Съдържанието на статията
Някои микроорганизми, открити върху кожата и лигавиците при здрави хора, могат да причинят определени патологични състояния. Причината за това може да е изключително масивно замърсяване от микроорганизми. Възможно е някои видове микроби да са патогенни за хората, докато други са безвредни.
Микроби от рода Proteus
Микробите от рода Protea са грам-отрицателни, некапсулирани, предимно подвижни бактерии.Proteus произвежда токсични вещества като екзотоксин (т.нар. ранен токсин) и ендотоксин (късен токсин).
В природата са широко разпространени различни видове протей. Те могат да бъдат изолирани от вода, почва, въздух. Животните могат да бъдат важен източник на инфекция. Например, от червата на животни, приети в кланицата, Proteus е изолиран в 40% от случаите, от черния дроб в 33%, от лимфните възли в 35% от случаите.
Протей често се намира в червата на здрави хора.
От тялото на източниците на инфекция и от външната среда Proteus може да попадне в хранителни продукти, в които се натрупват микроби, което се улеснява от продължителния престой на тези продукти при стайна температура. Такива продукти могат да причинят заболяване при хора с клиника за хранително отравяне. Болестите могат да бъдат свързани с различни храни, най-често с месо.
Инкубационният период на заболяването е 6-12 ч. Обикновено заболяват 25-50% от консуматорите на заразения продукт.
Характерна особеност на огнищата на протеус е техният продължителен (няколко дни) или повтарящ се характер. В тези случаи се установява масово замърсяване на храната с Proteus. Продължителните и повтарящи се огнища обикновено възникват на фона на изключително лошо санитарно състояние на хранителните предприятия и различни нарушения на санитарните правила за приготвяне и съхранение на храни.
Етиологично близки до Proteus огнища на хранително отравяне, свързани с дини. Причинителят е Ervinia carotovora. Инкубационният период е от 15 до 50 минути. Причинителят се съхранява в семената на динята, които не губят кълняемостта си. Заболяването се причинява от токсични вещества, произведени от патогена, който се натрупва в пулпата на динята при температура 25-37 ° C. Когато патогенът се натрупа в пулпата, се появяват органолептични промени - тъмни зони, напоени с течност. Сокът става мътен.
Ентерококите (или стрептококите от група D) се делят на Str. faecalis и Str. фециум. Хранителното отравяне може да причини Str. faecalis, ако концентрацията на ентерококи достигне 10 или повече живи клетки в 1 g (ml) от продукта. В този случай настъпват органолептични промени - слуз и горчив вкус на продукта.
Ентерококи
Ентерококите са устойчиви микроби: техният растеж е възможен в температурния диапазон от 10 до 50 ° C и при pH от 3 до 12. Ентерококите могат да издържат на температура от 60 ° C до 30 минути, добре се запазват при значителни концентрации на натриев хлорид и са устойчиви на изсушаване.Източници на инфекция са хора, чиито черва съдържат ентерококи. По-рядко се намират в назофаринкса. Носителите засяват различни предмети от външната среда с ентерококи, включително храна. Ентерококи са открити в 42% от пробите на млечни и ферментирали млечни продукти, в 29% от месни продукти, открити са в бебешка храна.
Описани са много огнища с клинична картина на хранително отравяне, при които ролята на етиологичния фактор се приписва на ентерококите.
Предотвратяване
Установяването на етиологията на протейни и ентерококови заболявания представлява определени трудности. Факт е, че откриването на тези микроорганизми в изпражненията на болни хора и предполагаеми хранителни продукти не е доказателство за тяхната етиологична роля. В края на краищата Proteus и Enterococcus се намират в червата на здрави хора и често се намират в доброкачествени храни. Следователно доказателство за етиологичната роля на Proteus е откриването на голямо количество от този микроб в храната, повърнатото и изпражненията, както и откриването на антитела срещу изолирания микроб в кръвния серум на преболедувалите, проследявани в динамика. Що се отнася до ентерококовото хранително отравяне, доказателството е откриването на протеолитични щамове на ентерококи в количества над 106 на 1 g (ml) в предполагаемия хранителен продукт и повече от 104 на 1 g в изпражненията на пациентите.Превантивните мерки включват стриктно спазване на санитарния режим в хранителните предприятия; съхраняване на суровини, полуфабрикати и готови ястия в условия, неблагоприятни за натрупване на микроорганизми; внимателна топлинна обработка на храната преди продажба. За профилактика на заболявания се използва течен коли-протеус бактериофаг. В огнищата на инфекцията се прилага 2 пъти с интервал от 3 дни. Еднократна доза за деца под 6 месеца - 10 ml, за деца от 6 месеца до 3 години - 15-20 ml, в по-голяма възраст - 25-30 ml.
Бактериалните хранителни отравяния се разделят на токсични инфекции и токсикози. Токсикоинфекциите са заболявания със симптоми на краткотрайна инфекция и тежка интоксикация. Типичните форми на токсични инфекции се причиняват от бактерии Salmonella: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (Бреслау) и Salm. cholerae suis (suipestifer). Причинителите на токсикоинфекциите могат да бъдат някои разновидности на бактериите Escherichia coli, Proteus и др. За възникването на токсикоинфекциите микробите и техните метаболитни продукти, токсини, трябва да постъпят в тялото с храната.
Хранителната токсикоза се характеризира с поглъщане на отпадъчни продукти от микроорганизми - токсини. Хранителната токсикоза се причинява от ботулинов бацил (V. botulinus) и стафилококи. За възникване на токсикоза не е необходимо наличието на микроби в живо състояние, достатъчни са само отделяните от микробите токсини в продукта. Сред токсикоинфекциозните заболявания водещо място заема хранителната салмонелоза.
ХРАНИТЕЛНА САЛМОНЕЛОЗА
Салмонелозата е едно от най-разпространените заболявания при човека и животните. Те се срещат по целия свят и се записват като ензоотични заболявания при животните и ограничени епидемични взривове и спорадични заболявания при хората.
Сред многобройните представители на бактериите от рода Salmonella, S. typhimurium причинява около 75% от салмонелните заболявания при хората. Тази салмонела често се среща при водоплаващи птици, гълъби, пуйки, телета и понякога прасета. На второ място след S. typhimurium е S. cholerae suis, на трето е S. enteritidis. Тези бактерии често се срещат при селскостопански животни, причинявайки им заболяване от салмонелоза (паратиф).
Бактериите Salmonella са много устойчиви на физични и някои химични фактори. Например в замразеното месо тези бактерии се задържат до три години. Осоляването на месото до известна степен потиска развитието на салмонела, но не ги инактивира. Когато месото се загрее до 80°C в дебелината на парчетата, салмонелата умира за 10-12 минути. Въпреки това, поради лошата топлопроводимост на месото и поради факта, че някои щамове на Salmonella оцеляват при 90-95 ° за 30-40 минути, е необходимо, за да се получи такава температура в дебелината на парчета с тегло 1 кг, за варене на месо в открити котли за 3 часа, а в автоклав при 120° -1,5 часа.
За появата на хранителна салмонелоза е необходимо натрупването на голямо количество салмонела в продукта, от една страна, и повишена реактивност на организма, от друга. Следователно никога няма 100% заболяване на всички, които са консумирали една и съща заразена храна.
За да могат храните, заразени със салмонела, да причинят заболяване при хората, са необходими подходящи условия: масово замърсяване на храните със салмонелни бактерии; недостатъчната им термична обработка; дългосрочно съхранение на продукта след готвене при стайна температура; недостатъчна устойчивост на човешкото тяло към стомашни заболявания. Ако една или две от тези четири връзки липсват, салмонелозата няма да възникне. Най-често хранителната салмонелоза възниква при ядене на чернодробни колбаси, пайове и пайове. Често източникът на хранителна салмонелоза е месото на болни животни.
Първична и вторична салмонелоза. Има три основни форми на салмонелоза при животните: първична салмонелоза; вторична салмонелоза; бактерионосител.
Първичните включват салмонелоза (паратиф) на телета, прасета; прасенца тиф; инфекциозен аборт на коне и овце.
Вторичните салмонелози, за разлика от първичните, не са самостоятелни заболявания, а се наслагват върху други инфекциозни, инвазивни или незаразни заболявания. Като вторична инфекция, вторичната салмонелоза се открива във вътрешните органи, лимфните възли и понякога в мускулите на животни със следните заболявания: чума и еризипел по свинете, пастьорелоза, лептоспироза, болест на Ауески и др. Салмонелата може да действа и като вторична фактор при стомашно-чревни заболявания, различни възпалителни процеси, септикопиемични и следродилни заболявания, възпаление на белите дробове, ставите и вимето, плеврити, перитонити, травматични перикардити, дифузни абсцеси и флегмони. Следователно вторичната салмонелоза няма специфична клинична картина.
Важна роля в заразяването със салмонела на месо и месни продукти имат животни - латентни бактерионосители, които, като външно здрави, отделят салмонела с изпражнения и урина.
Източници на заразяване на месо със салмонела. Заразяването на месото със Salmonella става по два начина: in vivo и след клане. In vivo салмонелата прониква в мускулите на клинично болни животни, както и преумора и продължително гладуване на животните преди клане.
Замърсяването на месото след клане със салмонела възниква, когато трупове на болни и здрави животни се обработват с недезинфекцирани инструменти; с неправилно или неточно рязане на трупове, когато последните са замърсени с чревно съдържимо, поради липсата на лигатури върху хранопровода, дванадесетопръстника и ректума по време на изкормване. Инфекцията на месото със салмонела може да възникне по време на транспортирането на трупове или вътрешни органи на болни и здрави животни в един и същи транспорт. Гризачите също могат да осеменят месо и месни продукти със Salmonella, ако попаднат в складови помещения или хладилници, както и човек (болен или бактерионосител на тази инфекция).
Месото е добра среда за размножаване и натрупване на салмонела в него. Характерно е, че с развитието на салмонела в месото или други продукти техните органолептични качества често не се променят.
Предсмъртна и следсмъртна диагностика. При свинете салмонелозата може да се подозира по наличието на ентерит, треска, при телета, понякога се отбелязва подуване на ставите на крайниците.
В месопреработвателните предприятия салмонелозата обикновено се установява при аутопсия. Най-характерните признаци на салмонелоза, които могат да бъдат открити по време на ветеринарно-санитарния преглед на трупове и органи, са грануломатозни лезии на лимфните образувания на чревната стена на мезентериалните лимфни възли, черния дроб и далака. Черният дроб често е увеличен, чуплив и тъмно оранжев на цвят. При силно кръвоснабдяване понякога има тъмночервено оцветяване, а понякога мраморност поради неравномерно оцветяване на различните слоеве. Много често в чернодробния паренхим се установяват малки сиво-бели или златисто-жълти некротични огнища, повечето от които се различават само хистологично. По-рядко такива възли се откриват в далака и бъбреците. Далакът често е увеличен, пулпата му е малиновочервена. Мезентериалните лимфни възли са подути и сочни. Лигавицата на червата е зачервена, подута и обилно покрита със слуз. В острия ход на инфекцията се откриват кръвоизливи в лимфните възли, серозните мембрани и кортикалния слой на бъбреците. При хроничната форма подуването на далака е незначително, а в чернодробния паренхим често се откриват милиарни некротични огнища.
Санитарна оценка. При откриване на бактерия салмонела в трупа или органите, органите се предават за техническо обезвреждане, а трупът се обезврежда чрез варене на парчета с тегло не повече от 2 kg и дебелина до 8 cm в открити котли за 3 часа и в затворени котли при налягане на парата 1,5 atm в рамките на 2,5 часа. Месото се счита за безвредно, ако температурата вътре в парчето е над 80°C. В някои случаи единични микробни клетки на Salmonella все още оцеляват, когато месото се вари. При стайна температура тези бактерии могат да се размножават бързо и да се натрупват в продукта в големи количества. Следователно след варенето неутрализираното месо се изпраща за незабавна продажба. Допуска се краткосрочно съхранение (2-3 дни) само при температура 0-2°. Месото, в което е изолирана салмонела, не трябва да се изпраща за производство на колбаси, тъй като термичният режим на готвене на колбаси не гарантира пълната смърт на салмонела в тях.
Предотвратяването на хранителни токсични инфекции със салмонелна етиология трябва да включва набор от мерки, насочени към елиминиране на салмонелни заболявания сред животни и птици във ферми на колективни ферми и държавни ферми. Болните животни и реконвалесцентите от салмонелоза трябва да бъдат заклани за месо в санитарна кланица. С организирането на кланици в селските райони е необходимо да се забрани битовото клане на добитък в зоната на дейност на тези центрове. От голямо значение е осигуряването на подходящ ветеринарно-санитарен надзор върху организацията на добиването на добитък, стриктното спазване в месопреработвателните предприятия на правилата за подготовка на животни за клане и първична обработка на трупове. Необходимо е да се осигури спазването на правилния санитарен режим при транспортиране, съхранение и търговия на месо, месни продукти, мляко и млечни продукти, за да се предотврати заразяване на хранителните продукти със салмонела. Също така е много важно лицата, участващи в преработката на месо, мляко и други животински продукти, внимателно да спазват правилата за лична и промишлена хигиена.
САНИТАРНА ОЦЕНКА НА МЕСО, ЗАМЪРСЕНО С ПРОТЕУС И Е. КОЛИ БАКТЕРИИ
Хранителните отравяния, причинени от условно патогенни микроорганизми, възникват в резултат на груби нарушения на санитарните и хигиенните изисквания по време на клане на животни, първична обработка на трупове, както и по време на съхранение, транспортиране и готвене на месо в нехигиенични условия.
Токсичните инфекции, причинени от микроби Proteus, се проявяват като гастроентерит.
Сред многобройните представители на Escherichia coli има разновидности (O111; O55; B1; O6; B6), които причиняват остри чревни заболявания при деца и млади животни.
При установяване на гнилостна микрофлора в дълбоките слоеве на мускулите или в лимфните възли, особено от групата на Proteus или токсигенни разновидности на Escherichia coli, но с добри органолептични свойства, месото се подлага на неутрализация чрез варене. Ако горните бактерии се открият в месо или месни продукти, които имат признаци на гнилостно разлагане или необичайна миризма, която не изчезва по време на теста за готвене, тогава такова месо и месни продукти се изпращат за техническо обезвреждане.
ЗАБОЛЯВАНИЯ, ПРИЧИНЕНИ ОТ БОТУЛИНОВ БАКТЕРИАЛЕН ТОКСИН
Въпреки че е бактериална болест, ботулизмът не е инфекция, а интоксикация. Причинителят на ботулизма. botulinus принадлежи към групата на сапрофитните анаеробни грам-положителни спорообразуващи микроби със способността да образуват специфичен екзотоксин. Спорите издържат на кипене в продължение на няколко часа и суха топлина при 120 ° до 2 часа.
В природата се срещат няколко разновидности на вас. ботулинов (A, B, C, D, E). Най-токсигенни са А и Б. Жизнена активност на вас. botulinus е възможно само при анаеробни условия, които се създават от физически условия (херметично затваряне на консерви, мастна обвивка на продукти и др.) или биологични фактори. Биологична анаеробиоза се наблюдава в хранителните продукти, когато те са силно замърсени с аеробна микрофлора (гнилостна и др.), Която, абсорбирайки тъканен кислород, създава условия за последващ растеж на бацили на ботулизъм и. тяхното натрупване на токсини. В тази връзка остарялата храна крие риск от ботулизъм. Отрови ви. botulinus е относително термолабилен, разрушава се при нагряване при 80°C за 30 минути. Това обяснява липсата на случаи на ботулизъм при консумация на добре обработени храни скоро след производството им. Осоляването, опушването и консервирането на месото отслабват донякъде токсина, но не го унищожават. Токсинът е изключително токсичен за хора и животни. Пръчките от ботулизъм са обикновени сапрофити на почвата, не само култивирана, но и девствена. Те често се срещат в червата на хора и животни. Няма обаче условия за образуване на токсини. Хората и животните се разболяват от ботулизъм само когато в тялото проникнат готови токсини, натрупани преди това в храна или фураж.
Отравяне на хора и животни с токсин. botulinus е подобно на някои химически отравяния. Следователно за диференциална диагноза се приготвя воден екстракт от предполагаемия фураж или продукт. Половината от този екстракт се вари 15 минути и след охлаждане се прилагат подкожно 2 ml на морски свинчета. По същия начин със загрят извлек се въвеждат и други прасета. Ако продуктът съдържа токсин, тогава животните, заразени с ненагрят екстракт, умират, а сварените, тъй като токсинът се унищожава от висока температура, ще останат живи. Ако отравянето е причинено от минерална отрова, животните умират и в двата случая.
Ако се открие в месо, риба или продукти от тях. ботулинов или техния токсин, тогава продуктите се унищожават.
Основната превантивна мярка срещу ботулизма е да се осигурят необходимите санитарни условия по време на клане на животни и обработка на трупове, като се изключи възможността за замърсяване на месото с чревно съдържание и пръст. Осолете месото и съхранявайте говеждо и пушено месо при температура не по-висока от 4 °. Всички осолени и пушени храни, дори и с първоначални признаци на разваляне, не могат да се използват като храна без термична обработка.
СТАФИЛОКОКОВА ТОКСИКОЗА
Някои щамове стафилококи образуват ентеротоксични вещества в продуктите, които имат способността да причиняват остри стомашно-чревни разстройства при хората. Оптималните условия за растеж на стафилококи и освобождаване на ентеротоксини от тях са температура 27–35 °, рН 6,8–7,7, с едновременното развитие на алкалообразуващи микроорганизми, които произвеждат въглероден диоксид в продукта. Източници на стафилококова токсикоза при хора могат да бъдат гнойни заболявания в черния дроб, белите дробове и други странични продукти от храната; гнойни кожни заболявания при персонала, ангажиран в производството на месни и млечни продукти.
Според културните и биологични свойства, ентеротоксигенните щамове разрушават еритроцитите в кръвната среда и коагулират заешка и конска плазма. Наличието на ентеротоксин в продуктите се установява чрез биотест. Условията, благоприятстващи развитието на стафилококи в месото, рибата и млечните продукти и натрупването на ентеротоксини в тях, са незадоволителният санитарен и хигиенен режим на предприятията; съхраняване на продуктите в топли помещения, без охлаждане и нарушаване на сроковете за продажба на готовите продукти. Основата за предотвратяване на стафилококова интоксикация е високото ниво на санитарна култура в предприятията от месната, млечната и рибната промишленост.
Ако по време на бактериологичното изследване се открие кокова микрофлора в дълбоките слоеве на мускулите или лимфните възли, но външният вид на трупа не се промени, тогава в съответствие с действащите правила месото се подлага на неутрализиране чрез варене.
Научете как да вземете, подготвите и опаковате проби за изследване в лабораторията. Инокулирайте върху месо-пептонен агар, Endo, Drygalsky, бактоагар.
Методически указания. Бактериологичното изследване на месото се извършва: при принудително клане на животни, когато е необходимо да се изключат заразни болести; съмнение за септикопиетични процеси и отравяне (флегмон, гнойни и гангренозни рани); остри възпалителни процеси на вимето, ставите, сухожилните обвивки и копитата; усложнения, свързани с трудно раждане; стомашно-чревни заболявания; тежки заболявания на дихателните органи; отравяне; резки нарушения на общото състояние на тялото, както и субнормална температура без ясна причина; отстраняване на червата от трупа по-късно от два часа след клането на животното (особено през лятото); съмнение за първична или вторична паратифна инфекция.
Не провеждайте бактериологично изследване за наличие на салмонелни бактерии при клане на животни с шап или едра шарка, в случай на доброкачествено протичане на тези заболявания; с бруцелоза и епидемично възпаление на белите дробове на говеда, както и с пресни травматични наранявания, ако клането е извършено веднага след нараняването, при нормална температура.
За бактериологично изследване се вземат следните проби: парчета мускул с размери не по-малки от 8x6x6 cm, покрити с фасция (за предпочитане от флексорите или екстензорите на предния или задния крайник); повърхностни цервикални и вътрешни илиачни лимфни възли, заедно със заобикалящата ги съединителна и мастна тъкан; далак; бъбрек; част от черния дроб с жлъчен мехур и лимфен възел. От малки животни и прасета, в допълнение към горните проби, вземете тръбна кост.
Всяка проба се опакова поотделно в пергаментова хартия, поставя се в непроницаем контейнер (метален, стъклен) и се отпечатва. В същото време се изписва придружаващ документ, в който се посочва вида на животното или продукта, кой е собственикът на продукта, какъв материал е изпратен и в какво количество, причината за изпращане на материала за изследване, какви промени са открити в продукта , предполагаемата диагноза и какви изследвания са необходими (бактериологични, химични и др.). d.).
Бактериологичното изследване започва с изследване на петна - отпечатъци, приготвени от лимфни възли, паренхимни органи и оцветени по Грам. Заедно с бактериоскопията се правят култури от патологичен материал върху месо-пептонен агар и елективни среди (Ендо, бактоагар и др.). Едновременно със сеитбата върху твърда среда материалът се засява върху една от обогатителните среди (Кауфман, Мюлер и др.). Културите се поставят в термостат при температура 37°C и се преглеждат след 12, 16, 24 и 48 часа, като се обръща внимание на формата и цвета на колониите.
Определяне на морфологията на микроби от съмнителни колонии. Извършете тест за аглутинация върху предметно стъкло. Вижте растежа на бактериите Salmonella и E. coli върху среда на Hiss, определете титъра на E. coli. Запознайте се с метода за изолиране на микроби от групата Proteus от хранителни продукти.
Методически указания. Върху Ендо агар бактериите Salmonella образуват кръгли, прозрачни или полупрозрачни колонии; върху бактоагар - прозрачен, безцветен или бледорозов; върху средата на Конради — Дригалски — прозрачен, боядисан в син цвят. При липса на растеж на салмонелни бактерии върху избирателни среди след 12-16 часа върху тях се засява материал от обогатителните среди. Колониите, за които се подозира, че принадлежат към бактерии Salmonella, се изследват чрез теста за аглутинация. За да направите това, част от колониите се отстраняват с примка и се емулгират върху предметно стъкло с капка физиологичен разтвор, след това 1-2 капки поливалентен аглутиниращ серум (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) се прилагат в разреждане 1: 10. Положителна реакция на аглутинация в капка смес от серуми се открива след 1-2 минути.
Получаването на положителна реакция на аглутинация, характерният растеж на колониите върху елективни среди, наличието на грам-отрицателни подвижни пръчици показват замърсяването на продукта със Salmonella.
В случай на отрицателен тест за аглутинация, но характерен растеж на колонии върху избирателни среди и наличие на грам-отрицателни подвижни пръчици, се прави инокулация от съмнителна колония в малки епруветки, съдържащи 1 ml среда с лактоза, глюкоза, захар, манитол и арабиноза, както и бульон на Hottinger за дефиниции на образуването на индол.
За да направите това, подозрителна колония се отстранява с примка и се смесва с 0,5-1 ml физиологичен разтвор, като се втрива добре по стената на епруветката. Получената суспензия се излива върху посочените среди и инокулациите се поставят в термостат при 37°. След 12-16 часа посевите се преглеждат. Групата на салмонелата включва бактерии, които не разлагат лактозата и захарозата, ферментират глюкозата и манитола и не образуват индол.
За пълна типизация на Salmonella се извършва епруветкова (линейна) аглутинация с монорецепторни серуми, а също така се използва биологичен тест върху опитни животни.
Биологична проба се поставя върху мишки, които се хранят със сух бял хляб, навлажнен с 1 ml промивка от дневна агарова култура, след което се държат под наблюдение в продължение на 10-12 дни. Ако мишките умрат, тогава труповете се отварят и кръвта, сърцето и черният дроб се инокулират върху среди Endo, Drygalsky, Baktoagar.
Изолирането от трупа на мишка култура от същия тип като културата, взета за инфекция, показва патогенността на Salmonella.
Бактериите E. coli се култивират върху същата елективна среда като салмонелата. За разлика от Salmonella, бактериите от групата на Escherichia coli образуват върху средата на Endo тъмночервени колонии с метален блясък; червено върху средата на Дригалски и оранжево-червено върху бактоагар. Ако по време на микроскопско изследване на такива подозрителни колонии се открият грам-отрицателни подвижни пръчки, тогава част от подозрителната колония се субкултивира на къс пъстър ред с глюкоза, малтоза, манитол, лактоза, захароза (среда на Хис) и върху бульон на Hottinger. Културите се държат в термостат при 37 ° за 12-24 часа, след което се преглеждат. Бактериите E. coli ферментират лактоза и захароза, за да произведат киселина и газ. Тази характеристика обаче е постоянна само за B. coli aerogenes. Параколи бактериите не ферментират лактозата. За разграничаване на B. coli от paracoli бактериите се посяват върху среда на Simmons и се провеждат реакции с метилов уста и по Voges - Proskauer.
В някои случаи по искане на санитарни или ветеринарни инспекции в тях се определя титърът на ешерихия коли за установяване на санитарното състояние на месни, млечни и яйчни продукти. Титърът на E. coli е най-малкият обем, изразен в милилитри или грамове, в който все още се намира E. coli. Например, Escherichia coli е открита в култура от мляко, разредено 1: 100. Следователно титърът на Escherichia coli за това мляко ще бъде 0,01.
Титърът на Escherichia coli се определя чрез инокулация върху среда Kessler или Bulir. За целта се инокулират разреждания на продукта от 1:10 до 1:10 000 върху посочените среди. Инокулациите се държат в термостат при 42-43° за 48 часа, след което (при наличие на растеж) се инокулират върху среда на Ендо. Културите се поставят в термостат при 37 ° за 16-24 часа. Колониите, отглеждани върху среда Endo, се разглеждат, намазват се и се оцветяват по Грам. Ако се открият грам-отрицателни подвижни пръчици, се извършват допълнителни изследвания за идентифициране на вида на микробите.
За откриване на бактерии от групата Proteus в хранителни продукти, остъргване от повърхността и дълбочината на месо или друг продукт се инокулира в епруветки с наклонен агар. Тестовият материал се въвежда в кондензационната вода, без да докосва повърхността на агара (метод на Шукевич). Културите се държат в термостат при 37° за 24 часа и след това се преглеждат. Откриването на деликатна, пълзяща, подобна на воал, прозрачна плака върху повърхността на агара, както и откриването на грам-отрицателни подвижни пръчици чрез микроскопия, показват наличието на Proteus.
Хранително отравяне.
Хранително отравяне с микробен произход- това са остри заболявания в резултат на употребата на хранителни продукти, които са масово замърсени с определени видове микроорганизми или съдържат вещества от микробен произход, които са токсични за организма.
Честите признаци на хранително отравяне с микробен произход са: ясна връзка с приема на определени храни, внезапно начало, кратък инкубационен период, бързо възстановяване след премахване на некачествена храна от диетата и липса на инфекция на хора директно чрез контакт с пациенти.
Причинителите на хранителните отравяния като правило са потенциално патогенни микроорганизми, които причиняват заболявания в резултат на едновременно навлизане в стомашно-чревния тракт на микробни тела и техните метаболитни продукти - токсини.
Микробните хранителни отравяния се разделят на токсични инфекции, токсикоза (интоксикация)и смеси(смесена етиология).
В списъка микробна токсикозаразличавам бактериотоксикоза и микотоксикоза .
Хранително отравяне- това са остри, често масивни заболявания, които възникват при консумация на храни, съдържащи голямо количество (10 5 -10 6 или повече на 1 g или 1 ml от продукта) живи патогени и техните токсини, отделени по време на размножаването или смъртта на микроорганизми.
Най-честите причинители на хранителни заболявания са бактериите от род Ешерихияи Протей, ентерококи, кл. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticusи т.н.
Бактерии ешерихия коли - постоянни обитатели на дебелото черво на човека, съставляват значителна част от нормалната чревна микрофлора и се отделят в големи количества с изпражненията. Escherichia coli са малки, грам-, не образуват спори, факултативни анаероби. Ешерихията участва в регулирането на биологичните процеси в дебелото черво, синтезира витамини К 2, Е и група В. При инхибиране на активността на чревната микрофлора, включително Е. coli, се наблюдава дисбактериоза. В същото време са известни много щамове Ешерихия коли- причинители на човешки заболявания.
Щамове тази вечер Ешерихия колиразделени на патогенни и непатогенни. Токсичността на Escherichia е свързана с глюцидо-липидо-протеиновия комплекс на клетката (ендотоксин).
Наред с токсикоинфекциите се причиняват и други заболявания, причинени от патогенни щамове. Ешерихия коли: менингит, пиелит, цистит, сепсис и др.
Ешерихия колиможе да остане жизнеспособен дълго време в почвата, водата, върху предмети от бита; те понасят добре сушенето, издържат на охлаждане до -12 ... -20 ° C за един месец. При t 55-55°С - загиват за 1 час, 60°С - след 15 минути, 100°С - 1 сек.
Източници на патогенни щамове на Escherichia са хора и животни. Основният източник на замърсяване на храните са хората с колиентерит и други заболявания, причинени от Ешерихия колии бактериални носители. От животните - телета, прасенца, агнета с колиентерит..
Причината за хранително отравяне може да бъде консумацията на зеленчуци, яйца, млечни продукти, месо, риба, вече термично обработени и замърсени с бактерии чрез инвентар, оборудване, съдове, ръце в резултат на неспазване на санитарните правила. Заболяването се наблюдава по-често през топлия сезон.
При колибактериална инфекция инкубационният период е 4-10 часа, продължителността на заболяването е 1-3 дни. Клиничните прояви са подобни на други токсични инфекции.
Профилактика: откриване и лечение на пациенти и носители на бактерии сред персонала на хранителните предприятия, ветеринарно-санитарен надзор на животните с цел идентифициране на пациенти с колиентерит и продажба на месо от болни животни съгласно правилата за „условно годни“ суровини, стриктно спазване на санитарния режим за обработка на храните.
Бактерии от рода Proteusвключват 5 вида. Това са дребни, грамовидни пръчици, активно движещи се, с ясно изразени гнилостни свойства. Факултативен анаероб, развива се при t 25-37°C, размножава се при pH 3,5-12, понася ниски температури и изсушаване. При t 60 ° C протеусът умира за един час, при 65 ° C - след 30 минути. Токсичността на Proteus е свързана с ендотоксина и се проявява, когато клетката бъде унищожена.
Proteus е широко разпространен в природата, може да се намери в червата на здрави хора, причинител на развалянето на храната. Попада в хранителни продукти чрез замърсяване с човешки и животински изпражнения по време на транспортиране, съхранение и преработка. Най-често огнища на протейни токсикоинфекции възникват при ядене на сурово мляно месо, кървави колбаси, риба, а понякога и зеленчукови и картофени ястия, приготвени в нарушение на санитарните правила.
Причинителите на хранителните отравяния са предимно Протей вулгариси Proteus mirabilis.Инкубационният период е 4-6 часа, понякога 24-36. Клинични прояви: t 38,5 ° C, рядко до 40 ° C, коремна болка, многократно повръщане, изпражнения с частици кръв, в тежки случаи - обща слабост, колики, синкаво-червен цвят на кожата. Характеристика на протейната токсикоинфекция е дълъг, понякога повтарящ се характер. Избухванията са по-чести през топлия сезон.
Профилактика - както при другите токсични инфекции.
Ентерококи(стрептококи) са включени в рода Streptococcaceae. Те са постоянни обитатели на червата на хора и животни, често се срещат във външната среда. Това са овални или ланцетни клетки, разположени по двойки или под формата на къси вериги. Някои са мобилни. размножават се при t от 10 до 45°C, издържат на 60°C за 30 минути и умират при 85°C за 10 минути. Устойчив на неблагоприятни фактори, устойчив на изсушаване.
Източници на инфекция на хранителни продукти с ентерококи са хора и животни; начините на заразяване са както при другите токсични инфекции. Механизмът на заразяване е фекално-орален. По правило ентерококовото отравяне възниква след консумация на храни, които не са подложени на многократна топлинна обработка: черен дроб и кървави колбаси, колбаси, сирене, мляно месо, желе, картофено пюре, кремове, пудинги и др.
Ентерококите се размножават интензивно при стайна температура, причиняват слузести продукти и им придават неприятен горчив вкус.
Инкубационният период е 3-18 часа. Клинични прояви: гадене, повръщане, болки в стомаха и корема, диария. Продължителността на заболяването е от няколко часа до няколко дни.
Превантивни мерки - виж по-горе.
Бактерии от род Clostridium. кл. perfringensе нормален обитател на червата на хора и животни. Остава в земята с години под формата на спори. Той е един от причинителите на газова гангрена. кл. perfringens- голяма полиморфна, със заоблени краища, грам + пръчка. В човешкото тяло образува капсула, във външната среда - спори. Клостридиите се развиват добре при анаеробни условия при t 37-43°C, рН 6,0-8,0. Крайните граници са 16 и 50°C. Забавя растежа на кухненската сол в концентрация 7-10%. Те не се размножават в кисела среда. Вегетативните клетки са активно засегнати от водороден прекис, фенол. Спорите могат да издържат на кипене в продължение на няколко часа.
Има 6 вида кл. perfringens: A, B, C, D, E, F. Хранителните инфекции причиняват предимно тип А, по-рядко - С и F. Микробите отделят токсини, които имат протеолитична, некротична и хемолитична активност.
Източникът на замърсяване на хранителни продукти са хора и животни, най-вероятният фактор на предаване е замърсяването на почвата на суровините и следователно неспазването на режимите на първична обработка на суровините.
Токсични инфекции могат да възникнат при ядене на говежди и агнешки котлети, задушено, пържено и варено месо, пайове с черен дроб, продукти от пилешко месо, желе, както и мляко, сирене, риба.
Инкубационният период е кратък; пациентите развиват гадене, диария, коремна болка, спазми, t е нормално. Продължителността на заболяването е до 5 дни или повече. По време на епидемични огнища смъртността може да бъде 7%, с увреждане от щамове C и F - до 30% или повече.
защото основният механизъм на предаване се дължи на запазването на спори в продуктите след топлинна обработка, превантивните мерки включват стриктно спазване на сроковете за бърза продажба на кулинарни продукти и ястия от месо, мляко, риба, за да се предотврати покълването на спорите и натрупването на активни вегетативни клетки в продуктите.
Bacillus cereus бактерии- аеробни пръчки от рода бацил. Болестите се причиняват само от два вида от този род: B. anthracis- причинителят на антракс и B. cereus- причинителят на хранително отравяне.
B. cereusшироко разпространен в природата, основното местообитание - земята се намира и във водата, върху растенията и в много видове продукти. Това са големи грам+ пръчици, които са устойчиви в околната среда поради образуването на спори. Оптималната температура е 30-32°C, минималната е 10-15°C; може да расте при концентрация на сол 10-12% и захар - 6-8%. Спорите са топлоустойчиви: издържат на нагряване до 105-125°C за 10 минути или повече. Вегетативните форми умират при 60°C за 30 минути. Когато храната се съхранява при 4-6°C, не се наблюдава растеж на бактерии. забавяне на растежа B. cereusв продуктите концентрацията на сол е повече от 10%, високо съдържание на мазнини и захар (повече от 60%).
Източник на замърсяване на околната среда са хората и животните. Път на предаване - продукти от растителен и животински произход (пържена риба, свинско месо, колбаси, пушени колбаси, кюфтета, свинска кайма, мляко).
B. cereus- условно патогенен микроорганизъм, т.к. за развитието на хранително отравяне е важен количествен фактор (повече от 10 5 -10 6 CFU / g).
Токсичният ефект върху човешкия организъм се упражнява от екзотоксини, отделяни от B. cereus. Инкубационният период е 4-16 часа. Заболяването започва остро: гадене, рядко повръщане. Коликообразна коремна болка, диария до 10-20 пъти на ден, t нормална или леко повишена. Продължителността на заболяването е до 2 дни. При тежка форма на заболяването е възможна обща интоксикация на тялото.
Салмонеласред хранителните бактериални отравяния заемат първо място. Бактерии от рода Салмонелапринадлежат към групата на патогенните чревни бактерии. Това са грам-къси пръчици, активно движещи се с помощта на перитрихични флагели. Има и фиксирани форми. Не образуват спори, факултативни анаероби. Известни са повече от 2200 антигенни варианта, но повече от 90% от салмонелозата се причиняват от видове S. typhimurium– 60% от заболяванията, S. ентеридит - 20%, S. cholerae suis – 4,5%.
Салмонелата понася добре ниски температури: при 0°C те живеят 142 дни, при стайна температура активно се размножават и се запазват в хранителни продукти: в осолено месо (12-19% сол) - до 3 месеца, мляко - до 40 дни , масло - до 90 дни, кокоши яйца - до 3 седмици, плодове и зеленчуци - до 2 седмици.
Те понасят добре кипене, високи концентрации на натриев хлорид и някои киселини. Техните екзотоксини могат да се съхраняват дълго време след готвене на месо. Характерно е, че органолептичните свойства не се променят в замърсените продукти.
Основният източник на инфекцияхората са болни от салмонелоза животни и птици: говеда, свине, домашни птици, водолюбиви птици. Също така инфекцията може да възникне от домашни животни (кучета, котки, костенурки) и болни хора. Че. салмонелозата е зоонозно-антропонозно заболяване.
Основният път на заразяване- хранителни продукти: месо (както по време на живота на животните, така и след клане); месни продукти (в нарушение на технологичните режими и санитарните условия на производство и съхранение); мляко и млечни продукти; известен е и кръстосан път - продуктите влизат в контакт със заразени продукти от животински произход (зеленчукови салати, винегрети и др.). в случай на нарушаване на правилата за лична хигиена от персонала на хранителните предприятия, екскрецията на пациенти и носители на бактерии, както и продукти, замърсени от тях, могат да бъдат източник и фактор на предаване.
Ендотоксинът, освободен по време на смъртта на Salmonella, причинява комплекс от хранителни отравяния. Клинични прояви: остър гастроентерит или гастроентероколит. Протичането е от леко до много тежко с летален изход; инкубационният период е 6-24 часа, продължителността на заболяването е 1-2 дни, по-рядко 4-5. Салмонелозата може да бъде под формата на токсична инфекция или като инфекциозно заболяване.
Профилактиката на салмонелозата се основава на комплексни мерки, включващи стриктно прилагане на регламентирани технологични и санитарни режими на всички етапи от обращението на храните, както и микробиологичен контрол на качеството на хранителните суровини и хранителни продукти.
Обща характеристика на групата опортюнистични бактерии, хх типизация.Някои бактерии, наричани общо опортюнистични патогени, могат да играят определена роля в появата на хранителни заболявания при хората. ДА СЕ.те включват групи от Escherichia coli и Proteus, които по-често са виновници за хранителни заболявания. Тези бактерии са доста широко разпространени във външната среда, те се намират или постоянно живеят в червата на животни и хора. Подобно на бактериите от рода Salmonella, морфологично те са пръчици със заоблени краища или овална форма, дълги 1-4 микрона и широки 0,5-0,6 микрона. С изключение на някои, те са мобилни, оцветяват отрицателно по Грам, не образуват спори и капсули, аероби, растат добре на обикновени хранителни среди.
Името "Е. coli" е събирателно, тъй като включва голям брой разновидности, които се различават един от друг по културни, биохимични, серологични и патогенни свойства. Според Минкевич тази група включва подгрупи B. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Тази група получава името "Ешерихия" в чест на немския учен Ешерих, който е сред първите през 1885 г., изолира Е. coli. Бактериите от групата на Escherichia coli имат сложна антигенна структура. За разлика от Salmonella, те имат не два, а три различни антигена: О (соматичен), Н (флагелиран) и К (капсулен). Сред тази група бактерии има патогенни серотипове, условно патогенни и дори полезни за хората. Полезната роля на Escherichia coli се свежда до участието им в синтеза на витамините от B и K комплекс, както и в антагонистичния ефект върху антраксни и дизентерийни бацили, стафилококи и др. Серологичното типизиране на Escherichia coli чрез 0-антиген го прави възможно да се разграничат патогенните щамове от непатогенните.
Биохимично ешерихия коли е много активна. Всички те разграждат лактоза, глюкоза, манитол, малтоза, декстроза, галактоза и ксилоза; втечняват желатина, редуцират нитратите до нитрити, по-голямата част образува индол, но не разграждат инозитола и не образуват сероводород. За изолиране на Е. coli от различни обекти и разграничаване на техните подгрупи "в лабораторията широко се използват елективните среди на Ендо, Левин, Хейфец, В. М. Карташова, Саймънс, Кларк, "нитрин-6", за определяне на средата на Кеслер се използва колититър и др.
Бактериите от групата Proteus също имат различна антигенна структура, която Kaufman и Perch използват като основа за серологично типизиране и диагностика. Въз основа на редица културни и биохимични характеристики, такива видове Proteus като Proteus vulgaris, Pr. мираблис, пр. morganii, Pr . rettgeri и др.
Най-постоянната характеристика на всички видове протеи е способността да разграждат уреята. Всички опортюнистични бактерии са относително устойчиви. На различни обекти на външната среда те остават от 10 дни до 6 месеца, устойчиви са на високи концентрации на натриев хлорид и на изсушаване, не умират при минусови температури, жизнеспособни са в сурова кладенец и чешмяна вода и др. Тези бактерии бързо умират при температура от 68 ° C и vypsh^^
Патогенност.Към днешна дата са систематизирани около сто патогенни серотипа на Escherichia coli, причиняващи заболявания при хора, животни, включително птици;
От представителите на групата Escherichia coli подгрупата A. aerogenes се счита за най-патогенна (I. S. Zagaevsky). Тези бактерии често причиняват колибацилоза при телета и деца, тежък мастит при крави, остро възпаление на белите дробове и пикочните пътища при хора и животни. В допълнение към заболяването, някои видове бактерии E. coli причиняват разваляне на млякото и млечните продукти. Бактериите от групата Proteus при животните понякога са причина за тежък гастрит и гастроентерит. Те могат също така да влошат основното заболяване (при хора - инфекция на рана, при млади животни - паратиф), причинявайки вторична инфекция.
Дълго време се смяташе, че тези опортюнистични бактерии не причиняват хранителни заболявания при хората. Това твърдение се потвърждава от факта, че E. coli постоянно живее в стомашно-чревния тракт на човека, а B. proteus vulgaris се намира в червата на здрави хора в 6-8% от случаите. Въз основа на многобройни проучвания и наблюдения през последните десетилетия, епидемиологичната роля на опортюнистични бактерии, особено Escherichia coli и Proteus, за възникването на хранителни токсични инфекции при хората е напълно доказана. Доказано е също, че не всички щамове на Escherichia coli са способни да причинят хранително заболяване при хората и само тези, които са придобити и имат известна степен на патогенност, причиняват токсична инфекция. Едно от условията за възникване на токсични инфекции от тази етиология е масовото замърсяване на хранителните продукти с тези бактерии.
Инкубационният период на токсични инфекции с колибактероидна етиология при хора варира от 8 часа до един ден. Клинично се проявява със спазми в корема, гадене и повтарящи се редки изпражнения. Телесната температура често е нормална и рядко се повишава до 38-39 "C, възстановяването настъпва след 1-3 дни. Хранителните токсични инфекции, причинени от Proteus bacillus, обикновено се развиват 8-20 часа след поглъщането. Заболяването може да има бързо начало, придружено от порязване болки в червата, гадене, повръщане, диария.Заболяването продължава 2-3, понякога 5 дни.В тежки случаи се наблюдават цианоза, конвулсии, отслабване на сърдечната дейност, което води до смърт (смъртност до 1,5-1,6%). Развитието на заболяването е подобно на това при хранителната салмонелоза, тъй като задължително условие е и поглъщането на живи бактерии в човешкото тяло с хранителни продукти.
Епидемиология и профилактика.Факторът за предаване на инфекциозния принцип, както при хранителната салмонелоза, може да бъде месото на принудително заклани животни. Специална роля заемат месните полуфабрикати и готовите хранителни продукти, при производството и съхранението на които е нарушен санитарно-хигиенният режим. Нарушаването на санитарния режим на производството създава условия за тяхното екзогенно замърсяване с Escherichia coli и Proteus, а при недостатъчна термична обработка по време на производство и съхранение на продуктите при температури над 10 ° C, тези бактерии растат и се размножават много бързо. За профилактика е необходимо да се вземат мерки за защита на хранителните продукти от замърсяване с тези бактерии, да се извърши тяхната цялостна термична обработка и да се съхраняват при ниски положителни температури (4-5 ° C). Както при заразяването със салмонела, растежът и размножаването на Escherichia coli в месото и месните продукти не променя техните органолептични признаци на остарялост. Proteus бактериите имат протеолитични свойства и с растежа на техните чисти култури в месото настъпват органолептични промени в стареенето с появата на специфични миризми. И така, растежът на Pr. vulgaris причинява миризма на мухъл, а Pr. mirabilis - миризма на развалени яйца.
Санитарна оценка на месотои месни продукти при заразяване с условно патогенна микрофлора се извършва по същия начин, както при заразяване със салмонелоза.
4.4.1. Хранителни отравяния и тяхното предотвратяване
Хранително отравяне, причинено от колиформи.Групата на колиформните бактерии - CGB включва всички аеробни и факултативни анаеробни грам-отрицателни неспорообразуващи пръчки, които ферментират лактозата с образуването на киселина и газ. Групата колиформи включва E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Всички те принадлежат към нормалната сапрофитна микрофлора, присъстваща във всички обекти на околната среда, включително тези, които се запазват в червата на човека. В някои случаи колиформите могат да придобият патогенни свойства и да причинят остри чревни заболявания, присъствайки в тялото в малко количество (от единици до стотици микробни клетки).
В същото време хранителните токсични инфекции обикновено се причиняват от непатогенни бактерии от групата на Escherichia coli с тяхното масивно натрупване в храната (повече от 1 милион микробни клетки). Такива условия могат да бъдат създадени само при незадоволителен санитарен и епидемиологичен режим в хранителните обекти или неспазване на общите хигиенни правила в домашната кухня. Когато голям брой колиформи навлязат в червата след 12-24 часа, се появяват симптоми на гастроентерит: гадене, повръщане, коремна болка и диария, които често са придружени от субфебрилна температура. Колиформите имат локален ефект върху чревната лигавица главно поради образуването на токсични продукти. Заболяването протича за кратко време (24...36 часа) и без значителни последици за здравето.
Диагностиката на хранителните отравяния, причинени от колиформи, се извършва чрез изследване на секрети от пациенти и проба от "виновния" продукт. Установяването на носителство при работници на хранителни съоръжения се извършва при идентифициране на ентеропатогенни щамове с помощта на PCR техники и електрофореза в пулсиращо гелово поле. Последният метод предоставя оперативна възможност за потвърждаване на идентичността на щамове, изолирани от персонал и потребители на болни продукти.
По-често от други колиформите се натрупват в млечни продукти и ястия без вторична термична обработка (салати, миди и др.). Основната роля в замърсяването на хранителни продукти и ястия от BGKP принадлежи на човек - като правило, служител на хранителен обект, който не спазва правилата за лична и промишлена хигиена. Ето защо БГКП се класифицират като санитарнопоказателни микроорганизми, когато се появят в натривки от ръцете на персонала, оборудването и инвентара над регламентираните количества, са необходими мерки за дезинфекция и допълнително хигиенно обучение на работещите.
Хранително отравяне, причинено от бактерии от родаПротей. Микроорганизмите Proteus vulgaris и Proteus mirabilis са сапрофитни бактерии, широко разпространени в околната среда. Proteus е относително устойчив на различни фактори: издържа на нагряване до 65 °C за 30 минути и високи концентрации на готварска сол (до 17% за няколко дни). Бактериите от рода Proteus, когато са замърсени с храна и съдове, са способни на бързо натрупване (особено при стайна температура) и, навлизайки в тялото, причиняват хранително отравяне. Повечето от заболяванията се регистрират през лятото.
Инкубационният период е 4...36 ч.Клиничната картина се характеризира със спазми в корема, гадене, повръщане, диария (понякога примесена с кръв) и висока температура (до 38°C). Заболяването продължава 2-5 дни. Лабораторната диагностика е свързана с изолирането на Proteus културата от повърнатото и стомашна промивка на болни и съмнителни храни. Ретроспективно, серологичната диагноза се извършва с помощта на реакции на аглутинация и пасивна хемаглутинация. ,
Proteus може да зарази храна от носители (животни или хора). Най-често месото и млякото са изложени на интравитална инфекция. Човек носител може да зарази всяка храна или ястие. Проникването на Proteus в продукта, както при колиформите, е свързано както в производството, така и в домакинските кухни с груби нарушения на правилата за лична хигиена.
Сред храните, които най-често причиняват хранително отравяне, причинено от Proteus, са месни продукти (кайма, кървави и чернодробни колбаси, желета, месни салати), рибни и зеленчукови (особено картофени) ястия. При размножаване в хранителни продукти Proteus не променя органолептичните си характеристики. Гарантирано унищожаване на Proteus става при температури над 75 °C. Превантивните мерки трябва да бъдат насочени предимно към наблюдение на задължителното спазване на санитарните норми и правила (включително лична хигиена) при производството и обращението на хранителни продукти.
Стрептокок(ентерококо).Стрептококите, които могат да се натрупват в храната и да причинят хранително отравяне - токсични инфекции, принадлежат към многобройни групи грам-положителни бактерии, които имат различни комбинации от антигенни, биохимични и хемолитични характеристики. От тях само групите A и D могат да се приемат чрез храната. Група А включва един вид с 40 антигенни типа: S. pyogenes. В групата
pu D включва пет вида: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis.
Стрептококите са постоянни чревни микроорганизми на хора, животни и птици. Имат изключително висока устойчивост на външни влияния: издържат на температура от 85°C за 10 минути, понасят концентрация на трапезна сол до 6,5%, издържат на ниски температури (режим на домашен хладилник и хладилен плот). Стрептококите са способни да се развиват в температурен диапазон от 10 до 45 °C и pH 4,8...9,2.
Стрептококи от група А, погълнати с храната в количество от 1000 единици. в 1 g от продукта предизвикват остро заболяване с инкубационен период 12...72 ч. Клиничната картина включва дразнене и зачервяване на фаринкса, болка при преглъщане, тонзилит, ринит, главоболие, висока температура, гадене, повръщане. , понякога се отбелязва обрив. Симптомите могат да продължат 1 ... 3 дни и като правило преминават без усложнения.
Стрептококите от група D причиняват остро хранително отравяне, когато се приемат в количество от 10 6 ... 10 7 микробни клетки на 1 g от продукта. Инкубационният период е 2 ... 36 ч. Симптомите на отравяне включват диария, чревни спазми, треска, понякога придружени от гадене и повръщане.
Лабораторната диагностика на стрептококова токсикоинфекция е свързана с изолиране и сравнителна идентификация (използвайки групово-специфични антисеруми или PCR) на патогена от назофаринкса (само за група А), кръвта и секретите на пациента, предполагаемия продукт.
Стрептококите са способни да се размножават интензивно в много нетрайни продукти в нарушение на температурния режим на съхранение (над 10 ° C) в периода между тяхното приготвяне и консумация (в рамките на няколко часа): мляко, сладолед, яйца, колбаси, сирена, картофи, салати от яйца и скариди (особено подправени), готови месни продукти, желета, пудинги, кремове. Особено опасни са продуктите, използвани за храна без повторна топлинна обработка. При интензивно размножаване на стрептококи настъпва промяна в органолептичните свойства на продукта: наблюдава се слуз и се появява неприятен горчив вкус. Замърсяването на хранителни продукти със стрептококи, като правило, възниква в резултат на груби нарушения на правилата за лична и промишлена хигиена, както и при използване на непастьоризирано мляко.
Хранително отравяне, причинено отClostridiumperfringens. Клостридиите са анаеробни грам-положителни бактерии, носещи спори, които са широко разпространени в околната среда и продължават да съществуват в червата на животни и хора. Ти-
Има няколко серотипа на Clostridium perfringens: хранителните токсични инфекции се причиняват главно от варианти A, D и C. Най-тежката форма на отравяне - некротичният ентерит, се причинява от бактерии от серотип C. Clostridium perfringens произвежда няколко класа токсини с многофакторен фактор ефект върху тялото. Основен токсичен ефект има А-токсинът.
Клостридиите поради способността си да образуват спори са изключително устойчиви на външни влияния - те преживяват пастьоризация и кипене, замразяване и осоляване. Унищожаването на спорите става само при хипербарна стерилизация, например при консервиране. Оптималните условия за размножаване на вегетативните форми на бактериите са температура 10...52°CyrH5.5...8.
Инкубационният период на хранително отравяне, когато в тялото навлезе повече от 106 клостридии в 1 g от продукта, е 8 ... 22 часа.Клиничната картина е доминирана от чревни спазми, гадене и диария (със зловонни секрети), телесната температура не не се издига. Токсинът се произвежда от бактерии в чревния лумен. Обикновено протича леко и не надвишава 24 ч. Изключение правят случаите на некротичен ентерит, който може да бъде фатален. Диагнозата на хранително отравяне, причинено от Clostridium perfringens, се основава на изолирането на патогена и токсина от изпражненията на пациента и съмнителния продукт. Използва се и серологична ретроспективна диагностика. Годишно в развитите страни се регистрират десетки хиляди хранителни заболявания, причинени от Clostridium perfringens.
Бактериите Clostridium perfringens произхождат предимно от животни. Замърсяването на хранителни продукти става както in vivo, така и в резултат на вторично замърсяване. Спорите, оцелели при традиционните методи на топлинна обработка, се превръщат във вегетативни форми по време на съхранение на готови продукти (включително вакуумирани) и ястия и се размножават интензивно, достигайки критични количества. Най-честите "виновни" продукти са месото, месните продукти и сосовете.
Основата за предотвратяване на хранителни отравяния, свързани с натрупването на Clostridium perfringens в храната, е спазването на условията за съхранение и разпространение на готовите продукти и ястия. Така например температурата на хладилника или регулираната температура на второто ястие при раздаване (65 ° C) в заведение за обществено хранене е пречка за възпроизвеждането на клостридии.
Хранително отравяне, причинено отбацилцереус. Bacillus cereus е грам-положителна факултативна анаеробна бактерия, която е широко разпространена в
околен свят. Те са много устойчиви: спорите могат да оцелеят при температури до 125 ° C за 10 минути, издържат на концентрация на готварска сол до 15% и понасят замръзване. Превръщането на спорите във вегетативни форми и тяхното размножаване протичат при температура 10...49°С и рН 4,9...9,3. При съхранение на храната в хладилник (0...4°C) Bacillus cereus не се размножава. Възпроизвеждането на Bacillus cereus също се възпрепятства от кисела среда и висока концентрация на захар. Няколко други бактерии от този вид споделят характеристики с Bacillus cereus, включително Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis и Bacillus licheniformis.
Хранителното отравяне, причинено от Bacillus cereus, има както общи клинични прояви: гадене и коремна болка, така и преобладаващи симптоми, въз основа на които в момента се разграничават две форми на заболяването: диария и токсикоза (повръщане).
диарийна формапочти идентични с проявите на хранително отравяне, причинено от Clostridium perfringens. Клиничната картина се развива 24 часа след употребата на "виновния" продукт. Наблюдава се диария (честа, водниста, с много слуз) в продължение на 6-15 часа без повръщане. Телесната температура обикновено не се повишава. Диарийната форма се развива, когато в тялото навлязат големи количества Bacillus cereus - повече от 10 6 микробни клетки, които произвеждат ентеротоксин от диария.
Подобна на токсикоза (повръщане) формахранителното отравяне има изключително кратък инкубационен период - 0,5 ... 6 часа и се характеризира с гадене и повръщане, продължаващи до 24 ч. Симптомите на този вид отравяне са много подобни на бактериалната токсикоза, причинена от Staphylococcus aureus. В "виновния" продукт и повърнатото се регистрира специфичен термостабилен токсин.
Появата на конкретна форма на хранително отравяне зависи от външните условия за размножаване на бактериите, които определят възможността за проява на токсигенния потенциал на Bacillus cereus. Диагнозата на хранително отравяне с Bacillus cereus се основава на изолирането и идентифицирането на подобни щамове и оценка на общия брой бактерии в материалите от пациента и в подозрителния хранителен продукт.
Диарийният тип хранително отравяне често възниква при ядене на нискокачествено месо, мляко, зеленчуци и риба. Подобната на токсикоза (повръщане) форма на заболяването обикновено се свързва със замърсяване на зърнени храни, картофени и тестени ястия, салати, пудинги и сосове. Във всички случаи интензивното натрупване на бактерии и стимулирането на образуването на токсини се улеснява от нарушаване на температурните условия и периодите на съхранение.
nii готови ястия и бързоразвалящи се продукти. Особено интензивно размножаване на Bacillus cereus става при температури над 15°C.
Хранително отравяне, причинено отВибрионпарахемолитичен.
Естественото местообитание на Vibrio parahaemolyticus, халофилен грам-отрицателен микроорганизъм, са солените води на моретата и естуарите, както и рибите и мидите. Вибрионите се размножават при следните условия: температура 12,8...40°C, pH 5...9,6.
В резултат на употребата на продукти, масово засети с Vibrio parahaemolyticus (повече от 10 6 микробни клетки), се развива клинична картина на гастроентерит: гадене, повръщане, диария, коремна болка в комбинация с главоболие и треска. Инкубационният период е 4 ... 72 ч. Благоприятен фон за токсичната проява на вибриони е приемането на антициди, което повишава рН. Заболяванията се регистрират главно през топлия сезон. Идентифицирането на Vibrio parahaemolyticus в секретите на пациента и "виновния" продукт се извършва по стандартни методи.
Основните продукти, обуславящи навлизането на Vibrio parahaemolyticus в организма, са сурови, лошо термично обработени и вторично замърсени (поради вода или нарушение на производствения поток) риба и морски дарове (стриди, миди, миди, раци, скариди). Рискът от натрупване на Vibrio parahaemolyticus се увеличава особено при нарушаване на температурния режим (над 15 ° C) по време на транспортиране и продажба.
При използване на сурови мекотели или недезинфекцирана вода в храната могат да възникнат спорадични случаи (по-рядко масови огнища) на остър ентерит или гастроентерит, свързани с наличието на голям брой бактериални агенти като Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis Aeromonas hydro- phila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigelloides. Индивиди с имуносупресивен синдром, дължащ се на основно хронично заболяване (диабет, цироза, левкемия) или вторичен имунен дефицит, са особено чувствителни към тези микроорганизми. При тях заболяването може да протече в генерализирана форма с бактериемия и да е съпроводено с висока смъртност.