Sissejuhatus
1. Kirjanduse ülevaade.
1.1. Suhkruküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis.
1.2. Suhkruküpsiste kvaliteeti kujundavad tegurid.
1.2.1. Toormaterjal.
1.2.2. Tehnoloogia (või tootmisprotsessid).
1.3. Klassifikatsioon ja uued suunad suhkruküpsiste sortimendis.
1.4. Nõuded suhkruküpsiste kvaliteedile.
1.5. Suhkruküpsiste kvaliteeti säilitavad tegurid.
1.5.1. pakett.
1.5.2. salvestusrežiimid.
2. Materjalid ja meetodid suhkruküpsiste uurimiseks.
2.1. Uurimisobjektid.
2.2. Suhkruküpsiste kvaliteedi uurimise meetodid.
2.2.1. vahemiku indikaatorid.
2.2.2. Suhkruküpsiste pakendamise ja märgistamise seisukorra analüüsimise kord.
2.2.3. Organoleptilised meetodid suhkruküpsiste uurimiseks.
2.2.4. Füüsikalis-keemilised meetodid suhkruküpsiste uurimiseks.
2.2.4.1. Niiskuse massiosa määramine.
2.2.4.2. Tiitritava happesuse määramine.
2.2.4.3. Küpsiste niiskuse määramine.
3. Uurimistulemused
3.1. Suhkruküpsiste uuritud proovide vahemiku näitajate analüüs.
3.2. Suhkruküpsiste pakendamise ja märgistamise seisukorra analüüs
3.3. Suhkruküpsiste kvaliteedi organoleptiline hindamine
3.4. Suhkruküpsiste kvaliteedi füüsikalised ja keemilised näitajad
Bibliograafiline loetelu.
Sissejuhatus
Maiustused on keskmise Venemaa tarbija igapäevase toidukorvi element. Muude eelisostude hulgas peetakse vajalikuks “midagi tee jaoks” ostmist.
Küpsised on kõige levinum jahukondiitri tüüp. Küpsiste valmistamiseks kasutatakse kõrgeima, esimese ja teise klassi nisujahu koos rasva ja suhkru kohustusliku lisamisega. Kuju võib olla ruudukujuline, ristkülikukujuline, ümmargune või lokkis.
Sõltuvalt retseptist ja valmistise omadustest jagatakse küpsised suhkruks (küpsetatud plastmassist, kergesti rebenevast taignast), püsivateks, rikkalikeks.
Lapsest saati armastame me kõik maiustusi, kondiitritooteid ja eriti küpsiseid. Ja isegi kui oleme juba täiskasvanud ja mõjukad inimesed, võime endale lubada oma lemmikküpsiseid teega. Ja just see küpsis viib meid lapsepõlve maailma. Kui kaua aega tagasi tekkisid küpsised? Nagu lugu ütleb, ilmusid küpsised inimeste toidulauale sõna otseses mõttes samaaegselt leivaga. Ja see on umbes kümme tuhat aastat tagasi. Ja selgub, et võime öelda, et küpsiste ajalugu on inimkonna kulinaarne ajalugu.
Küpsised ei olnud alati magusad. Meie tänased küpsised erinesid väga palju nende iidsete aegade küpsistest. Tänapäeval oleme magusate küpsistega harjunud, aga siis, 10 tuhat aastat tagasi, ei olnud need magusad, nagu praegu. Suhkur ilmus inimeste toidulauale palju hiljem ja kuni selle ajani polnud küpsiste maitse just kõige meeldivam.
Küpsiseid valmistati ka erinevat tüüpi jahust. Euroopas elanud inimesed valmistasid küpsiseid nisujahust, idas elanud inimesed aga riisijahust. Hiljem hakati küpsiste valmistamiseks kasutama kaerahelbeid, maisi ja muid jahu.
Kummalisel kombel sajandite jooksul toimunud sõjad ja haagissuvilad, reisimine - kõik see aitas kaasa küpsiste, marmelaadi ja muude maiustuste retseptide vahetamisele. Varajaste küpsiste sortiment ei rõõmustanud oma mitmekesisusega, mida tänase päeva kohta öelda ei saa. Küpsiseid leidub ka kõige nõudlikumale maitsele.
Siiani ei saa keegi täpselt kindlaks määrata küpsiste tüüpide arvu. Kõik küpsised erinevad nii taigna koostise ja täidise, glasuuruse kui ka kuju, värvi jms poolest.
Venemaa finantskriisi kontekstis on täheldatud suundumust tarbijate nõudluse nihkumisele odavate, kuid kvaliteetsete küpsiste suunas. Alates esimese ülevaate avaldamisest biskviidituru arengu kohta Venemaal (2007) on turg mõnevõrra muutunud. Sellises olukorras hakkas üha suurem hulk venelasi ostma mitte kooke, vaid küpsiseid, vahvleid ja piparkooke. Samuti saadi usaldusväärsest allikast info, et "kondiitritoodete" tootmiseks mõeldud ruumid on tööstuskinnisvara turul väga nõutud.
Meie töö eesmärki juhib huvi odavate suhkruküpsiste toodete vastu, samuti meie küpsiste jahuklassi tuvastamine, kuna turundusorganisatsiooni pakendi etiketile seda ei märgi. Kui hea see on ja kas sellel on võimalik teatud ajahetkel küpsiseturul konkureerida. Analüüsides oma tooteid, võrdleme nende vastavust GOST-idele ja riiklikele standarditele. Samuti peame selles kursusetöös näitama oma toiduainetööstuse valdkonna müügioskusi. Läheneb toodete uurimisele tihedalt, nagu seda teevad igapäevaelus juba väljakujunenud kauplejad.
Kursusetöö analüüsimiseks võtsime viis proovi neljalt erinevalt tootjalt, need on järgmised:
Suhkruküpsised - Kreemjas hommik, Brook, Ladushki, Caprice ja
"Juliet".
Oma töös näitame kogu suhkruküpsiste valmistamise protsessi, suhkruküpsiste kvaliteedi uurimise meetodeid ja meie
uurimine.
1. Kirjanduse ülevaade
1.1. Suhkruküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis
Võtke arvesse valmistoote keemilist koostist ja toiteväärtust. Kuna stantsimis- ja pöörlemismasinatel vormitavad suhkruküpsised võivad koosneda kolmest klassist (kõrgeim, esimene ja teine), käsitleme kõrgeimat sorti.
Toote keemiline koostis ja toiteväärtus "küpsised, suhkur esmaklassilisest jahust"
Nimekirjas on toodud toitainete (kalorid, valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained) sisaldus 100 g söödava osa kohta.
Kõrgeima klassi suhkruküpsiste kalorisisaldus:
Kalorid (kalorid): 417 (kcal)
Toiteväärtus:
Kalorid: 417 (kcal)
Valgud: 7,5 (g)
Rasv: 9,8 (g)
Süsivesikud: 74,4 (g)
Kiudained: 2,3 (g)
Orgaanilised happed: 0,5 (g)
Vesi: 4,5 (g)
Mono- ja disahhariidid: 23,6 (g)
Tärklis: 50,8 (g)
tuhk: 1 (gr)
Küllastunud rasvhapped: 2,1 (g)
Kolesterool: 23 (mg)
Millised vitamiinid on küpsistes, suhkur esmaklassilisest jahust:
PP-vitamiin: 0,7 (mg)
A-vitamiin: 0,01 (mg) Beetakaroteen: 0,008 (mg)
A-vitamiin (RE): 11 (mcg)
B1-vitamiin (tiamiin): 0,08 (mg)
B2-vitamiin (riboflaviin): 0,05 (mg)
E-vitamiin (TE): 3,5 (mg)
PP-vitamiin (niatsiini ekvivalent): 1,9 (mg)
Makrotoitained:
Kaltsium: 29 (mg)
Magneesium: 20 (mg)
Naatrium: 330 (mg)
Kaalium: 110 (mg) Fosfor: 90 (mg)
Raud: 2,1 (mg
1.2. Suhkruküpsiste kvaliteeti kujundavad tegurid
Suhkruküpsiste valmistamisel kasutatakse erinevaid tooraineid, et kujundada tootele teatud struktuur, meeldiv maitse ja aroomiga atraktiivne välimus. Peamised tooraineliigid on jahu, granuleeritud suhkur, rasvad, munatooted, küpsetuspulber. Täiendavad on näiteks pähklid või kakao, mis annavad täiendavaid maitseomadusi.
Tooraine kvaliteet peab vastama teatud GOST-ide, OST-de, TU-de nõuetele, samuti biomeditsiininõuetele ja hügieenisertifikaadi või kvaliteedisertifikaadi kinnitusele.
Suhkruküpsiseid on soovitav teha keskmise ja madala kvaliteediga gluteenisisaldusega jahust, olenemata selle kogusest, kuna kvaliteetse gluteeniga jahu annab vähem soodsa tulemuse: küpsised on rabedamad, vähem paisunud ja poorsed, kuna taigna kerkimine küpsetamise ajal on sel juhul vähem.
Jahvatamise peenus mõjutab tugevalt küpsiste kvaliteeti – mida jämedam on jahvatus, seda väiksem on jahuosakeste eripind ja sellest tulenevalt ka jahu ja vee kokkupuutepind.
Vormitud küpsiste pind on väga mitmekesine, suhkruküpsised on keerukama mustriga. Kõikidel küpsistel peab olema selge templijälg. Pind peab olema defektideta, biskviidi värvus kollane, biskviidi maitse ja lõhn meeldiv, sordile iseloomulik, defektideta. Küpsise murdumiskoht peaks olema ühtlaselt poorne, ilma tühimike ja segamata jääkideta. Küpsiste kvaliteedi olulisemad füüsikalised ja keemilised näitajad on niiskus, üldsuhkru massiosa, rasv, tuhk, lahustumatu vesinikkloriidhape 10% lahuses, väävelhape, aluselisus, niiskus.
Tavakvaliteetsete küpsiste niiskusesisaldus sõltub peamiselt biskviidi tüübist ja jahu liigist, aga ka muudest teguritest. Küpsiste tasakaaluline niiskusesisaldus on oluline. Küpsised on hügroskoopsed, nende tasakaaluniiskuse sisaldus sõltub tugevalt õhu suhtelisest niiskusest. Küpsiste niiskusenormid määratakse sõltuvalt biskviidi ülaltoodud omadustest ja need on: stantsimis- ja pöörlemismasinatel vormitud kõrgekvaliteedilisest jahust valmistatud suhkruküpsistele - 5–9,0% ja 5,0–8,0% 1. klassist. Küpsiste niiskusesisaldust mõjutab tugevalt nende paksus: mida suurem see on, seda rohkem niiskust jääb küpsistesse küpsemise ajal.
Suhkruküpsiste kvaliteedi kujunemist mõjutavad ka järgmised vead:
Vormivead - deformatsioon, praagi olemasolu, aga ka rebendid, st ribidega küpsetamise ajal kokkukleepunud küpsisetükkide purunemise jäljed;
Välimusvead, st pinnad - ebaselge templi jäljend, tursed, vaod, süvendid, kare pind, puru lisandid, servad, karbid altpoolt (arvestades nende suurust), jäljed põhjast lehtede ja transpordilõuendi servad, õmblused;
Värvivead - ebaühtlane värvumine, servade või kogu küpsise pruunistumine, põlenud kohad;
Murde defektid - ebaühtlane poorsus, tühimikud, jäljed segamata, küpsetamata kohtadest;
Maitse- ja lõhnavead - kõrvaline, maitse ja lõhn, parfüümi ebaselge aroom.
Ööseks piimaga küpsised - klassika lapsepõlvest. Lapsed kasvavad suureks, kuid nostalgiaga segatud armastus jääb alles, muutudes kohati variatsiooniks kohvikruusist koos küpsisepakiga pastaka kraapimispaberi saatel. Samuti on tore oma lemmiksarja vaadates midagi maitsvat süüa. Muidugi tulevad appi küpsised. Kalorid ja rasvad-süsivesikud ei huvita praegusel hetkel kedagi. Kuid hommikul hakkab õiglane sugu kahetsema, mida tugevdab kaalude järsk tõus, mis sunnib neid päeva jooksul suu kinni hoidma. Ja õhtul kordub ajalugu uuesti.
Et iga uue koidiku saabudes ei muutuks see piinavalt valusaks, tasub uurida, kui palju kaloreid küpsis iseenesest sisaldab ja kuidas neid samu kaloreid üle kavaldada. On ju kaalulangetav naine, kes soovib keelatud vilja, võimeline kõige uskumatumateks ümbersõitudeks.
Küpsiste tüübid
Kondiitrid eristavad mitut tüüpi küpsiseid. Need erinevad üksteisest valmistamise viisi poolest. Näiteks suhkru-, viiner-, purukook-, või-, vahu-, paisu- ja kaeraküpsised.
Võiküpsised
Selle rühma küpsised on ehk kõige mitmekesisemad. Selle maiustuste rühma tainas võib olla ükskõik milline, mistõttu kuuluvad või hulka ka muretaignaküpsised, lehttaigen, kaerahelbed ja vahuküpsised. Nii välimuselt kui maitselt meenutavad sellised küpsised kodumaiseid magustoite, muide, mõnda tüüpi valmivad ka kondiitritehastes käsitsi.
suhkruküpsis
Seda magustoitu on väga lihtne valmistada. Kõigepealt tuleb tainas ette valmistada ja sõtkuda, seejärel rullitakse see lahti ja vormitakse. Pärast seda saadetakse vormitud tainas ahju, kust tulevad välja krõbedad küpsised. Nüüd jääb üle vaid jahutada ja pakkida. Erinevus suhkruküpsiste ja teiste sortide vahel on suurem rasva- ja suhkrusisaldus. Lisaks erinevad sellised küpsised välimuselt, sest ainult selle magustoitude rühma abil saate pinnale kanda reljeefset mustrit. Nii jääb näiteks võiküpsiste jaoks tainas mustri joonistamiseks liiga murenema.
kõva küpsis
Selle rühma delikatess sisaldab erinevalt suhkruküpsistest vähem rasva ja suhkrut. Mis puutub tainasse, siis seda iseloomustab kihilisus, väiksem paisumine ja rabedus. Seetõttu ei saa kõva küpsise pinnale kanda keerulist mustrit. Tavaliselt kantakse sellisele delikatessile heledad pealdised ja mustrid või on pind lihtsalt täppidega. Võrreldes suhkruküpsistega on pikliku suhkrusisaldus ca 2 korda väiksem, taigna niiskus aga poolteist korda suurem.
Kaloriküpsised Maria
Kindlasti teate sellisest kondiitritootest nagu küpsised. See on kuiva, magustamata küpsise nimi, millel on kerge paisutav tekstuur. Selle valmistamiseks kasutatakse esmaklassilist nisujahu, mõnda muud tüüpi jahu, pärmi, toidulisandeid ja küpsetuspulbrit. Üks selliste küpsiste populaarsemaid sorte on "Maria".
Kalorite küpsised Maria - umbes 400 kcal 100 gr kohta. toode
Muretaiaküpsise kalorid
Muretaiaküpsiseid armastavad paljud - need on pehmed, selgelt magusa maitsega ja sobivad hästi erinevate täidistega (kondenspiim, moos, šokolaad, kakao, mesi jne). 
Kaasaegseid maiustusi pakutakse laias valikus ning muretaigna küpsiste kalorisisaldus sõltub otseselt komponentidest ja täidisest (kui see on olemas).
Klassikaline muretainas valmistatakse jahust, munadest, võist või margariinist, soodast ja suhkrust. Mõnes retseptis on hapukoor olemas, teistes asendatakse osa võist sulatatud searasvaga (pekk).
Teatud tüüpi kalorsusega murekoogid (100 g toote kohta):
- Klassikalised mureküpsised (ilma hapukooreta) - 383 kcal;
- Muretaiaküpsised kakaoga - 397 kcal;
- Kalorite küpsised pähklitega - 407 kcal;
- Muretaiaküpsised õunamoosiga - 411 kcal.
Muretaiaküpsiste kalorisisaldus on üsna kõrge, lisaks ületavad poekommid sageli kalorite arvu erinevate maitsete kasutuselevõtu tõttu. Selliseid küpsiseid ei soovitata sageli kasutada, kuna need sisaldavad palju rasvu ja lihtsaid süsivesikuid, mis ei saa olla kehale kasulikud.
Kalorid kaerahelbeküpsistes
Kaeraküpsised on õigustatult üks tervislikumaid toite. "Aga mis kasu on kaerahelbeküpsistest?" - te küsite. Peamine koostisosa, mis annab sellele tootele kasulikke omadusi, on kaerahelbed. See sisaldab suures koguses valke, mis sisaldavad väärtuslikke taimseid rasvu, provitamiine A, PP- ja B-rühma vitamiine, fosforit, kaaliumit, magneesiumi, aminohappeid ja mikroelemente. Samuti väärib märkimist, et need kõik imenduvad inimkehasse peaaegu 100%.
Kaeraküpsised, mille kasulikkus on väga kõrge, on lihtsalt inimese normaalseks eluks vajalik toode. Kuid nagu igal toiduainel, on ka kaerahelbeküpsistel toidus kasutamisel mõned vastunäidustused. Nii et näiteks kui toote valmistamisel kasutati margariini, kahekordistub võimalus saada paar lisakilo. Veelgi enam, kaeraküpsised võivad sisaldada ka selliseid koostisosi nagu rosinad, šokolaad, vanill ja paljud teised väärtuslikud toitained. 
Kaerahelbeküpsised, kaloreid mis on 390-440 kcal 100 grammi kohta, võib inimkeha väga kiiresti küllastada. Seetõttu kaob inimese näljatunne kiiresti pärast mõne kaerahelbeküpsise söömist. 100 grammis sellistes küpsistes on umbes 5-6 tükki kaerahelbeid ja Ühe kaeraküpsise kalorisisaldus on 85 kilokalorit. Seda näitajat peetakse väga kõrgeks, sest küpsiste koostis sisaldab selliseid tooteid nagu munad, suhkur, kaerahelbed, margariin ja palju erinevaid lisaaineid.
Kui palju kaloreid on kaerahelbeküpsistes, on umbes sama palju ka muud tüüpi küpsised. Neid kõiki eristab aga asjaolu, et kaeraküpsised on lisaks maitsele ja aroomile inimesele väga kasulikud. Kuid see ei tähenda, et seda saaks suurtes kogustes tarbida. Igapäevase dieedi jaoks piisab 1-2 kaerahelbepudru söömisest hommikusöögiks. Enamik dieete, nagu kaerahelbed, välistab sellise toote, nagu kaerahelbeküpsised, kasutamise dieedis. Igal juhul sisaldab see kõrge kalorsusega koostisosi ja kui olete mingisugusel dieedil, siis on kaerahelbeküpsiste söömine rangelt keelatud. Põhimõtteliselt kehtib see reegel igat tüüpi küpsetiste ja kondiitritoodete kohta.
Koduse küpsiste valmistamise retsept ja selle kalorisisaldus
Küpsiste valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:
- Piim 1,5% või vesi - 100 ml;
- suhkur või fruktoos - 40 g;
- Vanilliin - 1 tl;
- Sidrunimahl - 1 spl;
- maisitärklis - 40 g;
- Täistera nisujahu - 40 g;
- kõrgeima klassi nisujahu - 160 g;
- Soda - 0,25 tl;
- Rafineeritud päevalilleõli - 30 ml.
Kaloriküpsised, keedetud vee peal ja fruktoosiga, on 300 kcal. Suhkur - 40 g või fruktoosi tuleb lahustada piimas või vees, seejärel lisada 30 ml rafineeritud õli. Kui valmistamisel kasutatakse piima ja suhkrut, siis on küpsiste kalorisisaldus 357 kcal. Lisaks lisatakse saadud vedelikule kõrgeima kvaliteediga ja jämedalt jahvatatud nisujahu. Kõik on hästi segunenud. Seejärel valatakse poolvalmis tainasse maisitärklis ja vanilliin, samuti kustutatakse veerand teelusikatäit. sooda sidrunimahl. Tainas sõtkutakse korralikult läbi ja lastakse pool tundi või tund seista. Valmis tainas rullitakse õhukese, umbes 2 mm paksuse kihina lahti ja lõigatakse suvalise kujuga (ringid, ruudud või tähed). Iga küpsis torgatakse mitu korda kahvliga läbi ja asetatakse küpsetusplaadile, määritakse võiga ja puistatakse üle jahu või mannaga. Valmistatakse omatehtud küpsiseid, mille kalorisisaldus 1 tüki kohta on 40 kcal, 7-10 minutit ahjus, kuumutatud temperatuurini 180 ° C. Valmis küpsiseid saab kombineerida kuuma šokolaadi, mee, mis tahes moosi või moosiga.
Küpsiste eelised ja kahju
Esiteks peitub küpsiste eelised nende koostises.. Küpsiste keemiline koostis sisaldab ohtralt vitamiine nagu B, PP, samuti rauda, kaaliumit, orgaanilisi happeid ja fosforit. Väga sageli soovitavad lastearstid vanematel anda oma lastele energiaallikana küpsiseid. Küpsiste eelised on ilmsed, lisaks kasutatakse selle valmistamisel pähkleid ja kuivatatud puuvilju, mis sisaldavad ka täiendavaid toitaineid ja vitamiine. 
Kui vaadata teiselt poolt, siis Küpsised võivad laste kehale üsna olulist kahju tekitada. See võib juhtuda, kui teie laps ahmib kontrollimatult magusat maiust. Kui sööte sageli palju suhkrut sisaldavaid küpsiseid, võivad teie hambad halveneda ja tekkida seedeprobleemid. Küpsiste kahju võib aga olla ka täiskasvanutele.
Tänapäeval mõtlevad kaasaegsed tootjad harva sellele, kas nende küpsistest on kasu või kahju. Väga sageli kasutatakse selle valmistamisel pigem rasvast ja rasket õli, mis võib põhjustada rasvumist. Ja ilma kahetsuseta lisavad nad küpsistele säilitusaineid, värvaineid ja keemilisi lisandeid..
Sellest olukorrast on väljapääs - palun lähedasi omatehtud küpsistega. Saate seda teha headest koostisosadest. Kodus valmistatud küpsised on palju tervislikumad ja maitsvamad. Ja võite olla kindel, et see ei kahjusta teie lähedaste tervist.
Peaasi, et enne söömist teaksite ja mäletaksite, kui palju kaloreid konkreetne küpsis sisaldab! Siis jääb teie figuur sama saledaks ja atraktiivseks.
Küpsised figuuri kahjustamata
Parim viis küpsistest kaalus juurde mitte võtta on neid mitte süüa. Kuid see variant on muidugi liiga julm. Lõppude lõpuks, kuidas kujutate ette näiteks aastavahetuse lauda ilma jõulude ingveritähtedeta? Jah, ja mõnikord tahad lihtsalt tassi kuuma teed ja natuke "kahjulikkust". Siis on lahendus proovida seda ise küpsetada. Sel juhul saab küpsiste kalorite kogumit isiklikult kontrollida, välistades kõik, mis on maksimaalselt välistatud. Lähtudes väitest, et kõige dieedilisemad maiuspalad on kaerahelbeküpsised, tasub meeles pidada vähemalt üht madala kalorsusega retsepti. 
Üldiselt on peaaegu iga omatehtud valik kasulikum kui poest ostetud. Kui aga soovite küpsiste kalorisisaldust minimeerida, siis on siduva koostisosana või asemel parem lisada mett ja terve muna asemel valku. Asendage suhkur pruuni suhkruga või jätke see üldse välja, selle asemel hõõruge õuna tassi. Kõige aluseks on nisu- ja kaerajahu, proportsioone saab varieerida, samuti kaerahelbepuder, lusikatäis tumedaid rosinaid, muna viskoossuse tagamiseks, vesi, veidi õli ja soodat. Soovi korral puista üle kaneeliga. Tänu sellele võib kodustes kaerahelbeküpsistes olla vaid 375 kcal 100 g kalorite kohta.Ja muidugi tasub meeles pidada, et lisandid nagu šokolaad, karamell, pähklid ja kuivatatud puuviljad tõstavad küpsiste kalorisisaldust.
2. Toiteväärtus
Praegu on elanikkonna nõudlus jahukondiitritoodete järele pidevalt tõusnud. Samas on eelisjärjekorras pikaajaliselt säilivad tooted, kõrged maitseomadused peamiselt kodumaisest toorainest.
Suhkruküpsiste valmistamise tehnoloogiad hõlmavad mitmesuguste kvaliteedinäitajate ja ebastabiilsete omadustega tooraine kasutamist. Samas kahandab põhjaliku uurimistöö ja tehnoloogilise protsessi täiustamise teaduslikult põhjendatud aluse puudumine oluliselt tootmise tehnilisi ja majanduslikke näitajaid. Protsessi ebastabiilsust iseloomustavad ka suured tahkete ainete kaod, suur hulk taaskasutatavaid jäätmeid ja nende tehnoloogilise töökindluse vähenemine.
Jahukondiitritoodete valmistamise üks peamisi toiminguid on kindlate füüsikaliste ja keemiliste parameetritega taigna saamine iga tooterühma jaoks. Tainas on dispergeeritud süsteem, mis ühendab vedela dispersioonikeskkonna ja tahke dispergeeritud faasi.
Taigna kobestamine on küpsetiste valmistamisel oluline tehnoloogiline etapp, mis mõjutab toote struktuuri ja sellest tulenevalt ka maitset. Keemiliste lagundavate ainete ülemäärase koguse kasutamine põhjustab aga kõrvalmaitse ilmnemist. Lisaks paiskub süsinikammooniumisoolade kasutamisel atmosfääri suur hulk ammoniaaki.
Selle probleemi lahendamiseks viisid kondiitritööstuse uurimisinstituudi teadlased läbi mitmeid uuringuid, et parandada kondiitritoodete kvaliteeti, vähendades samal ajal keemilise küpsetuspulbri kogust. Üheks ülesande täitmise suunaks on linnaseekstrakti lisamine toote koostisse, mille ilmsemateks eelisteks on küpsetistele meeldiva maitse ja aroomi andmine. Linnaseekstrakti kasutamine aitab parandada maitseelamusi ja säilitada küpsetiste värskust, mis on tingitud selles sisalduvatest maltodekstriinidest. Linnaseekstrakt on looduslik värvaine, mida saab kasutada kunstlike värvainete asendajana. Toote värvus paraneb tänu aminohapete ja suhkrute koostoimele linnaseekstraktis (melanoidino reaktsioon - teke).
Kondiitritööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi spetsialistid tegid kindlaks linnaseekstrakti kasutamise võimaluse jahukondiitritoodete valmistamisel. Oleme välja töötanud meetodi selle tootmiseks ettevalmistamiseks ja tainasse viimiseks. Uurimistulemused võimaldasid tuvastada keemilise küpsetuspulbri sisalduse (kuni 70%) vähendamise võimaluse suhkruküpsiste retseptides.
Progressiivse tehnoloogia loomisel töötasime välja ja patenteerisime meetodid suhkruküpsiste kvaliteedinäitajate stabiliseerimiseks ning moderniseerisime ka mitmeid protsesse, et vähendada selle kvaliteedinäitajate muutuste ulatust iga tehnoloogilise toimingu väljumisel (vt joonis). Väljatöötatud tehnoloogiat testiti tootmistingimustes ja rakendati JSC "kondiitritoodete tehases" Kuban ".
Suhkruküpsiste valmistamise näitel tuvastati linnaseekstrakti kasutamisel järgmised positiivsed tehnoloogilised mõjud.
Määrati selle mõju määr taigna plastilisusele. Viimane suureneb, mis on seletatav vahutamisvõimega valkude olemasoluga, samuti ensüümi proteolüütilise jõu aktiveerumisega, mis soodustab lahustuvate valkude teket. Viimase toime avaldub gluteeni pehmenemises ja venivuse suurenemises (paraneb biskviiditootmise valmistatavus). Kuna linnaseekstraktis on 60–70% maltoosi, kuni 20% glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi, väheneb taigna tihedus 1200 kg / m2-ni, st 10% võrreldes selle kontrollnäidikuga. näidis.
Küpsetustoodetel on 12-14% suurem maht, hästi arenenud ühtlane poorsus, siledam pind ja intensiivne värv. Küpsiste tihedust vähendatakse 345 kg/m'-ni! (peaaegu 10%) ja märgumine suureneb 215%-ni.
Optimaalne toorainevalik võimaldab kujundada suhkruküpsiste täiendavaid funktsionaalseid omadusi, tõsta nende toiteväärtust ja bioloogilist väärtust valgukoguse 20% suurenemise ja 10% energiasisalduse vähenemise tulemusena. Suurendab märkimisväärselt endogeensete vitamiinide hulka: C ja B - 2 korda, B - 60%, mineraalelemendid Ca, K ja P - peaaegu 1,5 korda ja Fe - 65%.
Toiteväärtus küpsised määravad selle kõrge kalorsus ja seeduvus. Küpsistel on meeldiv maitse ja atraktiivne välimus. Madala õhuniiskuse tõttu on suurem osa toodetest väärtuslik pika säilivusajaga toidukontsentraat. Küpsiste kõrge toiteväärtus tuleneb märkimisväärsest süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldusest. Võiküpsised on kõige kaloririkkamad - 1979 kJ / Lõuna-Osseetia.
Füüsikalised ja keemilised näitajad määratakse sõltuvalt küpsiste tüübist. Seega ei tohiks üldsuhkru massiosa kuivaines (vastavalt sahharoosile) olla suurem kui: suhkruküpsiste puhul 27%, venitatud 20%, võiküpsiste puhul vähemalt 12%. Rasva massiosa: suhkruküpsistes 2–30%, pikaajalistes 7–28%, rikas vähemalt 2,3%. Niiskus: suhkruküpsised 9-10%, venivad 5-9,5%, võiküpsised mitte rohkem kui 15,5%, maksimaalne kõrvalekalle +2%. Niiskuse määramiseks kuivatatakse küpsiseproovi ahjus.
Niisumine (paisumine) iseloomustab toodete poorsust: suhkruküpsistes peaks see olema vähemalt 150%, pikaajalistes - 130%, suhkrus - 110%. Niiskus on teatud ajaperioodi märgade küpsiste massi ja kuivade küpsiste massi suhe, väljendatuna protsentides. Head küpsised saavad vees kiiresti märjaks. Märguvuse määramiseks kasutatakse kolmeosalist roostevabast terasest võrgust puuri, mille avad ei ületa 2 mm2. Küpsistega rakk kastetakse 2 minutiks anumasse, kus on 20 ° C vesi. Pärast liigse vee tühjendamist kaalutakse puur koos märgade küpsistega.
Küpsised - nisutainast valmistatud toode, mis sisaldab märkimisväärses koguses suhkrut ja rasva, väikese paksusega ja erineva kujuga.
Energiaväärtus ehk kalorisisaldus – seedimise käigus toidust inimorganismis vabanev energia hulk. Toote energiaväärtust mõõdetakse kilokalorites (toidukalorid – kcal) või kilodžaulides (kJ) 100 grammi toote kohta.
Toiteväärtus on toiduainete kompleksne omadus, sealhulgas energia, bioloogilised, füsioloogilised ja organoleptilised väärtused, seeduvus ja hea kvaliteet.
Küpsiste toiteväärtuse määrab nende kõrge kalorsus ja seeduvus. Põhilised küpsiste valmistamise toorained on: jahu (kõige kõrgem, 1. klass), suhkur, rasv, lisaks lisatakse tainale piima, mune, maitseaineid, keemilist küpsetuspulbrit. Küpsiste kõrge toiteväärtus tuleneb märkimisväärsest süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldusest.
Küpsiste suhkrusisaldus ei mõjuta mitte ainult nende maitset ja toiteväärtust, vaid ka taigna struktuuri. Suhkru annuse suurendamine retseptis muudab taigna pehmemaks ja viskoossemaks. Liiga palju suhkrut retseptis annab aga väga määritava taigna, mis kleepub seadme külge. Sellisest taignast valmistatud tooted on liiga kõvad ja kuivad.
Rasvad mitte ainult ei suurenda toodete kalorisisaldust ja toiteväärtust, vaid parandavad ka nende maitseomadusi. Need suurendavad toodete murenemist, parandavad pragude värvust, aitavad kaasa toodete värskuse pikemale säilimisele - aeglustavad roiskumist. Rasva lisamise mõjul muutub tainas rabedamaks, muredamaks. Reeglina kasutatakse tahkeid rasvu - margariini, toidurasvu. Küpsiste rasvasisaldus on vahemikus 3,0–30,0% ja sõltub kasutatava jahu tüübist ja saadud taigna tüübist.
Küpsise retsepti sisse tuuakse ka muid täiendusi. Niisiis parandavad piim ja munad küpsiste toiteväärtust, selle struktuuri: piim - suurendab küpsiste rabedust, munad - poorsust.
Küpsiste maitsestamiseks kasutatakse reeglina maitseaineid.
Erinevalt happesusega pagaritoodetest on küpsistel leeliselisus, mis tuleneb sellest, et keemiline küpsetuspulber laguneb küpsetamise ajal, jättes sinna leeliselised ühendid - sooda, ammoniaak. Toidu leeliselisus on ebasoovitav: see põhjustab seedimise ajal suurenenud happelise maomahla tarbimist ja halvendab seeläbi selle tööd. Igat tüüpi küpsiste puhul, mis on valmistatud keemiliste kergitusainetega, on maksimaalne lubatud aluselisus 2°.
Madala õhuniiskuse tõttu on enamik tooteid pika säilivusajaga väärtuslik toidukontsentraat. Küpsiste kõrge toiteväärtus tuleneb märkimisväärsest süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldusest. Võiküpsised on kõige kaloririkkamad - 1979 kJ 100 g kohta.
Tabel 1
Küpsiste keemiline koostis
|
Tootenimi |
Energeetiline väärtus, kcal |
|||||||||||||||
|
Seeditavad süsivesikud, % |
Happed, % |
Mineraalid, mg |
Vitamiinid, mg |
|||||||||||||
|
Mono- ja disahhariidid |
Tärklis ja polüsahhariidid |
|||||||||||||||
|
Suhkur |
||||||||||||||||
|
pikutav |
||||||||||||||||
KEEMILINE KOOSTIS JA TOITUMISE ANALÜÜS
Toiteväärtus ja keemiline koostis "Küpsised, suhkur esmaklassilisest jahust".
Tabelis on toodud toitainete (kalorid, valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained) sisaldus 100 grammis söödava osa kohta.
| Toitaine | Kogus | Norm** | % normist 100 g kohta | % normist 100 kcal | 100% normaalne |
| kaloreid | 417 kcal | 1684 kcal | 24.8% | 5.9% | 404 g |
| Oravad | 7,5 g | 76 g | 9.9% | 2.4% | 1013 |
| Rasvad | 9,8 g | 56 g | 17.5% | 4.2% | 571 g |
| Süsivesikud | 74,4 g | 219 g | 34% | 8.2% | 294 g |
| orgaanilised happed | 0,5 g | ~ | |||
| Toidu kiud | 2,3 g | 20 g | 11.5% | 2.8% | 870 g |
| Vesi | 4,5 g | 2273 | 0.2% | 50511 g | |
| Tuhk | 1 g | ~ | |||
| vitamiinid | |||||
| A-vitamiin, RE | 11 mcg | 900 mcg | 1.2% | 0.3% | 8182 g |
| Retinool | 0,01 mg | ~ | |||
| beeta karoteen | 0,008 mg | 5 mg | 0.2% | 62500 g | |
| Vitamiin B1, tiamiin | 0,08 mg | 1,5 mg | 5.3% | 1.3% | 1875 |
| B2-vitamiin, riboflaviin | 0,05 mg | 1,8 mg | 2.8% | 0.7% | 3600 g |
| E-vitamiin, alfa-tokoferool, TE | 3,5 mg | 15 mg | 23.3% | 5.6% | 429 g |
| Vitamiin PP, NE | 1,9 mg | 20 mg | 9.5% | 2.3% | 1053 |
| Niatsiin | 0,7 mg | ~ | |||
| Makrotoitained | |||||
| Kaalium, K | 110 mg | 2500 mg | 4.4% | 1.1% | 2273 |
| Kaltsium Ca | 29 mg | 1000 mg | 2.9% | 0.7% | 3448 g |
| Magneesium | 20 mg | 400 mg | 5% | 1.2% | 2000 |
| Naatrium, Na | 330 mg | 1300 mg | 25.4% | 6.1% | 394 g |
| Fosfor, Ph | 90 mg | 800 mg | 11.3% | 2.7% | 889 g |
| mikroelemendid | |||||
| Raud, Fe | 2,1 mg | 18 mg | 11.7% | 2.8% | 857 g |
| seeditavad süsivesikud | |||||
| Tärklis ja dekstriinid | 50,8 g | ~ | |||
| Mono- ja disahhariidid (suhkrud) | 23,6 g | max 100 g | |||
| steroolid (steroolid) | |||||
| Kolesterool | 23 mg | max 300 mg | |||
| Küllastunud rasvhapped | |||||
| Küllastunud rasvhapped | 2,1 g | max 18,7 g |
Energia väärtus on 417 kcal.
Peamine allikas: Skurikhin I.M. jne Toiduainete keemiline koostis. .
** See tabel näitab vitamiinide ja mineraalainete keskmiseid norme täiskasvanule. Kui soovid teada oma soost, vanusest ja muudest teguritest lähtuvaid norme, siis kasuta rakendust Minu tervislik toitumine.
Tootekalkulaator
Toiteväärtus
Portsjoni suurus (g)
TOITAINETE TASAKAAL
Enamik toiduaineid ei sisalda kõiki vitamiine ja mineraalaineid. Seetõttu on oluline süüa mitmekesist toitu, et rahuldada organismi vitamiinide ja mineraalainete vajadus.
Toote kalorite analüüs
BJU OSAKAAL KALORIDES
Valkude, rasvade ja süsivesikute suhe:
Teades valkude, rasvade ja süsivesikute panust kalorisisaldusse, saate aru, kuidas toode või dieet vastab tervisliku toitumise standarditele või konkreetse dieedi nõuetele. Näiteks USA ja Venemaa tervishoiuministeeriumid soovitavad 10–12% kaloreid saada valkudest, 30% rasvadest ja 58–60% süsivesikutest. Atkinsi dieet soovitab madalat süsivesikute tarbimist, kuigi teised dieedid keskenduvad madalale rasvasisaldusele.
Kui energiat kulutatakse rohkem kui tarnitakse, hakkab keha kasutama rasvavarusid ja kehakaal väheneb.
Proovige kohe toidupäevikut täita ilma registreerumata.
Uurige välja oma täiendavad kalorikulu treeningu jaoks ja saate üksikasjalikke soovitusi täiesti tasuta.
VÄRAVAEG
KASULIKUD OMADUSED KÜPSISED, SUHKUR EKSTRAKLASSI JAHUEST
Küpsised, suhkur esmaklassilisest jahust rikas vitamiinide ja mineraalainete poolest, näiteks: E-vitamiin - 23,3%, fosfor - 11,3%, raud - 11,7%
Mis on kasulik Küpsised, suhkur esmaklassilisest jahust
- E-vitamiin omab antioksüdantseid omadusi, on vajalik sugunäärmete, südamelihase tööks, on universaalne rakumembraanide stabilisaator. E-vitamiini vaeguse korral täheldatakse erütrotsüütide hemolüüsi ja neuroloogilisi häireid.
- Fosfor osaleb paljudes füsioloogilistes protsessides, sh energia metabolismis, reguleerib happe-aluse tasakaalu, on osa fosfolipiididest, nukleotiididest ja nukleiinhapetest, on vajalik luude ja hammaste mineralisatsiooniks. Puudus põhjustab anoreksiat, aneemiat, rahhiidi.
- Raud on osa erinevate funktsioonidega valkudest, sealhulgas ensüümidest. Osaleb elektronide, hapniku transpordis, tagab redoksreaktsioonide toimumise ja peroksüdatsiooni aktiveerumise. Ebapiisav tarbimine põhjustab hüpokroomset aneemiat, müoglobiini puudulikkust skeletilihaste atooniat, suurenenud väsimust, müokardiopaatiat, atroofilist gastriiti.
Täielik juhend kõige kasulikumate toodete kohta, mida rakenduses näete
Energiaväärtus või kalorid on inimorganismis toidust seedimise käigus vabanev energia hulk. Toote energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites (kcal) või kilodžaulides (kJ) 100 grammi kohta. toode. Kilokalorit, mida kasutatakse toidu energiasisalduse mõõtmiseks, tuntakse ka kui "toidukalorit", mistõttu jäetakse (kilo)kalorites sisalduvatele kaloritele viidates sageli eesliide kilo. Näete Venemaa toodete üksikasjalikke energiaväärtuste tabeleid.
Toiteväärtus- süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldus tootes.
Toiduaine toiteväärtus- toiduainete omaduste kogum, mille olemasolul on rahuldatud inimese füsioloogilised vajadused vajalike ainete ja energia järele.
vitamiinid, orgaanilisi aineid, mida on väikestes kogustes vaja nii inimeste kui ka enamiku selgroogsete toidus. Vitamiinide sünteesi viivad tavaliselt läbi taimed, mitte loomad. Inimese päevane vitamiinivajadus on vaid paar milligrammi või mikrogrammi. Erinevalt anorgaanilistest ainetest hävivad vitamiinid tugeval kuumutamisel. Paljud vitamiinid on toiduvalmistamise või toiduainete töötlemise käigus ebastabiilsed ja "kaovad".