מסעדה היא מפעל קייטרינג ציבורי עם מגוון רחב של מנות מורכבות, לרבות בהזמנה אישית וממותגת, יין וודקה, מוצרי טבק ומוצרי ממתקים, ברמת שירות גבוהה בשילוב בילוי.

המסעדות ממוקמות בעיקר ברחובות המרכזיים, הסואנים, בתחנות רכבת ובתחנות אוטובוס, בשדות תעופה, במרינות, ספינות מנוע, ספינות, בתי נופש צפים, בתי מלון, מוטלים, במקומות בילוי המוני: פארקים, גנים, וכן אצטדיונים ובאזורים פרבריים, במתחמי ציבור, מנהלה ובידור, במקומות שבהם ממוקמים מונומנטים היסטוריים ואדריכליים.

את המבקרים מגישים במסעדה מלצרים, מלצרים ראשיים, ברמנים שעברו הכשרה מיוחדת. ארוחות ומשקאות מוכנים על ידי שפים מוסמכים ביותר. לאנשי שירות במסעדות יש מדים ונעליים של מדגם בודד. במסעדות המשרתות תיירים זרים, מלצרים, ככלל, מדברים באחת מהשפות הזרות במידה הדרושה לביצוע תפקידם המקצועי.

מסעדות מארגנות שירות לא רק למבקרים בודדים, אלא גם לקונגרסים, כנסים, מסיבות רשמיות, קבלות פנים, חגיגות משפחתיות, נשפים, מסיבות נושא.

במסעדה ניתנות למבקרים בעיקר ארוחות צהריים וערב, ובעת הגשת משתתפים בקונגרסים, מפגשים, כנסים - מנה מלאה. בחגים, שבתות או ראשון, מסעדות רבות מארגנות טעימות מהמטבח הלאומי.

הנוהג של הגשת מסעדות מסוימות כולל סידור ארוחות ערב משפחתיות. שירות מסוג זה מצריך תפריט מיוחד לילדים, והמחירים למנות לא צריכים להיות גבוהים.

לעיתים במסעדות מלצרים מגישים מנות עם פעולות ההכנה האחרונות בנוכחות לקוחות שהזמינו מנות אלו.

במסעדת היוקרה מקבלים בנוסף למנות בהזמנה אישית וחתימה הזמנות להכנת מנות שאינן כלולות בתפריט. מבחר המוצרים הנרכשים צריך לכלול: שוקולד. ממתקים (במבחר), פירות, פירות יער, פירות הדר.

ויטרינות במסעדות יוקרה וברמה גבוהה מעוצבות באמצעות חומרי נוי וגימור שונים, תאורה ואפקטים אופטיים, שקיפויות צבע וצילומים. חלונות ראווה צריכים להכיל מידע על תכונות הארגון: על הפרטים של המטבח, מגוון השירותים הניתנים. במסעדות מהשורה הראשונה מותרת הלבשת חלונות פשוטה יותר.

באולמות של מסעדות בעלות קיבולת גדולה, אזורים נפרדים מובחנים בעזרת אלמנטים אדריכליים, מבניים ודקורטיביים של הפנים, כמו גם שיטות שונות של הצבת רהיטים והפיכת מחיצות ליצירת נוחות ונוחות.

סוגי הריהוט העיקריים במסעדות: שולחנות לשניים, ארבעה, שישה מושבים (מלבני, מרובע, עגול או כל תצורה אחרת); כסאות מסעדה (רך עם משענות יד); ספסלים-ספות (נשפים); מזנונים למלצרים; בנות פרחים; שולחנות שירות, שולחנות קפה.

למסעדות יוקרה, כלי שולחן וסכו"ם מיוצרים לפי הזמנה (נירוסטה, פורצלן איכותי וזכוכית בגימור הטוב ביותר) או נבחרים תוך התחשבות במאפייני המטבח והשירות. לכל פיסת חרסינה חייבת להיות מונוגרמה או סמל של המיזם. בנשפים וקבלות פנים משתמשים בכלים וסכו"ם העשויים מקופרוניקל וקריסטל.

מצעי שולחן (משתה, מפות ומפיות לבנות וצבעוניות, מעקות) מיוצרים בהזמנה אישית בהתאם לעיצוב האמנותי הכללי של ההגשה ופנים האולמות. על כל פריט תחתונים, מונוגרמה, השם המלא או הסמל של המסעדה. מפות שולחן מוחלפות לפני שמגישים כל קבוצת אורחים חדשה.

מסעדות מהשורה הראשונה משתמשות בסכו"ם מתכת ונירוסטה, כלי חרסינה, מפות ומפיות לבנות או צבעוניות, אך ניתן להגיש שולחנות עם משטחי פוליאסטר עם מפיות פשתן אישיות.

שירותים נוספים חובה הניתנים במסעדות יוקרה: בישול וארגון שירות השולחן החגיגי; משלוח עד הבית של ארוחות, ארוחות ומוצרים אחרים לפי בקשה; הזמנת מקומות לזמן מסוים; קריאה למונית לבקשת לקוחות; מכירת מזכרות, פרחים.

המסעדה ברמה הגבוהה ביותר כוללת אולם אירועים, בר, טרקלין קוקטיילים עם דלפק בר. המקום צריך להיות מעוצב להפליא, מעוצב בסגנון מסוים, המתאים לשם המסעדה.

יש להקליד תפריטים במסעדות יוקרה וברמה גבוהה. כאשר מגישים אורחים זרים במסעדות אלו, התפריטים מודפסים בשלוש שפות (אנגלית, צרפתית, גרמנית). כריכת מותג לתפריט, כרזות פרסום, חוברות, עלונים, כרטיסי ברכה והזמנות ועוד סוגי פרסום מודפסים עשויים מנייר עבה או קרטון בגימור מבריק. על הכריכה, בנוסף לשם המסעדה, מוצב סמלה, וכן תמונה המשקפת את המיקוד הנושאי של המיזם.

במסעדות יוקרה וברמה גבוהה ניתנות הופעות של תזמורת, אנסמבל אינסטרומנטלי או ווקאלי ותוכנית קונצרטים. מסעדות יוקרה משתמשות בציוד רדיו סטריאופוני איכותי, מציידות שולחנות ברמקולים בודדים עם בקרת עוצמת הקול.

המסעדות משתנות:

¾ לפי מגוון המוצרים הנמכרים - דגים, בירה, עם מטבח לאומי או מטבח של מדינות זרות;

¾ מיקום - עיר, תחנה, במלון, באזור בילוי, רכב מסעדה וכו'.

מסעדות עירוניות ממוקמות בגבולות העיר ועובדות בשעות מוגדרות בהחלט. הם מציעים מגוון רחב של ארוחות, חטיפים, משקאות, או מתמחים באספקת ארוחות צהריים ו/או ארוחות ערב.

מסעדות תחנה מסודרות במסופי רכבת או אוויר, תוך התחשבות בשירות הנוסעים מסביב לשעון. התפריט של מסעדות אלה - סט מצומצם של מנות, חטיפים, משקאות.

במבנה של מתחמי בתי מלון המהווים חלק מרשתות בתי מלון מוכרות יכולות להיות שתי מסעדות - ממותגת אופנתית וקטנה עם רמת מחירים נמוכה של מזון ומשקאות.

במסעדות פרבריות, לאומיות ומוטיבים, מספר המנות והמשקאות בתפריט נקבעים בנפרד, בתנאי שהמבחר מבוסס על מנות ומוצרים ייחודיים. מנות מיוחדות כוללות מנות שפותחו על ידי כל מפעל לפי מתכון מיוחד.

מסעדת הספינה מיועדת לשרת נוסעים ותיירים בדרך. הוא מספק ארוחת בוקר, צהריים, ערב; נמכרים קולינריה, ממתקים, משקאות קלים, ערכות נסיעות. השירות ניתן על ידי מלצרים. נהוגה מכירת מנויים לאוכל.

לאוניות נוסעים גדולות יש סלון-מסעדה אחד או יותר, מזנונים וברים, מטבחים מאובזרים. הקיבולת של אולמות הסלון-מסעדה נעה בין 48 ל-150 מושבים. הם מצוידים בסוגי הרהיטים הבאים: שולחנות, כיסאות, מזנונים. יש מזנון באולם. שולחנות ומזנונים מקובעים לרצפה.

קרון מסעדה זמין בדרך כלל ברכבת למרחקים ארוכים. הוא נועד לשרת נוסעים שנמצאים על הכביש יותר מיממה.

מזנון תא מאורגן ברכבות עם משך טיסה של פחות מיממה. לתא מזנון מוקצה חדר התופס שניים או שלושה תאים לחדרי מסחר וחדרי שירות. מזנון הקופה מופרד מהסלון הכללי על ידי דלפק עם ויטרינה, המצויד בארונות קירור ותיבות תחתון. המבחר העיקרי: כריכים, ביצים מבושלות, מוצרי חלב, נקניקיות, נקניקיות, שתייה חמה (תה, קפה, קקאו), מוצרי קונדיטוריה ומוצרי מאפה, משקאות קלים, מיצים, ערכות מזון לנסיעות, פירות. ברמן משרת את הנוסעים. סחר ברוכלות מנוהל על ידי מלצר-רוכל.

מסעדות לתיירים אוטומטיות ממוקמות בסמוך לכביש המהיר או לחניונים גדולים ומיועדות לנהגים שאינם רוצים לעזוב את הרכב.

בר - מיזם מתמחה עם דלפק בר - מיועד למכירת משקאות מעורבים במגוון רחב. הבר מוכר גם ארוחות, חטיפים ומאפים. מטרת הבר היא לספק למבקרים הזדמנות להירגע באווירה נעימה, להאזין למוזיקה, לצפות בהופעה של אמנים מגוונים ותוכנית וידאו.

הברים, בהתאם למבחר, מחולקים לאולמות בירה, יין, מוצרי חלב, קוקטיילים ובר קוקטיילים. אולם הקוקטיילים נבדל מבר הקוקטיילים רק בקיבולת הגדולה יותר של האולם, כמו גם בציוד מגוון יותר.

ברים ממוקמים במרכזי מנהלה, תרבות וקניות, במיקרו-מחוזות, במסעדות, בתי קפה, בתי מלון.

בהתאם למיקום במבנה, הברים הם: לובי (משמשים כמקום לפגישות ושיחות), מסעדה (ממוקמת בחלק הפנימי של המסעדה), עזר (בקומות בתי מלון), אירועים (באולמות אירועים) , מיני בר (בחדרי אירוח של בתי מלון).

תפריטי הבר מכילים גם משקאות מעורבים וגם משקאות אלכוהוליים חזקים טבעיים. להגשת נשפי קוקטייל, בהתאם לעונה, מכינים משקאות קרים וחמים: קראנץ', פאנצ'ים, יינות חמים.

החטיפים הנפוצים ביותר בברים הם מקלות גבינה, מתאבנים, טארטלטים, זיתים, זיתים, שקדים מלוחים, פיסטוקים. לממתקים המוצעים בברים יש מבחר צר: עוגות קטנות, שוקולד, ממתקים, פירות מסוכרים.

בכל הברים צריכים להיות: ציוד להפקת סאונד סטריאו, טלוויזיות, מכשירי וידאו, מכונות מזל. רחבות ריקודים מצוידות בברים עם לפחות 50 מבקרים.

הופיעו זנים של ברים ללא אלכוהול, שהפכו למקומות בילוי המוני של צעירים, מפגשים ותקשורת של אנשים ממקצועות שונים, קידום משקאות קלים.

הודות לציוד טוב, עיצוב פנים ורמת ארגון גבוהה של שירותים מוזיקליים, הברים הללו זכו לפופולריות רחבה.

ישנם סוגי הסורגים הבאים.

ברים לסלט מצוידים במתלה מיוחדת עם ויטרינה פתוחה בקירור. הוא מכיל מיכלים מיוחדים בהם מונחים רכיבי סלט מוכנים מראש: סלט ירוק, מלפפונים, צנוניות, זיתים, זיתים, עגבניות, ביצים קשות, תפוחי אדמה, גזר, סלק, שמיר, בצל, פטרוזיליה, סלרי, כרוב וכן כמו בשר, דגים, נקניק, גבינה, גבינת קוטג' וכו'. בקערה נפרדת צריכים להיות רטבים: שמן, חומץ, חרדל, חזרת, שמנת חמוצה, מיונז, סוכר מגורען, מלח, פלפל. כל אחד מהצרכנים מכניס לקערות סלט אישיות רכיבים ורטבים בהתאם לטעמו.

ברים אלה הם אחת מאפשרויות המזנון.

ברי פירות - סוג חדש של מפעלי הסעדה ציבוריים - צמחו כאחד הכיוונים של משימה חברתית חשובה: חיזוק המגמה לצמצום צריכת משקאות אלכוהוליים.

ארגונים מסוג זה עיצבו, ככלל, חצרים במקור. הם מצוידים בציוד הפשוט ביותר: מתלה, ויטרינה עם מיצים (עד 15 פריטים), מערבל חשמלי למילקשייק, קנקן קפה חשמלי וסמובר. בנוסף למיצים, הצרכנים יכולים לשתות תה, קפה, המוצעים עם ממתקים, פשטידות המגיעות מחנויות הממתקים של מסעדות, בתי קפה ומפעלים אחרים.

ברים חלביים בולטים במגוון המוצרים שלהם. בנוסף לשייקים חלב ושמנת, ברים כאלה בתפריט היומי מציעים כריכים וכריכים עם חמאה, גבינה ונקניק, מקלות גבינה, מספר סוגים של מנות חלביות (אטריות חלב תוצרת בית, אטריות עם תפוחים), פנקייק עם חמאה או שמנת חמוצה, פשטידות, מוצרים מגבינת קוטג', קונדיטוריה מקמח, מנות מתוקות ומשקאות. הפופולריים ביותר בקרב ג'לים לביקור הם הברים שבהם מבשלים מנות לפניהם.

ברים חלביים נוצרים בחנויות חלב ממותגות, במרכזי קניות גדולים. המטרה שלהם היא להפוך מוצרי חלב לפופולאריים באמצעות טעימות, כמו גם מכירה של מגוון מוצרי חלב.

ברי דיסקו פועלים כבתי קפה במהלך היום וכברים בערב. הם מארחים בקביעות דיסקוטקים.

ברי דיסקו ממוקמים בבניינים נפרדים או במרתף של בתי מלון. בברים אלו מתקיימים ערבי רגיעה לנוער עם הופעות של תזמורת, זמרים ושחקנים.

מגוון המוצרים הנמכרים מיוצג על ידי מגוון כריכים, כמו גם ממתקים: סלסלות במילויים שונים, פשטידות, פשטידות, קשיות ואגוזים עם מלח וכו'.

התפריט של ברי הדיסקו, ככלל, כולל משקאות מרעננים ומעורבים קלים, חטיפים קלים. ייתכנו גם מנות חמות. לקינוח מוצעת גלידה במילויים שונים: תות, אפרסק, משמש, קפה, אגוזים וכו'.

האולמות של ברי דיסקו צריכים להיות עם קישוט מודרני. על רחבת הריקודים יש פרקט צבעוני, תאורה מתאימה, תאורה.

להדגמת שקופיות בברים של דיסקו, מותקנים מסכים גדולים, ציוד מוזיקלי רב עוצמה, מכשירים ליצירת אפקטי תאורה, טלוויזיות ומקליטי וידאו ממוקמים גם בברים. את תוכנית המוזיקה מנחים תקליטן.

ברים אקספרס (כלומר שירות מיידי) מסודרים בקניונים, בתי מלון ותחנות רכבת. מגוון המוצרים מתאים לייעוד הבר: כריכים, טארטלטים, כל מיני ממתקים, מוצרי חלב.

חטיפים (חטיפים) מיועדים לשרת במהירות את הצרכנים ליד הדלפק. בתפריט יש בדרך כלל מגוון מצומצם של מנות. לרוב מדובר בסטייקים קצוצים וטבעיים, לנגטים, עופות, מנות ציד, משקאות קלים, מיצים, קוקטיילים, קפה.

ברי בירה מתמחים במכירת בירה מהחבית ובציר (שניים או שלושה סוגים) בבקבוקים. בירה מהחבית ניתנת באמצעות מתלים מיוחדים וברזי מדידה, אליהם היא מסופקת ממכלים נייחים, הממוקמים בדרך כלל במרתף ומועמסים ממכליות המספקות בירה מהיצרן.

מומלץ להחזיק פירות ומים מינרליים במכירה. אסור למכור משקאות אלכוהוליים חזקים. בהגשה על ידי מלצרים, התשלום מתבצע על פי החשבונית המונפקת על ידם, בעת שירות עצמי - באמצעות ברמן או מפיץ.

ברי בירה מוכרים, לצד בירה, חטיפים קרים וחמים, כריכים שהכי מתאימים לטעם הבירה: גבינות, דגים מלוחים, מעושנים ומיובשים, תפוחי אדמה פריכים, קרקרים מלחם שיפון, מייבשים, ביסקוויטים, זיתים, זיתים, שרימפס. , ביצים ממולאות.

ברי יין (בר קוקטייל) לרוב יש! בבתי מלון, מסעדות, בתי קפה. מטרת הבר מסוג זה היא לספק למבקרים את האפשרות לקחת אפריטיף קל. כאן אפשר לקנות גם מתאבנים וכריכים פתוחים וגם טארטים וטוסטים עם מוצרים שונים. כמה ברים מגישים פנקייק עם קוויאר או סלמון, ג'וליאן, קונדיטוריה.

אם הבר ממוקם באולם הכניסה או ישירות באולם של מסעדה גדולה, אז במקרה זה הוא נקרא "בר אפריטיף" והוא מיועד למשל לפגישת אורחים לפני תחילת קבלת הפנים. כאן תוכלו להמשיך את השיחה באווירה נינוחה, לשתות כוס קפה.

ברי גריל ממוקמים הן במרכזי קניות והן כמפעלים עצמאיים בבלוקים עירוניים או באזורי בילוי ציבוריים, בכבישים מהירים סואנים, במסעדות. בגריל בר יכול הצרכן לקבל מנות מקוריות מוכנות. כאן תוכלו לקבל ביס מהיר, שמגוון המוצרים עבורו כולל טרטינקי, נקניקיות (בהיעדרן, נקניקיות, צלויות או מטוגנות בשמן עמוק). אחת המנות הנפוצות בברים מהסוג הזה היא דג בגריל (או מטוגן בשמן עמוק), עוף על רוק, שיש קבב, ביפסטייק. כתוספת - צ'יפס. לעתים רחוקות יותר - מנות כמו פונדו. בגריל ברים מכינים מנות ישירות מול המבקרים.

בבר הגריל, ניתן למקם שולחנות או שרפרפים גבוהים מסביב לדלפק הבר. במקרה האחרון, הברמן משרת ישירות מאחורי הבר. אבל בשני המקרים, הוא עדיין עובד כטבח, מכיוון שהוא צריך לבשל מהם מנות

מוצרים מוגמרים למחצה.

בית קפה - מיזם להסעדה ובילוי צרכנים באספקת מגוון מוצרים מצומצם בהשוואה למסעדה.

בית הקפה מיועד לייצור ומכירה של מנות ממותגות בהזמנה אישית של הכנה פשוטה במבחר מצומצם, וכן מגוון משקאות חמים (קפה, תה, קקאו) וקרים (מיץ, מים), מוצרי חלב מותססים. , קונדיטוריה מקמח, מנות מתוקות. ביצים מטוגנות, נקניקיות, נקניקיות, פנקייקים ולביבות מוגשים כמנות שניות של בישול פשוט. מהמנות הראשונות, יכולים להיות רק מרק.

בבתי קפה ללא אלכוהול, מוצרי יין וודקה לא נכללו מהמבחר והוגדלה מכירת משקאות קלים ומוצרי ממתקים. בבתי קפה אלו מתקיימים דיסקוטקים, חתונות, ימי נישואין, ארוחות ערב משפחתיות, תערוכות של מנות ומוצרים חדשים.

בהתאם למגוון המוצרים ולכמות הצרכנים, בתי הקפה מחולקים לשתי קבוצות:

לפי מגוון המוצרים הנמכרים - קפה גלידות, קפה קונדיטוריה, בית קפה חלבי;

לקבוצת צרכנים - בתי קפה לנוער, ילדים וכו'.

גלידריה נחשבת למקום הדמוקרטי ביותר לפעילויות פנאי, שכן לא כל משפחה תאפשר לעצמה ללכת למסעדה, ובר הוא מוסד המיועד לקטגוריית גיל מסוימת. במקביל, כל בני המשפחה, כולל ילדים, כמו גם אנשים לא עשירים במיוחד, יכולים ללכת לגלידריה.

בגלידריות מודרניות המייצרות מוצר מסוים, הציוד תופס שטח של 0.5 מ' בלבד. מכונת הגלידה מיועדת לשמש כמוצרים ראשוניים, הן מוצרים טבעיים והן תערובות מוכנות המוצעות על ידי חברות שונות . הוא דורש ציוד נוסף עשוי נירוסטה: מתלה לאחסון מלאי, כיור לשטיפת מלאי, מדפי קיר (פתוחים וסגורים), מקרר בטמפרטורה נמוכה, שולחן. ציוד נוסף תופס גם שטח קטן.

קומת המסחר מכילה: ויטרינה בטמפרטורה נמוכה להדגמת מבחר של מכונות גלידות, רהיטים, תה וקפה. להרחבת מגוון המנות מתווספים לתפריט מאפים ומוצרי ממתקים.

הקפיטריה מאורגנת בעיקר בחנויות מזון או גדולות. בקפיטריות מוכרים משקאות חמים, חלב, מוצרי חלב, כריכים, ממתקים וסחורות אחרות שאינן מצריכות פעולות עתירות עבודה להכנתן למכירה. אסור למכור משקאות אלכוהוליים בקפיטריות. ההסדר עם הצרכנים מתבצע באמצעות הברמן.

חדר אוכל - מוסד הסעדה ציבורי הנגיש לציבור או משרת קבוצה מסוימת של צרכנים, המייצר ומוכר מנות בהתאם לתפריט המשתנה לפי ימות השבוע.

המזנון הוא הסוג הנפוץ ביותר של מוסד קייטרינג. המטרה העיקרית היא להכין ולמכור לאוכלוסייה בעיקר מוצרים מייצור עצמי, אם כי אם יש ביקוש, ניתן לספק לצרכנים מנה מלאה: ארוחת בוקר, צהריים, ערב (או חלק ממנה). קנטינות מגישות ארוחות לקחת, לוקחות הזמנות מראש ומוכרות מוצרים קולינריים וחצי מוגמרים.

הקנטינות משתנות:

לפי מגוון המוצרים הנמכרים - סוג כללי ודיאטטי;

על ידי מנות הצרכנים המוגשות: בית ספר, תלמיד וכו';

לפי מיקום - ציבורי, במקום הלימודים, עבודה.

חטיפים - מסעדה ציבורית עם מגוון מצומצם של מנות של הכנה פשוטה מסוג מסוים של חומר גלם, המיועדת לשרת את המבקרים במהירות.

מבחר חטיפים - מנות קרות וחמות, חטיפים בביקוש המוני ובישול פשוט (נקניקים, נקניקים, כופתאות, כופתאות, ביצים מקושקשות), כמו גם משקאות (תה, קפה). בנוסף, יש למכירה מוצרי חלב חמוץ וממתקים, ממתקים ושוקולד. מכירת משקאות אלכוהוליים אסורה.

בתי האוכל משתמשים בשירות עצמי עם דלפק חלוקה עם בחירה חופשית של מנות. התשלום מתבצע באמצעות קופה רגילה (לפני או אחרי בחירת מנות), וכן באמצעות קופה רושמת ומכונות אוטומטיות המופעלות במטבעות. למסעדות יש תפוקה גבוהה; הם ממוקמים במקומות עמוסים, בנתיב של תנועת לקוחות אינטנסיבית.

בתי האוכל מחולקים לפי מגוון המוצרים הנמכרים - כלליים ומתמחים. מסעדות מיוחדות הן כופתאות, varenichnaya, ברביקיו, פנקייק, קציצה, קציצה, נקניק, כריך וכו'.

מזנונים מיועדים למכירת מוצרים קולינריים, מוצרים חצי גמורים, מוצרים נלווים שונים וכן להכנה והפצה של משקאות חמים לביקוש המוני.

כל הקנטינות (למעט קנטינות בבתי ספר ומכללות) חייבות למכור מוצרי טבק. שירות עצמי מוחל, התשלום מתבצע באמצעות ברמן או באמצעות מכונות אוטומטיות.

מזנונים מוצבים בבתי מלון, מפעלי בידור, מתקני ספורט, תחנות רכבת, ספינות נהר וים, מפעלי תעשייה ותחבורה, אתרי בנייה ומוסדות. ככלל, מזנונים מקבלים מוצרים ממוסדות הקייטרינג שהם שותפים להם.

במזנונים בבתי ספר ובמכללות נמכרות ארוחות בוקר וצהריים לבתי ספר לתלמידי קבוצות יום ממושכות ולצוות. מזנונים בבתי ספר תיכוניים מאורגנים כך. כפי שנקבע בפרויקטים הסטנדרטיים של בתי ספר אלה.

במזנונים במפעלי בידור צריכים להיות ממתקים מהשורה הראשונה, ממתקים, פירות ומים מינרליים ופירות למכירה. אסור למכור משקאות אלכוהוליים.

המפעל למשלוח ארוחות מוכנות עד הבית מיועד להכנה, משלוח עד הבית ומכירה של מוצרים מייצור עצמי, מוצרי קולינריה וקונדיטוריה ומוצרים חצי גמורים וכן למימוש הזמנות מראש לאלו. מוצרים. כמו כן, היא מספקת שירותים נוספים, מכירה והשכרה של סירות, מתן ייעוץ לצרכנים בנושאי בישול, עיצוב שולחן חגיגי וכו'. ההתחשבנות מתבצעת מול המפיץ עבור סחורה שנבחרה מראש ברישום דרך הקופה.

חנויות קולינריה מוכרות לאוכלוסיה מוצרי קולינריה וקונדיטוריה שונים, מוצרים חצי מוגמרים וכמה מוצרים נלווים. בחנויות אלו מתקיימים התייעצויות בנושא הכנת מנות שונות, ממתקים, שימוש במוצרים חצי מוגמרים, סוגי חומרי גלם חדשים, עריכת שולחן; לארגן תערוכות ומכירות של מוצרי קולינריה וקונדיטוריה; לקבל הזמנות מראש למוצרים שנמכרו.

חנויות בישול ממוקמות בדרך כלל בבלוקים עם בנייני מגורים, בבניינים נפרדים על פנים עמוסות. הם משמשים כסניפי מסעדות, קנטינות ובתי עסק נוספים.

תה מוכרת מגוון רחב של ממתקי תה וקמח. התפריט של בתי התה כולל מנות עיקריות של בשר, דגים, ביצים: בקר בסיר; דגים מצוירים במחבת; ביצים מקושקשות טבעיות, עם נקניק, חזיר.

נעשה שימוש בשירות עצמי ורק במקרים מסוימים שירות על ידי מלצרים.

במרכז אסיה, בתי התה מאורגנים לפי סוג בית התה.

בית קפה הוא מוסד מיוחד המציע למבקרים מגוון רחב של משקאות קפה.

בבית הקפה המבקרים יכולים לשתות גם משקאות אחרים המהווים אלטרנטיבה לקפה, החל ממיצים ועד משקאות אלכוהוליים חזקים. אחד הפריטים האלטרנטיביים בתפריט יכול להיות תה.

חטיפים בבית קפה יכולים להיות כמו במסעדה או בית קפה, כלומר, למעשה, אפילו לכלול ארוחות שלמות.

מידע דומה.

מבוא

אוכל המוני ממלא תפקיד חשוב בחיי החברה. זה מספק באופן מלא את הצרכים התזונתיים של אנשים. מפעלי קייטרינג מבצעים פונקציות כמו ייצור, מכירה וארגון של צריכת מוצרים קולינריים על ידי האוכלוסייה במקומות מאורגנים במיוחד. מפעלי קייטרינג מבצעים פעילות כלכלית עצמאית ומבחינה זו אינם נבדלים ממפעלים אחרים. קייטרינג לאוכלוסייה מאורגן בעיקר על ידי מפעלים פרטיים קטנים.

תזונה היא צורך חיוני עבור רוב העובדים, העובדים, הסטודנטים ומספר לא מבוטל של קבוצות אחרות באוכלוסיית המדינה.

ענף ההסעדה ההמוני נמצא בתהליך התפתחות - הן מספר המפעלים והן איכות השירות הולכים וגדלים.

מדי שנה, תזונה המונית מוכנסת יותר ויותר לחייהם של המוני האוכלוסייה הרחבה, תורמת לפתרון בעיות סוציו-אקונומיות רבות; מסייע לניצול טוב יותר של משאבי המזון של המדינה, מספק לאוכלוסיה תזונה איכותית בזמן, שיש לה חשיבות מכרעת לשמירה על הבריאות, הגדלת פריון העבודה ושיפור איכות החינוך; מאפשר ניצול יעיל יותר של הזמן הפנוי, שהיום מהווה גורם חשוב לאוכלוסייה. רשת מפעלי ההסעדה המשמשת את האוכלוסייה מיוצגת על ידי סוגים שונים: קנטינות, מסעדות, בתי קפה, מזנון, ברים ועוד. הצורך בסוגים שונים נקבע על ידי: מגוון הביקוש של האוכלוסייה לסוגי מזון שונים (ארוחות בוקר). , ארוחות צהריים, ארוחות ערב, ארוחות ביניים, ארוחות צהריים עסקיות); הפרטים של שירות אנשים הן בהפסקות צהריים קצרות והן בזמן מנוחה; הצורך לשרת את האוכלוסייה הבוגרת וילדים בריאים וזקוקים לתזונה רפואית. הביקוש למוצרים ושירותים של קייטרינג המוני משתנה וגדל כל הזמן.

בעבודת הקדנציה שלי, אשקול את ארגון בית הקפה עם שירות מלצרים ל-25 מושבים, אבחן את ארגון ייצור המוצרים המוגמרים, אסיק מסקנות והנחות לגבי ארגון בית הקפה.

מאפיינים ארגוניים

קפה "סייל" ממוקם במרכז אופה ברחוב. Karl Marx 25. יזם פרטי הוא אזרח Kruglova E.N., לפי סוג המיזם שייך לבית קפה. ממוקם בקומת הקרקע של בניין לבנים בן שלוש קומות. בית הקפה משתמש בשיטה של ​​שירות לקוחות פרטני על ידי מלצרים. בית הקפה המונה 25 מושבים מכין ומוכר מנות חמות וקרות, ארוחות פשוטות ומוצרים קולינריים, שתייה קרה וחמה, וכן מוכרים כמה סחורות קנויות. מטבע הייצור, בית הקפה שייך למפעל במחזור מלא, שכן הוא עובד על חומרי גלם, מייצר מוצרים חצי מוגמרים ולאחר מכן מוצרים קולינריים מוגמרים ומוכר אותם דרך רצפת המסחר. התשלום עבור המוצרים ששוחררו מתבצע במזומן לפי החשבונית וכרטיסי הפלסטיק שמציג המלצר למבקר. שעות פתיחה של בית הקפה מ-10 00 עד 24 00 שבעה ימים בשבוע. שירות לקוחות ניתן על ידי מלצרים באולם ליד השולחנות.

פנים מקורי: שולחנות מוארים מעוצבים כמו קרקעית הים, אקווריומים מובנים בקירות. את הפנים משלימים צדפים, כוכבי ים וחפצים שהונפו ממעמקי המים. המסך מציג צילומים של קרקעית הים, קטעים וסרטים.

על מנת ליצור אווירה נוחה לשאר המבקרים, בית הקפה מארגן שירות מוזיקלי, ביליארד וקריוקי.

המיקרו אקלים נתמך על ידי מערכת אוורור אספקה ​​ופלט. מכלי אוכל משתמשים בו: מתכת מנירוסטה, פאיאנס חצי פורצלן, זכוכית איכותית.

הרכב בית הקפה "פארוס" כולל את הנחות הבאות: ייצור, אדמיניסטרציה ושירותים, מתחמים למבקרים.

הרכב מתקני הייצור כולל: סדנאות רכש (ירקות ובשר ודגים), סדנאות בישול מקדים (קרים, חמים), שטיפת מטבח וכלי שולחן.

מתחם ההנהלה והשירותים כוללים: משרד המנהל, משרד, מצעים, ארון לצוות, מקלחות, שירותים.

בקבוצת המחסן של החצרים ישנם: מזווה למוצרים יבשים, מזווה לאחסון ירקות, גוש תאי קירור (בשר ודגים; חלב ושומן; פירות, פירות יער, משקאות, עשבי תיבול).

מאפייני המיזם החזוי

המסגרת החקיקתית.

בעבודתם, מפעלי קייטרינג ציבוריים, ללא קשר לסוג הארגון, צריכים להיות מודרכים על ידי מסמכים בסיסיים כמו החוקים הפדרליים "על הגנת זכויות הצרכן", "על תקינה", "על הסמכה של מוצרים ושירותים", " על תקנה טכנית", הצו "על הכנסת הסמכה חובה בתחום ההסעדה הציבורי", כמו גם לעמוד בדרישות התקנים הבאים: GOST R 50762-95 "קייטרינג ציבורי. סיווג מפעלים"; GOST R 50763-95 "קייטרינג ציבורי. מוצרים קולינריים הנמכרים לאוכלוסייה"; GOST R 50764-95 "שירותי קייטרינג".

זוהי המסגרת הרגולטורית המגנה על זכויות הצרכנים למוצרים ושירותים בטוחים ואיכותיים.

מאפיינים כלליים של מוסדות קייטרינג

סוג מפעל הקייטרינג הציבורי נקבע בהתאם למאפייני השירות, מגוון המוצרים הקולינריים הנמכרים והיקף השירותים הניתנים לצרכנים.

בהתאם ל-GOST "קייטרינג ציבורי. סיווג מפעלים "כל המפעלים מחולקים לסוגים מסוימים לפי מאפיינים אופייניים. הצורך באפיון נקבע על ידי הגורמים הבאים: הרבגוניות של הביקוש לסוגי מזון שונים (קבוע ועונתי); מקום פעילות - נייח ונייד (מכוניות מסעדות, קנטינות לרכב, בתי קפה לרכב וכו'); הפרטים הספציפיים של שירות האוכלוסייה במקום העבודה או הלימוד או בזמן הפנאי, וכן הספציפיות של המחלקה המוגשת (קנטינות בבתי הבראה ובתי מנוחה, קנטינות סטודנטים וכו'); מגוון המוצרים הנמכרים, הגיוון שלהם ומורכבות הייצור; ציוד טכני (בסיס חומר, ציוד וציוד הנדסי וטכני, הרכב הנחות, פתרון אדריכלי ותכנוני וכו'); שיטת שירות; כישורי הצוות; איכות השירות; היקף השירותים הניתנים לצרכנים.

בית קפה - מפעל קייטרינג המעניק לצרכן שירותי ארגון ארוחות ופנאי או ללא פנאי, במתן מגוון מצומצם של מוצרים ושירותים בהשוואה למסעדה, מכירת מנות ממותגות, בהתאמה אישית, מוצרי קונדיטוריה ומוצרי מאפה, אלכוהוליים ולא. -משקאות אלכוהוליים, סחורות קנויות, כולל מוצרי טבק.

תכונות בית הקפה כוללות:

מגוון המוצרים הנמכרים - לא מתמחים ומתמחים;

שירת מותרות ואינטרסים של צרכנים, לרבות עיצוב פנים - נוער, ילדים, סטודנטים, משרדים, בית קפה-מועדון, אינטרנט קפה, קפה אמנות, בית קפה-טברנה.

מיקום - במבני מגורים וציבור, לרבות מבנים צמודי קרקע, בתי מלון, תחנות רכבת; במתקני תרבות, בידור וספורט, באזורי בילוי;

שיטות וצורות שירות - עם שירות מלצרים ושירות עצמי;

זמן הפעלה (גיוון בביקוש) - קבוע ועונתי;

הרכב ומטרת המקום (מקום הפעולה) - נייח ונייד (בית קפה לרכב, מכונית בית קפה, בית קפה על כלי ים ונהר וכו');

רשימת (נפח) השירותים הניתנים לצרכנים.

כמו כן, המאפיין צריך לכלול את התפיסה הכללית של המיזם, ארגון האספקה, דרכים למשוך לקוחות (פרסום, שירותים נוספים), כישורי הצוות ועוד.

· מגוון המוצרים הנמכרים - לא מתמחים ומתמחים;

בהתאם למגוון המוצרים, בתי הקפה מחולקים לאוניברסליים ומתמחים. יוניברסל מייצרים מגוון מנות מסוגים שונים של חומרי גלם. מתמחים מבצעים ייצור ומכירה של מוצרים מסוג מסוים של חומר גלם - בתי קפה חלביים, בתי קפה לקונדיטוריה, בתי קפה גלידות; לבצע ייצור של מוצרים הומוגניים - בתי קפה עם מטבח לאומי, מטבח דיאטטי.

· שירת אינטרסים קונטינגנטיים וצרכניים, לרבות עיצוב פנים;

תנאי הסף העיקרי לפעילות סחורה, מחיר, שיווק ופרסום אפקטיבית של בית קפה הוא הקצאת קבוצות הומוגניות פחות או יותר של צרכנים - ה-Contingent Serviced. זה עשוי לקחת בחשבון גורמים גיאוגרפיים, דמוגרפיים, פסיכולוגיים.

העיקרון הגיאוגרפי מאפשר לקבוע קבוצות צרכנים על פי תנאים טבעיים ואקלימיים (חלוקה לפי אזור, תוך התחשבות בהבדלים גיאוגרפיים, חלוקה מנהלית (רפובליקה, עיר, אזור וכו'), גודל וצפיפות האוכלוסייה, אקלים);

העיקרון הדמוגרפי כולל חלוקה לקבוצות לפי הנתונים הבאים: מגדר (זכר, נקבה), גיל (מתחת לגיל 6; 6-11 שנים, 12-19 שנים, 20-34 שנים, 35-49 שנים בן 50-64,
מעל גיל 65), הרכב המשפחה (1-2 אנשים, 3-4 אנשים, 5 אנשים או יותר) ושלב מחזור החיים שלו (רווקים צעירים; משפחה צעירה; משפחה צעירה עם ילדים קטנים; משפחה צעירה עם הילד הצעיר מתחת לגיל 65). גיל 6 שנים, משפחה צעירה עם ילד מגיל 6 ומעלה, בני זוג מבוגרים עם ילדים, בני זוג מבוגרים ללא ילדים מתחת לגיל 18;
מתבודדים בגיל העמידה וקשישים), רמת הכנסה (נמוכה, בינונית, גבוהה), עיסוק (עובדי ממשלה, טכנאים, מנהלים, מנהלים בדרג הביניים, סטודנטים, גמלאים, עובדי שירות, מורים בבתי ספר תיכוניים, מובטלים), חינוך (חינוך יסודי , השכלה תיכונית, השכלה גבוהה, תואר אקדמי) אמונות דתיות, לאום.

העיקרון הפסיכולוגי מחשיב השתייכות למעמד חברתי - עניים, עושר ממוצע, שפע מעל הממוצע, עושר גבוה. כמו גם סוג התנהגות הצרכנים בהתאם לדרישותיהם.
פנים בית הקפה משתמש באלמנטים דקורטיביים היוצרים אחדות של סגנון. אחדות הסגנון מושגת על ידי היחס בין פתרונות נפחיים ומרחביים, הרכב צבע, טכניקות תאורה ואלמנטים דקורטיביים.

אחת הטכניקות החשובות היא חלוקת שטח רצפת המסחר לאזורים נפרדים, מגזרים. לשם כך, קירות הזזה, מחיצות נמוכות, בנות פרחים משמשים.

ישנן דרישות מסוימות לגמר. החומרים המשמשים חייבים להיות עמידים, רכים, דקורטיביים, עמידים באש, קלים לניקוי אבק וחיטוי, בעלי תכונות בידוד ואקוסטיות טובות. חומרי גימור סינתטיים, עצים יקרים, מתכת נמצאים בשימוש נרחב. בעיצוב האולמות נעשה שימוש בתקרות תלויות דקורטיביות וקירות מחומרים בולמי קול. לריצוף - חומרים פולימריים, פרקט, חומר שטיח על בסיס סינטטי.

אלמנט חשוב הוא ריהוט וכן סורגים שונים, מסכים המכסים חימום, אוורור וכו'.

לאור יש השפעה פסיכולוגית גדולה. הוא מסוגל להפוך את האולם למרווח יותר, נוח יותר, יכול לתרום לתחייה רועשת באולם או לארגן לשיחה שקטה. תאורה יכולה להיות כללית (מנורות ממוקמות מתחת לתקרה, בעוד האולם מואר באופן שווה), מקומית (אזורים מסוימים באולם, אזור השולחן, כמו גם אלמנטים של קישוט וציוד מוארים), מעורבת (בשתי האפשרויות נעשה שימוש ).

חשובה לא פחות היא בחירת צבעי הפנים. לרוב הם מכוונים לנקודות הקרדינליות. צבעים חמים בכיוון צפון ומזרח, וצבעים קרירים בדרום מערב. בנוסף, נלקחת בחשבון ההשפעה הפסיכולוגית של צבע מסוים על המבקרים.

יש צורך לספק את הטמפרטורה הנוחה ביותר של 16-18 מעלות ולחות יחסית של 60-65%. לשם כך נעשה שימוש במכשירים המתקדמים ביותר למניעת זרימת אוויר מבתי המלאכה לייצור וכן אוורור מסודר כהלכה.

נכון לעכשיו, ישנם סגנונות רבים המשמשים לקישוט בית קפה, אבל זה לא חייב להיות תובעני כמו מסעדת יוקרה, למשל. זה צריך להיות אחדות של עיצוב ואלמנטים ועמידה בציפיות של המבקרים.

· מיקום - במבני מגורים וציבור, לרבות מבנים צמודי קרקע, בתי מלון, תחנות רכבת; במתקני תרבות, בידור וספורט, באזורי בילוי;

מיקומו של המוסד העתידי תלוי, קודם כל, בקונספט של בית הקפה.

מפעלים מוכווני זרימה עם סכום צ'ק גבוה יותר הגיוני לפתוח בחלק המרכזי של העיר, במקומות צפופים (ליד שווקים, בתי קולנוע, חנויות גדולות), לא רחוק מתחנות תחבורה ציבורית.

מרכז וחלקים עסקיים של העיר עם צפיפות גבוהה של בנייני משרדים מתאימים לאירוח מפעלים דמוקרטיים, עיקר המבקרים הם פקידים.

באזורי השינה, שבהם המקומיים יכולים להפוך למבקרים קבועים, יש גם מקומות מיוחדים, למשל, סופרמרקטים גדולים, בתי קולנוע, מינימרקטים, אזורי פארק. מפעלי קייטרינג קטנים וזולים, בתי קפה לילדים, משפחתיים יכולים לתפקד כאן בצורה מוצלחת למדי.

בתי קפה מיוחדים עם מטבח גורמה יכולים להרשות לעצמם אזורים רחוקים מהמרכז, ואפילו מהפרברים, שכן לקוחות קבועים של מפעלים כאלה הם אנשים אמידים שיכולים להרשות לעצמם מכוניות.

· שיטות וצורות שירות - עם שירות מלצרים ושירות עצמי;

שירות מלצרים משמש בבתי קפה, שבהם יצירת נוחות משחקת תפקיד גדול, מפעלים אלה נועדו לא רק לספק שירותי קייטרינג, אלא גם לארגן בילוי לצרכנים.

בשירות המוני, היעיל ביותר הוא שירות עצמי, שבמהלכו הצרכנים לוקחים באופן עצמאי מנות קרות ושתייה, קונדיטוריה קמח מהדפוס. מנות חמות מנותקות על ידי המפיצים מיד לפני החג. מבחינים בין שירות עצמי מלא (הצרכן מבצע את כל הפעולות הקשורות לקבלה, משלוח כלים וניקוי כלים) לבין שירות עצמי חלקי (בעיקר מבוצע על ידי הצוות).

לפי שיטת החישוב קיים שירות עצמי עם חישוב מקדים, לאחר מכן, ישיר, תשלום לאחר ארוחות וחישוב עצמי.

על פי חישוב ראשוני, הצרכנים רוכשים צ'קים בקופה ומקבלים בחלוקה מנות נבחרות באמצעות צ'קים אלו.

עם התחשבנות לאחר מכן - תשלום עבור המנות הנבחרות בסוף קו החלוקה.

שירות עצמי עם סילוק ישיר מבטיח בחירה בו זמנית של מנות, קבלתן ותשלום העלות מעובד אחד.

בתשלום לאחר הארוחה מקבל הצרכן, לאחר שבחר את המנות, צ'ק מהקופאית בקצה אזור ההחלקה, המשלמת לאחר הארוחה ביציאה מהאולם.

לפי מערכת החישוב העצמי, הם מגישים עם כמות קבועה של מי שאוכלים. הצרכנים בוחרים בעצמם את המנות ומשלמים על ידי הכנסת כסף לקופת חזירים.

· זמן הפעלה (גיוון בביקוש) - קבוע ועונתי

מפעלים עונתיים אינם פועלים כל השנה, אלא באביב ובקיץ.

במקומות מנוחה נפתחים מספר רב של מפעלים כאלה. מפעלים נייחים פועלים בכל ימות השנה, ללא קשר לתקופת השנה, אך בתקופת האביב והקיץ הם יכולים להגדיל את מספר המקומות החיצוניים עקב גני שעשועים בקיץ.

אופן הפעילות של מפעלי הסעדה ציבוריים תלוי באופן הפעילות של מנות הצרכנים שהם משרתים. זה מחייב את המפעלים לעבוד באופן אינטנסיבי במיוחד בשעות של זרימת הצרכנים הגדולה ביותר - בהפסקות צהריים, הפסקות. הביקוש למוצרי קייטרינג נתון לשינויים משמעותיים בעונות השנה, בימי השבוע ואף בשעות היום. בקיץ עולה הביקוש למנות ירקות, משקאות קלים ומרקים קרים.

· הרכב ומטרת המקום (מקום הפעולה) - נייח ונייד;

בהתאם לקודי בנייה, כללי עיצוב ו- GOST R 50762-2007 "שירותי קייטרינג. סיווג המיזם", החצרים הנדרשים לבית קפה כוללים קומת מסחר, לובי, ארון בגדים או הימצאות מתלי ארון בגדים באולם, חדרי שירותים למבקרים עם חדר נטילת ידיים.

הנורמה של השטח למושב אחד בבית קפה היא 1.6 מ"ר.

הכניסה צריכה להיות משולבת עם עיצוב חזית הבניין באמצעים דקורטיביים ולהיות מוארת היטב.

הלובי הוא החדר הראשון אליו נכנסים המבקרים. כאן מומלץ למקם מידע על השירותים, כמו גם את ההנחיות הנדרשות. כאן הם גם מציבים ארון בגדים לבגדים עליונים, מציידים אותו במראות, רהיטים מרופדים (כורסאות, כורסאות למחצה, נשפים), שולחנות קפה, מארגנים מכירה של עיתונים, סיגריות ומזכרות.

ארון הבגדים מצויד במתלים דו צדדיים ממתכת חתכים וסוגרי הזזה. המרחק בין המתלים צריך להיות לפחות 70 ס"מ, ומספר הווים צריך להיות 10% יותר ממספר המושבים באולם. לאחסון נעליים, מזוודות יד, תאים מצוידים בחלק הפנימי של מתלה הארון. במפעלים בשירות עצמי מותקנים קולבים ישירות באולמות.

חדרי שירותים. יש לספק למבקרים את האפשרות לשטוף ידיים, לסדר את שיערם וכו'. צריכה להיות אספקת מים חמים וקרים, מראה, סבון טואלט, נייר, מגבות נייר, מפיות. יש דרישות גבוהות למצב סניטרי: ניקיון, אוורור, תאורה.

האולם הוא החדר המרכזי בו משרתים את הצרכנים. כל עיטור הפנים של האולם צריך לגרום למבקר לרצות לבקר כאן שוב. זה מושג אם האולם נוח ואטרקטיבי. יצירת "תנאים נוחים" מושגת על ידי פתרון תכנוני, אקספרסיביות אומנותית וארגון החלל הפנימי (תאורה, צבע ודקורציה של קירות, תקרה, רצפה, אמצעים דקורטיביים - צביעה, קרמיקה, זכוכית צבעונית ועוד).

הרכב בית הקפה רלוונטי לארגונים נייחים וניידים כאחד.

· רשימה (נפח) של שירותים הניתנים לצרכנים.

השירותים הניתנים לצרכנים במפעלי קייטרינג ציבוריים, על פי GOST R 50764-95 "שירותי קייטרינג ציבוריים" מחולקים ל: שירותי קייטרינג; שירותים לייצור מוצרים קולינריים וממתקים; שירותים לארגון צריכה ותחזוקה; שירותים למכירת מוצרים קולינריים; שירותי פנאי; שירותי מידע וייעוץ; שירותים אחרים.

נקודת מוצא עבור קונספט קייטרינגמטבח יכול לשרת (במיוחד אם זה מטבח לאומי או אקזוטי) או חדר שתהיה לו השפעה מכרעת על הרעיון המרכזי של העיצוב. מפעלי קונספט פופולריים מאוד בימינו. בהתאם לנושא הנבחר, פותח תפריט, עיצוב הפנים, נבחרים ספקי ציוד, כלים, מכשירי חשמל, מוצרי משקאות. כנושא, עלילה קולנועית, היסטורית, ספרותית או אחרת, ניתן להשתמש באגדה.

נושא חשוב לא פחות הוא ארגון אספקהבית קפה עם חומרי גלם, מוצרי מזון, מוצרים מוגמרים למחצה, מוצרים מוגמרים, פריטי חומר וציוד טכני.

הסעדה ציבורית משתמשת במעבר (המוצרים מגיעים ישירות מהספק, עוקפים את חוליית הביניים) ובמחסן (נוכחות חוליית ביניים - בסיסים, מחסנים) צורת אספקה ​​של חומרי גלם ומוצרי מזון.

למוצרים מתכלים, וכן למוצרים מגושמים שאינם דורשים מיון משנה (קמח, סוכר, פסטה וכדומה), משתמשים בטופס מעבר, למוצרים שאינם מתכלים - טופס מחסן. מחסן משמש גם למשלוחים מחוץ לעיר. וברוב המקרים, נעשה שימוש בצורת אספקה ​​מעורבת.

נכון לעכשיו, הספקים מייבאים בעצמם סחורות לבקשת ארגונים עם כלי רכב משלהם.

פריטי הציוד החומרי והטכני כוללים: ציוד טכנולוגי, קירור, מסחרי; כלי מטבח, מלאי טכנולוגי, מסחרי וביתי; כלי שולחן, סכו"ם ומצעי שולחן; סרבלים סניטריים ומדים; רהיטים וציוד לא סטנדרטי; חומרי ניקוי וחומרי חיטוי; נייר, מוצרי נייר; מלאי פרסום; חומרי בנייה.

הצורך באמצעים חומריים וטכניים נקבע על בסיס תקנים שנקבעו, תוך התחשבות בסוג המפעל, קיבולת האולם, היקף הפעילות הכלכלית וגורמים נוספים. תקני ציוד יידונו ביתר פירוט בפרקים הבאים.

בתנאים מודרניים התפרק ההיצע הריכוזי של אמצעים חומריים וטכניים. ארגונים מחפשים ספקים באופן עצמאי, מסכמים חוזי אספקה. כספקים, יכולים להיות יצרנים ישירים של סחורות, כמו גם ירידים סיטונאיים, מרכזי מכירות פומביות, אתה יכול לרכוש סחורה ברשת המסחר והשיווק, חנויות סיטונאיות קטנות.

טכניקות מרצ'נדייז מודרניות יכולות לשמש כפרסום. מרצ'נדייז היא פעילות לקידום מכירת מוצרי ושירותי קייטרינג, לרבות: עיצוב מנות ומשקאות, הכנסת שיטות שירות חדשות, קמפיינים באולם, מכירה משכנעת.

הטכניקות הסטנדרטיות של ATL (פרסום ישיר במדיה, מדיה מודפסת, רדיו, טלוויזיה, אינטרנט; ופרסום חוצות) ו-BTL (קידום מכירות, שיווק ישיר, גיבוש גישה חיובית על ידי קהל היעד, מוצרי מזכרות ומוצרי דפוס) הן מיושם גם.

מדיניות קידום נכונה משלבת את שני סוגי התקשורת השיווקית. לכן חלק זה חייב להיות מתוכנן היטב ואם התקציב מאפשר יש צורך לפנות לאנשי מקצוע.

עם זאת, לכל מיזם יש את המדיה הפרסומית הראשונה - המדיה, דרכה מקבל הצרכן מידע על שם המיזם, מיקומו, סוגו, המעמד, התמחותו, אופן הפעולה, השירותים הניתנים, מגוון המוצרים.

השלט מציין את סוג, מעמד, צורת ארגון משפטית של המיזם, שם, מידע על אופן הפעולה.

המדיה העיקרית כוללת תפריטים ורשימות יין, קוקטיילים. יש להציג מידע על ארוחות ומשקאות בצורה ברורה ונגישה.

בתזה זו מיועד בית הקפה "סקזקה" ל-45 מקומות ישיבה. זהו בית קפה מסוג משפחתי. קפה משפחתי הוא בית קפה למשפחות עם ילדים. זהו מקום בו יכולים הורים, בעיקר אמהות צעירות, לאכול ולדבר בשקט, מבלי שיסיחו את דעתם על ידי ילדים, בזמן שילדים יכולים לשחק, להשתולל כאוות נפשם, בהשגחת מורים מנוסים.

הרעיון המרכזי של בית קפה כזה הוא שבעוד שהורים וחבריהם נהנים מאוכל טעים ותקשורת, ילדים לא מסיטים את תשומת לבם. אין להתמקד בפנים המוסד רק בילדים. עדיף להפריש חלק מהאולם לבילוי של בנים ובנות, שם מורה מוסמך ישמור עליהם. זה יכול להיות פינת משחקים, שולחנות וכיסאות לילדים שבהם הילדים יכולים לשבת, ממש כמו מבוגרים. המורה לא רק תשמור על הילדים, אלא גם תארגן את שעות הפנאי שלהם, תארגן תחרויות מהנות. למרות שאתה יכול להסתדר בלי מחנך רציני על ידי הקצאת אדם אחד בלבד לפיקוח.

מתוכנן שבית הקפה יציע ללקוחותיו תפריט מגוון עם מנות מבושלות איכותיות במבחר גדול. תפריט הילדים מודגש בשורה נפרדת. בית הקפה לא מתכנן למכור משקאות אלכוהוליים, כי. הנושא הנבחר והיתר הפוטנציאלי עומדים בסתירה לאווירה השוררת במפעלים שבהם השתייה מקובלת. תפריט בית קפה משוער מוצג להלן.

כמו כן, ייעשה שימוש בכלי שולחן וכלי הגשה צבעוניים ופרקטיים. שמות מנות ילדים ישתמשו במושגים מאגדות ילדים, שמות של דמויות מהאגדות.

גם פינת הילדים תקושט על פי קריקטורות לילדים, וכוללת מתחם משחק לילדים, צעצועים רכים וחינוכיים, ספרים וחומרי ציור. מגרש המשחקים מופרד קומפוזיציה מהאולם המרכזי.

שעות פתיחה של בית הקפה בין השעות 9.00-23.00 ללא הפסקות וימי חופש.

השירות יעשה על ידי מלצרים.

בית קפה משפחתי המספק מגוון רחב של שירותי קייטרינג וכן שירותי בילוי לילדים.

כשירותים ואירועים נוספים, ניתן לערוך חגים וימי הולדת לילדים בהשתתפות אנימטורים וליצנים.

לקוחות פוטנציאליים של בית הקפה של הפרויקט הם:

משפחות צעירות עם ילדים מגיל שנתיים עד 10;

אנשים עובדים בהפסקת הצהריים.

כפי שמראה הניסיון, לא רק ילדים והוריהם, סבים וסבתות מבקרים בבתי קפה משפחתיים בהנאה, אלא גם עובדים ממשרדים סמוכים מבקרים להפסקות צהריים.

פעילות המיזם שנוצר מכוונת למתן שירותים בתחום הסעדה ציבורית לאנשים בעלי רמת הכנסה ממוצעת.

על מנת שבית הקפה שלנו יזכה להכרה ללא תנאי בשוק, יש לשייך את שמו בתודעת הצרכן לאיכות מוצר טובה ויוקרה. כלומר, ליצור מותג שכולם מכירים.

לא צפויות תנודות עונתיות משמעותיות בביקוש, שכן בימי עבודה הצרכנים העיקריים יהיו אנשים העובדים בבניינים סמוכים, שמתוכננים להימשך באמצעות ארוחות צהריים, ובערב ובסופי שבוע - משפחות עם ילדים.

בית הקפה שלנו מובחן על ידי המאפיינים החשובים הבאים :

הזמינות הטובה ביותר של מגוון מזון ומשקאות לילדים;

הזדמנות לערוך חג לילדים;

אספקת מוצרים טריים תמיד;

הכנת ארוחות ביום האכילה;

קבלת פנים חמה, טובה עם ילדים.

בית קפה משפחתי צריך להיות ממוקם במקום נגיש בקלות, עם קישורי תחבורה טובים ובאזור ציורי.

במידת האפשר כדאי להתקין לצד בית הקפה מגרש משחקים מקורי ומואר שיהפוך לתכסיס פרסומי שימשוך מבקרים לבית הקפה שלכם.

הפרסום צריך להיות כפול, מכוון הן לילדים והן להורים. אפשרויות סטנדרטיות כמו מדיה, אינטרנט, מודעות ומכתבי מכירה הן בסדר. בתור התחלה, כדאי להודיע ​​על מועד ההנחות או המתנות. תנו לכל ילד לקבל בונוס הנצחה קטן מבית הקפה, איזושהי פסלון או מחברת. ילדים אוהבים מתנות.

מאפייני הסדנה המעוצבת

חנויות חמות מאורגנות במפעלים המבצעים מחזור ייצור מלא החנות החמה היא החנות המרכזית של מפעל הסעדה ציבורי, בה מסתיים תהליך הבישול הטכנולוגי: טיפול בחום של מוצרים ומוצרים למחצה, הרתחה של מרק, הכנת מרקים, רטבים, תוספות, מנות שניות, וכן עיבוד תרמי של מוצרים למנות קרות ומתוקות. בנוסף, הסדנה מכינה שתייה חמה ואופה מוצרי קונדיטוריה מקמח (קציצות, פשטידות, קולביאקי ועוד) למרקים צלולים. מהחנות החמה יוצאות מנות מוכנות ישירות לחדרי המחלקה למכירה לצרכן. החנות החמה תופסת מקום מרכזי במפעל ההסעדה הציבורי. החנות החמה צריכה להיות בעלת חיבור נוח עם חנויות הרכש, עם מתקני אחסון ויחס נוח עם הקירור, אזור החלוקה והמכירה, שטיפת כלי מטבח. מנות המיוצרות בחנות חמה נבדלות על ידי התכונות העיקריות הבאות:

סוג חומרי הגלם המשמשים - מתפוחי אדמה, ירקות ופטריות; מדגנים, קטניות ופסטה; מביצים וגבינת קוטג'; מדגים ופירות ים; מבשר ומוצרי בשר; מעופות, ציד, ארנבת וכו';

שיטת בישול - מבושל, עלום, מבושל, מטוגן, אפוי;

אופי הצריכה - מרקים, מנות עיקריות, תוספות, שתייה וכדומה;

מטרה - לתזונה, ארוחות בית ספר וכו';

עקביות - נוזלי, חצי נוזלי, סמיך, פירה, צמיג, פירורי.

מנות בחנות חמות חייבות לעמוד בדרישות תקני המדינה, תקני התעשייה, תקני הארגון, אוספי מתכונים למנות ומוצרים קולינריים, מפרטים טכניים ולהיות מיוצרות על פי הנחיות ומפות טכנולוגיות, מפות טכניות וטכנולוגיות בהתאם לכללי התברואה עבור מפעלי הסעדה ציבוריים. תוכנית הייצור של החנות החמה מורכבת על בסיס מגוון המנות הנמכרות דרך רצפת המסחר, מגוון המוצרים הקולינריים הנמכרים דרך מזנונים ומפעלי רשתות קמעונאיות (חנויות קולינריה, מגשים).

המיקרו אקלים של החנות החמה. על פי דרישות הארגון המדעי של העבודה, הטמפרטורה לא תעלה על 23 מעלות צלזיוס, ולכן אוורור אספקה ​​ופליט צריך להיות חזק יותר (מהירות אוויר 1-2 מ' לשנייה); לחות יחסית 60-70%. כדי להפחית את ההשפעה של קרני אינפרא אדום הנפלטות ממשטחי טיגון מחוממים, שטח הכיריים צריך להיות קטן פי 45-50 משטח הרצפה.

אופן הפעולה של החנות החמה תלוי באופן הפעולה של המיזם (רצפת המסחר) ובצורות השחרור של מוצרים מוגמרים. עובדי חנות חמה, על מנת להתמודד בהצלחה עם תכנית הייצור, חייבים להתחיל בעבודה לא יאוחר משעתיים לפני פתיחת מגרש המסחר.

החנות החמה צריכה להיות מצוידת בציוד חדיש - תרמי, קירור, מכני ולא מכני: כיריים, תנורים, סירי בישול, מחבתות חשמליות, טיגונים חשמליים, ארונות קירור וכן שולחנות ייצור ומתלים. בהתאם לסוג והכוח, מתוכנן להשתמש בציוד מכני בחנות החמה (כונן אוניברסלי P-II, מכונת פירה). ציוד לחנות החמה נבחר על פי תקנים להצטיידות בציוד מסחר, טכנולוגי וקירור בהתאם לסוג ומספר המושבים במפעל, אופן פעולתו, עומס מרבי של קומת המסחר בשעות השיא, כמו כמו גם צורות שירות.

בחנות חמה, לנוחות הארגון של תהליכי הכנת המנות החמות, כדאי להשתמש בציוד מאופנן חתך שניתן להתקין בצורה אי, או לארגן מספר פסי ייצור - להכנת מרק ומנות ראשונות ושניות; תוספות ורטבים

ציוד מאופנן חתך חוסך שטח ייצור ב-5-1%, מגביר את יעילות השימוש בציוד, מפחית את עייפות העובדים ומגביר את יכולת העבודה שלהם. ציוד מאופנן חתך מצויד בהתקן פליטה אינדיבידואלי המסיר גזים מזיקים מהסדנה, הנוצרים במהלך טיגון המוצרים, מה שעוזר ליצור מיקרו אקלים נוח בסדנה ולשפר את תנאי העבודה. לארגון הרציונלי של מקום העבודה של הטבח, יש להשתמש גם בטבלאות ייצור מווסתות בחתך ובציוד לא מכני אחר. ניתן להשתמש בציוד זה בכל חנויות ההכנה המוקדמות. שולחן המדור עם ארון מקורר ושקופית SOESM-3 משמש להכנת מנות ראשונות (במכלים של השקופית יש סט של מוצרים הכרחיים מוכנים); שולחן זה מיועד גם לבתי קירור. שולחן חתך עם ארון קירור SOESM-2 משמש לקישוט כלים, אחסון מוצרים חצי מוגמרים, ירוקים בארון קירור בנפח של 0.28 מ"ק. שולחן מדור עם אמבט כביסה מובנה SMVSM מיועד לגימור מוצרים מוגמרים למחצה וירוקים. שולחן הסעיף להתקנת מיכון בקנה מידה קטן SMMSM כולל שקעים לחשמל מחובר. תוספות מקטעים לציוד חימום ВСМ210 הם אלמנטים עזר בקווים טכנולוגיים של ציוד מאופנן חתך. אורך חתך 210 ו-420 מ"מ. מקטעים-תוספות לציוד חימום עם ברז ערבוב VKSM מותקנים בקווי ייצור למילוי תנורי מזון במים. ניידת אמבטיה לשטיפת תוספות ל-VPGSM יש קערה המותקנת על עגלה.

החנות החמה מחולקת לשתי מחלקות מיוחדות - מרק ורוטב.

במחלקת המרקים מתבצעת הכנת מרק ומנות ראשונות, במחלקת רטבים - הכנת מנות ב', תוספות, רטבים, שתייה חמה. מספר השפים בכל מחלקה נקבע על פי היחס 1:2, כלומר יש חצי יותר שפים במחלקת המרקים. בחנויות חמות של חשמל נמוך, חלוקה כזו, ככלל, אינה קיימת.

מדור מרקים.התהליך הטכנולוגי של הכנת המנות הראשונות מורכב משני שלבים: הכנת המרק והכנת המרקים. במקום העבודה, טבחים המכינים מרק מתקינים דוודים נייחים בקו - חשמל, גז או קיטור. בשימוש לעתים קרובות יותר דוודים חשמליים KPE-100, KPE-160, KPE-250 עם קיבולת של 100, 160, 250 ליטר או KE-100, KE-160 עם מיכלים פונקציונליים. מכשיר הבישול UEV-40 מיועד לבישול מרקי רוטב, מנות שניות ושלישיות, תוספות; שונה מהדודים בכך שלאחר הבישול, מיכל הבישול מנותק ממחולל הקיטור ומועבר להפצה. מעל דוודים נייחים, רצוי להתקין אוורור פליטה מקומי בצורת מטריות המחוברות למערכת אוורור הפליטה הכללית של החנות החמה. זה תורם ליצירת מיקרו אקלים נורמלי בסדנה. אם המרקים מוכנים בכמויות קטנות לבישול, מותקנים דוודים KE-100 או דוד מאופנן KPESM-60 עם קיבולת של 100 ו-60 ליטר. מים קרים וחמים מסופקים לסירי הבישול. מספר הדוודים והקיבולת שלהם תלויים בקיבולת הארגון. ליד הדוודים, לנוחות העבודה, מותקנים בשורה שולחנות ייצור המיועדים לביצוע פעולות עזר. בחנות החמה מכינים מרק עצם, בשר ועצמות, עוף, דגים ופטריות. זמן הבישול הארוך ביותר הוא למרקי עצמות ומרקי בשר ועצמות (4-6 שעות). מכינים אותם מראש, בדרך כלל בערב היום הנוכחי. לאחר הכנת המרק, שוטפים את הדוודים ומשמשים לבישול מרקים. בבתי קפה שבהם מכינים מרק בכמויות קטנות, משתמשים בדודי כיריים בנפח 50 ו-40 ליטר לבישולם. בנוסף לסירי בישול נייחים, עמדת בישול המרקים כוללת קו ציוד תרמי וקו ציוד לא מכני. המרחק בין השורות צריך להיות 1.5 מ'.

קו הציוד התרמי מורכב מתנורים חשמליים (גז), מחבתות חשמליות. הכיריים משמשות לבישול מנות ראשונות במנות קטנות בדודי כיריים, תבשילים, הקפצת ירקות וכו'. מחבת חשמלית משמשת להקפצת ירקות. תוספות חתך לציוד חימום משמשות כאלמנטים נוספים בקווי ציוד מאופנן חתך, ויוצרים נוחות נוספת עבור הטבח. קווי ציוד לא מכני כוללים שולחנות מווסת חתכים ואמבט נייד לשטיפת קישוטים למרקים שקופים. במקום העבודה של הטבח שמכין את המנות הראשונות משתמשים: שולחן עם אמבטיה מובנית, שולחן למיכון בקנה מידה קטן, שולחן עם מגלשה בקירור וארון לאחסון אספקת מזון. התהליך הטכנולוגי של הכנת מרקים מאורגן באופן הבא. בערב הטבח הם מתוודעים לתוכנית התפריט, שמציינת את מספר ומבחר המנות הראשונות ליום המחרת. מרק עצמות ומרק בשר ועצמות מבושלים בריכוזים מרוכזים או רגילים, כאמור לעיל, גם יום קודם. בתחילת יום העבודה הטבחים, בהתאם למשימה ולמפות הטכנולוגיות, מקבלים את כמות המוצרים הנדרשת במשקל נטו, מכינים את מקום העבודה - הם בוחרים מנות, מלאי, כלי עבודה. עם ארגון ברור של הייצור, הכנת מקום העבודה וקבלת מוצרים אמורה לקחת לא יותר מ-15 דקות מזמן העבודה של הטבח. פעולות אחרות שמבצעים שפים תלויות במגוון המנות הראשונות. ראשית, הטבחים מסננים (בשביל זה הם משתמשים במסננת, בד גבינה) את המרק, רותחים בשר, עופות, קוצצים ירקות, מתבשלים סלק לבורשט, מקפיצים ירקות ורסק עגבניות, מסדרים דגנים וכו'.

לבישול מרקים משתמשים בדודי כיריים של 50, 40, 30 ו-20 ליטר ובדודים נייחים. רצף בישול המרקים נקבע תוך התחשבות במורכבות המנות המוכנות ומשך הטיפול בחום של המוצרים. כלים מדודים (דליים, סירים וכו') משמשים להאצת תהליך הבישול. בבתי קפה בהם מכינים מנות ראשונות במנות קטנות, מותקנים בחנות החמה מחממי מזון המבטיחים שמירה על הטמפרטורה והטעם של המרקים. המנות הראשונות צריכות להימכר בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-75 מעלות צלזיוס, משך היישום של המנות הראשונות במהלך בישול המוני הוא לא יותר מ 2-3 שעות. UKM עם מנגנונים מתחלפים. מוצרים קולינריים מקמח (קציצות, עוגות גבינה, פשטידות) מכינים למרקים שקופים. עבור הייצור שלהם לארגן עבודות נוספות. לישה את הבצק בדודי צלחות, חותכים על שולחן ייצור מצופה עץ, בעזרת מערוכים, מחיצות בצק ידניות, חותכנים.

קטע רוטב.מחלקת הרטבים מיועדת להכנת מנות שניות, קישוטים ורטבים. לביצוע תהליכים שונים של עיבוד תרמי ומכני של מוצרים, מקומות העבודה מצוידים בציוד מתאים ובמגוון כלים, כלים ומלאי. הם בוחרים ציוד תרמי ומכני בהתאם לתקנים לאבזור מוסדות קייטרינג בציוד.

הציוד העיקרי של מחלקת הרטבים הוא כיריים, תנורים, מחבתות חשמליות, טיגונים עמוקים וכן סירי בישול, כונן אוניברסלי. מעכלים נייחים משמשים במחלקת הרטבים בבתי מלאכה גדולים לבישול תוספות ירקות ודגנים. בתי ברביקיו מותקנים בחנויות חמות של מפעלים ומסעדות מיוחדים. ארגונים משתמשים בתנורי נקניקיות, תנורי ביצים, מכונות קפה וכו'. ניתן להשיג האצת בישול המזון באמצעות מכשירי מיקרוגל. במכשירי מיקרוגל, מוצרים חצי מוגמרים מחוממים בכל נפח המוצר בשל תכונותיהם של גלים אלקטרומגנטיים לחדור לתוך המוצר לעומק ניכר. להכנת מנות דיאטטיות מותקן ספינת קיטור במחלקת הרטבים. ניתן לקבץ את ציוד מחלקת הרטבים לשניים או שלושה קווים טכנולוגיים.

שורה ראשונהמיועד לטיפול בחום ולהכנת מנות ממוצרים חצי מוגמרים מבשר, דגים, ירקות וכן להכנת תוספות ורטבים בתבשילי כיריים. הקו מורכב מציוד מאופנן חתך וכולל תנור, כיריים, מחבתות חשמליות, טיגונים.

שורה שנייהמיועד לביצוע פעולות עזר וכולל שולחנות מווסתים בחתך: שולחן עם אמבט כביסה מובנה, שולחן להתקנת ציוד מיכון בקנה מידה קטן, שולחן עם מגלשה מקוררת וארון. מוצרי חצי מוגמרים בשר, דגים וירקות מוכנים לטיפול בחום על שולחנות הייצור. שולחן הייצור עם שקף מקורר וארון משמש למנות וקישוט כלים.

שורה שלישיתמאורגן בחנויות חמות גדולות, בהן דודי בישול נייחים משמשים לבישול תוספות. קו זה כולל דוודים מווסתים חתכים עם מיכלים פונקציונליים, שולחנות עבודה להכנת מוצרים לבישול (הפרדת דגנים, פסטה וכו'), אמבטיה לשטיפת תוספות. בבתי קפה, שבהם מכינים בעיקר תוספות מורכבות בכמויות קטנות, במקום סירי בישול נייחים, משתמשים בכלי כיריים. לטיגון תפוחי אדמה (צ'יפס, פשטידה וכו') משתמשים בטיגונים עמוקים מסוג FESM-20, FE-20.

עבודת הטבחים של מחלקת הרטבים מתחילה בהיכרות עם תכנית הייצור (תכנית תפריט), בחירת מפות טכנולוגיות, בירור כמות המוצרים הדרושים לבישול. לאחר מכן הטבחים מקבלים מוצרים, מוצרים חצי מוגמרים ומנות נבחרות. מנות מטוגנות ואפויות מוכנות רק לפי הזמנת המבקרים; מנות עתירות עבודה הדורשות הרבה זמן לבישול (תבשילים, רטבים) מוכנים במנות קטנות. בייצור המוני, לא משנה איזה נפח של מוצרים מוכן, יש לקחת בחשבון שמנות עיקריות מטוגנות (קציצות, סטייקים, אנטריקוט וכו') חייבות להימכר תוך שעה; מנות שניות מבושלות, עלומות, מבושלות - 2 שעות, תוספות ירקות - 2 שעות; דגנים פירוריים, כרוב מבושל - 6 שעות; שתייה חמה - שעתיים במקרים חריגים, בהתאם לדרישות הכללים התברואתיים לאחסון הכפוי של המזון הנותר, יש לקרר אותו ולאחסן אותו בטמפרטורה של 2-6 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-18 שעות. לפני המכירה, המזון המצונן נבדק וטועם על ידי מנהל הייצור, ולאחר מכן חובה לעבור טיפול בחום (הרתחה, טיגון על הכיריים או בתנור). תקופת מכירת המזון לאחר טיפול בחום זה לא תעלה על שעה, אסור לערבב שאריות מזון מהיום הקודם או עם אוכל שהוכן באותו היום, אך במועד מוקדם יותר.

אסור לצאת למחרת במחלקת הרטבים של החנות החמה:

פנקייק עם בשר וגבינת קוטג ', מוצרים קצוצים מבשר, עופות, דגים;

פירה, פסטה מבושלת.

בחומרי גלם ומוצרי מזון המשמשים לבישול, התוכן של חומרים שעלולים להיות מסוכנים ממקור כימי וביולוגי (אלמנטים רעילים, אנטיביוטיקה, חומרי הדברה, מיקרואורגניזמים פתוגניים וכו') לא יעלה על הנורמות שנקבעו בדרישות ביו-רפואיות ובסטנדרטים סניטריים לאיכות המזון . דרישה זו מצוינת ב- GOST R 50763-95 "קייטרינג ציבורי. מוצרים קולינריים הנמכרים לציבור. תנאים טכניים כלליים".

מהמנות במחלקת הרטבים משמשים:

דודי כיריים בנפח של 20,30,40,50 ליטר לבישול ותבשילים מבשר, ירקות; דוודים (קופסאות) לבישול וצייד דגים ושלמים וקישורים;

דוודים לבישול מזון דיאטטי לזוג עם משטח סורג;

סירים בנפח של 1,5,2,4,5,8 ו-10 ליטר להכנת מספר קטן של מנות של מנות שניות מבושלות, מבושלות, רטבים;

צלוחיות בנפח של 2, 4, 6, 8 ו-10 ליטר להקפצת ירקות, רסק עגבניות. בניגוד לדוודים, לתבשילים יש תחתית מעובה;

מגשי מתכת ומחבתות ברזל יצוק גדולות לטיגון מוצרים מוגמרים למחצה מבשר, דגים, ירקות, עופות;

מחבתות מברזל יצוק קטנות ובינוניות עם ידית לטיגון פנקייק, פנקייק, הכנת חביתות;

מחבתות עם 5, 7 ו-9 תאים לבישול ביצים מטוגנות בתפזורת;

מחבתות מברזל יצוק עם מכבש לטיגון עוף טבק וכו'.

מהמלאי המשמש: מקציפים, וסלק, מזלגות שף (גדולים וקטנים); בְּרִיחַ; להבים לפנקייקים, קציצות, דגים; מכשיר לסינון המרק, נפות שונות, סקופים, רחפנים, שיפודים לטיגון קבב.

במחלקת הרטבים, העבודות מאורגנות בעיקר לפי סוג טיפול בחום. למשל, מקום עבודה לטיגון והשחמה של מוצרים ומוצרים חצי מוגמרים; השני - למוצרי בישול, תבשיל וצייד; השלישי - להכנת תוספות ודגנים. במקום העבודה, הטבחים משתמשים בכיריים (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN וכו'), תנורים (IZHSM- 2K), שולחנות ייצור ומתלים ניידים.

בבית קפה בו מבחר המנות מגוון יותר ומכינים מנות מטוגנים בשמן עמוק (קציצות קייב, צ'יפס ועוד), על אש גלויה (חדקן בגריל, עופות בגריל וכו'), גריל חשמלי (GE , GEN-10), מטגן עמוק (FESM-20, FE-20, FE-200.1). מוצרים חצי מוגמרים מוכנים ברשת מוטבלים בטיגון עמוק עם שומן מחומם, ואז המוצרים המוגמרים, יחד עם רשת או כף מחוררת, מועברים למסננת המותקנת על סיר לניקוז השומן העודף. אם מבחר המנות כולל שיש קבב, אז מקום עבודה מיוחד מאורגן, המורכב משולחן ייצור ותנור שיש קבב ShR-2.

לבתי קפה קטנים עם 40-60 מקומות ישיבה נוחים מאוד תנורי הסעה, הפועלים על בסיס שימוש באדים ובאוויר חם ביחד ולחוד, מה שמאפשר לבשל אוכל בשילוב.

התנורים מצוידים במערכת בקרה חכמה המסוגלת לזהות את מאפייני המוצר הנטען לתנור ולקבוע באופן עצמאי את התנאים האופטימליים לטיפול בחום שלו. לדגמים הפשוטים ביותר יש שלושה מצבים: קיטור (בישול בטמפרטורה של 100 C ללא לחץ, בישול, תבשיל, הלבנה, הרתחה, בישול "בשקית"); הסעה (טמפרטורה בין 60 ל-300 מעלות צלזיוס, טיגון בשר עם קרום, לחם, צלייה); מצב משולב (שילוב של אדים ואוויר חם, תבשיל, טיגון, אפייה, זיגוג).

מקומות עבודה לבישול, תבשיל, צייד ואפייה מאורגנים תוך התחשבות בביצוע של מספר פעולות על ידי טבחים בו זמנית. לשם כך, ציוד תרמי (כיריים, תנורים, מחבתות חשמליות) מקובצים עם חישוב הנוחות של המעבר של טבחים מפעולה אחת לאחרת. פעולות עזר מתבצעות על שולחנות ייצור המותקנים במקביל לקו החימום.

ציוד תרמי יכול להיות מותקן לא רק בקו, אלא גם בצורה של אי.

דייסות ופסטה לתבשילים אפויים מבושלים בדודי כיריים. המסה המוכנה לאפייה מונחת על ניירות אפייה ומכניסה לתנורים, שם היא מוכנה. לכבות מזון בדודי כיריים או במחבתות חשמליות. במקום עבודתו של טבח שמכין תוספות מירקות, דגנים ופסטה, התהליך הטכנולוגי מורכב מהפעולות הבאות: דגנים ממוינים על שולחן הייצור, שוטפים ולאחר מכן מבושלים בדודי נייחים או כיריים. לבישול והסרה מהירה של המוצר המוגמר מדוודים נייחים, נעשה שימוש בספינות רשת מנירוסטה. מסננים את הפסטה המבושלת במסננת ושוטפים. הבחירה של דוודים לכיריים בעלי קיבולת מסוימת לבישול דגנים בעקביות שונות מבוססת על הנפח שתפוס על ידי 1 ק"ג של דגנים יחד עם מים. להכנת רטבים במקום העבודה משתמשים בקומקומי בישול כאשר יש צורך בהכנת כמות גדולה של רטבים, או מחבתות ביכולות שונות - כאשר מכינים כמות קטנה של רטבים. לשפשוף ירקות ולסנן מרק, משתמשים במסננות בצורות שונות או במסננות. הרטבים העיקריים (אדום ולבן), ככלל, מוכנים לכל היום, ורטבים נגזרים ל-2-3 שעות של מכירת מנות בקומת המסחר.

ארגון העבודה. מאחר והעבודה בחנות החמה מגוונת מאוד, חייבים לעבוד בה בשלנים בעלי כישורים שונים. מומלץ היחס הבא של טבחים בחנות החמה: קטגוריית VI - 15-17%, קטגוריית V - 25-27%, קטגוריית IV - 32-34% וקטגוריה III - 24-26%. צוות ההפקה של החנות החמה כוללת גם מכבסות כלי מטבח, עובדי עזר למטבח. הטבח מקטגוריית VI, ככלל, הינו מנהל עבודה או טבח בכיר ואחראי על ארגון התהליך הטכנולוגי בבית המלאכה, איכות ועמידה בתפוקת המנות. הוא עוקב אחר עמידה בטכנולוגיה של בישול ומוצרי קולינריה, מכין מנות מנות, מיוחדות, מנות נשף. הטבחית כיתה ה' מכינה ומקשטת מנות הדורשות עיבוד קולינרי מורכב ביותר. הטבח של קטגוריית IV מכין את המנה הראשונה והשנייה של ביקוש המוני, מוקפץ ירקות, רסק עגבניות. טבח בקטגוריה III מכין מוצרים (חותך ירקות, מבשל דגנים, פסטה, צ'יפס תפוחי אדמה, מוצרי מסה קציצות וכו'). בחנויות חמות קטנות, בראש עבודת החנות עומד ראש הייצור.

חישובים טכנולוגיים:

3.1. פיתוח תוכנית הייצור של המיזם:

לכל מפעל קייטרינג ציבורי יש לאשר תכנית מחזור חודשית, על בסיס תכנית זו נרקמת תכנית הפקה לאותו יום. בבתי קפה, בהם מגוון המנות גדול מאוד, התפריט כולל בעיקר מנות מנות מוזמנות, כך שקשה לתכנן מראש את מספר המנות המשוחררות, אך לאור ניסיון העבר ניתן לתכנן את שחרור מספר החצאי. -מוצרים מוגמרים (בעת עיבוד בשר, עופות, דגים) וכמה אתה צריך להשיג מוצרים ביום ממחסנים.

תכנון תפעולי של עבודת הייצור כולל את האלמנטים הבאים:

עריכת תפריט מתוכנן לשבוע, עשור (תפריט מחזורי), על בסיסו, פיתוח תכנית תפריט המשקפת את תוכנית הייצור היומית של המיזם; הכנה ואישור התפריט;

חישוב הצורך במוצרים להכנת מנות לפי תכנית התפריט ועריכת דרישות לחומרי גלם;

רישום הדרישה-חשבונית לשחרור מוצרים מהמזווה לייצור וקבלת חומרי גלם;

חלוקת חומרי גלם בין סדנאות וקביעת משימות לשפים בהתאם לתכנית התפריט.

השלב הראשון של התכנון התפעולי הוא הכנת תפריט מתוכנן. הימצאות תפריט מתוכנן מאפשרת לספק מגוון מנות בימי השבוע, למנוע חזרה על אותן מנות, להבטיח ארגון ברור של אספקת חומרי הגלם והמוצרים הגמורים למחצה, שליחת פניות בזמן. למחסנים סיטונאיים, למפעלים תעשייתיים, לארגן כראוי את התהליך הטכנולוגי של הבישול ועבודתם של עובדי הייצור. התפריט המתוכנן מציין את מגוון וכמות המנות של כל פריט שניתן להכין במפעל נתון לפי יום בשבוע או עשור. בעת עריכת תפריט מתוכנן, נלקחים בחשבון כישורי הטבחים, דרישת הצרכנים, אפשרות אספקת חומרי גלם ועונתיות חומרי הגלם והציוד הטכני של המיזם.

השלב השני והעיקרי בתכנון התפעולי הוא הכנת תכנית תפריט. תכנית התפריט נערכת על ידי ראש ההפקה בערב היום המתוכנן (לא יאוחר משעה 15:00) ומאושרת על ידי מנהל המיזם. הוא מכיל את שמות המנות, מספרי המתכונים ומספר המנות, המציינים את מועד הכנתן במנות נפרדות, תוך התחשבות בדרישת הצרכנים. הגורמים העיקריים שיש לקחת בחשבון בהרכבת התפריט הם: מגוון משוער של מוצרים המומלצים למוסדות קייטרינג, בהתאם לסוג ולסוג המנה המסופקת, זמינות חומרי הגלם ועונתיות.

3.1.1. פיתוח מבחר מינימום (רשימה) של מוצרים

מבחר משוער של מנות (מינימום מבחר) הוא מספר מסוים של מנות קרות, מנות חמות, משקאות אופייניים למוסדות קייטרינג שונים (מסעדות, קנטינות, בתי קפה וכו'). בעבר, המינימום של המבחר הוסדר בצו של משרד המסחר של ברית המועצות מיום 14 באוגוסט 1980 N 214 "על אישור התקנות בדבר הנוהל לסיווג מסעדות, בתי קפה, ברים ומפעלי הסעדה ציבוריים אחרים כמפעלים מהקטגוריות המקבילות ב- תנאי שירות רמת ושוליים".

אותו מסמך מתייחס להרחבה הרצויה של התפריט באמצעות מנות ממותגות ועונתיות.

המגוון המינימלי לפי מסמך זה ניתן ב שולחן 1.

שולחן 1.

מבחר מינימום בית קפה מיוחד לילדים.

כיום, למפעלי קייטרינג ציבוריים יש את הזכות להסדיר את המינימום המבחר שלהם. מבחר מינימום בית קפה Skazka מוצג בו שולחן 2.

שולחן 2

מגוון המוצרים לבית הקפה "סקזקה"

שם המנות והמוצרים	מגוון המוצרים המיוצרים והנמכרים
מנות קרות וחטיפים: מדגים; מבשר ומוצרים גסטרונומיים בשריים; מעופות; סלטים וויניגרט	10-15
מנות חמות וחטיפים: מדגים; מבשר ומוצרים גסטרונומיים בשריים; מעופות; ירקות, פטריות, ביצים וגבינת קוטג'	10-15
מרקים: שקופים (מרקים עם פשטידות וכו'); תחנות דלק (בורשט, מרק כרוב, חמוצים וכו'); מוצרי חלב (עם דגנים, פסטה, ירקות); מרקים קרים (אוקרושקה, בורשט, סלק, בוטוויניה); מרקים מתוקים מפירות יער ופירות	5-7
מנות חמות שניות: דגים, בשר, עופות, ירקות, פטריות, דגנים, קטניות, פסטה, ביצים וגבינת קוטג', קמח	16-18
מנות מתוקות: לפתנים, קיסלס, מוס, ג'לי, פירות טבעיים ופירות יער	4-5
שתייה חמה: תה, קפה, קקאו
משקאות קרים, כולל אלה מייצור עצמי: מלימונים, תפוזים, פירות יער ופירות; מיצים	8-10
מוצרי קולינריה וקונדיטוריה קמח: קולביאקי, פשטידות אפויות, פשטידות מטוגנות במילויים שונים, לחמניות, מאפינס, עוגות	8-10

3.1.2. עריכת תוכנית תפריט לשבוע העבודה של המיזם

בעת עריכת תוכנית תפריט, יש לקחת בחשבון את זמינות חומרי הגלם במזווה ואת העונתיות שלה. יש לגוון את המנות והחטיפים הכלולים בתפריט הן מבחינת סוגי חומרי הגלם והן מבחינת שיטות הטיפול בחום (מבושל, עלום, מטוגן, תבשיל, אפוי); כמו כן, נלקחים בחשבון הרכב ההסמכה של העובדים, כושר הייצור והציוד שלו עם ציוד סחר וטכנולוגי, כמו גם עוצמת העבודה של הכלים, כלומר הזמן המושקע בהכנת יחידת ייצור. באישור תוכנית התפריט אחראים המנהל ומנהל ההפקה לוודא שהמנות הכלולות בתפריט יהיו במכירה לאורך כל יום המסחר של המיזם.

במוסדות קייטרינג עם בחירה חופשית של מנות, התכנון התפעולי מתחיל בהכנת תכנית תפריט חד-יומי בהתאם למחזור.

2.3. מאפיינים של סוגי מכוני ההסעדה

סוג מפעל הסעדה ציבורי - סוג מפעל בעל מאפיינים אופייניים למוצרים קולינריים ולמגוון השירותים הניתנים ללוחמים. על פי GOST R 50762-95 "קייטרינג ציבורי. סיווג ארגונים, הסוגים העיקריים של מפעלי הסעדה ציבוריים הם מסעדות, ברים, קנטינות, בתי קפה, חטיפים. אך לפי האמור לעיל, מפעלי הסעדה ציבוריים מסווגים לפי שלבי הייצור, ולכן ישנם סוגים של מפעלי רכש כמו מפעל רכש, מפעל למחצה, מפעל קולינרי; במונחים של נפח גדול של מוצרים קולינריים המיוצרים, בולטים סוגים של מפעלי הסעדה ציבוריים כמו מפעלי מטבחים ומפעלי עיבוד מזון. כדי להרחיב את השירותים הניתנים בקייטרינג הציבורי, מתארגנים מזנונים, בתי עסק להסעה וחנויות קולינריה.

השירותים הניתנים לצרכנים במפעלי הסעדה ציבוריים מסוגים ומחלקות שונות, על פי GOST R 50764-95 "שירותי קייטרינג ציבורי" מחולקים ל:

שירותי קייטרינג;
- שירותים לייצור מוצרים קולינריים וממתקים;
- שירותים לארגון צריכה ותחזוקה;
- שירותים למכירת מוצרים קולינריים;
- שירותי פנאי;
- שירותי מידע וייעוץ;
- שירותים אחרים.

כדי להסדיר את היחסים בין צרכנים, מי ומבצעים בתחום שירותי הקייטרינג, צו של ממשלת הפדרציה הרוסית "כללים למתן שירותי קייטרינג", אשר פותחו בהתאם לחוק הפדרציה הרוסית "ביום הגנת זכויות הצרכן", אושרה.

שירותי הסעדה ציבוריים נקבעים על ידי הקבלן (מפעל הסעדה ציבורי) בהתאם לסוגו (ולמסעדות וברים לפי מעמדם) ומאושרים על ידי גורם ההסמכה בהתאם לתקן המדינה. מפעלי הסעדה ציבוריים המוכרים מוצרי אלכוהול וטבק חייבים ברישיון לפעילות מסוג זה.

במקרה של הפסקה זמנית של מתן השירותים (לימים סניטריים מתוכננים, תיקונים ובמקרים אחרים), מחויב המיזם למסור לצרכן מידע על מועד ועיתוי הפסקת פעילותו במועד. ולהודיע ​​לרשויות המקומיות.

מפעלי הסעדה ציבוריים מחויבים לעמוד בדרישות החובה לאיכות השירותים, בטיחותם לחיים, בריאות האדם, הסביבה והרכוש הקבועות בתקנים ממלכתיים, סניטריים, תקנות אש, מסמכים טכנולוגיים ומסמכים רגולטוריים אחרים.

שירותי קייטרינג, ללא קשר לסוג הארגון, חייבים לעמוד בדרישות של:

עמידה במטרה המיועדת;
- דיוק ועמידה בזמנים של ההגשה;
- בטיחות וידידותיות לסביבה;
- ארגונומיה ונוחות;
- אסתטיקה;
- תרבות שירות;
- מיקוד חברתי;
- אינפורמטיבי.

מפעל ריקהינה מפעל ממוכן גדול המיועד לייצור מוצרים חצי מוגמרים, קולינריה, מוצרי ממתקים ואספקתם למפעלי הסעדה ציבוריים אחרים ולמפעלי רשתות קמעונאות. הקיבולת של מפעל הקטיף-מטבח נקבעת על פי טונות של חומרי גלם מעובדים ליום. למפעל הקטיף ציוד בעל ביצועים גבוהים, לרבות קווים ממוכנים לעיבוד בשר, דגים וירקות; ציוד קירור רב עוצמה; להפשרת בשר ועופות - מפשירים. למפעל הרכש מתקן אחסון גדול עם מסועים, קווים מכאניים עיליים לתנועת מוצרים וחומרי גלם; סדנאות בשר, עופות, דגים, ירקות, קולינריה וקונדיטוריה, משלחת והובלה מתמחה, הכוללת שימוש במיכלים פונקציונליים להובלת מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים קולינריים למפעלים אחרים. חנויות הייצור מצוידות בציוד מודרני בעל ביצועים גבוהים. הם יכולים להיות מאורגנים בשורה קווים ממוכנים להכנת מוצרים מוגמרים למחצה קפואים מהירים ומנות, האחסון שלהם מסופק בתאי טמפרטורה נמוכה.

שילוב של מוצרים חצי מוגמריםנבדל ממפעל הרכש בכך שהוא מייצר רק מוצרים חצי מוגמרים מבשר, עופות, דגים, תפוחי אדמה וירקות ובנפח גדול יותר. הקיבולת של מפעל כזה צפויה להיות עד 30 טון של חומרי גלם מעובדים ליום. על בסיס מפעלי רכש, מפעלי מוצרים למחצה, מפעלי מטבחים, מפעלים לעיבוד מזון - ניתן ליצור איגודי סחר קולינרי וייצור.

מטבח מפעלהינה מפעל קייטרינג ציבורי גדול המיועד לייצור מוצרי חצי מוגמרים, מוצרי קולינריה וקונדיטוריה ואספקת מפעלים מבושלים מראש. מפעלי מטבחים שונים ממפעלי רכש אחרים בכך שהבניין שלהם עשוי להכיל מזנון, מסעדה, בית קפה או מזנון. בנוסף לסדנאות המרכזיות, מפעל המטבחים עשוי לכלול חנויות לייצור משקאות קלים, ממתקים, גלידות, לייצור מנות צוננות והקפאה מהירה ועוד. קיבולת מפעל המטבחים היא עד 10-15 אלף מנות למשמרת.

תחנת כוח- איגוד מסחר וייצור גדול, הכולל: מפעל רכש או סדנאות רכש מיוחדות ומפעלי בישול מקדים (קנטינות, בתי קפה, מזנון). בעל ציוד ממוכן ביותר, מפעל הקייטרינג מבטיח ייצור ואספקה ​​של מוצרים חצי מוגמרים למפעלי קייטרינג ציבוריים אחרים. למפעל הקייטרינג תוכנית ייצור אחת, מחלקה אדמיניסטרטיבית אחת ומתקן אחסון משותף. מתחם הסעדה, ככלל, נוצר על שטחו של מפעל ייצור גדול כדי לשרת את המנגנון שלו, אך בנוסף, הוא יכול לשרת את האוכלוסייה של אזור מגורים סמוך, עובדי מוסדות סמוכים. ניתן ליצור מתחם קייטרינג גם במוסד להשכלה גבוהה גדול עם מספר סטודנטים כולל של יותר מ-5,000 איש. כמו כן נוצרים מתחמי אוכל בבתי ספר.

סדנאות קולינריות מיוחדות מאורגנות במפעלים לעיבוד בשר, במפעלי דגים ובחנויות ירקות. מיועד לייצור מוצרים מוגמרים למחצה מבשר, דגים וירקות ואספקתם למפעלי בישול מקדים. נעשה שימוש בקווי ייצור לעיבוד חומרי גלם וייצור מוצרים חצי מוגמרים, פעולות העמסה ופריקה כבדות ממוכנות.

מזנון- מפעל הסעדה ציבורי או המשרת קבוצה מסוימת של צרכנים המייצר ומוכר מנות בהתאם לתפריט המשתנה לפי יום. שירות קייטרינג בקנטינה הינו שירות לייצור מוצרים קולינריים, מגוונים לפי ימות השבוע או דיאטות מיוחדות לקבוצות שונות של המוגשות (עובדים, תלמידי בתי ספר, תיירים ועוד), וכן יצירת תנאי מכירה. וצריכה במפעל. קנטינות מבדילות בין:

לפי מגוון המוצרים הנמכרים - סוג כללי ודיאטטי;
- על פי קבוצת הצרכנים המשרתת - בית ספר, תלמיד, עובד וכו';
- לפי מיקום - ציבורי, במקום הלימודים, עבודה.

קנטינות ציבוריות נועדו לספק מוצרים בעלי ביקוש המוני (ארוחות בוקר, צהריים, ארוחות ערב) לכלל האוכלוסייה של האזור ולמבקרים. בקנטינות משתמשים בשיטת השירות העצמי של הצרכנים עם תשלום לאחר מכן.

קנטינות במפעלי ייצור, מוסדות ומוסדות חינוך ממוקמים תוך התחשבות בקירוב המקסימלי לתנאים המוגשים. קנטינות במפעלי תעשייה מארגנות ארוחות לעובדים במשמרות יום, ערב ולילה, ובמידת הצורך מעבירות אוכל חם ישירות לבתי מלאכה או לאתרי בנייה. סדר העבודה של הקנטינות מתואם עם הנהלת מפעלים, מוסדות ומוסדות חינוך.

קנטינות בבתי ספר מקצועיים מארגנות שתיים או שלוש ארוחות ביום על פי הנורמות של המנה היומית. ככלל, שולחנות ערוכים מראש בקנטינות אלו. קנטינות בבתי ספר לחינוך כללי נוצרות עם מספר תלמידים של לפחות 320 איש.

מומלץ להכין ארוחות בוקר מורכבות, צהריים לשתי שכבות גיל: הראשונה - לתלמידי כיתות א'-ו', השנייה - לתלמידי כיתות ו'-י'. בערים הגדולות נוצרים מפעלי קייטרינג לבתי ספר, המספקים באופן מרכזי למזנון בתי הספר מוצרים חצי מוגמרים, מוצרי קולינריה וקמח קמח. שעות הפתיחה של קנטינות בתי הספר מתואמות עם הנהלת בית הספר.

קנטינות דיאטה מתמחות במתן שירות לאנשים הזקוקים לתזונה רפואית. בקנטינות תזונתיות בעלות תכולה של 100 מקומות ישיבה ומעלה, מומלץ להקפיד על 5-6 דיאטות בסיסיות, בקנטינות אחרות עם מחלקה דיאטטית (שולחנות) - לפחות 3. המנות מוכנות לפי מתכונים וטכנולוגיות מיוחדות על ידי טבחים עם הכשרה מתאימה, בפיקוח רופא - תזונאי או אחות.ייצור קנטינות תזונתיות מצויד בציוד מיוחד ומלאי - קיטורים, מכונות ניגוב, דודי קיטור, מסחטות מיצים.

קנטינות, הפצה וניידות נועדו לשרת צוותים קטנים של עובדים, עובדים, המפוזרים בדרך כלל על פני שטחים גדולים. בקנטינות ניידות אין מטבח, אלא רק מחממות מזון המועבר ממוסדות קייטרינג אחרים במיכלים איזוטרמיים. קנטינות כאלה מסופקות בכלי אוכל וסכו"ם בלתי שבירים.

בקנטינות צריך להיות שלט המציין את הטופס החוקי, שעות הפעילות. בעיצוב קומות מסחר נעשה שימוש באלמנטים דקורטיביים היוצרים אחדות של סגנון. בחדרי אוכל משתמשים בריהוט קל משקל סטנדרטי התואם את פנים החדר; שולחנות חייבים להיות בעלי ציפוי היגייני. נעשה שימוש בכלי שולחן, כלי חרס, זכוכית מזכוכית דחוסה. מבין הנחות לצרכנים, בקנטינות צריך להיות פרוזדור, ארון בגדים וחדרי שירותים. שטח קומות המסחר חייב לעמוד בתקן - 1.8 מ"ר למושב.

מִסעָדָה- מוסד קייטרינג ציבורי עם מגוון רחב של מנות מורכבות, לרבות בהזמנה אישית וממותגת, יין וודקה, מוצרי טבק ומוצרי ממתקים, ברמת שירות גבוהה בשילוב פעילויות פנאי. בהתאם לאיכות השירותים הניתנים, רמת השירות ותנאי השירות, המסעדות מתחלקות למחלקות: יוקרה, מעולה, ראשית. שירות קייטרינג למסעדות הינו שירות לייצור, מכירה וארגון צריכה של מגוון רחב של מנות ומוצרי ייצור מורכב מסוגים שונים של חומרי גלם, סחורות קנויות, יין ומוצרי וודקה, הניתנים על ידי אנשי ייצור ושירות מוסמכים ב- תנאים של נוחות מוגברת וציוד חומרי וטכני בשילוב עם ארגון הפנאי. חלק מהמסעדות מתמחות בהכנת מנות מהמטבח הלאומי ומטבח של מדינות זרות.

מסעדות מספקות לצרכנים, ככלל, ארוחות צהריים וערב, וכאשר מגישים משתתפים בכנסים, סמינרים, פגישות - דיאטה מלאה. מסעדות בתחנות רכבת, שדות תעופה ובתי מלון מספקות גם תזונה מלאה לצרכנים. מסעדות מארגנות סוגים שונים של נשפים ומסיבות נושא. המסעדות מספקות שירותים נוספים לאוכלוסיה: שירות מלצרים בבית, הזמנה ואספקה ​​של מוצרי קולינריה וקונדיטוריה לצרכנים, לרבות נשפים; הזמנת מקומות באולם המסעדה; השכרת כלי אוכל וכדומה. שירותי הפנאי כוללים:

ארגון שירות מוזיקה;
- ארגון קונצרטים, תוכניות מגוונות;
- אספקת עיתונים, מגזינים, משחקי לוח, מכונות מזל, ביליארד.

שירות לקוחות מתבצע על ידי מלצרים ראשיים, מלצרים. במסעדות מהמעמד הגבוה ביותר, כמו גם בשירות תיירים זרים, על המלצרים לדבר שפה זרה במידה הדרושה למילוי תפקידם.

למסעדות חייב להיות, בנוסף לשלט הרגיל, שלט מואר עם אלמנטים עיצוביים. אלמנטים דקורטיביים מעודנים ומקוריים (מנורות, וילונות וכו') משמשים לעיצוב אולמות וחצרים עבור הצרכנים. ברחבת המסחר במסעדות יוקרה ומעמד גבוה יותר חובה נוכחות של במה ורחבת ריקודים. ליצירת מיקרו אקלים אופטימלי בקומת המסחר במסעדות יוקרה, נדרשת מערכת מיזוג עם תחזוקה אוטומטית של פרמטרי טמפרטורה ולחות אופטימליים. עבור מסעדות מהמדרגה הגבוהה והראשונה, מערכת אוורור קונבנציונלית מקובלת. ריהוט במסעדות צריך להיות בעל נוחות מוגברת, בהתאמה לחלק הפנימי של החדר; שולחנות צריכים להיות בעלי ציפוי רך, במסעדות מהשורה הראשונה אפשר להשתמש בשולחנות בציפוי פוליאסטר כורסאות צריכות להיות רכות או חצי רכות עם משענות יד. דרישות גדולות ניתנות לכלים ומכשירי חשמל. קופרוניקל, כסף ניקל, נירוסטה , פורצלן ופאיין עם מונוגרמה משמשים או עיטור אמנותי, קריסטל, כלי זכוכית מפוצצים בעיצוב אמנותי.

שטח רחבת המסחר עם במה ורחבת ריקודים חייב לעמוד בתקן - 2 מ"ר למושב.

מכוניות אוכל- נועד לשרת את נוסעי התחבורה ברכבת בדרך. קרונות מסעדות נכללים ברכבות בינעירוניות שנמצאות בדרך לכיוון אחד יותר מיממה. ברכב המסעדה אולם לצרכנים, חדר ייצור, מחלקת כביסה ומזנון. מוצרים מתכלים מאוחסנים בארונות קירור, פתחים. נמכרים מתאבנים קרים, מנות ראשונות ושניות, מוצרי יין וודקה, שתייה קרה וחמה, ממתקים ומוצרי טבק. שירותים נוספים: רוכלות סחורות ומשקאות. שירות על ידי מלצרים.

מזנוני קופה- מאורגן ברכבות עם משך טיסה של פחות מיממה. הם תופסים 2-3 תאים; יש שטחי מסחר ושירותים. מקררים זמינים. נמכרים כריכים, מוצרי חלב, נקניקיות מבושלות, נקניקיות, שתייה חמה ושתייה קלה קרה, ממתקים.

בָּר- חברת קייטרינג עם בר המוכרת משקאות מעורבים, משקאות אלכוהוליים חזקים, דלי אלכוהול ולא אלכוהוליים, חטיפים, קינוחים, ממתקים ומוצרי מאפה קמח, מוצרים קנויים. ברים מחולקים למחלקות: יוקרה, מעולה וראשון. ברים מבחינים בין:

לפי מגוון המוצרים הנמכרים ואופן ההכנה - מוצרי חלב, בירה, קפה, בר קוקטיילים, גריל בר וכו';
- על הפרטים של שירות לקוחות - בר וידאו, בר מגוון וכו'.

שירותי קייטרינג לבר הינם שירות להכנה ומכירה של מגוון רחב של משקאות, חטיפים, ממתקים, מוצרים קנויים, ליצירת תנאים לצריכתם בדלפק הבר או באולם.

השירות בברים מתבצע על ידי מלצרים, ברמנים, מלצרים בעלי השכלה מיוחדת והכשרה מקצועית.

סורגים חייבים להיות בעלי שלט מואר עם אלמנטים עיצוביים; לקישוט האולמות נעשה שימוש באלמנטים דקורטיביים היוצרים אחדות של סגנון. המיקרו אקלים נתמך על ידי מיזוג אוויר או אוורור אספקה ​​ופליטה. אביזר בר חובה - דלפק בר עד גובה 1.2 מ' ושרפרפים עם מושבים מסתובבים בגובה 0.8 מ'. באולם שולחנות בציפוי רך או פוליאסטר, כיסאות רכים עם משענות יד. הדרישות לכלי שולחן זהות לאלו שבמסעדות, נעשה שימוש בכלי אוכל מקופרוניקל, כסף ניקל, נירוסטה, פורצלן ופאיין, קריסטל, זכוכית בדרגות הגבוהות ביותר.

בֵּית קָפֶה- מפעל הסעדה ציבורי המיועד לארגון בילוי של צרכנים. מגוון המוצרים הנמכרים מוגבל בהשוואה למסעדה. היא מוכרת מנות ממותגות בהזמנה אישית, ממתקים מקמח, משקאות, סחורות קנויות. המנות הן לרוב בישול פשוט, מגוון מורחב של משקאות חמים (תה, קפה, חלב, שוקו וכו'). בית קפה להבחין:

לפי מגוון המוצרים הנמכרים - קפה גלידות, קפה קונדיטוריה, בית קפה חלבי;
- לפי קבוצת הצרכנים - בית קפה לנוער, בית קפה לילדים;
- לפי שיטת השירות - שירות עצמי, שירות על ידי מלצרים.

בתי הקפה אינם מחולקים למחלקות ולכן מגוון המנות תלוי בהתמחות של בית הקפה.

בתי קפה אוניברסליים בשירות עצמי מוכרים מרק צלול ממנות ראשונות, מנות שניות של בישול פשוט: פנקייקים במילויים שונים, ביצים מקושקשות, נקניקיות, נקניקיות עם תוספת פשוטה.

בבתי קפה עם שירות מלצרים יש מנות מיוחדות בהתאמה אישית בתפריט שלהם, אבל בעיקר מזון מהיר.

עריכת התפריט ובהתאם לכך ההקלטה מתחילה בשתייה חמה (לפחות 10 פריטים), לאחר מכן כותבים שתייה קרה, קונדיטוריה מקמח (8-10 פריטים), מנות חמות, מנות קרות.

בית הקפה נועד למנוחה של המבקרים, ולכן יש חשיבות רבה לעיצוב קומת המסחר עם אלמנטים דקורטיביים, תאורה וצבעוניות. המיקרו אקלים נתמך על ידי מערכת אוורור אספקה ​​ופלט. הרהיטים בבנייה קלה סטנדרטית, השולחנות חייבים בציפוי פוליאסטר. מכלי אוכל משתמשים בו: מתכת מנירוסטה, פאיאנס חצי פורצלן, זכוכית איכותית.

בבית קפה, מלבד קומות מסחר, צריכים להיות לובי, מלתחה וחדרי שירותים למבקרים.

הנורמה של השטח למושב אחד בבית קפה היא 1.6 מ"ר.

קָפֵטֶרִיָהמאורגן בעיקר בחנויות מזון וכלבו גדולות. מיועד למכירה וצריכה במקום של שתייה חמה, מוצרי חלב, כריכים, ממתקים ושאר מוצרים שאינם דורשים הכנה מורכבת. אסור למכור משקאות אלכוהוליים בקפיטריות.

הקפיטריה מורכבת משני חלקים: האולם וחדר השירות. במקום מכינים כריכים, שתייה חמה, שאר המוצרים מועברים מוכנים. קפיטריות מאורגנות ל-8, 16, 24, 32 מושבים. הם מצוידים בשולחנות גבוהים עם ארבעה מושבים. לשירות ילדים וקשישים מותקנים שולחנות ארבעה מושבים אחד או שניים עם כיסאות.

מסעדה- מוסד קייטרינג ציבורי עם מגוון מנות מצומצם של הכנה פשוטה לשירות מהיר לצרכנים. שירות הקייטרינג של הסועד תלוי בהתמחות.

מסעדות חולקות:

לפי מגוון המוצרים הכלליים הנמכרים;
- מתמחה (נקניק, כופתאות, פנקייק, קציצה, סופגנייה, ברביקיו, תה, פיצריה, המבורגר וכו').

בתי אוכל חייבים להיות בעלי תפוקה גבוהה, היעילות הכלכלית שלהם תלויה בכך, ולכן הם ממוקמים במקומות סואנים, ברחובות המרכזיים של הערים ובאזורי בילוי.

בתי אוכל מסווגים כמוסדות מזון מהיר, ולכן יש להשתמש בשירות עצמי. במסעדות גדולות, ניתן לארגן מספר דפי שירות עצמי. לפעמים לחלקים המחלקים יש מדפים, כל מדור מוכר מוצרים באותו שם עם יחידת התיישבות משלו, זה מאיץ את השירות לצרכנים שיש להם מעט זמן.

קומות המסחר מצוידות בשולחנות גבוהים עם חיפויים היגייניים. עיצוב האולמות חייב לעמוד גם בדרישות מסוימות של אסתטיקה ותברואה.

מכלי אוכל מותר להשתמש בכלים עשויים אלומיניום, פאיאנס, זכוכית דחוסה.

בהתאם לדרישות הסטנדרטיות, ייתכן שלא יהיו במזנון לובי, מלתחה או שירותים למבקרים.

שטח אולמות המזללה חייב לעמוד בתקן - 1.6 מ"ר למושב.

חדר תה- מזנון מיוחד, מיזם המיועד להכנה ומכירה של מגוון רחב של ממתקי תה וקמח. בנוסף, התפריט של בתי התה כולל מנות שניות חמות של דגים, בשר, ירקות, ביצים מקושקשות טבעיות עם נקניק, חזיר וכו'.

במצב האדריכלי והאמנותי של האולם, נעשה שימוש באלמנטים של הסגנון הלאומי הרוסי.

ההתמחות של חטיפים כרוכה במכירה של סוגים מסוימים של מוצרים האופייניים למפעל זה.

על האש- סוג נפוץ של ארגונים מיוחדים. תפריט הברביקיו כולל לפחות שלושה או ארבעה סוגי שיש קבב עם תוספות ורטבים שונים וכן קבב, צ'חוחבילי, עוף טבק, חרכו ועוד מאכלים לאומיים המבוקשים מאוד בקרב המבקרים מהמנות הראשונות. משרתים מבקרים בברביקיו, ככלל, מלצרים. שאר בתי האוכל בשירות עצמי.

כופתאות- חטיפים מיוחדים, שהמוצרים העיקריים שלהם הם כופתאות עם בשרים טחונים שונים. התפריט כולל גם חטיפים קרים של הכנה פשוטה, שתייה קרה וחמה. פלמני יכול להגיע בצורה של מוצרים חצי מוגמרים או להיות מוכן במקום, במקרה זה, מכונות כופתאות משמשות כופתאות.

פָנקֵייקמתמחים בהכנה ומכירה של מוצרים מבצק נוזלי - לביבות, לביבות, לביבות, לביבות ממולאות עם בשרים טחונים שונים. הם מגוונים את ההגשה של מוצרים אלה עם שמנת חמוצה, קוויאר, ריבה, ריבה, דבש וכו'.

פטימיועד להכנה ומכירה של פשטידות מטוגנות ואפויות, פשטידות, פשטידות ומוצרים נוספים מסוגי בצקים שונים.

Cheburechnyeמיועד לבישול ומכירה של מנות פופולריות מהמטבח המזרחי - צ'בורקים ולבנים. מוצרים נלווים ב-chebu-1 river - מרק, סלטים, כריכים, כמו גם מתאבנים קרים וחמים.

נקניקיותמתמחים במכירת נקניקיות חמות, נקניקיות, מבושלות, אפויות עם מגוון תוספות, כמו גם קרים (מים, בירה, מיצים וכו') ומשקאות חמים, מוצרי חומצה לקטית.

פיצריהמיועד להכנה ומכירה של פיצה במילויים שונים. בשירות עצמי המתקן מכין את הפיצה בנוכחות הלקוח תוך שימוש בציוד הבישול המתאים. ייתכן שבפיצריה יש שירות מלצרים.

ביסטרו- רשת חדשה של מפעלי מזון מהיר. במוסקבה פועלת בהצלחה חברת הביסטרו הרוסית, שפותחת מפעלים רבים מסוג זה. הביסטרו מתמחה במטבח הרוסי (קציצות, פשטידות, מרק, סלטים, משקאות).

למפעלים מיוחדים עם עומס עבודה אינטנסיבי יש אינדיקטורים כלכליים גבוהים יותר מאשר למפעלים למטרות כלליות, שכן מחזור המושבים יכול להיות גבוה יותר מאשר במפעלים אחרים. ארגונים מיוחדים מספקים באופן מלא יותר את צרכי המבקרים עם מוצרים מסוימים מאשר ארגונים אוניברסליים.

מגוון מצומצם של מנות מאפשר לבצע אוטומציה של תהליכי שירות וליצור עסקים כמו בתי קפה, מכונות אוטומטיות, מזנון. מומלץ לפתוח מפעלים כאלה שבהם מצטבר מספר רב של אנשים: במוסדות בידור, אצטדיונים, ארמונות ספורט.

כדי להרחיב את שירותי ההסעדה הציבוריים בערים, אזורי מגורים מארחים מפעלים למכירת מוצרים מוגמרים בבית. מפעל כזה מיועד להכנה ומכירה של מוצרי צהריים, מוצרי קולינריה וקונדיטוריה, מוצרים חצי מוגמרים בבית. החברה יכולה לקבל הזמנות מראש למוצרים אלו. מבחר המיזם כולל מבחר מנות קרות, מנות ראשונות, שניות ומתוקות. השירות ניתן על ידי המפיץ.

למפעל מחסנים לאחסון מזון, מתקן ייצור, קומת מסחר, היכולה להכיל מספר שולחנות ארבעה מושבים (3-4) לאכילת מזון במקום, אך משימתו העיקרית היא מכירת מוצרים לבית.

מפעלי קייטרינג עשויים לפעול גם כמוסדות קמעונאיים. אלה כוללים חנויות קולינריה, רשת קמעונאית קטנה (קיוסקים, רוכלות). כאשר מוכרים מוצרים קולינריים דרך רשת קמעונאית קטנה, יש להקפיד גם על כל הכללים המבטיחים את בטיחות המוצר. לכל אצווה של מוצרים קולינריים יש לצרף תעודת איכות המעידה על היצרן, המסמך הרגולטורי לפיו פותח המוצר, חיי מדף, משקל, מחיר של חתיכה אחת (קילוגרם) של המוצר. חיי המדף המצוינים בתעודה הם חיי המדף של מוצרים קולינריים וכוללים את זמן שהותו של המוצר במפעל הייצור (מתום תהליך הייצור), זמן ההובלה, האחסון והמכירה. ניתן למכור סחורה שנרכשה דרך רשת קמעונאית קטנה, אך יש להקפיד על הכלל שאסור מכירה של סחורה שתוקף חיי המדף שלהן פג.

חנויות קולינריה- מפעלים המוכרים מוצרי קולינריה וממתקים, מוצרים מוגמרים למחצה לאוכלוסייה; קבל הזמנות מראש למוצרים חצי מוגמרים ולממתקי קמח. קומת המסחר של החנות מאורגנת ל-2, 3, 5 ו-8 מקומות עבודה. לחנות אין ייצור משלה והיא סניף של מפעלי הסעדה ציבוריים נוספים (מפעל מזון, מסעדה, קנטינה).

החנות מארגנת בדרך כלל שלוש מחלקות:

מחלקת מוצרים מוגמרים למחצה (בשר, דגים, ירקות, דגנים), טבעי בגודל גדול, מנות, מנות קטנות (גולאש, אזו), קצוץ (סטייקים, קציצות, בשר טחון);
- מחלקת מוצרים קולינריים מוגמרים: סלטים, ויניגרט; תבשילי ירקות ודגנים; משחת כבד; מוצרים קולינריים של בשר, דגים ועופות מבושלים, מטוגנים; דגנים פירוריים (כוסמת) וכו';
- מחלקת ממתקים - מוכרת מוצרי ממתקים מקמח מסוגי בצקים שונים (עוגות, מאפים, פשטידות, לחמניות וכו') ומוצרי ממתקים קנויים - ממתקים, שוקולד, עוגיות, וופלים וכו'.

בחנות הקולינרית, אם אזור רצפת המסחר מאפשר, קפיטריה מאורגנת; לצריכת מוצרים במקום מוקמים מספר שולחנות גבוהים.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

מסמכים דומים

ניתוח מערך שירות הלקוחות כמרכיב העיקרי בתפיסת השירות למסעדה. מאפיינים ומאפיינים של הפעילות המסחרית והכלכלית של המסעדה. שיטות לשיפור ארגון השירות למתקן הסעדה ציבורי.

עבודת קודש, נוספה 31/01/2013


עקרונות היגייניים לתכנון מפעלי הסעדה: זרימה קפדנית של התהליך הטכנולוגי, הפרדת זרמי כוח אדם, מבקרים, מוצרי מזון. מאפיינים היגייניים של התנאים ותקופות האחסון של מוצרים שונים.

מבחן, נוסף 22/01/2011


הסמכה של שירותי קייטרינג ברוסיה. דרישות פיזיולוגיות למזון. מאפייני תוכנית הייצור ואחסנה של המיזם. ניתוח שיטות עיבוד קולינרי תרמי של מוצרים. חלוקת אוכל מוכן.

דוח תרגול, נוסף 01/10/2016


ארגון מתקני ייצור ואחסנה במפעל הסעדה ציבורי. מאפייני ארגון תהליך העבודה והשירות במפעל קייטרינג ציבורי. בטיחות מזון. בקרת איכות של ייצור ושירותים.

תקציר, נוסף 28/03/2012


הרעיון של קייטרינג ציבורי ומפעלי הסעדה ציבוריים. הגדרת המעמד של מפעל קייטרינג ציבורי. מגוון מוצרים קולינריים הנמכרים. שיטות וצורות שירות. סיווג מסעדות, ברים, בתי קפה, קנטינות.

מצגת, נוספה 22/11/2016


עקרונות ומאפיינים של ארגון משתה ראש השנה במפעל קייטרינג ציבורי. תפריט ארוחת ערב לסילבסטר לדוגמא. רגולציה משפטית של יחסים בתחום הגנת הצרכן בהתאם לקוד האזרחי של הרפובליקה של בלארוס.

מבחן, נוסף 17/11/2012


עקרונות מתודולוגיים לעיצוב מזון פונקציונלי. יצירת מוצרי מזון בעלי תכונות פונקציונליות מוגדרות. תוכנית ההפקה של מפעל קייטרינג ציבורי. ארגון ייצור מוצרים קולינריים.

מדריך, נוסף 26/05/2013