Artikli sisu
Mõned tervetel inimestel nahal ja limaskestadel leiduvad mikroorganismid võivad põhjustada teatud patoloogilisi seisundeid. Selle põhjuseks võib olla äärmiselt ulatuslik saastumine mikroorganismidega. Võimalik, et mõned mikroobide sordid on inimestele patogeensed, teised aga kahjutud.
Perekonna Proteus mikroobid
Perekonna Protea mikroobid on gramnegatiivsed, mittekapslilised, enamasti liikuvad bakterid.Proteus toodab mürgiseid aineid nagu eksotoksiin (nn varajane toksiin) ja endotoksiin (hiline toksiin).
Looduses on laialt levinud mitmesugused proteuse tüübid. Neid saab eraldada veest, pinnasest, õhust. Loomad võivad olla oluliseks nakkusallikaks. Näiteks tapamajja lubatud loomade soolestikust eraldati Proteus 40% juhtudest, maksast 33%, lümfisõlmedest 35% juhtudest.
Proteust leidub sageli tervete inimeste soolestikus.
Nakkusallikate organismist ja väliskeskkonnast võib Proteus sattuda toiduainetesse, milles akumuleeruvad mikroobid, mida soodustab nende toodete pikaajaline viibimine toatemperatuuril. Sellised tooted võivad põhjustada haigusi inimestel, kellel on toidumürgituse kliinikus. Haigusi võib seostada erinevate toiduainetega, kõige sagedamini lihaga.
Haiguse peiteaeg on 6-12 tundi Tavaliselt haigestub 25-50% saastunud toote tarbijatest.
Proteuse puhangute omapärane tunnus on nende pikaajaline (mitu päeva) või korduv iseloom. Nendel juhtudel leitakse toidu massiline saastumine Proteusega. Pikaajalised ja korduvad haiguspuhangud tekivad tavaliselt toiduainetööstuse äärmiselt halva sanitaarseisundi ning toidu valmistamise ja säilitamise sanitaareeskirjade erinevate rikkumiste taustal.
Arbuusidega seotud toidumürgituse puhangute etioloogiliselt lähedal Proteusele. Haigusetekitaja on Ervinia carotovora. Inkubatsiooniperiood on 15 kuni 50 minutit. Haigustekitajat hoitakse arbuusiseemnetes, mis ei kaota oma idanemist. Haigust põhjustavad patogeeni tekitatud mürgised ained, mis akumuleeruvad arbuusi viljalihas temperatuuril 25-37 ° C. Kui patogeen kuhjub viljalihasse, ilmnevad organoleptilised muutused - vedelikuga leotatud tumedad alad. Mahl muutub häguseks.
Enterokokid (või D-rühma streptokokid) jagunevad Str. faecalis ja Str. faecium. Toidumürgitus võib põhjustada Str. faecalis, kui enterokokkide kontsentratsioon jõuab 10 või enama elusrakuni 1 g (ml) tootes. Sel juhul tekivad organoleptilised muutused - lima ja toote mõru maitse.
Enterokokid
Enterokokid on resistentsed mikroobid: nende kasv on võimalik temperatuurivahemikus 10–50 °C ja pH väärtusel 3–12. Enterokokid taluvad temperatuuri 60 °C kuni 30 minutit, säilivad hästi märkimisväärsetes kontsentratsioonides. naatriumkloriid ja on kuivamiskindlad.Nakkuse allikad on inimesed, kelle soolestik sisaldab enterokokke. Harvemini leidub neid ninaneelus. Kandjad külvavad enterokokkidega erinevaid väliskeskkonna objekte, sealhulgas toitu. Enterokokke leiti 42% piima- ja hapendatud piimatoodete proovidest, 29% lihatoodetest, imikutoidust.
Kirjeldatud on palju toidumürgituse kliinilise pildiga haiguspuhanguid, kus etioloogilise teguri roll omistati enterokokkidele.
Ärahoidmine
Proteuse ja enterokokkide haiguste etioloogia kindlakstegemine tekitab teatud raskusi. Fakt on see, et nende mikroorganismide tuvastamine haigete inimeste ja kahtlustatavate toiduainete väljaheites ei tõenda nende etioloogilist rolli. Lõppude lõpuks leidub Proteus ja Enterococcus tervete inimeste soolestikus ja sageli healoomulises toidus. Seetõttu on Proteuse etioloogilise rolli tõestuseks selle mikroobi suure koguse tuvastamine toidus, oksendamises ja väljaheites, samuti isoleeritud mikroobi vastaste antikehade tuvastamine paranenute vereseerumis. dünaamika. Enterokokkide toidumürgituse osas on tõenditeks enterokokkide proteolüütiliste tüvede tuvastamine kahtlustatavas toiduaines üle 106 1 g (ml) kohta ja patsientide väljaheites üle 104 1 g kohta.Ennetavad meetmed hõlmavad sanitaarrežiimi ranget järgimist toiduettevõtetes; tooraine, pooltoodete ja valmistoitude ladustamine mikroorganismide kuhjumiseks ebasoodsates tingimustes; toidu hoolikas kuumtöötlemine enne müüki. Haiguste ennetamiseks kasutatakse vedelat coli-Proteus bakteriofaagi. Infektsioonikolletes manustatakse seda 2 korda 3-päevase intervalliga. Ühekordne annus alla 6 kuu vanustele lastele - 10 ml, lastele vanuses 6 kuud kuni 3 aastat - 15-20 ml, vanemas eas - 25-30 ml.
Bakteriaalne toidumürgitus jaguneb toksilisteks infektsioonideks ja toksikoosiks. Toksikoinfektsioonid on haigused, millel on lühiajalise infektsiooni ja raske mürgistuse sümptomid. Toksiliste infektsioonide tüüpilisi vorme põhjustavad Salmonella bakterid: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (breslau) ja Salm. cholerae suis (suipestifer). Toksikoinfektsioonide tekitajateks võivad olla mõned bakterite Escherichia coli, Proteus jt variandid. Toksikoinfektsioonide tekkeks peavad koos toiduga organismi sattuma mikroobid ja nende ainevahetusproduktid, toksiinid.
Toidutoksikoosi iseloomustab mikroorganismide jääkainete - toksiinide - allaneelamine. Toidutoksikoosi põhjustavad botuliinbatsillid (V. botulinus) ja stafülokokid. Toksikoosi tekkeks ei ole mikroobide esinemine elusas olekus vajalik, piisab vaid mikroobide poolt tootes eralduvatest toksiinidest. Toksikoinfektsioossete haiguste hulgas on esikohal toidusalmonelloos.
TOIDUSALMONELLOOS
Salmonelloos on üks levinumaid inimeste ja loomade haigusi. Neid esineb kogu maailmas ja neid registreeritakse loomade ensootiliste haigustena ning piiratud epideemiapuhangute ja juhuslike haigustena inimestel.
Salmonella perekonna bakterite arvukate esindajate hulgas põhjustab S. typhimurium umbes 75% inimeste salmonellahaigustest. Seda salmonelloosi leidub sageli veelindudel, tuvidel, kalkunitel, vasikatel ja mõnikord ka sigadel. S. typhimuriumi järel teisel kohal on S. cholerae suis, kolmandal S. enteritidis. Neid baktereid leidub sageli põllumajandusloomadel, mistõttu nad haigestuvad salmonelloosi (paratüüfus).
Salmonella bakterid on väga vastupidavad füüsikalistele ja mõningatele keemilistele teguritele. Näiteks külmutatud lihas säilivad need bakterid kuni kolm aastat. Liha soolamine pidurdab mõnevõrra salmonella arengut, kuid ei inaktiveeri neid. Kui liha kuumutatakse nii, et temperatuur tükkide paksuses tõuseks 80 °C-ni, sureb salmonella 10-12 minuti jooksul. Liha halva soojusjuhtivuse ja asjaolu tõttu, et mõned salmonellatüved säilivad temperatuuril 90–95 °C 30–40 minutit, on aga vaja sellist temperatuuri saavutada 1 massiga tükkide paksuses. kg, küpsetada liha lahtistes kateldes 3 tundi ja autoklaavis 120° -1,5 tundi.
Toidusalmonelloosi tekkeks on ühelt poolt vaja tootes koguneda suur hulk salmonelloosi ja teiselt poolt organismi suurenenud reaktiivsus. Seetõttu pole kunagi 100% haigust kõigist, kes tarbisid sama nakatunud toitu.
Selleks, et salmonellaga nakatunud toiduained saaksid inimestel haigusi tekitada, on vajalikud vastavad tingimused: toiduainete massiline saastumine salmonellabakteritega; nende ebapiisav kuumtöötlus; toote pikaajaline säilitamine pärast selle küpsetamist toatemperatuuril; inimkeha ebapiisav vastupanuvõime maohaigustele. Kui üks või kaks neist neljast lülist puuduvad, siis salmonelloosi ei teki. Kõige sagedamini tekib toidu kaudu leviv salmonelloos maksavorsti, pirukate ja pirukate söömisel. Sageli on toidusalmonelloosi allikaks haigete loomade liha.
Primaarne ja sekundaarne salmonelloos. Loomadel on kolm peamist salmonelloosi vormi: esmane salmonelloos; sekundaarne salmonelloos; bakterikandja.
Esmased on vasikate, sigade salmonelloos (paratüüfus); põrsaste tüüfus; hobuste ja lammaste nakkuslik abort.
Sekundaarne salmonelloos, erinevalt primaarsetest, ei esinda iseseisvaid haigusi, vaid on kattuvad teiste nakkuslike, invasiivsete või mittenakkuslike haigustega. Sekundaarse infektsioonina leitakse sekundaarset salmonelloosi järgmiste haigustega loomade siseorganites, lümfisõlmedes ja mõnikord ka lihastes: katk ja sigade erüsiipel, pastörelloos, leptospiroos, Aujeszky tõbi jne. Salmonella võib toimida ka sekundaarse haigusena. Seedetrakti haiguste, erinevate põletikuliste protsesside, septikopüeemiliste ja sünnitusjärgsete haiguste, kopsude, liigeste ja udarapõletike, pleuriidi, kõhukelmepõletiku, traumaatilise perikardiidi, difuussete abstsesside ja flegmoni teguriks. Seetõttu ei ole sekundaarsel salmonelloosil spetsiifilist kliinilist pilti.
Liha ja lihatoodete salmonelloosi nakatumises on oluline roll loomadel - latentsete bakterikandjate kandjatel, kes väliselt tervena eritavad salmonellat väljaheite ja uriiniga.
Liha salmonelloosi allikad. Liha saastumine salmonellaga toimub kahel viisil: in vivo ja pärast tapmist. In vivo salmonella tungib kliiniliselt haigete loomade lihastesse, samuti loomade ületöötamise ja pikaajalise nälgimise korral enne tapmist.
Liha tapajärgne saastumine salmonelloosiga tekib haigete ja tervete loomade korjuste töötlemisel desinfitseerimata instrumentidega; rümpade ebaõige või ebatäpne lõikamine, kui viimased on saastunud soolesisuga, kuna siseelundite eemaldamisel puuduvad sidemed söögitorus, kaksteistsõrmiksooles ja pärasooles. Liha nakatumine salmonelloosi võib tekkida haigete ja tervete loomade korjuste või siseorganite transportimisel samal transpordil. Närilised võivad salmonellaga seemendada ka liha ja lihatooteid, kui need satuvad hoidlatesse või külmkappidesse, aga ka inimesele (haige või selle nakkuse bakterikandja).
Liha on hea keskkond Salmonella paljunemiseks ja kogunemiseks selles. On iseloomulik, et salmonella arenedes lihas või muudes toodetes ei muutu nende organoleptilised omadused sageli.
Tapaeelne ja -järgne diagnostika. Sigadel võib salmonelloosi kahtlustada enteriidi, palaviku esinemise tõttu, vasikatel, mõnikord täheldatakse jäsemete liigeste turset.
Lihakombinaatides tuvastatakse salmonelloos tavaliselt tapajärgse läbivaatuse käigus. Kõige iseloomulikumad salmonelloosi tunnused, mida saab avastada rümpade ja elundite veterinaar- ja sanitaarkontrolli käigus, on mesenteriaalsete lümfisõlmede, maksa ja põrna sooleseina lümfisõlmede granulomatoossed kahjustused. Maks on sageli laienenud, rabe ja tumeoranži värvi. Tugeva verevarustuse korral on mõnikord tumepunane värvus, mõnikord aga marmorjas erinevate kihtide ebaühtlase värvuse tõttu. Väga sageli leitakse maksa parenhüümis väikseid hallikasvalgeid või kuldkollaseid nekrootilisi koldeid, millest enamik on eristatavad vaid histoloogiliselt. Harvemini leidub selliseid sõlme põrnas ja neerudes. Põrn on sageli suurenenud, selle viljaliha on vaarikapunane. Mesenteriaalsed lümfisõlmed on paistes ja mahlakad. Soole limaskest on punetav, paistes ja rohkelt limaga kaetud. Ägeda infektsiooni käigus leitakse hemorraagiaid lümfisõlmedes, seroosmembraanides ja neerude kortikaalses kihis. Kroonilises vormis on põrna turse tähtsusetu, maksa parenhüümis leitakse sageli miliaarseid nekrootilisi koldeid.
Sanitaarhinnang. Kui rümbast või elunditest leitakse salmonellabaktereid, saadetakse elundid tehnilisse utiliseerimisse ning korjus tehakse kahjutuks keetmisega kuni 2 kg kaaluvate kuni 8 cm paksuste tükkidena avatud kateldes 3 tundi ning suletud kateldes aururõhul 1,5 atm 2,5 tunni jooksul. Liha loetakse kahjutuks, kui temperatuur tüki sees on üle 80°C. Mõnel juhul säilivad üksikud salmonella mikroobirakud ka liha keetmisel. Toatemperatuuril võivad need bakterid kiiresti paljuneda ja koguneda tootesse suurtes kogustes. Seetõttu saadetakse neutraliseeritud liha pärast keetmist kohe müüki. Lühiajaline säilitamine (2-3 päeva) on lubatud ainult temperatuuril 0-2°. Liha, milles salmonella on isoleeritud, ei tohiks vorstitootmisse saata, kuna vorstide keetmise termiline režiim ei taga salmonella täielikku surma neis.
Salmonella etioloogiaga toidutoksiliste nakkuste ennetamine peaks hõlmama meetmete kogumit, mille eesmärk on kõrvaldada salmonelloosihaigused loomade ja lindude seas kolhooside ja sovhooside farmides. Haiged loomad ja salmonelloosi taastujad tuleks tappa liha saamiseks sanitaartapamajas. Tapamajade korraldamisega maapiirkondades on vaja keelata nende keskuste tegevuspiirkonnas koduloomade tapmine. Suur tähtsus on nõuetekohase veterinaar- ja sanitaarjärelevalve tagamine kariloomade hankimise korraldamise üle, lihatöötlemisettevõtetes loomade tapmiseks ettevalmistamise ja rümpade esmase töötlemise reeglite range järgimine. Liha, lihatoodete, piima ja piimatoodete transportimisel, ladustamisel ja kauplemisel on vaja tagada sanitaarrežiimi järgimine, et vältida toiduainete salmonellaga saastumist. Samuti on väga oluline, et liha, piima ja muude loomakasvatussaaduste töötlemisega tegelevad isikud järgiksid hoolikalt isikliku ja tööhügieeni reegleid.
PROTEUSE JA E. COLI BAKTERITEGA SAATUD LIHA SANITAARHINDAMINE
Tinglikult patogeensete mikroorganismide põhjustatud toidumürgitusinfektsioonid tekivad sanitaar- ja hügieeninõuete jämedate rikkumiste tagajärjel loomade tapmisel, rümpade esmasel töötlemisel, samuti liha ladustamisel, transportimisel ja küpsetamisel ebasanitaarsetes tingimustes.
Proteuse mikroobide põhjustatud toksilised infektsioonid avalduvad gastroenteriidina.
Escherichia coli arvukate esindajate hulgas on sorte (O111; O55; B1; O6; B6), mis põhjustavad lastel ja noorloomadel ägedaid soolehaigusi.
Kui lihaste sügavates kihtides või lümfisõlmedes leidub putrefaktiivset mikrofloorat, eriti Proteuse rühmast või Escherichia coli toksikogeensetest sortidest, kuid millel on head organoleptilised omadused, neutraliseeritakse liha keetmise teel. Kui lihast või lihatoodetest leitakse ülalnimetatud baktereid, millel on mädanemisnäitajad või ebatavaline lõhn, mis küpsetuskatse käigus ei kao, siis saadetakse selline liha ja lihatooted tehnilisse utiliseerimisse.
BOTULIINUSE BAKTERIAALSE TOKSIINIST PÕHJUSTATUD HAIGUSED
Kuigi botulism on bakteriaalne haigus, ei ole see infektsioon, vaid mürgistus. Botulismi põhjustaja. botulinus kuulub saprofüütsete anaeroobsete grampositiivsete spoore moodustavate mikroobide rühma, millel on võime moodustada spetsiifilist eksotoksiini. Eosed taluvad keetmist mitu tundi ja kuiva kuumust temperatuuril 120 ° kuni 2 tundi.
Looduses leidub teid mitut sorti. botuliin (A, B, C, D, E). Kõige mürgisemad on A ja B. Teie elutähtis aktiivsus. botulinus on võimalik ainult anaeroobsetes tingimustes, mis on põhjustatud füüsilistest tingimustest (konservide hermeetiline sulgemine, toodete rasvane kest jne) või bioloogilistest teguritest. Bioloogilist anaerobioosi täheldatakse toiduainetes, kui need on tugevasti saastunud aeroobse mikroflooraga (putrefaktiivsed jne), mis kudede hapnikku neeldes loob tingimused järgnevaks botulismibatsillide ja. nende toksiinide kogunemine. Seoses sellega kujutab aegunud toit endast botulismiohtu. Toksin sind. botulinus on suhteliselt termolabiilne, see hävib kuumutamisel 80 °C juures 30 minutit. See seletab botulismijuhtude vähesust hästi küpsetatud toitude tarbimisel varsti pärast nende valmistamist. Liha soolamine, suitsutamine ja soolamine nõrgendavad toksiini mõnevõrra, kuid ei hävita seda. Toksiin on inimestele ja loomadele äärmiselt mürgine. Botulismipulgad on tavalised mulla saprofüüdid, mitte ainult kultiveeritud, vaid ka puhtad. Neid leidub sageli inimeste ja loomade soolestikus. Toksiini tekkeks aga tingimused puuduvad. Inimesed ja loomad haigestuvad botulismi alles siis, kui organismi tungivad valmis toksiinid, mis on varem kogunenud toidu või sööda sisse.
Inimeste ja loomade mürgitamine toksiiniga. botulinus sarnaneb teatud keemiliste mürgistustega. Seetõttu valmistatakse diferentsiaaldiagnostika jaoks kahtlustatavast söödast või tootest vesiekstrakt. Pool sellest ekstraktist keedetakse 15 minutit ja pärast jahutamist manustatakse 2 ml subkutaanselt merisigadele. Teised sead sisestatakse samamoodi kuumutatud ekstraktiga. Kui toode sisaldab toksiini, siis kuumutamata ekstraktiga nakatunud loomad surevad ja keedetud loomad, kuna toksiin hävib kõrgel temperatuuril, jäävad ellu. Kui mürgistuse põhjustas mineraalne mürk, siis loomad hukkuvad mõlemal juhul.
Kui teid leidub lihas, kalas või nendest valmistatud toodetes. botuliin või nende toksiin, siis tooted hävitatakse.
Peamine botulismi ennetusmeede on vajalike sanitaartingimuste tagamine loomade tapmisel ja korjuste töötlemisel, välistades liha saastumise võimaluse soolesisu ja mullaga. Soola liha ja säilita soolatud veiseliha ja suitsuliha temperatuuril mitte üle 4 °. Kõiki soolatud ja suitsutatud toite, isegi esmaste riknemisnähtudega, ei saa ilma kuumtöötlemiseta toiduna kasutada.
STAFÜLOKOKKI TOKSIKOOS
Mõned stafülokoki tüved moodustavad toodetes enterotoksilisi aineid, mis võivad inimestel põhjustada ägedaid seedetrakti häireid. Optimaalsed tingimused stafülokokkide kasvuks ja nende poolt enterotoksiinide vabanemiseks on temperatuur 27–35 °, pH 6,8–7,7 koos leeliseliste mikroorganismide samaaegse arenguga, mis vabastavad tootes süsinikdioksiidi. Stafülokoki toksikoosi allikad inimestel võivad olla maksa, kopsude ja muude toidu kõrvalsaaduste pustuloossed haigused; mädased nahahaigused liha- ja piimatoodete tootmisega tegelevatel töötajatel.
Vastavalt kultuurilistele ja bioloogilistele omadustele hävitavad enterotoksigeensed tüved veresöötmes olevaid erütrotsüüte ning koaguleerivad küüliku ja hobuse plasmat. Enterotoksiini olemasolu toodetes tehakse kindlaks biotestiga. Lihas, kalas ja piimatoodetes esinevate stafülokokkide teket ning enterotoksiinide kuhjumist soodustavad tingimused on ettevõtete ebarahuldav sanitaar- ja hügieenirežiim; toodete ladustamine soojades ruumides, ilma jahutuseta ja valmistoodete müügitähtaegade rikkumine. Stafülokoki mürgistuse ennetamise aluseks on kõrge sanitaarkultuuri tase liha-, piima- ja kalatööstuse ettevõtetes.
Kui bakterioloogilise uuringu käigus leitakse kooki mikrofloorat lihaste või lümfisõlmede süvakihtides, kuid rümba välimus ei muutu, siis kehtivate reeglite kohaselt neutraliseeritakse liha keetmise teel.
Õppige laboris testimiseks proove võtma, ette valmistama ja pakkima. Inokuleerida liha-peptoonagarile, Endole, Drygalskyle, baktoagarile.
Metoodilised juhised. Liha bakterioloogiline uuring viiakse läbi: loomade sundtapmise korral, kui on vaja välistada nakkushaigused; septikopietiliste protsesside ja mürgistuse kahtlus (flegmoon, mädased ja gangreensed haavad); ägedad põletikulised protsessid udaras, liigestes, kõõluste ümbristes ja kabjades; raske sünnitusega seotud tüsistused; seedetrakti haigused; rasked hingamisteede haigused; mürgistus; keha üldise seisundi teravad rikkumised, samuti ebanormaalne temperatuur ilma selge põhjuseta; sisikonna eemaldamine rümbalt hiljem kui kaks tundi pärast looma tapmist (eriti suvel); primaarse või sekundaarse paratüüfilise infektsiooni kahtlus.
Ärge tehke suu- ja sõrataudi või rõugetega loomade tapmisel salmonellabakterite esinemise bakterioloogilist uuringut nende haiguste healoomulise kulgemise korral; veiste brutselloosi ja epideemilise kopsupõletikuga, samuti värskete traumaatiliste vigastustega, kui tapmine viidi läbi kohe pärast vigastust normaalsel temperatuuril.
Bakterioloogiliseks uuringuks võetakse järgmised proovid: vähemalt 8x6x6 cm suurused lihastükid, mis on kaetud fastsiaga (eelistatult esi- või tagajäseme painutajatest või sirutajatest); pindmised emakakaela ja sisemised niude lümfisõlmed koos neid ümbritsevate side- ja rasvkoega; põrn; neerud; maksa osa koos sapipõie ja lümfisõlmedega. Väikestelt loomadelt ja sigadelt võtke lisaks ülaltoodud proovidele toruluu.
Iga proov pakitakse eraldi pärgamentpaberisse, asetatakse läbimatusse anumasse (metall, klaasnõud) ja trükitakse. Samal ajal kirjutatakse saatedokument, kus on märgitud looma või toote liik, kellele toode kuulub, millist materjali ja millises koguses saadeti, mis on materjali uurimisele saatmise põhjus, milliseid muudatusi tootes leiti. , väidetav diagnoos ja vajalikud uuringud (bakterioloogilised, keemilised jne). d.).
Bakterioloogiline uuring algab määrdumise uurimisega - lümfisõlmedest, parenhüümiorganitest ja Gramiga värvitud jäljendid. Koos bakterioskoopiaga valmistatakse patoloogilisest materjalist kultuure liha-peptoonagaril ja valikulisel söötmel (Endo, baktoagar jne). Samaaegselt tahkele söötmele külvamisega külvatakse materjal ühele rikastussöötmele (Kaufman, Muller jne). Kultuurid asetatakse termostaati temperatuurile 37 °C ja vaadatakse 12, 16, 24 ja 48 tunni pärast, pöörates tähelepanu kolooniate kujule ja värvile.
Mikroobide morfoloogia määramine kahtlastest kolooniatest. Tehke aglutinatsiooni katseklaasil. Vaadake Salmonella ja E. coli bakterite kasvu Hissi söötmel, määrake E. coli tiiter. Tutvuge Proteuse rühma mikroobide toiduainetest eraldamise meetodiga.
Metoodilised juhised. Endo agaril moodustavad Salmonella bakterid ümaraid, läbipaistvaid või poolläbipaistvaid kolooniaid; baktoagaril - läbipaistev, värvitu või kahvaturoosa; Konradi keskkonnal — Drygalsky — läbipaistev, värvitud siniseks. Kui Salmonella bakterid ei kasva 12–16 tunni pärast valikulisel söötmel, külvatakse neile rikastussöötmest saadud materjal. Salmonella bakterite hulka kahtlustatavaid kolooniaid uuritakse aglutinatsioonitestiga. Selleks eemaldatakse osa kolooniatest silmusega ja emulgeeritakse alusklaasil tilga soolalahusega, seejärel lisatakse 1-2 tilka polüvalentset aglutineerivat seerumit (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) kantakse peale lahjenduses 1:10. Positiivne aglutinatsioonireaktsioon tilga seerumite segus tuvastatakse 1-2 minuti pärast.
Positiivse aglutinatsioonireaktsiooni saamine, kolooniate iseloomulik kasv valikulisel söötmel, gramnegatiivsete liikuvate varraste olemasolu viitavad toote saastumisele salmonellaga.
Negatiivse testi aglutinatsiooni, kuid iseloomuliku kolooniate kasvu valikulisel söötmel ja gramnegatiivsete liikuvate pulkade korral inokuleeritakse kahtlane koloonia väikestesse katseklaasidesse, mis sisaldavad 1 ml laktoosi, glükoosi, suhkru, mannitool ja arabinoos, samuti Hotingeri puljong indooli moodustumise määratlusteks.
Selleks eemaldatakse kahtlane koloonia silmusega ja segatakse 0,5-1 ml soolalahusega, hõõrudes hästi katseklaasi seina. Saadud suspensioon valatakse näidatud söötmele ja inokulatsioonid asetatakse 37 °C termostaadi. 12-16 tunni pärast vaadatakse saaki. Salmonella rühma kuuluvad bakterid, mis ei lagunda laktoosi ja sahharoosi, kääritavad glükoosi ja mannitooli ega moodusta indooli.
Salmonella täielikuks tüpiseerimiseks viiakse läbi katseklaasi (lineaarne) aglutineerimine monoretseptori seerumitega ning katseloomadel kasutatakse ka bioloogilist testi.
Hiirtele asetatakse bioloogiline proov, keda toidetakse kuiva valge leivaga, mis on niisutatud 1 ml päevase agarkultuuri pesulahusega, ja seejärel jälgitakse neid 10-12 päeva. Kui hiired surevad, avatakse surnukehad ja nakatatakse veri, süda ja maks Endo, Drygalsky, Baktoagar söötmesse.
Infektsiooniks võetud kultuuriga sama tüüpi hiirekultuuri isoleerimine surnukehast näitab salmonella patogeensust.
E. coli baktereid kasvatatakse salmonellaga samal valikulisel söötmel. Erinevalt salmonellast moodustavad Escherichia coli rühma bakterid Endo söötmel tumepunaseid metallilise läikega kolooniaid; punane Drygalsky keskmisel ja oranžikaspunane baktoagaril. Kui selliste kahtlaste kolooniate mikroskoopilisel uurimisel tuvastatakse gramnegatiivsed liikuvad vardad, siis osa kahtlasest kolooniast subkultuuritakse lühikesele kirjule reale koos glükoosi, maltoosi, mannitooli, laktoosi, sahharoosiga (Hiss media) ja Hottingeri puljongil. Põllukultuure hoitakse termostaadis 37 ° juures 12–24 tundi, seejärel vaadatakse neid. E. coli bakterid fermenteerivad laktoosi ja sahharoosi happe ja gaasi tootmiseks. See omadus on aga konstantne ainult B. coli aerogeenide puhul. Paracoli bakterid ei käärita laktoosi. B. coli eristamiseks paracoli bakteritest külvatakse Simmonsi söötmel ja reaktsioonid viiakse läbi metüülsuuga ja vastavalt Voges-Proskauerile.
Mõnel juhul määratakse sanitaar- või veterinaarkontrolli nõudmisel neis Escherichia coli tiiter, et teha kindlaks liha-, piima- ja munatoodete sanitaarne seisund. E. coli tiiter on milliliitrites või grammides väljendatud väikseim maht, milles E. coli veel leidub. Näiteks Escherichia coli leiti piima kultuurist, mis oli lahjendatud 1:100. Seetõttu on selle piima Escherichia coli tiiter 0,01.
Escherichia coli tiiter määratakse inokuleerimise teel Kessleri või Buliri söötmesse. Selleks inokuleeritakse näidatud söötmele toote lahjendused 1:10 kuni 1:10 000. Inokulatsioone hoitakse termostaadis 42-43° juures 48 tundi, misjärel (kasvu juuresolekul) inokuleeritakse need Endo söötmele. Põllukultuurid asetatakse 16-24 tunniks 37 °C termostaadi. Endo söötmel kasvanud kolooniad vaadeldakse, määritakse ja värvitakse Gramiga. Kui tuvastatakse gramnegatiivsed liikuvad vardad, viiakse mikroobide tüübi tuvastamiseks läbi täiendavad uuringud.
Proteuse rühma kuuluvate bakterite tuvastamiseks toiduainetes inokuleeritakse liha või muu toote pinnalt ja sügavusest tekkinud kraapimine katseklaasidesse kaldu agariga. Uuritav materjal viiakse kondensatsioonivette ilma agari pinda puudutamata (Šukevitši meetod). Põllukultuure hoitakse 24 tundi termostaadis 37° juures ja seejärel vaadatakse. Õrna roomava, loorilaadse läbipaistva naastu tuvastamine agari pinnal, samuti gramnegatiivsete liikuvate varraste tuvastamine mikroskoopia abil viitavad Proteuse esinemisele.
Toidumürgitus.
Mikroobse päritoluga toidumürgitus- need on ägedad haigused, mis tulenevad teatud tüüpi mikroorganismidega massiliselt saastunud või organismile mürgiseid mikroobse päritoluga aineid sisaldavate toiduainete kasutamisest.
Tavalised mikroobse päritoluga toidumürgituse tunnused on: selge seos teatud toiduainete tarbimisega, äkiline algus, lühike inkubatsiooniperiood, kiire taastumine pärast ebakvaliteetse toidu eemaldamist dieedist ja nakkuse puudumine. inimestega otse kokkupuutel patsientidega.
Toidumürgituse põhjustajad on reeglina potentsiaalselt patogeensed mikroorganismid, mis põhjustavad haigusi mikroobikehade ja nende ainevahetusproduktide - toksiinide - samaaegse sattumise tagajärjel seedetrakti.
Mikroobne toidumürgitus jaguneb toksilised infektsioonid, toksikoos (mürgitus) ja segud(segatud etioloogiaga).
Nimekirjas mikroobne toksikoos eristama bakteriotoksikoos ja mükotoksikoos .
Toidumürgitus- need on ägedad, sageli massiivsed haigused, mis tekivad suures koguses (10 5–10 6 või rohkem 1 g või 1 ml toote kohta) elavaid patogeene ja nende toksiine, mis vabanevad mikroorganismide paljunemise või surma käigus, söömisel.
Toidu kaudu levivate haiguste levinumad põhjustajad on perekonda kuuluvad bakterid Escherichia ja Proteus, enterokokid, Cl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus ja jne.
Bakterid Escherichia coli - inimese jämesoole püsivad elanikud, moodustavad olulise osa normaalsest soolestiku mikrofloorast ja erituvad suurtes kogustes väljaheitega. Escherichia coli on väikesed, gram-, ei moodusta eoseid, fakultatiivsed anaeroobid. Escherichia osaleb jämesoole bioloogiliste protsesside reguleerimises, sünteesib vitamiine K 2, E ja rühma B. Kui soolestiku mikrofloora, sealhulgas E. coli aktiivsus on pärsitud, täheldatakse düsbakterioosi. Samal ajal on teada palju tüvesid Escherichia coli- inimeste haiguste tekitajad.
Tüved täna õhtul Escherichia coli jagatud patogeenseteks ja mittepatogeenseteks. Escherichia toksilisus on seotud raku glütsido-lipido-valgu kompleksiga (endotoksiin).
Lisaks toksikoinfektsioonidele põhjustavad ka muud patogeensete tüvede põhjustatud haigused. Escherichia coli: meningiit, püeliit, põiepõletik, sepsis jne.
Escherichia coli võib püsida pikka aega elujõulisena pinnases, vees, majapidamistarvetel; taluvad hästi kuivamist, taluvad kuu aega jahutamist kuni -12 ... -20 ° C. Temperatuuril t 55-55°С - nad surevad 1 tunni jooksul, 60°С - 15 minuti pärast, 100°С - 1 sek.
Escherichia patogeensete tüvede allikad on inimesed ja loomad. Peamine toidusaaste allikas on inimesed, kellel on kolenteriit ja muud haigused, mille on põhjustanud Escherichia coli ja bakterite kandjad. Loomadest - vasikad, põrsad, kolenteriidiga talled ..
Toidumürgituse põhjuseks võib olla juba termiliselt töödeldud ja bakteritega saastunud juurvilja-, muna-, piima-, liha-, kalaroogade tarbimine inventari, seadmete, anumate, käte kaudu sanitaarreeglite eiramise tagajärjel. Seda haigust täheldatakse sagedamini soojal aastaajal.
Kolibakteriaalse infektsiooni korral on inkubatsiooniperiood 4-10 tundi, haiguse kestus 1-3 päeva. Kliinilised ilmingud on sarnased teiste toksiliste infektsioonidega.
Ennetamine: patsientide ja bakterikandjate avastamine ja ravi toiduettevõtete töötajate hulgas, loomade veterinaar- ja sanitaarjärelevalve kolenteriithaigete tuvastamiseks ning haigete loomade liha müük “tinglikult sobiva” tooraine reeglite järgi, sanitaarrežiimi range järgimine toiduainete töötlemisel.
Perekonda Proteus kuuluvad bakterid sisaldab 5 tüüpi. Need on väikesed, aktiivselt liikuvad grammipulgad, millel on selgelt väljendunud mädanemisomadused. Fakultatiivne anaeroobne, areneb t 25-37°C juures, paljuneb pH 3,5-12 juures, talub madalat temperatuuri ja kuivamist. Temperatuuril t 60°C sureb proteus tunniga, 65°C juures - 30 minuti pärast. Proteuse mürgisus on seotud endotoksiiniga ja avaldub raku hävimisel.
Proteus on looduses laialt levinud, seda võib leida tervete inimeste soolestikus, toidu riknemise põhjustaja. See satub toiduainetesse transportimise, ladustamise ja töötlemise ajal inimeste ja loomade väljaheidetega saastumise kaudu. Kõige sagedamini tekivad proteuse toksikoinfektsioonide puhangud toores hakkliha, verivorstide, kala ning mõnikord ka köögivilja- ja kartuliroogade söömisel, mis on valmistatud sanitaarreegleid rikkudes.
Toidumürgituse tekitajad on valdavalt Proteus vulgaris ja Proteus mirabilis. Inkubatsiooniperiood on 4-6 tundi, mõnikord 24-36 tundi. Kliinilised ilmingud: t 38,5 ° C, harva kuni 40 ° C, kõhuvalu, korduv oksendamine, väljaheide vereosakestega, rasketel juhtudel - üldine nõrkus, koolikud, naha sinakaspunane värvus. Proteuse toksikoinfektsiooni tunnuseks on pikk, mõnikord korduv iseloom. Soojal aastaajal esinevad haiguspuhangud sagedamini.
Ennetamine – nagu ka teiste toksiliste infektsioonide puhul.
Enterokokid(streptokokid) kuuluvad perekonda Streptococcaceae. Nad on inimeste ja loomade soolestiku alalised elanikud, keda sageli leidub väliskeskkonnas. Need on ovaalsed või lansolaatsed rakud, mis on paigutatud paaridesse või lühikeste ahelate kujul. Mõned on mobiilsed. korrutatakse temperatuuril t 10 kuni 45 °C, taluvad 60 °C 30 minutit ja surevad 85 °C juures 10 minutiga. Vastupidav ebasoodsatele teguritele, vastupidav kuivamisele.
Toiduainete enterokokkidega nakatumise allikad on inimesed ja loomad; nakatumise viisid on samad, mis teiste toksiliste infektsioonide puhul. Nakkuse mehhanism on fekaal-oraalne. Reeglina tekib enterokokimürgitus pärast toitude söömist, mida ei ole korduvalt kuumtöödeldud: maksa- ja verivorstid, vorstid, juust, hakkliha, tarretis, kartulipuder, kreemid, pudingid jne.
Enterokokid paljunevad toatemperatuuril intensiivselt, tekitavad limaprodukte ja annavad neile ebameeldiva mõru maitse.
Inkubatsiooniperiood on 3-18 tundi. Kliinilised ilmingud: iiveldus, oksendamine, valu maos ja kõhus, kõhulahtisus. Haiguse kestus on mitu tundi kuni mitu päeva.
Ennetavad meetmed – vt eespool.
Bakterid perekonnast Clostridium. Cl. perfringens on inimeste ja loomade soolestiku normaalne elanik. See püsib maapinnas aastaid eostena. See on üks gaasigangreeni tekitajatest. Cl. perfringens- suur polümorfne, ümarate otstega, gramm + pulk. Inimkehas moodustab see kapsli, väliskeskkonnas - eosed. Klostriidid kasvavad hästi anaeroobsetes tingimustes t 37-43°C, pH 6,0-8,0. Äärmuslikud piirid on 16 ja 50°С. Viivitab köögisoola kasvu 7-10% kontsentratsioonil. Nad ei paljune happelises keskkonnas. Vegetatiivseid rakke mõjutavad aktiivselt vesinikperoksiid, fenool. Eosed taluvad keemist mitu tundi.
Seal on 6 tüüpi Cl. perfringens: A, B, C, D, E, F. Toiduinfektsioonid põhjustavad peamiselt tüüpe A, harvemini - C ja F. Mikroobid eritavad toksiine, millel on proteolüütiline, nekrootiline ja hemolüütiline toime.
Toidukaupade saasteallikaks on inimesed ja loomad, kõige tõenäolisem ülekandetegur on tooraine pinnase saastumine ja sellest tulenevalt ka tooraine esmase töötlemise režiimide mittejärgimine.
Toksilised infektsioonid võivad tekkida veise- ja lambalihakotlettide, hautatud, prae- ja keedetud liha, maksapirukate, kanalihatoodete, tarretise, aga ka piima, juustu, kala söömisel.
Inkubatsiooniperiood on lühike; patsientidel tekib iiveldus, kõhulahtisus, kõhuvalu, krambid, t on normaalne. Haiguse kestus on kuni 5 päeva või rohkem. Epideemiapuhangute ajal võib suremus olla 7%, tüvede C ja F kahjustused - kuni 30% või rohkem.
Sest peamine ülekandemehhanism on tingitud eoste säilimisest toodetes pärast kuumtöötlemist, ennetusmeetmed hõlmavad liha, piima ja kala kulinaariatoodete ja roogade kiire müügi tähtaegade ranget järgimist, et vältida eoste idanemist ja aktiivse vegetatiivse akumuleerumist. rakud toodetes.
Bacillus cereus bakterid- perekonna aeroobsed vardad batsill. Haigusi põhjustavad ainult kaks selle perekonna liiki: B. anthracis- siberi katku tekitaja ja B. cereus- toidumürgituse põhjustaja.
B. cereus looduses laialt levinud, peamine elupaik - maapind leidub ka vees, taimedel ja paljudes toodetes. Need on suured gramm+ pulgad, mis on sporulatsiooni tõttu keskkonnas püsivad. Optimaalne temperatuur on 30-32°C, minimaalne 10-15°C; võib kasvada soola kontsentratsioonil 10-12% ja suhkrut - 6-8%. Eosed on kuumakindlad: taluvad kuumutamist kuni 105-125°C 10 minutit või kauem. Vegetatiivsed vormid surevad temperatuuril 60 °C 30 minuti jooksul. Toidu säilitamisel temperatuuril 4-6°C ei toimu bakterite kasvu. kasvu aeglustada B. cereus toodetes on soolasisaldus üle 10%, kõrge rasva- ja suhkrusisaldus (üle 60%).
Keskkonna saastamise allikaks on inimesed ja loomad. Nakkustee - taimset ja loomset päritolu tooted (praetud kala, sealiha, maksavorst, suitsuvorstid, lihapallid, seahakkliha, piim).
B. cereus- tinglikult patogeenne mikroorganism, tk. toidumürgituse tekkeks on oluline kvantitatiivne tegur (üle 10 5-10 6 CFU / g).
Mürgist mõju inimorganismile avaldavad eksotoksiinid, mida eritavad B. cereus. Inkubatsiooniperiood on 4-16 tundi. Haigus algab ägedalt: iiveldus, harva oksendamine. Koolikulaadne kõhuvalu, kõhulahtisus kuni 10-20 korda päevas, t normaalne või veidi suurenenud. Haiguse kestus on kuni 2 päeva. Haiguse raske vormi korral on võimalik keha üldine mürgistus.
Salmonella toidubakteriaalsete mürgistuste hulgas on esikohal. Perekonna bakterid Salmonella kuuluvad patogeensete soolebakterite rühma. Need on grammi lühikesed vardad, mis liiguvad aktiivselt peritrichous flagella abil. On ka fikseeritud vorme. Ärge moodustage eoseid, fakultatiivseid anaeroobe. Tuntakse üle 2200 antigeense variandi, kuid üle 90% salmonelloosi juhtudest on põhjustatud tüübist. S. typhimurium- 60% haigustest, S. enteriid - 20%, S. cholerae suis – 4,5%.
Salmonella talub hästi madalaid temperatuure: 0°C juures elab 142 päeva, toatemperatuuril paljuneb aktiivselt ja säilib toiduainetes: soolalihas (12-19% soola) - kuni 3 kuud, piimas - kuni 40 päeva. , või - kuni 90 päeva, kanamunad - kuni 3 nädalat, puu- ja köögiviljad - kuni 2 nädalat.
Nad taluvad hästi keetmist, kõrgeid naatriumkloriidi kontsentratsioone ja mõningaid happeid. Nende eksotoksiinid säilivad pärast liha küpsetamist pikka aega. On iseloomulik, et saastunud toodete organoleptilised omadused ei muutu.
Peamine nakkuse allikas inimesed on haiged salmonelloosi loomad ja linnud: veised, sead, kodulinnud, veelinnud. nakatuda võivad ka koduloomad (koerad, kassid, kilpkonnad) ja haiged inimesed. See. salmonelloos on zoonootilised-antroponootilised haigused.
Peamine nakatumise viis- toiduained: liha (nii loomade eluajal kui ka pärast tapmist); lihatooted (rikkudes tehnoloogilisi režiime ning tootmise ja ladustamise sanitaartingimusi); piim ja piimatooted; on teada ka risttee - tooted puutuvad kokku nakatunud loomse päritoluga toodetega (juurviljasalatid, vinegretid jne). Kui toiduettevõtete personal rikub isikliku hügieeni reegleid, võib edasikandumise allikaks ja teguriks olla patsientide ja bakterikandjate, samuti nendega saastunud toodete eritumine.
Salmonella surma käigus vabanev endotoksiin põhjustab toidumürgistuse kompleksi. Kliinilised ilmingud: äge gastroenteriit või gastroenterokoliit. Kursus on kergest kuni väga raskeni ja lõppeb surmaga; peiteaeg on 6-24 tundi, haiguse kestus 1-2 päeva, harvem 4-5. Salmonelloos võib esineda mürgise infektsiooni või nakkushaigusena.
Salmonelloosi ennetamine põhineb komplekssetel meetmetel, sealhulgas reguleeritud tehnoloogiliste ja sanitaarrežiimide rangel rakendamisel toiduringluse kõikidel etappidel, samuti toidu tooraine ja toidukaupade kvaliteedi mikrobioloogilisel kontrollil.
Oportunistlike bakterite rühma üldomadused, xx tüpiseerimine. Mõned bakterid, mida ühiselt nimetatakse oportunistlikeks patogeenideks, võivad mängida teatud rolli toidu kaudu levivate haiguste esinemisel inimestel. TO. nende hulka kuuluvad Escherichia coli ja Proteus rühmad, mis on sagedamini toidu kaudu levivate haiguste süüdlased. Need bakterid on väliskeskkonnas üsna laialt levinud, neid leidub või elavad pidevalt loomade ja inimeste soolestikus. Nagu Salmonella perekonna bakterid, on need morfoloogiliselt ümarate otstega või ovaalse kujuga vardad, mille pikkus on 1–4 mikronit ja laius 0,5–0,6 mikronit. Kui mõned välja arvata, on nad liikuvad, määrduvad Grami järgi negatiivselt, ei moodusta eoseid ja kapsleid, aeroobe, kasvavad hästi tavalisel toitekeskkonnal.
Nimetus "E. coli" on kollektiivne, kuna see sisaldab suurt hulka sorte, mis erinevad üksteisest kultuuriliste, biokeemiliste, seroloogiliste ja patogeensete omaduste poolest. Minkevitši sõnul kuuluvad sellesse rühma B. colicommune, colicitrovorum, aerogenes ja paracoli alarühmad. See rühm sai nime "Esherichia" saksa teadlase Escherichi auks, kes oli 1885. aastal esimeste seas, kes isoleeris E. coli. Escherichia coli rühma bakteritel on keeruline antigeeni struktuur. Erinevalt salmonellast on neil mitte kaks, vaid kolm erinevat antigeeni: O (somaatiline), H (liputatud) ja K (kapsel). Selle bakterirühma hulgas on patogeenseid serotüüpe, mis on tinglikult patogeensed ja isegi inimestele kasulikud. Escherichia coli kasulik roll taandub nende osalemisele B- ja K-vitamiinide kompleksi sünteesis, samuti antagonistlikul toimel siberi katku ja düsenteeria batsillidele, stafülokokkidele jne. Escherichia coli seroloogiline tüpiseerimine 0-antigeeni järgi võimaldab eristada patogeenseid tüvesid mittepatogeensetest.
Biokeemiliselt on Escherichia coli väga aktiivne. Kõik need lagundavad laktoosi, glükoosi, mannitooli, maltoosi, dekstroosi, galaktoosi ja ksüloosi; vedeldavad želatiini, redutseerivad nitraadid nitrititeks, valdav enamus moodustab indooli, kuid need ei lagune inositooli ega moodusta vesiniksulfiidi. E. coli isoleerimiseks erinevatest objektidest ja nende alarühmade eristamiseks kasutatakse laboris laialdaselt Endo, Levini, Heifetsi, V. M. Kartashova, Simonsi, Clarki, "nitriin-6" valikkeskkondi, Kessleri söödet kasutatakse koliiter jne.
Proteuse rühma bakteritel on ka erinev antigeenne struktuur, mida Kaufman ja Perch kasutasid seroloogilise tüpiseerimise ja diagnoosimise aluseks. Mitmete kultuuriliste ja biokeemiliste omaduste põhjal on sellised Proteuse tüübid nagu Proteus vulgaris, Pr. mirablis, Pr. morganii, Pr . rettgeri ja teised.
Igat tüüpi proteuside kõige püsivam omadus on uurea lagundamise võime. Kõik oportunistlikud bakterid on suhteliselt resistentsed. Väliskeskkonna erinevatel objektidel püsivad need 10 päevast kuni 6 kuuni, on vastupidavad kõrgele naatriumkloriidi kontsentratsioonile ja kuivamisele, ei sure miinustemperatuuril, on elujõulised toorkaevu- ja kraanivees jne. Need bakterid surevad kiiresti temperatuuril 68 ° C ja vypsh^^
Patogeensus. Praeguseks on süstematiseeritud umbes sada patogeenset Escherichia coli serotüüpi, mis põhjustavad haigusi inimestel, loomadel, sealhulgas lindudel;
Escherichia coli rühma esindajatest peetakse kõige patogeensemaks alarühma A. aerogenes (I. S. Zagaevsky). Need bakterid põhjustavad sageli vasikatel ja lastel kolibatsilloosi, lehmadel rasket mastiiti, inimestel ja loomadel ägedat kopsu- ja kuseteede põletikku. Lisaks haigusele põhjustavad teatud tüüpi E. coli bakterid piima ja piimatoodete riknemist. Loomade Proteuse rühma bakterid on mõnikord raske gastriidi ja gastroenteriidi põhjuseks. Samuti võivad need süvendada põhihaigust (inimestel - haavainfektsioon, noortel loomadel - paratüüfus), põhjustades sekundaarse infektsiooni.
Pikka aega usuti, et need oportunistlikud bakterid ei põhjusta inimestel toidu kaudu levivaid haigusi. Seda väidet põhjendas asjaolu, et E. coli elab pidevalt inimese seedetraktis ja tervete inimeste soolestikus leidub B. proteus vulgarist 6-8% juhtudest. Viimastel aastakümnetel tehtud arvukate uuringute ja tähelepanekute põhjal on täielikult tõestatud oportunistlike bakterite, eriti Escherichia coli ja Proteuse epidemioloogiline roll toidutoksiliste infektsioonide esinemisel inimestel. Samuti on tõestatud, et mitte kõik Escherichia coli tüved ei ole võimelised inimestel toidu kaudu levivaid haigusi põhjustama ning ainult need, mis on omandanud ja millel on teadaolev patogeensus, põhjustavad toksilisi infektsioone. Üks selle etioloogiaga toksiliste infektsioonide esinemise tingimusi on toiduainete massiline saastumine nende bakteritega.
Inimese kolibakterite etioloogiaga toksiliste infektsioonide inkubatsiooniperiood on 8 tundi kuni üks päev. See väljendub kliiniliselt kramplike valude kõhus, iivelduse ja korduva lahtise väljaheitega. Kehatemperatuur on sageli normaalne ja tõuseb harva 38-39 "C-ni, paranemine toimub 1-3 päevaga. Proteus bacillus'e põhjustatud toidu kaudu levivad toksilised infektsioonid arenevad tavaliselt 8-20 tundi pärast allaneelamist. Haigus võib olla kiire algusega, millega kaasneb lõikamine. valud soolestikus, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus.Haigus kestab 2-3, mõnikord 5 päeva.Raskematel juhtudel täheldatakse tsüanoosi, krampe, südametegevuse nõrgenemist, mis viib surmani (suremus kuni 1,5-1,6%). Haiguse areng on sarnane toidusalmonelloosi omaga, kuna vältimatu tingimus on ka elusate bakterite sattumine inimkehasse koos toiduga.
Epidemioloogia ja ennetus. Nakkusliku põhimõtte edasikandumise tegur, nagu ka toidusalmonelloosi puhul, võib olla sundtapetud loomade liha. Eriline roll on liha pooltoodetel ja valmistoidukaupadel, mille valmistamisel ja ladustamisel rikuti sanitaar- ja hügieenirežiimi. Tootmise sanitaarrežiimi rikkumine loob tingimused nende eksogeenseks saastumiseks Escherichia coli ja Proteus'ega ning ebapiisava kuumtöötlemise korral toodete tootmisel ja ladustamisel temperatuuril üle 10 ° C need bakterid kasvavad ja paljunevad väga kiiresti. Ennetamiseks on vaja võtta meetmeid, et kaitsta toiduaineid nende bakteritega saastumise eest, viia läbi nende põhjalik kuumtöötlemine ja säilitada madalal positiivsel temperatuuril (4–5 ° C). Nagu Salmonella saastumise puhul, ei muuda Escherichia coli kasv ja paljunemine lihas ja lihatoodetes nende organoleptilisi roiskumise märke. Proteusbakteritel on proteolüütilised omadused ja nende puhaskultuuride kasvamisel lihas tekivad organoleptilised muutused roiskumises koos spetsiifiliste lõhnade ilmnemisega. Niisiis, Pr. vulgaris põhjustab kopitanud lõhna ja Pr. mirabilis - mädamunade lõhn.
Liha sanitaarhindamine ja lihatooteid, kui need on saastunud tinglikult patogeense mikroflooraga, viiakse läbi samal viisil kui salmonelloosiga saastunud puhul.
4.4.1. Toidumürgitus ja nende ennetamine
Kolibakterite põhjustatud toidumürgitus. Kolibakterite rühma - CGB kuuluvad kõik aeroobsed ja fakultatiivsed anaeroobsed gramnegatiivsed mitteeoseid moodustavad pulgad, mis kääritavad laktoosi happe ja gaasi moodustumisega. Kolibakterite rühma kuuluvad E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella ja Seratia. Kõik nad kuuluvad normaalsesse saprofüütsesse mikrofloorasse, mis esineb kõigis keskkonnaobjektides, sealhulgas ka inimese soolestikus. Mõnel juhul võivad kolibakterid omandada patogeensed omadused ja põhjustada ägedaid soolehaigusi, esinedes organismis vähesel määral (ühikutest sadade mikroobirakkudeni).
Samal ajal põhjustavad toidu kaudu levivaid toksilisi infektsioone reeglina Escherichia coli rühma mittepatogeensed bakterid nende massilise kogunemisega toidus (rohkem kui 1 miljon mikroobirakku). Selliseid tingimusi saab luua ainult ebarahuldava sanitaar- ja epidemioloogilise režiimi korral toidukäitistes või üldiste hügieenireeglite mittejärgimisel koduköögis. Kui 12–24 tunni pärast siseneb soolestikku suur hulk kolibakteriid, tekivad gastroenteriidi sümptomid: iiveldus, oksendamine, kõhuvalu ja kõhulahtisus, millega sageli kaasneb ka väike palavik. Kolibakteritel on soole limaskestale lokaalne toime peamiselt mürgiste saaduste tekke tõttu. Haigus kulgeb lühikese aja jooksul (24...36 tundi) ja ilma oluliste tervisemõjudeta.
Kolibakterite põhjustatud toidumürgituse diagnoosimine toimub patsientide eritiste ja "süüdi" toote proovi uurimisel. Toitlustusasutuste töötajate veo rajamine toimub enteropatogeensete tüvede tuvastamise teel, kasutades PCR-meetodeid ja elektroforeesi pulseerivas geeliväljas. Viimane meetod annab operatiivse võimaluse kinnitada töötajatelt ja haigetelt toodete tarbijatelt eraldatud tüvede identiteeti.
Teistest sagedamini kogunevad kolibakterid piimatoodetesse ja roogadesse ilma sekundaarse kuumtöötluseta (salatid, koorikloomad jne). Peamine roll toiduainete ja BGKP roogade saastumises kuulub inimesele - reeglina toidukäitlemisettevõtte töötajale, kes ei järgi isikliku ja tööhügieeni reegleid. Seetõttu klassifitseeritakse BGKP-d sanitaarseteks indikatiivseteks mikroorganismideks, kui need ilmuvad töötajate käest, seadmetelt ja inventarilt üle reguleeritud koguste, on vaja desinfitseerimismeetmeid ja töötajate täiendavat hügieenikoolitust.
Perekonna bakterite põhjustatud toidumürgitusProteus. Mikroorganismid Proteus vulgaris ja Proteus mirabilis on keskkonnas laialt levinud saprofüütsed bakterid. Proteus on suhteliselt vastupidav erinevatele teguritele: talub 30 minutit kuumutamist kuni 65 °C ja kõrget lauasoola kontsentratsiooni (mitu päeva kuni 17%). Perekonna Proteus bakterid on toidu ja roogadega saastunult võimelised kiiresti akumuleeruma (eriti toatemperatuuril) ja organismi sattudes põhjustada toidumürgitust. Enamik haigusi registreeritakse suvel.
Inkubatsiooniperiood on 4...36 h. Kliinilist pilti iseloomustavad kramplik kõhuvalu, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus (mõnikord verega segatud) ja palavik (kuni 38°C). Haigus kestab 2-5 päeva. Laboratoorset diagnoosimist seostatakse Proteuse kultuuri eraldamisega haigete ja kahtlaste toiduainete oksendamise ja maoloputuse eest. Retrospektiivselt viiakse seroloogiline diagnoos läbi aglutinatsiooni ja passiivse hemaglutinatsiooni reaktsioonide abil. ,
Proteus võib saastada toitu kandjatest (loomad või inimesed). Kõige sagedamini puutuvad liha ja piim kokku intravitaalse infektsiooniga. Inimkandja võib saastada mis tahes toitu või rooga. Proteuse tungimist tootesse, nagu ka kolibakterite puhul, seostatakse nii tootmises kui ka koduköökides isikliku hügieeni reeglite jämedate rikkumistega.
Toitude hulgas, mis kõige sagedamini põhjustavad Proteuse põhjustatud toidumürgitust, on lihatooted (hakkliha, veri- ja maksavorstid, tarretised, lihasalatid), kala- ja köögiviljad (eriti kartulitoidud). Toiduainetes paljundades ei muuda Proteus nende organoleptilised omadused. Proteuse garanteeritud hävimine toimub temperatuuril üle 75 °C. Ennetavad meetmed peaksid olema suunatud eelkõige sanitaarnormide ja -reeglite (sealhulgas isikliku hügieeni) kohustusliku järgimise jälgimisele toiduainete tootmisel ja ringluses.
Streptokokk(enterokokood). Streptokokid, mis võivad toidus akumuleeruda ja põhjustada toidumürgitust – toksilisi infektsioone, kuuluvad arvukatesse grampositiivsete bakterite rühmadesse, millel on mitmesugused antigeensete, biokeemiliste ja hemolüütiliste omaduste kombinatsioonid. Neist ainult rühma A ja D saab toiduga alla neelata. A-rühma kuulub üks 40 antigeense tüübiga liik: S. pyogenes. Grupis
pu D sisaldab viit liiki: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis.
Streptokokid on püsivad inimeste, loomade ja lindude soolestiku mikroorganismid. Neil on äärmiselt kõrge vastupidavus välismõjudele: nad taluvad temperatuuri 85 ° C 10 minutit, taluvad lauasoola kontsentratsiooni kuni 6,5%, taluvad madalaid temperatuure (majapidamiskülmik ja külmutusseade). Streptokokid on võimelised kasvama temperatuurivahemikus 10–45 °C ja pH 4,8...9,2.
A-rühma streptokokid, mida võetakse koos toiduga 1000 ühikut. 1 g tootes, põhjustada ägedat haigust inkubatsiooniperioodiga 12...72 tundi.Kliinilises pildis on neelu ärritus ja punetus, valu neelamisel, tonsilliit, riniit, peavalu, kõrge palavik, iiveldus, oksendamine , mõnikord täheldatakse löövet. Sümptomid võivad kesta 1 ... 3 päeva ja reeglina mööduvad komplikatsioonideta.
D-rühma streptokokid põhjustavad ägedat toidumürgitust, kui neid saadakse koguses 10 6 ... 10 7 mikroobirakku 1 g toote kohta. Inkubatsiooniperiood on 2 ... 36 tundi Mürgistuse sümptomiteks on kõhulahtisus, soolekrambid, palavik, mõnikord kaasnevad iiveldus ja oksendamine.
Streptokoki toksikoinfektsiooni laboratoorset diagnoosimist seostatakse patogeeni isoleerimise ja võrdleva tuvastamisega (kasutades rühmaspetsiifilist antiseerumit või PCR-i) ninaneelusest (ainult rühma A puhul), patsiendi verest ja eritisest, kahtlustatavast tootest.
Streptokokid on võimelised nende valmistamise ja tarbimise vahelisel perioodil (mitu tundi) rikkudes säilitustemperatuuri režiimi (üle 10 ° C) intensiivselt paljunema paljudes kiiresti riknevates toodetes: piim, jäätis, munad, vorstid, juustud, kartul, muna- ja krevetisalatid (eriti maitsestatud), valmislihatooted, tarretised, pudingid, kreemid. Eriti ohtlikud on toiduks kasutatavad tooted ilma korduva kuumtöötlemiseta. Streptokokkide intensiivse paljunemise korral muutuvad toote organoleptilised omadused: täheldatakse lima ja ebameeldivat mõru maitset. Toiduainete saastumine streptokokkidega toimub reeglina isikliku ja tööstushügieeni reeglite jämeda rikkumise tagajärjel, samuti pastöriseerimata piima kasutamisel.
Toidumürgitus põhjustatudClostridiumperfringens. Klostriidid on anaeroobsed grampositiivsed eoseid kandvad bakterid, mis on keskkonnas laialt levinud ning püsivad loomade ja inimeste soolestikus. sina-
Clostridium perfringensil on mitu serotüüpi: toidumürgiseid infektsioone põhjustavad peamiselt variandid A, D ja C. Kõige raskemat mürgistusvormi – nekrootilist enteriiti – põhjustavad serotüübi C bakterid. Clostridium perfringens toodab mitut tüüpi toksiine, millel on multifaktoriaalne toime. mõju organismile. A-toksiinil on peamine toksiline toime.
Eoste moodustumise võime tõttu on klostriidid äärmiselt vastupidavad välismõjudele - nad elavad üle pastöriseerimise ja keetmise, külmutamise ja soolamise. Eoste hävitamine toimub ainult hüperbaarilise steriliseerimise korral, näiteks konserveerimisel. Optimaalsed tingimused bakterite vegetatiivsete vormide paljunemiseks on temperatuur 10...52°CyrH5,5...8.
Toidumürgituse peiteaeg, kui 1 g tootes on rohkem kui 10 6 klostridiat, on 8 ... 22 tundi Kliinilises pildis domineerivad soolestiku krambid, iiveldus ja kõhulahtisus (koos tuima eritisega), kehatemperatuur ei ei tõuse. Toksiini toodavad soolestiku luumenis olevad bakterid. Tavaliselt on kulg kerge ja ei ületa 24 tundi.Erandiks on nekrootilise enteriidi juhud, mis võivad lõppeda surmaga. Clostridium perfringens'i põhjustatud toidumürgituse diagnoos põhineb haigusetekitaja ja toksiini eraldamisel patsiendi ja kahtlusaluse toote väljaheitest. Kasutatakse ka seroloogilist retrospektiivset diagnoosi. Arenenud riikides registreeritakse igal aastal kümneid tuhandeid Clostridium perfringensi põhjustatud toidu kaudu levivaid haigusi.
Bakterid Clostridium perfringens pärinevad peamiselt loomadelt. Toiduainete saastumine toimub nii in vivo kui ka sekundaarse saastumise tagajärjel. Traditsioonilistel kuumtöötlemismeetoditel säilinud eosed muutuvad valmistoodete (sh vaakumpakendatud) ja nõude säilitamisel vegetatiivseteks vormideks ning paljunevad intensiivselt, saavutades kriitilised kogused. Levinumad "süüdi" tooted on liha, lihatooted ja kastmed.
Clostridium perfringensi toidus kogunemisega seotud toidumürgituse vältimise aluseks on valmistoodete ja roogade säilitamise ja turustamise tingimuste järgimine. Nii on näiteks külmkapi temperatuur või teise roa reguleeritud temperatuur jaotamisel (65 ° C) avalikus toitlustusettevõttes klostriidide paljunemise takistuseks.
Toidumürgitus põhjustatudbatsillcereus. Bacillus cereus on grampositiivsed fakultatiivsed anaeroobsed bakterid, mis on laialt levinud
keskkond. Need on väga vastupidavad: eosed võivad ellu jääda temperatuuril kuni 125 ° C 10 minutit, taluvad kuni 15% naatriumkloriidi kontsentratsiooni ja taluvad külmumist. Eoste muundumine vegetatiivseteks vormideks ja nende paljunemine toimub temperatuuril 10...49°C ja pH 4,9...9,3. Toidu säilitamisel külmkapis (0...4°C) Bacillus cereus ei paljune. Bacillus cereus'e paljunemist takistab ka happeline keskkond ja kõrge suhkrusisaldus. Mitmed teised selle liigi bakterid jagavad Bacillus cereus'ega sarnaseid omadusi, sealhulgas Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis ja Bacillus licheniformis.
Bacillus cereus’e põhjustatud toidumürgitusel on nii üldkliinilised ilmingud: iiveldus ja kõhuvalu kui ka valdavad sümptomid, mille alusel eristatakse praegu kahte haigusvormi: kõhulahtisust ja toksikoosilaadset (oksendamist).
kõhulahtisuse vorm peaaegu identne Clostridium perfringensi põhjustatud toidumürgituse ilmingutega. Kliiniline pilt tekib 24 tundi pärast "süüdi" toote kasutamist. Kõhulahtisust (sagedane, vesine, rohke limaga) täheldatakse 6-15 tundi ilma oksendamiseta. Kehatemperatuur tavaliselt ei tõuse. Kõhulahtisuslik vorm areneb, kui kehasse satub suures koguses Bacillus cereust – rohkem kui 10 6 mikroobset rakku, mis toodavad kõhulahtisuse tüüpi enterotoksiini.
Toksikoositaoline (oksendamise) vorm toidumürgistuse peiteaeg on äärmiselt lühike - 0,5 ... 6 tundi ning seda iseloomustab iiveldus ja oksendamine, mis kestab kuni 24 tundi.Seda tüüpi mürgistuse sümptomid on väga sarnased Staphylococcus aureuse põhjustatud bakteriaalse toksikoosiga. Konkreetne termostabiilne toksiin registreeritakse "süüdi" tootes ja okses.
Konkreetse toidumürgituse vormi esinemine sõltub bakterite paljunemise välistingimustest, mis määravad kindlaks Bacillus cereuse toksikogeense potentsiaali avaldumise võimaluse. Bacillus cereus’e toidumürgituse diagnoos põhineb sarnaste tüvede eraldamisel ja tuvastamisel ning bakterite koguarvu hindamisel patsiendilt saadud materjalides ja kahtlases toiduaines.
Kõhulahtist tüüpi toidumürgitus tekib sageli madala kvaliteediga liha, piima, köögiviljade ja kala söömisel. Haiguse toksikoosilaadne (oksendamise) vorm on tavaliselt seotud teraviljade, kartuli- ja pastaroogade, salatite, pudingite ja kastmete saastumisega. Kõigil juhtudel soodustab bakterite intensiivset kogunemist ja toksiinide moodustumise stimuleerimist temperatuuritingimuste ja säilitusaegade rikkumine.
nii valmistoidud ja kiirestiriknevad tooted. Eriti intensiivne Bacillus cereus'e paljunemine toimub temperatuuril üle 15°C.
Toidumürgitus põhjustatudVibrioparahaemolyticus.
Halofiilse gramnegatiivse mikroorganismi Vibrio parahaemolyticus looduslik elupaik on merede ja suudmealade soolased veed, samuti kalad ja karbid. Vibrid paljunevad järgmistel tingimustel: temperatuur 12,8...40°C, pH 5...9,6.
Vibrio parahaemolyticus'ega (rohkem kui 10 6 mikroobirakku) massiliselt külvatud toodete kasutamise tulemusena kujuneb välja gastroenteriidi kliiniline pilt: iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, kõhuvalu koos peavalu ja palavikuga. Inkubatsiooniperiood on 4 ... 72 tundi Vibrioonide toksilise avaldumise soodsaks taustaks on antitsiidide tarbimine, mis tõstab pH-d. Haigusi registreeritakse peamiselt soojal aastaajal. Vibrio parahaemolyticus'e identifitseerimine patsiendi ja "süüdi" toote sekretsioonis toimub standardmeetoditega.
Peamised tooted, mis määravad Vibrio parahaemolyticus'e organismi sattumise, on toores, halvasti termiliselt töödeldud ja sekundaarselt saastunud (vee või tootmisvoo häirete tõttu) kala ja mereannid (austrid, rannakarbid, kammkarbid, krabid, krevetid). Vibrio parahaemolyticus'e kuhjumise oht suureneb eriti siis, kui transportimisel ja müümisel rikutakse temperatuurirežiimi (üle 15°C).
Toores molluskite või desinfitseerimata vee kasutamisel toidus võivad esineda juhuslikud ägeda enteriidi või gastroenteriidi juhtumid (harvemini massilised puhangud), mis on seotud suure hulga bakteriaalsete ainete, nagu Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis Aeromonas hydro- phila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigelloides. Nende mikroorganismide suhtes on eriti tundlikud isikud, kellel on kroonilise põhihaiguse (diabeet, tsirroos, leukeemia) või sekundaarse immuunpuudulikkuse tõttu immuunsupressiivne sündroom. Nende puhul võib haigus kulgeda üldistatud kujul koos baktereemiaga ja sellega kaasneda kõrge suremus.