מבוא

1. סקירת ספרות.

1.1. ערך תזונתי והרכב כימי של עוגיות סוכר.

1.2. גורמים המעצבים את איכות עוגיות הסוכר.

1.2.1. חומר גולמי.

1.2.2. טכנולוגיה (או תהליכי ייצור).

1.3. סיווג וכיוונים חדשים במבחר עוגיות הסוכר.

1.4. דרישות לאיכות עוגיות סוכר.

1.5. גורמים השומרים על איכות עוגיות הסוכר.

1.5.1. חֲבִילָה.

1.5.2. מצבי אחסון.

2. חומרים ושיטות ללימוד עוגיות סוכר.

2.1. חפצי מחקר.

2.2. שיטות ללימוד איכות עוגיות הסוכר.

2.2.1. מחווני טווח.

2.2.2. הליך ניתוח מצב האריזה והתיוג של עוגיות סוכר.

2.2.3. שיטות אורגנולפטיות לחקר עוגיות סוכר.

2.2.4. שיטות פיזיו-כימיות לחקר עוגיות סוכר.

2.2.4.1. קביעת חלק המוני של הלחות.

2.2.4.2. קביעת חומציות ניתנת לטיטרציה.

2.2.4.3. קביעת רטיבות של עוגיות.

3. תוצאות מחקר

3.1. ניתוח אינדיקטורים של מגוון הדגימות שנחקרו של עוגיות סוכר.

3.2. ניתוח מצב האריזה וסימון עוגיות הסוכר

3.3. הערכה אורגנולפטית של איכות עוגיות סוכר

3.4. אינדיקטורים פיזיים וכימיים לאיכות עוגיות הסוכר

רשימה ביבליוגרפית.

מבוא

ממתקים הם חלק מסל המצרכים היומי של הצרכן הרוסי הממוצע. בין יתר רכישות העדיפות, רכישת "משהו לתה" נחשבת הכרחית.

עוגיות הן הסוג הנפוץ ביותר של ממתקי קמח. להכנת עוגיות משתמשים בקמח חיטה מהדרגה הגבוהה, א' וב' בתוספת חובה של שומן וסוכר. הצורה יכולה להיות מרובעת, מלבנית, עגולה או מתולתלת.

בהתאם למתכון ולמאפייני ההכנה, עוגיות מחולקות לסוכר (אפוי מפלסטיק, בצק נקרע בקלות), משתהות, עשירות.

מילדות כולנו אוהבים ממתקים, ממתקים ובעיקר עוגיות. וגם אם אנחנו כבר מבוגרים ואנשים משפיעים, אנחנו יכולים להרשות לעצמנו את העוגיות האהובות עלינו עם תה. והעוגייה הזו היא שלוקחת אותנו לעולם הילדות. לפני כמה זמן נוצרו עוגיות? כפי שאומר הסיפור, עוגיות הופיעו בתזונה האנושית ממש בו זמנית עם לחם. וזה לפני עשרת אלפים שנה בערך. ומסתבר שאפשר לומר שההיסטוריה של העוגיות היא ההיסטוריה הקולינרית של האנושות.

העוגיות לא תמיד היו מתוקות. העוגיות של היום שלנו היו שונות מאוד מהעוגיות של אותם זמנים קדומים. היום אנחנו רגילים לעוגיות מתוקות, אבל אז, לפני 10,000 שנה, הן לא היו מתוקות, כמו שהן עכשיו. סוכר הופיע בתזונה האנושית הרבה יותר מאוחר, ועד לאותה תקופה טעמן של העוגיות לא היה הכי נעים.

עוגיות הוכנו גם מסוגים שונים של קמח. האנשים שחיים באירופה הכינו ביסקוויטים מקמח חיטה, והאנשים שחיו במזרח הכינו ביסקוויטים מקמח אורז. מאוחר יותר, אנשים החלו להשתמש בשיבולת שועל, תירס ושאר סוגי קמח להכנת עוגיות.

למרבה הפלא, המלחמות שהתרחשו במשך מאות שנים ומסחר בשיירות, נסיעות - כל זה תרמו להחלפת מתכונים לעוגיות, ריבה ושאר ממתקים. מבחר העוגיות המוקדמות לא מצא חן בעיני הגיוון שלו, שלא ניתן לומר עליו היום. יש עוגיות לטעם התובעני ביותר.

נכון להיום, אף אחד לא יכול לקבוע במדויק את מספר סוגי העוגיות. כל העוגיות נבדלות בהרכב הבצק והמילויים, הציפוי, כמו גם בצורה, צבע וכו'.

בהקשר של המשבר הפיננסי ברוסיה, חלה מגמה של שינוי בביקוש הצרכני לכיוון עוגיות זולות אך איכותיות. מאז פרסום הסקירה הראשונה על התפתחות שוק הביסקוויטים ברוסיה (2007), השוק השתנה במקצת. במצב זה, מספר גדל והולך של רוסים החלו לקנות לא עוגות, אלא עוגיות, וופלים וג'ינג'ר. כמו כן, ממקור מהימן התקבל מידע לפיו חצרים לייצור "קונדיטוריה" מבוקשים מאוד בשוק הנדל"ן התעשייתי.

מטרת העבודה שלנו תוביל על ידי התעניינות במוצרי ביסקוויטים סוכר זולים, כמו גם לזהות את דרגת הקמח של הביסקוויטים שלנו, כי זה לא מצוין על תווית האריזה על ידי ארגון השיווק. כמה זה טוב, והאם זה אפשרי שהוא יתחרה בשוק הביסקוויטים בזמן נתון. בניתוח המוצרים שלנו, נשווה את התאימות שלהם ל-GOSTs ולסטנדרטים של המדינה. אנחנו צריכים גם להראות בעבודה בקורס זה את כישורי השיווק שלנו בתחום תעשיית המזון. ייגש ללימוד המוצרים בצורה צפופה, כפי שהוא נעשה בחיי היומיום על ידי סוחרים מבוססים כבר.

לניתוח במאמר התקופה שלנו, לקחנו חמש דוגמאות מארבעה יצרנים שונים, אלה הם:

עוגיות סוכר - קרמי בוקר, ברוק, לדושקי, קפריס ו

"ג'ולייט".

בעבודתנו, אנו מראים את כל תהליך הכנת עוגיות הסוכר, שיטות ללימוד איכות עוגיות הסוכר ותוצאותיו

מחקר.

1. סקירת ספרות

1.1. ערך תזונתי והרכב כימי של עוגיות סוכר

שקול את ההרכב הכימי ואת הערך התזונתי של המוצר המוגמר. מכיוון שעוגיות סוכר שנוצרות במכונות הטבעה ומכונות סיבוביות יכולות להיות מורכבות משלוש דרגות (הגבוהה ביותר, הראשונה והשנייה), נשקול את הדרגה הגבוהה ביותר.

הרכב כימי וערך תזונתי של המוצר "עוגיות, סוכר מקמח פרימיום"

הרשימה מציגה את תכולת החומרים התזונתיים (קלוריות, חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים) לכל 100 גרם של החלק האכיל.

תכולת קלוריות של עוגיות סוכר מהדרגה הגבוהה ביותר:

קלוריות (קלוריות): 417 (קק"ל)

הערך התזונתי:

קלוריות: 417 (קק"ל)

חלבונים: 7.5 (גרם)

שומן: 9.8 (גרם)

פחמימות: 74.4 (גרם)

סיבים תזונתיים: 2.3 (גרם)

חומצות אורגניות: 0.5 (גרם)

מים: 4.5 (גרם)

חד סוכרים ודו-סוכרים: 23.6 (גרם)

עמילן: 50.8 (גרם)

אפר: 1 (גר')

חומצות שומן רוויות: 2.1 (גרם)

כולסטרול: 23 (מ"ג)

אילו ויטמינים יש בעוגיות, סוכר מקמח פרימיום:

ויטמין PP: 0.7 (מ"ג)

ויטמין A: 0.01 (מ"ג)  בטא-קרוטן: 0.008 (מ"ג)

ויטמין A (RE): 11 (מק"ג)

ויטמין B1 (תיאמין): 0.08 (מ"ג)

ויטמין B2 (ריבופלבין): 0.05 (מ"ג)

ויטמין E (TE): 3.5 (מ"ג)

ויטמין PP (שווה ערך לניאצין): 1.9 (מ"ג)

מקרו-נוטריינטים:

סידן: 29 (מ"ג)

מגנזיום: 20 (מ"ג)

נתרן: 330 (מ"ג)

אשלגן: 110 (מ"ג) זרחן: 90 (מ"ג)

ברזל: 2.1 (מ"ג

1.2. גורמים המעצבים את איכות עוגיות הסוכר

בייצור עוגיות סוכר נעשה שימוש בחומרי גלם שונים ליצירת מבנה מסוים של המוצר, מראה אטרקטיבי עם טעם וארומה נעימים. הסוגים העיקריים של חומרי הגלם הם קמח, סוכר מגורען, שומנים, מוצרי ביצים, אבקת אפייה. נוספים כוללים, למשל, אגוזים או קקאו, המעניקים מאפייני טעם נוספים.

איכות חומרי הגלם חייבת לעמוד בדרישות מסוימות של GOSTs, OSTs, TUs, כמו גם דרישות ביו-רפואיות ואישור של תעודת היגייני או תעודת איכות.

רצוי להכין עוגיות סוכר מקמח עם גלוטן באיכות בינונית ונמוכה, ללא קשר לכמותו, שכן קמח עם גלוטן באיכות גבוהה נותן תוצאות פחות טובות: העוגיות יותר שבירות, פחות נפוחות ונקבוביות, שכן תפיחת הבצק במהלך האפייה היא פחות במקרה הזה.

לעדינות טחינת הקמח יש השפעה חזקה על איכות העוגיות - ככל שהטחינה גסה יותר, שטח הפנים הספציפי של חלקיקי הקמח קטן יותר, וכתוצאה מכך פני המגע בין הקמח למים.

פני השטח של ביסקוויטים מעוצבים מגוונים מאוד, כאשר לעוגיות סוכר יש תבנית מורכבת יותר. עוגיות מכל הסוגים חייבות להיות עם טביעת חותמת ברורה. על המשטח להיות נקי מפגמים, צבע הביסקוויט צהוב, טעם וריח הביסקוויט יהיו נעימים, אופייניים לזן, ללא פגמים. המראה בשבר של הביסקוויט צריך להיות נקבובי שווה, ללא חללים ועקבות של לא מעורבב. האינדיקטורים הפיזיקליים והכימיים החשובים ביותר לאיכות הביסקוויטים הם לחות, חלק המוני של הסוכר הכולל, שומן, אפר, חומצה הידרוכלורית בלתי מסיסה בתמיסה של 10%, חומצה גופרתית, בסיסיות, רטיבות.

תכולת הלחות של ביסקוויטים באיכות רגילה תלויה בעיקר בסוג הביסקוויט ובסוג הקמח, כמו גם בגורמים נוספים. תכולת הלחות בשיווי המשקל של העוגיות חשובה. ביסקוויטים היגרוסקופיים, תכולת הלחות בשיווי המשקל שלהם תלויה מאוד בלחות היחסית של האוויר. תקני הלחות של הביסקוויט נקבעים בהתאם למאפיינים לעיל של הביסקוויט והם: לעוגיות סוכר העשויות מקמח פרימיום, יצוק במכונות הטבעה וסיבוביות - מ-5 עד 9.0% ומ-5.0 עד 8.0% מכיתה א'. תכולת הלחות של העוגיות מושפעת מאוד מהסמיכות שלהן: ככל שהיא גדולה יותר, כך נשארת יותר לחות בעוגיות במהלך האפייה.

הפגמים הבאים משפיעים גם על היווצרות איכות עוגיות הסוכר:

טופס פגמים - דפורמציה, נוכחות של גרוטאות, כמו גם קרעים, כלומר עקבות של שבירה של חתיכות עוגיות הדבוקות זו לזו במהלך האפייה עם צלעות;

פגמים במראה, כלומר משטחים - טביעה לא ברורה של בול, נפיחויות, חריצים, שקעים, משטח מחוספס, תכלילים של פירורים, כתמים לאורך הקצוות, קונכיות מלמטה (בהתחשב בגדלים שלהן), עקבות מלמטה של הקצוות, התפרים של היריעות וקנבס התחבורה;

פגמי צבע - צביעה לא אחידה, השחמה של הקצוות או העוגיה כולה, מקומות שרופים;

פגמים בשבר - נקבוביות לא אחידה, חללים, עקבות של מקומות לא מעורבבים, לא אפויים;

פגמים בטעם ובריח - זרים, טעם וריח, ארומה לא ברורה של הבושם.

עוגיות עם חלב ללילה - קלאסיקה מהילדות. הילדים גדלים, אבל האהבה המהולה בנוסטלגיה נשארת, והופכת, לפעמים, לווריאציה של ספל קפה עם חפיסת עוגיות בליווי נייר מגרד בעט. וזה גם נהדר לאכול משהו טעים תוך כדי צפייה בסדרה האהובה עליך. כמובן שעוגיות מגיעות להצלה. קלוריות ושומנים-פחמימות ברגע זה מעניינים מעט אף אחד. אבל בבוקר, המין ההוגן מתחיל להתחרט, מחוזק על ידי דמות מוגברת לפתע על המאזניים, מה שמאלץ אותם לסתום את הפה במהלך היום. ובערב ההיסטוריה חוזרת על עצמה שוב.

כדי שעם תחילתו של כל שחר חדש זה לא יהפוך לכאוב עד מאוד, כדאי לברר כמה קלוריות מכילה עוגייה בפני עצמה, ואיך להערים על אותן קלוריות. אחרי הכל, אישה יורדת במשקל שרוצה פרי אסור מסוגלת לבצע את המעקפים המדהימים ביותר.

סוגי עוגיות

קונדיטורים מבחינים בכמה סוגים של עוגיות. הם נבדלים זה מזה באופן הכנתם. למשל, עוגיות סוכר, מתעכב, לחם קצף, חמאה, קצפת, פחזנית ושיבולת שועל.

עוגיות חמאה

עוגיות מקבוצה זו הן אולי המגוונות ביותר. הבצק המשמש לקבוצת ממתקים זו יכול להיות כל דבר, ולכן גם עוגיות לחם קצפת, בצק עלים, שיבולת שועל ועוגיות מוקצפות שייכים לחמאה. גם במראה וגם בטעם עוגיות כאלה דומות לקינוחים ביתיים, אגב, יש סוגים שמכינים גם בעבודת יד במפעלי ממתקים.

עוגיית סוכר

הקינוח הזה קל מאוד להכנה. ראשית אתה צריך להכין וללוש את הבצק, ואז הוא מרדדים ומעצבים. לאחר מכן, הבצק המעוצב נשלח לתנור, ממנו יוצאות עוגיות פריכות. עכשיו נשאר רק לקרר אותו ולארוז אותו. ההבדל בין עוגיות סוכר לזנים אחרים הוא התכולה הגבוהה יותר של שומן וסוכר. בנוסף, עוגיות כאלה נבדלות במראה, כי רק קבוצת קינוחים זו מאפשרת ליישם דפוס הקלה על פני השטח. אז, למשל, עבור עוגיות חמאה, הבצק יהיה פירורי מדי בשביל לצייר דוגמה.

עוגיה קשה

המעדן של קבוצה זו מכיל פחות שומן וסוכר, בניגוד לעוגיות סוכר. לגבי הבצק, הוא מאופיין בשכבות, פחות התפחה ושבריריות. לכן לא ניתן ליישם דפוס מורכב על פני השטח של עוגיה קשה. בדרך כלל, כתובות אור ודפוסים מוחלים על מעדן כזה, או המשטח פשוט מנוקד בנקודות. בהשוואה לעוגיות סוכר, תכולת הסוכר של המתעכבת פחותה בערך פי 2, אך תכולת הלחות של הבצק גדולה פי אחד וחצי.

עוגיות קלוריות מריה

בטח אתה יודע על מוצר קונדיטוריה כזה כמו עוגיות ביסקוויטים. זהו שמה של סוג עוגיה יבשה ולא ממותקת בעלת מרקם פחזני קל. להכנתו משתמשים בקמח חיטה מובחר, כמה סוגים אחרים של קמח, שמרים, תוספי מזון ואבקת אפייה. אחד הזנים הפופולריים של עוגיות כאלה הוא "מריה".

עוגיות קלוריות מריה -על אודות 400 קק"ל ל-100 גרם.מוצר

קלוריות של עוגיות שורט

עוגיות קצרות אהובות על רבים - הן רכות, בעלות טעם מתוק בולט והולכות היטב עם מילויים שונים (חלב מרוכז, ריבה, שוקולד, קקאו, דבש וכו'). ממתקים מודרניים מוצגים במגוון רחב ותכולת הקלוריות של עוגיות הלחם תלוי ישירות ברכיבים ובמילוי (אם יש).

המאפה הקלאסי עשוי מקמח, ביצים, חמאה או מרגרינה, סודה וסוכר. בחלק מהמתכונים שמנת חמוצה קיימת, באחרים חלק מהחמאה מוחלף בשומן חזיר מומס (שומן חזיר).

עוגיות קצרות קלוריות מסוגים מסוימים (ל-100 גרם מוצר):

• עוגיות קצרות קלאסיות (ללא שמנת חמוצה) - 383 קק"ל;
• עוגיות קצרות עם קקאו - 397 קק"ל;
• עוגיות קלוריות עם אגוזים - 407 קק"ל;
• עוגיות קצרות עם ריבת תפוחים - 411 קק"ל.

תכולת הקלוריות של עוגיות קצרות היא די גבוהה, בנוסף, ממתקים שנרכשו בחנות עולים לרוב על מספר הקלוריות עקב הכנסת טעמים שונים. עוגיות כאלה אינן מומלצות לשימוש תכוף, שכן הן מכילות הרבה שומנים ופחמימות פשוטות, שלא יכולות להועיל לגוף.

קלוריות בעוגיות שיבולת שועל

עוגיות שיבולת שועל הן בצדק אחד המאכלים הבריאים ביותר. "אבל מה התועלת בעוגיות שיבולת שועל?" - אתה שואל. המרכיב העיקרי שנותן למוצר זה תכונות שימושיות הוא שיבולת שועל. הוא מכיל כמות גדולה של חלבונים, הכוללים שומנים צמחיים יקרי ערך, פרוויטמינים A, ויטמינים מקבוצות PP ו-B, זרחן, אשלגן, מגנזיום, חומצות אמינו ויסודות קורט. ראוי גם לציין שכולם נספגים כמעט ב-100% בגוף האדם.

עוגיות שיבולת שועל, שיתרונותיהן גבוהים מאוד, הן פשוט מוצר הכרחי לחיי אדם רגילים. עם זאת, כמו לכל מוצר מזון, לעוגיות שיבולת שועל יש כמה התוויות נגד לשימוש שלה במזון. כך, למשל, אם ייצור המוצר בוצע באמצעות מרגרינה, אז הסיכוי לעלות כמה קילוגרמים מיותרים מוכפל. יתרה מכך, עוגיות שיבולת שועל יכולות להכיל גם מרכיבים כמו צימוקים, שוקולד, וניל ועוד הרבה מזונות עתירי רכיבים תזונתיים יקרי ערך.

עוגיות שיבולת שועל, קלוריותשהוא 390-440 קק"ל ל-100 גרם, מהר מאוד יכול להרוות את גוף האדם. לכן, לאחר אכילת רק כמה עוגיות שיבולת שועל, תחושת הרעב של אדם נעלמת במהירות. ב-100 גרם של עוגיות כאלה יש בערך 5-6 חתיכות שיבולת שועל, ו תכולת הקלוריות בעוגיית שיבולת שועל אחת היא 85 קילוקלוריות.מדד זה נחשב גבוה מאוד, מכיוון שהרכב העוגיות כולל מוצרים כמו ביצים, סוכר, שיבולת שועל, מרגרינה ותוספים רבים ושונים.

כמה קלוריות יש בעוגיות שיבולת שועל, בערך אותה כמות נמצאת בסוגים אחרים של עוגיות. עם זאת, כולן נבדלות בעובדה שעוגיות שיבולת שועל, בנוסף לטעם והארומה שלהן, שימושיות מאוד לבני אדם. אבל זה לא אומר שאפשר לצרוך אותו בכמויות גדולות. לתזונה יומית, אכילת 1-2 שיבולת שועל לארוחת הבוקר תספיק. רוב הדיאטות, כמו דייסת שיבולת שועל, לא כוללות את השימוש במוצר כמו עוגיות שיבולת שועל בדיאטה. בכל מקרה, הוא מכיל מרכיבים עתירי קלוריות, ואם אתה בדיאטה כלשהי, אז אכילת עוגיות שיבולת שועל אסורה בהחלט. באופן עקרוני, כלל זה חל על כל סוג של אפייה וקונדיטוריה.

המתכון להכנת עוגיות ביסקוויטים בבית ותכולת הקלוריות שבה

כדי להכין עוגיות ביסקוויטים, אתה צריך את החומרים הבאים:

• חלב 1.5% או מים - 100 מ"ל;
• סוכר או פרוקטוז - 40 גרם;
• ונילין - 1 כפית;
• מיץ לימון - 1 כף;
• עמילן תירס - 40 גרם;
• קמח מלא - 40 גרם;
• קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר - 160 גרם;
• סודה - 0.25 כפית;
• שמן חמניות מזוכך - 30 מ"ל.

עוגיות ביסקוויט קלוריות, מבושל על מים ועם פרוקטוז, הוא 300 קק"ל.סוכר - 40 גרם או פרוקטוז חייב להיות מומס בחלב או מים, ולאחר מכן להוסיף 30 מ"ל שמן מזוקק. אם משתמשים בחלב וסוכר בהכנה, תכולת הקלוריות של העוגיות תהיה 357 קק"ל. יתר על כן, קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר וטחינה גסה מתווסף לנוזל שנוצר. הכל מעורבב היטב. לאחר מכן יוצקים עמילן תירס וונילין לתוך הבצק הגמור למחצה, וגם רבע כפית מרווה. סודה מיץ לימון. את הבצק ללוש היטב ומניחים לעמוד חצי שעה או שעה. את הבצק המוכן מרדדים בשכבה דקה בעובי של כ-2 מ"מ וחותכים לכל צורה (עיגולים, ריבועים או כוכבים). כל עוגייה מחוררת מספר פעמים במזלג ומונחת על תבנית עם נייר אפייה, משומנת בחמאה ומפזרת קמח או סולת. מכינים עוגיות ביסקוויטים תוצרת בית, שתכולת הקלוריות שלהן לכל חתיכה אחת היא 40 קק"ל, 7-10 דקות בתנור, מחומם ל-180 מעלות צלזיוס. ניתן לשלב עוגיות מוכנות עם שוקו חם, דבש, כל ריבה או ריבה.

היתרונות והנזקים של עוגיות

קודם כל, היתרונות של העוגיות טמון בהרכב שלה.. ההרכב הכימי של העוגיות מכיל ויטמינים כמו B, PP בשפע, והוא מכיל גם ברזל, אשלגן, חומצות אורגניות וזרחן. לעתים קרובות מאוד, רופאי ילדים מייעצים להורים לתת לילדיהם עוגיות כמקור אנרגיה. היתרונות של העוגיות ברורים, בנוסף, בייצור שלה נעשה שימוש באגוזים ופירות יבשים, המכילים גם חומרים מזינים נוספים וויטמינים.

אם אתה מסתכל מהצד השני, אז עוגיות עלולות לגרום נזק משמעותי למדי לגוף של ילדים. זה יכול לקרות אם ילדכם מזנק בצורה בלתי נשלטת פינוק מתוק. אם אתם מרבים לאכול עוגיות המכילות הרבה סוכר, אזי השיניים שלכם עלולות להידרדר ובעיות עיכול עלולות להופיע. עם זאת, הנזק מעוגיות יכול להיות גם למבוגרים.

כיום, יצרנים מודרניים כמעט ולא חושבים אם העוגיות שלהם יועילו או יזיקו. לעתים קרובות מאוד, בייצורו, נעשה שימוש בשמן שומני וכבד למדי, מה שעלול להוביל להשמנה. וגם, בלי חרטה, הם מוסיפים לעוגיות חומרים משמרים, צבעים ותוספים כימיים..

יש מוצא מהמצב הזה - בבקשה אהובים עם עוגיות ביתיות. אפשר להכין עם מרכיבים טובים. עוגיות שמכינים בבית יהיו הרבה יותר בריאות וטעימות.ואתם יכולים להיות בטוחים שזה לא יפגע בבריאותם של יקיריכם.

העיקר שלפני האכילה תדעו ותזכרו כמה קלוריות יש בעוגייה מסוימת! אז הדמות שלך תישאר אותה דקה ומושכת.

עוגיות ללא פגיעה בדמות

הדרך הטובה ביותר לא לעלות במשקל מעוגיות היא לא לאכול אותן. אבל האפשרות הזו, כמובן, אכזרית מדי. אחרי הכל, איך אתה יכול לדמיין, למשל, שולחן ראש השנה בלי כוכבי ג'ינג'ר של חג המולד? כן, ולפעמים אתה פשוט מאוד רוצה ספל תה חם וקצת "מזיקה". ואז הפתרון הוא לנסות לבשל את זה בעצמך. במקרה זה, ניתן לשלוט על סט הקלוריות בעוגיות באופן אישי, ללא כל מה שנחרג עד המקסימום. בהתבסס על האמירה שהדברים הטובים ביותר בתזונה הם עוגיות שיבולת שועל, כדאי לזכור לפחות מתכון אחד דל קלוריות.
בגדול, כמעט כל אופציה תוצרת בית תהיה שימושית יותר מאשר אופציה שנרכשה בחנות. אבל אם רוצים למזער את תכולת הקלוריות של העוגיות, אז במקום חמאה כמרכיב מחייב, עדיף להוסיף דבש, ובמקום ביצה שלמה חלבון. החליפו סוכר בסוכר חום או השאירו אותו בחוץ לגמרי, במקום לשפשף תפוח לתוך כוס. הבסיס לכל דבר הוא קמח חיטה ושיבולת שועל, ניתן לגוון את הפרופורציות, וכן שיבולת שועל, כף צימוקים כהים, ביצה לצמיגות, מים, מעט שמן וסודה. אם רוצים, מפזרים קינמון. כתוצאה מכך, עוגיות שיבולת שועל תוצרת בית יכולות להכיל רק 375 קק"ל ל-100 גרם קלוריות. וכמובן, כדאי לזכור שתוספים כמו שוקולד, קרמל, אגוזים ופירות יבשים מעלים את תכולת הקלוריות של העוגיות.

2. ערך תזונתי

כיום קיימת מגמת עלייה מתמדת בביקוש האוכלוסייה למוצרי קונדיטוריה קמח. יחד עם זאת ניתנת עדיפות למוצרי אחסון לטווח ארוך, איכויות טעם גבוהות מחומרי גלם ביתיים בעיקר.

טכנולוגיות לייצור עוגיות סוכר כוללות שימוש בחומרי גלם בעלי מגוון רחב של מדדי איכות ותכונות לא יציבות. יחד עם זאת, היעדר מחקר מקיף ובסיס מבוסס מדעית לשיפור התהליך הטכנולוגי מפחית משמעותית את האינדיקטורים הטכניים והכלכליים של הייצור. חוסר היציבות של התהליך מתאפיין גם בהפסדים גבוהים של מוצקים, כמות גדולה של פסולת הניתנת למחזור וירידה באמינותה הטכנולוגית.

אחת הפעולות העיקריות להכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח היא קבלת בצק בעל פרמטרים פיזיקליים וכימיים מסוימים לכל קבוצת מוצרים. בצק הוא מערכת מפוזרת המשלבת מדיום פיזור נוזלי ושלב מפוזר מוצק.

התרופפות הבצק היא שלב טכנולוגי חשוב בייצור מאפים, המשפיע על המבנה וכתוצאה מכך על טעם המוצר. עם זאת, השימוש בכמויות מוגזמות של חומרי פירוק כימיים מוביל להופעת טעם לוואי. בנוסף, כאשר משתמשים במלחי אמוניום פחמן, משתחררת כמות גדולה של אמוניה לאטמוספירה.

כדי לפתור בעיה זו, מדענים ממכון המחקר של תעשיית הממתקים ערכו סדרה של מחקרים לשיפור איכות מוצרי הממתקים תוך הפחתת כמות אבקת האפייה הכימית. אחד הכיוונים לביצוע המשימה הוא הכנסת תמצית מאלט לניסוח המוצר, שיתרונותיו הבולטים הם הענקת טעם וארומה נעימים למאפים. השימוש בתמצית מאלט מסייע לשיפור תחושות הטעם ולשמירה על טריות המוצרים האפויים, הנובעת מהמלטודקסטרינים המצויים בו. תמצית מאלט היא חומר צביעה טבעי שיכול לשמש כתחליף לצבעים מלאכותיים. צבע המוצר משתפר הודות לאינטראקציה של חומצות אמינו וסוכרים בתמצית המאלט (תגובת מלנואידינו - היווצרות).

מומחי המכון למחקר מדעי של תעשיית הממתקים קבעו את האפשרות להשתמש בתמצית מאלט בייצור קונדיטוריה מקמח. פיתחנו שיטה להכנתו לייצור ולהחדרתו לבצק. תוצאות המחקר אפשרו לקבוע אפשרות להפחתת תכולת אבקת אפייה כימית (עד 70%) במתכוני עוגיות סוכר.

בעת יצירת טכנולוגיה מתקדמת, פיתחנו ורשמנו פטנט שיטות לייצוב מדדי האיכות של עוגיות סוכר, וכן ביצענו מודרניזציה במספר תהליכים על מנת לצמצם את מגוון השינויים במדדי האיכות שלה ביציאה מכל פעולה טכנולוגית (ראה איור). הטכנולוגיה שפותחה נוסתה בתנאי ייצור ויושמה ב-JSC "מפעל קונדיטוריה" Kuban ".

על הדוגמה של ייצור עוגיות סוכר, הוקמו ההשפעות הטכנולוגיות החיוביות הבאות בעת שימוש בתמצית מאלט.

נקבעה מידת השפעתו על הפלסטיות של הבצק. האחרון עולה, אשר מוסבר על ידי נוכחות של חלבונים עם יכולת קצף, כמו גם הפעלת הכוח הפרוטאוליטי של האנזים, המקדם היווצרות של חלבונים מסיסים. פעולתו של האחרון מתבטאת בריכוך הגלוטן ובעלייה בהרחבה שלו (יכולת הייצור של ייצור הביסקוויטים משתפרת). בשל הימצאות בתמצית הלתת של 60-70% מלטוז, עד 20% גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז, צפיפות הבצק מופחתת ל-1200 ק"ג/מ', כלומר ב-10% בהשוואה לאינדיקטור זה של הבקרה. לִטעוֹם.

למוצרים אפויים יש 12-14% יותר נפח, נקבוביות אחידה מפותחת, משטח חלק יותר וצבע עז. צפיפות הביסקוויטים מופחתת ל-345 ק"ג/מ"ר! (כמעט 10%), והרטבה עולה ל-215%.

הבחירה האופטימלית של חומרי הגלם מאפשרת ליצור תכונות פונקציונליות נוספות של עוגיות סוכר, להעלות את ערכה התזונתי והביולוגי כתוצאה מעלייה בכמות החלבון ב-20% וירידה בערך האנרגטי ב-10%. מגדיל באופן משמעותי את כמות הויטמינים האנדוגניים: C ו-B - פי 2, B - ב-60%, יסודות מינרלים Ca, K ו-P - כמעט פי 1.5 ו-Fe - ב-65%.

הערך התזונתיהעוגיות נקבעות על פי תכולת הקלוריות הגבוהה שלה ויכולת העיכול שלהן. לעוגיות יש טעם נעים ומראה אטרקטיבי. בשל הלחות הנמוכה, רוב המוצרים הם תרכיז מזון יקר ערך עם חיי מדף ארוכים. הערך התזונתי הגבוה של העוגיות נובע מהתכולה המשמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים. עוגיות חמאה הן הכי הרבה קלוריות - 1979 קילו-ג'יי / דרום אוסטיה.
אינדיקטורים פיזיים וכימיים נקבעים בהתאם לסוג הביסקוויטים. אז, חלק המסה של הסוכר הכולל במונחים של חומר יבש (לפי סוכרלוז) לא צריך להיות יותר מ: לעוגיות סוכר 27%, ממושכות 20%, עוגיות חמאה לא פחות מ-12%. חלק המוני של שומן: בעוגיות סוכר מ-2 עד 30%, ממושכות מ-7 עד 28%, עשירות לפחות 2.3%. לחות: עוגיות סוכר 9-10%, ממושכות 5-9.5%, עוגיות חמאה לא יותר מ-15.5%, חריגה מקסימלית +2%. הלחות נקבעת על ידי ייבוש מדגם של ביסקוויטים בתנור.
הרטבה (נפיחות) מאפיינת את נקבוביות המוצרים: בעוגיות סוכר זה צריך להיות לפחות 150%, בממושך - 130%, סוכר - 110%. רטיבות היא היחס בין מסת הביסקוויטים הרטובים לאורך פרק זמן מסוים למסה של הביסקוויטים היבשים, מבוטאת באחוזים. עוגיות טובות נרטבות מהר במים. כדי לקבוע את כושר ההרטבה, נעשה שימוש בכלוב בעל שלושה חלקים עשוי רשת נירוסטה עם פתחים שאינם גדולים מ-2 מ"מ. תא עם עוגיות טובל בכלי עם מים בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס למשך 2 דקות. לאחר ניקוז המים העודפים, הכלוב נשקל יחד עם הביסקוויטים הרטובים.

ביסקוויטים - מוצר העשוי מבצק חיטה, המכיל כמות משמעותית של סוכר ושומן, בעובי קטן ובצורות שונות.

ערך אנרגיה, או תכולת קלוריות - כמות האנרגיה המשתחררת בגוף האדם מהמזון במהלך העיכול. הערך האנרגטי של מוצר נמדד בקילוקלוריות (קלוריות מזון - קק"ל) או קילוג'אול (ק"ג) לכל 100 גרם מוצר.

ערך תזונתי הוא תכונה מורכבת של מוצרי מזון, לרבות אנרגיה, ערכים ביולוגיים, פיזיולוגיים ואורגנולפטיים, עיכול ואיכות טובה.

הערך התזונתי של העוגיות נקבע על פי תכולת הקלוריות הגבוהה ויכולת העיכול שלהן. חומרי הגלם העיקריים להכנת עוגיות הם: קמח (גבוה, כיתה א'), סוכר, שומן, בנוסף מוסיפים לבצק חלב, ביצים, חומרי טעם וריח, אבקת אפייה כימית. הערך התזונתי הגבוה של העוגיות נובע מהתכולה המשמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים.

תכולת הסוכר בעוגיות משפיעה לא רק על טעמן ועל ערכן התזונתי, אלא גם על מבנה הבצק. הגדלת מינון הסוכר במתכון הופכת את הבצק לרך וצמיג יותר. עם זאת, יותר מדי סוכר במתכון מוביל לבצק נמרץ מאוד שנדבק לציוד. מוצרים העשויים מבצק כזה קשים ויבשים מדי.

שומנים לא רק מגבירים את תכולת הקלוריות ואת הערך התזונתי של המוצרים, אלא גם משפרים את תכונות הטעם שלהם. הם מגבירים את שבריריות המוצרים, משפרים את הצבע בשבר, תורמים לשימור ארוך יותר של טריות המוצרים - הם מעכבים עיפון. הבצק בהשפעת הוספת שומן הופך פריך יותר, מתפורר. ככלל, משתמשים בשומנים מוצקים - מרגרינה, שומני בישול. חלק המסה של השומן בעוגיות נע בין 3.0 ל-30.0% ותלוי בסוג הקמח בו משתמשים ובסוג הבצק המתקבל.

תוספות אחרות מוכנסות גם למתכון העוגיות. אז, חלב וביצים משפרים את הערך התזונתי של העוגיות, המבנה שלה: חלב - מגביר את שבריריות העוגיות, ביצים - נקבוביות.

כדי לטעום עוגיות, ככלל, משתמשים בחומרי טעם וריח.

בניגוד למוצרי מאפה בעלי חומציות, לעוגיות יש מעט בסיסיות, המופיעה כתוצאה מכך שאבקת אפייה כימית מתפרקת במהלך האפייה, ומשאירה בה תרכובות אלקליות - סודה, אמוניה. בסיסיות במזונות אינה רצויה: היא גורמת לצריכה מוגברת של מיץ קיבה חומצי במהלך העיכול ובכך מחמירה את עבודתו. קצב האלקליניות המרבי המותר עבור כל סוגי הביסקוויטים המיוצרים באמצעות חומרי תפיחה כימיים הוא 2°.

בשל הלחות הנמוכה, רוב המוצרים הם תרכיז מזון יקר ערך עם חיי מדף ארוכים. הערך התזונתי הגבוה של העוגיות נובע מהתכולה המשמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים. עוגיות חמאה הן הכי הרבה קלוריות - 1979 קילו-ג'יי ל-100 גרם.

שולחן 1

הרכב כימי של ביסקוויטים

שם מוצר

ערך אנרגטי, קק"ל

פחמימות ניתנות לעיכול, %

חומצות, %

מינרלים, מ"ג

ויטמינים, מ"ג

מונו ודו-סוכרים

עמילן ופוליסכרידים

סוכר

הִתמַהמְהוּת

הרכב כימי וניתוח תזונתי

ערך תזונתי והרכב כימי "עוגיות, סוכר מקמח פרימיום".

הטבלה מציגה את תכולת החומרים התזונתיים (קלוריות, חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים) לכל 100 גרם של החלק האכיל.

מֵזִין	כַּמוּת	נוֹרמָה**	% מהנורמה ב-100 גרם	% מהנורמה ב-100 קק"ל	100% נורמלי
קלוריות	417 קק"ל	1684 קק"ל	24.8%	5.9%	404 גרם
סנאים	7.5 גרם	76 גרם	9.9%	2.4%	1013
שומנים	9.8 גרם	56 גרם	17.5%	4.2%	571 גרם
פחמימות	74.4 גרם	219 גרם	34%	8.2%	294 גרם
חומצה אורגנית	0.5 גרם	~
סיבים מזינים	2.3 גרם	20 גרם	11.5%	2.8%	870 גרם
מים	4.5 גרם	2273	0.2%		50511 גרם
אֵפֶר	1 גרם	~
ויטמינים
ויטמין A, RE	11 מק"ג	900 מק"ג	1.2%	0.3%	8182 גרם
רטינול	0.01 מ"ג	~
בטא קרוטן	0.008 מ"ג	5 מ"ג	0.2%		62500 גרם
ויטמין B1, תיאמין	0.08 מ"ג	1.5 מ"ג	5.3%	1.3%	1875
ויטמין B2, ריבופלבין	0.05 מ"ג	1.8 מ"ג	2.8%	0.7%	3600 גרם
ויטמין E, אלפא טוקופרול, TE	3.5 מ"ג	15 מ"ג	23.3%	5.6%	429 גרם
ויטמין PP, NE	1.9 מ"ג	20 מ"ג	9.5%	2.3%	1053
ניאצין	0.7 מ"ג	~
מקרונוטריינטים
אשלגן, ק	110 מ"ג	2500 מ"ג	4.4%	1.1%	2273
סידן Ca	29 מ"ג	1000 מ"ג	2.9%	0.7%	3448 גרם
מגנזיום	20 מ"ג	400 מ"ג	5%	1.2%	2000
נתרן, נא	330 מ"ג	1300 מ"ג	25.4%	6.1%	394 גרם
זרחן, Ph	90 מ"ג	800 מ"ג	11.3%	2.7%	889 גרם
יסודות קורט
ברזל, פה	2.1 מ"ג	18 מ"ג	11.7%	2.8%	857 גרם
פחמימות ניתנות לעיכול
עמילן ודקסטרינים	50.8 גרם	~
חד סוכרים ודו סוכרים (סוכרים)	23.6 גרם	מקסימום 100 גרם
סטרולים (סטרולים)
כולסטרול	23 מ"ג	מקסימום 300 מ"ג
חומצות שומן רוויות
חומצות שומן רוויות	2.1 גרם	מקסימום 18.7 גרם

ערך האנרגיה הוא 417 קק"ל.

מקור ראשי: Skurikhin I.M. וכו' הרכב כימי של מוצרי מזון. .

** טבלה זו מציגה את הנורמות הממוצעות של ויטמינים ומינרלים למבוגר. אם אתה רוצה לדעת את הנורמות המבוססות על המין, הגיל וגורמים אחרים שלך, השתמש באפליקציית התזונה הבריאה שלי.

מחשבון מוצר

הערך התזונתי

גודל הגשה (ג)

מאזן אבות המזון

רוב המזונות אינם יכולים להכיל את כל מגוון הוויטמינים והמינרלים. לכן, חשוב לאכול מגוון מזונות כדי לענות על צרכי הגוף לויטמינים ומינרלים.

ניתוח קלוריות של המוצר

חלק של BJU בקלוריות

היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות:

הכרת התרומה של חלבונים, שומנים ופחמימות לתכולת הקלוריות, תוכל להבין כיצד מוצר או דיאטה עומדים בסטנדרטים של תזונה בריאה או בדרישות של תזונה מסוימת. לדוגמה, משרדי הבריאות של ארה"ב ורוסיה ממליצים על 10-12% מהקלוריות מחלבון, 30% משומן ו-58-60% מפחמימות. דיאטת אטקינס ממליצה על צריכת פחמימות נמוכה, אם כי דיאטות אחרות מתמקדות בצריכת שומן נמוכה.

אם מוציאים יותר אנרגיה ממה שסופק, אז הגוף מתחיל להשתמש ברזרבות שומן, ומשקל הגוף יורד.

נסה למלא יומן אוכל כבר עכשיו מבלי להירשם.

גלה את הוצאות הקלוריות הנוספות שלך לאימון וקבל המלצות מפורטות בחינם לחלוטין.

זמן המטרה

עוגיות מאפיינים שימושיים, סוכר מקמח אקסטרה-דרגה

עוגיות, סוכר מקמח פרימיוםעשיר בויטמינים ומינרלים כגון: ויטמין E - 23.3%, זרחן - 11.3%, ברזל - 11.7%

מה שימושי עוגיות, סוכר מקמח פרימיום

• ויטמין Eבעל תכונות נוגדות חמצון, הכרחי לתפקוד בלוטות המין, שריר הלב, הוא מייצב אוניברסלי של קרומי התא. עם מחסור של ויטמין E, המוליזה של אריתרוציטים והפרעות נוירולוגיות נצפות.
• זַרחָןלוקח חלק בתהליכים פיזיולוגיים רבים, כולל חילוף חומרים אנרגטי, מווסת את מאזן החומצה-בסיס, הוא חלק מפוספוליפידים, נוקלאוטידים וחומצות גרעין, הכרחי למינרליזציה של עצמות ושיניים. מחסור מוביל לאנורקסיה, אנמיה, רככת.
• בַּרזֶלהוא חלק מחלבונים בעלי תפקידים שונים, כולל אנזימים. משתתף בהובלת אלקטרונים, חמצן, מבטיח התרחשות של תגובות חיזור והפעלה של חמצון. צריכה לא מספקת מובילה לאנמיה היפוכרומית, חוסר מיוגלובין אטוניה של שרירי השלד, עייפות מוגברת, שריר הלב, דלקת קיבה אטרופית.

מדריך מלא למוצרים השימושיים ביותר שתוכלו לראות באפליקציה

ערך אנרגטי או קלוריותהיא כמות האנרגיה המשתחררת בגוף האדם מהמזון במהלך העיכול. הערך האנרגטי של המוצר נמדד בקילו-קלוריות (kcal) או קילו-ג'אול (kJ) ל-100 גרם. מוצר. הקילו-קלוריה, המשמשת למדידת תכולת האנרגיה של המזון, ידועה גם בשם "קלורית המזון", ולכן לרוב מושמטת הקידומת קילו כאשר מתייחסים לקלוריות ב-(קילו)קלוריות. ניתן לראות טבלאות מפורטות של ערכי אנרגיה עבור מוצרים רוסיים.

הערך התזונתי- תכולת הפחמימות, השומנים והחלבונים במוצר.

ערך תזונתי של מוצר מזון- קבוצה של תכונות של מוצר מזון, שבנוכחותם הצרכים הפיזיולוגיים של אדם בחומרים ובאנרגיה הדרושים מסופקים.

ויטמינים, חומרים אורגניים הדרושים בכמויות קטנות בתזונה של בני אדם ורוב בעלי החוליות כאחד. סינתזה של ויטמינים מתבצעת בדרך כלל על ידי צמחים, לא בעלי חיים. הצורך היומי של האדם בוויטמינים הוא כמה מיליגרם או מיקרוגרם בלבד. בניגוד לחומרים אנאורגניים, ויטמינים נהרסים על ידי חימום חזק. ויטמינים רבים אינם יציבים ו"אבדים" במהלך בישול או עיבוד מזון.