1.3 Funktsionaalsete toodete arendamine ja loomine

Funktsionaalset toitu saab arendada kahel viisil:

Funktsionaalsete toiduainete loomine juba väljatöötatud üldotstarbeliste toodete baasil koos ühe või mitme komponendi lisamisega nende retsepti, mis annavad tootele suuna või asendades toote osa teiste komponentidega;

Uute funktsionaalsete toodete väljatöötamine, arvestamata olemasolevate toiduainete retseptide ja tehnoloogiate aluseid.

Esimesel juhul võetakse aluseks (kontroll) GOST-i kohaselt toodetud toode (näiteks keeduvorst). Seejärel määratakse välja töötatava toote suund ja kasutatavad funktsionaalsed lisandid ning nende kogus. Arvesse võetakse lisaainete sobivust valitud tootega ning seejärel asendatakse osa tootebaasist või selle koostisosadest funktsionaalsete lisanditega. Samal ajal võib toote koostisse lisada aineid, mis parandavad struktuuri, organoleptilised omadused ja välimus. Selle funktsionaalsete toitude loomise meetodi puhul on peamine ülesanne saada valitud kontrolliga võrreldes kvaliteetsem toode.

Teisel juhul on ülesandeks saada kindlaksmääratud funktsionaalsete omaduste ja kvaliteedinäitajatega toode ning teostatakse selle retsepti modelleerimine.

Funktsionaalse toote väljatöötamine ja loomine hõlmab järgmisi samme:

Funktsionaalse toote fookuse valik ja põhjendamine;

Seda tüüpi funktsionaalsete toodete meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete uurimine;

Funktsionaalse toote (liha, köögivili jne) aluse valik;

Kasutatavate lisaainete valik ja põhjendus;

Lisaainete otseste, kõrvalmõjude, kahjulike ja allergiliste mõjude uurimine;

Lisaaine või kasutatud lisaainete rühma annuse valik ja põhjendamine;

Tootetehnoloogia modelleerimine koos tehnoloogiliste parameetrite väljatöötamisega;

Funktsionaalse tootetehnoloogia arendamine;

Toote kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete näitajate uurimine;

Toote regulatiivse dokumentatsiooni väljatöötamine;

toote kliiniliste uuringute läbiviimine (vajadusel);

Katsepartii väljatöötamine;

Toote sertifitseerimine.

Funktsionaalse toitumise üks peamisi valdkondi on terapeutiline ja ennetav toitumine. Nüüdseks on kogunenud palju kogemusi toitumise kasutamisest terapeutilistel eesmärkidel, samas kui dieetteraapia on tingimata kooskõlas üldise raviplaaniga. Terapeutiline toitumine ei peaks mitte ainult suurendama keha kaitse- ja reaktsioonivõimet, vaid sellel peaks olema ka konkreetne toimesuund.

Terapeutilised ja profülaktilised toiduained ja dieedid sisaldavad komponente, mis kompenseerivad bioloogiliselt aktiivsete ainete puudust; parandada valdavalt mõjutatud elundite ja süsteemide funktsioone; neutraliseerida kahjulikud ained; aitavad kaasa nende kiirele eemaldamisele kehast.

Terapeutiliste ja profülaktiliste toodete, aga ka muude funktsionaalsete toodete väljatöötamine on keeruline ja mitmeetapiline protsess. Selle protsessi komponendid on järgmised:

Haiguse tüübi kindlaksmääramine, mille jaoks toodet arendatakse;

Haiguse tunnuste uurimine;

Tootearenduse aluse valik;

toote valmisoleku aste (toores, poolvalmis või valmis);

Toote tüübi valik konsistentsi järgi (kuiv, vedel jne);

Teatud tüüpi haiguste puhul kasutatavate bioloogiliselt aktiivsete lisandite analüüs;

Bioloogiliselt aktiivsete lisandite ja arendatava toote meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete uurimine;

Toote väljatöötamisel ühe või mitme bioloogiliselt aktiivse lisaaine kasutamise ja valiku põhjendus;

Bioloogiliselt aktiivsete lisandite kasutamise ja annuse valiku põhjendus;

Bioloogiliselt aktiivsete lisandite sisseviimise meetodi valik;

Sobivusanalüüsi läbiviimine mitme toidulisandi kasutamisel;

Toidulisandite ja valitud tootebaasi sobivuse analüüs;

Bioloogiliselt aktiivsete lisandite mõju hindamine valmistoote kvaliteedinäitajatele;

Manustamisrežiimi, kestuse ja meetodi põhjendus olenevalt toote vormist (iseseisev roog, dieettoode ja lisaks põhitoidule);

Matemaatilise modelleerimise ja prognoosimise rakendamine retseptide ja tehnoloogiate väljatöötamisel;

Toote koostise arendamine;

Terapeutilise ja profülaktilise toote saamise tehnoloogia arendamine;

Valmistoote kvaliteedinäitajate uurimine;

Toote katsepartii väljatöötamine;

Funktsionaalsete toodete kasutamise regulatiivse dokumentatsiooni ja soovituste väljatöötamine ja kinnitamine;

Sildi loomine;

Kliiniliste uuringute läbiviimine;

Vastavuse kinnitus;

Toote juurutamine.

Gruusia lihatoidud

Tehnoloogiline kaart nr 1 Tooraine nimetus Norm 1 portsjoni kohta / g Norm 100 portsjoni kohta / kg Bruto Net Bruto Neto Veiseliha (sisefilee, paks ja peenike serv, puusaosa ülemised ja sisemised tükid) 323 238 32,3 23...

Vene rahvusköögi ajalugu ja eripärad

Kirsistruudli tehnoloogiline kaart Tooraine nimetus Tooraine kulu 1 portsjoni kohta, g Toorainekulu 100 portsjoni kohta, g bruto neto bruto neto jahu 18,9 18,9 1890 1890 Manna 1,7 1,7 170 170 munakollane 0. 0,8 8 tk...

Taimetoidukohviku töökorraldus

taimetoidukohviku kulinaarne roog Tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine toimub vastavalt standardile GOST R 53105 - 08 “Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule "...

Linnatüüpi kõrgeima klassi "Premier" 165-kohalise restorani töökorraldus

Avalike toitlustusasutuste sortimenti miinimum. Operatiivplaneerimise järgmine etapp on planeeritud menüü koostamine. Planeeritud menüü olemasolu võimaldab nädalapäevadel pakkuda erinevaid roogasid ...

Toitlustusasutuste, tooraine, pooltoodete ning materiaal-tehniliste vahendite tarnimise korraldamine 200-kohalise restorani näitel

Restoranis toimetab kauba kohale ekspediitor. Ta peab: 1) sõlmima lepingu; 2) Jälgima lepingu täitmist; 3) korraldada kohaletoimetamine; 4) Korraldada ladu ja ladustamine. Neid ülesandeid lahendab restorani varustusosakond...

Kohandatud roa "Pilaf" regulatiivse dokumentatsiooni väljatöötamine

Roa "Bešamellikastmega küpsetatud sealihakarbonaat" tehnilise dokumentatsiooni väljatöötamine

Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele

Erinevate toodete ladustamistingimuste ja -perioodide hügieenilised omadused. Raske on vastata küsimusele, kui te ei tea, milles see tegelikult seisneb, seega otsustasin alustada põhitõdedest. Säilitustingimused...

Agregaat-tehnoloogilise liini loomine kaaviari tootmiseks

Teraviljade keetmise tehnoloogiad

Tatari rahvusköögis on teraviljad iidsetest aegadest peale auväärsel kohal. Keeda putru vees, puljongis, piimas, veega lahjendatud piimas, puuviljapuljongites. Teraviljade konsistents võib olla murene (niiskussisaldus 60-72%)...

Tarretatud magusate roogade valmistamise tehnoloogilised omadused

Arvestus osa...

Koolitoidu valmistamise tehnoloogiline protsess ja korraldus

Riigi teadus- ja tehnikapoliitika toitumisvaldkonnas peaks olema suunatud inimeste tervise parandamisele. Tervisliku toitumise aluseks on tasakaalustatud toitumine kõigi toitainetega. Kuid tehnoloogilise töötlemise tulemusena ...

Piima- ja kalatoodete ning teraviljade müük

Toiduainetööstuse piimandusharu hõlmab ettevõtteid täispiima ja piimatoodete, fermenteeritud piimatoodete tootmiseks ...

Nõuded roogade kvaliteedile, teostustingimused ja tähtajad

Magusatel toitudel ja kuumadel jookidel pole mitte ainult maitseväärtus, vaid ka oluline toiteväärtus, kuna need sisaldavad peaaegu alati suhkrut. Lisa kuumadele magusatele roogadele: jahu, teraviljad, suhkur, piim, puuviljad, marjad, pähklid...

Banketi omadused ja selle omadused

Menüü on teatud järjekorras seatud roogade, suupistete, kulinaariatoodete, jookide loend. Aastavahetuse banketi menüü koostati ette, kuu aega enne aastavahetust, võttes arvesse ürituse teemat...

Loengute käigus käsitletakse küsimusi, mis on seotud kodumaise piimatööstuse hetkeseisu ja arenguperspektiividega, Vene Föderatsiooni elanikkonna tervisliku toitumise valdkonnas, käsitletakse üksikasjalikult funktsionaalsete toodete valmistamise põhimõtteid. Näidatud on funktsionaalsete toodete valik ja toiteväärtus ning nende klassifikatsioon. Vastavalt regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile on välja toodud täispiimatööstuse funktsionaalsete toodete omadused, organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused, koostised ja nende valmistamise tehnoloogia.

Funktsionaalsed toidud, nende otstarve, klassifikatsioon. Probiootikumid, prebiootikumid, sünbiootikumid.
Tänaseks on maailmas kujunenud uus suund toidukaupade tootmises - funktsionaalsed toidud. Meie riigis langeb 65% funktsionaalsete toodete kogumahust piimatooted. Kui arvestada piimapõhise FPP struktuuri, siis 80% neist on probiootikume ja prebiootikume sisaldavad tooted. 12% - toidulisandid ja 8% - muud funktsionaalsed tooted (piima- ja piima sisaldavad põhitoitainete tasakaalustatud koostisega tooted, laste-, gerodneetiline, ravi-, ravitoitmine).

Probiootikumide ja prebiootikumidega FPP-sse võime lisada järgmist tüüpi tooteid:
traditsioonilised piimatooted:
kääritatud piim, rikastatud probiootiliste kultuuridega;
piimatooted prebiootikumidega;
sünbiootikumidega piimatooted.

Sisu
Teema 1. Funktsionaalsete fermenteeritud piimatoodete roll ja tähtsus inimese toitumises, KMP klassifikatsioon kavandatud funktsionaalse eesmärgi järgi. Probiootikumide, prebiootikumide, sünbiootikumide mõistete olemuse defineerimine
Teema 2. Kääritatud piima biotoodete tehnoloogia - keefir, fermenteeritud küpsetatud piim, kalgendatud piim
Teema 3. Kääritatud piimajookide "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks" tehnoloogia
Teema 4. Bifidobakterite ja bioloogiliselt aktiivsete lisanditega rikastatud kodujuustu tehnoloogia (sünbiootikumide suund)
Teema 5. Biohapukoore tehnoloogia toidulisandite lisamisega
Teema 6. Vadakust kääritatud jookide tehnoloogia bifidobakteritega
Teema 7. Lõssist kääritatud piimajookide tehnoloogia ravi- ja profülaktilistel eesmärkidel
Teema 8. Bifidobakterite ja laktobatsillidega rikastatud petipiimast kääritatud piimajookide tehnoloogia
Teema 9. Kääritatud piimajookide tehnoloogia imikutoiduks meditsiinilistel ja ennetuslikel eesmärkidel
Teema 10. Laktuloos, selle roll ja otstarve toidulisandina piimatoodetes
BIBLIOGRAAFIA.

Laadige mugavas vormingus tasuta alla e-raamat, vaadake ja lugege:
Laadige alla raamat Funktsionaalsete toodete tehnoloogia, Funktsionaalsete fermenteeritud piimatoodete tehnoloogia, Loengute kursus, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, kiire ja tasuta allalaadimine.

Laadige alla pdf
Allpool saate osta seda raamatut parima soodushinnaga koos kohaletoimetamisega kogu Venemaal.

Funktsionaalsete toiduainete väljatöötamise ja laialdase kasutamise probleem on ülemaailmse ökoloogilise kriisi arengu ajastul muutunud väga oluliseks. Katastroofiline keskkonnareostus, kehalisest passiivsusest ja rafineeritud toodete kasutamisest tingitud oluliste mikroelementide, vitamiinide, flavonoidide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete tarbimise vähenemine põhjustas inimorganismi antioksüdantse kaitse vähenemise, suurendas selle esinemise riski ja erinevate krooniliste haiguste, sealhulgas kardioloogiliste ja onkoloogiliste haiguste areng.

To funktsionaalsed toidud sisaldama tooteid, mis lisaks põhifunktsioonile inimkeha toitainetega varustamisel avaldavad täiendavat positiivset mõju tervisele ja/või ennetavad üht või teist haigust. Seega tähendab funktsionaalsete toodete saamine inimesele füsioloogiliselt oluliste bioloogiliselt aktiivsete ühendite sisalduse suurenemist ja/või soovimatute komponentide (nt raskmetallid ja nitraadid taimses toidus) vähenemist.

Kui kasutame GOST R 52349-2005 terminoloogiat, siis funktsionaalne toiduaine on spetsiaalne toidutoode, mis on mõeldud süstemaatiliseks kasutamiseks toitumise osana kõikidele terve elanikkonna vanuserühmadele, millel on teaduslikult põhjendatud ja kinnitatud omadused, mis vähendab toitumisega seotud haiguste tekkeriski, hoiab ära toitainete defitsiidi või täiendab selle puudujääki. inimkeha, säilitab ja parandab tervist tänu funktsionaalsete toidu koostisosade olemasolule selle koostises.

• Funktsionaalsed hõlmavad taimset ja loomset päritolu toorainest tooteid, mille süstemaatiline kasutamine reguleerib ainevahetust. Sellised tooted peaksid sisaldama tasakaalustatud koguses valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine ja muid bioloogiliselt aktiivseid aineid.

• Funktsionaalsed tooted jagunevad looduslikeks ja kunstlikeks. Esimesed ise sisaldavad märkimisväärses koguses füsioloogiliselt funktsionaalseid koostisosi; teine ​​- omandas sellised omadused tänu spetsiaalsele tehnoloogilisele töötlemisele.

• Funktsionaalsete (töödeldud) toiduainete hulka kuuluvad: rikastatud toidud, millele on lisatud vitamiine, mikroelemente ja kiudaineid; tooted, millest eemaldatakse teatud ained, mida ei soovitata meditsiinilistel põhjustel (mikroelemendid, aminohapped, laktoos ja teised); samuti need, milles eemaldatud ained asendatakse teiste komponentidega.

Mõned näited looduslikku päritolu toiduainetes sisalduvatest bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest on toodud tabelis.1.

1. Näited bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest funktsionaalses toidus

Taimed	Loomad	Mikroorganismid
alfa-gluteen C-vitamiin Gamma tokotrienool kvertsetiin Luteoliin Tselluloos Luteiin Gallushape Indool-3-karbinool Pektiin, glutatioon Allitsiin, limoneen Ligniin, Genestein Lükopeen Alfa tokoferool β-karoteen kapsaitsiin seleen, jood, zeaksantiin	Dokosapentaeenhape Sfingolipiidid Koliin Letsitiin Kaltsium Koensüüm Q Seleen Tsink Kreatiin Mineraalid	Sacchharomyces boulardii(pärm) Bifidobacterium bifidum B.longum B.infantis Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum Propionibacterium shermani

Toidukaupade funktsionaalsed omadused määravad suuresti nende koostise moodustavate koostisosade bioloogilised ja farmakoloogilised omadused. Need peaksid olema tavalised toidud, mitte tablettide, kapslite, pulbrite kujul, mitte vähendama toidu toiteväärtust, olema tasakaalustatud toitumise seisukohalt ohutud ja tervisele kasulikud.

2. Näited kõrge bioaktiivsete ühendite sisaldusega toiduainetest

	Kõrge sisaldusega toode
Allüülsulfoühendid	Sibul küüslauk
Isoflavoonid	Soja ja muud kaunviljad
kvertsetiin	Sibul, punased viinamarjad, tsitrusviljad, brokkoli, kõrvits
kapsaitsiin	Pipar
eikosapentaeenhape, dokosapentaeenhape	Kalarasv
Dikopeiin	Tomatid ja nende tooted
beeta-glükaan	Kaerakliisid
Isotiotsüanaadid	ristõielised
Konjugeeritud linoolhape	Veiseliha
Resveratrool	Viinamarjakoor, punane vein
β-karoteen	Rosmariin
Katehhiinid	Tee, marjad
adenosiin	Küüslauk, sibul
indoolid	kapsas, spargelkapsas, lillkapsas ja rooskapsas
Antotsüanaadid	punane vein
luteiin, zeaksantiin	Spinat, munad, tsitruselised
Monoküllastumata rasvhapped	Pähklid, oliiviõli
Inuliin, fruktooligosahhariidid	Täisteratooted, sibul, küüslauk
Katehhiinid	Tee, kakao, õunad, viinamarjad
Lignaanid	Linaseemned, rukis
Laktobatsillid, bifidobakterid	Jogurt jne.

Funktsionaalne toode peab lisaks selles sisalduvate traditsiooniliste toitainete mõjule:

• avaldab kasulikku mõju inimeste tervisele;
• reguleerida teatud protsesse kehas;
• vältida teatud haiguste arengut.

3. Funktsionaalsete toiduainete näited toimemehhanismi järgi

Bioloogiline toime	bioloogiliselt aktiivne ühend
Antikantserogeenne	Kapsaitsiin, genestein, alfa- ja gamma-tokotienool, konjugeeritud linoolhape, sfingolipiidid, limoneen, alfa-tokoferool, ajoeen, kurkumiin, luteiin, diallüülsulfiid
Mõju lipiididele vereprofiil	Alfa-glükaan, gamma-tokotrienool, monoküllastumata rasvhapped, kvertsetiin, resveratrool, tanniinid, pektiin, saponiinid, beeta-sitosterool
Antioksüdant	Konjugeeritud linoolhape, C-vitamiin, polüfenoolid, tokoferoolid, tokotrienoolid, indool-3-karbonool, lükopeen, luteiin, katehhiinid, tanniinid
Põletikuvastane	Linoolhape, eikosapentaeenhape, dokosapentaeenhape, gamma-linoleenhape, kapsaitsiin, kurkumiin
Liigeste kaitse

Arengu fookus ning funktsionaalsete toiduainete loomine on antud väljatöötatud toodete ja lisaainete meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele. Funktsionaaltoidule esitatavatel nõuetel on oma spetsiifika. Nii erinevad näiteks dieettoidud ja lastetoidud (üldotstarbelised) rasvade, valkude, aminohapete koostise, vitamiinide, mikroorganismide jne maksimaalsete lubatud väärtuste sisalduse poolest.

Põhilistele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele sealhulgas: kahjutus – otseste kahjulike mõjude puudumine, kahjulikud kõrvalmõjud, allergilised mõjud: komponentide võimendatud toime üksteisele; ei ületa lubatud kontsentratsioone; organoleptiline; üldine hügieen; tehnoloogilised.

Siin võib näiteks vaadelda funktsionaalsete biotoodete (hapupiima-, vadaku- ja kaljajoogid) omadusi, kasutades piiniapähklite komponente (toidukiud ja tanniinid) ning probiootilisi mikroorganisme (bifido- ja propioonhappebakterid).

Täpsemat teavet vaadake:

Funktsionaalsete toiduainete biotoodete kvalitatiivsete omaduste uurimine piiniapähkli töötlemise teisest toorainet kasutades

Tuntumad funktsionaalsed toidud on jodeeritud sool, kliileib, suure mikroelemendi seleenisisaldusega munad, C-vitamiiniga rikastatud mahlad, taimeteed jne.

Kuna funktsionaalsete toiduainete teema on väga ulatuslik, siis peatume vaid väikesel aspektil, mis puudutab toiduainete rikastamist seleeniga, mida Venemaal napib.

Välismaal ja Venemaal arendatakse võimalusi seleeniga rikastatud taimsete saaduste saamiseks: küüslauk, spargelkapsas, rooskapsas, piparmünt, paprika. Fakt on see, et teatud taimede seleeniga rikastamisel tekivad viimastes spetsiifilised seleeni sisaldavad kantserogeensed ühendid. Seega on Hiina provintsides, kus elanikkond tarbib traditsiooniliselt palju küüslauku, 40% madalam rinnavähki haigestumine kui teistes provintsides ning seleeniühendite mulda viimisel suureneb selles kasvatatud küüslaugu suur tarbimine. viis vähendab rinnavähi juhtude arvu 60% võrra. On kindlaks tehtud, et seleeniga rikastatud paprikapulber aeglustab siirdatud Ehrlichi kasvaja kasvu hiirtel ja ületab oluliselt tavalist paprikapulbrit antioksüdantse toime poolest (joonis 1).

Joonis 1. Paprika pulbri antioksüdantne toime ilma seleeniga rikastamata

Seleen on looduslik antioksüdant, mis kaitseb inimese organismi kardioloogiliste ja onkoloogiliste haiguste eest, soodustab raskmetallide väljutamist organismist, tugevdab immuunsüsteemi ja reproduktiivfunktsiooni. Madala mikroelemendisisaldusega mullad on laialt levinud kogu maailmas, mis määrab seleenisisalduse tõstmise asjakohasuse toidus. Suurim edu selles suunas saavutati Soomes, kus alates 1985. aastast võeti naatriumselenaatväetist laialdaselt kasutusele koos mitmete muude rahvastiku tervise parandamisele suunatud riiklike programmide elluviimisega (suitsetamise vastu võitlemine, rasvatarbimise vähendamine, suurendamine). köögiviljade ja puuviljade tarbimine jne). ) tõi kaasa onkoloogiliste ja südamehaigustesse suremuse olulise vähenemise. Kui veel seitsmekümnendate lõpus oli Soome onkoloogilistesse ja südamehaigustesse suremuse poolest Euroopa riikidest esikohal, siis 21. sajandi alguseks asus riik nende näitajate poolest kindlalt viimasele kohale.

4. Näited toidus kasutatavatest seleeni patareidest ja hüperakudest (mikroelemendi tarbimismäär on 50-200 mcg päevas)

Taim	Seleeni kontsentratsioon, mg/kg
Patareid
Nisu	0,1-15
Brasiilia pähkel	2-35
Seened	0,1-20
Rooskapsas	0,03-7,0
Hüperakumulaatorid
Küüslauk	Üle 1200
	Vähem kui 300
Brokkoli	1000
Porrulauk	Üle 500

Tabelis 5 on toodud mõned andmed seleeniga rikastatud köögiviljade kantserogeense toime kohta.

5. Mõned näited seleeniga rikastatud köögiviljade kantserogeense toime kohta

Nimi	Bioloogiline toime
Brokkoli	Kaitse rinna- ja pärasoolevähi eest, proapoptootiliste geenide aktiivsuse suurenemine hiirtel
Küüslauk	Kaitse rinnavähi eest
Paprika (õhukese seinaga paprika)	Siirdatud Ehrlichi kasvaja kasvu pärssimine hiirtel
Soja

Funktsionaalne toit on tasakaalustatud toitumine, mis mitte ainult ei varusta inimest kõigi vajalike vitamiinide ja mineraalidega, vaid avaldab positiivset mõju ka tervisele. Niisiis lubavad funktsionaalse tehnoloogia ideoloogid parandada seedetrakti, südame ja teiste organite tööd, kaalu langetamist (või vastupidi, kaalutõusu - sõltuvalt eesmärkidest), ainevahetuse normaliseerimist ja immuunsuse tugevdamist.

Funktsionaalne toitumistehnoloogia

Funktsionaalne toitumine leiutati Jaapanis, kus 80ndate lõpus võeti vastu seadus toitumise parandamiseks. Jaapanlased võtavad tõsiselt mõtet, et toit võib tervist parandada, ning peavad funktsionaalset dieeti väärt alternatiiviks ravimitele. Jaapani süsteem hõlmab mitut kategooriat: näiteks tooted diabeetikutele, allergiatele, eridieedil olevatele, rasedatele, eakatele ja mitte ainult; Eraldi rühma on paigutatud tervist parandavad tooted, mis on näidustatud erinevate haiguste raviks. Funktsionaalsete toiduainete tehnoloogia hõlmab toidu rikastamist vitamiinide, joodi, kaltsiumi ja teiste mikroelementidega ning erimenüü koostamist.

Ahvatlev idee, kas pole? Pillide ja süstide asemel muuda lihtsalt oma dieeti nii, nagu erinevate terviseprobleemide puhul soovitatakse. Viimasel ajal on see suund muutunud üha populaarsemaks ülekaalulisuse leviku ning ebatervislikust eluviisist ja ebakvaliteetsetest toodetest tingitud haiguste tekke tõttu.

funktsionaalsed tooted

Millised toidud on funktsionaalsed toidud? Oluline on märkida, et see on piirkonniti erinev. Üldiselt on need toiduained, mida oleme harjunud tervislikuks liigitama - hooajalised puu- ja juurviljad, värsked ja kvaliteetsed mereannid, kala, liha, probiootikumidega fermenteeritud piimatooted, aga ka kasulike elementidega rikastatud imikutoit.

Kuid see pole veel kõik. Võib-olla olete kuulnud energeetilisest funktsionaalsest toitumisest. Need on spetsiaalsed kompleksid, mis sisaldavad tootjate sõnul kõike organismi stabiilseks ja korralikuks toimimiseks: valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine ja mineraalaineid. Funktsionaalne toitumine Energia viitab spordile ja reeglina müüakse seda pulbrite kujul, mida tuleb lihtsalt veega lahjendada.

Ühest küljest võib öelda, et funktsionaalsed toidud on tuleviku toit. Kuid teisalt on see lihtsalt tervislik ja täisväärtuslik toit, mis sisaldab piisavas koguses organismile vajalikke aineid. Kõik looduslikud värsked toiduained on juba iseenesest "funktsionaalsed". Jääb vaid vähendada "kunstliku" toidu hulka oma dieedis ja tervis (vähemalt, nagu jaapanlased ütlevad - tuntud saja-aastased) tuleb.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

1. Töö teostatavusuuring

2. Probleemi seis funktsionaalsete toitude loomisel probiootilisi kultuure ja toidu lisaaineid kasutades

2.1 Funktsionaalse toidu tootmise arengusuunad

2.2 Funktsionaalsete toitude loomise põhimõtted

2.3 Kõrge sidekoesisaldusega lihatooraine kasutamine funktsionaalse toidu tehnoloogias

2.4 Probiootiliste kultuuride rakendamine funktsionaalse toidu tehnoloogias

2.5 Uuringu eesmärk ja eesmärgid

3. Uurimisobjektid ja -meetodid, katse püstitamine

3.1 Õppeobjektid

3.2 Uurimismeetodid

3.3. Eksperimendi seadistamine

4. Kalkunilihal põhinevate tükeldatud pooltoodete tehnoloogia uurimine ja põhjendamine probiootilisi kultuure kasutades.

4.1 Juuretise kokkupuute kestuse uurimine

4.2 Lihapooltoodete kompleksse koostise ja retseptide põhjendamine probiootiliste kultuuride lisamisega

4.3 Probiootiliste kultuuride mõju ja massiosa ning hakkliha valgufraktsioonide muutuse kestuse uurimine

4.4. Valkude ja lipiidide fraktsiooni uurimine külmkapis säilitamise ajal

4.5 Tükeldatud pooltoodete ohutusnäitajad

4.6 Organoleptilised omadused

4.7 Lihapallide valmistamise tehnoloogiline skeem

5. Töö tehnilised ja majanduslikud näitajad, uurimistöö kulude arvestus

6. Eluohutus

Bibliograafia

Rakendused

Sissejuhatus

Lihatööstus on toiduainetööstuse harude seas erilisel kohal. Liha on hädavajalik toode, millel pole analooge ja täisväärtuslikke asendustooteid. Lihavalkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuna nende aminohapete koostis on hästi tasakaalustatud, mis on kõige lähedasem inimese valkude aminohappelisele koostisele. Lihavalgud aitavad luua kudesid, ensüüme, hormoone. Seega on erinevate kaubagruppide lihatooted osa riigi strateegilisest varust. Riigi toiduga kindlustatus sõltub lihatööstuse arengutasemest ning liha ja lihatoodete tootmismahust.

Lihatööstusettevõtete tootmise ja majandusliku olukorra stabiilsus turusuhete tingimustes on otseselt seotud selliste probleemide lahendamisega nagu toodete kvaliteedi parandamine, saadaoleva tooraine ratsionaalse kasutusviisi valimine, kulude ja müügihindade vähendamine, turunduse korraldamine ja võttes arvesse tarbijate nõudlust. Samas näitab võrdlev analüüs, et üks peamisi tegureid, mis tagab nende ülesannete eduka elluviimise, on labiilse, nomenklatuurilt mitmekesise ja hinnatasemelt heterogeense tootevaliku olemasolu, mis on loodud vastavalt materiaalsetele võimalustele ja elanikkonna erinevate rühmade ostujõud.

Praegu on Venemaa kaubaturul tendents suurendada tarbijate nõudlust jahutatud liha järele. Paljutõotav suund on kalkuni raskete ristandite kasvatamine .

Kalkuniliha sisaldab vähesel määral rasva, mida iseloomustab kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldus, mis näitab selle toiduomadusi, lisaks on see hüpoallergeenne. Oma keemilise koostise järgi on kalkun perspektiivne tooraine nii igapäevases toidus kasutamiseks kui ka laste-, dieet- ja funktsionaalsete toiduainete tootmiseks.

1. Töö teostatavusuuring

Praegu on Venemaa linnulihaturul, mida iseloomustab stabiilne nõudlus, kiire arenguperiood, olles toiduainete seas suurim.

Linnukasvatussektori põhijooneks on tootjate soov suurendada jahutatud liha osakaalu, mis on külmutatud toorainega võrreldes parimate funktsionaalsete ja tehnoloogiliste näitajatega. Lisaks on jahutatud tooraine ladustamine energiakulude osas vähem energiamahukas kui külmutatud, mistõttu ei ole vaja osta täiendavaid külmutusseadmeid.

Jahutatud linnuliha koguse suurendamiseks, mille osatähtsus on täna üle 60%, on vaja arvestada piirkonna ressursipotentsiaaliga. Loodepiirkonnas areneb aktiivselt linnukasvatus, pealegi on Leningradi oblast linnulihatoodete eksportija.

Piirkonnas on 15 linnufarmi (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Võsotskaja linnufarm jt), kus on umbes 20,4 miljonit kodulindu, millest 47% on lihatõud.

Leningradi oblasti linnukasvatuse edasise arendamise väljavaade on tehaste ehitamine kalkuniliha tootmiseks: Venemaa kalkuniliha turu võimsus on hinnanguliselt 250 tuhat tonni aastas, sealhulgas loodepiirkonnas - 30 tuhat tonni aastas.

Türgi on "maailma" lihatoode, kuna selle kasutamisel puuduvad piirangud, sealhulgas usulised tõekspidamised, lisaks on see hüpoallergeenne. Erinevalt sigadest, suurtest ja väikestest veistest iseloomustab kalkunit kõrge varaküpsus, 2-4 kuu vanuselt tapakaal, soodne liha ja luumassi suhe (eluskaaluga 18-20 kg, tapaliha). saagis on 80 -85%, luumass - 20-25%). Erilise koha hõivavad sellised tõud nagu "Põhja-Kaukaasia hõbe", "Khidon" ja "Dark Tikhoretskaya" kalkun. Need modifikatsioonid, mis on saadud lumivalgete, tumedate ja pronksist tõugude ristamisel, on suure eluskaalu kasvuga, mis on parem kui kanadel, partidel ja hanedel. Lihasaak on 10% kõrgem kui broilerikanadel ja söödakulu 1 kg söödavate rümbaosade kohta on 15-20% madalam kui broilerite tootmisel (ca 2,1 kg 1 kg kaalu kohta).

Kalkunilihaga tooted on kõrge toiteväärtusega, mis iseloomustab võimet rahuldada organismi valkude, lipiidide, mineraalide ja vitamiinide vajadusi. Erinevalt sea- ja veiselihast on kalkunilihas kõrge täisväärtuslike valkude sisaldus, kuna sellel on suhteliselt vähe sidekudet, see on vähem jäme, seetõttu on selles vähem defektseid valke (kollageeni ja elastiini) ning seda on kuumtöötlemisel kergem hüdrolüüsida. Kalkuniliha vähene rasvasisaldus, mis paikneb rümba siseõõnes, sooltes, maos ja nahaaluses kihis, vähendab vorstide valmistamisel rasvade eraldumise tõenäosust. Kodulindude rasvkude sisaldab suures koguses polüküllastumata rasvhappeid.

Liha lihaskude sisaldab ekstraheerivaid aineid, nendest on eriti rikkad kalkunite rinnalihased, mis osalevad maitse kujunemises ja on seotud maonäärmete sekretsiooni energeetiliste stimulaatoritega. Selle linnu liha sisaldab fosforit, mida leidub sama suures koguses kui kalas. Lisaks sisaldab kalkuniliha B- ja PP-vitamiine, mille puudumine põhjustab närvi- ja psüühikahäireid, muutusi nahas (haavandid, "oranži" naha mõju), viib intelligentsuse taseme languseni.

Kõik need tegurid võimaldavad kasutada kalkuniliha lastele mõeldud toodete, dieet-, ennetus- ja funktsionaalse toitumise arendamiseks.

Kalkuniliha sisaldavate lihatoodete kõrge bioloogiline väärtus ja toidukvaliteet võimaldavad neil edukalt konkureerida sarnaste sea- ja veiseliha sisaldavate toodetega. Kalkunil on võime koos kasutamisel omandada mis tahes muu liha maitse. Seda kalkuniliha omadust kasutavad juba üsna edukalt paljud vorsti-, suitsuliha- ja pooltoodete tootjad üle maailma.

Lisaks on kalkuniliha lihaskoel peenkiudne struktuur, millel pole "marmorit", mis võimaldab siduda kuni 40% niiskust, suurendades seeläbi valmistoodete saaki. Kalkuni reieliha koosneb mitmest väikesest tumedast lihasest, mis määravad kogu lihatüki ja valmistoodete tekstuuri. Selle tulemusena segatakse kalkuni reieliha väga põhjalikult, kui seda kasutatakse teist tüüpi lihaga.

Kärbitud sääreliha toodetakse spetsiaalsete mehaaniliste seadmete abil, mis eemaldavad jalast 13 kõõlust. Tulemuseks on 2-3 mm restiavaga hakklihamasinas hakitud veiseliha sarnane tooraine. Selle liha võib asendada lahja veise- või sealihaga, näiteks salaami valmistamisel.

Kalkuniliha on lihatööstuses levinud hakitud pooltoodete, vorstide ja delikatesside tootmiseks, kuid see eeldab mehaanilise töötlemise kasutamist masseerimise või trummeldamise näol. Kalkuniliha, eriti reieosa tugevusomadused on tingitud sidekoe suurest hulgast, mille hulk linnu vanusega suureneb. Noorlindude lihas kollageen jäikust oluliselt ei mõjuta, kuid mida vanem lind, seda sitkem on liha tänu kollageenile, mis moodustab ühe molekuli sees kuumakindlaid ristsidemeid ja molekulidevahelisi sidemeid, moodustades kuumuskindla. ruumiline võrgustik, mille olemasolu määrab vana linnuliha jäikuse.

Kalkuni reieliha pehmuse parandamiseks kasutatakse erinevaid mehaanilisi töötlemisviise, näiteks trummeldamist ja sõtkumist, mis on energiamahukad. Paljutõotav suund on proteolüütilise aktiivsusega taimse ja loomse päritoluga ensüümpreparaatide, aga ka probiootiliste kultuuride kasutamine, mis sekreteerivad proteolüütilisi ensüüme, mis suudavad hüdrolüüsida sidekoe valke.

Linnuliha tootmise kiire kasv on tingitud tarbijate pidevast nõudlusest selle järele. Linnuliha puhul ei ole kultuurilisi ega usulisi tõkkeid. Selle tagajärjeks on linnulihatoodete valiku laienemine, uute retseptide, uute tehnoloogiate väljatöötamine, mis tagavad toodete ohutuse ja säilitavad nende kõrge kvaliteedi. Linnuliha sügav töötlemine avab selles suunas laiad võimalused.

Linnuliha süvatöötlemise üks paljutõotav valdkond on pooltoodete tootmine. Pooltooted on elanikkonna jaoks üks mugavamaid ja levinumaid toiduga varustamise vorme. Tootja jaoks võimaldab linnuliha müük pooltoodetena suurendada kasumit kuni 30% võrreldes sama liha müügiga rümpadena.

Lai valik kalkunilihast poolfabrikaate võimaldab toota umbes 60 sorti naturaalseid, naturaalseid paneeritud liha-kondi- ja kondita pooltooteid ning umbes 20 sorti hakitud poolfabrikaate, millel on ilus atraktiivne välimus. nimed.

Tükeldatud pooltoodete valikus on kotletid (“Ideaalne”, “Uus”, “Assortii”, “Original”), lihapallid, lihapallid, zrazy, laiskkapsarullid, hamburgerid (luksus “Krasnobor”, uudsus “Krasnobor”) , kiipallid, pulgad, tükid, aga ka hakkliha.

Kalkuniliha kasutamine lisatoorainena või iseseisva koostisosana lihatoodete valmistamisel võib suurendada valmistoodete saagikust ja sellest tulenevalt tõsta lihatöötlemisettevõtte kasumlikkust.

2. Probleemi seis funktsionaalsete toitude loomisel probiootilisi kultuure kasutades

Inimühiskonna arengu praegust etappi iseloomustavad ühelt poolt silmapaistvad saavutused teaduses, tehnoloogias ja tehnoloogias, teiselt poolt keskkonnaolukorra järsk halvenemine maailmas, elustiili muutus, neuro-emotsionaalse stressi suurenemine, pidev ajapuudus, info suurenemine, muutused elu olemuses ja rütmis.ja toitumine. Praegu on ilmselge, et elustiil ja toitumine on kõige olulisemad tegurid, mis määravad inimese tervise, selle töövõime, võime taluda igasuguseid välismõjusid ning lõppkokkuvõttes määravad elu kestuse ja kvaliteedi.

Toiduga kaasas olevad toitained varustavad inimorganismi plastilise materjali ja energiaga, määravad ära tema tervise, kehalise ja loomingulise aktiivsuse, eluea, paljunemisvõime. Riigi mastaabis on toitumisseisund ja toitumisstruktuur ühed peamised tegurid, mis määravad tema arengutaseme ja kodanike oodatava eluea.

Viimastel aastatel on Venemaa elanike, eelkõige linnaelanike energiatarbimine oluliselt vähenenud ning sellest tulenevalt vähenenud ka vajadus energia ja selle allika – toidu – järele. Samas pole muutunud vajadus mikroelementide ja muude füsioloogiliselt vajalike ainete järele. Toitumisspetsialistide hinnangul ei saa Venemaa ja teiste tööstusriikide elanike vajadust mikrotoitainete järele tänapäeval rahuldada traditsioonilise toitumisega. Vaja on täiendavaid füsioloogiliselt funktsionaalsete koostisosade allikaid (toiduained, parafarmatseutilised preparaadid, probiootikumid jne), mis tagavad inimese kasvu, normaalse arengu ja elutegevuse, aitavad kaasa tema tervise tugevdamisele ja haiguste ennetamisele, mida nimetatakse "tervislikuks toitumiseks". Tervisliku toitumise komponendid hõlmavad vajalikku toiduainete valikut, nende kättesaadavust ja toitumise koostamise oskust.

Olulisim viis tervislikku toitumist tagavate toodete loomiseks on põhitoodete rikastamine puuduvate füsioloogiliselt funktsionaalsete koostisosadega (vitamiinid, mineraalid, polüküllastumata rasvhapped, kiudained jne) ning uute tehnoloogiate väljatöötamine nende toodete saamiseks.

Funktsionaalne toiduaine on spetsiaalne toidutoode, mis on mõeldud süstemaatiliseks kasutamiseks toitumise osana kõikidele terve elanikkonna vanuserühmadele, millel on teaduslikult põhjendatud ja kinnitatud omadused, mis vähendab toitumisega seotud haiguste tekkeriski, hoiab ära puudust või täiendab puudust. inimkehas leiduvatest toitainetest, säilitades ja parandades tervist tänu füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade sisaldusele selle koostises.

Funktsionaalne toitumine on üks olulisemaid tegureid inimese kohanemisel keskkonnamõjudega. Toitumise vastavus organismi vajadustele mõjutab immuunsüsteemi seisundit, stressiolukordadest ülesaamise võimet, inimese füüsilise ja vaimse arengu tempot varases eas, samuti aktiivsuse taset ja töövõime ja suurel määral ka täiskasvanud inimese paljunemisvõime.

Kiireloomuline vajadus suurendada inimese kohanemisvõimet nii keskkonna- kui ka sotsiaalmajanduslike tegurite üha agressiivsema mõju tõttu tingib vajaduse luua uue põlvkonna toiduained, mis ei peaks mitte ainult varustama keha eluks vajalike ainetega. kasvu, arengut ja aktiivset elu, vaid stimuleerivad ka selle kaitsefunktsioone. Sellega seoses on ilmne, et korrigeeritud toitumise jaoks on otstarbekas välja töötada funktsionaalsete toodete sari, mis sisaldavad sihipäraseid toitaineid, võttes arvesse erinevate seisundite ja haiguste spetsiifilisi näidustusi.

2.1 Funktsionaalse toidu tootmise arengusuunad

Funktsionaalse toitumise kontseptsioon tekkis 80ndate alguses Jaapanis. 1989. aastal ilmus teaduskirjanduses esimest korda mõiste "funktsionaalsed toidud" - "funktsionaalsed toidud" (täisnimi on "füsioloogiliselt funktsionaalsed toidud").

1991. aastal formuleeriti Jaapanis toidu, selle komponentide ja tervise seoste kohta teadmistele tuginedes mõiste Foods for Specified Health Use. Nende hulka kuulusid bifidobaktereid, oligosahhariide, kiudaineid sisaldavad tooted. Samal ajal on Euroopa riikides tehtud uuringuid, mis tõestavad veenvalt seost teatud toitainete tarbimise ja tervislike seisundite vahel, näiteks süsivesikute tarbimine ja rasvumine, naatriumi tarbimine ja vererõhk, teatud rasvade tarbimine ja ateroskleroos, kiudained toidus. tarbimine ja soolestiku talitlus, kergesti kääritatavate süsivesikute tarbimine ja hambakaaries, raua tarbimine ja aneemia.

Juba 1972. aastal töötati NSV Liidus välja elusatel bifidobakteritel põhinev ravim ja tehti kindlaks selle efektiivsus laste ägedate sooleinfektsioonide ennetamiseks ja raviks. 1989. aastal andis RSFSRi tervishoiuministeerium välja dekreedi kääritatud piima bifidumbakteriiini tootmise kohta kõigis Venemaa piimaköökides väikelaste nakkushaiguste ennetamiseks.

Euroopas tekkis tervisliku toitumise mõiste 90ndate alguses. Aastatel 1990-1992 Potter jt pakkusid välja piisava toitumise kontseptsiooni , hõlmab igapäevast toitude ja jookide tarbimist tavapärase toitumise osana, mis võib tervisele kasu tuua. Kõik piisava toitumise kontseptsioonile vastavad tooted sisaldavad koostisosi, mis aitavad vähendada vere kolesteroolitaset, säilitada hammaste ja luude normaalset seisundit, vähendada teatud vähivormide riski jne. Nende koostisainete sisaldus peaks olema tasemel, mis tagab usaldusväärne füsioloogiline toime. Samal ajal peaksid tootel endal olema kasulikud omadused, mitte ainult selle üksikud spetsiifilised komponendid, kuna on oht, et muud koostisosad võivad nende toime tühistada ja seetõttu ei ilmne.

Aastatel 1993-1998 USA-s seostati krooniliste nakkushaiguste tekkega ühtteist toidu koostisosa. Leiti, et kaltsiumi sisaldavate toitude tarbimine takistab osteoporoosi teket, kiudainete kõrge sisaldus toidus vähendab vere kolesteroolisisaldust ja sellest tulenevalt ka südame-veresoonkonna haiguste riski ning küllastumata rasvhapete märkimisväärne sisaldus normaalses toidus. , vastupidi, suurendab seda riski. Samal ajal eraldati toiduainete koostisest spetsiaalne rühm toidu koostisosi, millel on füsioloogiliselt funktsionaalsed omadused. Selliseid koostisosi nimetatakse "füsioloogiliselt funktsionaalseks". Nende hulka kuuluvad loodusliku või identse loodusliku päritoluga ained, millel on toote osana süstemaatilisel kasutamisel inimorganismile positiivne mõju.

Tänaseks on funktsionaalsete koostisosade loetelu oluliselt laienenud. Nende hulka kuuluvad kiudained, mineraalid, vitamiinid ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained (BAS).

Maailma tava kohaselt loetakse toodet funktsionaalseks, kui selles sisalduv mikroelementide reguleeritud sisaldus on piisav, et rahuldada (normaalsel tarbimistasemel) 10--50% nende komponentide keskmisest päevasest vajadusest.

Tänapäeval on teada enam kui 300 tuhat funktsionaalset toiduainet. Jaapanis on see peaaegu 50%, USA-s ja Euroopas - umbes 25% kõigist toodetud toiduainetest. Kui me räägime konkreetsetest näidetest, siis viimastel aastatel on Ameerika Ühendriikides "tervisliku leiva" osakaal kogutoodangus kasvanud 18-lt 34% -ni ja Saksamaal - 2 korda. Jaapani ja Ameerika teadlaste hinnangul muudavad just funktsionaalsed toidud lähitulevikus kõigi Maa inimeste üldist toitumist, need asendavad ravimituru poole võrra.

Üks peamisi funktsionaalsete toiduainete tootmise arengut soodustavaid tegureid on meie planeedi keskmise elaniku elustiil, mida iseloomustab kehalise aktiivsuse järsk vähenemine, mis toob kaasa toidukvaliteedi nõuete tõusu. Meie esivanemad kulutasid päeva jooksul palju energiat ja said koos suure toidukogusega piisavalt vitamiine ja mikroelemente ning tänapäeval on planeedi Maa elanikkond hoopis teistsugustes "energiakulukates" tingimustes. Tarbitavate toodete mahu vähendamine tingib vajaduse neid rikastada.

Arenenud riikides on funktsionaalse toidu ja jookide sektor ülimalt tähtis – see on kõige mugavam ja loomulikum vorm inimkeha küllastamiseks mikroelementidega: vitamiinid, mineraalid, mikroelemendid ja muud väiksemad komponendid, nagu polüfenoolid, allikas. millest puuviljad, köögiviljad, marjad jne d. Lisaks on see ka väga tulus ärivaldkond. Paljudes osariikides käsitletakse kvaliteetse toitumise küsimusi valitsuse tasandil. Venemaal on riikliku poliitika kontseptsioon elanikkonna tervisliku toitumise valdkonnas juba välja kujunenud. 2001. aastal loodi Toidukoostisosade Tootjate Liit SPPI, mille põhiülesanne on edendada keskkonnasõbralike toodete tootmise arengut kogu maailmas. See aitab kaasa funktsionaalse toiduturu kujunemisele.

Funktsionaalse toidu tootmine peaks hõlmama järgmisi samme:

· tooraine kasvatamine keskkonnasäästlikult sertifitseeritud tingimustes vastavalt rahvusvahelistele põllumajandustoodete kvaliteedistandarditele;

· taimse tooraine süvatöötlemine kaasaegsete meetoditega;

· väljatöötatud toote komplekstestide läbiviimine koos selle organoleptiliste, mehaaniliste, füüsikalis-keemiliste ja bioloogiliste omaduste hindamisega.

Funktsionaalne toit on perspektiivikas valdkond erinevatele teadusasutustele, toiduainetööstuse ettevõtetele, aga ka väikestele innovatiivsetele ettevõtetele. Funktsionaalsete toiduainete turg on spetsiifiline ja dünaamiline tegevussegment, mis nõuab kvalifitseeritud ja proaktiivseid töötajaid, kes suudavad kiiresti ja tõhusalt läbi viia põhimõtteliselt uue toote täieliku arendus- ja juurutamistsükli alates laboriuuringutest ja kliinilistest uuringutest kuni tootmise käivitamiseni koos vajalikuga. regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni komplekt.

Seega näitavad maailma ja kodumaised kogemused veenvalt, et majanduslikust, sotsiaalsest, hügieenilisest ja tehnoloogilisest aspektist on kõige tõhusam ja otstarbekam viis elanikkonna oluliste mikroelementide tarbimise defitsiidi probleemi radikaalseks lahendamiseks toiduainete tootmine. puuduvate vitamiinide, makro- ja mikroelementidega rikastatud funktsionaalseid toiduaineid inimese vastavate füsioloogiliste vajaduste tasemele.

2.2 Funktsionaalsete toitude loomise põhimõtted

Funktsionaalsete toitude väljatöötamisel tuleb järgida järgmisi põhimõtteid:

Toidu rikastamiseks kasutatakse ennekõike neid koostisosi, mille defitsiit tõesti esineb, on laialt levinud ega ole tervisele ohtlik; Venemaa jaoks on need vitamiinid C, rühm B, mineraalid nagu jood, raud ja kaltsium;

Konkreetse funktsionaalse koostisosa valikul võetakse arvesse selle kokkusobivust rikastamiseks mõeldud toiduaine komponentidega, samuti selle ühilduvust teiste funktsionaalsete koostisosadega;

Funktsionaalseid koostisosi tuleks ennekõike lisada kõikidele laste ja täiskasvanute toitumisgruppidele kättesaadavatele ja igapäevases toitumises regulaarselt kasutatavatele masstarbimistoodetele, võttes arvesse retsepti koostist ja rikastamiseks mõeldud toidusüsteemide agregatsiooni olekut;

Funktsionaalse komponendi lisamine toiduainetesse ei tohiks kahjustada toote tarbijaomadusi, nimelt: vähendada teiste toitainete sisaldust ja seeduvust;

oluliselt muuta toodete maitset, aroomi ja värskust;

vähendada toote säilivusaega;

Põlisomadused tuleb säilitada , sealhulgas bioloogiline aktiivsus, lisandid toote valmistamisel ja säilitamisel;

Lisandite lisamise tulemusena koostisesse tuleks saavutada toote tarbijakvaliteedi paranemine.

Selleks, et tunnustada äsja väljatöötatud tooteid funktsionaalsetena, on vaja tõestada nende kasulikkus, st teha biomeditsiiniline hindamine, mille eesmärk on:

Kinnitada toote füsioloogilist väärtust funktsionaalse toiduainena;

Identifitseerige sisestatud lisandid, millel on teatud bioloogiline aktiivsus, st määrake keemiline olemus;

Viige läbi kulinaarsete toodete meditsiiniline ja bioloogiline hindamine funktsionaalse toitumise, eriti kahjutuse, st otseste või kõrvaltoimete puudumise, allergiliste mõjude osas.

Funktsionaalsete toitude loomise eelduseks on lisaks biomeditsiinilistele nõuetele nende kasutussoovituste väljatöötamine ja mõnel juhul ka kliiniline testimine.

Toiduaine funktsionaalseks muutmiseks on kaks peamist meetodit:

1) toodete rikastamine toitainetega selle valmistamise protsessis;

2) Tooraine reaalajas modifitseerimine.

1) Toodet rikastav toitaineami selle tootmisprotsessis

See tehnika on kõige levinum ja põhineb traditsiooniliste toodete muutmisel. See võimaldab teil suurendada toote kasulike koostisosade sisaldust füsioloogiliselt olulise tasemeni, mis on võrdne 10-50% keskmisest päevasest vajadusest.

Sõltuvalt rikastatud toodetesse lisatud funktsionaalse koostisosa kogusest on võimalik:

Esiteks taastumine funktsionaalne koostisosa on osaliselt ja täielikult kadunud tehnoloogilise töötlemise käigus algse sisuni; (Toote võib klassifitseerida funktsionaalseks, kui funktsionaalse koostisosa taastatud tase tagab vähemalt 10% selle keskmisest päevasest vajadusest).

Teiseks rikastamine, st funktsionaalse koostisosa lisamine tootesse koguses, mis ületab selle lähteaine tavalist sisaldust. Peamised tehnoloogilised meetodid funktsionaalsete koostisosade toiduainetesse viimiseks on näidatud joonisel fig. 2.1

Joonis 2.1. - Funktsionaalsete koostisosade toidutoodetesse viimise tehnoloogia

Seega on funktsionaalsete toodete loomisel vaja valida ja põhjendada toiduaineid ja funktsionaalseid koostisosi, võttes arvesse tarbijaomaduste tervikut ja loodava toote sihtfüsioloogilist mõju.

Üldiselt on funktsionaalsete toitude loomise üldine skeem näidatud joonisel fig. 2.2

Joonis 2.2. - Funktsionaalsete toitude loomise skeem

2) Toorainete reaalajas modifitseerimine

See meetod on vähem levinud ja hõlmab teatud koostisosade koostisega tooraine saamist. Näiteks liha rasvhappelise koostise eluaegne muutmine, et suurendada selles küllastumata rasvhapete sisaldust. Sel juhul hõlmab modifikatsioon taimse rasvakomponendiga rikastatud loomasööda pikaajalist söötmist, eelkõige sojajahu, kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldusega taimeõlisid. Veel üks näide linnuliha, küülikute ja kariloomade omaduste muutmisest on nende söötmine seleeni ja β-tokoferooliga rikastatud söödaga.

Üldiselt on praeguseks maailmas aktiivselt arendatud neli funktsionaalsete toodete rühma - karastusjoogid, teravilja-, piima- ja rasvapõhised tooted. Joogid on tehnoloogiliselt kõige arenenumad tooted uut tüüpi funktsionaalsete toiduainete loomiseks, kuna uut tüüpi funktsionaalsete koostisosade lisamine neisse pole kuigi keeruline. Piimatooted on funktsionaalsete koostisosade, nagu riboflaviin ja kaltsium, allikad. Nende funktsionaalseid omadusi suurendavad rasvlahustuvate A-, D-, E-vitamiinide, mineraalide, kiudainete ja bifidobakterite lisamine.

Margariin ja taimeõlid on peamised küllastumata rasvhapete allikad, mis aitavad kaasa südame-veresoonkonna haiguste ennetamisele. Vähendatud energiasisaldusega on see toodete rühm tõhus rasvumise ennetamisel. Funktsionaalsete omaduste edasiseks suurendamiseks on neid tooteid rikastatud rasvlahustuvate vitamiinide ja mõnede triglütseriididega.

Teraviljapõhiste toodete funktsionaalsed omadused määratakse eelkõige lahustuvate ja lahustumatute kiudainete sisalduse järgi. Liha ja lihatooted on funktsionaalsete toitude loomisel üks keerulisemaid aluseid, kuigi tervisliku toitumise seisukohalt on liha köögiviljade, puuviljade, kartulite ja piimatoodete kõrval üks tähtsamaid toiduaineid. Eluks vajalikud toitained, asendamatud aminohapped, raud, B-rühma vitamiinid satuvad inimkehasse koos lihaga.

Võttes arvesse varem välja öeldud põhimõtteid lihatoodete funktsionaalsete toitude loomisel, on eelistatuimad funktsionaalsed koostisosad kiudained, polüküllastumata rasvhapped ja vitamiinid.

2.3 Kõrge sidekoesisaldusega lihatooraine kasutamine funktsionaalse toidu tehnoloogias

Kalkuniliha on üks väärtuslikumaid valgutooteid, mis on tähtsaim täisväärtusliku loomse valgu, kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldusega lipiidide allikas. Sellel on kõrged toiteomadused ja maitse.

Valge kalkuniliha (rinnalihased) erineb punasest lihast (reielihased) madalama lipiidide, sidekoe ja heemi sisaldavate valkude sisalduse poolest.

Kalkuniliha on kõigi teiste linnulihatüüpidega võrreldes rikkam B-vitamiinide poolest ja madalaima kolesteroolisisaldusega. Kalkunilihast valmistatud tooted on kõrge toiteväärtusega, mis iseloomustab organismi võimet rahuldada mitte ainult valkude, lipiidide, vaid ka mineraalide ja vitamiinide vajadusi.

Kalkunilihatoodete kõrge bioloogiline väärtus ja dieediomadused võimaldavad neil edukalt konkureerida sarnaste sea- ja veiselihatoodetega.

Kalkuniliha keemiline koostis oleneb tüübist, vanusest ja rasvasuskategooriast (tabel 2.1).

Tabel 2.1. - Kalkuniliha keemiline koostis sõltuvalt rasvasuskategooriast

Indeks	Kalkuniliha
Keemiline koostis, g 100 g toote kohta:
süsivesikuid
Vitamiinid 100 g toote kohta:
I-karoteen, mg
biotiin, mcg
niatsiin, mg
pantoteenhape, mg
riboflaviin, mg
tiamiin, mg
folatsiin, mg
koliini, mg
Energeetiline väärtus, kcal

Tüübi ja vanuse järgi eristatakse noorlinnu (kalkunid) ja täiskasvanud linnu (kalkunid) liha.

Noorlinnu korjustel on rinnaku luustumata (kõhreline) kiil, karemata nokk, mille alumine osa on kergesti painutav, ja õrn elastne nahk. Kalkunilindude rümpadel on jalgadel siledad ja tihedalt liibuvad soomused, vähearenenud kannused, mis on mugulakujulised. Täiskasvanud linnu korjustel on rinnaku luustunud (kõva) kiil, keratiniseerunud nokk. Kalkunite rümpade jalgadel on jämedad soomused, kalkunite säärtel on kõvad kannukad. Sõltuvalt tapmisjärgse töötlemise rasvasusest ja kvaliteedist jagatakse kalkunirümbad kahte rasvasuse kategooriasse – 1 ja 2.

Rasvumise kategooria määrab lihaskoe arenguaste ja rinnaku hari (kiire) paiknemine, nahaaluste rasvalademete hulk ja pinnatöötluse kvaliteet.

Lihaskoe on hästi arenenud;

Kalkunirümpade rinna kuju on ümar. Rinnaku kiil on veidi esile tõstetud;

Nahaaluse rasva ladestumine kalkunirümpadele - rinnale ja kõhule ning pideva riba kujul seljale;

Tapajärgse töötlemise kvaliteedi osas peavad rümbad vastama järgmistele nõuetele: nad peavad olema hästi veretunud, korralikult kinni pandud, puhta nahaga, ilma sulgede, udusulgede, kändude ja karvaste sulgedeta, vaha, kriimustuste, rebendite, plekkide, verevalumiteta ja soolestiku jäägid. Siseelunditest puhastatud rümpadel puhastatakse suu ja nokk toidust ja verest, jalad on mustusest ja lubjarikkast kasvust puhtad. Lubatud on üksikud kanepi- ja kerged marrastused, mitte rohkem kui kaks 1 cm pikkust naharebendit.

Lihaskude on rahuldavalt arenenud. Rinnaku kiil võib välja paistma, rinnalihased koos rinnaku harjaga moodustavad nurga ilma süvenditeta selle külgedel;

Nahaaluse rasva ladestumine on ebaoluline: kalkunite ja kalkunite rümpades - alaseljas ja kõhus; Täiesti rahuldavalt arenenud lihaskoe korral ei pruugi rasvaladestused olla;

2. kategooria rümpade pinnal on lubatud vähesel määral kännud ja marrastused, mitte rohkem kui kolm kuni 2 cm pikkust naharebendit.

Linnurümbad, mis vastavad 1. kategooria rasvasuse ja 2. kategooria nõuetele töötlemiskvaliteedi poolest, liigitatakse 2. kategooriasse.

Kalkunilihas on valgu ja rasva suhe optimaalsele lähedane. 2. kategooria kalkuniliha sisaldab aga rohkem valku ja vett, kuid vähem rasva kui 1. kategooria linnuliha. Kõrgeim valgusisaldus ja madalaim rasvasisaldus rinnalihases.

Linnuliha sidekoe tugevus on väiksem kui veise- ja sealihal, mistõttu see hüdrolüüsib kuumtöötlemisel palju kiiremini. Arvestades kalkuni suurt eluskaalu ja rümpade lihakvaliteeti, toimub tükeldatud kalkunirümpade sügavtöötlemine ja müük vastavalt gastronoomilisele otstarbele, majanduslikule otstarbekusele, harjumustele ja tarbijate nõudmistele.

Tabelis. 2.2 näitab andmeid kalkuniliha valkude aminohappelise koostise kohta.

Tabel 2.2. - Kalkuniliha valkude aminohappeline koostis

Indeks	Kalkuniliha
Valk, %
Aminohapete koostis, g 100 g valgu kohta
Asendamatud aminohapped:
valiin
isoleutsiin
leutsiin
lüsiin
metioniin
treoniin
trüptofaan
fenüülalaniin
Mitteasendatavad aminohapped:
alaniin
arginiin
asparagiinhape
histidiin
glütsiin
glutamiinhape
hüdroksüproliin
propüün
seeria
türosiin
tsüstiin
Aminohapped kokku
Piirav aminohape, kiire, %

Tabeli järgi. Joonis 2.2 näitab, kui kõrge on asendamatute aminohapete tase kalkuniliha valkudes. Toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse määravad oluline asendamatute aminohapete sisaldus, nende optimaalne vahekord, samuti liha hea seeduvus seedetrakti ensüümide poolt. Linnuliha valkudes, eriti kalkunilihas, ei ole aminohappeid, mis piiraksid nende valkude bioloogilist väärtust.

Sellest lähtuvalt tuleb märkida, et linnuliha on kõige olulisem loomse täisväärtusliku valgu allikas. Toiduvalgud toimivad lihaskoe, ensüümide, hormoonide ehitusmaterjalina.

Toodete toiteväärtuse hindamisel on oluline roll lipiididel. Linnuliha lipiidid on energiakandjad, nende bioloogilise väärtuse määrab polüküllastumata (asendamatute) rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Rasvad tagavad rasvlahustuvate vitamiinide hea imendumise soolestikust. Samuti on neil oluline roll liha aroomi kujunemisel.

Polüküllastumata rasvhappeid inimorganism vajalikus koguses ei sünteesi. Suurema küllastumata rasvhapete sisaldusega rasvad soodustavad valgulise lämmastiku imendumist. Kalkuniliha on asendamatute rasvhapete allikas, mis on osa inimkeha rakumembraanide lipoproteiinide kompleksist, mistõttu on väga oluline tagada nende omastamine vajalikus koguses.

Linnuliha rasvade sulamistemperatuur on alla 40 0 ​​C, mis tagab nende hea emulgeerumise seedetraktis ja imendumise. Kalkuni lipiidid sisaldavad suures koguses küllastumata rasvhappeid ning eriti väärtuslikud on polüküllastumata rasvhapped – linool-, linoleen- ja arahhidoonhapped (tabel 2.3).

Tabel 2.3. - Kalkuniliha lipiidide fraktsionaalne ja rasvhappeline koostis

Lipiidide fraktsionaalne ja rasvhapete koostis, g 100 g lihas	Kalkuniliha
Lipiidid (kokku):
trigpitseriidid
fosfolipiidid
kolesterooli
Rasvhapped (kokku)
Küllastunud
kaasa arvatud:
С12:0 (laurik)
С14:0 (müristiline)
С15:0 (pentadekaaniline)
С16:0 (palmitic)
С17:0 (margariin)
С18:0 (steariin)
C20:0 (arahhidoonne)
monoküllastumata
kaasa arvatud:
С14:1 (müristoleiinhape)
С16:1 (palmitoleiinhape)
С17:1 (heptadetseen)
С18:1 (oleiinhape)
С20:1 (gadoleiin)
Polüküllastumata
kaasa arvatud:
С18:2 (linoolhape)
С18:3 (linoleen)
S20:4(arahhidoonne)

Ühte fraktsiooni, millel on kalkuni söödava osa lipiidide koostises suurim erikaal, esindavad triglütseriidid.

Fraktsioonilise koostise puhul on fosfolipiidide osakaal mitu korda väiksem kui triglütseriididel, kuid polüküllastumata rasvhappeid on fosfolipiidides suuremas koguses kui triglütseriidides.

Kalkuniliha erinevaid kudesid klassifitseeritakse vastavalt nende tööstuslikule väärtusele ning eristatakse lihaseid, rasvkoe, side-, kõhreluu ja verd. Linnuliha põhikomponent on loomulikult lihaskude.

Lihaskoe osakaal 1. ja 2. kategooria kalkunirümpades on vahemikus 44-47% ja sellel on domineeriv väärtus, naha nahaaluse rasvasisaldus on 13-22%.

Linnuliha, eriti kalkuniliha, on erinevalt teiste põllumajandusloomade lihast erineva lihase värvusega: heleroosast (valge liha) kuni tumepunaseni (punane liha), olenevalt pigmentide sisaldusest lihastes. Punased lihased sisaldavad vähem valke, rohkem rasva, kolesterooli, fosfatiide, askorbiinhapet; valgetes lihastes - rohkem karnosiini, glükogeeni, adenosiintrifosfaati. Valgetes lihastes sisalduv müoglobiin sisaldab 0,05-0,08%, punases - mitu korda rohkem.

Kalkuniliha sisaldab kõiki vajalikke koostisosi ja suudab peaaegu täielikult rahuldada inimeste vajadused loomse valgu järele. Kõrge valgusisalduse ja madala rasvasisalduse tõttu saab kalkuniliha kasutada dieettoodete valmistamiseks.

2.4 Probiootiliste kultuuride rakendamine f-tehnoloogiasfunktsionaalsed toiduained

Viimastel aastatel on üha enam tähelepanu pööratud selliste funktsionaalsete toiduainete loomisele, mis suudavad avaldada teatud regulatiivset mõju organismile tervikuna või selle konkreetsetele süsteemidele ja organitele.

Funktsionaalse toitumise kõige olulisem kategooria hõlmab praegu probiootikume – bioloogilisi preparaate, mis sisaldavad inimese normaalse mikrofloora elustüvesid. Bifidobakterite, laktobatsillide, propioonhappe mikroorganismide tüvesid on aastakümneid edukalt kasutatud esimese põlvkonna probiootilistes farmakopöa preparaatides ja erinevates funktsionaalsetes fermenteeritud piimatoodetes. Tähtaeg « probiootikumid », mis tähendab "elu eest", pakuti välja 1974. aastal. R. Parker.

Vastavalt standardile GOST R 52349 on probiootikum füsioloogiliselt funktsionaalne toidu koostisosa inimesele kasulike elus mikroorganismide kujul (mittepatogeensed ja mittetoksilised), mis süstemaatilisel tarbimisel inimeste poolt otse preparaatidena või bioloogiliselt aktiivsena. toidulisandid või toidukaupade osad avaldavad organismile soodsat mõju normaalse soolestiku mikrofloora koostise normaliseerumise ja/või bioloogilise aktiivsuse suurenemise tulemusena.

Üldiselt hõlmavad probiootikumide valmistamiseks kasutatavad mikroorganismid: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; propionibakterid; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ja teised.

Ülaltoodud mikroorganismide baasil valmistatud probiootikumid võivad sisaldada nii ainult ühte tüüpi bakterite esindajaid - monoprobiootikume kui ka mitut tüüpi mikroorganismide tüvede ühendust (2 kuni 30) - seotud probiootikume .

Probiootikume võib manustada paljudele elusorganismidele, olenemata peremeesliigist, millest probiootiliste bakterite (heteroprobiootikumide) tüved algselt eraldati. Sagedamini kasutavad probiootikume ülaltoodud eesmärgil selle looma- või inimliigi esindajad, kelle biomaterjalist vastavad tüved eraldati (homoprobiootikumid). Viimastel aastatel on hakatud praktikas kasutusele võtma autoprobiootikume, mille toimeaineks on konkreetselt isendilt isoleeritud normaalse mikrofloora tüved, mis on mõeldud tema mikroökoloogia korrigeerimiseks.

Mikroorganismid - probiondid teostavad aminohapete, ensüümide sünteesi, osalevad üldises ainevahetuses, kompenseerivad loomse päritoluga valkude defitsiidi, kiirendavad toidu seedimise ja assimilatsiooni protsesse.

Praegu jagunevad probiootikumidena kasutatavad mikroorganismid nelja põhirühma:

1. Piim- ja propioonhappeid tootvad bakterid (perekond Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. spoore moodustavad aeroobid perekonnast Bacillus;

3. Pärm, mida kasutatakse sagedamini toorainena probiootikumide valmistamisel (perekonnad Saccharomyces, Candida);

4. Loetletud organismide kombinatsioonid.

Mikroobirakkude komponentidel põhinevad probiootikumid realiseerivad oma positiivset mõju organismi füsioloogilistele funktsioonidele ja biokeemilistele reaktsioonidele kas otseselt, häirides vastavate elundite ja kudede rakkude metaboolset aktiivsust, või kaudselt, organismi talitluse reguleerimise kaudu. biofilmid mikroorganismi limaskestadel.

Lisaks mikroökoloogilise seisundi taastamisele, sellega seotud kolonisatsiooniresistentsuse suurenemisele ja potentsiaalselt patogeensete mikroorganismide limaskestade kaudu levimise takistamisele võivad paljud probiootikumid avaldada organismile positiivset mõju autoimmuunreaktsioonide moduleerimise, makrofaagide funktsioonide muutuste tulemusena. ja immuunsüsteemi aktiveerimine.

Seega realiseerub elusatel mikroorganismidel põhinevate probiootikumide ja funktsionaalsete toiduainete funktsionaalne toime inimesele tema soolestiku mikrofloora normaliseerimise, biokeemiliste reaktsioonide ja rakkude füsioloogiliste funktsioonide moduleerimise, aga ka kaudse mõju kaudu immuun-endokriin-närvisüsteemile. homöostaasi säilitamise mehhanismide reguleerimise süsteem.

"Vitaflor" - uue põlvkonna probiootikum, mis põhineb atsidofiilsete laktobatsillide bikultuuril L.acidophilus(tüved D#75 ja D#76). Kasvatamisetapis moodustavad tüved sümbioosi, mis suurendab nende kasulikke omadusi: suurendab elujõuliste rakkude tiitrit, antagonistliku aktiivsuse taset ja resistentsust ebasoodsate tegurite suhtes (antibiootikumid, säilitamine suboptimaalsetes tingimustes jne). "Vitaflora" ® tehnoloogilise arengu peamine saavutus on see, et sümbioos ei säili mitte ainult tootmisetappides, vaid ka hiljem, rakendusetapis, s.o. kliinilises praktikas.

"Vitaflor" on ohutu, sellel on väljendunud farmakoloogiline toime, infektsioonivastane, allergiavastane ja antimutageenne toime. Bakteritüved D nr 75 ja D nr 76 jäävad ellu katseloomade mikrobiotsenoosis. "Vitaflora" probiootiliste omaduste kombinatsioon on suurem kui analoogidel. Sellel on kehale kompleksne toime: normaliseerib limaskestade mikrofloora kvalitatiivset ja kvantitatiivset koostist, taastab immuun- ja neuroendokriinse seisundi.

Kirjanduse andmete analüüs viitab bakterikultuuride laialdasele kasutamisele lihatoodete valmistamisel. Sellegipoolest pakuvad huvi tööd uute mikroorganismide liikide ja tüvede kasutamise kohta.

2.5 Uuringu eesmärk ja eesmärgid

Töö eesmärgiks on probiootiliste kultuuride abil välja töötada kalkuniliha baasil funktsionaalsete tükeldatud pooltoodete retseptid ja tehnoloogia.

Selle eesmärgi saavutamiseks lahendati järgmised ülesanded:

Põhjendada põhitooraine ja funktsionaalsete koostisosade valikut ning töötada välja kalkuniliha baasil valmistatud hakitud pooltoodete retsepte;

Uurida probiootiliste kultuuride massifraktsiooni, samuti hakklihaga kokkupuute temperatuuri ja kestuse mõju valgufraktsiooni muutusele ning põhjendada optimaalset probiootilise kultuuri kogust kalkuniliha baasil hakitud pooltoodete valmistamisel. liha;

Määrake pooltoodete säilivusaeg külmkapis hoidmisel, võttes arvesse reservi suhet.

3. Uurimisobjektid ja -meetodid, katse püstitamine

3.1 Õppeobjektid

Uuringu objektiks oli Leningradi oblastis kasvanud kuuekuuse kalkuni reieluuosa liha.

Linnud tapeti ja veretati ilma eelneva elektrilise summutamiseta. Seejärel põletati linnu korjus, eemaldati käsitsi sulestik ja roogiti välja. Mikrobioloogilise riknemise vältimiseks töödeldi rümba pinda pärast rookimist 1% äädikhappe lahusega. Pärast konditustamist jahutati kalkuni reieliha temperatuurini tc = (2±2) 0 C.

Uuriti probiootilisel kultuuril "Vitaflor" põhinevat starterit, mille valmistamine viidi läbi järgmiselt: kuivpreparaati "Vitaflor" hoiti 20 minutit steriilses vees temperatuuril 20 0 C, seejärel lisati see. 2,5% rasvasisaldusega steriliseeritud piim, mis on eelnevalt kuumutatud vesivannil temperatuurini t=37 0 C ja kultiveeritud 6 tundi termostaadis temperatuuril (37±1)0 C kuni tiitritava happesuseni vähemalt 60–65ºT ja mitte üle 190ºT.

PH (potentsiomeetriline meetod)

Müofibrillaarsete valkude lahustuvus (biureti meetod)

Tiitritav happesus (Turneri happesuse määramine)

Tiobarbituurarv (2-tiobarbituurhappe test)

Elastsusmoodul (mõõtmised viidi läbi konsistomeetril)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Uurimismeetodid

pH väärtuse määraminepotentsiomeetriline meetod

Liha kvaliteedi oluline näitaja on pH väärtus, kuna ensüümide ja bakterite aktiivsus on seotud keskkonna happesusega. Aktiivne happesus (pH) on vabade vesinikuioonide kontsentratsiooni indikaator lahuses.

Meetod põhineb teadaoleva potentsiaaliväärtusega võrdluselektroodist ja indikaatorelektroodist koosneva elemendi elektromotoorjõu mõõtmisel, mille potentsiaali määrab vesinikioonide kontsentratsioon uuritavas lahuses.

Koolitus proovid. Proovi pH määramiseks valmistatakse vesiekstrakt vahekorras 1:10; wand. Saadud ekstraktid filtreeritakse läbi volditud filterpaberi ja kasutatakse pH määramiseks.

Analüüsi protseduur. Uuritava proovi vesiekstrakti pH määratakse mis tahes marki potentsiomeetriga. Tulemused registreeritakse.

Valkude fraktsionaalse koostise määramise meetod nende lahustuvuse alusel

Katseproovides sisalduva valgu fraktsioonilise koostise analüüs viiakse läbi meetodil, mis põhineb valgu eraldamise põhimõttel vees, soolas ja leelislahustuvateks fraktsioonideks, ekstraheerimise teel.

Definitsiooni edenemine. 5 g hakkliha proovile lisatakse destilleeritud vett vahekorras 1:6 (massi järgi), ekstraheeritakse 1 tund külmas, seejärel mõõdetakse pärast filtreerimist filtreeritud vedeliku maht, mis kasutatakse vees lahustuvate valkude määramiseks.

Jahutatud Weberi soolalahus lisatakse ülejäänud proovile vahekorras 1:6 lihaskoe esialgse proovi suhtes, ekstrakti t = (0 h 4) 0 C juures 30 minutit, filtreeritakse, saadud lahuse maht. mõõdetakse vedelikku, mille abil määratakse soolas lahustuvad valgud.

Sarnased dokumendid

Kiirgustöötluse kasutamine elektronkiirendite abil toiduainete töötlemisel on perspektiivikas valdkond. Toidu kiirgustöötluse kasutamisest tulenev negatiivne mõju. Õigusliku raamistiku loomise probleemid.

lõputöö, lisatud 19.09.2016


Imiku- ja dieettoidu toidukontsentraatide klassifikatsioon ja valik. Keemiline koostis, toiteväärtus: süsivesikute, valkude ja rasvade sisaldus. Imikutoidu tootmisel kasutatud tooraine, imikutoidu müük.

abstraktne, lisatud 29.03.2012


Toidu lõikamise teooria alused. Seadmed köögiviljade ja puuviljade koorimiseks, masinad lihapooltoodete lõikamiseks ja hakkimiseks, ketas köögiviljalõikuri skeemid. Masinad pagaritoodete lõikamiseks, tahkete toiduainete purustamiseks.

test, lisatud 04.05.2010


Oksüdatsiooniprotsessi aeglustamine antioksüdantide ja õhuhapniku vastasmõju tõttu (takistades selle reaktsiooni tootega). Antioksüdantide (toidulisandite) kasutamine toiduainete tootmisel: peamised koostise eelised.

abstraktne, lisatud 15.09.2011


Toiduohutuse regulatiivne ja seadusandlik alus, HACCP süsteemi põhimõtted. Bioloogilised, keemilised, mikrobioloogilised ja füüsikalised ohud, nende hindamine ja analüüs toiduainete tootmisel. Keefiri valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 06.07.2011


Toiduohutuse reguleeriv ja õiguslik raamistik Venemaal, toiduohutust ohustavad bioloogilised, keemilised ja füüsikalised tegurid. Toidu tootmise riskitegurite hindamine ja analüüs. Keefiri valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 21.06.2011


Toiduainete tootmisseadmete klassifikatsioon ja neile esitatavad nõuded, sordid ja funktsionaalsed omadused. Põllukultuuride töötlemisel kasutatavate mehaaniliste protsesside üldomadused ja tähendus: lihvimine ja poleerimine.

test, lisatud 01.07.2014


Toidu lisaainete kasutamine vorstide valmistamisel. Vorsti valmistamise tehnoloogia. Tehnoloogiliste seadmete põhjendamine, valik ja arvutamine. Tööjõu arvestus ja paigutamine. Tootmispindade arvestus ja paigutus.

kursusetöö, lisatud 04.06.2016


Lihatoodete tootmise tehase tegevus. Toitlustustoodete valmistamine ja müük. Kaubanduse korraldamine, teenuste osutamine liha ja lihatoodete ladustamiseks, töötlemiseks ja müügiks. Tootmistehnoloogia ja kvaliteedikontroll.

praktikaaruanne, lisatud 21.11.2011


Viilutamismasinate tähtsus toitlustusettevõtetes. Lõiketoodete tüübid. Mehaanilised, automaatsed ja poolautomaatsed viilutamismasinad. Ehituse kirjeldus, tehnilised omadused.