המלחת פטריות היא דרך נפוצה ואמינה לשימור היבול. תכשירים תוצרת בית הם לא רק טעימים, אלא גם נוחים לשימוש. עם פטריות מלוחות, אתה יכול לבשל הרבה מנות שונות. במאמר נדבר על איך לאחסן כראוי פטריות מלוחות.

מקור: depositphotos.com

התנאי החשוב הראשון לאחסון לטווח ארוך של פטריות מלוחות הוא סטריליות של כלים. אם חיידקים נכנסים למיכל, פטריות מלוחות ידרדרו גם אם יתקיימו תנאים אחרים. מיכלי זכוכית וקרמיקה עוברים סטריליזציה, וסירים, דליים וחביות נשטפים היטב, נצרבים במים רותחים ומייבשים.

הנקודה החשובה הבאה היא טֶמפֶּרָטוּרָה. ללא קשר לשיטת ההמלחה, פטריות מאוחסנות במקום חשוך, קריר ויבש. הטמפרטורה המומלצת היא בערך +6 מעלות צלזיוס. שיעורים גבוהים יותר מובילים להחמצה של פטריות, ובטמפרטורות נמוכות הן הופכות לשבירות ומאבדות את טעמן. עדיף לאחסן פטריות מלוחות בבית במקרר. שמורות גדולות נשמרות במרתף או במרתף יבש (ניתן להשתמש גם במרפסת מזוגגת למטרה זו). כדי שהפטריות לא יקפאו, הן מבודדות בשמיכות ישנות, נסורת וכו'.

אתה יכול לאכול רק פטריות שאתה בטוח ב-100% שהן בטוחות. פטריות מקולקלות, שימור עובש או שהוכן בצורה לא נכונה יכולה להיות קטלנית!

נקודה נוספת שמשפיעה על אחסון לטווח ארוך של פטריות מלוחות היא מי מלח. עודף מלח ישמור על הפטריות לאורך זמן, אבל אי אפשר יהיה לאכול מוצר כזה. המחסור במלח גורם לתהליך התסיסה. הכן תמלחת רק באמצעות מתכונים מוכחים ומקורות אמינים.

אם המוצר מאוחסן במי מלח, הופכים את הציר פעם בשבוע על מנת להבטיח את תנועת התמלחת ולהשרות מלאה של כל הפטריות.

נפח אחסוןגם לפטריות מלוחות יש חשיבות רבה. יש להשתמש במיכלי זכוכית, עץ ואמייל; הימנע מכלי חרס, פח מגולוון, אלומיניום או פלסטיק. אין לכסות פטריות בפוליאתילן, צלופן או נייר פרגמנט - זוהי כר אידיאלי לגידול עובש ושמרים.

מקור: depositphotos.com

אחסון פטריות מלוחות. שיטת איטום הרמטית

טכנולוגיה שגויה במהלך שימור פטריות על ידי עיקור ותפירה עלולה לגרום לנזק בלתי הפיך לבריאות (לגרום לבוטוליזם, הרעלה וזיהומי מעיים אחרים). הכלל העיקרי שיש לפעול לפיו הוא להקפיד על תנאי העיקור. אם אתה לא בטוח ביכולות שלך, עדיף לא לגלגל פטריות. עיקור צריך להתבצע בטמפרטורה של +120...+125 מעלות צלזיוס; רק אוטוקלאבים יכולים לספק תנאים כאלה. כששימורים ביתיים, כדי למנוע הרעלה, משתמשים בשיטות אחרות:

• פטריות נשטפות היטב ומבושלות 2-3 פעמים עם מרווח של 24-36 שעות. רגליים עבות רותחות פי 2 יותר;
• כלי אחסון מעוקרים היטב לפני כן;
• לפני פתיחת שימורים של פטריות, הצנצנות מבושלות לפחות 30 דקות מרגע הרתיחה, כך שהרעלים נהרסים;
• להשתמש במרינדת חומץ. פטריות כבושים תוצרת בית בטוחות יותר מפטריות מלוחות וכבושות.

מקור: depositphotos.com

הנקודה החשובה הבאה: כמה זמן ניתן לאחסן פטריות מלוחות ובאילו תנאים? יש לאחסן את כל השימורים במקום חשוך, יבש וקריר. פטריות מעוקרות מאוחסנות בטמפרטורות מ-0 עד +15 מעלות צלזיוס ולחות אוויר לא יותר מ-75%. רצוי לשמור תכשירים ביתיים במקרר. חיי המדף של שימור הבית אינם עולים על 6-8 חודשים. לפטריות מלוחות מתוצרת המפעל יש חיי מדף ארוכים יותר (ליצרנים יש תאריכי תפוגה שונים).

יש לאכול את כל הפטריות המעוקרות במלח מיד לאחר הוצאת הפקק. רק ריקים באמצעות תמיסת חומץ חריפה חזקה ניתן לאחסן במקרר בצנצנת פתוחה למשך מספר ימים.

חיי המדף של תכשירים ביתיים הם 6-12 חודשים (תלוי בשיטת האחסון).

עקרות בית רבות מודאגות מהשאלה: כמה זמן אתה יכול לאחסן פטריות מלוחות במקרר? בהתחשב במשטר הטמפרטורה המומלץ, חיי המדף במרתף ובמקרר יהיו זהים - לא יותר משנה. ניתן לאחסן פטריות כבושות לא מעוקרות לא יותר מ-8 חודשים. פטריות כבושות פתוחות במקרר, תלוי בכמות החומץ במרינדה, ניתן לשמור לא יותר מחודש. על פי תקנים סניטריים, פטריות מלוחות ומבושלות ארוזות בחביות צריכות להיות מאוחסנות בטמפרטורה של 0 ... +2 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-6 חודשים. בבית נוח יותר לאחסן פטריות מלוחות בצנצנת זכוכית או כלי אמייל במקרר או במרפסת מזוגגת.

במהלך האחסון, הקפד לבדוק את המלאי באופן קבוע: פטריות צריכות להיות תמיד במי מלח, אחרת הן מתחילות להתעצב. מומלץ לנער את המיכלים עם פטריות פעם בשבוע כדי להבטיח את תנועת התמלחת (אם החסר ממולאים בשמן על גבי התמלחת, לא נוגעים בהם). אם חלק מהתמיסה התאדה, מוסיפים למיכל מים רותחים מקוררים עם מלח (50 גרם מלח לליטר מים).

מקור: depositphotos.com

המלחה ואחסון פטריות יש לגשת בזהירות מרבית. אם אין לך מקום אחסון מתאים עם התנאים המתאימים, עדיף לא לעשות ריקים רבים (או להשתמש במוצר מפעל).

דרך נפוצה לאחסן פטריות מלוחות היא יוצקים אותם על המלחבייקון מומס, ירק או חמאה. זה מונע נבגי חיידקים ועובשים. במקרה זה, עדיף לקשור את המיכל על גבי מטלית או גזה. אם פטריות מאוחסנות בצנצנות, אפשר לסגור אותן עם מכסי זכוכית או מתכת מוברגים, אבל בצורה רופפת. יש עקרות בית שמרוקנות את התמלחת לפני האחסון וממלאות לגמרי את הפטריות בשמן. לאחסון כזה, עדיף לטגן או לבשל פטריות מראש. כל חלקי עבודה המשתמשים בשמן חייבים להיות מאוחסנים בחושך. באור, שומנים מתפרקים, ויסופק הטעם המעופש של המוצר.

קיימת שיטה נוספת לאחסון לטווח ארוך של פטריות מלוחות. לאחר ההמלחה, הפטריות צפופות (ללא חללים) נקלע לבנקים. המוצר אמור להגיע כמעט עד לראש המיכל. מעל הפטריות מניחים בד כותנה ספוגה בוודקה (זה מה שימנע הופעת עובש). לאחר מכן, הפטריות נלחצות במקלות שהורטבו מראש בוודקה, וסובבים אותם לרוחב על כתפי הצנצנת (המקלות ישמשו כדיכוי). על הפטריות צריך לצאת מיץ שיכסה אותן ב-1-2 ס"מ. אם יש פחות מיץ, אפשר להוסיף מי מלח רותחים בטמפרטורת החדר (50 גר' מלח לליטר מים). מלמעלה, הצנצנות סגורות במכסה פלסטיק צפוף, גם מעובד בוודקה. יש צורך לאחסן פטריות מלוחות במקום הכי חשוך וקריר בבית. בצורה זו, חיי המדף של פטריות מלוחות יהיו 1-1.5 שנים.

=> המלחת פטריות

הכנת מיכלים להמלחה

המלחת פטריות מתבצעת בכלי זכוכית ואמייל עם אמייל שלם, כמו גם באמבטיות עץ.

אי אפשר להמליח פטריות בסירי חרס, מכיוון שכלים כאלה הופכים לבלתי שמישים תחת פעולת מלחים וחומצות שנוצרו במהלך תהליך התסיסה. בנוסף, הזיגוג המכסה את כלי החרס עשוי להכיל עופרת, אשר בהמסה במלח תרעיל את הפטריות. בשום פנים ואופן אין להמליח פטריות בקופסאות מגולוונות.

יש להשרות היטב אמבטיות עץ, חדשות ומשומשות, לפני ההמלחה כדי שלא יכניסו מים כלל. יש להשרות אמבטיות עץ אלון חדשות במשך 10-12 ימים עם החלפות מים חוזרות על מנת לסלק את הטאנינים הכלולים בעץ האלון. אם זה לא נעשה, אז טאנינים יכולים לגרום להשחרה של התמלחת והפטריות.

לאחר הנעילה, האמבטיות נשטפות היטב עם מברשת, ולאחר מכן מאודה במים רותחים מעורבבים עם סודה קאוסטית (50 גרם לכל 10 ליטר מים). זה שימושי לחטא אמבטיות שטופות ומאודות בעודן גולמיות עם גופרית כדי להרוס לחלוטין מיקרואורגניזמים שהתיישבו בנקיקים של הקירות.

מיכלי זכוכית ואמייל חייבים להישטף היטב ולייבש בטמפרטורה גבוהה מספיק כדי לנטרל מיקרואורגניזמים.

הכלים המוכנים צריכים להיות נקיים מאוד וללא כל ריחות זרים.

ישנן מספר דרכים לכבוש פטריות בבית.

שיטות להמלחת פטריות

כבישה קרה של פטריות טריות

הסוגים הבאים נכנסים להמלחה קרה ללא רתיחה מקדימה: חזה אמיתי, אלון, אספן, צהוב, שחור (חזה לבן ושחור); פטריות אורן ואשוח; גלים ורודים ולבנים; serushki, כמו גם כמה סוגים של russula. אפשר להמליח את הפטריות האלה גם בתערובת וגם בנפרד.

תחילה יש למיין את הפטריות שנאספו המיועדות להמלחה, לנקות מהפסולת, לשפוך במים נקיים ולהשרות מספר שעות על מנת שחלקיקי הפסולת והלכלוך הנדבקים יירטבו. לאחר מכן יש לנקות את הכובעים בעזרת מברשת או מטלית ניילון מלכלוך נדבק ולשטוף היטב במים נקיים.

עבור פטריות שטופות, חותכים את הרגליים במרחק של 0.5 ס"מ מהכובע, ולאחר מכן מניחים אותן בצלחת המוכנה למטה עם כובעים בשכבות של 6-10 ס"מ, לאחר שפיכת שכבת מלח על תחתית הפטריות. צַלַחַת. למעלה מוסיפים עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים, חזרת, גבעולי שמיר. מפזרים על כל שכבת פטריות מלח ותבלינים (עלה דפנה, פלפל, שום). במקרה זה, יש ליטול מלח בשיעור של 40-60 גרם לכל ק"ג פטריות טריות.

פטריות המונחות בקערה מכוסות בשכבת עלי דומדמניות, דובדבן, שמיר, עליהן מניחים עיגול עץ בקוטר המתאים, עטופות בגזה נקייה, נלחצת מטה בעומס (דיכוי), הכי טוב עם אבן שאינה מתמוססת במלח.

אין לעשות מטען של לבנים, אבן גיר או אבן דולומיט. חומרים אלה, בהשפעת מי מלח, יכולים להתמוסס חלקית ולקלקל את הפטריות. גם למטרות אלו אי אפשר להשתמש בחפצי מתכת שנותנים חלודה. אם אין דיכוי מתאים, אפשר לשים מחבת על העיגול, ולשים בה כל משקל. לאחר יום או יומיים, הפטריות בקערה ישקעו ויתנו מיץ.

אם לוקחים מנות גדולות להמלחה, אז ניתן להוסיף לה פטריות בהדרגה, מבלי לפגוע באיכות ההמלחה, כפי שהם נאספים. כשמסתיימת קטיף הפטריות וכולן מונחות בכלי, יש להניח מעליהן שכבה של עלי דומדמניות, דובדבנים וגבעולי שמיר בצורה כזו שתכסה לגמרי את הפטריות המוערמות. במקרה של הופעת עובש על פני התמלחת היוצאת, שכבת עלים תמנע את חדירתו אל הפטריות.

פטריות מומלחות בצורה זו יהיו מוכנות לצריכה 30-40 ימים לאחר ההמלחה. שיטה זו נותנת את המוצרים הטובים ביותר, בעוד שהפטריות הן בעלות עקביות צפופה.

פטריות מבושלות מלוחות

בדרך זו ממליחים פטריות המכילות מרירות או חומרים רעילים: פטריות חלב, מתוק מריר, אדמת, וואלאי, כמה שורות, גובורושקי, קורי עכביש, חזירים, סטרופריה כחולה-ירוק, שמפיניון וקצת רוסולה.

פטריות לאחר ניקוי מפסולת וכביסה, מרתיחים במים מומלחים קלות במשך 20 עד 30 דקות. לאחר מכן מסננים את המים שבהם הרתחו, ושטפו את הפטריות במים קרים, שמים על מסננת, מסננת או מניחים בשקית בד נדיר ותולים כך שהמים יהיו מזכוכית.

פטריות שהוכנו בצורה זו יש להניח בכלים (גיגיות, צנצנות) ולהמליח בשיעור של 45-60 גרם מלח לכל 1 ק"ג פטריות מבושלות ולכסות בעיגול עץ עם דיכוי. שום, בצל, חזרת, טרגון או שמיר אפשר לשים בפטריות כתיבול.

פטריות מומלחות בצורה זו ניתן לאכול לאחר שישה עד שמונה ימים.

באותם תנאים ממליחים פטריות צינוריות: פורצ'יני, פטריות אספן, פטריות בולטוס, פטריות טחב, עיזים, אלונים ופטריות חמאה, רותחים במשך 10-15 דקות.

פטריות מולבנות מלוחות

ניתן להמליח פטריות חלב, podgrudki, volnushki, serushki, russula, כובעים טבעתיים וכמה שורות לאחר הלבנה ראשונית. לשם כך טובלים פטריות קלופות ושטיפות במסננת או במסננת במים רותחים למשך 5-8 דקות, לאחר מכן מצננים במהירות, שוטפים במים קרים, שמים בקערה וממליחים בשיעור של 40-50 גרם מלח לכל 1 ק"ג פטריות. שום, שורשי פטרוזיליה, חזרת, שמיר או סלרי, כמו גם אלון, דומדמניות, עלי דובדבן שמים כתיבול.

פטריות מומלחות בצורה זו מוכנות לאכילה תוך 7-10 ימים.

אחסון פטריות מלוחות

יש לאחסן פטריות מלוחות במקום קריר ומאוורר היטב בטמפרטורה של 5-6 מעלות צלזיוס, אך לא מתחת ל-0 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות נמוכות הם יקפאו, יתפוררו ויאבדו את טעמם. אחסון של פטריות מלוחות בטמפרטורות מעל 6 מעלות צלזיוס עלול לגרום להחמצה ולקלקול.

יש צורך לפקח באופן קבוע על כך שהפטריות נמצאות תמיד במלח, לא יוצאות ממנה. אם התמלחת מתאדה ואינה מכסה את כל הפטריות, יש להוסיף למנות מים רותחים מקוררים.

אם מופיע עובש, יש לשטוף את הספל והבד במים חמים ומומלחים קלות. נגבו את התבנית על קירות הכלים במטלית נקייה טבולה במים חמים.

סרטון עם מתכון להמלחת פטריות בצורה חמה:

מתכון וידאו להמלחת פטריות חלב בצורה קרה:

מתכון פשוט לפטריות צדפות מלוחות

אפשר לקנות בחנות פטריית צדפה רגילה ולחמצן בצורה כזו.

המלחת פטריות היא אחת הדרכים הפשוטות והנפוצות ביותר לקצור אותן. פטריות משומרות בתמיסה חזקה של מלח שולחן משמשות למרקים, תוספות, חטיפים, מרינדות ולתבשיל.

כמעט כל סוגי פטריות המאכל משמשות להמלחה, כולל פטריות חלב ופטריות. פטריות לכבישה צריכות להיות טריות, חזקות, לא בשלות מדי, לא תולעות או מקומטות. יש למיין אותם לפי גודל, מינים וזנים ולחתוך את הרגליים. בחמאה וברוסולה בנוסף יש להסיר את העור החיצוני. לפני ההמלחה שוטפים היטב את הפטריות, מכניסים למסננת ושוטפים בטבילה חוזרת בדלי מים קרים, מניחים להתנקז. אסור לשמור פטריות במים לאורך זמן, שכן כובעי פטריות, במיוחד בגיל העמידה, סופגים אותן היטב.

לאחר הכביסה מנקים את הפטריות מעלים נצמדים, מחטים מחטניות, אדמה, חול, אזורים פגומים נחתכים, והחלק התחתון נחתך ברגליים בחצי. פטריות גדולות נחתכות לחתיכות זהות; ניתן להשאיר פטריות קטנות שלמות.

חלק מהפטריות, בפרט פטריות שמן, פטריות, שמפיניון, פטריות ופטריות אספן, מכילות חומרים מחמצנים בקלות שמתכהים במהירות במגע עם אוויר. למניעת השחמה במהלך הניקוי והחיתוך, שמים את הפטריות מיד בסיר מים, אליו מוסיפים 10 גרם מלח שולחני ו-2 גרם חומצת לימון (על בסיס 1 ליטר מים).

רק פטריות ותרמילים קוטפים בצורה יבשה: מנקים את הפטריות, לא שוטפים אותן, אלא רק מנגבים אותן במטלית רכה ונקייה, שמים אותן באמבטיה בשורות ומפזרים מלח במידה מתונה, מכסים בקנבס נקי ומניחים. דיכוי (אבן מרוצף, נקי חפצים כבדים שאינם מחמצנים). המיץ צריך לצאת מעל העול ולכסות את הפטריות מעל. בפטריות כאלה נשמרים הארומה הטבעית וטעמן השרפי הפיקנטי, ולכן לא שמים בהן תבלינים ועשבי תיבול ארומטיים. פטריות כאלה מוכנות לשימוש תוך 7-10 ימים.

כבישה קרה משמשת לפטריות שאינן דורשות בישול מקדים (פטריות זעפרן, חזירים, שייקים, פטריות חלב, וולנושקי, רוסולה וכו'). זה כולל השריית פטריות נקיות ושטיפות למשך 1-2 ימים במים זורמים או מוחלפים לעתים קרובות. ניתן גם להשרות פטריות במים מומלחים (בשיעור של 10 גרם מלח ו-2 גרם חומצת לימון לליטר מים) עם יישון בחדר קריר: ביטר ו-valui - 3 ימים, פטריות חלב ופטריות - 2 ימים , לבנים ופתיתים - יום אחד. בעת השריית פטריות בתמיסת מלח, יש להחליף את האחרון לפחות פעמיים ביום. Ryzhik ו-russula לא ניתן להשרות.

במקום השרייה ניתן להלבין פטריות במים רותחים המכילים 10 גרם מלח לליטר מים על ידי טבילתן בתמיסה רותחת. משך ההלבנה: פטריות חלב - 5-6 דקות, פטריות, שנטרל, ביטר, valui - 15-20 דקות. לבנים ו-volnushki ניתן לשפוך במים רותחים ולשמור בו במשך שעה. לאחר ההלבנה מצננים את הפטריות במים קרים ומניחים להם להתנקז.

לאחר מכן, הם מונחים בשכבות בחבית, שתחתיתה מפזרים קודם לכן מלח, ומפזרים כל שכבת פטריות במלח בשיעור של 3-4 אחוז ממשקל הפטריות המוכנות (50 גרם מלח נלקחים עבור 1 ק"ג פטריות עבור פטריות חלב, וולושקי ורוסולה ו-40 גרם עבור פטריות), שום קצוץ, שמיר, דובדבן, דומדמניות או עלה חזרת, כמון. פטריות מונחות עם כובעים למטה ושכבה של לא יותר מ-6 ס"מ.

הכלים ממולאים עד למעלה מכוסים בקנבס, שמים דיכוי קל ולאחר 1-2 ימים הם מוציאים למקום קר. כאשר הפטריות מתעבות, מתייצבות ונותנות מיץ, מוסיפים להן פטריות טריות מוכנות למילוי הכלים, או שהן מועברות מחבית או גליל אחר בהתאם לנורמת המלח וסדר הערימה. לאחר כל תוספת של פטריות נוצר מעגל ודיכוי. לאחר מכן מוציאים את החביות למרתף קר או למרתף לאחסון.

לאחר מילוי החבית, לאחר כ-5-6 ימים, צריך לבדוק אם יש מי מלח בפטריות. אם זה האחרון לא מספיק, יש צורך להגדיל את העומס או להוסיף תמיסת מלח בשיעור של 20 גרם מלח לכל 1 ליטר מים. זה לוקח 1-1.5 חודשים כדי להשלים את ההמלחה. יש לאחסן פטריות בטמפרטורה לא נמוכה מ-1 ולא גבוהה מ-7 מעלות צלזיוס.

המלחה חמה מתבצעת כדלקמן. פטריות מנקות, ממוינות; בלבנים, בולטוס ובבולטוס, חותכים שורשים, אותם ניתן להמליח בנפרד מהכובעים. כובעים גדולים, אם הם מומלחים יחד עם כובעים קטנים, ניתן לחתוך ל-2-3 חלקים. פטריות מוכנות נשטפות במים קרים, והערך מושרים במשך 2-3 ימים.

יוצקים 0.5 כוסות מים (לכל ק"ג פטריות) למחבת, שמים מלח ומדליקים. מכניסים פטריות למים רותחים. במהלך הבישול יש לערבב בעדינות את הפטריות בעזרת משוט כדי שלא יישרפו. כשהמים רותחים, צריך להסיר בזהירות את הקצף עם כף מחוררת, ואז לשים פלפל, עלה דפנה, תבלינים אחרים ולבשל תוך ערבוב עדין, סופרים מרגע הרתיחה: פטריות פורצ'יני, פטריות אספן ובולטוס בולטוס 20-25 דקות, ערך 15-20 דקות, volushki ו-russula 10-15 דקות.

הפטריות מוכנות כשהן מתחילות לשקוע לתחתית והמלח מתבהר. את הפטריות המבושלות מעבירים בזהירות לכלי רחב כדי שיתקררו מהר. את הפטריות הצוננות אפשר להעביר יחד עם התמלחת לחביות או לצנצנות ולסגור אותן. המלח צריכה להיות לא יותר מחמישית ממשקל הפטריות. פטריות מוכנות לאכילה תוך 40-45 ימים.

עם כבישה חמה, עבור 1 ק"ג של פטריות מוכנות, קח: 2 כפות מלח, 1 עלה דפנה, 3 יח'. גרגירי פלפל, 3 יח'. ציפורן, 5 גרם שמיר, 2 עלי דומדמניות שחורות.

יש לאחסן פטריות מלוחות במקום קריר ומאוורר היטב בטמפרטורה של 5-6 מעלות צלזיוס, אך לא מתחת ל-0 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות נמוכות, הפטריות יקפאו, יתפוררו ויאבדו את טעמן. אחסון של פטריות מלוחות בטמפרטורות מעל 6 מעלות צלזיוס עלול לגרום להחמצה ולקלקול.

יש צורך לפקח באופן קבוע על כך שהפטריות תמיד במי מלח. אם התמלחת מתאדה ואינה מכסה את כל הפטריות, יש להוסיף למנות מים רותחים מקוררים. במקרה של עובש, שוטפים את העיגול והבד במים חמים ומומלחים מעט. עובש על קירות הכלי מנוגב במטלית נקייה טבולה במים חמים.

בתמיסת מלח, פטריות אינן נשמרות לחלוטין, שכן בסביבה כזו פעילות המיקרואורגניזמים מוגבלת בלבד, אך אינה מפסיקה. ככל שהמלח סמיך יותר, כך הפטריות נשמרות טוב יותר. אבל במקרה זה, הפטריות הופכות למלח יתר עד כדי כך שהן מאבדות כמעט לחלוטין את ערכן. להיפך, החלשים יותר במלח עוברים תסיסה של חומצת חלב ותסיסה של פטריות. למרות שתסיסה כזו אינה מזיקה, היא עדיין מעניקה לפטריות טעם חמצמץ, והשימוש הנרחב בפטריות כאלה במזון הופך לבלתי אפשרי.

כדי למנוע הופעת עובש על פני הפטריות, יש להניח אותן בכלי סגור הרמטית ולאחסן בחדר קר ויבש. אם הצנצנות מכוסות בנייר פרגמנט או צלופן, אז בחדר לח וחמים, המים בצנצנות יתאדו והפטריות יהפכו לעובשות.

שלב 1. אנו מכינים מנות להמלחה.

להמלחת פטריות עדיף לבחור גיגית עץ, מחבת אמייל או צנצנת זכוכית. הכלים הנבחרים נשטפים היטב במים. לאחר מכן נגבו עם מגבת.

שלב 2. מכינים את הפטריות.

פטריות (בולטוס, בולטוס, פטריות אזוב, פטריות דבש, שנטרל, ניג'לה, וואלאי, שמפיניון) מנקים היטב מהאדמה, שוטפים, מכניסים לתבנית אמייל.

שלב 3. מבשלים את הפטריות.

יוצקים מים לסיר עם פטריות, שמים על האש וממליחים קלות. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי ערבוב בכף עץ ומסירים את הקצף. רוסולה מבושלת 5-6 דקות; פטריות חלב, וולנושקי, לבנים ואפורים - 8 - 10 דקות; פטריות פורצ'יני, פטריות אספן, פטריות בולטוס, פטריות אזוב, פטריות צפצפה ושמפיניון - 10-15 דקות; פטריות, שנטרל, וואלאי, אדמת ופטריות אחרות המכילות מרירות - 25-30 דקות. לאחר מכן מסננים את המים שבהם הרתחו, ושטפו את הפטריות במים קרים, זורקים אותן למסננת כדי לנקז את המים.

שלב 4. מערבבים את החומרים.

יש להניח פטריות שהוכנו כך בכלים (גיגיות, צנצנות, מחבתות) ולהמליח בקצב של 45-60 גרם מלחעל 1 ק"ג פטריות מבושלותומכסים בעיגול עץ בדיכוי. שום, בצל, חזרת, טרגון או שמיר אפשר לשים בפטריות כתיבול. עדיף לקצוץ את הבצל לקוביות קטנות לפני כן. אתה יכול לסחוט את השום דרך מכבש השום, או לחתוך אותו לחתיכות קטנות, או אפילו לזרוק אותו בשלמותו. אבל זה בתנאי שהשיניים קטנות. חתכתי את השום לפרוסות כדי שהפטריות יהיו רוויות טוב יותר בניחוח שום בהמלחה, אבל בשתי קופסאות שימורים לצורך הניסוי, השום נסחט לשתי קופסאות שימורים בעזרת מכבש שום. אחרי שכל הפטריות הומלחו, אפשר לשים אותן בצנצנות ולפקק אותן במכסי פלסטיק. ניתן לאכול פטריות מומלחות בצורה זו שש - שמונה ימים.

שלב 5 מגישים פטריות מבושלות מלוחות.

אפשר להגיש כמתאבן קר, לשים בצלחת עמוקה. אתה יכול לתבל בשמן צמחי ולהוסיף בצל, חתוך לטבעות או לפרוסות. תהנה מהארוחה!

כמעט כל הפטריות הניתנות למאכל ובתנאי אכילה מתאימות להמלחה, שכן בצורה זו הן נשמרות היטב ובעלות טעם נעים. אם כמובן, ההמלחה נעשתה לפי כללים מסוימים.

אבל פטריות אגריק מתאימות ביותר להמלחה: פטריות, podgruzdki, valui, volnushki, פטריות דבש, פטריות, שורות, russula, שייקים, מריר, serushki, וכו 'כמובן, אין להזניח פטריות צינוריות - פורצ'יני, בולטוס, אלון, אחרים לאור הטעימות הגבוהה שלהם.

הפטריות שנבחרו להמלחה מטופלות מראש, ואז הרגל מנותקת מהן מתחת לכובע עצמו (במיוחד עבור אלה למלריות). ברוסולה ובחמאה לרוב מסירים את הקליפות מהכובעים. הרגליים, ככלל, אינן ממליחות, למעט פטריות, לבנים, פטריות אספן, עצי אלון ובולטוס. כל סוג של פטריה מומלח בנפרד. אבל אתה יכול לקחת פטריות שונות בערך באותו טעם. עם זאת, אסור לקצור פטריות בדרגה גבוהה (פטריות, פטריות זעפרן) עם משניות (גלים, לבנים וכו').

לבן, בולטוס, אלון, בולטוס, שמפיניון ניתן להמלח מיד לאחר העיבוד. אבל פטריות בעלות טעם חריף, מר או לא נעים יש קודם כל להרתיח או להשרות במשך יומיים עד שלושה. הטובים ביותר לכך הם אמבטיות או חביות, שיש להן חורים בתחתיתם, סגורים בפקק עץ. מים משומשים מנוקזים דרך החורים הללו לפני מילוי המיכל במים מתוקים.

פטריות המיועדות להשרייה מונחות בחבית, יוצקים במי מלח קרים ומכסים תחילה במגבת נקייה, לאחר מכן בעיגול עץ או דיקט, שעליו, כדי שהפטריות לא יצופו, מניחים עומס קטן. יש להחליף מים פעם או פעמיים ביום. יש לציין כי במהלך ההשריה, פטריות מאבדות חומרים מיצויים רבים, המלחים בעלי הערך התזונתי ביותר, ואפילו חלבונים מסיסים.

אם מזג האוויר חם והמיכל עם הפטריות ממוקם, אמנם בצל, אבל באוויר הפתוח, הם יכולים להחמיץ במהלך היום. בפטריות כאלה, גם אז מלוחות, יימשכו תהליכי התסיסה. בקרוב הם יתפוררו, יהפכו לליחה מוקצפת, כלומר, הם יתדרדרו. לפיכך, יש להשרות פטריות במקום שבו הן יכולות להיות בזמן הנכון בטמפרטורה האופטימלית מבלי להחמיץ. הרבה יותר פרקטי ובטוח יותר במונחים של הגנה על פטריות מפני קלקול היא הרתיחה או הכפייה המוקדמת שלהן.

במקביל, רובם - פטריות, podgruzdki, serushki, bitters, למעט volnushki ולבנים, טובלים בסיר מים רותחים ומומלחים מעט. בדרך כלל הם נשמרים שם במשך 5 דקות. שנטרל, מאופיין בבשר גומי, וערך מחוספס - מ 15 עד 25 דקות. רוסולה רצוי להלבין קודם, ורק אז להרתיח. פטריות מעובדות נזרקות לתוך מסננת או מסננת, נותנים לה להתקרר, ואז מלוחים.

לגבי הגלים והלבנים, הם פועלים לפי כמה כללים שונים. בדרך כלל פטריות אלו אינן מבושלות, אלא רק צורבות במים רותחים, והמרירות האופיינית להן נעלמת כמעט לחלוטין. עם זאת, בשני המקרים, מים רותחים סופגים מרירות, טעם לא נעים וריח של פטריות. לכן, לאחר כל רתיחה יש לשפוך מים מהמחבת ולא לעשות בהם שימוש חוזר בעת עיבוד מנת פטריות חדשה וטרייה.

ממליחים פטריות מאכל בצורה קרה.

עבור כבישה קרה, פטריות חלב, podgrudki, פטריות, volnushki, serushki, כמה סוגים של russula ואחרים נלקחים. בשיטה זו של המלחה, פטריות אינן מבושלות מראש. לפני ההמלחה, הם, כרגיל, מעובדים ומושרים. ואז תחתית הכלים (חביות, דליי אמייל) מכוסה בתבלינים שונים: שמיר, עלי דומדמניות שחורות, דובדבנים, חזרת, עלי דפנה, פלפל, ציפורן וכו' (לדוגמה, עבור 10 ק"ג פטריות - 1 גרם מתוק אפונה, 2 גרם עלה דפנה).

לכל תבלין יש מטרה משלו. אז, שמיר, עלי דומדמניות שחורות, דפנה, פלפל, ציפורן נותנים לפטריות ארומה נעימה מיוחדת. מהעלים והשורשים של חזרת, פטריות מקבל חריפות חריפה, בנוסף, הם מגינים מפני החמצה. מעלי דובדבן ואלון - שבריריות וחוזק מעוררי תיאבון. על התבלינים מניחים פטריות כשהרגליים למעלה בשכבות בעובי 5-8 ס"מ. על כל שכבה מפזרים מלח בשיעור של 40-60 גרם לכל ק"ג פטריות טריות. כשהמנה מלאה, מפזרים את תכולתה בתבלינים ומכסים בספל עץ או במכסה מצופה אמייל כשהידית כלפי מטה, עטוף בגזה נקייה או בד פשתן.

העיגול במרכז נלחץ כלפי מטה בדיכוי - אבן חשופה שאינה מתמוססת במלח. אם זה לא שם, אתה יכול להשתמש בסיר עם אמייל כדי לדכא, לשים בו כל משקל. לא מומלץ להכין עומס של אבן דולומיט (סיד), לבנים (הם מתמוססים מהמלח ומקלקלים את הפטריות), חפצי מתכת (חלודה מופיעה עליהם). אם לאחר 3-4 ימים לא מופיעה תמלחת על הפטריות, אז יש להגדיל את משקל הדיכוי. כאשר הפטריות הכבושות מתייצבות, ניתן לחדש את אותו מיכל בקטיף טרי, הוספת מלח ותבלינים, בהתאמה.

את הפטריות ממליחים בצורה מיוחדת. פטריות לא נשטפות, במברשת רחבה מנקים מהם את הכתמים והמחטים, מנגבים אותם עם מטלית מהאדמה. מניחים אותם בכלי בשכבות בעובי 5-6 ס"מ, עם גדילתם - עם כובעים למעלה. על כל שורה מפזרים מלח (30 גרם ל-1 ק"ג פטריות). עדיף להמליח פטריות ללא שום, שמיר, חזרת וכו'. הם רק מנצחים את הארומה והטעם הטבעיים, שהם נעימים יותר מהמאפיינים של כל תבלינים. אחר כך, כרגיל, שמים דיכוי על הפטריות. כשהפטריות מתייצבות מוסיפים טריות. פטריות במלח קר אכילות: פטריות - לאחר 5-6 ימים, פטריות חלב, podgruzdki - לאחר 30-35, volushki ולבנים - לאחר 40, valui - לאחר 50 יום.

כבישה חמה של פטריות מאכל.

המלחה כזו מתאימה לקצירת פטריות: פורצ'יני, זעפרן, בולטוס, בולטוס, אלונים, פטריות טחב, בולטוס, עיזים, סוגים רבים של רוסולה, כמו גם פטריות אכילה על תנאי. לאחר טיפול מקדים מבשלים את הפטריות במי מלח עם תבלינים (ל-1 ק"ג פטריות - 2 כפות מלח, עלה דפנה, 2 עלי דומדמניות שחורות, 3 גרגירי פלפל שחור, 3 ציפורן) למשך 20-30 דקות. הם יראו את נכונותם. הם ישקעו לתחתית, והתמלחת תהפוך לשקופה. לאחר מכן מסננים את המרק, שוטפים את הפטריות במים קרים, זורקים למסננת ומניחים להתייבש. לאחר מכן, ממליחים אותם כמו בשיטה הקרה, מוסיפים תבלינים ומלח (45-60 גרם לכל ק"ג פטריות מבושלות) למיכל, ומכניסים דיכוי.

המלחה חמה עשויה להיות שונה במקצת. פטריות מבושלות מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה רחבה לצינון מהיר. לאחר מכן, יחד עם התמלחת (זה צריך להיות בערך מחצית ממסת הפטריות), ממלאים בהם צנצנות זכוכית או חביות עץ ונסגרים בהן. פטריות מלוחות חמות ניתן לאכול לאחר מספר ימים.

אחסון פטריות כבושות.

הפטריות מומלחות ועכשיו יש עוד מטלות - לשמור אותן יותר זמן כמובן אם מכינים אותן בשפע. רק גיגיות עץ, זכוכית וכלי אמייל לא מקולקלים מתאימים לאחסון פטריות מלוחות. דליים מפח מפח ואבץ אינם מתאימים לחלוטין. השכבה העליונה שלהם מתמוססת בהשפעת מי מלח פטריות וכתוצאה מכך יוצרת תרכובות רעילות המזיקות לבריאות. מאותה סיבה, אין להמליח פטריות בעציצי חרס. בנוסף, עשויה להיות עופרת בזיגוג. גם גיגיות של מלפפונים כבושים, כרוב ובשר אינן מתאימות. לפטריות יש טעם לוואי יוצא דופן במהלך האחסון.

אמבטיות עץ, יהיו אשר יהיו - חדשות או בשימוש בעבר, צריכות להשרות מבעוד מועד כדי שלא יחמיצו את התמלחת בעתיד, שוטפים ומאדים. יש לשטוף גם כלים מזכוכית וכלי אמייל, אבל עם סודה, גם לשמור במים רותחים ולייבש בלי לנגב. פטריות מלוחות חייבות להיות מאוחסנות באזור קריר ומאוורר היטב, תוך שמירה על הטמפרטורה בטווח של 5-6 מעלות.

ב-0 מעלות ומטה הם יקפאו, יתחילו להתפורר, יהיו חסרי טעם, ובטמפרטורה העולה על האופטימום הם יחממו וידרדרו. פטריות צריכות להיות תמיד במי מלח. אם זה הפך קטן יותר, אז מים רותחים קרים ניתן לשפוך לתוך המיכל. דיכוי, בד, עיגול עץ יש לשטוף מעת לעת במי מלח חמימים, ולאחר מכן להצריב במים רותחים. יש להסיר עובש המופיע על קירות הכלים בעזרת מטלית נקייה טבולה במים חמים.

מבוסס על חומרי הספר "המדריך של קוטף הפטריות".
יו.ק. דולטוב.