Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

Toit on inimese tervise, selle tõhususe, rõõmsameelsuse ja pikaealisuse üks aluseid. Kuid see saavutatakse ainult õige toitumisega, keha õigeaegse varustamisega kõigi vajalike ainetega õiges koguses ja vahekorras. Toit peaks sisaldama valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine, mineraalaineid ja vett.Lastel ja täiskasvanutel oleneb organismi vajadus vanusest, ööpäevas kulutatud energiast, elutingimustest, töö liigist.

Toit pole mitte ainult energiaallikas, vaid ka materjal, millest inimkeha on ehitatud. Õige toitumise jaoks peate teadma, kui palju kaloreid päevas tarbida, valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine. Süsivesikuid leidub ohtralt näiteks taimsetes saadustes – leivas, teraviljas, kartulis, juurviljades, puuviljades, marjades.

Vitamiinid on täienduseks kõigele. Nad pööravad suurt tähelepanu kehas pidevalt toimuvale ainevahetusele. Kui koos toiduga ei saa me ühtki või mitut vitamiini, tekivad organismis tõsised häired, mida nimetatakse "avitaminoosiks". Kui kehasse satub pikka aega ebapiisav kogus vitamiine, on tegemist teist tüüpi rikkumisega - hüpovitaminoosiga.

Järeldused: toit peaks olema ennekõike kasulik, avaldades kasulikku mõju inimese tervisele, tema füüsilisele ja moraalsele seisundile.

Valmistame köögiviljadest salateid - üks parimaid suupisteid. Arvukate eelroogade serveerimisega algava nii piduliku kui igapäevase lõunasöögi menüüs on kindlasti ka esimesed toidukorrad. Pärast neid pakuvad külalislahked võõrustajad kuuma teist rooga kalast, linnulihast, sealihast, veiselihast, lambalihast või köögiviljadest. Erijuhtudel võib piduliku õhtusöögi menüüs olla kaks või isegi kolm sooja rooga.

Salatid on üks suurimaid kulinaariatoodete gruppe. Need kaunistavad lauda, ​​tekitavad söögiisu ja mitmekesistavad toitu. Salatid on liha, kala, köögiviljad, puuviljad ja seened. Kõrge kalorsusega salateid saab serveerida hommiku- või õhtusöögi pearoana, vitamiinisalateid soojade roogade lisandina ning puuviljasalatid sobivad suurepäraselt magustoiduks.

Salatite valmistamisel on vaja hoolikalt järgida sanitaarreegleid, kuna nende roogade põhikomponente ei kuumtöötleta, mis desinfitseerib tooteid.

Eelroasalatid peaksid alati olema kaunilt esitletud, sest nende põhiülesanne on söögiisu tekitamine. Küpseta neid roogasid enne serveerimist (30 minutit kuni 2 tundi), et koostisosad saaksid kastmes või kastmes leotada. Ja peate salateid kaunistama nii, et kõik komponendid oleksid nähtavad.

Kondiitri elukutse on nõutud, kuna valmiskondiitritooted ja pooltooted on järjest nõudlikumad. Meisterkondiiter peab pidevalt täiendama oma oskusi, valdama kaasaegseid seadmeid, kuna kondiitritoodete valik täieneb, nõuded sanitaarohutusele ja maitsele kasvavad pidevalt. Oluliselt on suurendatud kontrolli kondiitritoodete valmistamise üle. See kehtib nii toiduvalmistamistehnoloogia, sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise kui ka töö nõuetekohase korraldamise kohta.

Kondiitritoode pole mitte ainult delikatess, vaid teatud määral ka kunstiteos. Seetõttu vajab kapten kunstilist maitset, loomingulist lähenemist. Toodete kaunistamine on oluline tegur, mis mitte ainult ei rahulda esteetilisi vajadusi, vaid parandab ka seedimist. Kasvab kondiitritooteid tootvate ja müüvate väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete võrgustik. Nende omanikud on kindlad, et selline ettevõte, kui see on nõuetekohaselt korraldatud ja käsitööliste kõrge kvalifikatsiooniga, toob stabiilse sissetuleku. Maiustus on aga väike, kuid tõsine toodang. Teavet selle õige korraldamise kohta leiate juhendi lehtedelt.

Sellest saab hea abiline kondiitritoodete tootmise meistritele, eraettevõtjatele ühiskondliku toitlustuse valdkonnas. Väljaanne on kirjutatud lihtsas ja arusaadavas keeles ning seda saab kokaraamatuna kasutada iga koduperenaine.

1. Ettevõtte omadused

garneering kaste kondiitri toores

Kohvik-baar "Persona"

Lahtiolekuajad: 12.00-01.00.

Ei mingeid nädalavahetusi ega lõunapause.

Köök: Vene ja Ukraina köök.

Peamised tööülesanded: kvaliteetsete toodete pakkumine taskukohase hinnaga, hubase õhkkonna loomine.

Kohvik-baar "Persona" - kohvik, kus pakutakse eranditult omatehtud Venemaa ja Ukraina kööki, koha atmosfäär, kuhu soovite sõprade ja perega naasta. Lühidalt köögist: menüüs olevad toidud valmivad peaaegu täielikult Vene päritolu toodetest. Menüüs on ka paarkümmend sorti pitsat, lõhnavad, krõbeda õhukese koorikuga, mis saadetakse lauale koos parimate veinidega.

Kohviku menüüs on alati omatehtud pasta, imelised Sitsiilia oliivid, traditsioonilised Toscana eelroad, juustud ja salatid, Vahemere mereannid, värskelt küpsetatud leib ja lai valik magustoite.

Teid üllatab meeldivalt hinna ja kvaliteedi suhe ning valmistatud roogade maitse avaldab muljet ka kõige keerukamale gurmaanile. Samal ajal saab kohvikus pidada ärikohtumist, korraldada romantiline kohting ja lihtsalt sõpradega mõnusalt aega veeta.

2. Koka, kondiitri töökoha korraldus

Töökoht on tootmisala osa, kus töötaja teeb teatud toiminguid, kasutades selleks vastavaid seadmeid, riistu, inventari, tööriistu. Toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peaks olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti inventari ja tööriistade mugav asukoht.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud ja universaalsed. Spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb tööpäeva jooksul ühe või mitu homogeenset toimingut.

Keskmistes ja väikestes ettevõtetes domineerivad universaalsed töökohad, kus tehakse mitmeid heterogeenseid toiminguid.

Töökohtade korraldus arvestab inimkeha ehituse antropomeetrilisi andmeid, s.o. inimese pikkuse alusel määratakse ühele töötajale töökoha sügavus, kõrgus ja töö esikülg.

Tootmisseadmete mõõtmed peaksid olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu koka töökoha korraldamise kogemus on näidanud, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500mm. See tsoon on kokale väga mugav. See on väga mugav, kui laual on sahtlid inventari, tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude, lõikelaudade jaoks.

Teised käigud, lisandid, toorainest valmistatud kastmed, mis on erineva kuumtöötlusega, toodavad nn kastmeosakonda. Tööülesanded, töökohad, riistad ja inventar tuleks osakonna liikmete vahel ära jagada.

Erinevate toodete termilise ja mehaanilise töötlemise protsesside läbiviimiseks on kokkade töökohad varustatud vastavate soojusseadmete, erinevate riistade, tööriistade, inventari, mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmetega.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliit. Sõltuvalt soojuskandja tüübist võivad ahjud olla gaasi- ja elektripliidid. Pliidi tüübi ja selle praadimispinna valik tehakse olemasoleva jahutusvedeliku alusel ning toitlustusasutustele kinnitatud varustusstandardite alusel.

Teiste roogade, lisandite ja kastmete valmistamisel kulub palju aega toidu kurnamisele, voltimisele ja hõõrumisele. Selleks kasutatakse erinevaid mugavaid sõelu, mis jagunevad olenevalt pinnamaterjalist ja aukude suurusest sõeladeks, tamburi- ja siidsõelateks ning sõeladeks. Sõelad on mõeldud toodete pärast keetmist äraviskamiseks, tambursõelad - kastmete kurnamiseks, tomatite hõõrumiseks ja jahu sõelumiseks, siidisõelad - puljongi kurnamiseks, sõelud - tolmu ja väikeste võõrosakeste eemaldamiseks kuumtöötlusele sattunud teravilja sõelumisel ilma pesemata (purustatud teravili) ).

Kastmeosakonna kokkadele korraldatakse tööd sõltuvalt tootevalikust, varustusest, töötajate arvust ja tööjaotusest. Tööjaotuse ja eriseadmete olemasolu korral korraldatakse tööd vastavalt toodete valmistamise tehnoloogilisele protsessile ja seadmete paigutust arvestades. Kui töökojas tööjaotus puudub ja spetsiaalseid seadmeid ei kasutata, siis koka töökoht koosneb pliidist ja sellest 1,5 m kaugusel asuvast töölauast.Töökoha pikkus laua taga peaks olema 1,25 -1,5 m.koos lauaga, paigaldatud on nõuderiiulid ja külmkapp pooltoodete hoidmiseks. Laual peaksid olema kaalud, lõikelauad, vajalikud vürtsid ja maitseained. Tööriistad ja seadmed asetatakse laua kõrvale. Kuid üldiselt ei tohiks te olla nutikad ja koka töökohta ise sisustada - tööstus toodab kokale korralikke seadmeid.

Kui toitlustusettevõte laseb roa otse pliidilt välja, on töökoht korraldatud nii, et kokkadel oleks mugav mitte ainult toitu valmistada, vaid ka kelneritele või külastajatele välja anda. Sel juhul paigaldatakse toidu väljastamiseks mõeldud jaotuslauad või -riiulid pliidist 1,3–1,5 m kaugusele.

Tööd kondiitritöökojas korraldatakse vastavalt pärmi-, paisu-, kreemi-, liiva-, biskviittaignast toodete valmistamise tehnoloogilistele skeemidele. Maiustuste kaupluste eripäraks on see, et tehnoloogilise protsessi üksikuid toiminguid tuleb rangelt eristada:

Tooraine ettevalmistamine

Taigna valmistamine

tõestamine

Pagaritooted

Tootedisain

Tehnoloogilise protsessi üksikute toimingute tegemiseks korraldatakse töökojas järgmised töökohad:

1. Jahu sõelumine - suurtes ja keskmise suurusega ettevõtetes on töökohal sõeluja ja väikestes töökodades sõelutakse jahu käsitsi

2. Taigna keetmine ja taigna sõtkumine - taigna sõtkumise protsess nõuab palju füüsilist pingutust, seetõttu paigaldatakse kondiitritoodete kauplustesse taignasõtkumismasinad ja universaalsed ajamid (kreemi- ja biskviittaigna jaoks).

Töökohal peaks olema sooja ja külma vee segistitega kraanikauss, boiler ja kaalud. Taignasõtkumismasina kõrvale on paigaldatud kõik abiseadmed.

Pärast taigna või taigna sõtkumist veereb kauss tagasi sooja kohta kääritamiseks. Suurtes töökodades on selleks otstarbeks spetsiaalne ruum ja väikestes töökodades asetatakse kauss kondiitritoodete ahjude kõrvale. Kui tooted valmistatakse leht- või muretaignast, siis töökohad on sarnaselt korraldatud. Biskviittaigna vahustamiseks kasutatakse kloppijaid. Valmis tainas söödetakse töökohta toodete doseerimiseks, rullimiseks ja vormimiseks. Neid 3 toimingut saab teha 1. tööjaamas.

3. Taigna doseerimine - doseerimist saab teha käsitsi ja suurtes ettevõtetes spetsiaalsete doseerimisseadmetega - taignajagajatega. Kui kasutada taignajagajat, siis sellest läheb tainas rullimis- ja vormimislauale.

4. Taigna rullimine on kõige aeganõudvam toiming ja seetõttu kasutatakse taignarullimismasinat, mille konstruktsioon ja hooldus pole keeruline. Töökohal on sahtlitega töölaud, rasvade hoidmiseks ja taigna jahutamiseks peavad olema külmkapid, peavad olema taignarullid.

5. Taignatoodete voolimine pärmitaignast - peale kääritamist toimub vormimine: tainas jagatakse kindla massiga tükkideks ja sellele antakse soovitud kuju. Vormitud pooltooted asetatakse restidele, mis rullitakse tagasi delaminatsioonikohta, tooted vormitakse käsitsi.

6. Küpsetamine - peale vormimist ja kihistamist tooted küpsetatakse. Küpsetamiseks kasutatakse kondiitritoodete ahjusid ja küpsetuskappe.

Temperatuuri reguleeritakse sõltuvalt taigna tüübist. Küpsetuskambris on tabel selliste toimingute tegemiseks nagu toodete määrimine enne ahju istutamist, hakitud pähklite puistamine, tuhksuhkur. Pärast küpsetamist asetatakse tooted jahutusrestidele. Pärast jahutamist lõigatakse biskviit, koogid, koogid, koorega või koorega kuklid, niisutatakse siirupiga, kaetakse kreemi või fudge'iga ja kaunistatakse.

3. Tehnoloogiline osa

3.1 Tooraine kaubaomadused

See on piimhappetoode, mis on saadud pastöriseeritud koorest piimhappebakterite puhaskultuuridega ja laagerdatakse kaks päeva temperatuuril 1C - 5C.

Nad toodavad tavalist hapukoort - 30% rasva, amatöör - 40%, dieet - 10% rasva.

Hapukoor on pakendatud klaasmahutitesse ja polüetüleenist mahutitesse. Hoida temperatuuril +6C mitte üle 72 tunni.

Margariin.

Margariini keemiline koostis erineb võist vähe. See sisaldab kuni 72% rasva, margariini seeduvus on 97,5%, margariini saan taimsete rasvade emulgeerimisel piima, koore, vadaku või vee lisamisega. Margariinile lisatakse soola, suhkrut ja toiduvitamiine. Protsess toimub temperatuuril t = 180?C kõrge rõhu all katalüsaatori, vesiniku (rasvu läbilaskvad) juuresolekul, neid lisatakse küllastumata hapetele, mille tulemusena muutuvad küllastunud hapeteks, vedelast olekust muutuvad nad muutuda tahkeks. Kõik margariini tootmisprotsessid on mehhaniseeritud ja toodetud pidevas voolus. Margariini kontsentratsioon t = 15 juures on tihe, homogeenne, plastiline, helekollase värvusega, üsna väljendunud aroomiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Seened on värsked. Seened kuuluvad madalama eosega taimede hulka, ei sisalda klorofülli, ei suuda õhust süsihappegaasi omastada ja toituvad mullas leiduvatest valmis orgaanilistest ainetest, huumusest. Söödavad seened söövad viljakeha, mis koosneb kübarast ja jalast (kanep). Mütsi toiteväärtus on kõrgem kui jalgadel (palju kiudaineid). Noored seened on toitaineliselt kõige väärtuslikumad. Söödavad seened sisaldavad (%): lämmastikku sisaldavaid aineid - 1,5-7; rasv - kuni 0,9; süsivesikud - kuni I; mineraalid - kuni I; A-, B-, C- ja PP-rühma vitamiinid Seened on hinnatud nende kõrge ekstraktiiv- ja aromaatsete ainete sisalduse poolest, mis annavad neile hea maitse ja soodustavad toidu imendumist.

Jahu on toiduaine, mis saadakse erinevate põllukultuuride terade jahvatamisel. Jahu saab valmistada sellistest teraviljasortidest nagu nisu, speltanisu, rukis, tatar, kaer, oder, hirss, mais ja riis. Suurem osa jahust toodetakse nisust. See on leiva valmistamisel vajalik komponent. Nisuküpsetusjahu jaguneb klassidesse: tangud, kõrgem, esimene, teine, tapeet.

Peamised erinevused jahu sortide vahel on tera jahvatusaste ja kestadest puhastamise aste. Seal on kooritud, mis koosneb peamiselt tera välimistest osadest, ja tegelikult jahu, mis koosneb terade jahvatatud südamikust. Teisel juhul sisaldab jahu rohkem gluteeni. See on jaotatud hinnete kaupa: kõrgeim hinne, esimene klass, teine ​​klass. Madalamad sordid sisaldavad vitamiine B1, B2, PP ja E, kõrgema ja 1. klassi jahus need peaaegu puuduvad. Samuti sisaldab see erinevaid ensüüme, millel on suur mõju leiva valmistamise protsessile ja selle kvaliteedile.

Jahul on spetsiifiline jahune lõhn.

Suhkur on sahharoosi üldnimetus. Roo- ja peedisuhkur (granuleeritud suhkur, rafineeritud suhkur) on oluline toiduaine. Tavaline suhkur, mida nimetatakse sahharoosiks, viitab süsivesikutele, mida peetakse väärtuslikeks toitaineteks, mis annavad kehale vajalikku energiat.

Ka tärklis kuulub süsivesikute hulka, kuid selle omastamine organismis on aeglane. Sahharoos laguneb seedetraktis kiiresti glükoosiks ja fruktoosiks, mis seejärel sisenevad vereringesse.

Glükoos annab rohkem kui poole keha energiakuludest. Glükoosi normaalne kontsentratsioon veres püsib 80-120 milligrammi suhkrut 100 milliliitri kohta. Glükoosil on võime säilitada maksa barjäärifunktsiooni toksiliste ainete vastu, kuna see osaleb maksas niinimetatud paaris väävel- ja glükuroonhapete moodustumisel. Seetõttu on teatud maksahaiguste, mürgistuse korral soovitatav võtta suhkrut või viia glükoosi veeni.

Suhkur on süsivesikute sünonüüm; see nimi tuli sellest, et paljudel esimestel avastatud süsivesikutel oli magus maitse.

Mesi on toiteväärtuslik suhkrurikas toode, mis täidab toitumises palju lünki ja on kõrge kalorsusega toiduaine.

Mee peamine regulatiivne ja tehniline dokument on GOST 19792-87 “Looduslik mesi. Spetsifikatsioonid".

Värske mesilasmesi on paks läbipaistev poolvedel mass, mis aja jooksul järk-järgult kristalliseerub ja kivistub. Mee võime kristalliseeruda on selle loomulik omadus, mis ei mõjuta selle kvaliteeti.

Oluline kvaliteedimärk on selle tihedus. Mee erikaal varieerub vahemikus 1,420 - 1,440 kg/l.

Suhkrustatud mesi siseruumides temperatuuril 35 ° C või veevannis temperatuuril umbes 50 ° C.

Mesi külmub temperatuuril -36 ° C, samal ajal kui selle maht väheneb 10% ja kuumutamisel suureneb. Nii et temperatuuril 25 ° C suureneb selle maht 5%.

See on toitev toiduaine, mis sisaldab munakollases valke, rasvu, mineraalaineid, vitamiine (A, D, E, B1, B2 ja PP). Enne kasutamist peske saastunud mune soojas vees. Seejärel desinfitseeritakse mune 5 minutit 2% pleegituslahusega, pestakse 2% soodalahuses ja loputatakse 5 minutit voolavas vees. Muna kasutatakse ühe peamise komponendina peaaegu igat tüüpi tainas. Kollane annab tänu letsitiinile taignale õrnema struktuuri. Vahustades suureneb valk õhumullide tõttu 5-6 korda ja kobestab tainast. Hakkliha küpsetamisel lisatakse muna. Mune hoitakse puhtas ja jahedas ruumis suhtelise õhuniiskusega 80% mitte rohkem kui 6 päeva.

Melange - see võib olla valkude ja munakollaste segu, mis on segatud, filtreeritud ja külmutatud hermeetiliselt suletud purkides. Ühe muna asemel võta 43 g melanži.

Piim koosneb veest ja kuivainetest ehk kuivjäägist, mis sisaldab piimarasva, valke, piimasuhkrut ja muid aineid. Piim on väärtuslik toitev toode, meeldiva maitsega ja sisaldab peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse värsket piima ja konserve. Need parandavad toodete maitset ja tõstavad nende toiteväärtust. Täispiim sisaldab rasvu, valke, piimasuhkrut ja vitamiine. See peaks olema valge kollaka varjundiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Piima kasutatakse peamiselt pärmitaigna ja kreemide valmistamiseks. See rikneb kiiresti (muutub hapuks), seetõttu tuleks see kohe maha müüa ja vajadusel säilitada - keemiseni kuumutada. Enne kasutamist filtreeritakse piim läbi 0,5 mm avadega sõela. Hoidke piima külmkapis temperatuuril mitte üle 8°C ja mitte madalamal kui 0°C mitte üle 20 tunni. Igat liiki piim tuleb pastöriseerida.

ammooniumkarbonaat.

Õhuvabade toodete, näiteks piparkookide puhul kasutage ammooniumkarbonaati. Küpsetamise käigus muutub see ammoniaagiks, mis kohevamast taignast täielikult aurustub.

Söögisoodat nimetatakse kristalliliseks soolaks, kuid enamasti müüakse seda peeneks jahvatatud valge pulbrina. Sooda on inimkonnale teada juba iidsetest aegadest, mil seda kaevandati soodajärvedest, aga ka väikestest mineraalide kujul leiduvatest leiukohtadest. Praeguseks on selle toote globaalne tootmine mitme miljoni tonnini aastas nii tööstusliku tootmise kui ka toiduaine- ja meditsiinitööstuse jaoks. Toiduvalmistamisel on söögisooda omadused hästi uuritud. Süsinikdioksiidi (nii-öelda looduslik küpsetuspulber) allikana pärmivaba küpsetise juures kasutatakse seda sageli kondiitritoodete (näiteks erinevat tüüpi leivad ja muffinid), aga ka gaseeritud jookide valmistamiseks. Kogenud koduperenaised lisavad seda sageli maitse parandamiseks ja liha küpsetamise kiirendamiseks. Söögisooda kalorisisaldus on vaevalt 1 kcal 100 grammi pulbri kohta.

3.2 Küpsetustehnoloogia

Tehnoloogiline kaart nr 473

1982. aasta retseptiraamat

Omlett seentega täidetud

tooraine nimetus
Omleti segu nr 467
lauamargariin
Värsked puravikud
Või
Hakkliha mass
Valmis täidisega omleti mass
Lauamargariin või või

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Valmistooteid maitsestatakse kastme või hapukoorega ja kasutatakse hakklihana. Omleti segu valatakse sulatatud rasvaga jaotatud pannile ja praetakse. Kui mass veidi pakseneb, pane keskele hakkliha, kata see mõlemalt poolt paksenenud massiga, andes omletile piruka kuju ja prae läbi. Valmis omlett kantakse taldrikule, mille põhjas on õmblus. Puhkuse ajal kalla peale sularasv.

Organoleptiline kontroll

Värvus: kuldkollane.

Maitse ja lõhn: värskelt küpsetatud munad, piim ja või.

Tehnoloogiline kaart nr 467

1982. aasta retseptiraamat

Naturaalne omlett

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Munadele või melanžile lisatakse piim või vesi ja sool. Segu segatakse põhjalikult, valatakse sulatatud rasvaga jaotatud pannile ja segades praetakse 5-7 minutit. Niipea, kui omleti mass pakseneb, volditakse omleti servad mõlemalt poolt keskele, andes sellele pikliku piruka kuju. Kui omleti alumine külg on praetud, asetatakse see kuumutatud nõudele või taldrikule, õmblused allapoole ja valatakse sulatatud rasvaga.

Massilises toiduvalmistamises küpsetatakse ahjus looduslik omlett.

Organoleptiline kontroll

Välimus: pind on punetav, ilma põletuskohtadeta.

Konsistents: homogeenne, mahlane.

Värvus: kuldkollane.

Maitse ja lõhn: värskelt küpsetatud munad, või.

Tehnoloogiline kaart nr 862

1982. aasta retseptiraamat

Paks piimakaste (täidiseks)

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Võis pruunistatud jahu lahjendatakse kuuma piima või piimaga koos puljongi või vee lisamisega ja keedetakse 7-10 minutit madalal kuumusel. Seejärel pange suhkur, sool, filtreerige ja keetke. Kasutage seda täidisega roogade valmistamiseks linnulihast, ulukilihast jne.

3.3 Arvestuskaart nr 473

Roa nimi: "Seenetäidisega omlett"

Retseptide kogumik 1982

tooraine nimetus	Tooraine kulu 100 portsjoni kohta	Müügihind 1kg kohta
Omleti segu nr 467
Margariin
Või
Või

Kogumaksumus 1.599-50

Roa müügihind 15.99

Arvestuskaart nr 467

Roa nimi: "Omleti segu"

Retseptide kogumik 1982

Kulude kalkulatsiooni seerianumber ja kinnitamise kuupäev

Kogumaksumus 1390-00

Ühe roa müügihind 139-00

Arvestuskaart nr 862

Roa nimi: "Piimakaste"

Retseptide kogumik 1982

Kulude kalkulatsiooni seerianumber ja kinnitamise kuupäev

Kogumaksumus 716.00

Müügihind 1,0 kg 71,6

Marsruutimine

"Kondiiter" M.N. Šumilkin

Vaip "Kallis"

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Laadi käärituskambrisse suhkur, mesi, vesi ja pidevalt segades kuumuta veekeetja 70-75? Kurna siirup läbi sõela ja vala segamisnõusse. Jahutage temperatuurini 68 °C, lisades järk-järgult kiiresti segades sõelutud jahu. Tõsta teelehed kihiti küpsetuspaberitele ja määri taimeõliga. Jahuta tainas temperatuurini 25-27?C. Peale jahutamist lisa margariin, sooda, ammoonium, maitseained ja sõtku ühtlaseks 30-40 minutit.

Rulli tainas 11-13 mm paksuseks kihiks. Tõsta kondiitriplaadile, määri jahuga üle. Enne küpsetamist niisutage pind veega ja torgake mitmest kohast läbi, et ei tekiks ville. Küpseta temperatuuril 180-200? C 30 minutit.

Hõõru puuviljatäidis läbi purusti või sõela. Lisa veidi vett ja suhkrut ning keeda 107°C-ni. Sega suhkur veega, lase keema tõusta, eemalda vaht ja keeda temperatuurini 110 °C. Jahutage temperatuurini 80 °C. Lisa essents ja kasuta kuumalt. Pärast küpsetamist jahutage kihte veidi. Kata pealmine kiht kuuma siirupiga, kuivata. Lõika portsjoniteks.

Arvestuskaart

Roa nimi: "Mesi" piparkoogid

Retseptide kogu: M. N. Shumilkina

Kulude kalkulatsiooni seerianumber ja kinnitamise kuupäev

	Toodete nimetus	Norm saja portsjoni kohta	Toodete müügihind, hõõruda. politseinik.
	Suhkur - liiv
	Margariin
	Kuiv parfüüm
	Puuviljatäidis
	Toodete kogumaksumus
	Ühe roa müügihind
	Valmistoodete väljund

4. Tehnoloogiline kontroll

Pidev kontroll toiduvalmistamise kvaliteedi üle on abielu. See jaguneb osakondlikuks, haldus- ja isiklikuks.

Osakonnakomisjoni liikmed hindavad perioodiliselt konkreetses ettevõttes valmistatud toidu kvaliteeti.

Haldusabielu viib läbi tootmisjuht või tema asetäitja. Tööpäeva jooksul kontrollivad toiduvalmistamise kvaliteeti meistrid-kokad.

Kuidas abielu toimub? Komisjoni liikmed tutvuvad esmalt menüü-, tehnoloogiliste- ja kulukaartidega. Esiteks kontrollitakse valmistoodete massi. Toitude ja kulinaariatoodete kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste näitajate järgi: maitse, lõhn, välimus, tekstuur, värvus.

Nende uuringute tulemusena hinnatakse tooteid: "suurepärane", "hea", "rahuldav", "mitterahuldav".

Tooted, mis on valmistatud rangelt vastavalt retseptile ja tehnoloogiale, saavad hinde "suurepärane". See tähendab, et maitse, värvi, lõhna, tekstuuri poolest vastavad need toidud kehtestatud näitajatele ja nõuetele.

Need annavad “hea” hinnangu roogadele, mis on valmistatud vastavalt retseptile, millel on suurepärased maitsenäitajad, kuid millel on väikesed kõrvalekalded: lõigete kuju ebakorrapärasused, ebapiisavalt punakas koorik, kergelt värvunud rasv suppides, ala- või ülesoolatud jne. .

Nad hindavad "rahuldavaid" roogasid, mis sobivad müügiks ilma töötlemiseta, kuid millel on olulisi puudusi: roogi või kulinaariatoote moodustavate komponentide suhte rikkumine, võõra lõhna ja maitse olemasolu, ülesoolatud, liiga hapud, kibedad. , vürtsikas, vormist väljas, kõrbenud, ala- või alaküpsetatud. Need nõud saadetakse ülevaatamiseks või lükatakse tagasi.

Restoranidel peaksid olema spetsiaalsed abielupäevikud, kuhu kvaliteedikomisjonid sisestavad oma kommentaarid. Nõud ja kulinaariatooted saadetakse 2-3 korda kuus sanitaar- ja toidulaborisse, et uurida toodete laotamise terviklikkust ja nende head kvaliteeti. Järelevalveorganisatsioonidel on õigus teha etteteatamata kontrolle, et kontrollida roogade vastavust küpsetustehnoloogiale, toodete kinnitamise terviklikkust ja teha kindlaks nõude sanitaarohutus.

5. Töötervishoid ja tööohutus töökohal

Tööohutus on seadusandlike aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste ja terapeutiliste meetmete ning vahendite süsteem, mis tagab inimese tervise säilimise ja töövõimekuse säilimise tööprotsessis. Töökaitse hõlmab tööohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ja hügieeni ning tuletõrjevarustuse meetmete kogumit. Tööohutuses uuritakse tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsitakse õnnetusi ja kutsehaigusi põhjustavaid põhjuseid ning töötatakse välja konkreetsed meetmed nende ennetamiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutusseadmed hoiavad ära ja likvideerivad tekkinud tulekahjusid. Tööstuslik kanalisatsioon uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimorganismile ja selle toimimisele. Kondiitritöökoja tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on projekteeritud, varustatud vastavate ruumidega, kuidas on valitud ja paigutatud sinna vajalikud seadmed, tagades normaalse tehnoloogilise protsessi. Toitlustusettevõtte kui terviku planeering, samuti kõikide tootmistsehhide, sealhulgas kondiitritöökoja ruumide mõõtmed määratakse vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitrite ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Olulist rolli mängib õige ja piisav valgustus. Nägemisele soodsaim on loomulik valgus. Akna pindala ja põrandapinna suhe peaks olema 1: 6 ning suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m. Tehisvalgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökoda vajab turvavalgustust, mis tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on välja lülitatud (1:10).

Suurtes avalikes toitlustusettevõtetes on töökaitse juhtimine määratud asedirektorile (kui on peainseneri ametikoht, siis temale), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritöökodades on töökaitse juhtimine määratud lisaks juhatajale ka kaupluse juhatajale. Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseadusandluse, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste täitmise üle. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, lüümikute, töökaitse- ja tuletõrjevahendite plakateid. Töökoja juhataja jälgib käitatavate seadmete, masinate, piirdeaedade korrasolekut, seadmete, sõidukite ennetava hoolduse õigeaegset teostamist ning peale- ja mahalaadimistööde ohutut käitlemist.

Värskelt sisenejatele on kaupluse juhataja kohustatud läbi viima sissejuhatava instruktaaži ja jälgima töötajate õigeaegset kvaliteetsete kombinesoonidega varustamist. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ning toimepanijad vastutusele võtta. Õnnetuse korral viiakse läbi juurdlus ja rakendatakse abinõusid neid juhtumeid põhjustavate põhjuste kõrvaldamiseks, koostatakse aktid vormis H-1, kui õnnetus põhjustas puude vähemalt üheks ööpäevaks. Akt toob objektiivselt välja õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutab meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Olulisim õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on tootmisinstruktaažide kohustuslik läbiviimine. Sissejuhatav instruktaaž toimub kõigile esmalt tööle tulnud töötajatele ja kauplusesse praktikale saadetud õpilastele. Töökohal toimuvad instruktaažid ja kordusinstruktaažid, et kinnistada ja testida teadmisi ohutusreeglitest ja -eeskirjadest ning oskust omandatud oskusi praktikas rakendada. Plaanivälist infotundi kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete soetamisel jne.

Kutsehaigused võivad tekkida pikaajalisel kokkupuutel ebasoodsa töökeskkonnaga (õhusaaste gaaside, tolmu, aurudega, liiga kõrge temperatuur ja niiskus jne), aga ka tööprotsessi iseärasustest (tööviis). , asend töö ajal). Kondiitrite kutsehaigused on maksahaigused, lampjalgsus, veenilaiendid.

Järeldus

Seda on pikka aega peetud kõige auväärsemaks ametiks õpetada, ravida ja toita. Eelmisel sajandil Prantsusmaal ei saanud käsitöölisest aadlik, kuid kokkadele tehti erand, kuna tema tööd võrdsustati kunstiga. Andeka koka töö on lähedane maalikunstniku ja skulptori loomingule, nõuab kunstimaitset, eelkõige valgus- ja vormitunnetust. Hea sõnaga tuleb meenutada vene kokkasid, kes töötavad kõrtside poolpimedates keldrites, tundmatute töömeeste restoranides, kes lõid kokakunsti meile pärandina. Ilma nendeta, ilma kokakunstita poleks meie kaasaegset kokakunsti ega roogasid, mis on siiani Vene köögi uhkuseks.

Kvaliteetsete valmistatud toodete, teenindustaseme ja külastajatele kõige mugavamate toitlustusettevõtete loomine Venemaal on üks tähtsamaid ülesandeid, millega toitlustussüsteem täna silmitsi seisab.

Kaasaegse tootmise tingimustes peavad kondiitril, nagu igal kokal, olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused.

Teadmiste ja oskuste hulgast võib välja tuua: teadmised ratsionaalse toitumise põhitõdedest, teadmised pearoogade valmistamise reeglitest ja ohutustingimustest toiduvalmistamise ajal.

Ühiskondliku toitlustuse töötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele, teisalt aga tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Iga viga, hooletus, tähelepanematus koka töös võib põhjustada tõsiseid tagajärgi. Seetõttu kehtivad selle kutseala töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, doseerimistäpsus, kiire reageerimine ja mitte vähem oluline koka välimus.

Koka töörõivaste esteetika viitab puhtusele. Määrdunud põll või jope langetab järsult töötajate tuju ja seda peetakse ka sanitaarrežiimi rikkumiseks. Hoolimatu inimene, inimeste suhtes peaaegu alati sama. Kultuurne inimene hoolitseb alati oma välimuse eest nii tööl kui ka kodus. Korralikult riietatud kokk tekitab tarbijates alati lugupidamist ja lugupidavat suhtumist.

Tõeline kokk on oma oskuste üle õigusega uhke, tema jaoks pole tarbijate arvamusest suuremat etteheidet.

Seetõttu on kokk mitte ainult roogade, vaid ka hea tuju looja, sest hästi valmistatud roog on tõeline kunstiteos.

Tarbijaga suheldes peab kokk oma käitumist kontrollima. Samas juhindub ta meie ühiskonnas aktsepteeritud käitumisnormidest, aga ka erialastest nõuetest nagu: pidev sõbralikkus, viisakus, taktitunne, südamlikkus kõigi nõuete suhtes. Kokk peab suhtlema omaenda väärikust kaotamata. Kuid koka ja tarbija eetilist suhtluskultuuri ei tohiks taandada formaalsele viisakusele, korrektsusele töös, see pole veel tõeline suhtluskultuur. Koka heatahtlik tuju justkui kohustab tõelist tuju. Seega propageerivad toitlustustöötajad etiketireegleid, täites sellega teatud harivat rolli. samuti esteetilised maitsed, käitumiskultuur laua taga, konsultatsioonid roogade ja jookide kombineerimisel. Vastuseks sõbralikule teenindusele on tarbijad oma nõudmistes pigem mõõdukad. Muidugi peab lahkus olema siiras, sest lahkus suhtub üksteisesse. Parim külalislahkuse vorm ei ole pealesunnitud loomulik naeratus.

Kasutatud Raamatud

1. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik ühiskondlikele toitlustusasutustele. - Moskva: majandus, 1982.

2. Toidukaupmehe käsiraamat: 2 köites. E.N. Baranov.

3. Toidukaubad (kaup). Õpik kutseõppeasutusele. - Moskva: majandus, 1977.

4. Kondiitri õpetus. - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2012

Esile tõstetud saidil Allbest.ur

...

Sarnased dokumendid

Kondiitri töökoha korraldus koorepoes. Ettevõtte toorainega varustamise allikad. Tehnoloogiliste seadmete omadused. Biskviidi-, pärmi- ja muretaigna valmistamine. Proteiinikreemiga kookide säilitamise tingimused ja tähtajad.

abstraktne, lisatud 19.11.2014


Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toiduvalmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Värbamine ja tooraine ettevalmistamine, disain, puhkus.

kursusetöö, lisatud 22.11.2014


Pärmitaignast kulinaariatoodete klassifikatsioon, sortiment, retseptid, kvaliteedinõuded. Ülevaade roogade retseptidest. Pärmitaignast kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia ja tehnoloogilise dokumentatsiooni arendamine erialadele.

lõputöö, lisatud 21.05.2012


Uued trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toitlustusmenüü. Tooraine lühikaubaomadused: lõhe, lillkapsas, veiseliha ja kartul, nende toiteväärtus ja kvaliteedinõuded. Ohutud töötingimused kokkadele.

kursusetöö, lisatud 08.09.2015


Jahu kulinaariatoodete valmistamise tunnused. Jahu sõelumine, taigna valmistamine ja taigna sõtkumine. Pärmitaignast erinevate toodete taigna voolimine. Smetanniku roa valmistamise tehnoloogia. Kondiitri töökoha korraldus.

kontrolltööd, lisatud 22.01.2016


Toitlustusasutuste omadused. Töötubade korraldamine. Valmistoitude ja kondiitritoodete arvestus. Koka ja kondiitri aruandlus. Tehnoloogia biskviitkookide, lihast ja rupsist valmistatud roogade valmistamiseks. Kuumtöötluse tüübid.

kursusetöö, lisatud 12.06.2013


Pirukapoe tegevuse korraldamine. Inventari ja seadmete ülevaade, töökoha kirjeldus. Jahutoodete kuumtöötlemise meetodid. Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia. nõuded valmistoodetele. Jahuroogade tehnoloogilised kaardid.

kursusetöö, lisatud 24.12.2014


Pärmitaigna tüübid. Bezopasny ja soolased testi ettevalmistamise viisid. Küpsetamise režiim. Pärmi-lehttaigna valmistamise protsess. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks: pannkoogid, juustukoogid, omatehtud ja lehtkuklid.

abstraktne, lisatud 10.12.2011


Piparkookide kui jahukondiitri omadused, nende liigid ja valmistamise tehnoloogia. Tooraine (jahu, suhkur, mesi) kaubaomadused, toodete toiteväärtus. Kondiitri töökoha korraldus, roogade ja seadmete valik.

lõputöö, lisatud 06.07.2013


Vinegreti ja lehtkoogi valmistamiseks vajalike toorainete kaubatehnoloogilised omadused. Ettevalmistamisel kasutatud seadmete ja inventari kirjeldus. Toodete korraldamine ja väljastamine. Töökoha korraldamine restoranis.

Toitlustusasutuste tüüpide tunnused

Toitlustusasutuse tüüp- kulinaariatoodetele iseloomulike tunnustega ettevõtte tüüp ja pakutavate teenuste valik.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;

esitamise täpsus ja õigeaegsus;

ohutus ja keskkonnasõbralikkus;

ergonoomika ja mugavus;

esteetika;

teeninduskultuur;

sotsiaalne sihtimine;

teabe sisu.

Tehas - tühi- suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning tarnimiseks teistele toitlustus- ja jaekettidele. Selle võimsus määratakse tooraine tonnide kaupa päevas. See kasutab suure jõudlusega seadmeid, mehhaniseeritud liine.

Pooltoodete kombinatsioon erineb tehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljadest ainult poolfabrikaate ning suurema võimsusega. Selle võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas.

tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks. See luuakse hanketehase või tootmistehase baasil. Lisaks põhitöökodadele võib see hõlmata karastusjookide ja kondiitritoodete valmistamise töökodasid. Mahutavus - 10-15 tuhat rooga vahetuse kohta.

Elektrijaam- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehased või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eelküpsetusettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Tehasel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond, ühine laoruum. See luuakse suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi ja naaberpiirkonna elanike teenindamiseks, suure ülikooli baasil, kus üliõpilaste koguarv on 5 tuhat või rohkem, luuakse koolide toitlustusettevõtteid.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad organiseeritud lihakombinaatides, kalatehastes, juurviljakauplustes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljadest pooltoodete valmistamiseks. Kasutatakse tootmisliine, rasked peale- ja mahalaadimisoperatsioonid on mehhaniseeritud.

Söökla– avalikult kättesaadav või teatud tarbijakontingendi teenindamine EPP, kes toodab või müüb roogasid vastavalt nädalapäevade lõikes varieeruvale menüüle. Sööklad eristavad:

Müüdava tootevaliku järgi - üld- ja dieettooted;

· vastavalt teenindatavale tarbijakontingendile - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on loodud selleks, et pakkuda piirkonna elanikkonnale massnõudlikke tooteid. Rakendatakse tarbijate iseteeninduse meetodit koos hilisema maksega.

Tootmisettevõtete, õppeasutuste sööklad paiknevad, võttes arvesse maksimaalset lähendamist teenindatavatele kontingentidele. Toitlustamine on korraldatud vahetustega, vajadusel toimetatakse toit töökohtadesse. Sööklate töökord kooskõlastatakse ettevõtte administratsiooniga.

Koolide sööklad luuakse siis, kui õpilaste arv on vähemalt 320 inimest. Soovitav on valmistada komplekshommikuid, lõunasööke 2 vanuserühmale.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud meditsiinilist toitumist vajavate inimeste teenindamisele. Tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga.

Jaotavad ja mobiilsed sööklad on mõeldud teenindama väikeseid töötajate meeskondi, mis on tavaliselt koondunud suurtele aladele. Nendes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult isotermilistes anumates muudest POP-idest tarnitud toitu. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõudega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Müügipindade kujundamisel kasutatakse stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente, standardset hügieenilise kattega kerget mööblit. Pressklaasist valmistatud saviklaasid. Pindala peab vastama standardile - 1,8 ruutmeetrit. m istme kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, kõrgendatud teenindustase ja vaba aja veetmise võimalus. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgeim, esimene. Restorani toitlustusteenus on kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonali teenus mitmesugustest toorainetest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest mitmesuguste roogade ja komplekspreparaatide valmistamise, müügi ja tarbimise korraldamiseks. suurenenud mugavus ning materiaalne ja tehniline varustus koos vaba aja organisatsioonidega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele. Lisaks lõuna- ja õhtusöökidele teenindavad restoranid konverentsidel, seminaridel osalejaid täisratsiooniga. Täisratsioon antakse restoranides hotellides, raudteejaamades, lennujaamades. Korraldatakse erinevat tüüpi banketiteenuseid, teemaõhtuid. Pakutakse lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, kohtade broneerimine restoranisaalis jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid. Lisaks tavapärasele sildile peaks restoranides olema valgustatud kujunduselementidega tabloo. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente. Luksusliku ja tipptasemel restorani kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Kauplemispõrandatel kasutatakse optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi interjöörile. Kasutatud nõud portselanist, kuproniklist, roostevabast terasest, kristallist.

Kauplemisplatsi pind koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 ruutmeetrit. m istme kohta.

Restoraniautod- mõeldud raudteetranspordi reisijate teenindamiseks teel. Need on kaasatud rongide koosseisu, mis on teel kauem kui üks päev. Restoranis on kaubanduspõrand, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenindus kelneri poolt. Rongides, mis on teel vähem kui ööpäeva, korraldatakse kupeepuhveteid.

Baar- baariga avalik toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite ja kokkuostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene. Ribad eristavad:

Müüdava tootevaliku ja valmistusviisi järgi - piimatooted, õlu, kohv, grillbaar jne;

klienditeeninduse spetsiifika kohta - videoriba, varietee jne.

Baarides teenindavad peakelnerid, baarmenid, kelnerid. Baaridel peaks olema kujunduselementidega valgustatud silt. Mikrokliimat toetavad konditsioneerid või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Põhivarustuseks on baarilett kõrgusega 1,2 m ja taburetid 0,8 m kõrguse pööratava istmega Nõuded nõudele on samad, mis restoranis.

Kohvik- tarbijate puhkuse korraldamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, laiendatud kuumade jookide valik. Kohviku eristamine:

· vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

· vastavalt tarbijate kontingendile - kohvik-noored, kohvik-lapsed;

iseteenindusmeetod - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvik on mõeldud külastajate lõõgastumiseks, mistõttu on suur tähtsus nii kauplemisplatsi kujundusel, valgustusel kui ka valguslahendusel. Kasutatav mööbel on standardne, kerge konstruktsiooniga. Nõudest kasutatakse: roostevabast terasest, portselanist ja savinõust, kvaliteetne klaas.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 ruutmeetrit. m.

Kohvik korraldatakse suurtes kaubanduskeskustes, mis on ette nähtud kuumade jookide, piimhappetoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude lihtsasti valmistatavate toodete müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük ei ole lubatud. Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad ja kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvik on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega, eakate ja laste teenindamiseks on paigaldatud 1-2 neljakohalist lauda.

söögikoht- toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikohad jagavad:

· üldist tüüpi müüdava tootevaliku kohta;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pitsabaar jne).

Söögikohad asuvad tiheda liiklusega kohtades, peatänavatel ja puhkealadel. Kasutatakse iseteenindusmeetodit, levitavaid võib olla mitu. Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieenilise kattega laudadega. Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumi, fajansi, pressklaasi.

Snäkilaua pindala peab vastama standardile - 1,6 ruutmeetrit istme kohta.

Teetuba- spetsiaalne suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Menüüs on ka soojad pearoad alates

kala, liha, juurviljad, munapuder jne. Saali kujunduses on kasutatud vene rahvusliku stiili elemente.

Grill- menüüs on vähemalt 3-4 sorti grillrooga erinevate lisandite ja kastmetega, kebab, chakhokhbili, tubakakana, kharcho ja muud rahvustoidud. Kelnerteenus, võib olla iseteenindus.

pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või valmistada kohapeal.

pannkook- spetsialiseerunud vedeltainast valmistatud toodete - pannkoogid, pannkoogid, fritüürid - valmistamisele ja müügile. Nende toodete serveerimist mitmekesistab hapukoor, kaaviar, marmelaad, moosi, mee jne.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab turustaja pitsa külastaja juuresolekul, kasutades selleks vastavaid seadmeid. Võib olla kelneriteenus.

Bistroo- kiirtoiduäri. Tüüpiline bistroo on väikese odava restorani ja traditsioonilises mõttes kohviku ristand. Toitude valik on kitsas, roogasid on lihtne valmistada. Teenindusprotsesse on võimalik automatiseerida (automaate kasutatakse kuumade ja külmade jookide, teise käigu müügiks).

Ettevõtted valmistoodete kodus vabastamiseks on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab vastu võtta ettetellimusi. Ettevõtte sortimendis on külmroad, esimesed, teised ja magusad toidud. Teenust pakub turustaja.

Kulinaariapoed- ettevõte, mis müüb elanikkonnale kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid; ettetellimuste võtmine. Kauplemisplats korraldatakse 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Korraldada saab kohviku, mille jaoks paigaldatakse saali kõrged lauad.

Toitlustusasutuse tüüp- kulinaariatoodetele iseloomulike tunnustega ettevõtte tüüp ja tarbijatele pakutavate teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon, avalike toitlustusasutuste peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; valmistatavate kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad silma sellised ühiskondlikud toitlustusettevõtted nagu köögitehased ja toiduainetööstuse tehased. Avaliku toitlustuse teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, kaasaostmisärisid ja kulinaariapoode.

Toitlustusasutuste poolt tarbijatele osutatavad teenused erinevat tüüpi ja klassid, vastavalt GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused" jagunevad järgmisteks osadeks:

Toitlustusteenused;

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused;

Vaba aja veetmise teenused;

Teabe- ja nõustamisteenused;

Muud teenused.

Tarbijate ja töövõtjate vaheliste suhete reguleerimiseks toitlustusteenuste valdkonnas võeti vastu Vene Föderatsiooni valitsuse määrus "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele "Tarbijakaitse" Õigused", kinnitati.

Toitlustusteenuste valiku määrab töövõtja (ühiskondlik toitlustusettevõte) vastavalt selle tüübile(ja restoranide ja baaride puhul nende klassi järgi) ja on kinnitatud sertifitseerimisasutuse poolt vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel avalik-õiguslikel toitlustusasutustel on selleks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (planeeritud sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud tarbijale õigeaegselt teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja kellaaja kohta. ja teavitada kohalikke omavalitsusi.

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted on kohustatud järgima kehtestatud riiklikke standardeid, sanitaar-, tuletõrje-eeskirju, tehnoloogilisi dokumente ja muid normatiivdokumente. kohustuslikud nõuded teenuste kvaliteedile, nende ohutust elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused olenemata ettevõtte liigist peab vastama nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;

Pakkumise täpsus ja õigeaegsus;

Ohutus ja keskkonnasõbralikkus;

Ergonoomika ja mugavus;

esteetika;

Teeninduskultuur;

sotsiaalne sihtimine;

Informatiivne.

Peamised toitlustusasutuste tüübid:

tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ja tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Saagikoristustehas-köögi võimsus määratakse tonnide kaupa töödeldud toorainega päevas. Saagikoristustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur laohoone konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsioon ja spetsialiseeritud transport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistsehhid on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Neid saab korraldada reas mehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete kombinatsioon erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ja suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste, pooltoodete tehaste, köögitehaste, toiduainete töötlemisettevõtete baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Köögitehases võivad lisaks põhitöökodadele asuda kauplused karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise tootmiseks, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade tootmiseks jne. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuse kohta.

Elektrijaam- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hangetehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eelküpsetusettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toitlustusettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toitlustusettevõttel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond ja ühine laoruum. Toitlustuskompleks luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedal asuvate asutuste töötajaid. Toitlustuskompleksi saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilasi kokku on üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu komplekse.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad organiseeritud lihakombinaatides, kalatehastes, juurviljakauplustes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning nende tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele. Kasutatakse toorme töötlemise ja pooltoodete tootmise tootmisliine, mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söökla- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatava kontingendi gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomine. ja tarbimine ettevõttes. Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;

Vastavalt teenindatavate tarbijate kontingendile - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates kasutatakse tarbijate iseteenindusmeetodit koos hilisema tasumisega.

Tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse, võttes arvesse teenindatavate kontingentide maksimaalset lähendamist. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldada kaks või kolm söögikorda päevas, lähtudes igapäevase toitumise normidest. Reeglina kaetakse neis sööklates lauad ette.

Keskkoolide sööklad luuakse, kui õpilaste arv on vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - I-V klassi õpilastele, teine ​​- VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoitlustusettevõtteid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate lahtiolekuajad kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieedi sööklad on spetsialiseerunud meditsiinilist toitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes sööklates, kus on toitumisosakond (lauad) - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi kokad asjakohane väljaõpe, arsti – toitumisspetsialisti või õe – järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurutid, pühkimismasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Sööklad - jaotavad ja mobiilsed mõeldud teenindama väikeseid töötajate meeskondi, töötajaid, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilistes anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Söögitubades kasutatakse ruumi interjööriga sobivat tavalist kergmööblit, lauad peavad olema kaetud hügieenilise pinnakattega. Lauanõudest kasutatakse savinõusid, pressklaasist klaasi. Tarbijatele mõeldud ruumidest peaks sööklates olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Kaubanduspõrandate pindala peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini- ja viina-, tubaka- ja kondiitritooted, kõrge teeninduse tase koos vaba aja veetmisega. Olenevalt osutatavate teenuste kvaliteedist, teenuse tasemest ja tingimustest restoranid on jagatud klassidesse: luksuslik, parem, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja komplekstootmistoodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal Eestis. suurenenud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja veetmisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejaid teenindades - täisratsiooni. Samuti pakuvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toitu. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette ja temaatilisi pidusid. Restoranid pakuvad elanikkonnale Lisateenused: ettekandja teenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, sh banketiversioon; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne. Vaba aja veetmise teenused sisaldab:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid. Kõrgeima klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peab olema lisaks tavapärasele sildile ka valgustatud kujunduselementidega tabloo. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundamisel kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgema klassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Optimaalse mikrokliima loomiseks luksusrestoranides on vaja optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Kõrgeima ja esimese klassi restoranide jaoks on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi sisemusele; lauad peaksid olema pehme kattega,esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu.Tugitoolid olgu pehmed või poolpehmed käetugedega Nõudele ja tehnikale esitatakse suuri nõudmisi Kupronikkel,nikkelhõbe,roostevaba teras , kasutatakse monogrammiga portselani ja savinõusid või kunstilist kaunistust, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Söögiautod- mõeldud raudteetranspordi reisijate teenindamiseks teel. Restoranvagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva. Restoranvagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides, luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenindus kelneri poolt.

Kupee puhvetid- korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; omavad äri- ja olmepindu. Külmikud on olemas. Müüakse võileibu, piimatooteid, keeduvorste, vorste, sooje jooke ja külmi karastusjooke, kondiitritooteid.

Baar- baariga toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid on jagatud klassidesse: luksuslik, ülim ja esimene. Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;

Vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baariletis või saalis.

Baarides osutavad teenindust peakelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat toetab konditsioneer või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Kohustuslik baaritarvik - kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja fajansist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohvik- tarbijate vaba aja veetmise korraldamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne). Kohvik Distinguish:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

Tarbijate kontingendi järgi - kohvikud noortele, kohvikud lastele;

Vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsed kohvikud iseteenindusega müüakse selgeid puljoneid esimestest roogadest, lihtsast valmistamisest teise käiguga: erinevate täidistega pannkoogid, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Kohvik kelneriteenusega nende menüüs on eritellimusel valmistatud, kuid enamasti kiirtootmisvalmis roogasid.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on väga oluline kauplemispõranda kujundus koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mikrokliimat toetab sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioonisüsteem. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse: metalli roostevabast terasest, poolportselanist fajanssi, kvaliteetset klaasi.

Kohvikus peaks lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

söögikoht- avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus sõltub erialast.

Sööjad jagavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele:

Üldine tüüp;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pätsike, sõõrik, grill, tee, pitsa, hamburger jne).

Söögikohad peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, mistõttu need paigutatakse tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele.

Söögikohad kuuluvad kiirtoiduettevõtted, seega peab kehtima iseteenindus. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali. Mõnikord on jaotussektsioonidel äärised, igas sektsioonis müüakse oma arveldussõlmega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähe aega omavate tarbijate teenindamist.

Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, fajansist, pressklaasist valmistatud nõusid.

Standardnõuete kohaselt ei tohi snäkibaarides olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögisaalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istekoha kohta.

Teetuba- spetsiaalne suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs kuumad teised toidud kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurilises ja kunstilises režiimis kasutatakse vene rahvusliku stiili elemente.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Grill- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüüs on vähemalt kolme-nelja sorti kebabid erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka kebab, chakhokhbili, tubakakana, kharcho ja muud rahvustoidud, mille järele on külastajate seas juba esimestest roogadest suur nõudlus. Grillil teenindage külastajaid reeglina ettekandjaid. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutatakse pelmeenide valmistamisel pelmeenimasinaid.

pannkook spetsialiseerunud vedelast taignast toodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, fritüürid, täidetud pannkoogid erinevate hakklihaga. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Patty mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõje mõeldud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja valgete - küpsetamiseks ja müümiseks. Pasties lisandiks on puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad eelroad.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab dosaator pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade võrgustik. Moskvas tegutseb edukalt ettevõte Russian Bistro, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseerunud ettevõtetel on kõrgemad majandustulemused kui üldotstarbelised ettevõtted, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid nagu kohvik-müügiautomaadid, suupisteautomaadid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb suur hulk inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamurajoonid kojutoimetamise ettevõtted. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Ettevõtte sortimendis on valikus külmroog, esimene, teine ​​ja magus. Teenust pakub turustaja.

Ettevõtmisel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kaubanduskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist (3-4) lauda toidu söömiseks kohapeal, kuid tema põhiülesanne on müüa tooteid majja.

Toitlustusettevõtted võivad tegutseda ka jaemüügiettevõtetena. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väike jaemüügivõrk (kioskid, kauplemine). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi toode on välja töötatud, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogrammi) hind. Sertifikaadil märgitud säilivusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote tootmisettevõttes viibimise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupu saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid järgida tuleb reeglit, et aegunud kaupade müük on keelatud.

Kulinaariapoed- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted; võta vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse kauplemispõrand on korraldatud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toidukombinaat, restoran, söökla).

Kõige sagedamini korraldab pood kolm jaotust:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalsed suured, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakitud (praed, lihapallid, hakkliha);

Valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenenud teraviljad (tatar) jne;

Kondiitriosakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes korraldatakse kohvik, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab; toodete kohapeal tarbimiseks on üles seatud mitu kõrget lauda.

Toitlustusasutuse tüüp- see on teatud tüüpi ettevõte, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator”, avalike toitlustusasutuste peamised liigid on: restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Toitlustusettevõtted eristuvad ka tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; valmistatavate kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad silma sellised ühiskondlikud toitlustusettevõtted nagu köögitehased ja toiduainetööstuse tehased. Avaliku toitlustuse teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, kaasaostmisärisid ja kulinaariapoode.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne);

teenindusmeetodid;

personali kvalifikatsioon;

teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluse eetika, esteetika jne);

tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 "Avaliku toitlustusteenused" jagunevad:

Toitlustusteenused;

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused; vabaajateenustes;

Teabe- ja nõustamisteenused;

Muud teenused.

Sõltuvalt üksikute tunnuste kogumusest, mis iseloomustavad osutatavate teenuste kvaliteeti ja mahtu, teenuse taset ja kvaliteeti, jagunevad teatud tüüpi toitlustusasutused klassid.

Vastavalt teenindustasemele ja pakutavate teenuste valikule jagunevad restoranid ja baarid kolme klassi - luksuslik, kõrgeim ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

luksus- interjööri rafineeritus, kõrge mugavuse tase, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid tellimus- ja eriroogasid, tooteid - restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke, kokteile - baarid;

kõrgemale- interjööri originaalsus, teenuste mugavus õigel tasemel, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eritellimusel ja kaubamärgiga valmistatud roogasid ja tooteid - restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile - baaridele ;

esimene- harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine valik eri- ja eriroogasid ning kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke - restoranidele, joogikomplekt, lihtsa valmistamisega kokteilid, sh eritellimusel ja kaubamärgiga valmistatud - baaridele .

Luksuslikes ja kõrgema klassi restoranides valmistatakse lauanõusid ja söögiriistu eritellimusel (roostevaba teras, kvaliteetne portselan ja parima viimistlusega klaas). Igal portselanitükil peab olema ettevõtte monogramm või embleem. Bankettidel ja vastuvõttudel kasutatakse kuproniklist ja kristallist valmistatud nõusid ja söögiriistu.

Esmaklassilised restoranid kasutavad metallist ja roostevabast terasest söögiriistu, portselannõusid, valgeid või värvilisi laudlinu ja salvrätikuid.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restoran on avalik toitlustusettevõte, mis pakub laia valikut keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrge teenindustasemega kombineerituna meelelahutusega. Tarbijate teenindamine maitre d's, kelnerid.

Restoranid on erinevad:

müüdava tootevaliku järgi - kala, õlu; rahvusköögi või välisriikide köögiga;

asukohas - restoran hotellis, raudteejaam, puhkealal, söögivagun vms.

Linna restoranid asuvad linnas ja töötavad rangelt kindlaksmääratud aegadel.

Jaama restoranid korraldatakse raudtee- või lennujaama terminalides, võttes arvesse ööpäevaringset reisijateteenust.

Tuntud hotellikettidesse kuuluvate hotellikomplekside struktuuris võib olla kaks restorani - moekas kaubamärgiga restoran ja väike, mille toidu- ja joogihinnad on madalad.

söögiauto mõeldud pikamaareisijate teenindamiseks, sealhulgas rahvusvahelises raudteeliikluses reisijate teenindamiseks, sellel on mitmekesine valik roogasid ja jooke ning seda iseloomustab kõrge teenindustase. Lisateenused - kaupade müük ja joogikauplus. Teenust osutavad kelnerid.

Laevarestoranid korraldada reisijateveoteenust mere- ja jõelaevastiku laevadel.

Baar - baariga avalik toitlustusettevõte, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid Baarides osutavad teenindust ülemkelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Ribad eristavad:

müüdava tootevaliku ja valmistusviisi järgi - piimatooted, õlu, vein, kohv, kokteilibaar, grillbaar;

klienditeeninduse spetsiifika kohta - videoriba, varietee jne.

Söökla - see on avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeritavale menüüle.

Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatava kontingendi gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomine. ja tarbimine ettevõttes.

Sööklad eristavad:

vastavalt müüdavatele toodetele - üld- ja dieettooted;

tarbijate kontingendi teenindamine - kool, õpilane, töötav jne;

asukohas - avalik, õppekohas, töökohas.

Kohvik - tarbijate toitlustus- ja meelelahutusettevõte, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid ja jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne).

Kohviku eristamine:

müüdava tootevaliku järgi - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

vastavalt tarbijate kontingendile - noored, lapsed jne;

vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Rootsi lauad on ette nähtud kulinaariatoodete, pooltoodete müügiks, samuti massinõudluse jaoks kuumade jookide valmistamiseks ja väljastamiseks.

söögikoht Sellel on piiratud valik teatud tüüpi toorainest valmistatud lihtsaid roogasid ja see on mõeldud külastajate kiireks teenindamiseks. Söögikohad on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali.

Söögikohad jagunevad vastavalt müüdavale tootevalikule:

Üldine tüüp;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pätsike, sõõrik, grill, tee, pitsa, hamburger jne).

Tee, kohvik - spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee-, kohvi- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on tee- ja kohvimajade menüüs soojad teise toidukorrad kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Grill - tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillmenüü sisaldab vähemalt kolme-nelja sorti kebabi erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka kebabi, chakhokhbilit, tubakakana, kharchot ja muid Taga-Kaukaasia köögi rahvustoite, mis on külastajate seas väga nõutud juba algusest peale. kursused.

pelmeenid - spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutatakse pelmeenide valmistamisel pelmeenimasinaid.

pannkook spetsialiseerunud vedelast taignast toodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, erineva hakklihaga täidetud pannkoogid. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Patty mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõi Need on mõeldud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja valgete - küpsetamiseks ja müümiseks. Pasties lisandiks on puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad eelroad.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Pizzerias kasutatakse lisaks iseteenindusele ettekandjateenust.

Bistroo - uus kiirtoidukohtade võrgustik. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseerunud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui üldotstarbelistel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Kitsas roogade valik võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, nagu kohvikud, müügiautomaadid, suupistebaarid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb suur hulk inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria-, kondiitritoodete tootmiseks ning tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele.

Pooltoodete kombinatsioon erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ja suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas.

Varustustehaste, pooltoodete tehaste, köögitehaste, toiduainete töötlemisettevõtete baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar.

Elektrijaam - suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hangetehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eelküpsetusettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Toitlustusettevõttel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond ja ühine laoruum. Toitlustuskompleks luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedal asuvate asutuste töötajaid.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad organiseeritud lihakombinaatides, kalatehastes, juurviljakauplustes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning nende tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele.

Ettevõte valmistoodete kodus vabastamiseks - lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete kodus valmistamiseks ja müügiks mõeldud ettevõte. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Ettevõtte sortimendis on külmad, esimesed, teised ja magusad road. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kaubanduskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapeal toidu söömiseks.

Kulinaariapoed - need on ettevõtted, mis müüvad elanikkonnale kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid ning võtavad vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toidukombinaat, restoran, söökla).

Kauplus korraldab tavaliselt kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalsed suured, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakitud (praed, lihapallid, hakkliha);

Valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenenud teraviljad (tatar) jne;

Kondiitriosakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab, korraldatakse kohvik, kuhu on paigutatud mitu kõrget lauda toodete kohapeal tarbimiseks.

1. Toitlustusasutuste omadused

Ühiskondliku toitlustusettevõtte all mõistetakse kaubandus- ja tootmisüksust (söökla, restoran, kohvik, suupistebaar, baar jne), mis täidab elanikkonna toiduga varustamise ülesandeid (kulinaariatoodete tootmine, selle müük ja tarbimise korraldamine Eestis). roogade või nende tüüpide täisratsiooni vormis), samuti elanike vaba aja veetmise korraldamine.

Toitlustusettevõtete tegevuse eripära on see, et tootmis-, müügi- ja tarbimise korraldamise protsessid on orgaaniliselt seotud ja reeglina ajaliselt ühtivad. Tootmise ja tarbimiskorralduse ühtsuses peitub ühiskondliku toitlustamise eripära, selle funktsionaalne eesmärk.

Ühtlasi peavad toitlustusettevõtted lahendama peamise ülesande – rahuldada võimalikult täielikult elanikkonna toidukaupade vajadused vastavalt teaduslikult põhjendatud tasakaalustatud toitumise nõuetele.

Toidukaupade jaemüügi ja avaliku toitlustuse erinevus seisneb selles, et kaubandus müüb tooteid ja kaupu, avalik toitlustus aga korraldab nende tarbimist.

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted tegelevad müüdavate toodete eripärast tulenevalt reeglina otsetarbijatega (erandiks on mõned koduse toidumüügi juhtumid). Kokanduspoed (osakonnad) täidavad sarnaseid ülesandeid kui kaubandusettevõtted.

Avalike toitlustusettevõtete tootmise funktsioonid ja omadused võivad varieeruda sõltuvalt tööstusbaasi arengutasemest, sealhulgas toiduainetööstusest, mis toodab tooteid toitlustusettevõtete varustamiseks. Sellega seoses on tulevikus võimalik säilitada kaks funktsiooni: elluviimine ja tarbimise korraldamine. Praegu on sellised funktsioonid omased ka turustusettevõtetele.

Toitlustusettevõtete tegevust iseloomustavad järgmised tingimused:

valmistatavate ja müüdavate toodete valik sõltub otseselt tarbijanõudluse iseloomust ning sellel on oma eripärad tootmisettevõtetes (olenevalt tööjõu intensiivsusest), haridusasutustes, puhke-, spordi- ja turismiasutustes;

nõudlus ühiskondliku toitlustuse toodete ja teenuste järele ning selle muutused sõltuvad aastaajast, kellaajast, nädalapäevadest. Näiteks suvisel ajal suureneb nõudlus köögiviljaroogade, külmsuppide, karastusjookide ja jäätise järele.

Lisaks mõjutavad linnade nõudlust vanus ja demograafiline koosseis, piirkondlikud või riiklikud eripärad.

Toitlustusettevõtetes toodetavate toodete iseloomulik tunnus on lühike säilivusaeg. Seetõttu tuleks valmistoitude ja kulinaariatoodete valmistamine toimuda suhteliselt väikestes partiides, võttes arvesse rakendusgraafikuid. Stabiilsete kontingentide teenindamisel (tootmisettevõtetes, asutustes, haridusasutustes, sanatooriumides, pansionaatides jne) on võimalik planeerida toodete müügirütmi, kõigil muudel juhtudel muudab rütmilise töö korraldamise keeruliseks asjaolu, et toitlustusettevõtete tarbijate voog on ebaühtlane mitte ainult nädalapäevade, vaid ka tundide kaupa päevasel ajal.

Toitlustusettevõtete tegevus on seotud vajadusega võtta rangelt arvesse sanitaar- ja hügieeninõudeid tootmis- ja tehnoloogiliste protsesside korraldamisel: kaubanaabruse järgimine toodete ladustamise ajal, valmistoodete tehnoloogiliste voogude ristumiskohtade välistamine. ja pooltooted, puhtad ja kasutatud nõud, töökohas optimaalsete valgustingimuste loomine, efektiivsete ventilatsioonisüsteemide korrastamine ruumides ja igas töökohas. Elanikkonna poolt tarbitavate kulinaariatoodete tootmine ja müük nõuab pidevat sanitaarkontrolli toodete kvaliteedi üle, ettevõtte iga töötaja järgimist tervishoiuasutuste kehtestatud sanitaareeskirjadest.

Toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt nende poolt täidetavatele sihtfunktsioonidele kahte põhirühma: otseselt elanikkonna teenindamisega seotud ettevõtted, mille hulka kuuluvad saalid, ja ettevõtted, mis tegelevad pooltoodete, kulinaaria-, jahu- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmisega. (ettevalmistusettevõtted), mis on ette nähtud nende toodete tarnimiseks elanikkonda teenindavale ettevõtete võrgustikule.

Avalike toitlustusasutuste mitmekesisus annab aimu nende klassifikatsioonist, mis põhineb järgmistel tunnustel: teenindatud kontingendid; müüdavate toodete valik ja elanikkonnale pakutavate teenuste liigid; teenuste ulatus ja olemus; mugavuse tase ja teenuse kvaliteet; tootmise korraldamise vormid; töösagedus (tingimused) aasta jooksul; liikuvusaste (tegevuskoht); ettevõtete hoonetesse paigutamise viis.

Sõltuvalt teenindussüsteemi eesmärgist jaotatakse ettevõtted organiseeritud (stabiilseid) kontingente teenindavateks ettevõteteks (töötavad tootmisettevõtetes ja asutustes; üldhariduskoolide, kesk- ja kõrgkoolide üliõpilased; puhkekodudes, pansionaatides, sanatooriumides puhkajad, jne) ning avalik-õiguslikud ettevõtted, mis teenindavad vahetult linnade ja alevite elanikke ja külalisi nende viibimise ajal vastavate ettevõtete käeulatuses. Avalikud toitlustusasutused linna- ja külahotellide juures, kultuuriasutused, spordirajatised, vabaajakeskused jne.

Kulinaariatoodete valiku ja tarbijatele pakutavate teenuste liikide järgi on universaalsed ja spetsialiseerunud ettevõtted.

Universaalsed ettevõtted toodavad ja müüvad mitmesuguseid roogasid, mis pakuvad täisväärtuslikku dieeti (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) või mõnda selle tüüpi, aga ka vaba aja veetmist õhtuti, nädalavahetustel ja pühade ajal (restoranid, kohvikud, suupisted). baarid). Spetsialiseerunud ettevõtted toodavad ja müüvad (või ainult müüvad) homogeenset valikut roogasid ja jooke (suupistebatoonid - pelmeenid, vorstid, jahu, pannkoogid, kala; kohvikud - jäätis, kondiitritooted jne) või teenindavad teatud kontingenti külastajaid (kohvikud). - noorte-, laste-, teatri-, pere- ja vaba aja veetmine jne).

Vastavalt teenuste mahule ja iseloomule, mugavuse tasemele ja teenuse kvaliteedile jagatakse ettevõtted viide lisatasu kategooriasse: luksuslik, kõrgem, I, II, III. Luksusettevõtteid (reeglina restorane) iseloomustab lai valik eritellimusel valmistatud ja keeruka valmistamisega eriroogasid, maksimaalne teenindusmugavus ning külastajatele mõeldud ruumide (fuajee) ainulaadne arhitektuurne ja kunstiline sisekujundus. , esik, esik, baar). Kõrgeimasse kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud, baarid ja muud ettevõtted, mis eristuvad valmistatud toodete valiku keerukusest, klienditeeninduse kõrgest organiseeritusest ning fuajee, saalide ja muude teenindusruumide arhitektuursest ja kunstilisest kujundusest. . I kategooriasse kuuluvad restoranid, kondiitrikohvikud, eriprogrammiga kohvikud (noorte-, teatri-, kirjandus- jne), spetsialiseeritud söögikohad, baarid ja puhvetid vabaajakeskustes ning kultuuri- ja spordiasutustes (kinod, teatrid, staadionid jne). II kategooriasse kuuluvad avalikud sööklad (sh dieettoit), õhtuti söökla baasil korraldatavad kohvikud, spetsialiseeritud suupistebaarid, statsionaarsed puhvetid. III kategooriasse - sööklad, puhvetid, kohvikud, suupistebaarid tootmisettevõtetes, asutustes, haridusasutustes.

Aasta jooksul tegutsemise perioodilisuse (tähtaegade) alusel jaotatakse ettevõtted püsivateks (aastaringseks) tegutsevateks ja hooajalisteks, mis tegutsevad ainult teatud perioodidel aastas. Hooajalisi ettevõtteid korraldatakse reeglina kuurortlinnades, linnade ja alevite puhkealadel, kiirteedel. Aastaringselt avatud asutused saavad oma võimsust suurendada ka hooajaliste ruumide abil. Hooajalise võrgu saab luua igat tüüpi ettevõte, olenevalt konkreetsetest tingimustest.

Liikuvuse astme järgi võivad toitlustusettevõtted olla statsionaarsed, seotud püsiva tegevuskohaga ja liikumisega - autosööklad, autokohvikud, autopuhvetid, söögiautod, laevarestoranid.

Kõik avalikud toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt tootmise korraldamise vormidele, olenevalt valmisroogade ja valmistoodete valmistamiseks kasutatavate põhitoodete tüübist eelküpsetamiseks, töötamiseks pooltoodetega. kõrge valmisolek, valmisroogade ja toodete levitamine, kallal töötamine; samuti toorainega töötavad ettevõtted (täieliku tootmistsükliga). Linnade ja alevi ühiskondlike toitlustusettevõtete võrgustiku moodustamisel tuleks ette valmistada kõik linnade ja alevite toitlustusettevõtted, kõik tootmiskorralduse vormis otseteenindusega toitlustusettevõtted. Jaotusettevõtted on reeglina organiseeritud väikeste stabiilsete kontingentide teenindamiseks tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste juures. Täieliku tsükliga (tooraine) ettevõtteid saab luua tsentraliseeritud tootmisbaasi ajutise puudumise korral, samuti raskesti ligipääsetavates piirkondades, maanteedel, linnaäärsetel puhkealadel jne.

Vastavalt oma funktsionaalsele eesmärgile, osutatavate teenuste liikidele, konkreetsetele teenindusvormidele ja -meetoditele, ruumide koosseisule ja pindalale jagunevad ettevõtted järgmisteks tüüpideks: söökla, restoran, kohvik ja suupistebaar.

Restoran on mugavaim toitlustusasutus, kus toitlustamine on ühendatud lõõgastumisega. Restoran pakub tarbijatele laia valikut roogasid, jooke, keeruka valmistamisega kondiitritooteid. Restoranide menüüs on portsjon- ja firmaroad, joogid, kondiitritooted. Erialad peaksid kajastama rahvusköögi eripära, ettevõtte temaatilist fookust. Mõnda neist teenindavad ettekandjad, kes teevad tarbijate juuresolekul nende valmistamise viimaseid toiminguid. Tootmises vastavate toodete olemasolul võetakse vastu tellimusi menüüsse mittekuuluvate roogade valmistamiseks.

Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranidele valmistatakse lauanõusid ja söögiriistu peamiselt eritellimusel; portselannõud peavad kandma restorani embleemi. Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranides on kasutusel kõrgema lõikegrupi roostevabast terasest metallist nõud ja söögiriistad ning 1. ja 2. kategooria restoranides on need valmistatud roostevabast terasest. Bankettide ja vastuvõttude pakkumisel luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranides kasutavad nad kuproniklist valmistatud metallist nõusid ja söögiriistu, kristallnõusid.

Lauapesu (laudlinad, salvrätikud) kasutatakse valget või värvilist, arvestades lauakatmise kunstilist kujundust ja saali interjööri eripärasid. Lubatud on kasutada erinevat tüüpi käsitsi valmistatud kaunistusi (pits, tikandid). 1. ja 2. kategooria restoranides võib polüesterkattega laudadel laudlinade asemel serveerimisel kasutada üksikuid linaseid salvrätikuid. Luksusrestoranide mööbel valmistatakse individuaalsete tellimuste järgi ja teiste ettevõtete jaoks valitakse see vastavalt saalide interjöörile. Kasutatakse kahe-, nelja- ja kuuekohalisi pehme kattega laudu (kandiline, ristkülikukujuline, ümmargune või ovaalne), pehmeid tugitoole või toole, abilaudu, kelneritele mõeldud puhvetkappe jm. Esikud peavad olema kaunilt kaunistatud, kujundatud ausalt teatud stiil, mis vastab restorani nimele.

Teenust pakuvad ettekandjad, peakelnerid, eriväljaõppega baarmenid ning sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Välisturiste teenindavates restoranides peavad töötajad valdama üht võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral. Teenindajatel peab olema vormiriietus ja jalanõud.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning kongressidel, koosolekutel, konverentsidel osalejaid teenindades pakuvad nad täisväärtuslikku toiduratsiooni. Pühade-eelsel laupäeval või pühapäeval korraldavad restoranid pereõhtusööke, rahvusköökide degusteerimisi, teemaõhtuid, serveeritakse pulmapidusid, juubelipidustusi, sõpruskohtumisi.

Nad pakuvad restorane ja lisateenuseid: vanaraua õhtusööke, poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodete müüki, perepidude roogade valmistamise ja külaliste koduste ettetellimiste vastuvõtmist, elanike nõustamist toiduvalmistamise tehnoloogia ja lauakatmise osas.

Luksusrestoranides (hotellides), kõrgeima ja 1. kategooria restoranides serveeritakse päeva jooksul kompleksseid hommiku- ja lõunasööke. Lisaks pakutakse tarbijatele laia valikut toitlustuslikke toite ja suupisteid, mis ei kuulu nende lõuna- ja hommikusöögi hulka. Õhtuti korraldatakse kontsert- ja estraadietendusi, muusikaliste ansamblite esinemisi.

Luksuslikud restoranid võivad asuda ajaloo- ja arhitektuurimälestiste, kaitsealade, kuurortide, haldus- ja meelelahutuskomplekside asukohtades. Sellised restoranid eristuvad erilise arhitektuuri- ja planeeringulahenduse poolest ning pakuvad tarbijatele maksimaalset mugavust.

Kõrgeima kategooria restoranid asuvad avalikes ja administratiivhoonetes, meelelahutuskompleksides, kuurortides, kõrgeima kategooria hotellis, ostetud lennuterminalides ja 1. kategooria restoranid asuvad avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kuurortides, hotellides, raudteejaamades ja veesadamates.

1,4–5,4 korda vähem kui samamoodi moduleerimata seadmete puhul. 2. Koolilõpuballi puhul banketi valmistamise ja teenindamise korraldamine Vastavalt lõpetajate vanematelt tellitud menüüle korraldavad sööklatöötajad ise toodete tootmist. Nende peal...

Lisakohustused ja koormavad noort ettevõtet paberimajandusega. Seega varustatakse kohvik "Cafe" kaasaegsete toitlustusasutuste sisustamise standarditele ning sanitaar- ja hügieeninõuetele vastavate seadmetega. Amortisatsioon Arvutite, mööbli, külmikute ja ahjude, splitsüsteemide, mikrolaineahjude, fritüüride, ...