Restoran on toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja brändiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrge teenindustasemega kombineerituna puhkuse korraldamisega.

Restoranid asuvad peamiselt kesksetel, tiheda liiklusega tänavatel, raudtee- ja bussijaamades, lennujaamades, muulidel, mootorlaevadel, merelaevadel, ujuvates puhkemajades, hotellides, motellides, avalikes puhkekohtades: parkides, aedades jne. samuti staadionitel ja äärelinna piirkondades, avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kohtades, kus asuvad ajaloo- ja arhitektuurimälestised.

Külastajaid teenindavad restoranis ettekandjad, peakelnerid ja eriväljaõppe läbinud baarmenid. Toite ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Restoranide teenindajad kannavad sama tüüpi vormiriietust ja jalanõusid. Restoranides, kus teenindatakse välisturiste, räägivad kelnerid reeglina üht võõrkeelt niivõrd, kuivõrd see on vajalik oma ametiülesannete täitmiseks.

Restoranid korraldavad teenuseid mitte ainult üksikkülastajatele, vaid ka konverentside, konverentside, ametlike õhtute, vastuvõttude, perekondlike pidustuste, bankettide ja teemaõhtute jaoks.

Restoran pakub külastajatele peamiselt lõuna- ja õhtusööke ning kongressidel, koosolekutel ja konverentsidel osalejaid teenindades - täisväärtuslikku toiduratsiooni. Pühade-eelsel, laupäeval või pühapäeval korraldavad paljud restoranid rahvusköögi degusteerimisi.

Mõnede restoranide teenindustavad hõlmavad pereõhtusööke. Seda tüüpi teenus nõuab lastele spetsiaalse menüü koostamist ja roogade hinnad ei tohiks olla kõrged.

Mõnikord serveerivad ettekandjad restoranides roogasid, mille lõplikud valmistamistoimingud tehakse neid roogasid tellinud klientide juuresolekul.

Luksusrestoran võtab lisaks eritellimus- ja firmaroogadele vastu menüüsse mittekuuluvate roogade tellimusi. Ostetud kaupade sortiment peaks sisaldama: šokolaad. kommid (assortii), puuviljad, marjad, tsitrusviljad.

Luksus- ja kõrgklassi restoranide vitriinide kujundamisel on kasutatud erinevaid dekoratiiv- ja viimistlusmaterjale, valgus- ja optilisi efekte, värvilisi lüümikuid ja fotosid. Vitriinid peaksid sisaldama teavet ettevõtte funktsioonide kohta: köögi eripära, pakutavate teenuste valik. Esmaklassilistes restoranides on lihtsamad vitriinid lubatud.

Suure mahutavusega restoranide saalides eristatakse mugavuse ja hubasuse loomiseks eraldi tsoonid arhitektuursete, struktuursete ja dekoratiivsete sisustuselementide ning erinevate mööbli ja transformeeritavate vaheseinte paigutamise meetodite abil.

Peamised mööblitüübid restoranides: lauad kahele, neljale, kuuele inimesele (ristkülikukujuline, ruudukujuline, ümmargune või muu konfiguratsioon); restoranitoolid (pehmed käetugedega); pingid-diivanid (banketid); puhvetkapid ettekandjatele; lilletüdrukud; tarbelauad, diivanilauad.

Luksusrestoranidele valmistatakse lauanõud ja söögiriistad eritellimusel (roostevabast terasest, kvaliteetsest portselanist ja parima viimistlusega klaasist) või valitakse köögi ja teeninduse iseärasusi arvestades. Igal portselanitükil peaks olema ettevõtte monogramm või embleem. Bankettidel ja vastuvõttudel kasutavad nad kuproniklist ja kristallist valmistatud nõusid ja söögiriistu.

Lauapesu (banketilaudlinad, valged ja värvilised laudlinad ja salvrätikud, laudlinad) valmistatakse eritellimusel vastavalt saalide serveerimise ja interjööri üldisele kunstilisele kujundusele. Igal linatükil on monogramm, restorani täisnimi või embleem. Laudlinad vahetatakse enne iga uue külalistegrupi teenindamist.

Esmaklassilistes restoranides kasutatakse roostevabast terasest valmistatud metallist nõud ja söögiriistu, portselan, valged või värvilised laudlinad ja salvrätikud, kuid polüesterkattega laudu võib serveerida ka üksikute linaste salvrätikutega.

Luksusrestoranides pakutavad kohustuslikud lisateenused: roogade valmistamine ja piduliku laua teenindamise korraldamine; lõunasöökide, roogade ja muude toodete kojutoomine soovi korral; kohtade broneerimine kindlaks ajaks; takso kutsumine klientide soovil; suveniiride, lillede müük.

Kõrgetasemelises restoranis on banketisaal, baar, baariletiga kokteilisalong. Ruumid peavad olema kaunilt sisustatud, kindlas stiilis, vastama restorani nimele.

Luksuslike ja kõrgklassi restoranide menüüd peavad olema trükitud. Väliskülaliste teenindamisel neis restoranides trükitakse menüüd kolmes keeles (inglise, prantsuse, saksa). Kaubamärgiga menüükaaned, reklaamplakatid, brošüürid, voldikud, õnnitlus- ja kutsekaardid ning muud trükitud reklaam on valmistatud läikiva viimistlusega paksust paberist või papist. Kaanel on lisaks restorani nimele selle embleem ning ettevõtmise temaatilist fookust kajastav joonis.

Luksuslikud ja kõrgetasemelised restoranid pakuvad orkestri, instrumentaal- või vokaalansambli esinemisi ning kontserdikava. Luksuslikud restoranid kasutavad kvaliteetseid stereoraadioseadmeid ja varustavad lauad reguleeritava helitugevusega individuaalsete kõlaritega.

Restoranid on erinevad:

¾ vastavalt müüdavale tootevalikule - kala, õlu, rahvusköögiga või välisriikide köögiga;

¾ asukoht - linn, jaam, hotell, puhkeala, söögivagun jne.

Linnarestoranid asuvad linna piirides ja töötavad rangelt kindlaksmääratud aegadel. Nad pakuvad laias valikus roogasid, suupisteid, jooke või on spetsialiseerunud lõuna- ja/või õhtusöögile.

Jaamarestoranid rajatakse raudtee- või lennuterminalidesse, et pakkuda reisijatele ööpäevaringset teenindust. Nende restoranide menüüs on piiratud valik roogasid, suupisteid ja jooke.

Tuntud hotellikettidesse kuuluvate hotellikomplekside struktuuris võib olla kaks restorani - moekas kaubamärgiga restoran ja väike madalate toidu- ja jookide hindadega restoran.

Maa-, rahvus- ja teemarestoranides määratakse roogade ja jookide arv menüüs individuaalselt, eeldusel, et sortimendi aluseks on firmatoidud ja -tooted. Brändiroogade hulka kuuluvad ühe ettevõtte poolt spetsiaalse retsepti järgi välja töötatud road.

Laeva restoran on mõeldud reisijate ja turistide teenindamiseks marsruudil. See pakub hommiku-, lõuna- ja õhtusööki; Ettevõte müüb kulinaaria- ja kondiitritooteid, karastusjooke ja reisikomplekte. Teenust osutavad kelnerid. Tegutsetakse toidutellimuste müügiga.

Suurtel reisilaevadel on üks või mitu salongi-restorani, puhvetid ja baarid ning varustatud köök. Salongi-restorani saalide mahutavus jääb vahemikku 48-150 kohta. Need on varustatud järgmist tüüpi mööbliga: lauad, toolid, puhvetkapid. Saalis on puhvet. Lauad ja puhvetkapid kinnitatakse põrandale.

Söögivagun on tavaliselt saadaval kaugrongides. See on ette nähtud reisijate teenindamiseks, kes reisivad kauem kui üks päev.

Alla ühepäevase reisiajaga rongides korraldatakse puhvetite kupeed. Kahe- või kolmekambriline ruum kaubandus- ja olmeruumideks on eraldatud puhvetiruumi jaoks. Puhvetisahtel on üldsalongist eraldatud vitriiniga lettiga ning varustatud külmkappide ja alusvankri sahtlitega. Põhisortiment: võileivad, keedetud munad, hapendatud piimatooted, vorstid, vorstid, kuumad joogid (tee, kohv, kakao), kondiitri- ja pagaritooted, karastusjoogid, mahlad, reisitoidukomplektid, puuviljad. Baarmen teenindab reisijaid. Kaubeldamisega tegeleb kaubitseja kelner.

Autoturistidele mõeldud restoranid asuvad kiirteede või suurte parklate läheduses ja on mõeldud autojuhtidele, kes ei soovi oma autot maha jätta.

Baar on baariletiga spetsialiseerunud ettevõte, mis on mõeldud laias valikus segujookide müügiks. Baaris müüakse ka eineid, suupisteid ja saiakesi. Baari eesmärk on pakkuda külastajatele võimalust lõõgastuda hubases õhkkonnas, kuulata muusikat, vaadata varietee artistide esinemist või vaadata videoülekannet.

Baarid jagunevad olenevalt sortimendist õlle-, veini-, piimatoodete-, kokteilibaaride ja kokteilibaarideks. Kokteilisaal erineb kokteilibaarist vaid saali suurema mahutavuse ning ka mitmekesisema varustuse poolest.

Baarid asuvad haldus-, kultuuri- ja kaubanduskeskustes, linnaosades, restoranides, kohvikutes ja hotellides.

Sõltuvalt asukohast hoones võivad baarid olla: fuajeebaarid (on kohtumiste ja vestluste pidamise koht), restoranibaarid (asuvad restorani interjööris), abibaarid (hotelli korrustel), banketibaarid (banketisaalides) , minibaarid (hotelli tubades) .

Baarimenüü sisaldab nii segujooke kui ka looduslikke kangeid alkohoolseid jooke. Kokteilbankettide serveerimiseks valmistatakse olenevalt aastaajast külmi ja kuumi jooke: tassid, punšid, hõõgvein.

Kõige tavalisemad suupisted baarides on juustupulgad, kanapeed, tartletid, oliivid, soolamandlid, pistaatsiapähklid. Baarides pakutavad kondiitritooted on kitsa valikuga: väikesed koogid, šokolaad, maiustused, suhkrustatud puuviljad.

Kõikidel baaridel peavad olema: stereoheli taasesitusseadmed, televiisorid, videosalvestid ja mänguautomaadid. Tantsupõrandad paigaldatakse baaridesse, kus on vähemalt 50 külastajat.

Ilmunud on mitmesugused alkoholivabad baarid, millest on saanud noorte massilise puhkuse, erinevate elukutsete inimeste kohtumiste ja suhtlemise ning mittealkohoolsete jookide reklaamimise kohad.

Tänu heale tehnikale, sisekujundusele ja muusikateenuste kõrgele organiseeritusele on need baarid saavutanud laialdase populaarsuse.

Eristatakse järgmist tüüpi baarid.

Salatibatoonid on varustatud spetsiaalse avatud külmvitriiniga letiga. See sisaldab spetsiaalseid anumaid, kuhu asetatakse eelnevalt ettevalmistatud salatikomponendid: roheline salat, kurgid, redised, oliivid, oliivid, tomatid, kõvaks keedetud munad, kartul, porgand, peet, till, sibul, petersell, seller, kapsas jne. nagu liha, kala, vorst, juust, kodujuust jne. Eraldi kausis peaksid olema kastmed: õli, äädikas, sinep, mädarõigas, hapukoor, majonees, granuleeritud suhkur, sool, pipar. Iga tarbija paneb koostisosad ja kastmed individuaalsetesse salatikaussidesse vastavalt oma maitsele.

Need baarid on üks Rootsi laua valikutest.

Puuviljabatoonid – uut tüüpi toitlustusettevõte – tekkisid ühe olulise sotsiaalse ülesande valdkonnana: alkohoolsete jookide tarbimise vähendamise trendi tugevdamine.

Seda tüüpi ettevõtted on reeglina algselt projekteerinud ruumid. Need on varustatud kõige lihtsamate seadmetega: lett, vitriin mahladega (kuni 15 eset), elektriline piimakokteilide mikser, elektriline kohvikann, samovar. Lisaks mahladele saavad tarbijad juua teed ja kohvi, mille kõrvale on kondiitritooted, pirukad, mis tulevad restoranide, kohvikute ja muude ettevõtete kondiitriäridest.

Piimabatoonid paistavad silma oma tootevaliku poolest. Lisaks piima- ja koorekokteilidele on sellistes baarides igapäevamenüüs võileivad või, juustu ja vorstiga, juustupulgad, mitut tüüpi piimatoite (kodupiimanuudlid, nuudlimasin õuntega), pannkoogid või või hapukoorega, pirukad , tooted kodujuustust, jahukondiitritooted, magusad road ja joogid. Geelide seas on populaarseimad need batoonid, kus nende ees valmivad road.

Piimabatoone luuakse kaubamärgiga piimatoodete kauplustes ja suurtes kaubanduskeskustes. Nende eesmärk on degusteerimiste kaudu populariseerida piimatooteid, samuti müüa erinevaid piimatooteid.

Diskobaarid töötavad päeval kohvikutena ja õhtuti baaridena. Nad korraldavad regulaarselt diskosid.

Diskobaarid asuvad eraldi hoonetes või hotellide keldrites. Nendes baarides korraldatakse noorte puhkeõhtuid orkestrite, lauljate ja näitlejate etteastetega.

Müüdavate toodete valikus on erinevad võileivad, aga ka kondiitritooted: erinevate täidistega korvid, pirukad, pirukad, soolaga kõrred ja pähklid jne.

Diskobaaride menüüs on tavaliselt kerged karastusjoogid, segujoogid ja kerged suupisted. Samuti võivad olla kuumad toidud. Magustoiduks pakutakse jäätist erinevate täidistega: maasika-, virsiku-, aprikoosi-, kohvi-, pähkli- jne.

Diskobaaride saalid peaksid olema kaasaegse sisustusega. Tantsupõrandal peab olema värviline parkett, vastav valgustus ja taustvalgustus.

Slaidide demonstreerimiseks paigaldatakse diskobaaridesse suured ekraanid, baaridesse paigutatakse ka võimas muusikatehnika, valgusefektide loomise seadmed, televiisorid, videomakid. Muusikaprogrammi juhivad diskorid.

Ekspressbaare (st kiirteenindus) luuakse kaubanduskeskustes, hotellides ja rongijaamades. Tootevalik vastab baari otstarbele: võileivad, tartletid, kõikvõimalikud kondiitritooted, piimatooted.

Suupistebatoonid (suupistebatoonid) on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks letis. Menüüs on tavaliselt piiratud valik roogasid. Enamasti on need hakitud ja naturaalsed praed, lahased, linnulihatoidud, ulukiliha, karastusjoogid, mahlad, kokteilid, kohv.

Õllebaarid on spetsialiseerunud kraanõlle ja vanaõlle (kahte-kolme sorti) pudelites müügile. Õlu vabastatakse kraanist spetsiaalsete riiulite ja väljastuskraanide abil, kuhu see tarnitakse statsionaarsetest konteineritest, mis asuvad tavaliselt keldris ja laetakse tootjalt õlut tarnivatest paakautodest.

Soovitatav on müügil olla puuvilja- ja mineraalveed. Kangete alkohoolsete jookide müük ei ole lubatud. Kelneri teenindamisel toimub tasumine nende poolt väljastatud arve järgi, iseteenindusel - baarmeni või turustaja kaudu.

Õllebaarides müüakse koos õlle, külmade ja kuumade suupistetega võileibu, mis on õlle maitsega kõige paremini kooskõlas: juustud, soolatud, suitsutatud ja kuivatatud kala, krõbedad kartulid, rukkileiva kreekerid, kreekerid, küpsised, oliivid, oliivid, krevetid , täidetud munad.

Kõige sagedamini asuvad veinibaarid (kokteilibaarid)! hotellides, restoranides, kohvikutes. Seda tüüpi baari eesmärk on pakkuda külastajatele võimalust võtta kerge aperitiiv. Siit saab osta ka suupisteid ja avatud võileibu, samuti tartine ja krutoone erinevate toodetega. Mõnes baaris pakutakse kaaviari või lõhega pannkooke, julienne'i ja saiakesi.

Kui baar asub suure restorani eeskambris või otse saalis, siis antud juhul nimetatakse seda “aperitiivibaariks” ja on mõeldud näiteks külalistega kohtumiseks enne vastuvõttude algust. Siin saate rahulikus õhkkonnas vestlust jätkata ja tassi kohvi juua.

Grillbaare asuvad nii kaubanduskeskustes kui ka iseseisvate ettevõtetena linnaosades või avalikel puhkealadel, tiheda liiklusega maanteedel ja restoranides. Grillbaaris saab tarbija kätte originaalselt valmistatud road. Siin saab kiirelt näksida, milleks on tootevalikus tartiinid, vorstid (kui neid pole, siis vorstid, grillitud või friteeritud). Üks levinumaid roogasid seda tüüpi baarides on grillitud (või friteeritud) kala, sülitatud kana, kebab ja praad. Lisandiks - friikartulid. Harvem - fondüü tüüpi roogasid. Grillbaarides valmivad toidud otse külastajate silme all.

Grillbaaris võivad baarileti ümber asuda kas lauad või kõrged taburetid. Viimasel juhul teenindab baarmen otse baarileti juures. Kuid mõlemal juhul töötab ta ka kokana, kuna ta peab sellest toidud valmistama

pooltooted.

Kohvik on ettevõte, mis korraldab tarbijatele toitlustamist ja vaba aja veetmist, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut.

Kohvik on mõeldud piiratud sortimendis lihtvalmistusega eritellimusel valmistatud roogade, aga ka erinevate kuumade (kohv, tee, kakao) ja külmade (mahlad, vesi) jookide, hapendatud piimatoodete tootmiseks ja müügiks. , jahukondiitritooted ja magusad toidud. Lihtsa valmistamise teise käiguna serveeritakse munapuder, vorstid, vorstid, pannkoogid ja pannkoogid. Esimesed kursused võivad sisaldada ainult puljongit.

Alkoholivabades kohvikutes on valikust välja jäetud veini- ja viinatooted ning suurendatud karastusjookide ja kondiitritoodete müüki. Nendes kohvikutes peetakse diskosid, pulmi, tähtpäevi, pereõhtusööke ning uute roogade ja toodete näitusi.

Sõltuvalt tootevalikust ja tarbijate kontingendist jagatakse kohvikud kahte rühma:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

Tarbijate kontingendile - noortekohvikud, lastekohvikud jne.

Jäätisekohvikut peetakse kõige demokraatlikumaks vaba aja veetmise kohaks, kuna iga pere ei saa endale lubada restoranis käimist ja baar on teatud vanusekategooria jaoks mõeldud asutus. Samas saavad jäätisekohvikusse minna kõik pereliikmed, sealhulgas lapsed, aga ka mitte eriti jõukad inimesed.

Kaasaegsetes jäätisekohvikutes, mis toodavad teatud toodet, hõivavad seadmed vaid 0,5 m. Jäätise valmistamise masin on mõeldud kasutamiseks lähteainetena, nii looduslike toodete kui ka erinevate ettevõtete poolt pakutavate valmissegudena. See nõuab roostevabast terasest lisavarustust: riiul seadmete hoidmiseks, kraanikauss seadmete pesemiseks, seinariiulid (avatud ja suletud), madala temperatuuriga külmkapp, laud. Lisavarustus võtab samuti väikese ala.

Müügisaalis on: madala temperatuuriga vitriin jäätise, mööbli ning tee ja kohvi valmistamise seadmete väljapanekuks. Toitude valiku laiendamiseks lisatakse menüüsse küpsetised ja kondiitritooted.

Kohvikud korraldatakse peamiselt toidukauplustes või suurtes mittetoidupoodides. Kohvikutes müüakse kuumi jooke, piima, hapendatud piimatooteid, võileibu, kondiitritooteid ja muid kaupu, mille müügiks ettevalmistamine ei nõua töömahukaid toiminguid. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud. Tarbijatele tasumine toimub baarmeni kaudu.

Söökla on avalikkusele avatud või kindlat tarbijarühma teenindav avalik toitlustusasutus, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.

Söökla on kõige levinum toitlustusasutuse tüüp. Põhieesmärk on peamiselt kodumaiste toodete valmistamine ja müük elanikkonnale, kuigi nõudluse olemasolul saab tarbijatele pakkuda täisportsjonit: hommiku-, lõuna-, õhtusööki (või osa sellest). Sööklates pakutakse kodus toitu, võetakse vastu ettetellimisi, samuti müüakse kulinaariatooteid ja poolfabrikaate.

Söögitoad on erinevad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;

Vastavalt teenindatavate tarbijate arvule: kool, õpilane jne;

Asukoha järgi – avalikult kättesaadav, õppe- või töökohas.

Suupistebaar on toitlustusasutus, kus on piiratud valik teatud tüüpi toorainest lihtsalt valmistatud roogasid, mis on mõeldud külastajate kiireks teenindamiseks.

Suupistebatoonide sortimendis on nii külmad ja soojad road, massinõudlikud ja lihtsasti valmistatavad suupisted (vorstid, vorstid, pelmeenid, pelmeenid, munapuder), aga ka joogid (tee, kohv). Lisaks peaksid müügil olema kääritatud piim ja kondiitritooted, maiustused, šokolaad. Alkohoolsete jookide müük on keelatud.

Söögikohad kasutavad iseteenindust koos serveerimisletiga, kus on vaba roogade valik. Tasumine toimub tavalise kassaaparaadi kaudu (enne või pärast nõude valimist), samuti kassaaparaadi ja mündiautomaatide kaudu. Suupistebaarid on suure läbilaskevõimega; need on paigutatud tiheda liiklusega kohtadesse, intensiivsete tarbijavoogude teele.

Suupistebaarid jagunevad vastavalt müüdavale tootevalikule – üldised ja spetsialiseeritud. Spetsiaalsete söögikohtade hulka kuuluvad pelmeenid, varenichnaya, šašlõkk, pannkoogid, pirukas, kotlet, vorst, võileib jne.

Puhvetid on mõeldud kulinaariatoodete, pooltoodete, erinevate seonduvate toodete müügiks, aga ka massinõudluse korral kuumade jookide valmistamiseks ja väljastamiseks.

Kõikides kohvikutes (välja arvatud koolide ja kõrgkoolide kohvikud) peavad olema müügil tubakatooted. Kasutatakse iseteenindust, tasumine toimub läbi baarmeni või automaatide kaudu.

Puhvetid asuvad hotellides, meelelahutusettevõtetes, spordirajatistes, raudteejaamades, jõe- ja merelaevades, tootmis- ja transpordiettevõtetes, ehitusplatsidel ja asutustes. Reeglina saavad puhvetid tooteid toitlustusettevõtetelt, mille filiaalid nad on.

Koolide ja kolledžite puhvetid pakuvad koolihommikusööki ja lõunasööki pikendatud päevarühmade õpilastele ja töötajatele. Keskkoolide puhvetid korraldatakse nii. nagu on ette nähtud nende koolide tüüpprojektides.

Meelelahutusettevõtete puhvetites peaksid olema müügil esmaklassilised kondiitritooted, maiustused, puuviljad ja mineraalveed ning puuviljad. Alkohoolsete jookide müük ei ole lubatud.

Valmistoitude koduse turustamise ettevõte on ette nähtud kodutoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks, kodus turustamiseks ja müügiks, samuti nende toodete ettetellimuste täitmiseks. . Samuti osutatakse lisateenuseid, müüakse ja laenutatakse paate, nõustatakse tarbijaid roogade valmistamisel, piduliku laua kaunistamisel jne. Edasimüüjale tasumine toimub eelvalitud kauba eest registreerimisega kassa kaudu.

Kulinaariapoed müüvad avalikkusele erinevaid kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid ja mõningaid seonduvaid tooteid. Nendest kauplustest saab konsultatsioone erinevate roogade valmistamisel, kondiitritoodetel, pooltoodete kasutamisel, uut tüüpi toorainel, lauakatmisel; korraldada kulinaaria- ja kondiitritoodete näitusi ja müüki; võta vastu müüdud toodete ettetellimusi.

Kokapoed asuvad tavaliselt elamutega kvartalites, eraldiseisvates hoonetes tiheda liiklusega nägudel. Nad tegutsevad restoranide, sööklate ja muude ettevõtete filiaalidena.

Teemajas on müügil lai valik tee- ja jahukondiitritooteid. Teemaja menüüs on pearoad lihast, kalast ja munast: rostbiif potis; praepannile tõmmatud kala; naturaalne munapuder vorsti ja singiga.

Iseteenindust ja kelneriteenust kasutatakse vaid üksikutel juhtudel.

Kesk-Aasias korraldatakse teemajad nagu teemajad.

Kohvik on spetsialiseerunud asutus, mis pakub külastajatele laias valikus kohvijooke.

Kohvikus saavad külastajad juua ka muid kohvijookidele alternatiivseid jooke mahladest kangete alkohoolsete jookideni. Üks alternatiivsetest punktidest menüüs võiks olla tee.

Suupisted kohvikus võivad olla samad, mis restoranis või kohvikus, st tegelikult võivad need sisaldada isegi terveid eineid.

Seotud Informatsioon.

Sissejuhatus

Massitoitumine mängib ühiskonnaelus olulist rolli. See rahuldab kõige paremini inimeste toitumisvajadused. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid funktsioone nagu kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna poolt tarbimise korraldamine spetsiaalselt korraldatud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ega erine selle poolest teistest ettevõtetest. Elanikkonna toitu pakuvad peamiselt väikesed eraettevõtted.

Toit on enamikule töötajatest, töötajatest, üliõpilastest ja paljudest teistest riigi elanikkonnarühmadest hädavajalik elunõue.

Toitlustustööstus on arenemisjärgus – kasvab nii asutuste arv kui ka teeninduse kvaliteet.

Igal aastal tuuakse massitoitumine üha enam laiade elanikkonna masside igapäevaellu, aidates kaasa paljude sotsiaalmajanduslike probleemide lahendamisele; aitab paremini kasutada riigi toiduressursse, varustab elanikkonda kiiresti kvaliteetse toitumisega, mis on määrava tähtsusega tervise säilitamisel, tööviljakuse tõstmisel ja hariduse kvaliteedi tõstmisel; võimaldab oma vaba aega efektiivsemalt kasutada, mis on tänapäeval elanikkonna jaoks väga oluline tegur. Elanikkonna poolt kasutatavate toitlustusasutuste võrgustikku esindavad erinevad tüübid: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid jne. erinevate tüüpide vajaduse määrab: elanikkonna nõudluse mitmekesisus erinevate toiduainete (hommikusöökide) järele. , lõunad, õhtusöögid, vahetoidud, ärilõunad ); inimeste teenindamise eripära nii lühikestel lõunapausidel kui ka puhkuse ajal; vajadus teenindada täiskasvanuid ja lapsi, kes on terved ja vajavad ravitoitumist. Nõudlus toitlustustoodete ja -teenuste järele on pidevas muutumises ja kasvamises.

Kursusetöös käsitlen 25-kohalise ettekandjateenusega kohviku töökorraldust, analüüsin valmistoodete tootmise korraldust, teen järeldusi ja oletusi kohviku töökorralduse kohta.

Ettevõtte omadused

Kohvik "Parus" asub Ufa kesklinnas tänaval. Karl Marxi 25. Eraettevõtja on kodanik E. N. Kruglova, ettevõtte liik on kohvik. Asub kolmekordse telliskivimaja esimesel korrusel. Kohvik kasutab külastajate individuaalse teenindamise meetodit ettekandjate poolt. 25-kohalises kohvikus valmistatakse ja müüakse sooje ja külmi roogasid, lihtsaid valmistoite ja kulinaariatooteid, külmi ja kuumi jooke, samuti müüakse osa ostetud kaupadest. Tootmise olemuselt on kohvik täistsükliline ettevõte, kuna töötab toorainel, toodab pooltooteid ja seejärel valmis kulinaariatooteid ning müüb neid läbi müügisaali. Müüdud toodete eest tasumine toimub sularahas arve alusel ja kelneri poolt külastajale esitatavate plastikkaartidega. Kohviku lahtiolekuajad on seitse päeva nädalas 10.00-24.00. Külastusteenust osutavad kelnerid saalis laudade juures.

Originaalne interjöör: valgustatud lauad on kaunistatud nagu merepõhi, seintesse on ehitatud akvaariumid. Interjööri täiendavad karbid, meritähed ja veesügavusest tõstetud esemed. Ekraanil on kaadrid merepõhjast, klipid ja filmid.

Külastajate lõõgastumist soodustava keskkonna loomiseks pakub kohvik muusikateenust, piljardit ja karaoket.

Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Kasutatakse järgmist tüüpi lauanõusid: metallist roostevaba teras, poolportselanist savinõud, kvaliteetne klaas.

Paruse kohvikus on järgmised ruumid: tootmis-, haldus- ja majapidamisruumid, ruumid külastajatele.

Tootmisruumide koosseisu kuuluvad: hanketsehhid (köögivilja- ja liha- ja kala), eelvalmistustsehhid (külm, kuum), pesuköök ja lauanõud.

Administratiivruumides on: direktori kabinet, kabinet, pesuruum, personali garderoob, dušid, tualetid.

Lao ruumide rühmas on: kuivtoidu sahver, sahver juurviljade hoidmiseks, külmkambrite plokk (liha ja kala, piim ja rasv, puuviljad, marjad, joogid, maitsetaimed).

Projekteeritava ettevõtte omadused

Õiguslik raamistik.

Toitlustusettevõtted peavad oma töös, olenemata ettevõtte tüübist, juhinduma sellistest põhidokumentidest nagu föderaalseadused “Tarbijate õiguste kaitse”, “Standardeerimise kohta”, “Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta”, “ Tehniliste eeskirjade kohta”, resolutsioon “Kohustusliku sertifitseerimise kehtestamise kohta avaliku toitlustamise valdkonnas”, samuti vastama järgmiste standardite nõuetele: GOST R 50762-95 “Avaliktoitlustamine. Ettevõtete klassifikaator”; GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted”; GOST R 50764-95 “Toitlustusteenused”.

See on regulatiivne ja õiguslik raamistik, mis kaitseb tarbijate õigusi ohututele ja kvaliteetsetele toodetele ja teenustele.

Ühiskondliku toitlustuse üldtunnused

Toitlustusasutuse tüüp määratakse sõltuvalt teenuse omadustest, müüdavate kulinaariatoodete valikust ja tarbijatele osutatavate teenuste mahust.

Vastavalt GOST-ile “Avalik toitlustus. Ettevõtete klassifikatsioon" kõik ettevõtted jagunevad iseloomulike tunnuste järgi teatud tüüpideks. Tüüpistamise vajaduse määravad järgmised tegurid: nõudluse mitmekülgsus erinevat tüüpi toiduainete (püsiva ja hooajalise) järele; tegevuskoht - statsionaarne ja mobiilne (restoranide autod, autosööklad, autokohvikud jne); elanikkonna teenindamise eripära töö- või õppekohas või vabal ajal, samuti teenindatava elanikkonna eripära (sööklad sanatooriumides ja puhkekodudes, üliõpilassööklad jne); müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja tootmise keerukus; tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehnilised seadmed ja seadmed, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne); teenindusmeetod; personali kvalifikatsioon; teenuse kvaliteet; tarbijatele osutatavate teenuste maht.

Kohvik on toitlustusasutus, mis pakub tarbijale toitlustus- ja vabaajateenuseid või ilma vaba aja veetmiseta, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud toote- ja teenusevalikut, müües kaubamärgiga eritellimusel valmistatud roogasid, kondiitri- ja pagaritooteid, alkohoolseid ja mittealkohoolseid jooke. , ostetud kaubad, sh. tubakatooted.

Kohviku funktsioonide hulka kuuluvad:

Müüdavate toodete valik – spetsialiseerimata ja spetsialiseerunud;

Teenindatav elanikkond ja tarbijate huvid, sh sisekujundus, on noorte-, laste-, üliõpilas-, kontor, kohvik-klubi, internetikohvik, kunstikohvik, kohvik-kõrts.

Asukoht - elamutes ja ühiskondlikes hoonetes, sh üksikelamutes, hotellihoonetes, raudteejaamades; kultuuri-, meelelahutus- ja spordirajatistes, puhkealadel;

Teenindusviisid ja -vormid - kelneriteeninduse ja iseteenindusega;

Tööaeg (nõudluse muutumine) – püsiv ja hooajaline;

Ruumide koostis ja otstarve (tegevuskoht) – statsionaarne ja mobiilne (autokohvik, vankrikohvik, kohvik mere- ja jõelaevadel jne);

Tarbijatele osutatavate teenuste loetelu (maht).

Tunnused peaksid hõlmama ka ettevõtte üldist kontseptsiooni, tarnekorraldust, klientide meelitamise meetodeid (reklaam, lisateenused), personali kvalifikatsiooni ja palju muud.

· Müüdavate toodete valik – spetsialiseerimata ja spetsialiseerunud;

Sõltuvalt tootevalikust jagatakse kohvikud universaalseteks ja spetsialiseeritud kohvikuteks. Universaalsed toodavad erinevaid roogasid erinevat tüüpi toorainest. Spetsialiseerunud tegelevad teatud tüüpi toorainest toodete tootmise ja müügiga - piimakohvikud, kondiitrikohvikud, jäätisekohvikud; teostada homogeensete toodete tootmist - rahvusköögiga kohvikud, dieetköök.

· teenindatav elanikkond ja tarbijate huvid, sealhulgas sisekujundus;

Kohviku efektiivse toote-, hinna-, müügi- ja reklaamitegevuse peamiseks eelduseks on enam-vähem homogeensete tarbijagruppide – teenindatava kontingendi – tuvastamine. Sel juhul saab arvesse võtta geograafilisi, demograafilisi ja psühholoogilisi tegureid.

Geograafiline põhimõte võimaldab määrata tarbijate rühmi vastavalt loodus- ja kliimatingimustele (jaotus piirkondade kaupa, võttes arvesse geograafilisi erinevusi, haldusjaotus (vabariik, linn, piirkond jne), rahvastiku suurust ja tihedust, kliimat);

Demograafiline põhimõte hõlmab jagamist rühmadesse järgmiste andmete järgi: sugu (mees, naine), vanus (alla 6-aastased; 6-11-aastased, 12-19-aastased, 20-34-aastased, 35-49-aastased). , 50-64 aastat vana,
üle 65), perekonna koosseis (1-2 inimest, 3-4 inimest, 5 inimest või rohkem) ja selle elutsükli etapp (noored vallalised; noor pere; väikelastega noor pere; noor pere noorima alla 6-aastase lapsega vanuses ; noor pere 6-aastase või vanema lapsega; eakad abikaasad lastega; eakad abikaasad, kellel ei ole alla 18-aastaseid lapsi;
keskealised ja eakad vallalised), sissetulekutase (madal, keskmine, kõrge), tegevusala (riigitöötajad, tehnilised spetsialistid, juhid, keskastme juhid, üliõpilased, pensionärid, teenindajad, gümnaasiumiõpetajad, töötud), haridus (algharidus, keskharidus, kõrgharidus, akadeemiline kraad) usulised tõekspidamised, rahvus.

Psühholoogiline printsiip käsitleb kuulumist sotsiaalsesse klassi – vaene, keskmine sissetulek, üle keskmise küllus, kõrge sissetulek. Ja ka tarbijate käitumise tüüp vastavalt nende nõuetele.
Kohviku interjööris on kasutatud stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente. Stiili ühtsus saavutatakse mahuliste ja ruumiliste lahenduste, värvikompositsiooni, valgustehnika ja dekoratiivsete elementide omavahelise suhtega.

Üks olulisi võtteid on kauplemispinna jagamine eraldi tsoonideks ja sektoriteks. Selleks kasutatakse lükandseinu, madalaid vaheseinu ja lillealuseid.

Viimistlemiseks on teatud nõuded. Kasutatavad materjalid peavad olema vastupidavad, pehmed, dekoratiivsed, tulekindlad, kergesti tolmust puhastatavad ja desinfitseeritavad ning heade isoleerivate ja akustiliste omadustega. Laialdaselt kasutatakse sünteetilisi viimistlusmaterjale, väärtuslikke puiduliike ja metalli. Saalide kujunduses on kasutatud helisummutavatest materjalidest dekoratiivseid ripplagesid ja seinu. Põrandakatteks - polümeermaterjalid, parkett, sünteetilisel põhinev vaibamaterjal.

Oluliseks elemendiks on mööbel, samuti erinevad võred, ekraanid, mis katavad kütte, ventilatsiooniseadmed jne.

Valgusel on suurepärane psühholoogiline mõju. See võib muuta ruumi avaramaks, mugavamaks, aidata kaasa mürarikkale tegevusele ruumis või luua meeleolu vaikseks vestluseks. Valgustus võib olla üldvalgustus (lambid paigutatakse lae alla, samal ajal kui saal on ühtlaselt valgustatud), lokaalne (valgustatud on saali eraldi alad, lauaala, samuti disainielemendid ja seadmed), segatud (kasutatakse mõlemat varianti).

Vähem oluline pole ka interjööri värvide valik. Enamasti on need orienteeritud kardinaalsete suundadega. Soojad värvid põhja- ja idasuunale ning külmad edelasuunale. Lisaks võetakse arvesse konkreetse värvi psühholoogilist mõju külastajatele.

Vajalik on tagada kõige soodsam temperatuur 16-18 kraadi ja suhteline õhuniiskus 60-65%. Selleks kasutatakse kõige kaasaegsemaid seadmeid, mis takistavad õhuvoolu tootmistsehhidest, samuti korralikult korraldatud ventilatsiooni.

Praegu kasutatakse kohviku sisustamiseks palju stiile, kuid nõuded sellele ei ole nii suured kui näiteks luksusrestorani puhul. Peab olema kujunduse ja elementide ühtsus ning vastavus külastajate ootustele.

· Asukoht - elamutes ja ühiskondlikes hoonetes, sh üksikelamutes, hotellihoonetes, raudteejaamades; kultuuri-, meelelahutus- ja spordirajatistes, puhkealadel;

Tulevase asutuse asukoht sõltub ennekõike kohviku kontseptsioonist.

Loogilisem on avada voolukesksed, suure tšekisummaga asutused linna keskosas, suure rahvahulgaga kohtades (turgude, kinode, suurte kaupluste kõrval), ühistranspordipeatuste läheduses.

Büroohoonete tihedusega linna keskus- ja äriosad sobivad demokraatlike asutuste elamiseks, suurema osa külastajatest moodustavad ametnikud.

Elamupiirkondades, kus kohalikud elanikud saavad püsikülastajateks, on ka erilisi kohti, näiteks suured supermarketid, kinod, minimarketid ja pargialad. Siin saavad üsna edukalt tegutseda väikesed ja odavad toitlustusasutused, lastekohvikud, perekohvikud.

Kõrgköögiga spetsialiseeritud kohvikuid võib leida kesklinnast kaugemal asuvates piirkondades ja isegi äärelinnades, kuna selliste asutuste püsikliendid on jõukad inimesed, kes saavad endale autosid lubada.

· Teenindusviisid ja -vormid - kelneriteeninduse ja iseteenindusega;

Ettekandjateenust kasutatakse kohvikutes, kus mugavuse loomine mängib suurt rolli, need ettevõtted on mõeldud mitte ainult toitlustusteenuste osutamiseks, vaid ka tarbijate puhkuse korraldamiseks.

Massiteeninduse puhul on kõige tõhusam iseteenindus, mille käigus tarbijad võtavad dosaatorist iseseisvalt külmroad ja joogid ning jahukondiitritooted. Soojad road portsjonivad edasimüüjate poolt vahetult enne pühi. Eristatakse täielikku (tarbija teeb kõik toidu vastuvõtmise, kohaletoimetamise ja nõude puhastamisega seotud toimingud) ja osalist (enamiku teeb personal) iseteenindust.

Vastavalt makseviisile on iseteenindus koos eel-, järel-, otsemaksega, söögijärgne tasumine ja omatasu.

Esialgsete arvutuste kohaselt ostavad tarbijad kassast tšekke ja saavad neid tšekke kasutades jagamiseks valitud nõud.

Hilisema maksega – tasu valitud roogade eest jaotusliini lõpus.

Otsemaksega iseteenindus tagab üheaegselt roogade valiku, nende laekumise ja kulu tasumise ühelt töötajalt.

Pärast sööki makstes saab tarbija, olles nõud välja valinud, jaotusruumi lõpus olevast kassast tšeki, mille ta tasub pärast sööki saalist lahkudes.

Omatasusüsteemi järgi teenindavad nad pideva toidukordade kontingendiga. Tarbijad valivad ise nõud ja maksavad hoiupõrsasse raha pannes.

· Tööaeg (nõudluse muutumine) – püsiv ja hooajaline

Hooajalised ettevõtted ei tegutse aastaringselt, vaid kevadel ja suvel.

Puhkealadel avatakse suur hulk selliseid ettevõtteid. Statsionaarsed ettevõtted tegutsevad aastaringselt, sõltumata aastaajast, kuid kevad-suvisel perioodil saavad nad tänu suvealadele vabas õhus kohtade arvu suurendada.

Avalike toitlustusasutuste lahtiolekuajad sõltuvad seal teenindatavate tarbijagruppide lahtiolekuaegadest. See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset tööd kõige suurema tarbijavoolu tundidel – lõunapausidel ja vaheaegadel. Nõudlus toitlustustoodete järele võib oluliselt muutuda olenevalt aastaajast, nädalapäevadest ja isegi kellaaegadest. Suvel suureneb nõudlus köögiviljatoitude, karastusjookide ja külmsuppide järele.

· Ruumide koostis ja otstarve (tegevuskoht) – statsionaarne ja mobiilne;

Vastavalt ehitusnormidele, projekteerimisreeglitele ja GOST R 50762-2007 “Toitlustusteenused. Ettevõtte klassifikatsioon", kohvikule vajalike ruumide hulka kuuluvad müügipind, fuajee, garderoob või garderoobiriide olemasolu esikus, külastajatele mõeldud tualettruumid koos kätepesunurgaga.

Kohviku standardpind ühe istekoha kohta on 1,6 m2.

Sissepääs peaks olema kombineeritud hoone fassaadi dekoratiivse kujundusega ja olema hästi valgustatud.

Fuajee on esimene ruum, kuhu külastajad sisenevad. Soovitatav on siia postitada info teenuste kohta ja ka vajalikud sildid. Siia on paigutatud ka ülerõivaste riidekapp, mis on varustatud peeglite, pehme mööbli (tugitoolid, pooltoolid, banketid), diivanilaudadega ning korraldatakse ajalehtede, sigarettide ja suveniiride müüki.

Riidekapp on varustatud sektsioonmetallist kahepoolsete riidepuude ja lükandkonsoolidega. Riidepuude vaheline kaugus on vähemalt 70 cm ja konksude arv peaks olema 10% suurem kui esikus olevate istmete arv. Kingade ja käsipagasi hoiustamiseks on riidekapi riiuli siseküljel varustatud kambrid. Iseteenindusasutustes paigaldatakse riidepuud otse saalidesse.

Tualettruumid. Külastajatele tuleks anda võimalus käsi pesta, juukseid sirgendada jne. Olemas peaks olema sooja ja külma veevarustus, peegel, tualettseep, paber, paberrätikud, salvrätikud. Siin on kõrged sanitaarnõuded: puhtus, ventilatsioon, valgustus.

Saal on peamine ruum, kus tarbijaid teenindatakse. Kogu saali siseviimistlus peaks tekitama külastajas soovi siin uuesti külastada. See saavutatakse, kui ruum on mugav ja atraktiivne. “Mugavate tingimuste” loomine saavutatakse planeerimisotsuste, kunstilise väljenduse ja siseruumi korraldamisega (valgustus, seinte, lagede, põrandate värv ja kaunistus, dekoratiivvahendid - maal, keraamika, värviline klaas jne).

Kohvikuruumide koosseis on oluline nii statsionaarsete kui ka mobiilsete ettevõtete jaoks.

· Tarbijatele osutatavate teenuste loetelu (maht)..

Tarbijatele avalikes toitlustusasutustes pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 “Avaliku toitlustusteenused” jagunevad: toitlustusteenused; kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused; tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused; kulinaariatoodete müügiteenused; vabaajateenused; teabe- ja nõustamisteenused; muud teenused.

Lähtepunkt jaoks toitlustusasutuse kontseptsioon võib toimida köögina (eriti kui tegemist on rahvusliku või eksootilise köögiga) või ruumina, millel on kujunduse põhiidee otsustav mõju. Kontseptuaalsed asutused on tänapäeval väga populaarsed. Vastavalt valitud teemale töötatakse välja menüü, kujundatakse interjöör, valitakse seadmete, nõude, söögiriistade ja joogitoodete tarnijad. Teemaks võib olla filmilik, ajalooline, kirjanduslik või muu süžee või legend.

Sama oluline küsimus on tarneorganisatsioon kohvik tooraine, toidukaupade, pooltoodete, valmistoodete, materiaalsete ja tehniliste vahenditega.

Ühiskondlikus toitlustuses kasutatakse tooraine ja toidukaupade tarnimise vormi transiit (tooted tulevad otse tarnijalt, mööda vahelüli) ja ladu (vahelüli olemasolu - alused, laod).

Kiiresti riknevate toodete, samuti suurpakendis kaupade puhul, mis ei vaja allsortimist (jahu, suhkur, pasta jne), kasutatakse transiidivormi, mitteriknevate kaupade puhul - laovormi. Ladu kasutatakse ka linnaväliste tarnete teostamiseks. Ja enamikul juhtudel kasutatakse segavarustust.

Praegu tarnivad tarnijad ise kaupu ettevõtete nõudmisel, kasutades oma sõidukeid.

Materiaal-tehniliste seadmete hulka kuuluvad: tehnoloogilised, külmutus- ja kaubandusseadmed; köögiriistad, tehnoloogilised, kaubandus- ja majapidamisseadmed; lauanõud, söögiriistad ja laudlinad; hügieenirõivad ja vormiriietus; mööbel ja mittestandardsed seadmed; pesu- ja desinfektsioonivahendid; paber, pabertooted; reklaamiinventar; Ehitusmaterjalid.

Materiaal-tehniliste ressursside vajadus määratakse kindlaks kehtestatud standardite alusel, võttes arvesse ettevõtte tüüpi, saali võimsust, majandustegevuse mahtu ja muid tegureid. Seadmete standardeid käsitletakse üksikasjalikumalt järgmistes peatükkides.

Kaasaegsetes tingimustes on materiaaltehniliste vahendite tsentraliseeritud varustamine kokku varisenud. Ettevõtted otsivad iseseisvalt tarnijaid ja sõlmivad tarnelepinguid. Tarnijateks võivad olla nii otsesed kaupade tootjad kui ka hulgimüügimessid, oksjonikaubanduskeskused, kaupu saab osta kaubandus- ja jaotusvõrgust, väikesed hulgikauplused.

Reklaamina saab kasutada kaasaegseid müügitehnikaid. Merchandising on toitlustustoodete ja -teenuste müüki stimuleeriv tegevus, sealhulgas: roogade ja jookide kujundamine, uute teenindusviiside juurutamine, reklaamimine saalis, veenmine.

Standardtehnikateks on ka ATL (otsene reklaam meedias, trükimeedias, raadios, televisioonis, Internetis ja välireklaam) ja BTL (müügi edendamine, otseturundus, sihtrühma positiivse hoiaku kujundamine, suveniirid ja trükitooted) kasutatud.

Õige reklaamipoliitika ühendab mõlemat tüüpi turunduskommunikatsiooni. Seetõttu tuleb see osa hästi planeerida ja kui eelarve lubab, tuleb pöörduda professionaalide poole.

Igal ettevõttel on aga esimene reklaamivahend - meedia, mille kaudu tarbija saab teavet ettevõtte nime, asukoha, tüübi, klassi, eriala, töörežiimi, pakutavate teenuste ja tootevaliku kohta.

Märk näitab ettevõtte tüüpi, klassi, organisatsiooni juriidilist vormi, nime, teavet töörežiimi kohta.

Peamised teabevahendid hõlmavad menüüsid ning veini- ja kokteilinimekirju. Teave roogade ja jookide kohta tuleks esitada selgel ja juurdepääsetaval kujul.

Käesolevas lõputöös on Skazka kohvik mõeldud 45-kohaliseks. See on pere tüüpi kohvik. Perekohvik on kohvik lastega peredele. See on koht, kus vanemad, eriti noored emad, saavad rahulikult süüa ja vestelda, ilma et lapsed neid segaks, ning lapsed saavad kogenud õpetajate juhendamisel oma südameasjaks mängida ja hullata.

Sellise kohviku põhiidee on see, et kui vanemad ja nende sõbrad naudivad maitsvat toitu ja suhtlemist, siis lapsed ei tõmba nende tähelepanu. Asutuse interjöör ei tohiks olla suunatud ainult lastele. Poiste ja tüdrukute meelelahutuseks on kõige parem eraldada osa saalist, kus neid juhendab kvalifitseeritud õpetaja. See võib olla mängunurk, laste lauad ja toolid, kus lapsed saavad istuda nagu täiskasvanudki. Õpetaja mitte ainult ei hoolitse laste eest, vaid korraldab ka nende vaba aega, korraldades lõbusaid võistlusi. Kuigi saab hakkama ka ilma tõsise õpetajata, määrates juhendama vaid ühe inimese.

Plaanis on, et kohvik hakkab oma klientidele pakkuma mitmekülgset menüüd kvaliteetsete valmisroogadega suures sortimendis. Lastemenüü on esile tõstetud eraldi real. Alkohoolseid jooke kohvikus müüa ei plaanita, sest... valitud teema ja võimalik kontingentne konflikt atmosfääriga, mis valitseb asutustes, kus alkoholi tarvitamine on levinud. Ligikaudne kohviku menüü on toodud allpool.

Kasutatakse ka värvilisi ja praktilisi lauanõusid ja lauanõusid. Lasteroogade nimetustes kasutatakse laste muinasjuttude mõisteid ja muinasjututegelaste nimesid.

Lastenurk kujundatakse samuti laste multifilmide põhjal ning sinna tuleb laste mängukompleks, pehmed ja õpetlikud mänguasjad, raamatud, joonistusvahendid. Laste mänguväljak on kompositsiooniliselt peasaalist eraldatud.

Kohviku lahtiolekuajad on 9.00-23.00 ilma vaheaegadeta ja nädalavahetustel.

Teenust osutavad kelnerid.

Kohvik on keskendunud perepuhkusele, pakkudes täisvalikut toitlustusteenuseid, aga ka meelelahutusteenuseid lastele.

Lisateenuste ja üritustena on võimalik korraldada lastepidusid ja sünnipäevi animaatorite ja klounide osavõtul.

Projekti kohviku potentsiaalsed kliendid on:

Noored pered lastega vanuses 2-10 aastat;

Tööinimesed lõunapausi ajal.

Kogemus näitab, et perekohvikuid naudivad lisaks lastele ja nende vanematele ja vanavanematele lõunapausi ajal ka lähedal asuvate kontorite töötajad.

Äsja loodud ettevõtte tegevus on suunatud avaliku toitlustamise teenuste pakkumisele keskmise sissetulekuga inimestele.

Selleks, et meie kohvik oleks turul tingimusteta tunnustatud, on vajalik selle nimi tarbija teadvuses siduda hea kaubakvaliteedi ja prestiižiga. See tähendab, et looge bränd, mida kõik teavad.

Märkimisväärseid hooajalisi nõudluse kõikumisi ei ole oodata, kuna argipäeviti on peamisteks tarbijateks lähihoonetes töötavad inimesed, keda plaanitakse lõunasöögiga meelitada, õhtuti ja nädalavahetustel - lastega pered.

Meie kohvikut eristavad järgmised olulised omadused :

Lastele pakutavate toitude ja jookide parim kättesaadavus;

Võimalus pidada lastele pidu;

Alati värskete toodete pakkumine;

Toidu valmistamine tarbimise päeval;

Soe vastuvõtt, oskus lastega hakkama saada.

Perekohvik peaks asuma kergesti ligipääsetavas kohas, hea transpordiühendusega ja maalilises piirkonnas.

Võimalusel tasub kohviku kõrvale paigaldada originaalne ja valgusküllane laste mänguväljak, millest saab reklaamtrikk, mis meelitab külastajaid teie kohvikusse.

Reklaam peaks olema kahekordne, suunatud nii lastele kui ka vanematele. Üsna sobivad on standardvalikud nagu meedia, Internet, kuulutused ja müügikirjad. Alustuseks on hea teada anda allahindluste või kingituste aeg. Las iga laps saab kohvikust väikese meeldejääva boonuse, mõne kujukese või märkmiku. Lapsed armastavad kingitusi.

Kavandatud töökoja omadused

Kuumtöökoda korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuumtsehh on toitlustusettevõtte peatöökoda, kus viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: teostatakse toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine. , puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine, aga ka Külmade ja magusate roogade toodete termiline töötlemine. Lisaks valmistatakse töötoas kuumi jooke ja küpsetatakse selgeks puljongiks jahukondiitritooteid (pirukad, pirukad, kulebyakid jne). Kuumast poest lähevad valmistoidud tarbijatele müügiks otse dosaatoritesse. Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga. Kuumas poes toodetud roogasid eristatakse järgmiste põhiomaduste järgi:

Kasutatud tooraine tüüp - kartulist, köögiviljast ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kalast ja mereandidest; lihast ja lihatoodetest; kodulindudelt, ulukitelt, küülikutelt jne;

Kulinaarse töötlemise meetod - keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud, küpsetatud;

Tarbimise iseloom - supid, pearoad, lisandid, joogid jne;

Eesmärk - dieet-, koolitoiduks jne;

Konsistentsid - vedel, poolvedel, paks, püree, viskoosne, murene.

Kuumad poetoidud peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike, tehniliste kirjelduste nõuetele ning olema toodetud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele vastavalt sanitaareeskirjadele. avalikud toitlustusasutused. Kuuma tsehhi tootmisprogramm koostatakse müügisaali kaudu müüdavate roogade sortimendi, puhvetite ja jaeketi ettevõtete (kokanduskojad, kandikud) kaudu müüdavate kulinaariatoodete sortimendi alusel.

Kuuma poe mikrokliima. Temperatuur vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ei tohiks ületada 23 ° C, seetõttu peaks sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu liikumise kiirus 1-2 m/s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Et vähendada kokkupuudet kuumutatud praepindade infrapunakiirgusega, peaks pliidi pindala olema 45-50 korda väiksem kui põrandapind.

Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (müügikorrus) ja valmistoodete väljastamise vormidest. Tootmisprogrammiga edukaks toimetulekuks peavad kuumtöökoja töötajad alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne müügiplatsi avamist.

Kuum tsehh peab olema varustatud kaasaegsete seadmetega - termo-, külmutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedukatlad, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid. Olenevalt tüübist ja võimsusest on kuumtsehhis plaanis kasutada mehaanilisi seadmeid (universaalajam P-II, masin kartulipudru valmistamiseks). Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduslike, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, müügipinna maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena.

Kuumas poes on kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tehnoloogilist rida - puljongide ning esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed

Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 5-1%, suurendavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad nende töövõimet. Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkinud kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi. Peakoka töökoha ratsionaalseks korraldamiseks tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid. Seda seadet saab kasutada kõigis tootmiseelsetes kauplustes. Külmkapi ja liumäega lauaosa SOESM-3 kasutatakse portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks (slaidi konteinerites on komplekt vajalikke tooteid); See laud on mõeldud ka külmhoonete jaoks. Külmkapiga lauaosa SOESM-2 kasutatakse roogade valmistamiseks, pooltoodete, maitsetaimede hoidmiseks külmkapis mahuga 0,28 m3. Sisseehitatud pesuvanniga lauaosa SMVSM on mõeldud pooltoodete ja maitsetaimede töötlemiseks. Väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete SMMSM paigaldamise sektsioon-laual on ühendatud elektripistikud. Soojusseadmete VSM210 sektsioonide vahetükid on sektsioonmoduleeritud seadmete tehnoloogiliste liinide abielemendid. Sektsiooni pikkus 210 ja 420 mm. Tehnoloogilistesse liinidesse on paigaldatud VKSM segistiga kütteseadmete sektsioonid-sisendid pliidikatelde veega täitmiseks. Lisandite pesemiseks mõeldud mobiilsel VPGSM vannil on kauss, mis on paigaldatud kärule.

Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste.

Supiosakonnas valmivad puljongid ja esimesed toidud, kastmete osakonnas teised toidud, lisandid, kastmed, kuumad joogid. Kokkade arv igas osakonnas määratakse suhtega 1:2, st supiosakonnas on kokkasid poole vähem. Väikese võimsusega kuumades kauplustes sellist jaotust reeglina pole.

Supiosakond. Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Puljongi valmistavad kokad paigaldavad töökohal statsionaarsed katlad - elektri-, gaasi- või aurukatlad. Sagedamini kasutatakse funktsionaalse mahutiga elektrikatlaid KPE-100, KPE-160, KPE-250 mahuga 100, 160, 250 liitrit või KE-100, KE-160. Küpsetusseade UEV-40 on mõeldud suppide, teise ja kolmanda käigu, lisandite maitsestamiseks; See erineb kateldest selle poolest, et pärast küpsetamist ühendatakse küpsetusnõu aurugeneraatorist lahti ja transporditakse jaotamiseks. Statsionaarsete katelde kohale on soovitav paigaldada lokaalne väljatõmbeventilatsioon vihmavarjude kujul, mis on ühendatud kuumtöökoja üldise väljatõmbeventilatsioonisüsteemiga. See aitab luua normaalse töökoja mikrokliima. Kui puljongit valmistatakse väikestes kogustes, paigaldatakse keetmiseks katlad KE-100 või kallutatav sektsioonmoduleeritud katel KPESM-60 mahuga 100 ja 60 liitrit. Külm ja soe vesi antakse kääriti kateldele. Katelde arv ja nende võimsus sõltub ettevõtte võimsusest. Katelde lähedale paigaldatakse töö hõlbustamiseks tootmislauad, mis on ette nähtud abitoimingute tegemiseks. Kuumas poes valmivad kont-, liha-kondi-, kana-, kala- ja seenepuljongid. Kõige pikem küpsetusaeg on kondil ja lihal ning kondiga puljongil (4-6 tundi). Need valmistatakse ette, tavaliselt päev enne jooksvat päeva. Pärast puljongi valmistamist pajad pestakse ja kasutatakse suppide keetmiseks. Kohvikutes, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50- ja 40-liitriseid pliidiboilereid. Lisaks statsionaarsetele keedukateldele on supi valmistamise töökohas rida soojusseadmeid ja mittemehaanilisi seadmeid. Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Kütteseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest ja elektripannidest. Pliiti kasutatakse esimeste roogade valmistamiseks väikeste portsjonitena pliidikatlas, hautamiseks, köögiviljade hautamiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse lisaelementidena kütteseadmete sisestussektsioone, mis loovad kokatööle täiendava mugavuse. Mittemehaaniliste seadmete sarja kuuluvad sektsioonidega moduleeritud lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringu pesemiseks. Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vannitoaga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks. Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Päev varem tutvuvad kokad menüüplaaniga, kuhu on märgitud järgmise päeva esmaroogade kogus ja valik. Luu- ja liha-kondipuljongid keedetakse kontsentreeritud või normaalses kontsentratsioonis, nagu eelpool mainitud, ka eelmisel päeval. Tööpäeva alguses saavad kokad vastavalt ülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele netokaalu järgi vajaliku koguse tooteid, valmistavad ette töökoha - valivad nõud, seadmed ja tööriistad. Selge tootmiskorralduse korral ei tohiks töökoha ettevalmistamine ja toodete vastuvõtmine võtta koka tööajast rohkem kui 15 minutit. Ülejäänud toimingud, mida kokad teevad, sõltuvad esimeste roogade valikust. Kõigepealt kurnavad kokad puljongi (sõela või marli abil), panevad liha ja linnuliha keema, tükeldavad juurviljad, hautavad peeti boršiks, hautavad juurvilju ja tomatipüreed, sorteerivad välja teraviljad jne.

Suppide keetmiseks kasutatakse 50-, 40-, 30- ja 20-liitriseid pliidiboilereid ning statsionaarseid boilereid. Suppide valmistamise järjekord määratakse, võttes arvesse valmistatud roogade töömahukust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud nõusid (ämbrid, pannid jne). Kohvikutes, kus esmaroad valmivad väikeste partiidena, paigaldatakse kuumapoodi toidusoojendajad, mis tagavad suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesi roogasid tuleb serveerida temperatuuril mitte alla 75 °C, esimeste roogade müügiaeg massi valmistamisel ei ületa 2-3 tundi Püreesuppide valmistamiseks püreestatakse ja purustatakse tooted universaalse P-P ajamiga. vahetatavad mehhanismid, vahetatavate mehhanismidega universaalne köögimasin UKM. Jahust valmistatud kulinaariatooted (pirukad, juustukoogid, pirukad) valmistatakse selge puljongiga. Nende tootmiseks luuakse täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse pliidikateldes ja lõigatakse taignarullide, käsitsi taignajagajate ja lõikurite abil puitpinnaga tootmislaual.

Kastme sahtel. Kastmelahter on mõeldud pearoogade, lisandite ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ja mitmesuguste riistade, tööriistade ja seadmetega. Soojus- ja mehaanilised seadmed valitakse vastavalt toitlustusasutuste varustamise standarditele.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka toiduboilerid ja universaalajam. Statsionaarsed keedukatel on kasutusel kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamiseks. Kebabipoed paigaldatakse spetsialiseeritud ettevõtete ja restoranide kuumadesse kauplustesse. Ettevõtetel on kasutusel vorstikeetjad, munakeetjad, kohvimasinad jne. Toidu valmimist saab kiirendada ülikõrgsageduslike seadmete abil. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse olulise sügavusele. Dieetroogade valmistamiseks on kastmekambrisse paigaldatud auruahi. Kastmeosakonna seadmeid saab rühmitada kaheks või kolmeks tehnoloogiliseks liiniks.

Esimene rida mõeldud kuumtöötlemiseks ja pooltoodete valmistamiseks lihast, kalast, köögiviljadest, samuti lisanditest ja kastmete valmistamiseks pliidinõudes. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ning sisaldab ahju, pliite, elektrilisi praepanne ja fritreid.

Teine rida mõeldud abitööde tegemiseks ja sisaldab sektsioonmoduleeritud laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp. Liha, kala ja köögiviljade pooltooted valmistatakse ette kuumtöötlemiseks tootmislaudadel. Tootmislauda koos jahutatud liumäe ja -kapiga kasutatakse roogade portseerimiseks ja kaunistamiseks.

Kolmas rida korraldatakse suurtes kuumades kauplustes, kus lisandite valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid käärituskatelde. Sellesse sarja kuuluvad sektsioonmoduleeritud katlad koos funktsionaalsete mahutitega, töölauad toiduvalmistamiseks mõeldud toodete valmistamiseks (teraviljade, pasta jne sorteerimine) ja vann lisandite pesemiseks. Kohvikutes, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse statsionaarsete keedukeetjate asemel pliidinõusid. Kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks kasutatakse fritreid nagu FESM-20, FE-20.

Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust ning roogade valmistamiseks vajalike toodete koguse selgitamisest. Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Praetud ja küpsetatud toidud valmistatakse ainult külastaja tellimusel; töömahukad toidud, mille valmistamine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Masstootmise ajal, olenemata sellest, kui palju toodet valmistatakse, tuleb arvestada, et praetud pearoad (kotletid, praed, antrekotid jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; pearoad keedetud, hautatud, hautatud - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi; murenev puder, hautatud kapsas - 6 tundi; kuumad joogid - 2 tundi.Erandjuhtudel, vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele järelejäänud toidu sundhoiustamise kohta, tuleb see jahutada ja hoida temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 18 tundi. müük, jahutatud toitu kontrollib ja degusteerib tootmisjuht, misjärel see on kohustuslik kuumtöötlemine (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu müümise periood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi Keelatud on segada eelmisest päevast toidujääke või samal päeval, kuid varem valmistatud toiduga.

Järgmisel päeval on kuumpoe kastmelahtrisse keelatud jätta:

Pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakitud liha, linnuliha, kalatooted;

Kartulipuder, keedetud pasta.

Toitude valmistamiseks kasutatavates toorainetes ja toiduainetes ei tohiks potentsiaalselt ohtlike keemilise ja bioloogilise päritoluga ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete ning sanitaarnormidega kehtestatud norme. toidu kvaliteedi jaoks. See nõue on sätestatud standardis GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused".

Kastme osakonnas kasutatakse järgmisi riistu:

Pliidikatlad mahuga 20, 30, 40, 50 liitrit liha- ja köögiviljaroogade küpsetamiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete ja osadena kala keetmiseks ja salaküttimiseks;

Dieetroogade aurutamisboilerid restiga;

1,5-, 2-, 4-, 5-, 8- ja 10-liitrised potid väikeses koguses keedetud ja hautatud pearoogade, kastmete valmistamiseks;

Hautamisnõud mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt padadest on hautamispannidel paksenenud põhi;

Metallist küpsetusplaadid ja suured malmist praepannid liha, kala, köögiviljade, linnuliha pooltoodete praadimiseks;

Väikesed ja keskmised malmist käepidemega pannid pannkookide, kreppide praadimiseks, omleti valmistamiseks;

5, 7 ja 9 lahtriga pannid praemunade keetmiseks massikogustes;

Pressiga malmist praepannid kana-tubaka jms praadimiseks.

Kasutatakse järgmisi seadmeid: visplid, visplid, kokakahvlid (suured ja väikesed); polt; pannkookide, kotlettide, kala spaatlid; seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, koorikud, vardad kebabi praadimiseks.

Kastmeosakonnas on töökohad organiseeritud peamiselt vastavalt kuumtöötlusviisile. Näiteks töökoht toitude ja pooltoodete praadimiseks ja hautamiseks; teine ​​on toidu valmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade valmistamiseks. Koka töökohal pliidid (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN jne) ja ahjud (IZhSM- 2K), tootmislauad ja mobiilsed riiulid.

Kohvikutes, kus roogade valik on mitmekesisem ja friteeritud toidud (Kiievi kotletid, praekala jms) valmivad lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), on kaasas elektrigrill (GE) soojusliinis , GEN-10), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Valmistatud võrgusilmaga pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võrgusilma või lusikaga üle kastrulile asetatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on kebabid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja šašlõkiahjust ShR-2.

Väikestele, 40-60 istekohaga kohvikutele on väga mugavad aurukonvektsioonahjud, mis töötavad auru ja kuuma õhu koos- ja eraldikasutuse baasil, mis võimaldab toitu kombineerida.

Ahjud on varustatud intelligentse juhtimissüsteemiga, mis suudab ära tunda ahju laaditud toote omadused ja määrata iseseisvalt optimaalsed tingimused selle kuumtöötlemiseks. Lihtsamatel mudelitel on kolm režiimi: aur (toidu valmistamine temperatuuril 100 C ilma surveta, keetmine, hautamine, blanšeerimine, keetmine, keetmine “kotis”); konvektsioon (temperatuur 60-300 C, liha praadimine koorikuga, paneerimine, grillimine); kombineeritud režiim (auru ja kuuma õhu kombinatsioon, hautamine, praadimine, küpsetamine, glasuurimine).

Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetisteks on korraldatud, võttes arvesse kokkade üheaegselt mitme toimingu sooritamist. Selleks on kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) rühmitatud eesmärgiga hõlbustada kokkadel liikumist ühelt toimingult teisele. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid.

Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele.

Küpsetusroogade puder ja pasta keedetakse pliidikatlas. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse küpsetusplaatidele ja asetatakse ahjudesse, kus seda küpsetatakse kuni küpsemiseni. Hauta toitu pliidikateldel või elektripannil. Köögiviljadest, teraviljast ja pastast lisandeid valmistava koka töökohal koosneb tehnoloogiline protsess järgmistest toimingutest: teravili sorteeritakse tootmislaual, pestakse, seejärel keedetakse statsionaarsetes või pliidikateldes. Toiduvalmistamiseks ja valmistoote kiireks eemaldamiseks statsionaarsetest kateldest kasutatakse roostevabast terasest võrgusilma. Keedetud pasta kurnatakse kurnis ja pestakse. Teatud võimsusega pliidikatelde valik erineva konsistentsiga teravilja keetmiseks tehakse 1 kg teravilja koos veega hõivatud mahu põhjal. Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedukannu, kui on vaja valmistada suures koguses kastmeid, või väikese koguse kastmete valmistamisel erineva võimsusega panne. Köögiviljade kurnamiseks ja puljongite kurnamiseks kasutatakse erineva kujuga sõelu või sõelu. Põhikastmeid (punane ja valge) valmistatakse reeglina terveks päevaks ning tuletiskastmeid 2-3 tunniks müügipõrandal roogade müügiks.

Tööorganisatsioon. Kuna kuumtöökojas on töö väga mitmekesine, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Kuumpoes on soovitatav kokkade suhe: VI kategooria - 15-17%, V kategooria - 25-27%, IV kategooria - 32-34% ja III kategooria - 24-26%. Kuuma tsehhi tootmismeeskonda kuuluvad ka nõudepesijad ja köögiabilised. VI kategooria kokk on reeglina töödejuhataja või vanemkokk ning vastutab töökoja tehnoloogilise protsessi korraldamise, roogade kvaliteedi ja saagikuse järgimise eest. Ta jälgib roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia järgimist, valmistab portsjoneid, signatuur- ja banketiroogasid. V kategooria kokk valmistab ja valmistab roogasid, mis nõuavad kõige keerukamat kulinaarset töötlust. IV kategooria kokk valmistab massivajaduse järgi esimest ja teist rooga, hautab köögivilju ja tomatipüreed. Kolmanda klassi kokk valmistab süüa (lõikab köögivilju, keedab teravilju, pastat, praeb kartuleid, kotletitooteid jne). Väikestes kuumades tsehhides juhib tsehhi tööd tootmisjuht.

Tehnoloogilised arvutused:

3.1. Ettevõtte tootmisprogrammi arendamine:

Igal toitlustusasutusel peab olema kinnitatud kuu käibeplaan, mille alusel koostatakse päevane tootmisprogramm. Kohvikus, kus roogade sortiment on väga suur, on menüüs peamiselt tellitud portsjontoidud, mistõttu valmistatavate roogade arvu on raske ette planeerida, kuid varasemat kogemust arvestades saab planeerida roogade väljaandmist. pooltoodete arv (liha, linnuliha, kala töötlemisel) ja kui palju on vaja päevas tooteid ladudest kätte saada.

Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

Planeeritud menüü koostamine nädalaks, kümnendiks (tsükliline menüü), selle alusel, ettevõtte igapäevast tootmisprogrammi kajastava menüüplaani koostamine; menüü koostamine ja kinnitamine;

Menüüplaanis ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;

Toodete sahvrist tootmiseks ja tooraine vastuvõtmiseks väljastamise päringu-arve registreerimine;

Töötubade vahel tooraine jaotus ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.

Operatiivplaneerimise esimene etapp on planeeritud menüü koostamine. Planeeritud menüü olemasolu võimaldab pakkuda erinevaid roogasid nädalapäevade kaupa, vältida samade roogade kordamist, tagada tooraine ja pooltoodete tootmise selge korraldus, taotluste õigeaegne saatmine hulgimüügibaasidele, tööstusettevõtetele, korraldama nõuetekohaselt toidu valmistamise tehnoloogilist protsessi ja tootmistöötajate tööjõudu. Kavandatavas menüüs on märgitud igat tüüpi roogade sortiment ja kogus, mida antud ettevõttes nädalapäevade või kümnendite kaupa valmistada saab. Planeeritud menüü koostamisel arvestatakse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijanõudlust, tooraine tarnimise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustust.

Operatiivplaneerimise teine ​​ja peamine etapp on menüüplaani koostamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15:00) ja kinnitab ettevõtte direktor. See sisaldab roogade nimetusi, retseptide numbreid ja roogade arvu, näidates ära nende valmistamise aja eraldi partiidena, võttes arvesse tarbijate nõudlust. Peamised tegurid, mida tuleb menüü koostamisel arvesse võtta, on järgmised: toitlustusasutustele soovitatavate toodete ligikaudne valik olenevalt selle tüübist ja pakutavast toitumisviisist, tooraine kättesaadavus ja hooajalisus.

3.1.1. Toodete minimaalse sortimendi (nimekirja) väljatöötamine

Ligikaudne roogade sortiment (minimaalne sortiment) on erinevatele toitlustusasutustele (restoranid, sööklad, kohvikud jne) omane teatud arv külmroogasid, sooje roogasid, jooke. Varem oli miinimumsortiment reguleeritud NSVL Kaubandusministeeriumi 14. augusti 1980. a korraldusega N 214 “Restoranide, kohvikute, baaride ja muude avalike toitlustusasutuste vastavate kategooriate ettevõteteks klassifitseerimise korra kinnitamise kohta vastavalt teenindustasemele ja juurdehindluste suurusele.

Samas dokumendis räägitakse menüü soovitavast laiendamisest, et hõlmata eritoite ja hooajalisi roogasid.

Selle dokumendi kohane minimaalne sortiment on toodud Tabel 1.

Tabel 1.

Spetsialiseerunud lastekohviku minimaalne sortiment.

Tänasel päeval on toitlustusettevõtetel õigus oma miinimumsortimenti reguleerida. Muinasjutukohviku minimaalne sortiment on esitatud tabel 2.

tabel 2

Tootevalik Skazka kohvikule

Toitude ja toodete nimetused	Toodetud ja müüdavate toodete valik
Külmad toidud ja suupisted: kala; lihast ja liha gastronoomilistest toodetest; linnulihast; salatid ja vinegretid	10-15
Soojad road ja suupisted: Kala; lihast ja liha gastronoomilistest toodetest; linnulihast; köögiviljad, seened, munad ja kodujuust	10-15
Supid: selged (puljongid pirukatega jne); tanklad (borš, kapsasupp, hapukurk jne); piimatooted (teravilja, pasta, köögiviljadega); külmad supid (okroshka, borš, peedisupp, botvinya); magusad supid marjadest ja puuviljadest	5-7
Teised kuumad toidud: kala, liha, linnuliha, köögiviljad, seened, teraviljad, kaunviljad, pasta, munad ja kodujuust, jahu	16-18
Magusad toidud: kompotid, tarretis, vahud, tarretised, naturaalsed puuviljad ja marjad	4-5
Kuumad joogid: tee, kohv, kakao
Külmad joogid, sh oma toodang: sidrunitest, apelsinidest, marjadest ja puuviljadest; mahlad	8-10
Jahust kulinaaria- ja kondiitritooted: kulebyaki, küpsetatud pirukad, erinevate täidistega praepirukad, kuklid, muffinid, koogid	8-10

3.1.2. Ettevõtte töönädala menüüplaani koostamine

Menüüplaani koostamisel on vaja arvestada sahvrite tooraine olemasolu ja selle hooajalisust. Menüüs olevad toidud ja suupisted peaksid olema mitmekesised nii tooraineliikide kui ka kuumtöötlemisviiside osas (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud); Arvesse võetakse ka töötajate kvalifikatsioonikoosseisu, tootmisvõimsust ning kaubanduslike ja tehnoloogiliste seadmete olemasolu ning roogade töömahukust, s.o tooteühiku valmistamisele kuluvat aega. Menüüplaani kinnitamisega vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüsse kuuluvad road oleksid müügil kogu ettevõtte kauplemispäeva jooksul.

Vaba toiduvalikuga toitlustusasutustes algab tegevuse planeerimine ühe päeva menüüplaani koostamisest vastavalt käibele.

2.3. Toitlustusasutuste tüüpide tunnused

Toitlustusettevõtte tüüp on ettevõtte tüüp, millel on kulinaariatoodetele iseloomulikud tunnused ja võitlejatele pakutav teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon" Toitlustusettevõtete peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hankevabrik, toidu pooltoodete tehas, kulinaariatehas; Valmistatud kulinaariatoodete suure mahu põhjal eristatakse selliseid avalike toitlustusettevõtete liike nagu vabrikuköögid ja toiduainete töötlemisettevõtted. Ühiskondlikus toitlustuses pakutavate teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, lõunasööki koju ja kulinaariapoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 “Avaliku toitlustusteenused” jagunevad:

Toitlustusteenused;
- kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
- tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
- kulinaariatoodete müügiteenused;
- vaba aja veetmise teenused;
- teabe- ja nõustamisteenused;
- muud teenused.

Tarbijate ja esinejate vaheliste suhete reguleerimiseks avalike toitlustusteenuste osutamisel kiideti need heaks Vene Föderatsiooni valitsuse dekreediga "Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja kooskõlas Vene Föderatsiooni seadusega. Vene Föderatsiooni "Tarbijate õiguste kaitse kohta".

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (ja restoranide ja baaride puhul nende klassile) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel toitlustusasutustel on selliseks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanilised sanitaarpäevad, remont ja muud juhtumid) on ettevõte kohustatud tarbijale viivitamatult teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja aja kohta ning teavitama kohalikke ametiasutusi. .

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuleohutuseeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivdokumentides kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende ohutusele elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Eesmärgile sobiv;
- esitamise täpsus ja õigeaegsus;
- ohutus ja keskkonnasõbralikkus;
- ergonoomika ja mugavus;
- esteetika;
- teeninduskultuur;
- sotsiaalne sihtimine;
- teabe sisu.

Tehase hankimine on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria-, kondiitritoodete tootmiseks ning tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Varustusköögi tehase võimsus määratakse töödeldud tooraine tonnide kaupa päevas. Varustustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur ladu konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine teisaldamiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspedeerimine ja eritransport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Nad saavad korraldada mehhaniseeritud tootmisliine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete tehas erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ning on suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste ja toiduainete poolfabrikaatide baasil saab luua köögitehaseid, toiduvabrikuid ning kulinaaria kaubandus- ja tootmisühistuid.

Tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mille eesmärk on toota pooltooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid ning varustada nendega tootmiseelseid ettevõtteid. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Lisaks põhitöökodadele võivad köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise, jahutatud ja külmutatud toiduainete jms tootmise tsehhid. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.

Toidutaim- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja tootmiseelsed ettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toiduainete töötlemisettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusasutustele. Toidukombinaadil on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusjuhtimine, ühised laoruumid. Toidutehas luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada naaberelamurajooni elanikkonda ja lähedalasuvate asutuste töötajaid. Toitlustusasutuse saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilaste arv on kokku üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu keskusi.

Spetsialiseeritud kulinaarseid töötubasid korraldatakse lihakombinaatides, kalatehastes ja köögiviljaladudes. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete tootmiseks ning eeltootmisettevõtete varustamiseks nendega. Tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks kasutatakse tootmisliine ning mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söögituba– avalik toitlustusasutus, mis on avalikult juurdepääsetav või teenindab kindlat tarbijarühma, mis valmistab ja müüb roogasid mitmekesise päevamenüü alusel. Söökla toitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete valmistamiseks, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatavatele elanikkonnarühmadele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti tingimuste loomiseks müügiks ja tarbimine ettevõttes. Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;
- vastavalt teenindatavate tarbijate arvule - kool, õpilane, töö jne;
- asukoha järgi - avalikult kättesaadav, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates on kasutusel tarbija iseteenindus koos hilisema tasumisega.

Tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste sööklad on paigutatud teenindatava elanikkonna maksimaalset lähedust arvestades. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist ning vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad pakuvad päevasest toiduratsioonist lähtuvalt kaks või kolm korda päevas. Reeglina kasutavad need sööklad etteantud tabeleid. Keskkoolidesse luuakse sööklad, kus õpilaste arv on vähemalt 320 inimest.

Kompleksseid hommiku- ja lõunasööke on soovitatav valmistada kahele vanuserühmale: esimene - I-V klassi õpilastele, teine ​​- VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolisöökla tehaseid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, küpsetiste ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud ravitoitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes sööklates, kus on toitumissektsioon (tabelid) - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogia järgi kokad vastav väljaõpe, arsti - toitumisnõustaja või õe järelevalve all.Dietsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurupliidid, hõõrumismasinad, aurupliidi katlad, mahlapressid.

Väljastus- ja teisaldatavad sööklad on mõeldud väikeste töötajate ja töötajate rühmade teenindamiseks, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest tarnitud toitu isoleeritud anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peab olema silt, mis näitab nende juriidilist vormi ja lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse ühtse stiili loomiseks dekoratiivseid elemente. Söögitubades kasutatakse ruumi sisemusse sobivat standardset kergmööblit, lauad peavad olema hügieeniliste kattega. Lauanõudena on kasutatud savinõusid ja pressklaasi. Tarbijatele mõeldud ruumide hulgas peavad söögitubades olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Müügikorruste pind peab vastama standardile - 1,8 m2 istekoha kohta.

Restoran- toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja kaubamärgiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrgendatud teenindustasemega kombineerituna vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgeim, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja komplekstootmistoodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal tingimustel. mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse suurendamine koos vaba aja korraldusega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööki ning konverentsidel, seminaridel ja koosolekutel osalejaid teenindades täisväärtuslikku toitu. Samuti müüvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toiduportsjonit. Restoranid korraldavad erinevate bankettide ja teemaõhtute toitlustamist. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, sh bankettidele; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne. Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;
- kontsertide ja varietee korraldamine;
- ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust pakuvad peakelnerid ja kelnerid. Kõrgklassi restoranides, aga ka välisturiste teenindavates restoranides peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranidel peab olema lisaks tavapärasele sildile ka kujunduselementidega valgustabloo. Tarbijate saalide ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgklassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Luksusrestoranides müügisaalis optimaalse mikrokliima loomiseks on vajalik optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse hooldusega kliimaseade. Kõrgema ja esimese klassi restoranide puhul on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema väga mugav, vastama ruumi sisemusele; lauad peavad olema pehme kattega Esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu Toolid peavad olema pehmed või poolpehmed käetugedega Nõudele ja söögiriistadele esitatakse suured nõudmised Nõud nikkelhõbedast, niklist kasutatakse hõbedat, roostevaba terast, portselani ja monogrammiga savinõusid või kunstilist kujundust, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Lava ja tantsupõrandaga müügipinna pind peab vastama standardile - 2 m2 istekoha kohta.

Söögiautod– ette nähtud raudteereisijate teenindamiseks marsruudil. Söögivagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva. Söögivagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides ja luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Kelnerteenus.

Kupee-puhvetid- korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on kaubandus- ja olmepinnad. Saadaval on külmkapid. Müüakse võileibu, hapendatud piimatooteid, keeduvorste, vorste, sooje jooke ja külmi karastusjooke ning kondiitritooteid.

Baar- baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid, ostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksus, kõrgeim ja esimene. Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;
- vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müümiseks ning tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides teenindavad peakelnerid, baarmenid ja eriharidusega ja erialase ettevalmistuse läbinud kelnerid.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; Saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, kasutatakse nikkelhõbedast, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja savinõust, kristallist ja kõrgeima klassi klaasist lauanõusid.

Kohvik- avalik toitlustusasutus, mis on mõeldud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke ja kokkuostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud. Eristatakse kohvikuid:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
- tarbijagrupi järgi - noortekohvik, lastekohvik;
- vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, teisest lihtsast valmistamisest: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud, kuid enamasti kiiresti valmivad road.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 kaupa), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on müügisaali kujundus dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendustega väga oluline. Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Kasutatav mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema kaetud polüesterkattega. Kasutatakse järgmist tüüpi lauanõusid: metallist roostevaba teras, poolportselanist savinõud, kvaliteetne klaas.

Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.

Kohviku standardpind ühe istekoha kohta on 1,6 m2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidupoodides ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: saalist ja majapidamisruumist. Võileivad ja kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted saabuvad valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Snäki baar- toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Suupistebaari toitlustus sõltub erialast.

Suupistebaarid jagavad:

Vastavalt müüdavate üldtoodete valikule;
- spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tee, pitsa, hamburger jne).

Suupistebaarid peavad olema suure võimsusega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, nii et need asuvad tiheda liiklusega kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel.

Suupistebaare peetakse kiirtoidukohtadeks, seega tuleb kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades võib olla mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonidel ääristused, igas sektsioonis müüakse oma makseühikuga samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Kauplemisalad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetilistele ja sanitaarnõuetele.

Lauanõude jaoks on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust ja pressklaasist valmistatud nõusid.

Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögikohtade saalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m2 istekoha kohta.

Teemaja- spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud mitmesuguste tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemaja menüüs soojad pearoad kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurses ja kunstilises kujunduses on kasutatud vene rahvusliku stiili elemente.

Söögikohtade spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Kebabimaja- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüüs on vähemalt kolme-nelja sorti kebabid erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka lula kebab, chakhokhbili, kana tabaka ning esmaroad - kharcho ja muud rahvustoidud, mis on külastajate seas väga nõutud. Kebabimajades teenindavad külastajaid reeglina ettekandjad. Ülejäänud söögikohad kasutavad iseteenindust.

Pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsalt valmivad külmad eelroad, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutavad pelmeenipoed pelmeenimasinaid.

Pannkoogipoed spetsialiseerunud taignatoodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, täidetud pannkoogid erinevate hakklihaga. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Pirukad on ette nähtud praetud ja küpsetatud pirukate, kulebjaki, pirukate ja muude erinevat tüüpi tainast valmistatud toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšõje on ette nähtud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja belyashi - valmistamiseks ja müügiks. Seotud tooted Chebu-1 jões - puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad suupisted.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria mõeldud erinevate lisanditega pitsa valmistamiseks ja müümiseks. Iseteeninduses valmistab teenindaja pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade kett. Venemaa Bistroo ettevõte tegutseb edukalt Moskvas, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse koormusega spetsialiseeritud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui universaalettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, näiteks kohvikuid ja müügiautomaate. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb palju inimesi: meelelahutuskohtades, staadionidel, spordipaleedes.

Avalike toitlustusteenuste laiendamiseks linnades asuvad elamurajoonides valmistoodangu kodudesse väljastamise ettevõtted. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Firma sortimendis on valik külmroogi, esimest, teist ja magusat käiku. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toodete hoiustamiseks, tootmisruum, müügiplats, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapealseks toidu tarbimiseks, kuid põhiülesanne on toodangu müük koju.

Toitlustusettevõtted võivad tegutseda ka jaemüügiettevõtetena. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väikesed jaemüügiketid (kioskid, hawkeri keskused). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi toode on toodetud, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogrammi) hind. Sertifikaadil märgitud kõlblikkusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote tootjale jäämise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupa saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid tuleb järgida reeglit, et kauplemine kaubaga, mille säilivusaeg on lõppenud, on keelatud.

Kokanduskauplused- elanikkonnale kulinaaria-, kondiitri- ja poolfabrikaate müüvad ettevõtted; Võtame vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on organiseeritud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusasutuste filiaaliga (toitlustusettevõte, restoran, söökla).

Kauplus on enamasti jagatud kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalne suurtükk, portsjon, väikeportsjon (guljašš, azu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha);
- valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;
- kondiitritoodete osakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - kommid, šokolaad, küpsised, vahvlid jne.

Kulinaariapoe juures, kui müügipind lubab, korraldatakse kohvik; Toodete tarbimiseks on kohapeal paigutatud mitu kõrget lauda.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Klienditeenindussüsteemi kui restoraniteeninduse kontseptsiooni põhielemendi analüüs. Restorani kaubandus- ja majandustegevuse tunnused ja tunnused. Toitlustusasutuse teenindamise korralduse täiustamise meetodid.

kursusetöö, lisatud 31.01.2013


Toitlustusasutuste planeerimise hügieenilised põhimõtted: tehnoloogilise protsessi range sujuvus, personali, külastajate, toidukaupade voogude eraldamine. Erinevate toodete säilitustingimuste ja -perioodide hügieenilised omadused.

test, lisatud 22.01.2011


Toitlustusteenuste sertifitseerimine Venemaal. Toiduainete füsioloogilised nõuded. Ettevõtte tootmisprogrammi ja laoruumide omadused. Toodete termilise kulinaarse töötlemise meetodite analüüs. Valmistoidu jagamine.

praktikaaruanne, lisatud 10.01.2016


Tootmis- ja laoruumide organiseerimine toitlustusettevõttes. Toitlustusettevõtte tööprotsessi ja teeninduse korralduse tunnused. Toiduohutus. Tootmise ja teenuste kvaliteedikontroll.

abstraktne, lisatud 28.03.2012


Toitlustuse ja toitlustusasutuste mõiste. Ühiskondliku toitlustusasutuse klassi määramine. Müüdavate kulinaariatoodete sortiment. Teenindusviisid ja -vormid. Restoranide, baaride, kohvikute, sööklate klassifikatsioon.

esitlus, lisatud 22.11.2016


Toitlustusasutuses uusaasta banketi korraldamise põhimõtted ja tunnused. Uusaasta õhtusöögi näidismenüü. Tarbijaõiguste kaitse alaste suhete õiguslik reguleerimine vastavalt Valgevene Vabariigi tsiviilseadustikule.

test, lisatud 17.11.2012


Funktsionaalsete toiduainete kujundamise metoodilised põhimõtted. Määratud funktsionaalsete omadustega toiduainete loomine. Ühiskondliku toitlustusettevõtte tootmisprogramm. Kulinaariatoodete tootmise korraldamine.

õpetus, lisatud 26.05.2013