אחרי שהגעתי השנה מהקרפטים, אני עדיין הולך ומחפש סבתות...פטריות. כמה מנות טעימות איתם. אתמול נקלטתי ישירות בנושא הפטריות. ירד גשם חזק והופיעו דגימות יער. במקרה, היום נאלצתי לקרוא מידע רב, ללמוד הרבה ולעשות את ההתנסות הראשונה בקצירת פטריות לחורף. ניסה להבין איך לייבש פטריות בתנור . כי קראתי שאי אפשר לשמור אותם לאורך זמן. כדאי לאכול או לקטוף ביום האיסוף, מקסימום פטריות יכולות לעמוד יום בטמפרטורה קרירה, בחדר יבש.
בקנייה או קטיף של פטריות, ודאו שאתם בקיאים בהן. זה הכלל הראשון.טוב ללמוד מאנשים מנוסים שיספרו ויראו הכל. אפשר גם ללמוד מספרים. אני מסתכל בתמונות, קורא את התיאור ומתאים את הפטרייה הזמינה לזו המתוארת. הם הושיטו לי סל של פטריות פולניות וכמה פטריות פורצ'יני. פוליש פטריות - מסוג גלגלי התנופה, איפשהו השוו אותו ללבן. צבע הכובע שלו חום-חום, קטיפתי.
נבגים מלבן בהיר עד צהבהב, לפעמים אפילו זית, הגבעול צהוב-חום. הוא נחשב לאציל ומתאים לייבוש ולכבישה. כשחותכים את הכובע לשניים, הצבע הלבן משתנה בפתאומיות לכחול. כשסיינתי את סל הפטריות ונפטרתי מפסולת צמחים, בדקתי עובדה זו ואישרתי לעצמי את האותנטיות של הפטרייה הזו.
אנחנו יכולים לגזור את הכלל השני. קנו או קטפו פטריות - בדקו כל אחת מהן. מיין, הסר רקובים. אם חלילה תראו פטריה רעילה בסל, יהיה צורך לזרוק את כל הסל!זה מאוד חשוב, כי פטריות הן בחורים מאוד לא צפויים.
כאשר מתחילים לייבוש, רצוי לבחור פטריות באותו הגודל. אני אישית לא בחרתי את האצווה הראשונה. פשוט לקחתי את העליונים מהסל והנחתי אותם על תבנית אפייה. במקביל, התנור כבר נדלק לחימום עד 50 מעלות. למרבה המזל, הפטריות שלי היו יבשות, זה משפיע מאוד על האיכות וזמן הייבוש. למיטב הבנתי, אם הפטריות רטובות, קשה מאוד להיפטר מהלחות הזו אחר כך. בגלל זה כלל שלישי: פטריות לא נשטפות לפני הייבוש.הם פשוט מנקים ונשלחים לייבוש. מורחים על נייר אפייה כדי שהפטריות לא יגעו זו בזו. למה? אני שופט לפי תצפיות. כשכמה פטריות שכבו קרוב אליי, האוויר לא הסתובב בנקודות המגע, והפריד ביניהן מאוחר יותר, לקח זמן נוסף לייבש את המקומות הרטובים האלה. אז עדיף לעשות הכל נכון בבת אחת.
אנחנו שולחים אותו לתנור. בשעתיים הראשונות מייבשים את הפטריות בטמפרטורה של 50 מעלות. כלל מס' 4: השאר את דלת התנור פתוחה. לשם כך, מגלגלים את כלי הסיר לצינור או מקפלים עיתונים ומכניסים מקצה התנור.למה הדלת הפתוחה? פטריות במהלך הייבוש מאבדות את הלחות שלהן, אשר בתחילה בפטרייה היא כ 80-90%. אם הדלת סגורה, יהיה חדר אדים בתנור, טיפות עלולות להופיע על הפטריות, מה שאומר שעשית איזושהי טעות. אתה יכול מעת לעת להסתכל לתוך התנור ולהפריד מהשבכה. עכשיו אנחנו מסתכלים. אם הפטרייה לא דביקה, נגיעה באחרת לא נדבקת, המשך לשלב הבא. מעלים את הטמפרטורה ל-70 מעלות.
לאחר שעתיים של ייבוש ב-70 מעלות, במקומות מסוימים כותבים להוריד שוב את הטמפרטורה ל-50 מעלות וממשיכים להתייבש עוד שעתיים. היה לי מקרה בלילה, הקטנתי אותו, כשקראתי והלכתי לישון. ב-50 מעלות התייבשו לי עם דלת פתוחה עוד 4 שעות. בבוקר, כשהתעוררתי, הסתכלתי והפטריות, טוב, רק קצת יותר התייבשו, אבל זה עדיין היה רחוק מהגמר. שוב העליתי את הטמפרטורה ל-70. אתה יודע, באופן כללי, אתה יכול לשחק עם הטמפרטורה לא לפי זמן, אלא לפי המראה של הפטריות. אם הם נראים יבשים, ניתן להעלות את הטמפרטורה, אם מופיעות טיפות, להפחית ולהמתין עד שיתייבשו. בבוקר החלטתי להוציא את הפטריות מהתנור ולחתוך לצלחות קטנות, להפריד את הרגליים מהכובעים. משום מה מיד זרקתי אותן על הרשת ואת תבנית האפייה בשלמותן, אבל השתכנעתי אחר כך שפטריות כה גדולות יתייבשו במשך שלושה ימים. אפילו קטנים עדיף לחלק לשני חלקים, כך שהתהליך יעבור מהר יותר.
ואז האצתי את התהליך עוד יותר. ניסיתי להפעיל את מצב האוורור בתנור, אך יחד עם זאת עדיין השארתי את הדלת פתוחה. לאחר כמה שעות במצב זה, כמה פטריות כבר הגיעו למוכנות. איך לקבוע את זה, את המוכנות של פטריות מיובשות?הם לא צריכים להתפורר לחתיכות, הם צריכים לשמור לפחות טיפה של גמישות וחוסן. בודקים כל חתיכת פטריות מיובשות ומכניסים את אלו שכבר התייבשו לצנצנת אטומה.
ולמה לא הדלקתי אותו מיד? הדברים התנהלו כמו שעון, מנה של פטריות על הגריל החלה להתייבש תוך 30 דקות! היא עשתה זאת. שמתי על רשת, יבשתי 30 דקות בטמפרטורה של 60 מעלות (אגב, קבעתי את הטמפרטורה הזו ולא שיניתי שוב במצב אוורור), אני מעביר לתבנית מרופדת בנייר אפייה. נייר פרגמנט. השבכה השתחררה - שוב עליה פטריות טריות וכו'.
בסך הכל הצטיידתי לחורף בכמה צנצנות של פטריות פולניות מיובשות ובישלתי איתן טעימות. חוויה טובה מאוד, עכשיו אני יודע לפי איזה עיקרון התנור שלי מתייבש, אני יכול להכין לא רק פטריות, אלא גם פירות יבשים לפתנים לילד.
בשנת המסיק ניתן לאסוף פטריות ביער בדליים. מכינים מעדנים אמיתיים מפטריות: מטוגנים ומבושלים, מבשלים ואופים. טעם וארומה של פטריות משלימים בצורה מושלמת כל מנות של בשר, דגים, ירקות או דגנים. מרק פטריות לבד שווה משהו! כמובן, אתה רוצה שיהיה לך מוצר כל כך תכליתי בהישג יד לאורך כל השנה, ולא רק בשיא העונה. כדי להכין ציר לחורף, רבים עוסקים בשימור - הם ממליחים ומחמצים פטריות, מקפיאים אותן מבושלות או טריות. השיטה הפשוטה והמסורתית ביותר להכנת מניות היא ייבוש פטריות.
בעת קטיף פטריות, זכרו שביניהם יש אכילים, אכילים על תנאי ורעילים. הרעלת פטריות מובילה לתוצאות עצובות; קח רק פטריות שאתה בטוח בהן
חָשׁוּב! אתה יכול לאכול רק פטריות שאתה בטוח ב-100% שהן בטוחות. לגשת לבחירה והכנת פטריות בכל אחריות.
ראשית, בואו נחליט אילו פטריות ניתן לייבש. פטריות צינור מתאימות ביותר לייבוש, כלומר, בעלות משטח תחתון של כובע (hymenophore) בצורה של ספוג, המורכב ממספר צינורות דקים שבהם מבשילים נבגים. קודם כל, מדובר בפטריות לבנה (בולטוס, דובוביק, פולנית), פטריות טחב, בולטוס, בולטוס ובולטוס. בצד הצינורי התחתון של הכובע קל להבחין ביניהם מפטריות למלריות, שכמעט אינן מתאימות לייבוש (בשביל זה אפשר לקחת רק פטריות, שנטרל ושמפיניון).
פטריות צינוריות מתאימות ביותר לייבוש, כלומר, בעלות משטח תחתון של כובע בצורה של ספוג.
אם אתם מעוניינים במידע כללי על ייבוש פטריות בבית, המשך לקרוא.
איך לייבש פטריות
ייבוש נכון, למעשה, מתחיל בזמן האיסוף. כל פטריה שנמצאה חייבת להיבדק בקפידה לאיתור התולעת שלה. אם הרגל פגומה מעט, אז היא נחתכת לגובה נקי, "לא מוכה" על ידי תולעים. יש לזרוק פטריות שנאכלו בכבדות (עד הכובע ממש), ולא לשים אותן בסל, אחרת התולעים יעברו לדגימות אחרות שכבר נאספו.
תולעים הן זחלים הבוקעים מביצים של חרקים (יתושים וזבובים פטריות). תולעת במידה מסוימת מאשרת את אכילתה של הפטרייה.
ניקוי
פטריות בריאות שלמות מנקות יבשות, ללא מים. לא מומלץ לשטוף אותם, כי עיסת הפטריות סופגת מים בצורה אינטנסיבית, וזה משפיע על זמן הייבוש והטעם. במידת הצורך, ניתן יהיה לשטוף פטריות מיובשות מיד לפני הבישול.
את המזהמים העיקריים - שאריות האדמה והאזוב - מנקים בקפידה (מגרדים) בסכין חדה
הסכין לא נשטפת בתהליך הניקוי, אלא ניגוב במטלית יבשה או מפית. חול נצמד, להבי דשא, מחטים, חתיכות עלים מורחים מעל פני הפטרייה עם ספוג רך או מברשת (אפשר לקחת מברשת שיניים ישנה), מבלי ללחוץ למטה. יש למיין את כל הפטריות המקולפות לפי סוג וגודל. זה יעזור להבטיח ייבוש אחיד.
לא מומלץ לשטוף פטריות המיועדות לייבוש (הדבר משפיע על משך הייבוש והטעם).
פִּלוּחַ
אם אתם מתכוונים לייבש פטריות בבית, אפשר לקחת את הקטנות בשלמותן, בעוד שהבינוניות והגדולות יש לחתוך תחילה לחתיכות באותו גודל בערך.
צורת החלקים החתוכים אינה בסיסית - אתה יכול לתכנן עם צלחות, סורגים או קשיות. ככל שהחתך דק יותר וקטן יותר, כך לוקח פחות זמן לייבוש הפטריות.
מומלץ להשתמש בסכין עשויה נירוסטה או קרמיקה איכותית כך שההכהה בחתכים תהיה מינימלית. עדיף לקצוץ או לפצל פטריות, לא לחתוך עמוק ולשבור עם סכין לכל העובי הנותר. בשום מקרה לא לחתוך - הבשר יתפורר ויתפורר.
בפטריות גדולות, הגבעול מופרד תחילה מהכובע. יחד עם זאת, זה יותר נוח לפעול לא עם סכין, אלא לשבור אותו עם הידיים שלך, מעט לגלול. את רגל הפטריות, אם היא לא ארוכה מאוד, יש לחתוך לאורך, לא לרוחבה. הכובע נמצא בצד העליון.
יִבּוּשׁ
לאחר שניקינו וחיתכו את כל יבול הפטריות שלנו, אנו ממשיכים לייבוש שלה. ייבוש פטריות בבית יכול להתבצע בדרכים שונות. הדרך הקלה והמשתלמת ביותר היא ייבוש הדרגתי טבעי באוויר הפתוח.
לייבוש טבעי, פטריות מונחות או נמתחות על חוט חזק וקשוח ותולים בחלל פתוח ומאוורר היטב.
אם אתה מייבש בחוץ, בחר מקום מוצל וכסה את הפטריות בבד גבינה או סמרטוט נקי כדי להרחיק חרקים. בערב יש להכניסם הביתה, אחרת הם יספגו לחות מהאוויר במהלך הלילה. פטריות מפורקות ייקח בממוצע 2-3 ימים להתייבש, ובמצב מרחף הן יגיעו למצב הרצוי תוך 12-24 שעות. התזמון מושפע מאוד מתנאי מזג האוויר - טמפרטורה ולחות.
לעתים קרובות, מסגרות עץ עם גזה מתוחה מעליהן משמשות לייבוש פטריות.
ייבוש פטריות בצורה טבעית לוקח די הרבה זמן, במיוחד בהשוואה לשיטות שמשתמשות בציוד ביתי לחימום וחימום - תנורי חשמל וגז, מיקרוגלים, מייבשים חשמליים.
איך לייבש פטריות במיקרוגל
מיקרוגל הוא גם יחידה מתאימה לייבוש פטריות בבית. נכון, אפשרות זו מטרידה יותר. אם הפטריות מכילות הרבה מים (למשל בשמנים), אז במיקרוגל יש סיכוי גבוה יותר שהן יתבשלו ולא יתייבשו.
ייבוש במיקרוגל מתבצע במצבי חימום מינימליים (100-150 W) המשמשים להפשרת מוצרים.
פטריות יש לקצוץ דק ולהניח על צלחת שטוחה גדולה או רשת מכוסה בשכבת נייר אפייה. תהליך הייבוש מתבצע במספר מחזורים: מפעילים את התנור למשך 10-15 דקות, ואז מוציאים את הפטריות ומאפשרים לה להתקרר. במקביל, הדלת נשמרת פתוחה למשך 5-10 דקות כך שהלחות מתאדה לחלוטין מהמיקרוגל. זה צריך להיעשות לפחות 3-4 פעמים, לבדוק כל הזמן את מצב הפטריות ולהסיר חתיכות מיובשות היטב.
איך לייבש פטריות במייבש חשמלי
בהרבה משקי בית יש כיום מייבשים חשמליים, שמקלים מאוד על הכנת מאגרי ויטמינים לחורף.
בעצם, מייבש חשמלי משמש לשימור יבול הפירות והגרגרים בצורה מיובשת, אך הפטריות יתייבשו בו באותה הצלחה.
פטריות מוכנות מונחות על מגשי מייבש נשלפים ומוצבות במקומן. באיזו טמפרטורה לייבש את הפטריות, בחר בהתאם למספרן ולעובי החיתוך שלהן. טווח הטמפרטורות המומלץ הוא 30 עד 70 ℃. בדגמים המצוידים במאוורר, הקפידו להפעיל את זרימת האוויר החם - זה מונע בישול יתר ומאיץ את תהליך הייבוש.
אחת הדרכים הנפוצות ביותר לייבוש פטריות בבית היא ייבוש בתנור. האפשרות המהירה ביותר לייבוש (אך לא להכנה): חוט את כל החלקים על חוטים הדוקים ותולים אותם בתוך התנור הפתוחה מול הדלת. אתה יכול להדק את החוטים על ידיות מגירות המטבח הממוקמות מעל, או על הרגולטורים של הכיריים. התנור מכוון לחום מינימלי. בתהליך הייבוש מומלץ לפטריות להזיז ולהסתובב חזק יותר. הליך זה ייקח רק 1-2 שעות.
תנאים אופטימליים לייבוש מסופקים על ידי הסעה (אוורור מאולץ) בתנור
אם אינך רוצה לעסוק במחרוזת, מומלץ להניח חתיכות גדולות של פטריות על רשת או על תבנית אפייה, ולכסות אותן בנייר אפייה לאפייה. פטריות מונחות בשכבה אחת במרחק של 1-2 מ"מ זו מזו. עם כמות גדולה של המוצר המקורי, אל תנסה לייבש הכל בבת אחת. מחלקים למנות לפי גודל היריעה, את השאר מכניסים למקרר, מקפלים לכלי עם מכסה הדוק. אם לתנור שלך יש מצב הסעה, פרש את החסר של הפטריות על כמה ניירות אפייה בבת אחת והכנס אותם לתנור בו זמנית.
רבים מודאגים מהשאלה באיזו טמפרטורה לייבש פטריות בתנור. ראשית, הפעל את הכיריים ב-45-50 ℃, ואם המכשירים שלך אינם מצוידים באוורור מאולץ, השאר את הדלת פתוחה כדי שלא יצטבר אדים רטובים בפנים. אם תגדיר מיד טמפרטורה גבוהה יותר, חלבוני הפטריות יתחילו להתבשל והמשטח יתכהה. בטמפרטורה נמוכה, יש לשמור את חומר העבודה במשך 1.5-2 שעות עד שנוצר סרט יבש דק על פני השטח.
לאחר מכן, מעלים את הטמפרטורה ל-60-70 מעלות ומשאירים עוד 2-3 שעות, תלוי בגודל הפטריות הקצוצות. הייבוש הסופי מתבצע בערכים נמוכים (50-55 ℃) או בדרך כלל במצב הסעה כשהחימום כבוי. זה ייקח עוד 1-2 שעות. יש לבדוק את מצב הפטריות. מיובשים - הופכים או מוציאים, העבר רטוב למרכז תבנית האפייה, ומשאיר רווחים קטנים ביניהם.
איך להבין שהפטריות מיובשות
ניסיונות לייבש את הפטריות מהר יותר בטמפרטורה גבוהה תמידית מביאים לכך שבתנור גז הן עלולות להישרף, ובתנור חשמלי הן יכולות להתייבש ולהפוך ל"חלוקים" מושחרים. עם ייבוש נכון, החלקים צריכים לאבד לחלוטין לחות, אבל להישאר פלסטיים ואלסטיים.
אתה יכול לקבוע את מידת הייבוש של פטריות לפי הצליל שבו הן נופלות על צלחת או לתוך צנצנת זכוכית. ככל שהפטרייה יבשה יותר, כך הצליל חזק יותר.
אם התעלמתם והפטריות עדיין יבשות, אל תמהרו לזרוק את המוצר או להרטיב אותו במים. טוחנים את החתיכות במטחנת קפה או בקערת בלנדר לאבקה ומשתמשים בה כתיבול ארומטי למנות.
חשוב לא רק לייבש את הפטריות כראוי, אלא גם לספק תנאים מתאימים להמשך אחסונן.
פטריות מיובשות סופגות לחות מהאוויר, ולכן יש לאחסן אותן בצנצנות זכוכית סגורות או בעציצי חרס.
לאחסון לטווח ארוך, כל טמפרטורה מתאימה, יש לבחור את המקום חשוך ומאוורר עם לחות של לא יותר מ-70%. רבים ממליצים לאחסן פטריות יבשות בשקיות גזה או פשתן במצב תלוי הרחק ממוצרים בעלי ריחות חזקים עזים. אבל מכיוון שפטריות סופגות בקלות ריחות ולחות דרך הבד, הן יכולות להתחיל להתדרדר ולהיות עובש. בנוסף, עש מתחיל במהירות בשקיות בד.
דֵרוּג 4.83 (15 הצבעות)מצאתם טעות בטקסט? בחר בו והקש Ctrl + Enter.
אקולוגיה של צריכה. פריצת חיים: שקול את שיטות ייבוש הפטריות במיקרוגל, על כיריים רוסי, בשמש, בתנור, כמו גם את שיטת הכנת אבקת פטריות...
שקול את שיטות ייבוש הפטריות במיקרוגל, על תנור רוסי, בשמש, בתנור, כמו גם את שיטת הכנת אבקת פטריות.
ייבוש הוא אחת הדרכים הקלות והמשתלמות ביותר לקצור פטריות. פטריות מיובשות נשמרות היטב לאורך זמן. מבחינת ערך תזונתי ועיכול, הם עדיפים על פטריות מלוחות וכבושות.
עם זאת, לא ניתן לייבש את כל פטריות המאכל. פטריות אגריק רבות מכילות מרירות שאינה נעלמת בתהליך הייבוש. פטריות כאלה אינן מתאימות לייבוש.
בבית, כדאי לייבש את סוגי הפטריות הבאים:
- מצינורי- פטריות פורצ'יני, בולטוס, בולטוס, כל מיני שמן, פטריות אזוב, עיזים, אלונים, פטריות פולניות;
- מחיות כיס- מורלים, כובע מורל, כמהין לבן;
- מפטריות טנדר- איל פטריות, פטריית עוף מגוונת ומסועפת;
- מ- lamellar- אגרית דבש סתיו, אגרית דבש קיץ וחורף, פטריות מטרייה מגוונות, שמפיניון, חילבה, פתית צמרירי, פטריות צבי;
- משנטרל- שועל מצוי.
אתה יכול לייבש פטריות:
- בחוץ (בשמש),
- בתנור רוסי (או פשוט - תנורים),
- בתנור,
- מעל תנור גז או חשמלי,
- על מכשירי חימום אקזוטיים - תנור פרימוס או תנור נפט,
- באמצעות תנורי מיקרוגל מודרניים,
- על סוללות הסקה מרכזית וכו'.
ייבוש פטריות באוויראפשרי רק בזמנים חמים ויבשים, בימי שמש בהירים. במזג אוויר לח מעונן, אי אפשר לייבש פטריות באוויר הפתוח, שכן הן עלולות להתקלקל ואין מה להן להתייבש. ייבוש טבעי של פטריות בשמש נמשך כשבוע. פטריות נמתחות על חוטים חזקים וקשים, חוט דק או חוט דיג ותולים במקומות שטופי שמש כדי שלא יגעו. אפשר להכין בשביל זה תחתיות מיוחדות, להניח עליהן פטריות שרוכות על חוטים או מוטות מתכת ולחשוף אותן לשמש, לכסות אותן בגזה מאבק וזבובים.
פטריות טריות, חזקות ובריאות, שלא נפגעו מתולעים, נבחרות לייבוש.
פטריות קלופות מנוקות עם מטלית רכה נקייה, לחה מעט (רצוי ניילון), לאחר שניקו אותן ממחטים, עלים, אזוב, חול, אדמה וממוינות לפי גודל. כובעי פטריות גדולים, כדי לזרז את תהליך הייבוש, עדיף לחתוך לפרוסות, לחתוך את הגבעול במרחק של 2-3 ס"מ מהכובע. רגליהם של פטריות הפורצ'יני, הבולטוס והבולטוס נחתכות לעמודות באורך 3-4 ס"מ או גלגלים בעובי של עד 2 ס"מ. בחמאה, פטריות אזוב, פטריות דבש ושנטרל, משתמשים בעיקר בכובעים לייבוש, ומורלים וקווים הם מיובש לחלוטין. אי אפשר לשטוף פטריות לפני הייבוש, שכן הן סופגות הרבה מים, מתייבשות לאט מאוד ועלולות להתקלקל.
כדי למנוע זיהום, עדיף לייבש את הפטריות במכשירים מיוחדים:מסננות, סורגים, צמות, מתוחים על חוט או על סיכות, מותקנות על מתלי עץ או על חישורי מייבש פטריות.
פטריות נחשבות מיובשות אם הן מרגישות יבשות, קלות, מתכופפות מעט ונשברות במאמץ מסוים. טעם וארומה של פטריות מיובשות דומות לטריות. ה"תשואה" של פטריות יבשות עומדת בממוצע על 10-14% ממשקל הפטריות הגולמיות. כך, מתוך 10 ק"ג פטריות טריות מתקבלים רק 1-1.4 ק"ג פטריות מיובשות.
פטריות מיובשות, וקודם כל, כובעים קטנים מתייבשים, יש להסיר בזמן מעת לעת, ואת הנותרים יש לייבש למצב הרצוי. אי אפשר לייבש את הפטריות יתר על המידה, מכיוון שהן נעשות חסרות טעם ומאבדות את הארומה שלהן, אינן מתרככות ואינן רותחות בעת בישולן. יחד עם זאת, פטריות מיובשות לא מאוחסנות בצורה גרועה, מתחילות להתעצב בכל הרטיבות הקטנה ביותר ולהידרדר במהירות.
בתנור הרוסי, אתה יכול לייבש את כל הפטריות הצינוריות והאגאריות, פטריות טינדר. אתה לא יכול לייבש מורלים בתנור.
ייבוש פטריות בשמש
בימים חמים ניתן לייבש פטריות בשמש או רק לייבש אותן כדי לייבש אותן לגמרי בטמפרטורה גבוהה יותר על הכיריים או בתנור.
לשם כך מניחים פטריות על מגשי ייבוש, נייר עבה או קרש יבש. בשום מקרה אין להניח פטריות על תבנית ברזל, שכן פטריות יכולות לאפות ולהשחיר עליה.
הייבוש מתבצע במקום מוגן מגשם ואבק ומאוורר היטב. חשוב מאוד שהפטריות, שחתכו בעבר לפרוסות, יתייבשו או ייבושו לחלוטין תוך פרק זמן של לא יותר מ-1-2 ימים. במקרה זה, הם שומרים על צבעם הטבעי.
פטריות מיובשות כהלכה מתכופפות; קראמבל מייבש יתר על המידה - עדיף להשרות פטריות כאלה ולהשתמש בהן בצורה של אבקת פטריות.
ייבוש פטריות בתנור
בעת ייבוש בתנור, הפטריות מונחות בשכבה דקה על גרילים שנעשו במיוחד או מוכנים, המותקנים במקום ניירות אפייה רגילים. הטמפרטורה בתנור צריכה להיות בין 60-70 מעלות צלזיוס, וכדי שהאוויר יסתובב בו כל הזמן יש לשמור את הדלת פתוחה. כשהפטריות מתייבשות, הסורגים מתהפכים מלמעלה למטה.
במסגרות עירוניות ולמטבח המודרני, שיטה זו של ייבוש פטריות היא ככל הנראה הנפוצה והפשוטה ביותר: תנורים (וגרגרים בהם) נמצאים בכל בית. אם יש מעט משטחים (או שאין כאלה, זה קורה), אז אתה יכול לעשות באופן עצמאי 2-3 משטחים לפי גודל התנור כדי שניתן יהיה להתקין אותם במקום ניירות אפייה. ניתן להכין סריג מכל רשת תיל בעלת רשת גדולה.
אתה יכול גם להשתמש בניירות אפייה אם אין לך רשתות. פטריות נבחרות לפי גודל (גדולות נחתכות לחתיכות) ומונחות על ניירות אפייה. במקרה זה, הפטריות לא צריכות לבוא במגע אחת עם השנייה, ובתנור יש צורך להבטיח זרימת אוויר (פתח את הדלת פתוחה).
ראשית, הפטריות מיובשות בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה התחלתית גבוהה יותר משתחררים חומרי חלבון על פני הפטריות ולאחר מכן מתייבשים, מה שמחמיר את המשך הייבוש ומעניק לפטריות צבע כהה. פטריות בו זמנית הופכות כל כך רכות עד שאי אפשר להשתמש בהן למאכל. רק לאחר ששטח הפטריות מתייבש והן מפסיקות להידבק, ניתן להעלות את הטמפרטורה ל-75-80 מעלות צלזיוס.
לא ניתן לקבוע במדויק את משך הייבוש והייבוש מראש של פטריות. אם הכובעים והצלחות של הפטריות באותו גודל, הם מתייבשים באותו זמן. פטריות יבשות מוסרות, ואת השאר מייבשים, והופכים אותן מדי פעם.
ייבוש פטריות במיקרוגל
בעת ייבוש פטריות במיקרוגל: פטריות קלופות וקצוצות מונחות על צלחת או גריל, הספק המינימלי מוגדר ל-100–180 W ומוגדר ל-20 דקות, לאחר מכן התנור נפתח ומאוורר למשך 5-10 דקות. במהלך תקופה זו, עודף לחות מתאדה באופן אינטנסיבי. לאחר מכן חוזרים על הפעולה 2-3 פעמים נוספות. כתוצאה מכך, אתה יכול לקבל מוצר מוגמר - פטריות מיובשות או מוצר חצי מוגמר לייבוש נוסף, זה תלוי בפטריות הספציפיות.
שיטה זו של ייבוש פטריות היא די מטרידה. נוח רק אם למיקרוגל שלך יש קיבולת גדולה. ב"תת-קומפקט" התהליך מאוד מייגע וארוך, אם כי די אמיתי.
ייבוש פטריות בתנור רוסי
פטריות מוכנות לייבוש מונחות עם כובעים על סריג, צמות או מושכות על מחטי סריגה. יש למקם מכשירים טעונים בכבשן כאשר הטמפרטורה בו לאחר התנור יורדת ל-60-70 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה גבוהה יותר לא מומלץ להתחיל לייבוש, שכן הפטריות עלולות להיות מאודות או מטוגנות, להישרף ולהשחיר מאוד. בטמפרטורות מתחת ל-50 מעלות צלזיוס, הם מתייבשים לאט מאוד, מתחמצים ומתדרדרים.
לפני העמסת הפטריות מתחת לתנור, יש צורך לטאטא כדי שלא יישאר אפר על הרצפה. בזמן הייבוש, לא אמורים להיות כלים עם מזון או מים בתנור.
אם לסורגים או לנצרים אין רגליים, יש להניח מתחת לבנים המונחות על הקצה כדי שהפטריות לא יבואו במגע עם תחתית התנור.
במהלך הייבוש חשוב מאוד להקפיד על הוצאת הלחות המתנדפת מהפטריות. לשם כך, יש למקם את המנחת על 2 לבנים, ולהשאיר ביניהם פער לזרימת אוויר מלמטה. החלק העליון של המנחת לא צריך לסגור בחוזקה את המצח של הכבשן כך שאוויר לח יוסר כל הזמן.
בתחילת הייבוש, הארובה נפתחת על ידי שסתומים של 0.75, כשהפטריות מתייבשות, היא נדחפת בהדרגה פנימה ונסגרת היטב עד סוף הייבוש. פטריות מתייבשות בצורה לא אחידה, כוסות קטנות מתייבשות מהר יותר, גדולות יותר לאט, לכן יש להסיר פטריות מיובשות בזמן, אחרת הן יאבדו את טעמן ויהפכו חסרות טעם. פטריות מיובשות מתחת לרטיבות הקטנה ביותר מתחילות להתעצב.
אחסון פטריות מיובשות, שימור פטריות מיובשות
פטריות מיובשות הן מאוד היגרוסקופיות: הן סופגות לחות מהאוויר שמסביב (במיוחד אם הן מוכנות בצורה של אבקת פטריות), הופכות בקלות ללחות ועובשות. בנוסף, הם סופגים במהירות ריחות זרים. לכן, יש לאחסן פטריות מיובשות באזורים יבשים ומאווררים, והכי טוב בשקיות חסינות לחות או בצנצנות זכוכית או מתכת סגורות היטב. ניתן לאחסן פטריות מיובשות גם בשקיות גזה או פשתן, אך, אך ורק, במקום מאוורר היטב ובנפרד ממוצרים בעלי ריח חריף.
אם מסיבה כלשהי הפטריות נרטבות, יש למיין אותן ולייבש אותן.
לשימור פטריות לאורך זמן, נוח יותר להניח את הפטריות מיד לאחר הייבוש (בעוד שהן שומרות על שבריריותן וחוםן) בצנצנות זכוכית סגורות הרמטית. בנקים מעוקרים בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס: חצי ליטר - למשך 40 דקות, ליטר - 50 דקות.
כדי לשאוב אוויר מתוך קופסאות שימורים, אתה יכול להשתמש בשיטה הבאה.מוזגים מעט אלכוהול על המשטח הפנימי של המכסה, מדליקים ומיד סוגרים את הצנצנת. בשריפת אלכוהול נצרך כמעט כל החמצן שבצנצנת, וכתוצאה מכך הפטריות לא יהפכו לעובש, גם אם לא יובשו מספיק והונחו בחדר לח.
לפני בישול מזון מהם, פטריות נשטפות עם מברשת, ניקוי אבק ולכלוך, ויוצקים במשך כמה שעות עם מים כדי להתנפח, ולאחר מכן רתיחה באותם מים.
עדיף אפילו להשרות פטריות מיובשות בחלב או חלב מעורבב במים. פטריות שהושחרו במהלך הייבוש יש לשטוף היטב לפני הכנסתן למרק כדי שלא יעניקו למרק צבע שחור. מרתח של פטריות נשאר לשקוע חול אפשרי, מסונן ומשמש להכנת מרקים, רטבים או גרביים.
ייצור אבקת פטריות
פטריות מיובשות היטב או מיובשות מדי ניתן לכתוש ולטחון לאבקה דקה במטחנת קפה. בעת כתוש, סרטים קשים לעיכול של סיבים גסים נהרסים, ופטריות בצורה זו חושפות טוב יותר את טעמן, הארומה ונספגות בקלות רבה יותר בגוף. אבקה מפטריות פורצ'יני מיובשות טובה במיוחד.
בעת הטחינה מוסיפים 5-10% ממשקל מלח דק לאבקת הפטריות לשימור. אפשר להוסיף גם תבלינים טחונים לפי הטעם: פלפל אנגלי, כמון, סלרי מיובשים ועלי פטרוזיליה וכו'.
אבקת פטריות נוחה מאוד להוספה למזון או ממש בסוף הבישול - לא יותר מ-0.5-1 דקה לפני סיום, או להוספה ישירה לאוכל חם וקר - סלטים, מרקים, מנות עיקריות. הוא מתווסף לחביתות כאשר מקציפים את מסת הביצים.
אחסן אבקת פטריות בצנצנת זכוכית עם מכסה הדוק, מוגנת מאור. חיי מדף כמעט ללא ירידה באיכות - עד שנה.יצא לאור
פטריות טעימות ומזינות הן מוצר שימושי בכל עת של השנה, מכיוון שיש בו כמות עצומה של חומרים בעלי ערך לגוף האדם. הם יכולים להיכלל במרקים, להוסיף לבשר, לבשל איתו רטבים, לאפות פשטידות.
מי שקוטף פטריות בעצמו או קונה בשוק מתמודד עם השאלה איך להציל אותן בחורף. למרבה המזל, היכולת לשמר ריקים הועברה ממארחת למארחת במשך מאות שנים. חשוב רק לבחור את הדרך הנכונה לייבוש פטריות בבית. כשהם מיובשים, הם שומרים על כמות גדולה של תכונות תזונתיות ונשארים איכותיים יותר מאשר כשהם מלוחים או משמרים.
אילו פטריות מתאימות לייבוש
כדי ליהנות מטעם מעולה בחורף, עדיף לקצור:
- פטריות;
- בולטוס;
- בולטוס;
- פטריות צדפות;
- עיזים;
- שנטרל;
- בולטוס;
- גלגלי תנופה;
- פטריות דבש;
- עצי אלון;
- מורלים;
- פטריות טנדר;
- שמפיניון;
- פוליש פטריות;
- קולבים וכו'.
לאחר הייבוש, פטריות כאלה שומרות על תכונותיהן השימושיות ואינן רוכשות טעם מר. הם מעבירים ריח יער קסום, נשארים טעימים מאוד ומתאימים לשילוב בכל מנה.
וולנושקי, פטריות חלב ורוסולה, להיפך, לאחר ייבוש, משאירים גוון לא נעים מדי.
יש צורך לייבש על פי כללים מיוחדים, הקיימים בעיקר על מנת שהזיהומים המזיקים שהצטברו בו יתנדפו לחלוטין.
איך מכינים פטריות לייבוש
כדי שהמוצר יישמר בצורה הטובה ביותר, יש לעשות הכל על מנת שלא יתקלקל. וזנים ספוגיים, וצינוריים וגמישים דורשים יחס זהיר מאוד. יש צורך להכין הכל כראוי, כך שהם לא רק יחזיקו מעמד בחורף הארוך, אלא גם יביאו את ההנאה הגדולה ביותר בזמן האכילה.
אתה צריך לייבש לתקופה מותאמת בדיוק, כי אחרת הפטריות לא יהיו מסוגלות לאחסן לטווח ארוך.
יש לזכור כי פטריות מאבדות לפחות חצי ואף יותר מהנפח הטבעי שלהן, ולכן יש להקפיד מאוד על תהליך הקטיף.
לרוב קורה שמקילוגרם אחד של חומרי גלם טריים מתקבל קצת יותר ממאה גרם מיובש.
לכן ישנה חשיבות רבה להכנה נכונה של פטריות לייבוש. יש צורך לבדוק כל אחד מהם בנפרד, נקי, יבש. חלק זה של התהליך יקבע במידה רבה את ערכם התזונתי בעתיד.
יש צורך להתעכב על דגימות שלמות, טריות וחזקות לחלוטין. כל חורי תולעת יש להסיר מיד. עדיף לא לקחת פטריות מקולקלות מיד לקטיף.
לפני השארת חומר הגלם לשימוש בחורף, יש לשטוף אותו נקי. עדיף להשתמש בספוג מטבח לח רגיל. לא כדאי לשים פטריות מתחת לברז או להניח פטריות בסיר מים.
בעתיד, הם מונחים כך שהם לא שונים בנפח זה מזה. בלבנים, פטריות צדפות, פטריות חלב, עצי אלון, שמפיניון, מסירים את תחתית הרגל. כובעים נלקחים מפרפרים ובולטוס.
בעתיד הכל נחתך בשכבות דקות מאוד בעובי של כסנטימטר. מותר גם לחתוך לקוביות.
באיזו טמפרטורה לייבש פטריות
משטר הטמפרטורה נבחר בהתאם לשיטת הכנת המוצר. גם כמות חומרי הגלם, הבטיחות, מידת ההכנה, הזמן המושקע בתהליך חשובים.
בכל מקרה, עדיף לייבש את הפטריות בבית, לאחר שפזרה בשכבה דקה והשארת רווחים קטנים ביניהן. אי אפשר לשים אותם בכמה שורות, הממוקמות אחת על השנייה. הטמפרטורה צריכה להישאר בטווח של חמישים וחמש עד שבעים מעלות. בהתאם, תחולק גם התקופה שבה המוצר יעבור ייבוש. בממוצע, זה לוקח לפחות שש עד שמונה שעות.
איך לייבש פטריות בבית
על מנת לייבש באופן אידיאלי פטריות מבלי לצאת מהבית, כדאי להכיר את אפשרויות הקטיף המועדפות ביותר שמתאימות לשימור הערך התזונתי ולהארכת חיי המדף.
רוב השיטות פשוטות למדי ומשמשות אפילו עקרות בית שאין להן ניסיון ארוך עם פטריות.
כדי שהתוצאה לא תאכזב, רצוי לבצע את התהליך בקיץ או בתחילת הסתיו. מה שנאסף באוקטובר, עדיף לא לעזוב, אלא מיד לעבד אותו לבישול.
ייבוש חיצוני
שיטה זו היא מסורתית ונמצאת בשימוש על ידי נשים במשך יותר ממאה שנה. פטריות ניתן לפרוס על מרפסת, אכסדרה או באזור מקורה מאוורר היטב.
- הם מונחים על עיתון או על בד צפוף. הם חייבים להיות מונחים בכמה שורות כך שהם לא יגעו זה בזה.
- זה חייב להיות חם מאוד כדי שכמות מספקת של שמש תגיע על חומרי הגלם. בהיעדר אור שמש, המוצר מטופל בחום מסוללה או מחמם. יש לשמור על הטמפרטורה אחידה, ללא טיפות.
- מידת המוכנות נקבעת חזותית, כמו גם על ידי מגע. לאחר שמתברר שהפטריות מוכנות לחלוטין לאחסון ארוך טווח, יש לארוז אותן בשקיות נייר או פשתן. התוכן שלהם מותר גם במיכלי ברזל או זכוכית עם מכסים טחונים היטב.
הארון בו הם ממוקמים חייב להיות יבש, מאוורר ונקי מאוד. יש צורך להסירו מהכיריים וממוצרי מזון אחרים, שכן ריחות זרים חודרים במהירות לחומרי הגלם היבשים.
ייבוש בתנור
התנור הוא כלי מצוין לקצירת פטריות. בניגוד לשיטה הקודמת, היא זקוקה להרבה יותר תשומת לב וטרחה, אבל התוצאות הרבה יותר מהירות וטובות יותר.
עם זאת, בהיעדר מיומנות מתאימה, יש נשים שמקללות מספר רב של פטריות בבת אחת, ולכן עדיף למארחת חסרת ניסיון להתאמן תחילה על מספר קטן מהן.
לחומר העבודה יש את הצורה הבאה.
- הם לוקחים רשת מתכת ומורחים עליה את המוצר בשכבה אחת, ואז הסדין נדחף פנימה.
- התנור מכוון למצב של שישים עד שבעים מעלות.
- במהלך הייבוש, יש צורך לפתוח את הדלת החיצונית מעת לעת לאספקה קבועה של אוויר צח.
- לאחר כרבע שעה לוקחים את הגיליון השני ושמים אותו במקום הראשון. לאחר תקופה דומה, הם משתנים שוב.
מידת המוכנות נקבעת ויזואלית. הרבה תלוי בגודל הפטריות ובמידת החוזק שלהן. אחד המדדים הוא השינוי בנפח המוצר. ברגע שהוא ירד בבירור, זה אומר שזמן הייבוש מגיע להסתיים. גורם נוסף שקובע הוא יובש מוחלט וחוסר שמנוניות.
ייבוש פטריות במייבש
מומחים מאמינים כי שיטה זו של קציר פטריות עדיפה. מוצר איכותי במיוחד מתקבל אם הוא מעובד במייבש חשמלי. כמובן שהטכניקה לא תחליף את כל היתרונות של ייבוש טבעי, אבל היא לא תאפשר לקלקל את המוצרים. לאחר הקטיף באוויר הצח, הוא נחשב למוצלח ביותר.
הם מתנהגים כך.
- פטריות מנקות היטב, מיובשות וחותכות לחתיכות. אם הם קטנים, אז הם נחתכים לקוביות או פשוט חותכים לחתיכות.
- חתיכות מונחות בשכבה הדקה ביותר.
- משטר הטמפרטורה מוגדר לחמישים וחמש מעלות צלזיוס. התהליך אורך כשעתיים. במקרים מסוימים, הזמן ארוך יותר אם הפטריות רוויות באופן משמעותי בלחות או גדולות מדי.
- מידת המוכנות שלהם, כמו במקרים הקודמים, נקבעת חזותית.
השימוש במייבש חשמלי הוא השיטה הטובה ביותר לשימור פטריות, שכן הוא מתאים לחלוטין לכל הזנים והסוגים שלהם.
בשמש
שיטת ייבוש פטריות זו מתאימה ביותר לבעלי קוטג'ים המוציאים אותם לשמש או מחזירים אותם לבית עם רדת הלילה או יורד גשם.
השיטה אינה זקוקה למכשירים נוספים ואינה דורשת תשומת לב מתמשכת של המארחת.
התקדמות חלקי העבודה.
- יש לפרוס פטריות דק או לחתוך לחתיכות קטנות.
- עדיף להשחיל אותם בחוט קשה, ולאחר מכן לפרוס אותם על יריעת ברזנט או על קרש עץ בשורות אחידות.
- בתהליך, יש להפוך אותם מעת לעת לצד השני, כך שכל משטח מואר באופן שווה ומלא על ידי השמש. במקרה של משבי רוח חזקים או כיסוי עננים משמעותי, יש לקחת את הפטריות מתחת לחופה או בחופה.
- יש להניח אותם כך שלא יקבלו לכלוך מהכבישים ולא ישאו אבק מהגנים.
- במקרה שמזג האוויר התדרדר ללא תקנה, יש לייבש את הפטריות בשיטה אחרת. אתה לא יכול לעזוב אותם כדי להגיע למוכנות בתנאי החדר.
עבור סוג זה של חומר עבודה רצוי לפחות חמישה עשר ימים של חשיפה מתמשכת לאור השמש, ולכן עדיף להתייבש בקיץ.
איך לייבש פטריות על חוט
שיטה זו מסורתית גם לייבוש פטריות.
- קפרון או חוט דיג דק הם המתאימים ביותר לחוט אותם.
- חומרי גלם מוכנים מראש מושחלים בזהירות על החוט, יוצרים פערים קטנים. לאחר מכן הוא מחובר במקום יבש, חם, מאוורר ומואר היטב.
- אם הפטריות גדולות, אז הן נחתכות לקוביות. קטנים תלויים לגמרי.
- כדי שלא יתלו יותר מדי זמן, יש צורך למקם אותם ליד סוללת ההסקה המרכזית, מחמם מאוורר, כיריים, כיריים, רדיאטור חשמלי.
מידת המוכנות נקבעת לפי העין.
ייבוש אוויר טיגון
השיטה מתאימה במקרים בהם יש מעט מאוד פטריות והן לא צפויות להתייבש בכמויות גדולות. זה טוב גם לאלה שגרים באזור הכפרי והולכים לעתים קרובות מספיק בשביל מתנות היער, ומחזיק אותם במנות קטנות. הוא מתאים גם למי שאיחר והתחיל את התהליך בזמן הסתיו הקר, שבו כבר לא ניתן ליישם שיטות טבעיות.
ייבוש פטריות, volnushki, chanterelles, פטריות טחב, פטריות דבש, בולטוס, בולטוס, פטריות פולניות הוא טוב במיוחד. הם יוצאים יפים, לא מוחשכים ולא שינו את המבנה שלהם.
יש לנקות היטב פטריות, לחתוך לשכבה דקה ולהחזיק מעל הגז עד להסרה מלאה של הלחות מפני השטח שלהן.
חומר הגלם מונח על מעמדי רשת מיוחדים ודוחפים פנימה את המכשיר. לאחר מכן הפעל את המנגנון הסיבובי.
משטר הטמפרטורה נקבע תחילה בסביבות ארבעים מעלות, ולאחר מכן מתווסף לשבעים. השאירו מרווח בין הכיסוי לחלק החיצוני לכניסת אוויר.
את חומרי הגלם מייבשים חמש שעות או יותר עד לבישול, מוודאים שהפטריות לא יישרפו. נדרש לעקוב בקפידה אחר התהליך כדי למנוע נזק.
במיקרוגל
השיטה אינה מהטובות, אך בהיעדר אפשרות נוספת לייבוש פטריות משתמשים בה.
- חומרי גלם מוכנים באותם דרכים כמו במקרים אחרים.
- החלקים מקופלים על גבי גריל או צלחת רחבה ושטוחה, המונחים בתוך המכשיר. אין להשתמש במיכלי ברזל.
- כפתור הרגולטור ממוקם במצב המתאים למאה וחמישים מעלות ומשאיר אותו לעשרים דקות.
- לאחר מכן מכבים את המכשיר ומוציאים את הפטריות לחמש עשרה דקות לאוורור.
- חזור על ההליך שוב שלוש פעמים. אם כל עותק מיובש בשלמותו, ייתכן שיידרשו עד חמש חזרות.
מידת המוכנות נקבעת ויזואלית.
חידוד מצב חומרי הגלם שנקטפו
למרות האינדיקציות לכך שרמת הייבוש נמדדת בעין, עדיין קיימים קריטריונים מסוימים להקמתו.
מספיקות פעמיים-שלוש והמארחת תלמד במבט חטוף האם הפטריות התייבשו מספיק. הם מתכופפים בקלות מבלי להישבר, קפיצים מתחת לאצבעות. זה לא מקובל להרגיש שנשארת לחות בחומר הגלם או להיפך, הוא מתפורר.
חלק מהדגימות מתקמטות מעט והופכות כמו תפוחים אפויים. צבעם צריך לנוע בין חום בהיר לחום.
אם אישה מכינה מוצר בפעם הראשונה, אז לצורך אינדיקציה כדאי לרכוש כמה חומרי גלם מוכנים בחנות או בשוק ולהשוות את התוצאה איתו.
כיצד לאחסן פטריות מיובשות
כשהכל נעשה נכון ומתקבלות פטריות מיובשות מצוינות, יש לשמר אותן כדי שלא יאבדו את תכונות הטעם שלהן.
יש להקפיד על מספר כללים:
- סוג האחסון הטוב ביותר הוא נייר או קרטון. מותר גם לשפוך לשקית פשתן.
- אין לערבב את המוצר היבש עם סוגי מצרכים אחרים.
- שמור אותו ליד חלון או פתח אוורור.
- יש למקם סוללה בקרבת מקום, אחרת הפטריות יהפכו לעובשות.
- יש צורך לשפוך אותם מדי פעם ולשדר אותם בעיתון;
- אם נמצאו מופעים פגומים, יש להסירם בדחיפות.
התיק או הקופסה נשמרים לא יותר משלוש שנים. אבל כל חודשיים-שלושה, יש להחליף את המיכל לנקי, יבש וללא פגמים.
לא ניתן להשאיר את הפטריות יותר מדי זמן, מדי פעם מבלי לקחת מהן דגימה על מנת לוודא שהמבנה שלהן לא נשבר ואין נזק.
סרטון שימושי
על מנת לקבוע באיזו שיטה יבצרו חומרי גלם לחורף, כדאי לצפות בסרטון המפרט את כל שלבי הייבוש. תוך הקפדה על כל הכללים ניתן לשמר פטריות כך שהן לא יאבדו את ערכן התזונתי, לא יתחילו להידרדר ויהיו להן טעם וריח מעולים.
כל אישה יודעת כמה זה שימושי שיש בבית חומרי גלם מיובשים כדי שתבשילי חורף יקבלו טעם מיוחד של קיץ. הוא משמש בכמויות בלתי מוגבלות של מתכונים, וגם משלים איתו מנות מוכנות.
אם תמלאו את כל המשאלות לייבושם בבית, אז במשך כל השנה יסופק מגוון מצוין במתכונים המוכנים למאפים, בשר, ירקות ומרקים.
פטריות לבנות, או פטריות, הן מאוד מושכות במראה. יש להם רגל בשרנית עבה וכובע גדול, וטעם העיסה נעים ביותר, לא רק במטוגן או כבוש, אלא גם בצורה מיובשת. הייבוש הוא זה שנחשב לדרך הקלה ביותר לשמר את היבול לאורך כל החורף, במיוחד שהתהליך הזה אינו דורש עלויות עבודה משמעותיות, ופטריות מיובשות יכולות להוות תוספת מצוינת לכל מנה.
אם אתם מתכננים לייבש פטריות לחורף, כדאי להכיר את הפרטים של תהליך זה ושיטות הייבוש מראש, כי איכות הקטיף תהיה תלויה בכך. טיפים שימושיים כיצד לייבש פטריות פורצ'יני בבית בצורה נכונה ניתן למצוא במאמר של היום.
איך לייבש פטריות פורצ'יני בבית
כל גופי הפרי הטריים מכילים הרבה מים בעיסה, ולכן הם אינם מיועדים לאחסון לטווח ארוך בצורתם הגולמית. לאחר מספר ימים, הם דוהים, מאבדים את הצפיפות והטעם שלהם. לכן, מיד לאחר הקטיף יש להקפיד על שימור פטריות לאורך כל החורף.
הערה:ישנן שיטות קטיף רבות, ופטריות נחשבות כלל אוניברסליות, שכן הן אינן מאבדות את טעמן לאחר המלחה, כבישה, הקפאה או ייבוש. השיטה האחרונה נחשבת לקלה ביותר, מכיוון שאתה לא צריך להשקיע הרבה זמן ומאמץ על חומר העבודה.
המטרה העיקרית של הייבוש היא להסיר את רוב הלחות מעיסתם באופן טבעי. כך מקבלים ריק איכותי שניתן לאחסן בצנצנת זכוכית יבשה עם מכסה למספר חודשים, ובמקרים מסוימים אף שנים. בתהליך ייבוש וסילוק הלחות מתים בעיסה מיקרואורגניזמים, שפשוט לא יכולים לחיות ולהתרבות בסביבה יבשה כזו.
למרות העובדה שיבוש פטריות נחשב לדרך הקלה ביותר לקצור אותם, אתה צריך להתכונן כראוי לתהליך זה. רק בתנאים מסוימים, התכשיר יתברר כטעים באמת, בריא וריחני.
איך מכינים פטריות לייבוש
הכנה נכונה משחקת תפקיד מרכזי בייבוש איכותי של פטריות. רצוי לשלוח אותם לעיבוד בהקדם האפשרי, שכן במהלך האחסון העיסה מאבדת את הצפיפות, הטעם והארומה שלה (איור 1).
איור 1. הכנת גופי פרי מכיוון שכל הפטריות, במיוחד הצינוריות, הכוללות בולטוס, סופגות לחות במהירות, לא ניתן לשטוף אותן לפני הייבוש. זה מספיק רק כדי להסיר את שאריות האדמה, עלים ופסולת אחרת מפני השטח שלהם. דגימות מלוכלכות מאוד ניתן לנגב קלות עם מטלית יבשה או לגרד עם גב סכין. רצוי גם לחתוך את החלק התחתון של הרגל, שעליו עשויים להישאר חלקיקי אדמה. כאן מסתיימת ההכנה. נותר רק לבחור את השיטה המתאימה לייבוש פטריות בבית.
איך לחתוך פטריות לייבוש
בדרך כלל מייבשים פטריות בשלמותן, מניחים אותן עם כובעים למטה או תולים אותן על חוט. אבל במקרים מסוימים, כדי לחסוך זמן, דגימות גדולות במיוחד נחתכות לחתיכות (איור 2).
איור 2. שיטות חיתוך חיתוך פטריות לייבוש מתורגל רק אם הם מעובדים עם אוויר חם מתנור או תנור. נכון טכנולוגית לחתוך דגימות גדולות לאורך, ולחלק את הרגל והכובע לשניים. בעתיד, פטריות מוכנות כאלה ניתן להניח על תבנית אפייה או לתלות על מחטים ארוכות ממתכת או עץ. במקרה זה, גופי הפרי מיובשים באופן שווה ואינם נשרפים. לא ניתן לחתוך קטנים, שכן קיים סיכון גבוה לייבושם בתנור חם. אבל חיתוך דגימות גדולות יעזור להפוך אותן לאחידות יותר, לפשט את תהליך הייבוש ולהפוך אותו לטוב יותר.
איך לייבש פטריות פורצ'יני בבית
לא לכולם יש את ההזדמנות לייבש פטריות פורצ'יני בתנור אמיתי, אם כי שיטה זו נחשבת הטובה ביותר, שכן החסר המוגמר שומרים על צבעם, טעמם וארומה. אבל תושבי הערים לא צריכים להיות מוטרדים: ניתן לייבש אותם בצורה איכותית בדרכים אחרות, והפטריות המוגמרות לא יתבררו כגרועות מאלה שטופלו באוויר חם בתנור.
באופן כללי, שיטות הייבוש מחולקות לשני סוגים. הראשון כולל הכנת פטריות באוויר הצח: למשל, בשמש או על חוט תלוי בעליית הגג. הסוג השני כולל שימוש בציוד שונים וביתרונות נוספים של הציוויליזציה: תנורים, תנורי מיקרוגל או מייבשים חשמליים מיוחדים. כדי להקל עליכם בבחירת השיטה המתאימה, נשקול כל אחד מהם ביתר פירוט.
יבש פטריות על חוט
שרשרת פטריות על חוט לצורך ייבוש נחשבת לאחת משיטות הקטיף הוותיקות ביותר. ניתן לתלות את החוט ליד הכיריים או הכיריים, או בכל מקום אחר שבו פטריות יועיפו באוויר חם (איור 3).
איור 3. ייבוש חוט קודם כל, אתה צריך להכין כראוי את היבול. פטריות מנקים מפסולת וחלק מהאדמה, חותכים את החלק התחתון של הרגל. פטריות קטנות נמתחות על חוט בכללותו, ודגימות גדולות נחתכות לאורך הגבעול לשני חלקים. חוט או חוט מושחל בחלק המרכזי של הרגל כדי שהפטרייה לא תיפול מהחוט בתהליך הייבוש. בעתיד, ריק כזה ניתן לתלות באזור חם ומאוורר היטב. ניתן להאיץ את תהליך הייבוש אם הפטריות ממוקמות ליד סוללה חמה, כיריים או כיריים.
איך לייבש פטריות פורצ'יני בשמש
באופן כללי, לא נהוג לייבש פטריות בשמש הבהירה, כי במקרה זה בשרן יאבד לחות מהר מדי, חומר העבודה יתברר יבש ויתחיל להתפורר במהלך האחסון.
הערה:אם בכל זאת אתם מעדיפים לייבש את הפטריות באופן טבעי, אפשר להניח אותן על תבנית אפייה או להשחיל אותן ואז להעביר אותן לחדר חמים עם אוורור טוב ותאורה מתונה. חשוב שגופי הפרי לא יגעו זה בזה, ולכן הפטריות מונחות בשכבה אחת, כשהכובעים כלפי מטה.
אם משתמשים בנייר אפייה ממתכת, רצוי לכסות אותו בקש או בעלים יבשים ורק לאחר מכן לפרוס את גופי הפרי. אם זה לא נעשה, לחומר העבודה יהיה טעם מתכתי בולט.
שיטת הייבוש בשמש פופולרית במיוחד בקרב מי שנכנס ליער לכמה ימים ואינו יכול לעבד את הקציר בדרך אחרת (איור 4). לשם כך תזדקק למחטי סריגה מעץ שעליהן שרטו פטריות. רצוי להשתמש במקלות עץ, שכן גופי פרי עלולים להתכהות במגע עם מתכת. דגימות קטנות נמתחות על רצועה כולה, וגדולות ניתן לחתוך לשניים או להפריד את הכובע מהגבעול. ללא קשר לגודלם של גופי הפרי, הם חייבים להיות מתוחים בצורה כזו שהם לא יגעו זה בזה.
איור 4. אפשרויות ייבוש בשמש לאחר מכן, הזרוע מוכנסת למעמד כך שהחישורים יהיו אנכיים. לדוגמה, למטרה זו, אתה יכול להשתמש בקופסה או מיכל אחר עם חול או אדמה. מוטות מוכנים מועברים לצד הרוח ומשאירים 2-3 ימים בשמש. מלמעלה עדיף לכסות פטריות בבד רופף או בגזה כדי שלא ינחתו עליהן זבובים וחרקים אחרים. יש לקחת בחשבון שבשימוש בשיטה זו לא ניתן יהיה לייבש את הפטריות לחלוטין ויש לייבש אותן בתנור או בתנור.
בתנור חשמלי וגז
עקרון הייבוש בתנור חשמלי הוא בערך כמו בתנור עצים. רצוי להניח את הפטריות לא על רשת, אלא על ניירות אפייה מכוסים בנייר אפייה. אז הם לא יספגו ריח וטעם מתכתי לא נעים (איור 5).
באופן כללי, ייבוש פטריות בתנור נראה כך:
- פטריות מוכנות מונחות על תבנית אפייה עם כובעים למטה. דגימות גדולות נחתכות לאורך או שהכובע מופרד מהגבעול.
- את תבנית האפייה מכניסים לתנור ומדליקים את הטמפרטורה ל-50-55 מעלות. בתנאים כאלה, גופי הפרי צריכים להיעלם במשך מספר שעות.
- לאחר מכן מוציאים פטריות מהתנור, נותנים להן להתקרר מעט ומכניסים לתנור, אך הטמפרטורה מופעלת על +70 מעלות.
איור 5. תהליך ייבוש בתנור חשוב שיהיה מספיק אוויר בתוך התנור במהלך התהליך. אם אין חורי אוורור בפנים, יש לשמור את הדלת פתוחה מעט כך שאוויר חם יניף באופן שווה את כל גופי הפרי.
ייבוש כזה מאפשר לך להסיר באופן שווה את הלחות מגופי הפרי, אבל לייבש את הפטריות. אחרת, כמו באוויר חם מדי, הפטריות יהפכו לשבירות מדי ויתפוררו במהלך האחסון.
במיקרוגל
ניתן לייבש כמות קטנה של פטריות גם במיקרוגל רגיל. לשם כך, פטריות מוכנות מונחות על צלחת ומכניסות לתנור. עוצמת המיקרוגל צריכה להיות ברמה של 100-200 וואט. זמן הייבוש במקרה זה הוא 18 דקות בלבד.
איור 6 ייבוש במיקרוגל לאחר מכן, אתה צריך לקבל אותם, לתת להם להתקרר לחלוטין ולחזור על ההליך פעמיים או שלוש. מספר הגישות תלוי בגודל גופי הפרי: קטנים מאבדים לחות הרבה יותר מהר מאשר גדולים (איור 6). אם בכל זאת שמתם לב שהפטריות לא יבשות לגמרי, אפשר לבשל אותן בשמש או בתנור.
במייבש חשמלי
מייבש חשמלי נחשב לדוגמא מצוינת למכשירי חשמל ביתיים, בהם ניתן לייבש ירקות, פירות, עשבי תיבול חריפים ועשבי מרפא וגם פטריות. עם זאת, יש לזכור כי משך הבישול של פטריות שלמות במכשיר כזה יהיה ארוך מאוד, ולכן עדיף לחתוך מיד דגימות גדולות לחתיכות קטנות.
איור 7. הנחת גופי פרי במייבש חשמלי כדי ליצור ריק, גופי הפרי מונחים על רשת המייבש כך שהם לא יגעו זה בזה והטמפרטורה מוגדרת ל- +55 מעלות. בתנאים כאלה, יש לטפל בפטריות באוויר חם למשך 6-9 שעות, אך משך הזמן תלוי ישירות בכוח הציוד ובדגם שלו (איור 7).
באופן כללי, אנו יכולים לומר כי מייבש חשמלי הוא הדרך המודרנית הטובה ביותר לקצור פטריות לחורף. בתא של מכשיר זה נוצרים התנאים המתאימים ביותר לעיבוד גופי פרי באוויר חם, ואספקה מתמדת של חמצן מובילה לאידוי אחיד של לחות. כתוצאה מכך, פטריות מיובשות מוגמרות שומרות על הטעם והארומה הייחודיים שלהן.
כיצד לאחסן פטריות פורצ'יני מיובשות
חשוב לא רק להכין ולייבש כראוי את הפטריות, אלא גם לשמור אותן עד לעונת "הציד השקט" החדשה. למרות העובדה כי פתוגנים אינם מתרבים בעיסה משולל לחות, בתנאים מסוימים הם עדיין יכולים להידרדר.
ראשית, יש לאחסן אותם רק בצנצנות זכוכית נקיות ויבשות עם מכסה הדוק (איור 8). אם תרצה, ניתן להשתמש במיכלי פלסטיק לאותה מטרה. עם זאת, יש צורך להבטיח כי למיכל כזה אין ריח לא נעים אופייני. העובדה היא שפטריות מיובשות סופגות ריחות היטב, וניחוח הפלסטיק יכול להרוס את חומר העבודה.
איור 8. אפשרויות לאחסון ריקים מוגמרים שנית, אסור לתת לחות להיכנס למיכל. אחרת, פטריות יתחילו להתפתח בתוך הצנצנת או המיכל, וחומר העבודה יקבל ריח עובש מתמשך. אתה לא יכול לאכול מוצר כזה, אז לשטוף ולייבש את המיכל שבו תשים את הפטריות המיובשות מראש.
בנוסף, לעתים קרובות ישנם מקרים שבהם, במהלך תהליך הייבוש, גופי פרי מאבדים יותר מדי לחות והופכים שבירים ושבירים. באופן טבעי, זה לא יעזור להציל אותם לחלוטין, מכיוון שהם יתחילו להתפורר במהירות. אבל זה בכלל לא אומר שחומר העבודה מקולקל לחלוטין. תמיד אפשר להכין ממנו אבקת פטריות, שיכולה להיות גם תוספת נהדרת למנות האהובות עליכם. כדי לעשות זאת, פטריות מונחות בבלנדר או מטחנת קפה וטוחנות לעקביות הומוגנית. אם נמצאו באבקה חתיכות גדולות, אפשר לטחון שוב, וכדי להוסיף תבלין ופיקנטיות לחומר העבודה, אפשר להוסיף לה מלח ופלפל שחור. אחסן אבקה זו באותה צנצנת זכוכית יבשה עם מכסה הדוק.
אם מעולם לא יבשתם פטריות פורצ'יני בבית, אנו מציעים שתכירו את הסרטון, המציג את כל הפרטים של התהליך הזה.