מה זה הצמח הזה, למה מנות תירס מתוק כל כך פופולריות? תכונות שימושיות של דגנים, שלא מומלץ להכניס אותו לתזונה. מתכוני מנות.
תוכן המאמר:
תירס מתוק הוא צמח עשבוני חד-שנתי שהקלחים שלו נאכלים ואשר הסטיגמות שלו, "שערות התירס", משמשות בתעשיית התרופות. "המולדת" הקטנה של תרבות זו היא מקסיקו, ומשם היא התפשטה בכל העולם, ומדינות רבות אסירות לה תודה על ייצוב הכלכלה. נכון לעכשיו, הדגנים מעובדים באופן מלאכותי - בטבע, הצמח אינו מופיע בצורה זו.
הרכב ותכולת הקלוריות של תירס מתוק
הרכב התירס מאוזן עד כדי כך שניתן להשתמש בו ללא חשש על ידי אנשים הנוטים לתגובות אלרגיות וסובלים מהשמנת יתר.
תכולת הקלוריות של תירס מתוק היא 344.6 קק"ל ל-100 גרם, מתוכם:
- חלבונים - 11.9 גרם;
- שומנים - 6.5 גרם;
- פחמימות - 63.6 גרם;
- סיבים תזונתיים - 2.7 גרם;
- מים - 14 גרם;
- אפר - 1.3 גרם.
- אשלגן - 292 מ"ג;
- סידן - 46 מ"ג;
- סיליקון - 60 מ"ג;
- מגנזיום - 104 מ"ג;
- נתרן - 27 מ"ג;
- גופרית - 114 מ"ג;
- זרחן - 301 מ"ג;
- כלור - 54 מ"ג.
- אלומיניום - 440 מק"ג;
- בורון - 270 מק"ג;
- ונדיום - 93 מק"ג;
- ברזל - 4.1 מ"ג;
- יוד - 5.2 מק"ג;
- קובלט - 5.3 מק"ג;
- מנגן - 1.09 מ"ג;
- נחושת - 290 מק"ג;
- מוליבדן - 28.4 מק"ג;
- ניקל - 83.8 מק"ג;
- פח - 28.9 מק"ג;
- סלניום - 30 מק"ג;
- טיטניום - 27.9 מק"ג;
- פלואור - 64 מק"ג;
- כרום - 8 מק"ג;
- אבץ - 1.73 מ"ג.
- עמילן ודקסטרינים - 24.9 גרם;
- מונו ודו-סוכרים (סוכר) - 10.6 גרם.
- ויטמין A או רטינול (0.3 מ"ג) הוא נוגד חמצון; ללא חומר שימושי זה, אי אפשר לשמור על שיער ועור בריאים.
- ויטמין B1 או תיאמין (0.4 מ"ג) - מעורב בכל התהליכים המטבוליים.
- ויטמין B2 או ריבופלובין (0.1 מ"ג) - הכרחי ליצירת תאי דם אדומים, כלומר בלעדיו לא ניתן לשמור על רמת ההמוגלובין.
- ויטמין B4 או כולין (23 מ"ג) - מעורב בתהליכי חילוף החומרים בכבד.
- ויטמין B3 או ניאצין (2.1 מ"ג) היא חומצה ניקוטינית ידועה, הנחוצה לנורמליזציה של פעילות העצבים.
- ויטמין B6 או פירידוקסין (0.5 מ"ג) - מעורב בחילוף החומרים של חומצות אמינו וחלבונים, אחראי על עבודת מערכת העצבים המרכזית.
- ויטמין B9 או חומצה פולית (26 מק"ג) - שומר על רמות המוגלובין.
- ויטמין E או טוקופרול (5.5 מ"ג) - עם המחסור בו, מופיעים במהירות שינויים הקשורים לגיל.
- ויטמין H או ביוטין (21 מק"ג) - שומר על רמות הגלוקוז בדם.
- ויטמינים נוספים - תירס מתוק מכיל ויטמין K או פילוקינון (0.3 מיקרוגרם), ויטמין PP, NE (4.0754 מ"ג).
תכונות שימושיות של תירס מתוק
אחד ממנהיגי ברית המועצות לשעבר, שאמר ש"תירס הוא מלכת השדות", התכוון להזדמנות להכניס אותו לתזונה היומית כדי לפתור את בעיית המחסור במזון. לא סביר שהוא חשב על היתרונות של תירס סוכר.
בינתיים, בשל ההרכב העשיר ביותר, הכנסת דגן זה לתזונה לפחות 3-5 פעמים בשבוע עוזרת לפתור את הבעיות האורגניות הבאות:
- נורמליזציה של מיקרופלורה במעי. לתירס יש השפעה משלשלת קלה ובשל תכולת הסיבים הגבוהה שלו מנקה את המעיים מרעלים ורעלים.
- היווצרות שרירים ורקמות עצבים. השפעה זו מושגת בשל הכמות הגדולה של חומרים עמילניים בהרכב.
- שיפור זיכרון. ממריץ את העבודה של מערכת העצבים המרכזית, כלומר המוח. אם תכניס תירס לתזונה של ילדים צעירים, אז הם יעקפו את בני גילם בפיתוח רפלקס.
- השפעה כולרטית. ממריץ הפרשת מרה ומסייע בשיפור עיכול המזון במחלות כיס המרה והכבד.
- מנרמל רמות הורמונליות. הכנסת התירס לתפריט היומי עוזרת לנשים לחוות ביתר נוחות את הכניסה לגיל המעבר.
- חיזוק חסינות. מאז תהליכים מטבוליים מואצים, הייצור של אלמנטים אורגניים מגן הוא מגורה.
- הגברת עמידות ללחץ. פעולה זו מתבצעת בשל הויטמינים בהרכב, האחראים על תפקוד יציב של מערכת העצבים.
- חיזוק שיניים. התירס הזה חייב את הרכב המינרלים שלו.
- טונוס כלי דם מוגבר. שילוב מיוחד של פחמימות מונע שקיעת כולסטרול על דפנותיהם.
- עוצמה מוגברת אצל גברים. בשל האפקט המשתן החלש, לתירס השפעה מיטיבה על מצב מערכת השתן. תפקוד יציב של כליות ואיברים אורוגניטלים הם המפתח לבריאות מינית.
נזק והתוויות נגד לשימוש בתירס מתוק
לא כולם יכולים ליהנות מתבשילי תירס מתוקים - יש לכך כמה התוויות נגד. העיקרי שבהם הוא חוסר סובלנות אינדיבידואלי. תגובה אלרגית יכולה להתרחש כאשר הצמח פורח, כאשר הוא בא במגע עם מיץ העלים, כאשר המוצר נאכל. ללא קשר לסוג התגובה האלרגית וזמן התפתחותה, במקרה זה יהיה צורך לנטוש את השימוש בדגנים למזון, למטרות רפואיות וקוסמטיות.
התוויות נגד אחרות לשימוש בתירס מתוק:
- אין לאכול תירס עם ירידה בתיאבון. זה גורם במהירות לתחושת מלאות, וכמות המזון הנצרכת תפחת עוד יותר.
- עם כיב פפטי, דלקת קיבה עם חומציות גבוהה, נזק שחיקתי לקרום הרירי של איברי העיכול, לא מומלץ לכלול מנות עם תירס בתפריט היומי.
- קרישת דם מוגברת היא התווית נגד לצריכה קבועה של תירס.
אתה צריך להבין שתירס מתוק הוא לא תרופה, אז כמה דגנים טעימים ניתן להכניס לסלט או מנה חמה אפילו בתנאים לעיל. היוצא מן הכלל הוא אלרגיה לצמח. במקרה זה, התוויות נגד לשימוש או שימוש בתירס מתוק הן מוחלטות.
מתכוני תירס מתוק
אחת התכונות החיוביות של תירס מתוק היא שהוא שומר על החומרים השימושיים שלו בכל צורה - מבושל, נא, משומר, במוצרים העשויים מקמח. לכן, לא ניתן לחשב את מספר המנות שמכינים מהדגנים הטעים הזה.
דייסת חלב מתירס
המנות העיקריות בהן התירס הוא המרכיב העיקרי הן דגנים. ניתן לבשל אותם בדרכים שונות - על האש, בתנור, לאידוי מים. הטעם תלוי בשיטת ההכנה. אניני טעם אומרים כי הגרגירים העדינים ביותר מתקבלים בתנור.
המצרכים למנה זו:
- גריסי תירס - קצת פחות מכוס;
- חלב - 0.5-0.75 ליטר;
- מים - כמותם תלויה בכמות החלב, 0.5-0.25 ליטר;
- סוכר - 3-4 כפות, ניתן להחליף בדבש;
- חמאה - 2 כפות;
- מלח - כפית.
אם דייסת חלב מתוכננת להתבשל בתנור, אז היא מוכנסת לתנור שחומם ל-200 מעלות צלזיוס, כשהמים כבר התאדו. השאירו בתנור, מכוסה, למשך 20 דקות, ולאחר מכן הסר את המכסה כדי להשחים את פני השטח.
דייסת חלב העשויה מתירס תהיה טעימה יותר אם תוסיפו לה פירות יבשים קצוצים או אגוזים.
דייסת תירס עם דלעת
דייסת תירס עם דלעת שימושית ביותר לגוף עם נטייה לעצירות, מחלת כליות. למנה זו יש אפקט משתן קל, השפעה משלשלת, מנקה את הגוף מרעלים ורעלים.
החומרים למנה:
- גריסי תירס - 1 כוס;
- דלעת - 300 גרם;
- חלב - 3 כוסות;
- סוכר - 1 כף;
- חמאה מומסת - 1 כף;
- מלח - 1 כפית.
בשלב זה, אתה יכול לעשות דלעת. הפרי הבשל מנקים מזרעים, חלק רך וקליפה, ומשאיר עיסה אלסטית. רצוי לחתוך אותו לקוביות אחידות כדי שיתבשל בצורה אחידה. את הדלעת מערבבים עם סוכר, שמים על אש איטית ומובאים למוכנות. אתה יכול לבשל את הדלעת בתנור, לאדות אותה.
דייסה מבושלת, כמו במתכון הראשון, ואז, כשהיא מוכנה, מערבבים עם דלעת ומנקים במקום חמים - בתנור ב-40 מעלות צלזיוס או מתחת לכרית. לאחר 15 דקות בתנור ו-30 דקות מתחת לכרית, הדייסה תהיה מוכנה. שמן חמניות מוסיפים לפני ההגשה.
דייסת תירס דיאטה
אם אתם מבשלים דייסת תירס לפי המתכון הבא, ניתן לכלול אותה בתפריט היומי במהלך הדיאטה.
רכיבים:
- גריסי תירס - 0.5 כוסות;
- מים חמים - קצת יותר מ-1.5 כוסות;
- שמן זית - 1 כף;
- צימוקים או חמוציות - חופן;
- סוכר או דבש - לפי הטעם;
- מלח.
דייסת תירס מבושלת לפי המתכון הראשון, מונחת בתבנית אפייה, מכניסה לתנור. תהליך הכנת דייסת תירס זהה לזה של דייסת חלב בתנור, במקום חלב משתמשים רק במים. כאשר הופיע קרום זהוב על פני הדייסה, מוסיפים פירות יער למנה ומאפשרים להתבשל במשך 15 דקות.
אם משתמשים בחמוציות במקום צימוקים, אין צורך לאפות אותן. בנוסף, אתה צריך יותר סוכר.
קלחי תירס
בישול קלח תירס הוא פשוט מאוד: טובלים אותם במים חמים ומרתיחים עד שהם רכים, משפשפים במלח לפני השימוש. אם הקלחים נאפים, המנה תתברר כטעימה יותר.
רכיבים:
- קלח תירס צעיר - 3-4 חתיכות;
- ירוקים - שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, נענע, רק 50 גרם;
- חמאה - 100-120 גרם;
- מלח.
את כל הקלחים מכניסים לשרוול אפייה ומכניסים לתנור. אופים עד תום ב-240 מעלות. אפשר לאכול עם הידיים.
קצירת תירס לחורף
כפי שכבר ציינו, קניית תירס משומר היא מסוכנת. למי שאוהב להוסיף את הדגן הזה לסלטים, מוצע המתכון הביתי הבא.
הקלחים מקולפים, הגרגירים נשטפים במים רתוחים זורמים, שמים בסיר. לאחר מכן יוצקים מים רותחים ומוסיפים מלח - בערך 2/3 כפות לכל 1 ליטר מים, מרתיחים במשך 15 דקות.
לאחר מכן מרוקנים את המים, שוטפים את התירס במים קרים וזורקים למסננת. כשהוא מתנקז, מפרקים את הגרגירים במנות קטנות בשקיות ניילון ומכניסים למקרר.
לאחר הפשרה, אין צורך בטיפול נוסף בחום.
מקלות תירס
את הקינוח הנפלא הזה אפשר להכין מתירס בבית. קמח קונים בחנות או גרגירי תירס מיובשים במחבת יבשה עד להזהבה ואז טוחנים אותם במטחנת קפה.
רכיבים:
- קמח תירס - 200 גרם;
- חלב - 150 מ"ל;
- ביצים - 4 חתיכות;
- חמאה - 100 גרם.
הוראות בישול:
- חלב עם חמאה מביאים לרתיחה על אש נמוכה, ואז מסירים מהאש, שפכו החוצה, תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה, קמח תירס, שוב לשים על האש והביאו לרתיחה, תוך טריפה.
- בנפרד טורפים את הביצים, מוסיפים לבצק שהתקרר, טורפים שלא יהיו גושים.
- את שקית המאפה או המזרק ממלאים בבצק, נוצרים מקלות, אופים בתנור בטמפרטורה של 170-180 מעלות עד 15 דקות.
- לאחר הבישול מפזרים על המנה אבקת סוכר.
גידול התירס החל עוד לפני תקופתנו; אגרונומים עתיקים הצליחו להשיג קלחי תפזורת גדולים לפני 55 אלף שנה. דגן זה הובא לאירופה על ידי כריסטופר קולומבוס.
בקרב האינדיאנים והמקסיקנים הקדמונים, דגן זה נקרא תירס, אגב, יש לו גם את השם הביולוגי הלטיני Zea mais. במולדתו הקטנה, התירס גדל לגובה של עד 7 מ'. אתה יכול לדמיין את קצב הצמיחה, בהתחשב בכך שהצמח הוא שנתי!
תירס הוא צמח הרמפרודיטה. על צמח אחד, יש ניצנים בצירי העלים - העיקרון הנקבי, כמו גם פאניקות - הזכר. במהלך ההאבקה, אבקה חודרת אל צירי העלים, שם קושרים את הקלחים. התירס מואבק ברוח, ובחקלאות מתבצעת האבקה מלאכותית כדי לקבל יותר קלחים.
קלחי תירס מתוקים מכילים מספר זוגי של פרחים, בהתאמה, גם הזרעים הם מספר זוגי. כאן יש רק לא יותר מ-14 פרחים, ויכולים להיות עד 1000 זרעים-זרעים!
תירס מתוק עומד בשמו רק כשהוא טרי. 3.5 דליים של דגנים טריים יכולים להמתיק 380 פחיות קוקה קולה. 6 שעות לאחר האיסוף, המתיקות אובדת בחצי.
ברפואה, אבקנים מוערכים - שיער תירס. הם משמשים לטיפול בדרכי המרה, מערכת השתן והמעיים, הם משמשים לייצור תרופות שונות - מגיני כבד.
כדי שנוכל "להרפא" בתירס, עשו מאמצים רבים של האגרונומים העתיקים. הצמחים הראשונים היו דחויים, עם קלחים פתוחים, שזרעיהם התפוררו לאחר ההבשלה. עם טיפול לא מספק לתרבות, התירס המודרני, המתנוון, חוזר לצורתו המקורית.
איך אוכלים תירס מתוק - צפו בסרטון:
מדענים מאמינים שכדי לחזק את החסינות ולשמור על הבריאות, יש צורך לצרוך 3.7 ק"ג תירס בשנה. כמות זו מספיקה כדי למלא את מאגר הגוף בחומרים המזינים הדרושים.
החומר העיקרי של דגן התירס הוא עמילן (60-68%), היוצר גרגירים רב-גוניים, גדולים למדי (10-30 מיקרון). טמפרטורת הג'לטינציה של העמילן היא 55-63 מעלות צלזיוס. הרכב הפחמימות כולל 1.5-5% סוכרים ו-5-7% פנטוזנים. חלבוני תירס מיוצגים בעיקר על ידי פרולאמין - זין, דל מאוד במתיונין, טריפטופן ובעיקר בחומצת האמינו ליזין. יש די הרבה שומן בדגן תירס, מה שמוסבר על ידי נוכחות של עובר גדול. מבין השומנים, החלק העיקרי מורכב מחומצות שומן בלתי רוויות, בעיקר לינולאיות. התירס דל בויטמינים Bi ו-B2, אך הוא מכיל הרבה ניאצין וקרוטנואידים, במיוחד בתירס צהוב. נכון לעכשיו, מגדלים הצליחו להשיג זנים והכלאות של תירס עם תכולה גבוהה יותר של ליזין וטריפטופן.
ברוסיה שוחררו 718 זנים והכלאות של תירס. ההיברידיות הנפוצות ביותר תְבוּאָה כיוונים: Atalis, Baltimore, Veritis, Eurostar, Dolphin, Kalis, Krasnodar 410 MB, 415 MB, Ross 299 MB וכו'; סִילוֹ - Almaz, Bemo 181 SV ו-182 SV, Galina, Libero, Moldavsky 238 ASV, סילו אודסה 190 MB, Ross 145 MB וכו'; אוניברסלי - Voronezh 158 SV ו-175 ASV, Katerina SV, Collective 181 SV, Krasnodar 194 MB, Mateus, Moldavsky 215 AMV, Obsky 140 SV ו-150 SV, Porumben 274 MB, 295 ASV, Ross 140 SV וכו'.
תירס מועבר למפעלים המקבלים תבואה בצורה של קלחים או מסת דגנים. על פי GOST 13634-90, בהתאם לצבע ולצורה של הדגן, התירס מחולק לתשעה סוגים: I - צהוב משונן, II - לבן משונן, III - צהוב סיליקסי, IV - לבן סיליקסי, V - צהוב חצי דנטט , VI - לבן חצי משונן, VII - לבן מתפרץ, VIII - צהוב מתפרץ, IX - שעווה. בהתאם לסוג התירס, מותרת תערובת של קלחים מסוגים אחרים מ-3 עד 25%.
איכות קלח התירס נקבעת על פי הדגן המתקבל מהדישה במעבדה של דגימת דגן שנלקחה מהאצווה. על פי הנורמות הבסיסיות והמגבילות (ראה טבלאות 6.11 ו-6.12), נקבעות דרישות אחידות הן לדגן והן לקלחי תירס.
תירס שנקטף מחולק לשלוש מחלקות. התירס ממחלקה א'-ב' מיועד לשימוש לצורכי מזון, והתירס ממחלקה ג' מיועד למספוא. תירס שנקטף הגדל בשדות ללא שימוש בחומרי הדברה ומיועד לייצור מזון לתינוקות חייב לעמוד בדרישות מחלקה א'.
לעיבוד תעשייתי, התירס מסופק רק בתבואה. בשל העובדה כי תירס נמצא בשימוש נרחב במגזרים שונים של הכלכלה הלאומית ו
מאפייני סחורה ותכונות של סטנדרטיזציה של גידולי תבואה ____ 227
הדרישות של תעשיות אלו שונות, התקן מכיל את הנורמות לתירס המסופק לתעשיית הדגנים וטחינת הקמח, תרכיז מזון, עמילן ומזב, וכן לתירס המשמש למטרות מספוא וייצור מזון מורכב.
הנורמות המגבילות עבור תירס המסופק לעיבוד ניתנות בטבלה. 7.7.
7.7. דרישות לאיכות התירס המסופק
| תבואה מיועדת ל | |||||
| עיבוד לקמח ודגנים | תעשיית תרכיז מזון והסעדה ציבורית | עובד | |||
| אינדקס | אוכל לתינוקות | עמילן, מולסה | ייצור מספוא מעורב ומטרות מספוא | ||
| לחות, %, לא יותר | |||||
| תכולת הלחות של דגן נתון לייבוש מלאכותי, %, לא פחות מ | - | - | |||
| נביטה, %, לא פחות | - | - | - | ||
| טומאת עשב, %, לא יותר | |||||
| כולל גרעיני תירס מקולקלים | 0,5 | לא | - | ||
| תערובת מינרלים | 0,3 | 0,3 | 0,3 | בתוך o.s.s.p | |
| בין זיהומי המינרלים: חלוקי נחל, עפרות, סיגים" | 0,1 | 0,1 | אחד | גַם | - |
| תערובת מזיקה: | OD | 0,2 | לא | 0,2 | 0,2 |
| ארגוט וסמט | 0,15 | 0,15 | - | 0,15 | 0,15 |
| חרדל זוחל ועניבה רבת צבעים | 0,1 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 |
| טריכודמה אפורה, התבגרות הליוטרופ, זרעי שעועית קיק | לא מורשה | ||||
| תערובת דגנים, %, לא יותר | |||||
| כולל: דגנים מונבטים | לא | 7* | |||
| גרעיני תירס פגומים | - | - | - | ||
| גרגירים של צמחים תרבותיים המסווגים כזיהומי דגנים | - | - | - | - | |
| נגיעות מזיקים, יח'/ק"ג | לא | לא | אסור, למעט נגיעות קרציות מדרגה 1 | אסור, למעט נגיעות קרדית. מעלות |
גרעיני תירס נבטו ופגומים יחד.
הערה: o.s.s.p - בתוך התוכן הכולל של זיהומי עשבים; לא - אסור
קודם כל, לתעשיות שונות יש דרישות שונות להרכב האופייני של תירס. התירס המסופק לתעשיית הדגנים חייב להיות מסוג III-VI, ולתעשיית טחינת הקמח - כל סוג, למעט תערובת סוגים. תירס המסופק על ידי תרכיז המזון
תעשיה, צריכה להיות סוגים I-V, VII ו-VIII, מפעלי קייטרינג - סוגים III, IV ו-VII, תעשיית עמילן וסירופ ולייצור מזון לתינוקות - סוגים 1, II, V או VII. למטרות מספוא וייצור מזון מורכב ניתן להשתמש בתירס מכל הסוגים וכן בתערובת של סוגים.
תכולת הלחות של גרגרי תירס המסופקים לעיבוד צריכה להיות לא יותר מ-15%. בעת אספקת תרכיז המזון, תעשיית המזון ומפעלי הסעדה ציבוריים, הגבול התחתון של תכולת הלחות של דגן הנתון לייבוש מלאכותי (לפחות 13%) מוגבל אף הוא, שכן בלחות נמוכה יותר טכנולוגיית עיבוד התבואה מתדרדרת, התפוקה והאיכות של המוצרים מופחתים. דגן המיועד לייצור מזון לתינוקות, כמו גם עמילן ומולסה, חייב להיות בעל יכולת נביטה של לפחות 55%. התקן מפרט תנאים לעשבים ולתכולת לחות (ראה טבלאות 6.6 ו-6.7).
אורז (אוריזה סאטיבה ל.). בכלכלת הדגנים העולמית, האורז נמצא במקום השני אחרי החיטה מבחינת שטח הזרוע, אך עולה עליו משמעותית מבחינת היבול. אורז הוא גידול עתיק ומהווה מזון עיקרי לכמעט מחצית מאוכלוסיית העולם. אורז מקורו בדרום מזרח אסיה. בארצות המזרח והדרום-מזרח הוא תורחב והיה בשימוש נרחב כמה אלפי שנים לפני תקופתנו. התפלגות גידולי האורז על פני הגלובוס אינה אחידה: עד 90% מהגידולים בעולם מרוכזים באסיה, כ-3% באפריקה, 6% באמריקה, ולא יותר מ-1% באירופה. יצרניות האורז הגדולות בחו"ל הן מיאנמר, תאילנד, הודו וסין. ברוסיה מגדלים אורז בצפון הקווקז, באזור הוולגה התחתונה ובמזרח הרחוק.
אורז הוא צמח חם ואוהב לחות שיכול להתפתח כרגיל רק באזורים מוצפים מעת לעת. הוא גדל בדלתות נהרות או ליד תעלות השקיה בשדות צמודים המותאמים למילוי מים בתקופות מסוימות. זני אורז הגדלים בארצנו שייכים בעיקר לענף היפני: הם מתאפיינים בגרגר רחב מלבן או סגלגל בעל יחס אורך לרוחב של 2.9:1 עד 1.5:1. בתוך הענף היפני מבחינים בשתי קבוצות של זנים: אורז רגיל ואורז דביק. במספר קטן באזורים הדרומיים של טרנס-קווקזיה מגדלים זנים השייכים לענף ההודי, בעלי גרגר ארוך, דק וצר עם יחס אורך-רוחב של 3:1 או יותר. יש לציין שגרגרים קצרים ומעוגלים קלים יותר לקילוף ונותנים יבול גדול יותר של דגנים מאשר צרים וארוכים.
מתוך 44 זני האורז שאושרו לשימוש ב-2011, 42 זנים מסווגים כאיכותיים ביותר, מתוכם 6 ארוכי-דגנים. זני איכות יקרי הערך הנפוצים ביותר: Garant, Darius 23, East Round, Kuban 3, Liman, Razdolny, Khazar; זנים בעלי ערך ארוך גרגר: Volgogradsky, Izumrud, Svetly, Snezhinka, Khankaisky 429 ו-52.
גרגר האורז משמש בעיקר למטרות מזון. הוא מייצר דגנים עשירים יותר בעמילן, דלים יותר בחלבונים מדגנים מדגנים אחרים, אך ניתנים לעיכול היטב. גריסי אורז נחשבים למוצר דיאטטי. מבשלים ממנו דייסות, מרקים, ובאזורים מסוימים מכינים מאכלים לאומיים. אורז נמצא בשימוש נרחב להכנת מזון לתינוקות. פסולת מעיבוד אורז (קמח, גרגירים שבורים) משמשת לצורכי הזנה, ובמדינות מסוימות הם משמשים לייצור פיטין, עמילן אורז, אבקת אורז, אלכוהול, זנים מיוחדים של וודקה (סאקה וצ'ום-צ'ום). חיידקי דגנים משמשים כחומרי גלם לייצור אורז.
229
שמן. הנייר, החבלים, החבלים, התיקים, הסלים, הכובעים, המחצלות והמחצלות הטובים ביותר עשויים מקש אורז. במדינות מסוימות, גרגירים קצוצים וגרוטאות משמשים כחומר גלם בחליטה.
גרגר האורז הוא סרטי, די גדול, משקלם של 1000 גרגרים הוא 16-38 גרם. מספר סרטי הפרחים משתנה בין 17 ל-23%. לסרט יש צלעות אורכיות, שחוזרות על עצמן על פני הליבה. קליפת הפירות והזרעים דקים, חלקם הוא 4-5% ממשקל הדגן. צבע קליפת הזרעים בזני אורז הגדלים ברוסיה הוא בדרך כלל אפור-כסף, בגוונים שונים. בכמה זנים, הוא מכיל פיגמנטים חומים אדומים. העובר מהווה בין 1.5 ל-3.5% ממשקל הדגן, האנדוספרם - 64-65%.
ההרכב הכימי של גרגרי האורז לפי נתונים ממוצעים מובא בטבלה. 6.2. גרגר אורז מכיל הרבה עמילן ופחמימות אחרות. גרגירי עמילן קטנים - מ-2 עד 10 מיקרון, רב-גוני, נאספים באשכולות כדוריים. גרגירי עמילן קטנים נספגים בקלות בגוף, בשל כך האורז נחשב למוצר דיאטטי. באורז רגיל, עמילן מורכב מעמילוז (17%) ועמילופקטין (83%), בעוד שבאורז דביק (דביק) הוא מורכב רק מעמילופקטין. החלק העיקרי של חלבוני האורז מיוצג על ידי אוריזנין מקבוצת הגלוטלינים, חלבונים מקבוצות האלבומינים, הגלובולינים והפרולמינים כלולים בכמות קטנה. הרכב חומצות האמינו של חלבוני האורז שלם למדי. חומצת האמינו המגבילה העיקרית היא ליזין. יכולת העיכול של חלבוני האורז גבוהה מאוד. שומן האורז מכיל הרבה חומצות שומן בלתי רוויות והוא שמן מאכל יקר ערך. גרגר אורז עשיר בויטמיני B ומכיל ויטמין PP, המצויים בנבט, בשכבת האלורון ובחלקים מהאנדוספרם הסמוכים לשכבת האלורון. עם זאת, כאשר מתקבלים גרגירי אורז, מאבדים 29 עד 72% של ויטמין Bb, עד 29% - B2 ועד 53% - PP. בייצור גריסים מלוטשים, הפסדים אלו גדולים עוד יותר.
במדינות מסוימות, כדי להעשיר את אנדוספרם אורז בויטמינים, טיפול הידרותרמי מתבצע בתנאים מיוחדים: הדגן מושרים במים חמים (50-60 מעלות צלזיוס) למשך 2.5-3 שעות. פיזור ויטמינים מתרחש מהחלקים ההיקפיים למרכזיים חלק מהאנדוספרם. לאחר מכן מאודה התבואה בתנאים מתונים ומייבשת. במקביל, התוכן של ויטמין Bi עולה ב-3 ^ פעמים, B2 - 1.5 פעמים, PP - 2 פעמים. גם התוכן של אלמנטים חשובים כמו Ca (ב-33%) ו-Fe (ב-50%) עולה. עם זאת, בטיפול זה, הקפיץ מתכהה מעט ורוכש טעם וריח ספציפיים.
העקביות של אנדוספרם אורז היא לרוב זגוגית, אך לפעמים היא מכילה כתם אבקתי, מיקומו חשוב בעיבוד דגנים. הנוח ביותר הוא מיקומו האורכי של הכתם הקמח בקצה העליון של הגרגיר, המסייע בשמירה על שלמות הגרעין במהלך הקילוף. כאשר הכתם הקמחי מועבר לחלק האמצעי של האנדוספרם, שבריריותו עולה ויבול הדגנים פוחת. יש לציין שזגוגיות האורז אינה קשורה לתכולה מוגברת של חלבונים, כפי שנצפתה בדגנים אחרים, אלא עם שיעור גבוה של עמילוז בעמילן.
אנדוספרם אורז נסדק די בקלות בתנאי מזג אוויר קשים במהלך ההבשלה והקטיף, עם דיש רשלני והפרה של משטרי הייבוש. השבר מופיע כאשר שכבות פני השטח של הדגן הופכות לפחות לחות מהמרכזיות. במקביל, השכבות ההיקפיות בהשפעת קרינת השמש בשטח, כמו גם יחסית
בטמפרטורות גבוהות במהלך ייבוש הסעה, הם מתכווצים יותר מהמרכזיים, מה שמוביל להיווצרות סדקים. גרגירים סדוקים נמעכים בקלות במהלך הקילוף, התשואה של דגנים מלאים יורדת.
במסת הגרגירים של האורז, גרגרים נמצאים לפעמים גיר, מצהיבים, דביקים, אדומים.
גרגירי גיר- לא התבגר לחלוטין, מאופיין בשבריריות מוגברת, מתפורר בקלות עם מעט לחץ. חלק מהגרגרים הבוסרים שומרים על צבע ירקרק של האנדוספרם, מה שמקלקל את מראה הדגנים.
גרגרים מצהיבים -אלו הם גרגרי אורז עם אנדוספרם צהוב בעוצמה משתנה. ההצהבה מתרחשת בתנאי הבשלה וקציר לא נוחים, התחממות עצמית, כתוצאה מאחסון לא נכון, לפעמים במהלך הייבוש. מדענים מסבירים את הסיבות להצהבת הגרגרים בדרכים שונות. תנאים נוחים להצהבה הם תכולת לחות מוגברת של גרגרי אורז (יותר מ-20%) וטמפרטורות (30 מעלות צלזיוס ומעלה). בקשר עם הצטברות תוצרי פירוק של חלבונים ופחמימות, מתרחשת התגובה של יצירת מלנואיד, מה שמוביל להצהבה של אורז. יחד עם זאת, שכבות הפירות והזרעים צבועות בצורה החזקה ביותר.
יש חוקרים הסבורים שהסיבה להיווצרות צבע צהוב באורז היא מיקרואורגניזמים, בעיקר פטריות, ובמקרים מסוימים חיידקים. מתפתחים על הדגן, מיקרואורגניזמים מפרישים מלנינים צבעוניים. יש עדויות לכך שכמה זנים של פטריות פניציליום ו אספרגילוס גורם להצהבה של אורז, משחרר חומרים רעילים.
נקודת המבט השלישית, וככל הנראה נכונה יותר, היא שהסיבה העיקרית להצהבה של האורז היא התגובה של היווצרות מלנואיד. מיקרואורגניזמים, לעומת זאת, משפרים תהליך זה, שכן תוך כדי התפתחותם הם מייצרים אנזימים פעילים ובעקבות כך מאיצים את פירוקם של חומרים אורגניים ויצירת חומצות אמינו חופשיות וסוכרים מפחיתים - המרכיבים מהם נוצרים המלנואידים.
גרגרי אורז מצהיבים שונים באופן משמעותי מאלה הרגילים בהרכב הכימי. הם מכילים פי 10 פחות סוכרוז, ופי 2-3 יותר גלוקוז ופרוקטוז. תכולת החלבון יורדת עם עלייה בו זמנית בחנקן שאינו חלבוני. עם הופעת צבע צהוב, כמות חומצות האמינו החופשיות עולה: ליזין, ארגינין וגליצין. כמות הזרחן האורגני יורדת, בעוד שכמות המינרלים עולה. פעילות דיסטטית מוגברת. שינוי בפרמטרים הפיזיקוכימיים של אורז מצהיב משפיע על איכויותיו הטכנולוגיות (גריסים). גרגרים עם אנדוספרם מצהיב דורשים השפעות מכניות משופרות במהלך העיבוד. נכנסים לדגנים, הם מחמירים את המראה ואת האיכויות הקולינריות. אם תכולת האורז במנה היא בין 0.5 ל-2.0% מהגרגרים המוצהבים, לא נכללת ייצור דגנים מהדרגה הגבוהה ביותר; אם תכולת הגרגירים המוצהבים היא יותר מ-5%, אי אפשר להשיג אפילו דגנים בדרגה ב'.
אמצעי רדיקלי למניעת הצהבת אורז הוא אי הכללה מוחלטת של חימום עצמי, ייבוש בזמן ואיכותי, עמידה בתנאי האחסון, שימוש באוורור וקירור.
דגנים דביקים(אורז דביק) בעלי מרקם צפוף, בהקשר של דמוי סטארין, בצבע אחיד. הם דומים לדגנים קמחיים, מהם ניתן להבחין בקלות כאשר הם מטופלים בתמיסה חלשה של יוד. דגנים דביקים המכילים דקסטרינים הופכים לאחר עיבוד אדום-חום או חומים, קמחיים - כחול כהה. מראה של גרגרים דביקים
מאפייני סחורה ותכונות של סטנדרטיזציה של גידולי תבואה ____ 231
לפעמים דומים לקרטיקון, אך בניגוד לאחרון, יש להם ליבה חזקה שאינה קורסת בעת לחיצה. בבישול, גרגירים דביקים הופכים לעיסה דביקה רציפה.
גרגירים אדומיםיש צבע של קונכיות מאדום עד חום-חום, אבל האנדוספרם לבן. בעת עיבוד אורז במהלך הטחינה, קליפת הגרגירים אינה מוסרת לחלוטין, היא נשארת בין צלעות הגרעין בצורה של פסים אדומים. זה מחמיר את המראה של דגנים, כאשר מבשלים דייסה, זה נותן לה גוון ורדרד. אם משיגים הסרה מלאה של קונכיות אדומות, תפוקת הדגנים יורדת, שכן הדבר מגדיל את כמות הארוחה והמוץ.
דגנים מצהיבים, דביקים ואדומים מסווגים כדגן העיקרי, אך הם נלקחים בחשבון ומנורמלים במיוחד.
על פי GOST 6293-90, בהתאם לצורת הדגן ועקביותו, האורז מחולק לארבעה סוגים (צורת הדגן נשפטת על פי היחס בין האורך לרוחב הגרגר הלא קליפה): 5 או יותר ; סוג II - זגוגית, מוארכת, יחס אורך-רוחב 2.8-3.4; סוג III - הקריופסיס הוא עגול, היחס בין אורך לרוחב הוא 2.3-2.7, הוא מחולק לשני תתי סוגים: 1 - עקביות גרגר זגוגית, 2 - עקביות זגוגית חלקית; סוג IV - הקריופסיס הוא עגול, היחס בין אורך לרוחב הוא 2.2 או פחות, מחולק לשני תתי סוגים: עם עקביות זגוגית וחלקית זגוגית.
בכל סוג, ערבוב של גרגרי אורז מסוגים אחרים מותרת לא יותר מ-10%. אורז מכל סוג, בהתאם לנוכחות או היעדרם של סוככים, מסומן על ידי מספר הסוג בתוספת המילה "סוכך" או "ללא סוכך".
בנורמות הבסיסיות (ראה טבלה 6.11), בנוסף לאינדיקטורים המשותפים לכל הגידולים, תכולת הגרגירים האדומים מוגבלת ללא יותר מ-2.0% ודגנים מצהיבים - לא יותר מ-0.3%.
על פי נורמות מגבילות, האורז מחולק לארבעה מחלקות: הגבוהה, 1, 2 ו-3 (ראה טבלה 6.12). בהרכב תערובת העשבים של אורז, תכולת הדוחן מוגבלת. זהו עשב האורז הנפוץ ביותר, קשה להפריד ממנו, ואם הוא נשאר באצווה לאחר הניקוי, ואז נכנס לגריסים, זה מחמיר את איכותו. דוחן בתבואה של הכיתות הגבוהות וה-1 לא צריך להיות יותר מ-1%, מחלקה 2 - 1.5% וכיתה 3 - 2%.
גרגירים ממוטטים וגיריים מנורמלים כחלק מתערובת הדגנים. הם מותרים למחלקות הגבוהות ביותר, 1, 2 ו-3, בהתאמה, לא יותר מ-2; 2; 3 ו-4%.
עבור אורז שנקטף ומסופק, נקבעות הגבלות על תכולת הדגנים המוצהבים, האדומים והדביקים (טבלה 7.8).
ההרכב הכימי של הדגן תלוי ביבול ובמגוון, תנאי קרקע ואקלים, שיטות חקלאיות, תנאי אחסון וגורמים נוספים. בממוצע, דגן מורכב מ-14% מים ו-86% מוצקים.
מים. בהשוואה לתפוחי אדמה, לדגן יש פחות לחות משמעותית, מה שמקנה לו מבנה חזק. לחות התבואה תלויה לא רק בתכונות ההיגרוסקופיות שלו, אלא גם בבגרות ובתנאים אחרים.
ישנם ארבעה מצבים של דגן סחיר: יבש, בינוני יבש, רטוב ולח. לדוגמה, עבור חיטה ושעורה, תנאים אלו מאופיינים במדדי הלחות הבאים (%): יבש עד 14, יובש בינוני מ-14 עד 15.5, רטוב מ-15.5 עד 17 ורטוב יותר מ-17. בתבואה פגומה ורטובה, הלחות יכולה להגיע ל-30% ומעלה. הלחות המתאימה למצב היבש קשורה קולואידלית, תהליכי החיים בדגן מצטמצמים, ביובש בינוני מופיעה כמות קטנה של לחות חופשית והגרגר יכול להתעורר לחיים. הלחות הכוללת מתאימה למצב זה של הדגן, נקרא קריטי.
חומר יבש. בדגן בממוצע 84% אורגניים ו-2% חומרים מינרליים, כולל (%): עמילן 52, סוכר 3, סיבים 6, פנטוזנים וחומרי פקטין 9, חומרים חנקניים 11, שומן 3.
עמילן מכיל(%): בגרגרי חיטה בוגרים בריאים - 48 ... 57; שעורה - 46 ... 53; שיבולת שועל - 34 ... 40; דוחן - 42 ... 60; תירס עמילני - 61 ... 70, משונן 58 ... 64, צור - 54 ... 71. בתבואה פגומה כמות העמילן יורדת.
סוכר בדגנים בריאים הוא לעתים קרובות יותר בין 0.6 ל-7.0%. הוא מורכב בעיקר מסוכרוז וכמויות קטנות של טריסכרידים וטטרסוכרים. יש יותר סוכר בדגנים לא בשלים ומונבטים, הוא מורכב בעיקר מהפחתת סוכרים (סוכר הפוך, מלטוז).
תאית בתבואה, ללא סרטי פרחים, קטנה יחסית - 1.5 ... 2.5%. בתבואה עם סרטים לא מופרדים, הוא עולה והוא (%): בשיבולת שועל 10, דוחן 8, שעורה 4 ... 5, אפונה 7.7.
פנטוזנים הם המרכיב הדומיננטי בגומי (ריר). הדגן מכיל המיצלולוז, המורכב מהקסנים (מנאן, גלקטן, גלוקוזן) ופנטוסנים (עטלף, ערבן). הכמות הכוללת של פנטוזנים בתבואה היא 7 ... 15%. תירס מאופיין בנוכחות של דקסטרינים (1 ... 6%). יש מעט יחסית חומרים פקטין בדגן.
החומר החנקני בדגן בריא ובוגר מורכב בעיקר מחלבונים, שיכולים להיות בין 7 ל-25%. חומצות אמינו חופשיות, אמידים ופפטידים נמצאים בכמויות קטנות מאוד. אלבומינים נמצאים בדגן - חלבונים מסיסים במים; גלובולינים - חלבונים מסיסים בחלשים (3 ... 10%), וחלקם - בתמיסות חומצה חלשות (0.2%) פרולמינים - חלבונים מסיסים באלכוהולים של 60 ... 80% תמיסות; גלוטלינים הם חלבונים המסיסים בתמיסות אלקליות חלשות (0.2%).
שומנים- טריגליצרידים של חומצות שומן - הכלולים בדגן בכמות קטנה יחסית - מ-1.8 עד 2.5%. בתירס, שומנים הם 5 ... 7%; יש 5 ... 6% בשיבולת שועל, ו-3.5 ... 5% בדוחן. בנוסף לשומנים, ליפואידים - פוספטידים, סטרולים, שעווה, פיגמנטים וחומרים נוספים - עוברים לתמציות חיוניות מדגנים. הנציגים האופייניים והנפוצים ביותר של פוספטידים בדגנים הם לציטין, טריגליצריד המכיל חומצה זרחתית והבסיס החנקני כולין. תכולת לציטינים קטנה (0.3 ... 0.7% ממשקל הדגן). עם סטרולים בדגן ישנם אלכוהולים חד-הידריים בעלי מולקולריות גבוהה - פיטוסטרולים (0.03 .. 0.07%), הם קרובים לקבוצת ויטמין D (קלציפרול). קרוטן, אנתוציאנינים, פלבונים נמצאו מפיגמנטים בתבואה.
ויטמיניםדגנים מיוצגים על ידי ויטמינים מסיסים בשומן - טוקופרולים ומסיסים במים (מ"ג ל-100 גרם): תיאמין 0.3 ... 0.8, ריבופלבין 0.07 ... 0.30, חומצה ניקוטינית 1.3 ... 7.2, וגם פירידוקסין, ביוטין, פנטתני חוּמצָה. אין חומצה אסקורבית בדגן במנוחה, אך היא מופיעה במהלך הנביטה שלו.
חומרים מינרליים (אפר) וחומצות מהווים 1.5 ... 3.0% ממסת הדגן. הם מצויים בעיקר בחלקים ההיקפיים של הדגן ובנבט. יחסית הרבה אפר בשעורה, שיבולת שועל ודוחן. החלק הדומיננטי של האפר מורכב מאשלגן פוספט. כ-85% מהזרחן מתכולתו הכוללת נמצא בתרכובות אורגניות - נוקלאופרוטאין, פוספטידים.
חומצות דגנים מיוצגות על ידי זרחן, אוקסלי, מאלית ולקטית. החומציות הכוללת של הדגן היא 1.5 ... 2.5 מ"ל של 1n. תמיסת נתרן הידרוקסיד לכל 100 גרם דגן. החומציות הפעילה של התמצית המימית מתאימה ל-pH 5.5 ... 6.5. עם חימום עצמי, עובש ונביטה, החומציות של הדגן עולה.
ישנן דעות והשערות סותרות רבות לגבי מקורו ותפוצתו של תירס מתוק. המחלוקת בשאלה האם התירס המתוק קיים בטבע או שמקורו בסוגים ומינים אחרים נפתרה רק כתוצאה ממחקרים ארכיאולוגיים וגנטיים.
העדויות הארכיאולוגיות האחרונות מצביעות על כך שהאינדיאנים הכירו תירס בעידן התרבות הפרה-הודית. ילידי אמריקה מטפחים אותו כבר חמשת אלפים שנה; הוא הוכנס לתרבות באזורים הרריים כבר בתקופת האבן.
קשה להפריז בחשיבות שהייתה לגידול הדגן הזה עבור תושביה הקדומים של אמריקה. האירוקאים, האצטקים, האינדיאנים מאיה, האינקה של פרו ראו בגידול תירס (תירס) את העיסוק המכובד ביותר. התירס זכה ליחס כמו בשרו שלו, זכה להערצה ונערץ בקדושה.
N. I. Vavilov זיהה את מרכז המוצא של תת-מינים שונים של תירס כמרכז המקור המקסיקני-פרואני של צמחים תרבותיים (Vavilov, 1987).
מקורו של התירס במקסיקו מעיד גם על ידי העובדה שקרובי משפחתו הקרובים ביותר של התירס גדלים כאן בר בזמן הנוכחי. לבסוף, ממצאים ארכיאולוגיים ופליאונטולוגיים עדכניים, נתוני פיזיקה אטומית ותוצאות המחקרים הציטולוגיים העדכניים ביותר על המקום ושיטת היווצרותו של התירס מראים שהוא היה קיים לפני אלפי שנים במרכז מקסיקו.
תירס מתוק הוא גידול עתיק מאוד, אוזן אחת של תירס מתוק שנמצאה בפרו מתוארכת לשנים 1000-1534 לספירה. ה. והוא מוטציה מסוג עמילני. ישנן עדויות שתירס, מעורבב עם זנים אחרים, תורבת בפרו, מקסיקו כבר במאה ה-11, הוא הגיע לצפון אמריקה מאוחר יותר במהלך חפירות ארכיאולוגיות שנערכו בעיר מקסיקו סיטי (מקסיקו), גרגרי אבקה השתמרו היטב. נמצא דומה לאבקה של תירס מתוק מודרני. מחקר ארכיאולוגי נוסף אפשר, במידה מסוימת, לקבוע את השלבים הראשונים של החדרת התירס לתרבות העמים החיים ביבשת אמריקה.
תירס מתוק הוא למעשה תירס דגנים שאיבד את היכולת להשלים את תהליך היווצרות העמילן.
תירס ממלא תפקיד חשוב כמוצר מזון. מבין תת-מיני המזון של תירס, תירס מתוק הוא הנפוצה ביותר בייצור העולמי. במזון, גרגר תירס מתוק משמש בהבשלה של שעוות חלב (טכנית). בשלב זה הוא מכיל 4-8% סוכרים, שהם פי 1.5-2.0 יותר מאשר בתת-מינים אחרים, 12-15% עמילן, כ-3% חלבון, 1% שומן, וכן מספר ויטמינים B1, B2, PP, מלחים מינרליים של Ca, K, Mg, Fe, Na, P, Cl, S ואלמנטים אחרים.
דגן תירס בשל מבחינת תכולת חומרים מיצויים נטולי חנקן (עמילן, דקסטרין, סוכר), סיבים ומינרלים (אפר) אינו שונה בהרבה מדגן חיטה, שיפון ודגנים אחרים. לפי כמות השומן הוא עולה באופן משמעותי על גידולי דגן אחרים, ולפי תכולת החלבון הוא נחות מהם במקצת. מבחינת איכות החלבון, בפרט, מבחינת התכולה הכוללת של חומצות אמינו חיוניות, גרגרי התירס קרובים לגרעיני החיטה ועוברים באופן משמעותי על אורז מלוטש.
הערך התזונתי של 1 ק"ג תירס מתוק הוא 3340 קק"ל, שהם 180-220 קק"ל יותר מחיטה ושיפון. מכינים ממנו רוטב ובשר טחון, וגם אופים. גרגר של בשלות שעווה חלבית מומלח, מיובש, משומר, מתווסף למרקים, סלטים, מנות עיקריות. מהגרגרים מפיקים קמח להכנת מוצרים שונים ודבש תירס. הבישול המודרני מכיר יותר מ-150 מנות שונות מתת-המין הזה של תירס. תירס שימושי לבני אדם לא רק כמזון, אלא גם כגידול מרפא. הוא משמש למחלות כבד ומערכת הלב וכלי הדם, דלקת כליות, גאוט ועוד. שמן תירס משמש למניעה וטיפול של יתר לחץ דם וטרשת עורקים. עמודי תירס (עמודים) או סטיגמות מכילים קבוצה בעלת ערך רב של תרכובות כימיות בעלות תכונה משתנת יעילה, הם משמשים בתהליכים דלקתיים בכבד, עם אבנים בכליות (Yavroskaya, 1998). בהקשר זה מונחות דרישות גבוהות מאוד לאיכויות הטכנולוגיות והטעם של הדגן. עבודת גידול עם תירס מתוק מתבצעת במוסדות מחקר רבים ובחברות זרעים גדולות. יש יבולים גדולים שלו בארצות הברית, צרפת, הונגריה ומדינות אחרות. בארצנו מגדלים תירס מתוק בשטחים קטנים, בעיקר בשטחי קרסנודר וסטברופול (Shmaraev, 1999).
שיטת מחקר.
העבודה בוצעה בשנים 2008-2009. על ידי הקמת ניסויי שטח בחומר של קבוצות בשלות שונות ורמת העמידות של תירס מתוק למחלות ומזיקים.
נושא הפרויקט הוא חלק מעבודת מחקר גדולה של מכון המחקר הכל-רוסי לתירס על יצירת הכלאים בני קיימא ופרודוקטיביים של תירס למטרות מזון.
השתתפנו ביישום התוכנית לחקר חומר המקור של תירס מתוק של גידול VNIIK. השתתפות ישירה בהערכת אינדיקטורים אורגנולפטיים, ביומטריים ותצפיות פנולוגיות של צמיחה והתפתחות צמחים.
שכיחות המחלות והפציעות נלקחה בחשבון בניסויים מיוחדים ובבדיקות גיוון, בצמחים וגטטיביים בתקופת טרום הקטיף בהבשלה הטכנית (שעווה-חלבית) של התבואה. בשיטת הזריעה המנוקדת נעשה שימוש, לאחר 35 ס"מ ברציפות, 60 אלף צמחים ל-1 דונם. ניסויי שדה הונחו באזור למרגלות השטח של סטברופול, בשדות של מחזור יבולים של 3 שדות. הזריעה בוצעה באדניות ידניות בזמן האופטימלי (העשור השלישי לאפריל). החומר הנלמד נזרע ב-2-4 חזרות, בהתאם למטרת הניסוי. טכנולוגיה חקלאית מקובלת בדרך כלל לאזור זה. להדברת עשבים שוטים, הוחל קוטל עשבים הרנס לפני הזריעה במינון של 2.5 ליטר/הא. קוטל העשבים הוחל עם מטפח KPS-4.
צפיפות העמידה של הצמח נוצרה בשלב של 4-5 עלים. בשלב של 6-7 עלים ולפני פריחה של פאניקות, בוצע עישוב זני. הטיפול ביבול כלל שני גידולים ושני עישובים ידניים.
תצפיות פנולוגיות ולימוד חומר המקור בוצעו על פי ההנחיות לבחירת תירס (1982) וההנחיות של ה-VIR (1985). במהלך תצפיות פנולוגיות, צוינו התאריכים הבאים: נביטה, פריחה של פנקסים, קלחים והבשלה טכנית של דגן.
3. הרכב כימי, מאפיינים תזונתיים ותזונתיים
בין גידולי הירקות התרבותיים, התירס המתוק תופס מקום מוביל מבחינת ההרכב הכימי של הדגן, יתרונות תזונתיים ותזונתיים.
תירס מתוק מוערך כצמח מרפא. ידוע כי טרשת עורקים שכיחה פחות באותם אזורים שבהם התירס שולט בתזונה. תמציות מסטיגמות של תירס נמצאות בשימוש נרחב במחלות כבד, כיס מרה ודלקת שלפוחית השתן. בשבריר השומן של תירס מתוק, נקבעה נוכחותם של מיקרואגנטים המשפיעים לטובה על חילוף החומרים של הכולסטרול בגוף האדם. הוא מסדיר היטב את תהליכי העיכול ומקדם הטמעה של מזונות אחרים. על פי המכון לתזונה של האקדמיה למדעי הרפואה של אוקראינה, הצריכה השנתית של תירס מתוק למבוגר היא 3.7 ק"ג.
על פי ההרכב הכימי, דגן תירס מתוק שונה מתירס מספוא במידה רבה. בשלב ההבשלה החלבית הוא מכיל פי 2 יותר שומן, פי 1.5-2.0 יותר סוכר, משמעותית יותר דקסטרינים - עד 90%, חלבונים מלאים יותר - 45.9-65.7% ופחות עמילן. הרכב גרגירי התירס המתוק בהבשלת החלב (באחוזים מחומר הגלם) הוא כדלקמן: תכולת לחות 68-75, פחמימות 18-20, כולל סוכר 3.5-6.0, חומרי חנקן 3-4, אפר -0.5, שומן עד 1. בנוסף, הדגן מכיל ויטמינים (מ"ג / 100 גרם): B1 - 0.16, B2 - 0.18, B5 - 1.97-2.25; B3, B6, אינוזיטול, כולין, ביוטין, פרוויטמין A. בגרגרי תירס מתוק מצטברת כמות משמעותית של מלחים מינרלים: סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, זרחן וכו'.
תירס מתוק מכיל כמעט את כל אבות המזון החיוניים בצורה קלה לעיכול. העיקריים שבהם הם פחמימות, חלבון ושמן. הם מהווים עד 95% ממסת החומר היבש של הדגן. תכולת הפחמימות, החלבון והשמן תלויה במאפיינים הזנים, בתנאי האקלים ובשיטות החקלאות. בהבשלה חלבית, לגרגר התירס המתוק יש פריקרפ עדין מאוד, שהוא בעל ערך במיוחד לשימורים. מבחינת תכולת פחמימות, שומן וקלוריות, גרגרי תירס מתוקים משומרים עולים על אלו של אפונה ירוקה, כרובית ושעועית ירקות. 100 גרם של תירס מתוק משומר מכיל 73 קלוריות, אפונה ירוקה - 44, שעועית ירוקה - 19, כרובית, פירה תרד -18 קלוריות. בניגוד לגידולי ירקות אחרים, תירס מתוק אינו צובר חנקות. בהקשר להימצאות עטיפה על הקלחים, הדגן שלו הוא הנקי ביותר מזיהום אוויר מחומרים שונים, כולל רדיונוקלידים.
התכולה הגבוהה של סוכרים ופוליסכרידים, כמו גם יחסם בגרגר התירס המתוק בשלב הבשלות טכנית, מעניקים לו טעם נעים ומרקם רך עדין. תכונות הרכב הפחמימות קובעות לא רק את הטעם, אלא גם את התכונות המורפולוגיות של האנדוספרם של גרגר התירס. בעת הבשלה וייבוש, הקריופסיס על פני השטח כולו מקומט חזק לכל הכיוונים, מקבל צורה לא סדירה ומשטח לא אחיד. הדגן הבשיל מקומט וזגוגי. כמות החלבון קשורה קשר הדוק לתכונות המורפולוגיות של הדגן. שכבת הזגוגית של אנדוספרם תירס עשירה הרבה יותר בחלבון מאשר קמחית. בהתאם ליחס שבין שכבות הזגוגית והשכבת באנדוספרם, גם תכולת החלבון משתנה (14.3-17.8). הערך התזונתי של החלבון שלו גבוה בהרבה מתירס מספוא. הוא מכיל את כל חומצות האמינו הנחוצות לאדם.
נקבע כי תכולת חלבון גבוהה בדגן תירס מתוק מלווה בדרך כלל בתכולת שמן משמעותית (3.5-7.0%). לפי כמות השמן בתבואה, התירס המתוק עולה על גידולי דגן אחרים. השמן בתבואה מתפזר בצורה לא אחידה. הכמות הגדולה ביותר (עד 60%) מרוכזת בעובר ורק 0.61-0.73% מצויה באנדוספרם.
שמן תירס מורכב בעיקר מתערובת של טריגליצרידים. חלק ממנו קשור לגלוטן, סיבים ועמילן ומכיל חומצות שומן חופשיות רבות, כולל עד 50% חומצה לינולאית, אחת החיוניות לתזונה האנושית. בנוסף, השמן מכיל כמות קטנה של חומצות אולאית, פלמיטית, סטארית וריצינולאית. נוכחותן של חומצות אורגניות שונות בשמן מעניקה לו טעם וארומטיות.
אופייני לכך שהדגן של רוב זני התירס המתוק מכיל כמעט פי שניים יותר שמן מהגרגר של זני תירס המספוא. גרגר התירס המתוק, במיוחד בשלב הבשלות החלבי, מכיל כמות גדולה של ויטמינים שונים: לזני דגן צהוב יש יותר ויטמין A, בעוד שבזני דגן לבן יש תכולת ויטמין A למינימום. גרגרי תירס צוברים גם ויטמינים B1 (תיאמין), B2 (ריבופלבין), B6 (פירידוקסין), PP (חומצה ניקוטינית). בנוסף, צוינו עקבות של ויטמין C. לתירס לבן יש תכולה גבוהה יותר של תיאמין (B1) בהשוואה לתירס צהוב. תירס מתוק גרגר צהוב (24.5% חומר יבש) מכיל 1.26 מ"ג/ק"ג תיאמין, 1.25 מ"ג/ק"ג ריבופלבין, 19.4 מ"ג/ק"ג ניאצין.
תירס מתוק מכיל כ-1.3% ממינרלים שונים, שבהם שולטים זרחן ואשלגן, כמות משמעותית של נתרן, כלור וברזל. יותר מ-75% מהמלחים המינרליים מרוכזים בנבט התירס, והשאר - בחלק הזגוגי של האנדוספרם.
תירס מתוק משומר מבחינת ערך תזונתי נחות מאוד במעט ממבושל טרי. בעת שימור גרגירי תירס, תכולת הוויטמין מופחתת בעיקר: תכולת ויטמין C ב-15%, תיאמין (ויטמין B1) ב-65%, ניאצין (ויטמין PP) ב-18%. לא נרשם שינוי בתכולת ויטמין B2 (ריבופלבין) במהלך השימור.
תירס מתוק או צמחי נבדל מתירס מספוא בעיקר במבנה ובהרכב הכימי של הדגן. דגן תירס מתוק מקומט וזגוגי, מה שנובע מהתכולה הגבוהה של סוכר ופוליסכרידים מסיסים במים. הגדלים והצבע של הדגן הם שונים, אבל ציונים צהובים - ולבנים הם הנפוצים ביותר.
4. תוצאות מחקר
4. 1. לימוד חומר המקור
מטרת המחקר: הערכה מקיפה של כלאיים וקווים של תירס מתוק עם לימוד הדפוסים העיקריים. יצירת הכלאיים של תירס מתוק עם פרודוקטיביות מוגברת ועמידות בפני מחלות ומזיקים עיקריים.
חידוש המחקר: השגת הכלאיים של תירס מתוק עם תפוקות גבוהות יותר עם איכויות ביוכימיות וטעם גבוהות יותר בהבשלת שעווה חלבית.
החומר הראשוני הוערך על פי המאפיינים המורפולוגיים העיקריים. בקולקציית התירס המתוק יש קווים בעלי צבע גרגר מצהוב ולבן טיפוסי ועד אדום ושחור. המגוון של מחוון צבע הדגן הוא בעיקר בקבוצת ההבשלה המוקדמת (טבלה 1).
שולחן 1
וריאציה של מאפיינים מורפו-ביולוגיים של החומר ההתחלתי של תירס מתוק, VNIIK 2008-2009.
צביעת גרגרים מספר שורות אורך כמות מספר ימים מהנבטה ועד לגרגרים, יח'. קלח של דוגמאות, יחידות. פְּרִיחָה
צהוב 12-18 10.0-15.0 72 41-60
כתום 12-20 11.0-16.0 9 44-47
לבן 12-18 10.0 18 51
אדום 14-18 10.0-15.0 7 53
שחור 12-18 11.0-16.0 4 51
ורוד 12-16 10.0-15.0 8 51
לילך 12-16 9.0-14.0 5 51-55
בשנת 2009, החומר הליניארי של תירס מתוק הוערך לעמידות בפני מחלות ומזיקים עיקריים על רקע טבעי (טבלה 2).
בהתבסס על תוצאות ההערכה, ניתן לזהות קווים בעלי עמידות מורכבת בפני פגיעות מגלגל התירס ופגיעה בהתפרצות שלפוחית וריקבון גבעולים בקבוצה האולטרה-מוקדמת - 5, הבשלה מוקדמת - 14, אמצע מוקדם. - 15, אמצע-סוף - 6 כניסות. בקרב הבודקים בקבוצה האמצעית-מאוחרת לא נמצא חומר עמיד למספר מחלות ומזיקים.
שולחן 2
אפיון דגימות תירס מתוק לעמידות למחלות ומזיקים, רקע פולשני טבעי, 2009
דגימות תירס קבוצות מספר דגימות, שבירות צמחים עמידות גזע בשלות מורכבת יחידות. מתחת לקלח, יח'. כתם שלפוחית, דגימות עמידות ריקבון, יח'. PCS.
קווים מוקדמים במיוחד 19 5 16 19 5
הבשלה מוקדמת 52 18 41 47 14
מוקדם בינוני 49 22 38 45 15
אמצע סוף 17 10 12 16 6
סך הכל 137 55 107 127 40
היברידיות מוקדמות במיוחד 3 2 3 3 2
הבשלה מוקדמת 2 1 1 2 1
אמצע סוף 3 0 2 3 0
סך הכל 8 3 6 8 3
4. 2. מחקרים אנטומולוגיים
תירס מתוק נפגע מיותר מ-25 מינים של חרקים שונים, המפחיתים משמעותית את היבול ופוגעים באיכות הטכנולוגית של הדגן. עם זאת, אחד המזיקים המזיקים והמסוכנים ביותר הוא התירס, או עש הגבעול.
קודח הגזע הוא המזיק הנפוץ והמסוכן ביותר של תירס מתוק, שבו הנזק בולט יותר. יש שנים בדרום הארץ שבהן צמחי תירס מתוק מושמדים כמעט לחלוטין על ידי זחלים של מזיק זה. באזורים שונים ההפסדים נעים בין 6 ל-25%.
נזקי העש לקלחיים מגוונים. זחלי העש ניזונים מחוטי פיסטילים, גרגרים ומוטות. הנזק לקלחי תירס מתוק הגדלים לתעשיית השימורים חמור במיוחד. הוכח שזנים מוקדמים של תירס מתוק והזנים המאוחרים ביותר נפגעים בצורה חמורה יותר באזורים עם דור אחד. באזורים עם שני דורות של דוב תירס, זני הבשלה בינונית-מאוחרת ומאוחרת נפגעים יותר.
סקופ החורף שייך לקבוצת המזיקים הפוליפגיים. הזחלים שלו מוכנסים לגבעול התירס ממש לפני השטח של האדמה. עם נזק חמור לגידולים, ניתן למצוא מספר זחלים על צמח אחד. הסימנים הראשוניים לנזק הם נבילה וייבוש של צמחים. צמחים צעירים או שתילים של תירס, ככלל, נהרסים לחלוטין, צמחים בוגרים מדוכאים מאוד, ולפעמים אפילו מתים.
מבין המזיקים האחרים, הפגיעה הגדולה ביותר בתירס המתוק נגרמת ממזיקי קרקע: תולעי תיל (זחלים של חיפושיות - חיפושיות קליק) ותולעי תיל שווא (זחלים של חיפושיות - חיפושיות כהות). הם פוגעים בזרעים ובשתילים צעירים באדמה בתקופת טרום-הציחה. הוכח כי יבולים מוקדמים של תירס מתוק נפגעים במידה פחותה על ידי מזיקים אלו.
הזבוב השוודי הוא אחד החרקים המסוכנים והמזיקים בתנאים של אזור הלא-צ'רנוזם של רוסיה. בשנים מסוימות, צמחי תירס מתוק נפגעים כמעט ב-100% מהזבוב השוודי. זחל הזבוב המזיק ביותר. זה חודר לתוך הצמח, שבו תנאים נוחים להמשך התפתחותו.
זני תירס מתוק משתנים מאוד בעמידות לזבוב שוודי. מידת הנזק לזנים על ידי זבוב שוודי נע בין עשיריות הנקודה ל-3 נקודות.
מידת הנזק לתירס מתוק על ידי זבוב שוודי תלויה גם באורך עונת הגידול של הזנים. נקבע כי זני הבשלה מוקדמת פגומים יותר, וזני הבשלה מאוחרת, ככלל, עמידים טוב יותר בפני נזקים.
בנוסף למזיקים הרשומים, במספר אזורים של רוסיה על גידולי תירס מתוק יש כנימת תירס נוצצת פסים חסרת כנפיים. הכנימה פוגעת בקלחים, סטיגמות של עמודים, עלים, עטיפות, גבעול, מזיגת גרגירים, וכתוצאה מכך שבריריות הדגנים.
בדרום רוסיה, תולעת הכותנה פוגעת קשות בקלחי התירס המתוק. הדור הראשון מתפתח על עשבים שוטים, דלעות. הדור השני והשלישי פוגעים בעלים, הפאניקות והחוטים של קלחי התירס, ואז חודרים לתוך הקלחיים ופוגעים בגרגרים.
קלחים פגומים מושפעים מאוד מפוסריום, פטריות עובש וחיידקים שונים.
צמחים שניזוקו על ידי תולעת הכותנה נראים בבירור על ידי חוטי פיסטלה שנאכלו או שנהרסו לחלוטין, נוכחות של צואה באוזניים או חורים מעוגלים גדולים בעלים העליונים. כתוצאה מנזק, חלק ניכר מהגרגרים נהרס, אכילת חוטים מובילה לתת האבקה של חלק מהפרחים ולהתפתחות קלחים מכוערים שאינם סטנדרטיים. זיהום קלחים ודגנים בהפרשות זחל, כמו גם חדירה דרך חורי מי הגשמים, מביאים להתפתחות מוגברת של מחלות פטרייתיות וחיידקיות, בעיקר פוסריום ועובשים.
הכלאים הפגועים ביותר הם אלה שבהם מועד פריחת הקלחים עולה בקנה אחד עם מועד ההטלה ההמונית של ביצים על ידי הכף, וכן הכלאים שבהם הקלחים אינם מכוסים היטב בעטיפות עלים.
1. בוצעה הערכה של חומר המקור לפי המאפיינים המורפולוגיים העיקריים.
2. על פי תוצאות העבודה, נבחרו דגימות עמידות בפני מכבש התירס.
3. בוצע מעקב אחר תפוצת מפגעי התירס באזור למרגלות השטח של סטברופול.
4. שימוש בחומר מקור עמיד בפני מחלות ומזיקים עיקריים יפחית את השימוש במוצרי הגנה כימיים.
5. יצירת כלאיים עמידים בפני מזיקים ומחלות תאפשר להשיג מזון ידידותי לסביבה.