1.3 פיתוח ויצירה של מוצרים פונקציונליים

פיתוח מזון פונקציונלי יכול להיעשות בשתי דרכים:

יצירת מוצרי מזון פונקציונליים על בסיס מוצרים לשימוש כללי שפותחו כבר עם הכנסת רכיב אחד או יותר למתכון שלהם הנותנים כיוון למוצר, או עם החלפת חלק מהמוצר ברכיבים אחרים;

פיתוח מוצרים פונקציונליים חדשים מבלי לקחת בחשבון את הבסיס של מתכונים וטכנולוגיות של מוצרי מזון קיימים.

במקרה הראשון, מוצר המיוצר בהתאם ל- GOSTs (לדוגמה, נקניק מבושל) נלקח כבסיס (שליטה). לאחר מכן, נקבעים כיוון המוצר המפותח והתוספים הפונקציונליים המוכנסים, כמו גם הכמות שלהם. נבחנת התאימות של תוספים למוצר הנבחר, ולאחר מכן חלק מבסיס המוצר או המרכיבים המרכיבים אותו מוחלף בתוספים פונקציונליים. במקביל, ניתן להוסיף לניסוח המוצר חומרים המשפרים את המבנה, המאפיינים האורגנולפטיים והמראה. בשיטה זו של יצירת מזון פונקציונלי, המשימה העיקרית היא להשיג מוצר באיכות טובה יותר בהשוואה לבקרה שנבחרה.

במקרה השני, המשימה היא להשיג מוצר עם מאפיינים פונקציונליים מוגדרים ואינדיקטורים לאיכות, ומידול של המתכון שלו מתבצע.

הפיתוח והיצירה של מוצר פונקציונלי כולל את השלבים הבאים:

בחירה והצדקה של המיקוד של מוצר פונקציונלי;

חקר הדרישות הרפואיות והביולוגיות לסוג זה של מוצרים פונקציונליים;

בחירת הבסיס למוצר פונקציונלי (בשר, ירק וכו');

בחירה והצדקה של התוספים המשמשים;

מחקר של השפעות ישירות, לוואי, מזיקות והשפעות אלרגיות של תוספים;

בחירה והצדקה של המינון של תוסף או קבוצת תוספים בשימוש;

מידול של טכנולוגיית המוצר עם פיתוח פרמטרים טכנולוגיים;

פיתוח טכנולוגיית מוצר פונקציונלי;

מחקר של אינדיקטורים איכותיים וכמותיים של המוצר;

פיתוח תיעוד רגולטורי למוצר;

ביצוע ניסויים קליניים במוצר (במידת הצורך);

פיתוח אצווה ניסיונית;

אישור מוצר.

אחד התחומים העיקריים של תזונה פונקציונלית הוא תזונה טיפולית ומונעת. כיום נצבר ניסיון רב בשימוש בתזונה למטרות טיפוליות, בעוד שטיפול דיאטטי תואם בהכרח את תכנית הטיפול הכוללת. תזונה טיפולית צריכה לא רק להגביר את ההגנה והתגובתיות של הגוף, אלא גם להיות בעלת כיוון פעולה ספציפי.

מוצרי מזון ודיאטות טיפוליים ומונעים מכילים רכיבים המפצים על מחסור בחומרים פעילים ביולוגית; לשפר את התפקודים של איברים ומערכות מושפעים בעיקר; לנטרל חומרים מזיקים; לתרום לסילוקם המהיר מהגוף.

פיתוח מוצרים טיפוליים ומניעתיים, כמו גם מוצרים פונקציונליים אחרים, הוא תהליך מורכב ורב-שלבי. המרכיבים של תהליך זה הם:

קביעת סוג המחלה שעבורה פותח המוצר;

חקר מאפייני המחלה;

בחירת הבסיס לפיתוח המוצר;

מידת המוכנות של המוצר (גולמי, מוגמר למחצה או מוגמר);

בחירת סוג המוצר לפי עקביות (יבש, נוזלי וכו');

ניתוח של תוספים פעילים ביולוגית המשמשים בסוג מסוים של מחלה;

מחקר של דרישות רפואיות וביולוגיות לתוספים פעילים ביולוגית ולמוצר המפותח;

הצדקת השימוש והבחירה בתוסף פעיל ביולוגי אחד או יותר בפיתוח המוצר;

נימוק לשימוש ובחירת המינון של תוספים פעילים ביולוגית;

בחירת השיטה להחדרת תוספים פעילים ביולוגית;

ביצוע ניתוח תאימות בעת שימוש במספר תוספי תזונה;

ניתוח תאימות של תוספי תזונה ובסיס המוצרים הנבחר;

הערכת השפעתם של תוספים פעילים ביולוגית על מדדי האיכות של המוצר המוגמר;

הצדקה של המשטר, משך ושיטת הניהול, בהתאם לצורת המוצר (מנה עצמאית, מוצר דיאטטי ובנוסף למזון העיקרי);

יישום מידול מתמטי וחיזוי בפיתוח מתכונים וטכנולוגיות;

פיתוח ניסוח מוצר;

פיתוח טכנולוגיה להשגת מוצר טיפולי ומניעתי;

מחקר של מדדי האיכות של המוצר המוגמר;

פיתוח אצווה ניסיונית של המוצר;

פיתוח ואישור של תיעוד רגולטורי והמלצות לשימוש במוצרים פונקציונליים;

יצירת תווית;

ביצוע ניסויים קליניים;

אישור ציות;

הטמעת המוצר.

מנות בשר גרוזיניות

מפה טכנולוגית מס' 1 שם חומרי גלם נורמה למנה 1/גרם נורמה ל-100 מנות/ק"ג ברוטו נטו ברוטו בשר בקר (שקיעה, קצה עבה ודק, חלקים עליונים ופנימיים של חלק הירך) 323 238 32.3 23...

היסטוריה ומאפיינים של המטבח הלאומי הרוסי

מפה טכנולוגית לשטרודל דובדבן שם חומר הגלם צריכת חומר גלם למנה אחת, גרם צריכת חומרי גלם ל-100 מנות, גרם ברוטו נטו קמח נטו 18.9 18.9 1890 1890 סולת 1.7 1.7 170 170 יח' 0. 0.8 8 יחידות...

ארגון העבודה של בית קפה צמחוני

מנה קולינרית של בית קפה צמחוני פיתוח התיעוד הטכנולוגי מתבצע בהתאם ל- GOST R 53105 - 08 "מסמכים טכנולוגיים למוצרי קייטרינג. דרישות כלליות לתכנון, בנייה ותכולה "...

ארגון העבודה של המסעדה מהמעמד הגבוה ביותר של סוג עירוני "Premier" עבור 165 מושבים

מבחר מינימום של מוסדות הסעדה ציבוריים. השלב הבא של התכנון התפעולי הוא הכנת תפריט מתוכנן. נוכחות תפריט מתוכנן מאפשרת לספק מגוון מנות בימי השבוע...

ארגון אספקת מפעלי קייטרינג, חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים ואמצעים חומרים וטכניים בדוגמה של מסעדה ל-200 מקומות.

במסעדה משלח מעביר מוצרים. עליו: 1) לערוך הסכם; 2) מעקב אחר ביצוע החוזה; 3) לארגן משלוח; 4) ארגון אחסנה ואחסנה. משימות אלו נפתרות על ידי מחלקת האספקה ​​של המסעדה...

פיתוח תיעוד רגולטורי למנה המותאמת אישית "פילף"

פיתוח תיעוד טכני למנה "קרבונט חזיר אפוי ברוטב בשמל"

דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגוני הסעדה ציבוריים

מאפיינים היגייניים של התנאים ותקופות האחסון של מוצרים שונים. קשה לענות על שאלה כשלא יודעים במה מדובר בעצם, אז החלטתי להתחיל מהבסיס. תנאי אחסון...

יצירת קו אגרגט-טכנולוגי לייצור קוויאר

טכנולוגיות לבישול דגנים

במטבח הלאומי הטטארי, הדגנים תופסים מקום מאז ימי קדם. מבשלים דייסה במים, מרק, חלב, חלב מדולל במים, מרק פירות. העקביות של הדגנים יכולה להיות פירורית (תכולת לחות 60-72%)....

מאפיינים טכנולוגיים של הכנת מנות מתוקות ג'ל

חלק בחישוב...

תהליך טכנולוגי וארגון הבישול בארוחות בית הספר

המדיניות המדעית והטכנית של המדינה בתחום התזונה צריכה להיות מכוונת לשיפור בריאותם של אנשים. הבסיס לתזונה בריאה הוא תזונה מאוזנת לכל אבות המזון. עם זאת, כתוצאה מעיבוד טכנולוגי ...

סחורה של מוצרי חלב ודגים ודגנים

ענף החלב של תעשיית המזון כולל מפעלים לייצור חלב מלא ומוצרי חלב, מוצרי חלב מותסס...

דרישות לאיכות המנות, תנאים ותנאי ביצוע

למאכלים מתוקים ולמשקאות חמים יש לא רק ערך טעם, אלא בעלי ערך תזונתי משמעותי, שכן הם מכילים כמעט תמיד סוכר. הוסף למנות חמות מתוקות: קמח, דגנים, סוכר, חלב, פירות, פירות יער, אגוזים...

מאפייני המשתה ותכונותיו

התפריט הוא רשימת מנות, חטיפים, מוצרים קולינריים, משקאות מסודרים לפי סדר מסוים. תפריט המשתה לראש השנה הוכן מראש, חודש לפני ראש השנה, תוך התחשבות בנושא האירוע...

מהלך ההרצאות עוסק בנושאים הקשורים למצב הנוכחי וסיכויים לפיתוח תעשיית החלב המקומית, בתחום התזונה הבריאה של אוכלוסיית הפדרציה הרוסית, עקרונות הייצור של מוצרים פונקציונליים נחשבים בפירוט. מוצגים הטווח והערך התזונתי של מוצרים פונקציונליים וסיווגם. בהתאם לתיעוד הרגולטורי והטכני, מתוארים המאפיינים, המאפיינים האורגנולפטיים והפיזי-כימיים של מוצרים פונקציונליים של תעשיית החלב המלא, פורמולציות וטכנולוגיה לייצור שלהם.

מזונות פונקציונליים, מטרתם, סיווג. פרוביוטיקה, פרה-ביוטיקה, סינביוטיקה.
כיום נוצר בעולם כיוון חדש בייצור מוצרי מזון – מזון פונקציונלי. בארצנו, 65% מהנפח הכולל של מוצרים פונקציונליים נופל על מוצרי חלב. אם ניקח בחשבון את המבנה של FPP מבוסס חלב, אז 80% מהם הם מוצרים עם פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה. 12% - תוספי תזונה ו-8% - מוצרים פונקציונליים אחרים (מוצרי חלב וחלב עם הרכב מאוזן של רכיבי התזונה העיקריים, תזונה לילדים, גרודנטית, טיפולית, טיפולית).

כדי FPP עם פרוביוטיקה ופרה-ביוטיקה, אנו יכולים לכלול את סוגי המוצרים הבאים:
מוצרי חלב מסורתיים:
חלב מותסס, מועשר בתרבויות פרוביוטיות;
מוצרי חלב עם פרה-ביוטיקה;
מוצרי חלב עם סינביוטיקה.

תוֹכֶן
נושא 1. תפקידם וחשיבותם של מוצרי חלב מותססים פונקציונליים בתזונת האדם, סיווג ה-CMP לפי המטרה התפקודית המיועדת. הגדרת מהות המושגים פרוביוטיקה, פרה-ביוטיקה, סינביוטיקה
נושא 2. טכנולוגיה של מוצרי חלב מותסס - קפיר, חלב אפוי מותסס, חלב מכורבל
נושא 3. טכנולוגיה של משקאות חלב מותסס "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks"
נושא 4. טכנולוגיה של גבינת קוטג' מועשרת בביפידובקטריה ותוספים פעילים ביולוגית (כיוון סינביוטיקה)
נושא 5. טכנולוגיה של שמנת ביולוגית בתוספת תוספי תזונה
נושא 6. טכנולוגיה של משקאות מותססים ממי גבינה עם ביפידובקטריה
נושא 7. טכנולוגיה של משקאות חלב מותסס מחלב דל שומן למטרות טיפוליות ומניעתיות
נושא 8. טכנולוגיה של משקאות חלב מותסס מחלב חמאה מועשר בבפידובקטריה ולקטובצילים
נושא 9. טכנולוגיה של משקאות חלב מותסס למזון תינוקות למטרות רפואיות ומניעה
נושא 10. לקטולוז, תפקידו ומטרתו כתוסף מזון במוצרי חלב
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה.

הורדה חינם של ספר אלקטרוני בפורמט נוח, צפו וקראו:
הורד את הספר טכנולוגיה של מוצרים פונקציונליים, טכנולוגיה של מוצרי חלב מותססים פונקציונליים, קורס הרצאות, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, הורדה מהירה וחינמית.

הורד pdf
למטה אתה יכול לקנות ספר זה במחיר המוזל הטוב ביותר עם משלוח ברחבי רוסיה.

בעיית הפיתוח והשימוש הרחב במזונות פונקציונליים הפכה לבעלת חשיבות רבה בעידן התפתחות המשבר האקולוגי העולמי. זיהום סביבתי קטסטרופלי, ירידה בצריכת מיקרו-אלמנטים חיוניים, ויטמינים, פלבנואידים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים עקב חוסר פעילות גופנית ושימוש במוצרים מעודנים קבעו את הירידה בהגנה נוגדת החמצון של גוף האדם, העלו את הסיכון להתרחשות. התפתחות של מחלות כרוניות שונות, כולל קרדיולוגיות ואונקולוגיות.

ל מזון פונקציונליכוללים מוצרים שבנוסף לתפקיד העיקרי של אספקת חומרים מזינים לגוף האדם, יש השפעה חיובית נוספת על הבריאות ו/או מונעים מחלה כזו או אחרת. לפיכך, השגת מוצרים פונקציונליים מרמזת על עלייה בתכולת התרכובות הפעילות ביולוגית משמעותית מבחינה פיזיולוגית עבור בני אדם ו/או ירידה ברכיבים לא רצויים (לדוגמה, מתכות כבדות וחנקות במזון צמחי).

אם נשתמש בטרמינולוגיה של GOST R 52349-2005, אז מוצר מזון פונקציונליהינו מוצר מזון מיוחד המיועד לשימוש שיטתי כחלק מדיאטה של ​​כל קבוצות הגיל של אוכלוסיה בריאה, בעל תכונות מבוססות ומאושרות מדעית, מפחית את הסיכון לפתח מחלות הקשורות לתזונה, מונע מחסור או ממלא את המחסור בחומרים מזינים בגוף. גוף האדם, משמר ומשפר את הבריאות בשל נוכחותם של מרכיבי מזון פונקציונליים בהרכבו.

• פונקציונליים כוללים מוצרים מחומרי גלם ממקור צמחי ובעלי חיים, שהשימוש השיטתי בהם מווסת את חילוף החומרים. מוצרים כאלה צריכים להכיל כמות מאוזנת של חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, ויטמינים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים.

• מוצרים פונקציונליים מחולקים לטבעיים ומלאכותיים. הראשונים עצמם מכילים כמות משמעותית של מרכיבים פונקציונליים פיזיולוגית; השני - רכש נכסים כאלה עקב עיבוד טכנולוגי מיוחד.

• מזונות פונקציונליים (מעובדים) כוללים: מזונות מועשרים שאליהם נוספו ויטמינים, מיקרו-אלמנטים וסיבים תזונתיים; מוצרים שמהם נסוגים חומרים מסוימים שאינם מומלצים מסיבות רפואיות (יסודות קורט, חומצות אמינו, לקטוז ואחרים); כמו גם כאלה שבהם החומרים שהוסרו מוחלפים ברכיבים אחרים.

כמה דוגמאות לתרכובות פעילות ביולוגית במזונות ממקור טבעי מוצגות בטבלה.1.

1. דוגמאות לתרכובות פעילות ביולוגית במזונות פונקציונליים

צמחים	חיות	מיקרואורגניזמים
אלפא גלוטן ויטמין סי גמא טוקוטריאנול קוורצטין לוטאולין תָאִית לוטאין חומצה גאלית אינדול-3-קרבינול פקטין, גלוטתיון אליצין, לימונן לגנין, ג'נשטיין ליקופן אלפא טוקופרול β-קרוטן קפסאיצין סלניום, יוד, זאקסנטין	חומצה דוקוספנטאנואית ספינגוליפידים כולין לציטין סִידָן קואנזים Q סֵלֶנִיוּם אָבָץ קריאטין מינרלים	Sacchharomyces boulardii(שמרים) Bifidobacterium bifidum B.longum B.infantis Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum Propionibacterium shermani

התכונות הפונקציונליות של מוצרי מזון קובעות במידה רבה את התכונות הביולוגיות והפרמקולוגיות של המרכיבים המרכיבים את הרכבם. הם צריכים להיות מזון רגיל, לא בצורה של טבליות, כמוסות, אבקות, לא להפחית את הערך התזונתי של המזון, להיות בטוחים מנקודת מבט של תזונה מאוזנת ומועילים לבריאות.

2. דוגמאות למזונות עתירי תרכובות ביו-אקטיביות

	מוצר בעל תוכן גבוה
תרכובות אלילסולפו	בצל שום
איזופלבונים	סויה וקטניות אחרות
קוורצטין	בצל, ענבים אדומים, פירות הדר, ברוקולי, דלעת
קפסאיצין	פלפל
חומצה איקוספנטאנואית, חומצה דוקוספנטאנואית	שומן דגים
דיקופיין	עגבניות ומוצריהן
בטא גלוקן	סובין שיבולת שועל
איזותיוציאנטים	מצליבים
חומצה לינולאית מצומדת	בשר בקר
רזברטרול	קליפות ענבים, יין אדום
β-קרוטן	רוזמרין
קטכינים	תה, פירות יער
אדנוזין	שום, בצל
אינדולים	כרוב, ברוקולי, כרובית וכרוב ניצנים
אנתוציאנטים	יין אדום
לוטאין, זאקסנטין	תרד, ביצים, הדרים
חומצות שומן חד בלתי רוויות	אגוזים, שמן זית
אינולין, פרוקטואליגוסכרידים	דגנים מלאים, בצל, שום
קטכינים	תה, קקאו, תפוחים, ענבים
ליגנאנים	זרעי פשתן, שיפון
לקטובצילים, ביפידובקטריה	יוגורט וכו'.

מוצר פונקציונלי, בנוסף להשפעת רכיבי התזונה המסורתיים שהוא מכיל, חייב:

• יש השפעה מועילה על בריאות האדם;
• לווסת תהליכים מסוימים בגוף;
• למנוע התפתחות של מחלות מסוימות.

3. דוגמאות למזונות פונקציונליים לפי מנגנון פעולה

פעולה ביולוגית	תרכובת פעילה ביולוגית
אנטי קרצינוגני	קפסאיצין, גנשטיין, אלפא וגמא טוקוטיאנול, חומצה לינולאית מצומדת, ספינגוליפידים, לימונן, אלפא טוקופרול, אג'ואן, כורכומין, לוטאין, דיאליל גופרתי
השפעה על שומנים בדם פרופיל דם	אלפא גלוקן, גמא-טוקוטריאנול, חומצות שומן חד בלתי רוויות, קוורצטין, רסברטרול, טאנינים, פקטין, ספונינים, בטא-סיטוסטרול
נוגד חמצון	חומצה לינולאית מצומדת, ויטמין C, פוליפנולים, טוקופרולים, טוקוטריאנולים, אינדול-3-קרבונול, ליקופן, לוטאין, קטצ'ינים, טאנינים
אנטי דלקתי	חומצה לינולאית, חומצה איקוספנטאנואית, חומצה דוקוספנטאנואית, חומצה גמא-לינולנית, קפסאיצין, כורכומין
הגנה על מפרקים

מיקוד פיתוחויצירת מוצרי מזון פונקציונליים ניתנת לדרישות רפואיות וביולוגיות למוצרים ולתוספים שפותחו. לדרישות למזון פונקציונלי יש מאפיינים משלהם. אז, למשל, מזונות תזונתיים ומזונות לילדים (למטרה כללית) שונים בתכולת הערכים המרביים המותרים עבור שומן, חלבון, הרכב חומצות אמינו, ויטמינים, מיקרואורגניזמים וכו '.

לדרישות הרפואיות והביולוגיות הבסיסיותכוללים: חוסר מזיק - היעדר השפעות מזיקות ישירות, תופעות לוואי שליליות, השפעות אלרגיות: פעולה מוגברת של הרכיבים זה על זה; לא חורג מהריכוזים המותרים; אורגנולפטי; היגיינה כללית; טֶכנוֹלוֹגִי.

כאן, למשל, אנו יכולים לשקול את המאפיינים של מוצרים ביו פונקציונליים (חלב חמוץ, מי גבינה ומשקאות קוואס) תוך שימוש במרכיבים של צנוברים (סיבים תזונתיים וטאנינים) ומיקרואורגניזמים פרוביוטיים (חיידקי חומצה ביפידו ופרופיונית).

לפרטים ראה:

חקר המאפיינים האיכותיים של מוצרי מזון פונקציונליים באמצעות חומרי גלם משניים של עיבוד צנוברים

המזונות הפונקציונליים המוכרים ביותר הם מלח יוד, לחם סובין, ביצים עם תכולה גבוהה של יסוד קורט סלניום, מיצים מועשרים בויטמין C, תה צמחים וכו'.

מכיוון שהנושא של מוצרי מזון פונקציונליים נרחב מאוד, נתעכב רק על היבט קטן, הנוגע להעשרת מוצרי מזון בסלניום, שהוא נדיר ברוסיה.

בחו"ל וברוסיה מפותחות דרכים להשיג מוצרי ירקות מועשרים בסלניום: שום, ברוקולי, כרוב ניצנים, נענע, פפריקה. העובדה היא שכאשר צמחים מסוימים מועשרים בסלניום, נוצרות אצל האחרונים תרכובות אנטי-סרטניות ספציפיות המכילות סלניום. לפיכך, שכיחות סרטן השד במחוזות סין, שבהם האוכלוסייה צורכת באופן מסורתי הרבה שום, נמוכה ב-40% בהשוואה למחוזות אחרים, וכאשר מכניסים תרכובות סלניום לאדמה, הצריכה הגבוהה של שום הגדלים בשטח זה. דרך מפחיתה את מספר המקרים של סרטן השד ב-60%. הוכח כי אבקת פפריקה מועשרת בסלניום מאטה את צמיחת הגידול של ארליך המושתל בעכברים ומעלית משמעותית על אבקת פלפל רגילה בפעילות נוגדת חמצון (איור 1).

איור.1. פעילות נוגדת חמצון של אבקת פלפל מתוק ללא ועם העשרת סלניום

סלניום הוא נוגד חמצון טבעי המגן על גוף האדם מפני מחלות קרדיולוגיות ואונקולוגיות, מקדם סילוק מתכות כבדות מהגוף, מחזק את מערכת החיסון ותפקוד הרבייה. קרקעות עם תכולה נמוכה של יסוד קורט נפוצות ברחבי העולם, מה שקובע את הרלוונטיות של הגדלת רמת הסלניום במזון. ההצלחה הגדולה ביותר בכיוון זה הושגה בפינלנד, שם ההחדרה הנרחבת של דשן נתרן סלנאט מאז 1985, יחד עם יישום מספר תוכניות מדינה אחרות שמטרתן לשפר את בריאות האוכלוסייה (מאבק בעישון, הפחתת צריכת שומן, הגדלת צריכה של ירקות ופירות וכו').) הובילה להפחתה משמעותית בתמותה ממחלות אונקולוגיות ולב. אם בסוף שנות השבעים בקרב מדינות אירופה פינלנד הייתה במקום הראשון במונחים של תמותה ממחלות אונקולוגיות ומחלות לב, אז בתחילת המאה ה-21 המדינה תפסה את המקום האחרון במדדים אלה.

4. דוגמאות לסוללות ומצטברים של סלניום המשמשים במזון (קצב הצריכה של יסוד הקורט הוא 50-200 מק"ג ליום)

צמח	ריכוז סלניום, מ"ג/ק"ג
סוללות
חיטה	0,1-15
אגוז ברזילאי	2-35
פטריות	0,1-20
כרוב ניצנים	0,03-7,0
מצברים יתר
שום	מעל 1200
	פחות מ-300
ברוקולי	1000
כרישה	מעל 500

טבלה 5 מציגה כמה נתונים על ההשפעה האנטי קרצינוגני של ירקות מועשרים בסלניום.

5. כמה דוגמאות להשפעה האנטי קרצינוגני של ירקות מועשרים בסלניום

שֵׁם	פעולה ביולוגית
ברוקולי	הגנה מפני סרטן השד והפי הטבעת, פעילות מוגברת של גנים פרואפופטוטיים בעכברים
שום	הגנה מפני סרטן השד
פפריקה (פלפלים מתוקים עם קירות דקים)	דיכוי גדילה של גידול ארליך מושתל בעכברים
סוֹיָה

מזון פונקציונלי הוא תזונה מאוזנת שלא רק מספקת לאדם את כל הויטמינים והמינרלים הדרושים, אלא גם משפיעה לטובה על הבריאות. אז, האידיאולוגים של הטכנולוגיה הפונקציונלית מבטיחים לשפר את תפקוד מערכת העיכול, הלב ואיברים אחרים, ירידה במשקל (או, להיפך, עלייה במשקל - בהתאם למטרות), נורמליזציה של חילוף החומרים וחיזוק החסינות.

טכנולוגיית תזונה פונקציונלית

תזונה פונקציונלית הומצאה ביפן, שם הועבר חוק לשיפור התזונה בסוף שנות ה-80. היפנים מתייחסים ברצינות לרעיון שאוכל יכול לשפר את הבריאות, ורואים בתזונה פונקציונלית אלטרנטיבה ראויה לתרופות. המערכת היפנית כוללת מספר קטגוריות: למשל מוצרים לחולי סוכרת, לאלרגיות, לבעלי דיאטה מיוחדת, לנשים בהריון, לקשישים ולא רק; מוצרים משפרי בריאות, המיועדים לטיפול במחלות שונות, ממוקמים בקבוצה נפרדת. הטכנולוגיה של מוצרי מזון פונקציונליים כוללת העשרת מזון בויטמינים, יוד, סידן ומיקרו-אלמנטים אחרים, כמו גם הכנת תפריט מיוחד.

רעיון מושך, לא? במקום כדורים וזריקות, פשוט שנה את התזונה שלך כמומלץ לבעיות בריאות שונות. לאחרונה, כיוון זה הפך ליותר ויותר פופולרי עקב התפשטות ההשמנה והתפתחות מחלות הנגרמות מאורח חיים לא בריא ומוצרים באיכות ירודה.

מוצרים פונקציונליים

אילו מזונות הם מזונות פונקציונליים? חשוב לציין שזה משתנה לפי אזור. ככלל, אלו המזונות שאנו רגילים לסווג כבריאים - פירות וירקות העונה, פירות ים טריים ואיכותיים, דגים, בשר, מוצרי חלב מותססים עם פרוביוטיקה וכן מזון לתינוקות מועשר באלמנטים שימושיים.

אבל זה לא הכל. אולי שמעתם על תזונה פונקציונלית אנרגטית. מדובר במתחמים מיוחדים, שלטענת היצרנים מכילים הכל לתפקוד יציב ותקין של הגוף: חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים. תזונה פונקציונלית אנרגיה מתייחסת לספורט, וככלל, נמכרת בצורה של אבקות שאתה רק צריך לדלל במים.

מצד אחד, אפשר לומר שמזונות פונקציונליים הם המזון של העתיד. אבל מצד שני, מדובר בסך הכל במזון בריא ובריא, המכיל כמות מספקת של חומרים הנחוצים לגוף. כל המזונות הטריים הטבעיים כבר "פונקציונליים" בפני עצמם. נותר רק להפחית את כמות המזון ה"מלאכותי" בתזונה, והבריאות (לפחות, כמו שאומרים היפנים - בני מאה ידועים) תגיע.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

מבוא

1. בדיקת כדאיות עבודה

2. מצב הבעיה ביצירת מזון פונקציונלי באמצעות תרבויות פרוביוטיות ותוספי מזון

2.1 מגמות בהתפתחות ייצור מזון פונקציונלי

2.2 עקרונות ליצירת מזון פונקציונלי

2.3 השימוש בחומרי גלם בשר בעלי תכולה גבוהה של רקמת חיבור בטכנולוגיה של מזון פונקציונלי

2.4 יישום תרבויות פרוביוטיות בטכנולוגיה של מזונות פונקציונליים

2.5 מטרת המחקר ומטרותיו

3. חפצים ושיטות מחקר, הקמת ניסוי

3.1 מטרות לימוד

3.2 שיטות מחקר

3.3. הקמת ניסוי

4. מחקר והצדקה של הטכנולוגיה של מוצרים חצי מוגמרים קצוצים המבוססים על בשר הודו תוך שימוש בתרביות פרוביוטיות

4.1 חקירת משך החשיפה של המחמצת

4.2 ביסוס ההרכב המורכב והמתכונים של מוצרי בשר מוגמרים למחצה בתוספת תרבויות פרוביוטיות

4.3 מחקר של השפעת ושבר המסה של תרביות פרוביוטיקה ומשך החשיפה של בשר טחון לשינוי בשברי חלבון

4.4 מחקר של חלק החלבון והשומנים במהלך אחסון בקירור

4.5 ביצועי בטיחות של מוצרים חצי מוגמרים קצוצים

4.6 מאפיינים אורגנולפטיים

4.7 תכנית טכנולוגית לייצור קציצות

5. אינדיקטורים טכניים וכלכליים לעבודה, חישוב עלויות למחקר

6. בטיחות חיים

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

יישומים

מבוא

תעשיית הבשר תופסת מקום מיוחד בין ענפי תעשיית המזון. בשר הוא מוצר חיוני שאין לו אנלוגים ומוצרים תחליפים מן המניין. לחלבוני בשר יש ערך ביולוגי גבוה, שכן יש להם הרכב חומצות אמינו מאוזן והקרוב ביותר להרכב חומצות האמינו של חלבונים אנושיים. חלבוני בשר משמשים לבניית רקמות, אנזימים, הורמונים. לפיכך, מוצרי בשר מקבוצות סחורות שונות הם חלק מהמלאי האסטרטגי של המדינה. הביטחון התזונתי של המדינה תלוי ברמת הפיתוח של תעשיית הבשר ובהיקף הייצור של בשר ומוצרי בשר.

יציבות הייצור והמצב הכלכלי של מפעלי תעשיית הבשר בתנאים של יחסי שוק קשורה ישירות לפתרון בעיות כגון שיפור איכות המוצרים, בחירת דרכים רציונליות לשימוש בחומרי גלם זמינים, הפחתת עלויות ומחירי מכירה, ארגון שיווק ו תוך התחשבות בדרישת הצרכנים. יחד עם זאת, ניתוח השוואתי מראה כי אחד הגורמים העיקריים המבטיחים יישום מוצלח של משימות אלו הוא נוכחות של טווח מוצרים לא-בילי, מגוון מבחינת המינוח והטרוגני מבחינת רמות המחירים, המיועד לאפשרויות החומריות והן. כוח קנייה של פלחים שונים באוכלוסייה.

נכון להיום, קיימת נטייה בשוק הסחורות הרוסי להגביר את הביקוש של הצרכנים לבשר צונן. כיוון מבטיח הוא גידול צלבים כבדי הודו .

בשר הודו מכיל כמות קטנה של שומן, המאופיין בתכולה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, מה שמעיד על תכונותיו התזונתיות, בנוסף, הוא היפואלרגני. על פי ההרכב הכימי שלו, תרנגול הודו הוא חומר גלם מבטיח הן לשימוש בתזונה היומית והן לייצור מזון לילדים, תזונתיים ופונקציונליים.

1. בדיקת היתכנות עבודה

כיום, שוק בשר העופות הרוסי, המאופיין בביקוש יציב, חווה תקופה של התפתחות מהירה, בהיותו הגדול ביותר מבין מוצרי המזון.

המאפיין העיקרי של מגזר העופות הוא הרצון של היצרנים להגדיל את חלקו של הבשר המצונן, בעל הביצועים הפונקציונליים והטכנולוגיים הטובים ביותר בהשוואה לחומרי גלם קפואים. בנוסף, מבחינת עלויות אנרגיה, אחסון חומרי גלם מצוננים הוא פחות אינטנסיבי מאשר קפואים, ולכן אין צורך ברכישת ציוד קירור נוסף.

כדי להגדיל את כמות בשר העופות המצונן, שחלקו כיום הוא יותר מ-60%, יש צורך לקחת בחשבון את פוטנציאל המשאבים של האזור. גידול עופות מתפתח באופן פעיל במחוז הצפון-מערבי; יתר על כן, אזור לנינגרד הוא יצואנית של מוצרי עופות.

באזור פועלות 15 חוות עופות (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Vysotskaya Poultry Farm וכו'), המכילות כ-20.4 מיליון עופות, מתוכם 47% גזעי בשר.

הסיכוי להמשך פיתוח של גידול עופות באזור לנינגרד הוא בניית מפעלים לייצור בשר הודו: קיבולת שוק בשר הודו עבור רוסיה מוערכת ב-250 אלף טון בשנה, כולל באזור הצפון-מערבי - 30 אלף טון בשנה.

טורקיה היא מוצר בשר "עולמי", שכן אין הגבלות על השימוש בו, כולל אמונות דתיות, בנוסף, הוא היפואלרגני. בניגוד לחזירים, בקר גדול וקטן, תרנגול ההודו מתאפיין בקדימות גבוהה, הגעה למשקל שחיטה בגיל 2-4 חודשים, יחס יתרון בין בשר למסת עצם (עם משקל חי של 18-20 ק"ג, בשר השחיטה התשואה היא 80 -85%, מסת עצם - 20-25%. מקום מיוחד תפוס על ידי גזעים כמו "כסף צפון קווקזי", "Khidon" ו-"Tikhoretskaya כהה". לשינויים אלה, המתקבלים מחציית גזעים לבנים כשלג, כהים וברונזה, יש עלייה גבוהה במשקל החי, עדיפה על תרנגולות, ברווזים ואווזים. תפוקת הבשר גבוהה ב-10% מזו של תרנגולות פטם, ועלויות ההזנה ל-1 ק"ג של חלקי פגר אכילים נמוכות ב-15-20% בהשוואה לייצור פטם (כ-2.1 ק"ג ל-1 ק"ג משקל).

למוצרים עם בשר הודו ערך תזונתי גבוה, המאפיין את היכולת לספק את צרכי הגוף לחלבונים, שומנים, מינרלים וויטמינים. בניגוד לבשר חזיר ובשר בקר, לבשר הודו יש תכולה גבוהה של חלבונים מלאים, מכיוון שיש לו רקמת חיבור מועטה יחסית, הוא פחות גס, ולכן יש בו פחות חלבונים פגומים (קולגן ואלסטין) וקל יותר לבצע הידרוליזה במהלך טיפול בחום. תכולת השומן הנמוכה בבשר הודו, הממוקמת בחלל הפנימי של הפגר, המעיים, הקיבה והשכבה התת עורית, מפחיתה את הסבירות להפרדת שומן במהלך ייצור נקניקיות. רקמת שומן של עופות מכילה כמות גדולה של חומצות שומן רב בלתי רוויות.

רקמת השריר של הבשר מכילה חומרים מיצויים, שרירי החזה של תרנגולי הודו עשירים בהם במיוחד, משתתפים ביצירת הטעם וקשורים לממריצים אנרגטיים של הפרשת בלוטות הקיבה. הבשר של ציפור זו מכיל זרחן, אשר קיים באותה כמות משמעותית כמו בדגים. בנוסף, בשר הודו מכיל ויטמינים B ו-PP, המחסור בהם גורם להפרעות עצביות ונפשיות, שינויים בעור (כיבים, השפעת עור "כתום") מביא לירידה ברמת האינטליגנציה.

כל הגורמים הללו מאפשרים להשתמש בבשר הודו לפיתוח מוצרים לילדים, תזונת אדם תזונתית, מונעת ופונקציונלית.

הערך הביולוגי הגבוה והאיכות התזונתית של מוצרי בשר המכילים בשר הודו מאפשרים להם להתחרות בהצלחה עם מוצרים דומים המכילים בשר חזיר ובשר בקר. לטורקיה יש את היכולת לקבל את הטעם של כל בשר אחר בשימוש יחד. תכונה זו של בשר הודו כבר משמשת בהצלחה רבה על ידי יצרנים רבים של נקניקים, בשרים מעושנים, מוצרים מוגמרים למחצה ברחבי העולם.

בנוסף, רקמת השריר של בשר הודו היא בעלת מבנה סיבים עדינים ללא "שייש", המאפשר לקשור עד 40% לחות, ובכך להגדיל את התפוקה של המוצרים המוגמרים. בשר ירכי הודו מורכב מכמה שרירים קטנים וכהים המגדירים את המרקם של כל נתח הבשר והמוצרים המוגמרים. כתוצאה מכך, בשר ירכי הודו מעורבב ביסודיות בשימוש עם סוגי בשר אחרים.

בשר רגליים גזוז מיוצר באמצעות מכשירים מכניים מיוחדים המסירים 13 גידים הנמצאים ברגל. התוצאה היא חומר גלם הדומה לבשר בקר טחון במטחנת בשר עם פתח מגררת של 2-3 מ"מ. ניתן להחליף את הבשר הזה בבשר בקר רזה או חזיר, כמו בייצור סלמי.

בשר הודו נפוץ בתעשיית עיבוד הבשר לייצור מוצרי חצי מוגמרים קצוצים, נקניקים ומוצרי מעדניות, אולם הוא מצריך שימוש בעיבוד מכני בצורה של עיסוי או נפילה. מאפייני החוזק של בשר הודו, במיוחד חלק הירך, נובעים מכמות רקמת החיבור הגדולה, שכמותה עולה עם גיל הציפור. בבשר של ציפורים צעירות, הקולגן אינו משפיע מאוד על הנוקשות, אך ככל שהציפור מבוגרת יותר, הבשר קשה יותר, בגלל הקולגן, היוצר קשרים צולבים עמידים בחום וקשרים בין מולקולריים בתוך מולקולה אחת, ויוצרים חומר עמיד בחום. רשת מרחבית, שנוכחותה קובעת את הנוקשות של בשר עופות ישן.

כדי לשפר את רגישותו של בשר ירכי ההודו, נעשה שימוש בשיטות עיבוד מכניות שונות, כגון נפילה ולישה, שצורכות אנרגיה. כיוון מבטיח הוא שימוש בתכשירי אנזימים ממקור צמחי ובעלי חיים בעלי פעילות פרוטאוליטית, וכן תרביות פרוביוטיות המפרישות אנזימים פרוטאוליטיים שיכולים לבצע הידרוליזה של חלבוני רקמת חיבור.

הצמיחה המהירה של ייצור בשר העופות נובעת מהביקוש המתמיד אליו מהצרכנים. אין מחסומים תרבותיים או דתיים לבשר עופות. התוצאה של זה היא הרחבת מגוון מוצרי העופות, פיתוח מתכונים חדשים, טכנולוגיות חדשות המבטיחות את בטיחות המוצרים ושומרות על איכותם הגבוהה. עיבוד עמוק של בשר עופות פותח הזדמנויות רחבות בכיוון זה.

אחד התחומים המבטיחים של עיבוד עמוק של בשר עופות הוא ייצור מוצרים מוגמרים למחצה. מוצרים מוגמרים למחצה הם אחת מצורות אספקת המזון הנוחות והנפוצות ביותר לאוכלוסייה. עבור היצרן, מכירת בשר עופות בצורה של מוצרים מוגמרים למחצה מאפשרת לך להגדיל את הרווחים עד 30% בהשוואה למכירה של אותו בשר בצורה של פגרים.

מגוון רחב של מוצרים חצי מוגמרים מבשר הודו מאפשר לנו לייצר כ-60 סוגים של מוצרי חצי מוגמרים טבעיים, טבעיים, לחם בשר ועצמות וללא עצמות, וכן כ-20 סוגים של מוצרי חצי מוגמרים קצוצים עם אטרקטיביים יפים. שמות.

מגוון המוצרים הגמורים למחצה הקצוצים כולל קציצות ("אידיאלי", "חדש", "מבחר", "מקורי"), קציצות, קציצות, זרזי, גלילי כרוב עצלנים, המבורגרים (יוקרה "קרסנובור", חידוש "קרסנובור"). , כדורי קיו, מקלות, נאגטס, כמו גם בשר טחון.

השימוש בבשר הודו כחומר גלם נוסף או כמרכיב עצמאי בייצור מוצרי בשר יכול להגדיל את התשואה של מוצרים מוגמרים, וכתוצאה מכך להגדיל את הרווחיות של מפעל עיבוד בשר.

2. מצב הבעיה ביצירת מזונות פונקציונליים באמצעות תרביות פרוביוטיות

השלב הנוכחי בהתפתחות החברה האנושית מתאפיין, מצד אחד, בהישגים יוצאי דופן במדע, טכנולוגיה וטכנולוגיה, מצד שני, בהידרדרות חדה במצב הסביבתי בעולם, בשינוי באורח החיים, עלייה במתח נוירו-רגשי, מחסור קבוע בזמן, עלייה במידע, שינויים באופי ובקצב החיים.ותזונה. נכון להיום, ברור שאורח חיים ותזונה הם הגורמים החשובים ביותר הקובעים את בריאות האדם, את ביצועיו, את היכולת לעמוד בכל סוגי ההשפעות החיצוניות ובסופו של דבר, קובעים את משך ואיכות החיים.

חומרים מזינים המסופקים במזון מספקים לגוף האדם חומר פלסטי ואנרגיה, קובעים את בריאותו, פעילותו הגופנית והיצירתית, תוחלת החיים ויכולתו להתרבות. בקנה מידה ארצי, המצב התזונתי והמבנה התזונתי הם בין הגורמים העיקריים הקובעים את רמת התפתחותו ואת תוחלת החיים של אזרחיה.

בשנים האחרונות פחתה משמעותית צריכת האנרגיה של אוכלוסיית רוסיה, בעיקר האוכלוסייה העירונית, וכתוצאה מכך ירד הצורך באנרגיה ומקורה - מזון. יחד עם זאת, הצורך במיקרו-נוטריינטים וחומרים אחרים הדרושים מבחינה פיזיולוגית לא השתנה. לדברי תזונאים, לא ניתן לספק כיום את הצורך של אוכלוסיית רוסיה ומדינות מתועשות אחרות במיקרו-נוטריינטים באמצעות תזונה מסורתית. יש צורך במקורות נוספים של מרכיבים פונקציונליים פיזיולוגית (תכשירים תזונתיים, פאראפרמצבטיקה, פרוביוטיקה ועוד), המבטיחים גדילה, התפתחות תקינה ופעילות חיונית של האדם, תורמים לחיזוק בריאותו ומניעת מחלות, הנקראות "תזונה בריאה". המרכיבים של תזונה בריאה כוללים את מגוון המזונות הדרוש, זמינותם והיכולת לבנות תזונה.

הדרך החשובה ביותר ליצור מוצרים המספקים תזונה בריאה היא להעשיר מוצרים בסיסיים במרכיבים פונקציונליים פיזיולוגיים חסרים (ויטמינים, מינרלים, חומצות שומן רב בלתי רוויות, סיבים תזונתיים ועוד) ולפתח טכנולוגיות חדשות להשגת מוצרים אלו.

מוצר מזון פונקציונלי הוא מוצר מזון מיוחד המיועד לשימוש שיטתי כחלק מתזונה של כל קבוצות הגיל של אוכלוסיה בריאה, בעל תכונות מבוססות ומאושרות מדעית, מפחית את הסיכון לפתח מחלות הקשורות לתזונה, מונע מחסור או ממלא את החסר. של חומרים מזינים הקיימים בגוף האדם, שמירה ושיפור הבריאות בשל נוכחותם של מרכיבי מזון פונקציונליים פיזיולוגית בהרכבו.

תזונה פונקציונלית היא אחד הגורמים החשובים ביותר בהסתגלות האדם להשפעות הסביבה. מידת ההתאמה של התזונה לצרכי הגוף משפיעה על מצב המערכת החיסונית, על היכולת להתגבר על מצבי לחץ, על קצב ההתפתחות הגופנית והנפשית של האדם בגיל צעיר וכן על רמת הפעילות והפעילות. כושר עבודה, ובמידה רבה, כושר הרבייה של מבוגר.

הצורך הדחוף להגביר את פוטנציאל ההסתגלות של האדם, עקב ההשפעה האגרסיבית ההולכת וגוברת של גורמים סביבתיים וסוציו-אקונומיים כאחד, גורם לצורך ביצירת דור חדש של מוצרי מזון שלא רק צריכים לספק לגוף את החומרים הדרושים צמיחה, התפתחות וחיים פעילים, אלא גם לעורר את תפקודי ההגנה שלו. בהקשר זה, ברור כי כדאי לפתח קו מוצרים פונקציונליים המכילים רכיבי תזונה ממוקדים לתזונה מתוקנת, תוך התחשבות באינדיקציות ספציפיות למצבים ומחלות שונות.

2.1 מגמות בהתפתחות ייצור מזון פונקציונלי

הרעיון של תזונה פונקציונלית מקורו בתחילת שנות ה-80 ביפן. בשנת 1989 הופיע לראשונה בספרות המדעית המונח "מזונות פונקציונליים" - "מזונות פונקציונליים" (השם המלא הוא "מזונות פונקציונליים מבחינה פיזיולוגית").

בשנת 1991, ביפן, בהתבסס על ידע על הקשר בין מזון, מרכיביו ובריאותו, גובש הרעיון של מזון לשימוש בריאותי ספציפי. אלה כללו מוצרים המכילים ביפידובקטריה, אוליגוסכרידים, סיבים תזונתיים. במקביל, התקבלו מחקרים במדינות אירופה המוכיחים באופן משכנע את הקשר בין צריכת רכיבי תזונה מסוימים ומצבים בריאותיים, למשל, צריכת פחמימות והשמנה, צריכת נתרן ולחץ דם, צריכת שומנים מסוימים וטרשת עורקים, סיבים תזונתיים. צריכה ותפקוד מעיים, צריכה של פחמימות ועששת דנטלית הניתנות לתסיסה בקלות, צריכת ברזל ואנמיה.

כבר בשנת 1972 פותחה בברית המועצות תרופה המבוססת על ביפידובקטריה חיה ויעילותה נקבעה למניעה וטיפול בדלקות מעיים חריפות בילדים. בשנת 1989, הוצא צו על ידי משרד הבריאות של ה-RSFSR על ייצור ביפידומבקטרין חלב מותסס בכל מטבחי החלב ברוסיה למניעת מחלות זיהומיות בילדים צעירים.

באירופה, הרעיון של אכילה בריאה הופיע בתחילת שנות ה-90. בשנים 1990-1992 פוטר וחב' הציעו את הרעיון של תזונה נאותה , כולל צריכה יומית של מזונות ומשקאות כחלק מתזונה רגילה שעשויה לספק יתרונות בריאותיים. כל המוצרים העונים על הרעיון של תזונה נאותה מכילים מרכיבים המסייעים בהפחתת רמות הכולסטרול בדם, שמירה על מצב תקין של השיניים והעצמות, מפחיתים את הסיכון לצורות מסוימות של סרטן וכו'. התוכן של מרכיבים אלו צריך להיות ברמה המספקת השפעה פיזיולוגית אמינה. יחד עם זאת, המוצר עצמו צריך להיות בעל תכונות שימושיות, ולא רק רכיבים ספציפיים בודדים שלו, שכן קיים סיכון כי השפעת פעולתם יכולה להתבטל על ידי מרכיבים אחרים, ולכן, לא יופיע.

בשנים 1993 - 1998 בארה"ב, אחד עשר מרכיבי מזון היו קשורים להתפתחות של מחלות זיהומיות כרוניות. נמצא שצריכת מזונות המכילים סידן מונעת התפתחות אוסטאופורוזיס, תכולה גבוהה של סיבים תזונתיים בתזונה מפחיתה את הכולסטרול בדם וכתוצאה מכך את הסיכון למחלות לב וכלי דם, ונוכחות משמעותית בתזונה הרגילה של חומצות שומן בלתי רוויות. , להיפך, מגביר את הסיכון הזה. במקביל, בודדה קבוצה מיוחדת של מרכיבי מזון המציגים תכונות פונקציונליות פיזיולוגיות מהרכב מוצרי המזון. מרכיבים כאלה נקראים "פונקציונליים פיזיולוגיים". אלה כוללים חומרים ממקור טבעי או זהה, בעלי יכולת השפעה חיובית על גוף האדם כאשר משתמשים בהם באופן שיטתי כחלק מהמוצר.

כיום, רשימת המרכיבים הפונקציונליים הורחבה משמעותית. אלה כוללים סיבים תזונתיים, מינרלים, ויטמינים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים (BAS).

בהתאם לנוהג העולמי, מוצר נחשב פונקציונלי אם תכולת המיקרו-נוטריינטים המווסתת בו מספיקה כדי לספק (ברמת צריכה רגילה) 10--50% מהדרישה היומית הממוצעת לרכיבים אלו.

כיום ידועים יותר מ-300 אלף מוצרי מזון פונקציונליים. ביפן זה כמעט 50%, בארה"ב ובאירופה - כ-25% מכלל מוצרי המזון המיוצרים. אם מדברים על דוגמאות ספציפיות, בשנים האחרונות גדל חלקו של "לחם בריא" בארצות הברית בייצור הכולל מ-18 ל-34%, ובגרמניה - פי 2. לפי מדענים יפנים ואמריקאים, מזונות פונקציונליים הם שישנו את התזונה הכללית של כל האנשים על כדור הארץ בעתיד הקרוב, הם יחליפו את שוק התרופות בחצי.

אחד הגורמים העיקריים התורמים לפיתוח ייצור מוצרי מזון פונקציונליים הוא אורח החיים של התושבים הממוצעים בכוכב הלכת שלנו, המאופיין בירידה חדה בפעילות הגופנית, מה שמוביל לעלייה בדרישות איכות המזון. אבותינו הוציאו הרבה אנרגיה במהלך היום, ולצד כמות גדולה של מזון, קיבלו מספיק ויטמינים ומיקרו-אלמנטים, וכיום אוכלוסיית כדור הארץ נמצאת בתנאים שונים לחלוטין של "צורך אנרגיה". צמצום נפח המוצרים הנצרכים מחייב להעשיר אותם.

במדינות מפותחות יש חשיבות עליונה למגזר המזון והמשקאות הפונקציונליים - זוהי צורת הרוויה הנוחה והטבעית ביותר של גוף האדם במיקרו-נוטריינטים: ויטמינים, מינרלים, יסודות קורט ורכיבים מינוריים אחרים, כמו פוליפנולים, המקור מתוכם פירות, ירקות, פירות יער וכו' ד. בנוסף, זהו גם אזור עסקי רווחי ביותר. במספר מדינות, נושאי תזונה איכותיים נשקלים ברמת הממשלה. ברוסיה, הרעיון של מדיניות המדינה בתחום התזונה הבריאה של האוכלוסייה כבר נוצר. בשנת 2001, הוקם איגוד יצרני מרכיבי המזון, SPPI, אשר משימתו העיקרית היא לקדם פיתוח של ייצור מוצרים ידידותיים לסביבה ברחבי העולם. זה תורם להיווצרות שוק מזון פונקציונלי.

ייצור מזון פונקציונלי צריך לכלול את השלבים הבאים:

· גידול חומרי גלם בתנאים מאושרים לסביבה בהתאם לתקני איכות בינלאומיים למוצרים חקלאיים;

· עיבוד עמוק של חומרי גלם צמחיים בשיטות מודרניות;

· ביצוע בדיקות מורכבות של המוצר שפותח תוך הערכה של תכונותיו האורגנולפטיות, המכניות, הפיזיקוכימיות והביולוגיות.

מזון פונקציונלי הוא תחום מבטיח עבור ארגוני מחקר שונים, מפעלי תעשיית המזון, כמו גם עבור חברות חדשניות קטנות. שוק המזון הפונקציונלי הוא פלח פעילות ספציפי ודינמי הדורש כוח אדם מוסמך ויזום המסוגל לבצע במהירות וביעילות מחזור שלם של פיתוח והטמעה של מוצר חדש ביסודו ממחקר מעבדה וניסויים קליניים ועד יציאה לייצור עם הדרוש סט של תיעוד רגולטורי וטכנולוגי.

לפיכך, הניסיון העולמי והביתי מראים באופן משכנע כי הדרך היעילה והמועילה ביותר מבחינה כלכלית, חברתית, היגיינית וטכנולוגית, הדרך לפתור באופן קיצוני את בעיית המחסור בצריכת מיקרו-נוטריינטים חיוניים על ידי האוכלוסייה היא ייצור של מוצרי מזון פונקציונליים מועשרים בוויטמינים החסרים, מאקרו ומיקרו-אלמנטים עד לרמת הצרכים הפיזיולוגיים המתאימים של האדם.

2.2 עקרונות ליצירת מזון פונקציונלי

בעת פיתוח מזון פונקציונלי, יש להקפיד על העקרונות הבאים:

להעשרת מזון, קודם כל, משתמשים באותם מרכיבים, שהמחסור בהם באמת מתרחש, הוא נפוץ ואינו מסוכן לבריאות; עבור רוסיה, אלה הם ויטמינים C, קבוצה B, מינרלים כגון יוד, ברזל וסידן;

בחירת מרכיב פונקציונלי ספציפי מתבצעת תוך התחשבות בהתאמתו למרכיבי מוצר המזון המיועד להעשרה וכן התאמתו למרכיבים פונקציונליים אחרים;

יש להוסיף מרכיבים פונקציונליים, קודם כל, למוצרי צריכה המונית הזמינים לכל קבוצות התזונה לילדים ולמבוגרים ולשימוש קבוע בתזונה היומיומית, תוך התחשבות בהרכב המתכון ובמצב הצבירה של מערכות המזון המיועדות להעשרה;

הכנסת רכיב פונקציונלי למוצרי מזון לא אמורה לפגוע בתכונות הצרכניות של המוצר, כלומר: להפחית את התוכן ואת העיכול של חומרים מזינים אחרים;

לשנות באופן משמעותי את הטעם, הארומה והטריות של מוצרים;

להפחית את חיי המדף של המוצר;

יש לשמור על מאפיינים מקומיים , לרבות פעילות ביולוגית, תוספים במהלך בישול ואחסון המוצר;

כתוצאה מהחדרת תוספים לפורמולה, יש להגיע לשיפור באיכות הצרכנית של המוצר.

על מנת לזהות מוצרים שפותחו לאחרונה כפונקציונליים, יש צורך להוכיח התועלת שלהם, כלומר לבצע הערכה ביו-רפואית, שמטרתה:

אשר את הערך הפיזיולוגי של המוצר כמוצר מזון פונקציונלי;

זהה את התוספים שהוכנסו עם פעילות ביולוגית מסוימת, כלומר, לקבוע את הטבע הכימי;

ערכו הערכה רפואית וביולוגית של מוצרים קולינריים לתזונה פונקציונלית, בפרט לאי מזיק, כלומר, היעדר תופעות מזיקות ישירות או לוואי, השפעות אלרגיות.

בנוסף לדרישות הביו-רפואיות, תנאי מוקדם ליצירת מזונות פונקציונליים הוא פיתוח המלצות לשימוש בהם ובמקרים מסוימים גם בדיקות קליניות.

ישנן שתי שיטות עיקריות להפיכת מוצר מזון לפונקציונלי:

1) העשרת מוצרים בחומרים מזינים בתהליך ייצורם;

2) שינוי חי של חומרי גלם.

1) חומר תזונתי להעשרת המוצרami בתהליך הייצור שלו

טכניקה זו היא הנפוצה ביותר והיא מבוססת על שינוי של מוצרים מסורתיים. זה מאפשר לך להגדיל את תכולת המרכיבים השימושיים במוצר לרמה משמעותית מבחינה פיזיולוגית, השווה ל-10-50% מהדרישה היומית הממוצעת.

בהתאם לכמות המרכיב הפונקציונלי המוכנס למוצרים המועשרים, זה אפשרי:

ראשית, התאוששות מרכיב פונקציונלי שאבד באופן חלקי ומוחלט בתהליך העיבוד הטכנולוגי לתוכן המקורי; (ניתן לסווג את המוצר כפונקציונלי אם הרמה המשוקמת של המרכיב הפונקציונלי מספקת לפחות 10% מהדרישה היומית הממוצעת שלו).

שנית, העשרה, כלומר הכנסת מרכיב פונקציונלי למוצר בכמות העולה על הרמה הרגילה של תכולתו בחומר הזנה. השיטות הטכנולוגיות העיקריות להחדרת מרכיבים פונקציונליים למוצרי מזון מוצגות באיור. 2.1

איור 2.1. - טכנולוגיה של החדרת מרכיבים פונקציונליים למוצרי מזון

לפיכך, בעת יצירת מוצרים פונקציונליים, יש צורך לבחור ולהצדיק מוצרי מזון ומרכיבים פונקציונליים, תוך התחשבות במכלול תכונות הצרכן וההשפעה הפיזיולוגית היעד של המוצר שנוצר.

באופן כללי, התוכנית הכללית ליצירת מזון פונקציונלי מוצגת באיור. 2.2

איור 2.2. - תכנית ליצירת מזון פונקציונלי

2) שינוי חי של חומרי גלם

טכניקה זו פחות נפוצה וכוללת השגת חומרי גלם עם הרכב רכיבים נתון. לדוגמה, שינוי לכל החיים של הרכב חומצות השומן של בשר על מנת להגדיל את תכולת חומצות השומן הבלתי רוויות בו. במקרה זה, השינוי כרוך בהאכלה ארוכת טווח של מזון לבעלי חיים המועשר במרכיב שומן צמחי, בפרט קמח סויה, שמנים צמחיים עם תכולה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות. דוגמה נוספת לשינוי המאפיינים של בשר עופות, ארנבות ובעלי חיים היא האכלתם במזון מועשר בסלניום ובטא-טוקופרול.

באופן כללי, נכון להיום, ארבע קבוצות של מוצרים פונקציונליים זכו לפיתוח פעיל בעולם - משקאות קלים, דגנים, חלב ומוצרים מבוססי שומן. משקאות הם המוצרים המתקדמים ביותר מבחינה טכנולוגית ליצירת סוגים חדשים של מוצרי מזון פונקציונליים, שכן הכנסת סוגים חדשים של מרכיבים פונקציונליים לתוכם אינה קשה במיוחד. מוצרי חלב הם מקור למרכיבים פונקציונליים כמו ריבופלבין וסידן. התכונות התפקודיות שלהם מוגברות על ידי הוספת ויטמינים מסיסים בשומן A, D, E, מינרלים, סיבים תזונתיים וביפידובקטריה.

מרגרינה ושמנים צמחיים הם המקורות העיקריים לחומצות שומן בלתי רוויות התורמות למניעת מחלות לב וכלי דם. עם ערך אנרגטי מופחת, קבוצת מוצרים זו יעילה במניעת השמנת יתר. כדי להגביר עוד יותר את התכונות הפונקציונליות, מוצרים אלה מועשרים בויטמינים מסיסים בשומן וכמה טריגליצרידים.

התכונות הפונקציונליות של מוצרים המבוססים על דגנים נקבעות בעיקר על ידי נוכחותם של סיבים תזונתיים מסיסים ובלתי מסיסים. בשר ומוצרי בשר הם אחד הבסיסים הקשים ביותר ליצירת מזון פונקציונלי, למרות שמבחינת אכילה בריאה, בשר הוא אחד המאכלים החשובים ביותר לצד ירקות, פירות, תפוחי אדמה ומוצרי חלב. חומרים תזונתיים הנחוצים לחיים, חומצות אמינו חיוניות, ברזל, ויטמינים מקבוצה B נכנסים לגוף האדם עם בשר.

בהתחשב בעקרונות שצוינו קודם לכן ליצירת מזון פונקציונלי למוצרי בשר, המרכיבים הפונקציונליים המועדפים ביותר הם סיבים תזונתיים, חומצות שומן רב בלתי רוויות וויטמינים.

2.3 השימוש בחומרי גלם בשר בעלי תכולה גבוהה של רקמת חיבור בטכנולוגיה של מזון פונקציונלי

בשר הודו הוא אחד ממוצרי החלבון היקרים ביותר, שהוא המקור החשוב ביותר לחלבון מלא מהחי, שומנים עם רמה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות. יש לו תכונות וטעם תזונתיים גבוהים.

בשר הודו לבן (שרירי חזה) שונה מבשר אדום (שרירי ירכיים) בתכולה נמוכה יותר של שומנים, רקמת חיבור וחלבונים המכילים heme.

בהשוואה לכל סוגי בשר העופות האחרים, בשר הודו עשיר יותר בויטמיני B ובעל תכולת הכולסטרול הנמוכה ביותר. למוצרים מבשר הודו ערך תזונתי גבוה, המאפיין את היכולת לספק את צורכי הגוף לא רק לחלבונים, ליפידים, אלא גם למינרלים וויטמינים.

הערך הביולוגי הגבוה והאיכויות התזונתיות של מוצרי בשר הודו מאפשרים להם להתחרות בהצלחה עם מוצרי חזיר ובשר בקר דומים.

ההרכב הכימי של בשר הודו תלוי בסוג, גיל וקטגוריית שומן (טבלה 2.1).

טבלה 2.1. - ההרכב הכימי של בשר הודו בהתאם לקטגוריית השומן

אינדקס	בשר הודו
הרכב כימי, גרם ל-100 גרם מוצר:
פחמימות
ויטמינים, לכל 100 גרם של מוצר:
I-קרוטן, מ"ג
ביוטין, מק"ג
ניאצין, מ"ג
חומצה פנטותנית, מ"ג
ריבופלבין, מ"ג
תיאמין, מ"ג
פולצין, מ"ג
כולין, מ"ג
ערך אנרגטי, קק"ל

לפי סוג וגיל, בשר של ציפור צעירה (תרנגולי הודו) וציפור בוגרת (תרנגולי הודו).

לגופות של ציפור צעירה יש עצם החזה (סחוסית) לא סחוסית, מקור לא מחוספס, שחלקו התחתון מתכופף בקלות ועור אלסטי עדין. לפגרי עופות הודו יש קשקשים חלקים והדוקים על רגליהם, דורבנים לא מפותחים בצורת פקעות. לגופות של ציפור בוגרת יש קיל עצם (קשה) של עצם החזה, מקור קרטיני. על רגלי פגרי תרנגולי הודו יש קשקשים גסים, על רגלי תרנגולי הודו יש דורבנים קשים. בהתאם לשומן ולאיכות העיבוד שלאחר השחיטה, פגרי הודו מחולקים לשתי קטגוריות של שומן - 1 ו-2.

קטגוריית השומן נקבעת על פי מידת ההתפתחות של רקמת השריר והקצאת פסגת עצם החזה (הקיל), כמות מצבורי השומן התת עוריים ואיכות טיפול פני השטח.

רקמת השריר מפותחת היטב;

צורת החזה של פגרי הודו מעוגלת. הקיר של עצם החזה בולט מעט;

משקעים של שומן תת עורי על פגרי הודו - על החזה ובבטן ובצורת רצועה רציפה על הגב;

מבחינת איכות העיבוד שלאחר המוות, הפגרים חייבים לעמוד בדרישות הבאות: עליהם להיות מדממים היטב, משובצים כהלכה, עם עור נקי ללא נוצות, פלומה, גדמים ונוצות שעירות, שעווה, שריטות, קרעים, כתמים, חבורות. ושאריות מעיים. בפגרים מוציאים מנקים את הפה והמקור ממזון ודם, הרגליים נקיות מלכלוך וגידולים גירניים. מותרים קנבוס בודדים ושפשופים קלים, לא יותר משתי קרעים בעור באורך 1 ס"מ כל אחד.

רקמת השריר מפותחת בצורה משביעת רצון. הקיר של עצם החזה יכול לבלוט, שרירי החזה עם פסגת עצם החזה יוצרים זווית ללא שקעים בצדדיה;

משקעי שומן תת עוריים אינם משמעותיים: בפגרי תרנגולי הודו ועופות הודו - בגב התחתון ובבטן; עם רקמת שריר שפותחה באופן משביע רצון, ייתכן שלא יהיו מצבורי שומן;

על פני הפגרים מקטגוריה 2 מותרת כמות קטנה של גדמים ושפשופים, לא יותר משלושה קרעי עור באורך של עד 2 ס"מ כל אחד.

פגרי עופות העומדים בדרישות של קטגוריה 1 מבחינת שומן, ו-2 מבחינת איכות העיבוד, מסווגים כקטגוריה 2.

בבשר הודו, היחס בין חלבון לשומן קרוב לאופטימלי. עם זאת, בשר הודו מקטגוריה 2 מכיל יותר חלבון ומים, אך פחות שומן מבשר עופות מקטגוריה 1. תכולת החלבון הגבוהה ביותר והנמוכה ביותר - שומן בשריר החזה.

לרקמת החיבור של בשר עופות יש פחות חוזק מבשר בקר וחזיר, ולכן הוא עובר הידרוליזה הרבה יותר מהר במהלך טיפול בחום. לאור משקלו החי הגבוה של הודו ואיכות הבשר של הפגרים, עיבוד ומכירה עמוקה של פגרי הודו חתוכים מתבצעים בהתאם למטרה הגסטרונומית, כדאיות כלכלית, הרגלים ודרישות הצרכנים.

בשולחן. 2.2 מציג את הנתונים על הרכב חומצות האמינו של חלבוני בשר הודו.

טבלה 2.2. - הרכב חומצות אמינו של חלבוני בשר הודו

אינדקס	בשר הודו
חלבון, %
הרכב חומצות אמינו, גרם לכל 100 גרם חלבון
חומצות אמינו חיוניות:
valine
איזולאוצין
לאוצין
ליזין
מתיונין
ת'רונין
טריפטופן
פנילאלנין
חומצות אמינו לא חיוניות:
אלנין
ארגינין
חומצה אספרטית
היסטידין
גליצין
חומצה גלוטמית
הידרוקסיפרולין
פרופין
סִדרָה
טירוזין
ציסטין
סך חומצות אמינו
הגבלת חומצת אמינו, מהירה, %

לפי טבלה. איור 2.2 מראה כמה גבוהה רמת חומצות האמינו החיוניות בחלבוני בשר הודו. הערך התזונתי והביולוגי נקבע לפי התכולה המשמעותית של חומצות אמינו חיוניות, היחס האופטימלי שלהן, כמו גם העיכול הטוב של הבשר על ידי האנזימים של מערכת העיכול. בחלבונים של בשר עופות, בפרט בשר הודו, אין חומצות אמינו המגבילות את הערך הביולוגי של חלבונים אלו.

בהתבסס על כך, יש לציין כי בשר עופות הוא המקור החשוב ביותר לחלבון מלא ממקור מן החי. חלבוני מזון משמשים כחומר בניין לרקמת שריר, אנזימים, הורמונים.

תפקיד חשוב בהערכת הערך התזונתי של המוצרים ניתן לליפידים. שומנים מבשר עופות הם נושאי אנרגיה, ערכם הביולוגי נקבע על פי תכולת חומצות שומן רב בלתי רוויות (חיוניות) וויטמינים מסיסים בשומן. שומנים מספקים ספיגה טובה במעיים של ויטמינים מסיסים בשומן. הם גם ממלאים תפקיד חשוב ביצירת ארומה של בשר.

חומצות שומן רב בלתי רוויות אינן מסונתזות על ידי גוף האדם בכמויות הנדרשות. שומנים עם רמות גבוהות יותר של חומצות שומן בלתי רוויות תורמים יותר לספיגה של חנקן חלבוני. בשר הודו הוא מקור לחומצות שומן חיוניות, המהוות חלק ממכלול הליפופרוטאין של ממברנות התא של גוף האדם, ולכן חשוב מאוד להקפיד על צריכתן בכמות הנדרשת.

לשומני עופות יש נקודת התכה מתחת ל-40 0C, מה שמוביל לאמולסיה טובה שלהם במערכת העיכול ולספיגה. שומני הודו מכילים רמה גבוהה של חומצות שומן בלתי רוויות, וחומצות שומן רב בלתי רוויות בעלות ערך במיוחד - לינולאית, לינולנית וארכידונית (טבלה 2.3).

טבלה 2.3. - הרכב חלקי וחומצות שומן של שומנים בבשר הודו

הרכב חלקי וחומצות שומן של שומנים, גרם ב-100 גרם בשר	בשר הודו
ליפידים (סה"כ):
trigpicerides
פוספוליפידים
כולסטרול
חומצות שומן (סה"כ)
רָווּי
לְרַבּוֹת:
С12:0 (לאריק)
С14:0 (מיריסטי)
С15:0 (פנטדקנואייק)
С16:0 (פלמיטית)
С17:0 (מרגרינה)
С18:0 (סטארי)
C20:0 (ארכידוני)
חד בלתי רווי
לְרַבּוֹת:
С14:1 (מיריסטולי)
С16:1 (פלמיטולאית)
С17:1 (הפטדקן)
С18:1 (oleic)
С20:1 (גדולי)
רב בלתי רווי
לְרַבּוֹת:
С18:2 (לינולאית)
С18:3 (לינולנית)
ס20:4(ארכידוני)

אחד השברים, אשר תופס את המשקל הסגולי הגדול ביותר בהרכב השומנים של החלק האכיל של הודו, מיוצג על ידי טריגליצרידים.

כאשר בוחנים את ההרכב השברירי, שיעור הפוספוליפידים קטן פי כמה מטריגליצרידים, אולם חומצות שומן רב בלתי רוויות מכילות פוספוליפידים בכמויות גדולות יותר מאשר בטריגליצרידים.

רקמות שונות של בשר הודו מסווגות לפי ערכן התעשייתי ומבחינות בין שריר, שומן, עצם חיבור, סחוס ודם. המרכיב העיקרי של בשר עופות, כמובן, הוא רקמת השריר.

שיעור רקמת השריר בפגרי הודו מקטגוריות 1 ו-2 הוא בטווח של 44-47% ותופס ערך דומיננטי, תכולת העור עם שומן תת עורי הוא 13-22%.

לבשר עופות, בפרט הודו, בניגוד לבשר של חיות משק אחרות, יש דרגת צבע שונה של שרירים: מורוד בהיר (בשר לבן) ועד אדום כהה (בשר אדום), בהתאם לתכולת הפיגמנטים בשרירים. שרירים אדומים מכילים פחות חלבונים, יותר שומן, כולסטרול, פוספטידים, חומצה אסקורבית; בשרירים לבנים - יותר קרנוזין, גליקוגן, אדנוזין טריפוספט. מיוגלובין בשרירים לבנים מכיל 0.05-0.08%, באדום - פי כמה יותר.

בשר הודו מכיל את כל המרכיבים הדרושים ויכול לספק כמעט לחלוטין את צורכי האדם לחלבון מן החי. לאור תכולת החלבון הגבוהה ותכולת השומן הנמוכה, ניתן להשתמש בבשר הודו לייצור מוצרים תזונתיים.

2.4 יישום תרבויות פרוביוטיות בטכנולוגיית fמזון פונקציונלי

בשנים האחרונות ניתנת יותר ויותר תשומת לב ליצירת מוצרי מזון פונקציונליים המסוגלים להפעיל השפעה רגולטורית מסוימת על הגוף בכללותו או על המערכות והאיברים הספציפיים שלו.

הקטגוריה החשובה ביותר של תזונה פונקציונלית כוללת כיום פרוביוטיקה - תכשירים ביולוגיים המכילים זנים חיים של מיקרופלורה אנושית תקינה. זנים של bifidobacteria, lactobacilli, מיקרואורגניזמים חומצה פרופיונית שימשו בהצלחה במשך עשרות שנים בתכשירי פרמקופיות פרוביוטיים מהדור הראשון ומוצרי חלב מותססים פונקציונליים שונים. טווח « פרוביוטיקה », שפירושו "לכל החיים", הוצע ב-1974. ר' פארקר.

על פי GOST R 52349, פרוביוטיקה היא מרכיב מזון פונקציונלי פיזיולוגית בצורה של מיקרואורגניזמים חיים שימושיים לבני אדם (לא פתוגניים ולא רעילים), אשר, כאשר הם נצרכים באופן שיטתי על ידי בני אדם, ישירות בצורה של תכשירים או פעילים ביולוגית תוספי מזון, או כחלק ממוצרי מזון, משפיעים לטובה על הגוף כתוצאה מנורמליזציה של ההרכב או עלייה בפעילות הביולוגית של המיקרופלורה התקינה של המעי.

באופן כללי, מיקרואורגניזמים המשמשים להכנת פרוביוטיקה כוללים: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ואחרים.

פרוביוטיקה שהוכנה על בסיס המיקרואורגניזמים לעיל יכולה להכיל גם נציגים של סוג אחד בלבד של חיידקים - מונופרוביוטיקה, וגם חיבור של זנים של מספר סוגים של מיקרואורגניזמים (מ-2 עד 30) - פרוביוטיקה קשורה .

ניתן לתת פרוביוטיקה למגוון רחב של אורגניזמים חיים, ללא קשר למין המארח שממנו בודדו במקור זני החיידקים הפרוביוטיים (הטרופרוביוטיים). לעתים קרובות יותר, פרוביוטיקה משמשת למטרה הנ"ל על ידי נציגי המין של בעלי החיים או בני האדם שמהם בודדו הזנים המתאימים (הומופרוביוטיקה). בשנים האחרונות החלו להכניס לפועל אוטופרוביוטיקה, שהעיקרון הפעיל שלהן הוא זני מיקרופלורה רגילה המבודדים מאדם מסוים ונועדו לתקן את המיקרו-אקולוגיה שלו.

מיקרואורגניזמים - פרוביונטים מבצעים סינתזה של חומצות אמינו, אנזימים, משתתפים בחילוף החומרים הכללי, מפצים על מחסור בחלבונים ממקור בעלי חיים, מאיצים את תהליכי העיכול וההטמעה של המזון.

נכון לעכשיו, מיקרואורגניזמים המשמשים כפרוביוטיקה מסווגים ל-4 קבוצות עיקריות:

1. חיידקים המייצרים חומצות חלב ופרופיוניות (הסוג לקטובקטריום, ביפידובקטריום, פרופיוניבקטריום, אנטרוקוקוס);

2. אירובים יוצרי נבגים מהסוג Bacillus;

3. שמרים, המשמשים לעתים קרובות יותר כחומר גלם בייצור פרוביוטיקה (הסוג Saccharomyces, Candida);

4. שילובים של האורגניזמים הרשומים.

פרוביוטיקה המבוססת על מרכיבי תאים מיקרוביאליים מבינה את השפעתם החיובית על התפקודים הפיזיולוגיים והתגובות הביוכימיות של הגוף, בין אם באופן ישיר, תוך הפרעה לפעילות המטבולית של התאים של האיברים והרקמות המתאימים, או בעקיפין, באמצעות ויסות התפקוד של סרטי ביו-פילמים על הממברנות הריריות של המיקרואורגניזם.

בנוסף לשיקום המצב המיקרו-אקולוגי, העלייה הנלווית בעמידות לקולוניזציה ומניעת טרנסלוקציה של מיקרואורגניזמים שעלולים להיות פתוגניים דרך הממברנות הריריות, לפרוביוטיקה רבות יכולה להיות השפעה חיובית על הגוף כתוצאה מאפנון של תגובות אוטואימוניות, שינויים בתפקודי מקרופאגים. , והפעלה של מערכת החיסון.

לפיכך, ההשפעה התפקודית של פרוביוטיקה ומוצרי מזון פונקציונליים המבוססים על מיקרואורגניזמים חיים על אדם מתממשת באמצעות נורמליזציה של מיקרופלורת המעיים שלו, אפנון של תגובות ביוכימיות ותפקודים פיזיולוגיים של תאים, כמו גם השפעות עקיפות על מערכת החיסון-אנדוקרינית-עצבית. מערכת ויסות של מנגנוני תחזוקת הומאוסטזיס.

"ויטפלור" - פרוביוטיקה מהדור החדש המבוססת על דו-תרבות של לקטובצילים אסידופילים L.acidophilus(זנים D#75 ו-D#76). בשלב הטיפוח, הזנים יוצרים סימביוזה המגבירה את תכונותיהם השימושיות: היא מגבירה את טיטר התאים הקיימאים, רמת הפעילות האנטגוניסטית ועמידות לגורמים שליליים (אנטיביוטיקה, אחסון בתנאים לא אופטימליים וכו'). ההישג העיקרי בפיתוח הטכנולוגי של "Vitaflora" ® הוא שהסימביוזה נשמרת לא רק בשלבי הייצור, אלא גם לאחר מכן, בשלב היישום, כלומר. בפרקטיקה הקלינית.

"Vitaflor" בטוח, בעל פעילות פרמקולוגית בולטת, פעולה אנטי-זיהומית, אנטי אלרגית ואנטי-מוטגנית. זני חיידקים D מס' 75 ו-D מס' 76 שורדים במיקרוביוקנוזה של חיות ניסוי. השילוב של תכונות פרוביוטיות של "Vitaflora" גבוה יותר מזה של אנלוגים. יש לו השפעה מורכבת על הגוף: הוא מנרמל את ההרכב האיכותי והכמותי של המיקרופלורה של הממברנות הריריות, משחזר את המצב החיסוני והנוירו-אנדוקריני.

ניתוח של נתוני הספרות מצביע על שימוש נרחב בתרביות חיידקים בייצור מוצרי בשר. עם זאת, עבודות על שימוש במינים חדשים ובזנים של מיקרואורגניזמים מעניינים.

2.5 מטרת המחקר ומטרותיו

מטרת העבודה היא לפתח מתכונים וטכנולוגיה למוצרי חצי מוגמרים קצוצים פונקציונליים המבוססים על בשר הודו תוך שימוש בתרביות פרוביוטיות.

כדי להשיג מטרה זו, נפתרו המשימות הבאות:

להצדיק את בחירת חומרי גלם בסיסיים וחומרי גלם פונקציונליים ולפתח מתכונים למוצרי חצי מוגמרים קצוצים על בסיס בשר הודו;

לחקור את השפעת החלק ההמוני של תרבויות פרוביוטיות, כמו גם את הטמפרטורה ומשך החשיפה לבשר טחון על השינוי בשבריר החלבון ולהצדיק את הכמות האופטימלית של תרבית פרוביוטיקה בייצור מוצרים חצי מוגמרים קצוצים על בסיס הודו בָּשָׂר;

הגדר את חיי המדף של מוצרים מוגמרים למחצה במהלך אחסון בקירור, תוך התחשבות ביחס הרזרבה.

3. חפצים ושיטות מחקר, הקמת ניסוי

3.1 חפצי לימוד

מטרת המחקר הייתה בשר חלק הירך של תרנגול הודו בן שישה חודשים שגדל באזור לנינגרד.

ציפורים נשחטו ודיממו ללא דיכוי חשמלי קודם. לאחר מכן נצרבה פגר הציפור, נוצות הוסרה ידנית והוסרו. כדי להימנע מהידרדרות מיקרוביולוגית, פני הפגר לאחר ההרס טופלו בתמיסה 1% של חומצה אצטית. לאחר העצם, בשר ירך הודו מקורר ל-tc = (2±2) 0 C.

נחקר הסטרטר המבוסס על התרבית הפרוביוטית "Vitaflor", שהכנתה התבצעה באופן הבא: התכשיר היבש "Vitaflor" נשמר במים סטריליים בטמפרטורה של 20 0 C למשך 20 דקות, ולאחר מכן הוסיפו אותו. חלב מעוקר עם תכולת שומן של 2.5%, שחומם בעבר באמבט מים ל-t=37 0 C, ותורבת במשך 6 שעות בתרמוסטט בטמפרטורה של (37±1) 0 C עד לחומציות ניתנת לטיטרציה של לפחות 60 - 65ºT ו לא יותר מ-190ºT.

PH (שיטה פוטנציומטרית)

מסיסות של חלבונים מיופיברילריים (שיטת הביורט)

חומציות ניתנת לטיטרציה (קביעת חומציות טרנר)

מספר Thiobarbituric (בדיקת חומצה תיוברביטורית 2)

מודול האלסטיות (המדידות בוצעו בקונסיסטומטר)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 שיטות מחקר

קביעת ערך ה-pHשיטה פוטנציומטרית

אינדיקטור חשוב לאיכות הבשר הוא ערך ה-pH, שכן פעילותם של אנזימים וחיידקים קשורה לחומציות הסביבה. חומציות פעילה (pH) היא אינדיקטור לריכוז יוני המימן החופשיים בתמיסה.

השיטה מבוססת על מדידת הכוח האלקטרו-מוטורי של אלמנט המורכב מאלקטרודת ייחוס בעלת ערך פוטנציאל ידוע ואלקטרודת אינדיקטור, שהפוטנציאל שלה נקבע לפי ריכוז יוני המימן בתמיסת הבדיקה.

הַדְרָכָה דגימות. כדי לקבוע את ה-pH של הדגימה, מכינים תמצית מימית ביחס של 1:10; שרביט. התמציות המתקבלות מסוננים דרך נייר סינון מקופל ומשמשים לקביעת pH.

הליך ניתוח. ה-pH של התמצית המימית של דגימת הבדיקה נקבע על פוטנציומטר של כל מותג. התוצאות נרשמות.

שיטה לקביעת ההרכב השברי של חלבונים על סמך מסיסותם

ניתוח ההרכב השברי של החלבון בדגימות הבדיקה מתבצע בשיטה המבוססת על עקרון הפרדת החלבון לשברים מסיסים במים, במלח ובאלקליות, על ידי מיצוי.

התקדמות הגדרה. מוסיפים מים מזוקקים לדגימה של 5 גרם של בשר טחון ביחס של 1:6 (במשקל), המיצוי מתבצע בקור למשך שעה, ולאחר מכן, לאחר הסינון, נמדד נפח הנוזל המסונן, אשר משמש לקביעת חלבונים מסיסים במים.

תמיסת מלח מקוררת של ובר מתווספת לשאר הדגימה ביחס של 1:6 לדגימה הראשונית של רקמת השריר, התמצית ב-t = (0 h 4) 0 C למשך 30 דקות, מסוננת, נפח התוצאה המתקבלת. נמדד נוזל, המשמש לקביעת חלבונים מסיסים במלח.

מסמכים דומים

השימוש בעיבוד קרינה באמצעות מאיצי אלקטרונים לעיבוד מזון כתחום מבטיח. השפעות שליליות משימוש בעיבוד קרינה של מזון. בעיות של יצירת מסגרת משפטית.

עבודת גמר, נוספה 19/09/2016


סיווג ומגוון תרכיזי מזון לתינוקות ודיאטה. הרכב כימי, ערך תזונתי: תכולת פחמימות, חלבונים ושומנים. חומרי גלם המשמשים לייצור מזון לתינוקות, מכירת מזון לתינוקות.

תקציר, נוסף 29/03/2012


יסודות התיאוריה של חיתוך מזון. ציוד לקילוף ירקות ופירות, מכונות לחיתוך וחיתוך מוצרי בשר מוגמרים למחצה, תוכניות לחותכי ירקות דיסקים. מכונות לחיתוך מוצרי מאפה, לריסוק מוצרי מזון מוצקים.

מבחן, נוסף 04/05/2010


האטת תהליך החמצון על ידי אינטראקציה של נוגדי חמצון עם חמצן אטמוספרי (מניעת תגובתו עם המוצר). השימוש בנוגדי חמצון (תוספי מזון) בייצור מזון: יתרונות הרכב עיקריים.

תקציר, נוסף 15/09/2011


בסיס רגולטורי וחקיקתי לבטיחות מזון, עקרונות מערכת HACCP. סיכונים ביולוגיים, כימיים, מיקרוביולוגיים ופיזיקליים, הערכתם וניתוחם בייצור מזון. טכנולוגיית ייצור קפיר.

עבודת קודש, התווספה 06/07/2011


מסגרת רגולטורית וחקיקתית לבטיחות מזון ברוסיה, גורמים ביולוגיים, כימיים ופיזיקליים המאיימים על בטיחות המזון. הערכה וניתוח של גורמי סיכון בייצור מזון. טכנולוגיית ייצור קפיר.

עבודת קודש, נוספה 21/06/2011


סיווג ציוד לייצור מזון ודרישות עבורו, זנים ותכונות פונקציונליות. מאפיינים כלליים ומשמעות של תהליכים מכניים המשמשים בעיבוד יבולים: השחזה והברקה.

מבחן, נוסף 07/01/2014


שימוש בתוספי מזון לייצור נקניקיות. טכנולוגיה לייצור נקניקיות. הצדקה, בחירה וחישוב של ציוד טכנולוגי. חישוב והשמה של כוח העבודה. חישוב ופריסה של אזורי ייצור.

עבודת קודש, נוספה 04/06/2016


פעילות המפעל לייצור מוצרי בשר. ייצור ומכירה של מוצרי קייטרינג. ארגון מסחר, מתן שירותים לאחסון, עיבוד ומכירה של בשר ומוצרי בשר. טכנולוגיית ייצור ובקרת איכות.

דוח תרגול, נוסף 21/11/2011


החשיבות של מכונות חיתוך למפעלי שירותי מזון. סוגי מוצרי חיתוך. מכונות חיתוך מכניות, אוטומטיות וחצי אוטומטיות. תיאור הבנייה, מאפיינים טכניים.