הערה. ed.), לא הונחו על ידי המרכיב החזותי, אלא על ידי האיכות: אנחנו לוקחים ביצים תזונתיות עם חיי מדף של עד 10 ימים ובין בינוניות (ככל שהתרנגולת מבוגרת יותר, הביצים גדולות יותר): נראה לי שקטנות ביצים יותר טעימות.

אירינה ניקולינה, מומחית ראשית לבעלי חיים בחוות העופות CJSC Sinyavinskaya:

"חלמון הביצה הוא החלק הפיגמנטי ביותר בביצת התרנגולת. הפיגמנטים בחלמון הם קרוטנואידים. אלה נפוצים מאוד בטבע פיגמנטים טבעיים של צהוב, כתום או אדום. לא ניתן לסנתז את הקרוטנים שנותנים צבע לחלמון בגוף העוף. לכן, הגורם העיקרי המשפיע על תכולת הקרוטנים, וכתוצאה מכך, קביעת צבע החלמון, הוא הזנת הציפור. זה משפיע על צבע החלמון ועל גיל הציפור: ככל שהתרנגולת מבוגרת יותר, צבע החלמון של הביצים שלה פחות רווי.

אם תזונת הציפור מכילה תוספים עשירים בפיגמנט צהוב, אז לחלמון יהיה גוון צהוב או כתום רווי יותר. השפעה זו ניתנת על ידי תירס של זנים צהובים בהירים, קמח דשא. אם אתה מאכיל עוף בזנים חיוורים של תירס ואספסת, צבע החלמון יהיה צהוב חיוור. בעת האכלה במזון חסר צבע, לחלמון יהיה גם גוון צהוב בקושי מורגש. יש הרבה אפשרויות צבע. ואם קונים ביצה עם חלמון תפוז, אין ערובה שהעוף הוזנה בתוספי מזון נכונים ולא בחומרים כימיים. לכן, לא כדאי להסיק מסקנות לגבי איכות המוצר רק לפי צבע החלמון.

זה מעלה את השאלה: למה לביצי הסבתא בכפר תמיד יש חלמון כתום בוהק? התשובה פשוטה מאוד: תרנגולות ביתיות אוכלות יותר דשא, ויש בה הרבה בטא-קרוטנואידים, שהם צבעים טבעיים פעילים יותר. בתנאים של גידול עופות תעשייתי, המזונות מורכבים בעיקר מדגנים ויכולים לכלול עד 16 רכיבים, כולל קמח דשא. הנה מנה כל כך מורכבת שמכינים לציפור.

אז: צבע החלמון אינו סימן לרעננות וטבעיות ואינו משפיע על איכות הביצה, הערך התזונתי והטעם. הדעה הרווחת שחלמון כתום טבעי וטוב יותר מאשר צהוב היא אשליה. וצבע החלמון אינו תלוי בצבע הקליפה. אין צורך לחשוב שלביצים חומות יש חלמון עשיר יותר, ולבנות תמיד חיוורות יותר. גם זו אשליה.

אבל קשה להתווכח על טעם. והנה העניין, אני מניח. כשמדברים על אוכל, מיד נראה לנו שהמנה צריכה להיראות טעימה, כלומר בהירה. וכאן החלמון הכתום כמובן מנצח. אבל זה לא אומר שצהוב גרוע יותר או פחות טעים.

לעתים קרובות, יצרני ביצים מנסים להאכיל תרנגולות במזונות בצבעים עזים כדי לגרום למוצר להיראות אטרקטיבי יותר עבור הקונה. אבל אם הצבע הבהיר של החלמון היה אינדיקטור לאיכות, אז כל היצרנים היו שואפים להשיג צבע קרוב לאדום. וזה לא קורה".

האם זה נכון שביצי חלמון תפוז איכותיות יותר? מה קובע את צבע החלמון? מבריאות התרנגולת, הגזע, או אולי מאיכות ההזנה? אנו מתמודדים עם נציג האגרו-תעשייתי מחזיק "קיץ" אנדריי פילימונוב.

הדעה הרווחת שהחלמון הכתום הוא כביכול טבעי יותר, טוב יותר או טעים יותר מהצהוב היא די אשליה, למרות שקשה להתווכח על הטעם: לאנשים יש רמה פסיכולוגית, הם חושבים שהמנה צריכה להיראות טעימה, מה פירושו בהיר, ואז החלמון הכתום מנצח. אבל זה, כמובן, לא אומר שהחלמון הצהוב גרוע יותר. בערים מסוימות נהוג לאכול ביצים עם חלמונים כתומים, ומוסקבה היא אחת מהן - מוצרים ממותגים מפותחים כאן יותר.

צבע החלמון תלוי רק בהרכב ההזנה: על מנת שהחלמון יהיה כתום מוסיפים למזון אלמנטים המשפיעים על הצבע. זה יכול להיות גם תוספי תזונה וגם צמחי מרפא. לדוגמה, קרוטן בצורת תוסף או קרוטן בהרכב של תירס, אספסת. אבל האכלה היא תהליך רב שלבים. ברור שיש מרכיבים בסיסיים כמו חיטה ותירס, אך בנוסף לאלו, עופות מוזנים בתוספי מזון המסייעים לעיכול המזון. יש תוכנית שלמה. מזון נבחר בהתאם לגזע. כעת רוב הגזעים שגדלים ברוסיה אינם רוסים, אלא אמריקאים, הולנדים, גרמנים. תוכנית הזנה יכולה להיות מורכבת מ-30-40 פריטים והתוצאה תהיה תלויה בשאלה אם חוות העופות עומדות בתוכנית או לא. אגב, האוכל משפיע לא רק על צבע החלמון, אלא גם על עקביותו - הוא יכול להיות יותר פירורי או יותר גומי.

לצבע החלמון אין שום קשר לאיכות המזון, אלא אם כן החלמון חיוור לגמרי - אז האוכל בהחלט לא היה בסדר. ולכן יש הרבה אפשרויות צבע, ואם זה יותר קרוב לצהוב מאשר לכתום, זה לא אומר שהעוף הוזנה בצורה גרועה, זה רק שהאוכל היה שונה. כמו כן, אם קונים ביצה עם חלמון תפוז, אין ערובה לכך שהעוף הוזנה בתוספי מזון נכונים ולא בחומרים כימיים. לכן אי אפשר לשפוט כאן באופן חד משמעי. אם הצבע הבהיר של החלמון היה אינדיקטור לאיכות, אז כל היצרנים היו שואפים להשיג צבע קרוב לאדום.

קטגוריית הביצים נקבעת לפי משקל הביצה עצמה, ולא לפי איכות או כל דבר אחר. ככל שהביצה גדולה יותר, כך הקטגוריה גבוהה יותר. ביצה מהקטגוריה הראשונה, למשל, יכולה לשקול בממוצע בין 55 ל-65 גרם, ושלישית - בין 35 ל-45 גרם. יש גם ביצים מובחרות וביצים מהקטגוריה הגבוהה ביותר - הן אפילו גדולות יותר. אבל גודל הביצים, שוב, אינו תלוי באיכות, לא במזון, אלא בגיל התרנגולת. ככל שהתרנגולת מבוגרת יותר, הביצה גדולה יותר, ככלל. לכן, ניתן לטעון שעדיף ביצים מקטגוריית "נבחרים או עדיפים". חשבו בעצמכם, מה יכול להיות שימושי יותר: מוצר מאורגניזם צעיר או ממבוגר?

הזנה היא אחד המרכיבים העיקריים של העלות - כ-60-70% מהמחיר; השאר הוא עלות הייצור, כלומר, בתי עופות, קווים, חשמל וכן הלאה. חלמונים כתומים יקרים יותר בעלות עקב הזנה, ולכן מחירן של ביצים כאלה גבוה יותר. בנוסף, יש כאן גורם שיווקי: לאנשים יש דעה שעדיף ביצים עם חלמון תפוז.

לצבע הקליפה אין שום קשר לצבע החלמון או לאיכות הביצים, כי זה תלוי בצבע התרנגולת: לתרנגולות כהות יש ביצים כהות, לתרנגולות לבנות יש לבנות.

אִיוּר:אוליה וולק

ביצי עוף לבנות וחומות. הדעה שחום עדיף מכל הבחינות נפוצה מאוד. אז מה קובע את צבעה של ביצה בתרנגולת?

בהתאם לגזע התרנגולות, הקליפה יכולה לקבל כל גוון מלבן ועד חום כהה. אבל רוב הציפורים מטילות ביצים לבנות. תרנגולות שמטילות ביצים חומות פחות פרודוקטיביות, ולכן פחות מעניינות את חוות העופות. רצוי לשמור אותם רק אם ניתן למכור את הביצים במחיר גבוה יותר.

צבע הקליפה קשור לבעיה מסוימת אחרת. ביצים שקופות לפני מכירתן. בכך הם מנסים לזהות תכלילים לא מעוררי תיאבון, כמו כתמי דם, שעלולים לגרום לדחייה אצל הקונה. עם קונכיות חומות, קשה יותר לזהות תכלילי דם מאשר עם קונכיות לבנות, וקל יותר למוצרים כאלה לעבור בבטחה את הבקרה שלפני המכירה ולהגיע לשולחן ארוחת הבוקר.

צבע הקליפה כלל אינו קובע את הטעם או תכונות האיכות, ולשאלה מדוע ביצי עוף בצבעים שונים ניתן לתת 3 תשובות שונות. הצבע תלוי ב:

• גזעים;
• תנאי סביבה (טמפרטורת אוויר, מצבי לחץ, מחלות של תרנגולות);
• תקופת ההטלה.

כשנשאלו מה קובע את צבע החלמון, המומחים נתנו את התשובה הבאה.

בעבר, כאשר תרנגולות הוחזקו בתנאים טבעיים יותר, החלמונית קיבלה צבע צהוב חיוור בחורף וצבע צהוב זהוב בקיץ. צבע החלמון תלוי בנוכחות של קרוטנואידים במזון. קרוטנואידים הם גוונים צהובים ואדומים המצויים בתירס, גזר ופלפל אדום. צבע החלמון לא יהיה תלוי בפרוביטמין A, בטא-קרוטן הכלול בגזר, אך הפיגמנטים לוטאין וקסנטופיל מעניקים לחלמון צבע צהוב עז.

• בחורף תרנגולות זוכות להקרנות שהן תערובת של עשבים שוטים ופסולת שנוצרת במהלך ניקוי התבואה לאחר הטחינה. מזון זה מכיל מעט קרוטן, ותרנגולות מטילות ביצים עם חלמונים חיוורים.
• בקיץ הם מחפשים מזון באופן עצמאי בכרי דשא ירוקים, והחלמונים נצבעים בצהוב זהוב ובאדום-חום, תלוי במה שמשמש כמזון - ירוקים או זחלים של חיפושיות מאי.

הביצה הכפרית האידיאלית מכילה את אור השמש הקיצית, אם כי צבע החלמון אינו מעיד על טבעיות, טריות או ערכו התזונתי.

נכון לעכשיו, צבע החלמון אינו תלוי עוד בזמן השנה.

למוצרים טבעיים יש חיסרון משמעותי, כלומר: המרכיבים שלהם אינם עקביים בכמות ובאיכות. בשל כך, מתווספים למזון קרוטנואידים סינתטיים לנאמנות, וזה מוביל לעמידות של צבע החלמון בקיץ ובחורף.

אחרון חביב, דרושה אינטואיציה לגיבוש הזנה. העובדה היא שהצבע הצהוב הזהוב הרצוי של החלמון מתקבל מהרכב הצבעים האדומים והצהובים.

צבע החלמון הוא דבר בפני עצמו: בנוסף לפיגמנטים, צבעו נקבע גם על ידי מרכיבי מזון וגורמים אחרים:

• נוגדי חמצון שנוספו לייצוב;
• חלק התבואה במזון;
• רעלי עובש;
• מחלות של תרנגולות;
• תרופות המשמשות לטיפול בתרנגולות;
• תנאי המעצר (באור יום או בהיעדרו).

כל האמור לעיל נתון להשפעות שונות. וכשאתם שוב מרים ביצה בארוחת הבוקר, תתפעלו מהנס הטבעי הזה ומהמיומנות של מפיקיו, והיא תאיר אתכם באור השמש של החלמון.

איזה צבע ביצים הכי טוב?

באחת התערוכות החקלאיות נערך סקר מקביל ושליש מהנשאלים העדיפו חום, שליש - לבן, והשאר לא יכלו להחליט על העדפותיהם. הצרכן נוטה להאמין שלמזונות בעלי צבע עז יש טעם בולט יותר.

מה המשמעות של הסימון על ביצי תרנגולת?

על פי התקנים הרוסיים, הסימון הבא מוחל על המעטפת או על האריזה:

1. התו הראשון הוא האות D (תזונתית) צבועה באדום או האות C (טבלה) צבועה בכחול. ביצים תזונתיות נחשבות רק 7 ימים לאחר ההטלה, ואז הן נכנסות לקטגוריה של קנטינות.
2. התו הבא הוא קטגוריה, המסומנת במספר מ-1 עד 3 או באותיות O (סלקטיבי) או B (הקטגוריה הגבוהה ביותר).

קטגוריה	3	2	1	O	בְּ
משקל, ג	35–44,9	45–54,9	55–64,9	65–74,9	75 ומעלה
משקל ממוצע, ג	40	50	60	70	80

כדוגמה, ביצי שולחן מקטגוריה 2 מסומנות בסימן C2, במשקל ממוצע של 50 גרם. אם מצוין "ביצה" במתכון של מנה קולינרית או מסכה קוסמטית, הכוונה לביצים מקטגוריה 2, אם כי לפעמים עקרות בית עיין בקטגוריה "ממוצע" 1.

אם תרצה, היצרן יכול ליישם את הסימנים הבאים (אופציונליים):

• הסימן המסחרי שלך;
• שם חוות הלול;
• תאריך תפוגה עם תאריך מיון.

האם יש חלמונים בשני צבעים, ולמה הם אפשריים?

תשובה. קורה שהיצרן, במאמץ לשמור על קביעות צבע החלמון בקיץ ובחורף, מערבב קרוטנואידים עם מזון לתרנגולות. עם שינוי פתאומי בהרכב הצבעים, חלמון דו-צבעוני נמצא בביצה מבושלת.

האם אכילת ביצים מעלה את הכולסטרול והסיכון להתקפי לב?

תשובה. במספר מחקרים סמכותיים לא נמצא קשר בין מספר הביצים הנאכלות, רמות הכולסטרול בדם ותמותה ממחלות לב וכלי דם. ידוע שאדם מבוגר אכל 24 ביצים מדי יום במשך 15 שנים. רמת הכולסטרול בדם שלו הייתה מתחת ל-5 mmol/l.

אם לביצה יש ריח של דג, האם זה אומר שנוספה קמח דגים למזון העוף?

גזעים מסוימים של תרנגולות מטילות ביצים מסריחות כשהן ניזונות מלפתית, וזה חל יותר על תרנגולות המטילות ביצים חומות. טעם לא רצוי נוסף מגיע ממספר רב של בלוטים, זחלי חצ'קונים, בצל, קליפות שום, סוודר, כרוב, זרעי כותנה, קטניות, דוחן ושיפון, המותרים לשמש כמזון בכמויות מוגבלות ובטיפול חום מקדים.

תשובה. באחת התערוכות החקלאיות הוצעו ל-3,000 מבקרים ביצים קשות, והם התבקשו לציין את הטעימות ביותר. עיבוד התשובות העלה כי עבור רוב המבקרים, ביצים בגיל 14 יום נחשבו לטעימות ביותר. את המקום השני תפסו 3 ימים, ובסוף הרשימה היו 21 ימים.

כיצד לקבוע אם ביצה טרייה או לא?

תשובה. זה הכי אמין לקבוע את גיל הביצים כשהן נשברות: בטריים, החלמון קמור, מוגבל על ידי קליפה צפופה, ושני אזורים מובחנים בבירור בחלבון. בחלבון הישן הוא מתפשט רחבה, אין בו אזורים והחלמון שטוח ועד מהרה מתפוצץ.

איפה יש יותר חלבון (חלבון), בחלבון או בחלמון?

תשובה. בחלבון יש פחות חלבונים מאשר בחלמון, אחוז האחוזים הוא 11 ו-16% בהתאמה, כלומר פי אחד וחצי יותר. מדוע אם כן מפתחי גוף מעדיפים לבנים על חלמונים? כי בחלבונים אין שומנים, ובחלמונים הם גם 16%.

צבע הקליפה נקבע על פי גזע העוף, וצבע החלמון נקבע על פי ההזנה ששימשה להאכיל אותם בשבועיים האחרונים. צבע הקליפה אינו משפיע על איכויות הצרכן, אך לפי צבע החלמון ועקביותו, ניתן לקבוע את גיל הביצה, מחלות אפשריות של התרנגולת ותנאי תחזוקה. היקרים ביותר הם ביצי תרנגולות המוחזקות בתנאים טבעיים, שקיבלו הזנה מלאה.