תוכן המאמר
כמה מיקרואורגניזמים שנמצאים על הממברנות והריריות אצל אנשים בריאים יכולים לגרום למצבים פתולוגיים מסוימים. הסיבה לכך עשויה להיות זיהום מסיבי ביותר על ידי מיקרואורגניזמים. יתכן שזנים מסוימים של חיידקים הם פתוגניים לבני אדם, בעוד שאחרים אינם מזיקים.
חיידקים מהסוג Proteus
חיידקים מהסוג Protea הם חיידקים גרם שליליים, לא קפסולים, בעיקר חיידקים תנועתיים.פרוטאוס מייצר חומרים רעילים כגון אקזוטוקסין (מה שנקרא רעלן מוקדם) ואנדוטוקסין (רעלן מאוחר).
סוגים שונים של פרוטאוס מופצים באופן נרחב בטבע. ניתן לבודד אותם ממים, אדמה, אוויר. בעלי חיים יכולים להיות מקור חשוב לזיהום. לדוגמה, ממעיים של בעלי חיים שהתקבלו למשחטה, פרוטאוס בודד ב-40% מהמקרים, מהכבד ב-33%, מבלוטות הלימפה ב-35% מהמקרים.
פרוטאוס נמצא לעתים קרובות במעיים של אנשים בריאים.
מגוף מקורות הזיהום ומהסביבה החיצונית, פרוטאוס יכול להיכנס למוצרי מזון שבהם מצטברים חיידקים, מה שמקל על השהות הארוכה של מוצרים אלה בטמפרטורת החדר. מוצרים כאלה יכולים לגרום למחלה אצל אנשים עם מרפאה להרעלת מזון. מחלות יכולות להיות קשורות למאכלים שונים, לרוב עם בשר.
תקופת הדגירה של המחלה היא 6-12 שעות.בדרך כלל 25-50% מהצרכנים של המוצר המזוהם חולים.
תכונה מוזרה של התפרצויות פרוטאוס היא טבען הממושך (מספר ימים) או החוזר. במקרים אלה, נמצא זיהום מאסיבי של מזון עם פרוטאוס. התפרצויות ממושכות וחוזרות מתרחשות בדרך כלל על רקע מצב תברואתי ירוד ביותר של מפעלי מזון והפרות שונות של הכללים הסניטריים להכנת מזון ואחסון.
קרוב מבחינה אטיולוגית להתפרצויות פרוטאוס של הרעלת מזון הקשורה לאבטיחים. הגורם הסיבתי הוא Ervinia carotovora. משך הדגירה הוא בין 15 ל-50 דקות. הגורם הסיבתי מאוחסן בזרעי אבטיח, שאינם מאבדים את נביטתם. המחלה נגרמת על ידי חומרים רעילים המיוצרים על ידי הפתוגן, המצטברים בעיסה של אבטיח בטמפרטורה של 25-37 מעלות צלזיוס. כאשר הפתוגן מצטבר בעיסה, מופיעים שינויים אורגנולפטיים - אזורים בצבע כהה ספוגים בנוזל. המיץ הופך לעכור.
Enterococci (או Streptococci מקבוצת D) מחולקים ל-Str. faecalis ו-Str. faecium. הרעלת מזון עלולה לגרום ל-Str. faecalis, אם הריכוז של enterococci מגיע ל-10 תאים חיים או יותר ב-1 גרם (מ"ל) של המוצר. במקרה זה מתרחשים שינויים אורגנולפטיים - ריר וטעם מר של המוצר.
Enterococci
Enterococci הם חיידקים עמידים: גידולם אפשרי בטווח הטמפרטורות שבין 10 ל-50 מעלות צלזיוס וב-pH של 3 עד 12. Enterococci יכול לעמוד בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס עד 30 דקות, נשמרים היטב בריכוזים משמעותיים של נתרן כלורי, ועמידים בפני ייבוש.מקורות הזיהום הם אנשים שהמעיים שלהם מכילים אנטרוקוקים. לעתים רחוקות יותר הם נמצאים בלוע האף. נשאים זורעים אובייקטים שונים של הסביבה החיצונית עם אנטרוקוקים, כולל מזון. אנטרוקוקי נמצאו ב-42% מהדגימות של מוצרי חלב ומוצרי חלב מותססים, ב-29% ממוצרי הבשר הם נמצאו במזון לתינוקות.
תוארו התפרצויות רבות עם תמונה קלינית של הרעלת מזון, שבהן תפקידו של הגורם האטיולוגי יוחס לאנטרוקוקים.
מְנִיעָה
ביסוס האטיולוגיה של מחלות פרוטאוס ואנטירוקוקל מציג קשיים מסוימים. העובדה היא שזיהוי מיקרואורגניזמים אלה בצואה של אנשים חולים ומוצרי מזון חשודים אינו הוכחה לתפקידם האטיולוגי. אחרי הכל, פרוטאוס ואנטרוקוקוס נמצאים במעיים של אנשים בריאים ונמצאים לרוב במזונות שפירים. לכן, ההוכחה לתפקיד האטיולוגי של פרוטאוס היא זיהוי של כמות גדולה של חיידק זה במזון, בהקאות ובצואה, כמו גם זיהוי של נוגדנים לחיידק המבודד בסרום הדם של אלה שהחלימו, שהתגלו ב דִינָמִיקָה. באשר להרעלת מזון אנטרוקוקלית, העדויות הן זיהוי זנים פרוטאוליטיים של אנטרוקוקים בכמות של יותר מ-106 ל-1 גרם (מ"ל) במוצר המזון החשוד, ויותר מ-104 ל-1 גרם בצואה של חולים.אמצעי מניעה כוללים שמירה קפדנית על המשטר הסניטרי במפעלי מזון; אחסון חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה וארוחות מוכנות בתנאים לא נוחים להצטברות מיקרואורגניזמים; טיפול בחום זהיר של מזון לפני מכירה. למניעת מחלות, נעשה שימוש בקטריופאג' קולי-פרוטאוס נוזלי. במוקדי ההדבקה, הוא ניתן 2 פעמים במרווח של 3 ימים. מנה אחת לילדים מתחת לגיל 6 חודשים - 10 מ"ל, לילדים מגיל 6 חודשים עד 3 שנים - 15-20 מ"ל, בגיל מבוגר יותר - 25-30 מ"ל.
הרעלת מזון חיידקית מסווגת לזיהומים רעילים ורעילות. דלקות רעלים הן מחלות עם סימפטומים של זיהום קצר טווח ושיכרון חמור. צורות אופייניות של זיהומים רעילים נגרמות על ידי חיידקי סלמונלה: סלם. enteritidis, סלם. טיפי-מוריום (ברסלאו) וסלם. cholerae suis (suipestifer). הסוכנים הסיבתיים של זיהום רעלים יכולים להיות כמה וריאנטים של חיידקי Escherichia coli, פרוטאוס וכו '. להתרחשות של זיהומים רעלים, חיידקים ומוצרים מטבוליים שלהם, רעלים, חייבים להיכנס לגוף עם מזון.
רעלת מזון מאופיינת בבליעה של תוצרי פסולת של מיקרואורגניזמים - רעלים. רעלת מזון נגרמת על ידי בוטולינום bacilli (V. botulinus) וסטפילוקוקוס. להתרחשות של רעילות, אין צורך בנוכחות חיידקים במצב חי; מספיקים רק רעלים המשתחררים על ידי חיידקים במוצר. בין מחלות מדבקות רעלים, המקום המוביל הוא סלמונלוזיס מזון.
מזון סלמונלוזיס
סלמונלוזיס היא אחת המחלות הנפוצות ביותר של בני אדם ובעלי חיים. הם מתרחשים בכל העולם ומתועדים כמחלות אנזואטיות בבעלי חיים והתפרצויות מגיפות מוגבלות ומחלות ספוראדיות בבני אדם.
בין הנציגים הרבים של חיידקים מהסוג סלמונלה, S. typhimurium גורם לכ-75% ממחלות הסלמונלה בבני אדם. סלמונלה זו נמצאת לעתים קרובות בעופות מים, יונים, תרנגולי הודו, עגלים ולפעמים חזירים. במקום השני אחרי S. typhimurium נמצא S. cholerae suis, במקום השלישי S. enteritidis. חיידקים אלו נמצאים לעתים קרובות בחיות משק, מה שגורם להם לחלות בסלמונלוזיס (פארטיפוס).
חיידקי הסלמונלה עמידים מאוד בפני גורמים פיזיקליים וכמה גורמים כימיים. לדוגמה, בבשר קפוא, חיידקים אלו נמשכים עד שלוש שנים. המלחת בשר מעכבת במידת מה את התפתחות הסלמונלה, אך אינה משביתה אותם. כאשר מחממים בשר כדי להביא את הטמפרטורה בעובי הנתחים ל-80 מעלות צלזיוס, הסלמונלה מתה תוך 10-12 דקות. עם זאת, בשל המוליכות התרמית הירודה של בשר ובשל העובדה שחלק מהזנים של סלמונלה שורדים ב-90-95 מעלות למשך 30-40 דקות, יש צורך, על מנת להשיג טמפרטורה כזו בעובי של חתיכות במשקל 1 ק"ג, לבשל בשר בדוודים פתוחים למשך 3 שעות, ובאוטוקלאב ב-120° -1.5 שעות.
עבור התרחשות של סלמונלוזיס במזון, יש צורך לצבור מספר רב של סלמונלה במוצר, מצד אחד, ותגובתיות מוגברת של האורגניזם, מצד שני. לכן, לעולם אין מחלה של 100% מכל מי שצרכו את אותו מזון נגוע.
על מנת שחומרי מזון נגועים בסלמונלה יגרמו למחלות בבני אדם, יש צורך בתנאים מתאימים: זיהום מסיבי של מוצרי מזון בחיידקי סלמונלה; טיפול בחום לא מספיק שלהם; אחסון לטווח ארוך של המוצר לאחר בישולו בטמפרטורת החדר; עמידות לא מספקת של גוף האדם למחלות קיבה. אם אחד או שניים מארבעת הקישורים הללו חסרים, סלמונלוזיס לא תתרחש. לרוב, סלמונלוזיס הנישאת במזון מתרחשת בעת אכילת נקניק כבד, פשטידות ופשטידות. לעתים קרובות המקור לסלמונלוזיס מזון הוא בשר של בעלי חיים חולים.
סלמונלוזיס ראשוני ומשני. ישנן שלוש צורות עיקריות של סלמונלוזיס בבעלי חיים: סלמונלוזיס ראשוני; סלמונלוזיס משנית; נשא חיידקי.
העיקריים שבהם כוללים סלמונלוזיס (פארטיפוס) של עגלים, חזירים; טיפוס חזרזיר; הפלה זיהומית של סוסים וכבשים.
סלמונלוזיס משנית, בניגוד לראשוניים, אינן מייצגות מחלות עצמאיות, אלא מונחות על גבי מחלות זיהומיות, פולשניות או לא מדבקות אחרות. כזיהום משני, סלמונלוזיס משנית נמצא באיברים הפנימיים, בלוטות הלימפה, ולעיתים בשרירים של בעלי חיים עם המחלות הבאות: מחלת הצרבת והאריסיפלה של החזירים, פסטורלוזיס, לפטוספירוזיס, מחלת אוג'שקי ועוד. סלמונלה יכולה לפעול גם כמשני. גורם למחלות מערכת העיכול, תהליכים דלקתיים שונים, מחלות ספטיקופימיה ואחרי לידה, דלקות של הריאות, המפרקים והעטינים, דלקת צפק, דלקת הצפק, דלקת קרום הלב טראומטית, מורסות מפוזרות וליחה. לכן, לסלמונלוזיס משנית אין תמונה קלינית ספציפית.
תפקיד חשוב בהדבקה בסלמונלה של בשר ומוצרי בשר שייך לבעלי חיים - נשאי חיידקים סמויים, אשר בהיותם בריאים כלפי חוץ, מפרישים את הסלמונלה בצואה ובשתן.
מקורות לזיהום סלמונלה של בשר. זיהום הבשר בסלמונלה מתרחש בשתי דרכים: in vivo ואחרי שחיטה. סלמונלה in vivo חודרת לשרירים של בעלי חיים חולים קלינית, כמו גם עבודת יתר והרעבה ממושכת של בעלי חיים לפני השחיטה.
זיהום לאחר שחיטה של בשר בסלמונלה מתרחש כאשר פגרים של בעלי חיים חולים ובריאים מעובדים עם מכשירים לא מחוטאים; עם חיתוך לא תקין או לא מדויק של פגרים, כאשר האחרונים מזוהמים בתוכן מעיים, עקב היעדר קשירות על הוושט, התריסריון והרקטום במהלך הוצאת הקרביים. זיהום של בשר בסלמונלה יכול להתרחש במהלך הובלת פגרים או איברים פנימיים של בעלי חיים חולים ובריאים באותו הובלה. מכרסמים יכולים גם להזרים בשר ומוצרי בשר עם סלמונלה אם הם נכנסים למתקני אחסון או מקררים, כמו גם אדם (אדם חולה או נשא בקטריו של זיהום זה).
בשר הוא תווך טוב להתרבות והצטברות של סלמונלה בו. זה אופייני שעם התפתחות הסלמונלה בבשר או במוצרים אחרים, האיכויות האורגנולפטיות שלהם לרוב אינן משתנות.
אבחון לפני מוות ואחרי המוות. אצל חזירים ניתן לחשוד בסלמונלוזיס על ידי נוכחות של דלקת מעיים, חום, בעגלים, לפעמים מציינת נפיחות של מפרקי הגפיים.
במפעלים לעיבוד בשר, סלמונלוזיס מתגלה בדרך כלל במהלך הנתיחה שלאחר המוות. הסימנים האופייניים ביותר לסלמונלוזיס, שניתן לזהות במהלך בדיקה וטרינרית ותברואתית של פגרים ואיברים, הם נגעים גרנולומטיים של תצורות הלימפה של דופן המעי של בלוטות הלימפה המזנטריות, הכבד והטחול. הכבד לרוב מוגדל, שביר וצבעו כתום כהה. עם אספקת דם חזקה, לפעמים יש צבע אדום כהה, ולפעמים שייש עקב צביעה לא אחידה של השכבות השונות. לעתים קרובות מאוד, מוקדים נמקיים קטנים אפורים-לבנים או צהובים-זהובים נמצאים בפרנכימה של הכבד, שרובם ניתנים להבדלה רק היסטולוגית. פחות שכיח, גושים כאלה נמצאים בטחול ובכליות. הטחול מוגדל לעתים קרובות, עיסתו אדומה פטל. בלוטות הלימפה המזנטריות נפוחות ועסיסיות. הקרום הרירי של המעיים אדמומי, נפוח ומכוסה בשפע בריר. במהלך הזיהום החריף, שטפי דם נמצאים בבלוטות הלימפה, בממברנות הסרוסיות ובשכבת הקורטיקלית של הכליות. בצורה הכרונית, נפיחות הטחול אינה משמעותית, ומוקדים נמקיים מיליאריים נמצאים לעתים קרובות בפרנכימה של הכבד.
הערכה סניטרית. אם נמצאו חיידקי סלמונלה בפגר או באיברים, האיברים נשלחים לסילוק טכני, והפגר אינו מזיק על ידי הרתחה בחתיכות במשקל של לא יותר מ-2 ק"ג, עד 8 ס"מ עובי, בדוודים פתוחים למשך 3 שעות, וכן בדוודים סגורים בלחץ קיטור של 1.5 אטמוספירה תוך 2.5 שעות. הבשר נחשב בלתי מזיק אם הטמפרטורה בתוך הנתח היא מעל 80 מעלות צלזיוס. במקרים מסוימים, תאים מיקרוביאליים בודדים של סלמונלה עדיין שורדים כאשר בשר מבושל. בטמפרטורת החדר, חיידקים אלו יכולים להתרבות במהירות ולהצטבר במוצר בכמויות גדולות. לכן, לאחר הרתיחה, הבשר המנוטרל נשלח למכירה מיידית. אחסון לטווח קצר (2-3 ימים) מותר רק בטמפרטורה של 0-2°. אין לשלוח בשר שבו סלמונלה מבודדת לייצור נקניקיות, שכן האופן התרמי של בישול נקניקיות אינו מבטיח מוות מוחלט של הסלמונלה בהן.
מניעת זיהומים רעילים למזון של אטיולוגיה של סלמונלה צריכה לכלול מערכת של אמצעים שמטרתם לחסל מחלות סלמונלה בקרב בעלי חיים וציפורים בחוות של חוות קולקטיביות וחוות מדינה. יש לשחוט חיות חולות ומחלמי סלמונלוזיס לבשר בבית מטבחיים סניטריים. עם ארגון משחטות באזורים כפריים, יש צורך לאסור שחיטה ביתית של בעלי חיים באזור הפעילות של מרכזים אלו. חשיבות רבה היא מתן פיקוח וטרינרי ותברואתי נאות על ארגון רכש בעלי חיים, שמירה קפדנית במפעלים לעיבוד בשר על הכללים להכנת בעלי חיים לשחיטה ועיבוד ראשוני של הפגרים. יש להקפיד על עמידה במשטר הסניטרי התקין במהלך ההובלה, האחסון והמסחר של בשר, מוצרי בשר, חלב ומוצרי חלב, על מנת למנוע זיהום סלמונלה של מוצרי מזון. כמו כן, חשוב מאוד שאנשים העוסקים בעיבוד בשר, חלב ומוצרי בעלי חיים אחרים ישמרו בקפידה על כללי ההיגיינה האישית והתעשייתית.
הערכה סניטרית של בשר מזוהם בפרוטאוס ובחיידקי E. COLI
זיהומים של הרעלת מזון הנגרמים על ידי מיקרואורגניזמים פתוגניים על תנאי מתרחשים כתוצאה מהפרות גסות של דרישות סניטריות והיגייניות במהלך שחיטת בעלי חיים, עיבוד ראשוני של פגרים, כמו גם במהלך אחסון, הובלה ובישול של בשר בתנאים לא סניטריים.
זיהומים רעילים הנגרמים על ידי חיידקי פרוטאוס מתבטאים כדלקת גסטרואנטריטיס.
בין הנציגים הרבים של Escherichia coli ישנם זנים (O111; O55; B1; O6; B6) הגורמים למחלות מעיים חריפות בילדים ובבעלי חיים צעירים.
אם נמצא מיקרופלורה נרקבת בשכבות העמוקות של השרירים או בבלוטות הלימפה, במיוחד מקבוצת פרוטאוס או זנים רעילים של Escherichia coli, אך עם תכונות אורגנולפטיות טובות, הבשר נתון לנטרול על ידי רתיחה. אם החיידקים הנ"ל נמצאים בבשר או במוצרי בשר שיש בהם אינדיקטורים של פירוק ריקבון או ריח חריג שאינו נעלם במהלך בדיקת הבישול, אזי בשר ובשר כאלה נשלחים לסילוק טכני.
מחלות הנגרמות מרעלן חיידקי בוטולינוס
למרות מחלה בסיסית, בוטוליזם אינו זיהום, אלא שיכרון. הגורם הסיבתי של בוטוליזם. בוטולינוס שייך לקבוצת החיידקים היוצרים נבגים אנאירוביים סאפרופיטיים בעלי יכולת ליצור אקזוטוקסין ספציפי. נבגים עומדים ברתיחה במשך מספר שעות, וחום יבש ב-120 מעלות עד שעתיים.
ישנם כמה סוגים שלך שנמצאים בטבע. בוטולינום (A, B, C, D, E). הרעילים ביותר הם A ו-B. פעילות חיונית שלך. בוטולינוס אפשרי רק בתנאים אנאירוביים, שנוצרים מתנאים פיזיים (איטום הרמטי של מזון משומר, המעטפת השומנית של המוצרים וכו') או גורמים ביולוגיים. אנאירוביוזה ביולוגית נצפית במוצרי מזון כאשר הם מזוהמים מאוד במיקרופלורה אירובית (ריקבון וכו'), אשר, על ידי ספיגת חמצן ברקמות, יוצרת תנאים לצמיחה שלאחר מכן של חיידקי בוטוליזם ו. הצטברות הרעלים שלהם. בהקשר זה, מזון מעופש מהווה סיכון לבוטוליזם. רעלן לך. בוטולינוס הוא עמיד בחום יחסית; הוא נהרס על ידי חימום ב-80 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. זה מסביר את היעדר מקרים של בוטוליזם בצריכת מזון מבושל היטב זמן קצר לאחר ייצורם. המלחה, עישון וריפוי בשר מחלישים מעט את הרעלן, אך לא הורסים אותו. הרעלן רעיל ביותר לבני אדם ובעלי חיים. מקלות בוטוליזם הם ספרופיטים רגילים של האדמה, לא רק מעובדים, אלא גם בתולים. הם נמצאים לעתים קרובות במעיים של בני אדם ובעלי חיים. עם זאת, אין תנאים להיווצרות רעלנים. בני אדם ובעלי חיים חולים בבוטוליזם רק כאשר רעלים מוכנים שהצטברו בעבר במזון או במזון חודרים לגוף.
הרעלה של בני אדם ובעלי חיים באמצעות רעלן. בוטולינוס דומה להרעלות כימיות מסוימות. לכן, לצורך אבחנה מבדלת, מכינים תמצית מימית מהמזון או המוצר החשודים. מחצית מתמצית זו מבושלת במשך 15 דקות ולאחר קירור, 2 מ"ל ניתנים תת עורית לשפני ניסיונות. חזירים אחרים מוכנסים באותו אופן עם תמצית מחוממת. אם המוצר מכיל רעלן, אז בעלי חיים שנדבקו בתמצית לא מחוממת מתים, ובעלי חיים מבושלים, מכיוון שהרעלן נהרס בטמפרטורה גבוהה, יישארו בחיים. אם ההרעלה נגרמת על ידי רעל מינרלי, אז החיות מתות בשני המקרים.
אם אתה נמצא בבשר, דגים או מוצרים מהם. בוטולינום או הרעלן שלהם, אז המוצרים מושמדים.
אמצעי המניעה העיקריים נגד בוטוליזם הוא להבטיח את התנאים הסניטריים הדרושים במהלך שחיטת בעלי חיים ועיבוד הפגרים, למעט אפשרות של זיהום בשר עם תוכן מעי ואדמה. ממליחים בשר ומאחסנים קורנביף ובשרים מעושנים בטמפרטורה שאינה עולה על 4 מעלות. לא ניתן להשתמש בכל המזון המלוח והמעושן, גם עם סימנים ראשוניים של קלקול, כמזון ללא טיפול בחום.
טוקסיקוזה סטפילוקוקלית
זנים מסוימים של סטפילוקוקוס יוצרים חומרים אנטרוטוקסיים במוצרים בעלי יכולת לגרום להפרעות חריפות במערכת העיכול בבני אדם. התנאים האופטימליים לצמיחת סטפילוקוקוס ולשחרור אנרוטוקסינים על ידם הם טמפרטורה של 27-35 מעלות, PH של 6.8-7.7, עם התפתחות בו-זמנית של מיקרואורגניזמים יוצרי אלקלי המייצרים פחמן דו חמצני במוצר. מקורות לרעלת סטפילוקוקלית בבני אדם יכולים להיות מחלות פוסטולריות בכבד, בריאות ותוצרי לוואי אחרים של מזון; מחלות עור מוגלתיות בכוח אדם העוסק בייצור בשר ומוצרי חלב.
על פי תכונות תרבותיות וביולוגיות, זנים אנטרוטוקסיגניים הורסים אריתרוציטים במדיה בדם ומקרישים פלזמה של ארנב וסוס. הנוכחות של enterotoxin במוצרים נקבעת על ידי בדיקה ביולוגית. התנאים התורמים לפיתוח של סטפילוקוקים בבשר, דגים ומוצרי חלב והצטברות של אנרוטוקסינים בהם הם המשטר התברואתי וההיגייני הבלתי מספק של מפעלים; אחסון מוצרים בחדרים חמים, ללא קירור, והפרת מועדים למכירת מוצרים מוגמרים. הבסיס למניעת שיכרון סטפילוקוק הוא רמה גבוהה של תרבות סניטרית במפעלים של תעשיית הבשר, החלב והדגים.
אם במהלך בדיקה בקטריולוגית נמצא מיקרופלורה קוקוסית בשכבות העמוקות של השרירים או בלוטות הלימפה, אך מראה הפגר אינו משתנה, אז בהתאם לכללים הנוכחיים, הבשר נתון לנטרול על ידי רתיחה.
למד כיצד לקחת, להכין ולארוז דגימות לבדיקה במעבדה. לחסן על אגר בשר-פפטון, אנדו, דריגלסקי, בקטוגר.
הוראות שיטתיות. בדיקה בקטריולוגית של בשר מתבצעת: במקרה של שחיטה בכפייה של בעלי חיים, כאשר יש צורך להוציא מחלות מדבקות; חשד לתהליכים ספטיקופיטיים והרעלת (פצעי פלגמון, מוגלתיים וגנגרנים); תהליכים דלקתיים חריפים בעטין, במפרקים, במעטפת הגידים ובפרסות; סיבוכים הקשורים ללידה קשה; מחלות במערכת העיכול; מחלות קשות של איברי הנשימה; הַרעָלָה; הפרות חדות של המצב הכללי של הגוף, כמו גם טמפרטורה תת תקינה ללא סיבה ברורה; הוצאת המעיים מהפגר מאוחר יותר משעתיים לאחר שחיטת החיה (במיוחד בקיץ); חשד לזיהום פרטיפוס ראשוני או משני.
אין לבצע מחקר בקטריולוגי לנוכחות חיידקי סלמונלה בעת שחיטת בעלי חיים עם מחלת הפה והטלפיים או אבעבועות שחורות, במקרה של מהלך שפיר של מחלות אלו; עם ברוצלוזיס ודלקת מגיפה של ריאות הבקר, כמו גם עם פציעות טראומטיות טריות, אם השחיטה בוצעה מיד לאחר הפציעה, בטמפרטורה רגילה.
לבדיקה בקטריולוגית נלקחות הדגימות הבאות: פיסות שריר בגודל של לא פחות מ-8x6x6 ס"מ, מכוסות בפשיה (רצוי מהכופפים או הפושטים של הגפה הקדמית או האחורית); בלוטות לימפה שטחיות בצוואר הרחם ובלוטות הלימפה הפנימיות, יחד עם רקמות החיבור והשומן שמסביבן; טְחוֹל; כִּליָה; חלק מהכבד עם כיס המרה ובלוטת הלימפה. מחיות קטנות וחזירים, בנוסף לדגימות לעיל, קח עצם צינורית.
כל דוגמה עטופה בנפרד בנייר פרגמנט, מונחת במיכל בלתי חדיר (מתכת, כלי זכוכית) ומוטבעת. במקביל נכתב מסמך נלווה המציין את סוג החיה או המוצר, מי הבעלים של המוצר, איזה חומר נשלח ובאיזו כמות, סיבת שליחת החומר למחקר, אילו שינויים נמצאו במוצר. , האבחנה לכאורה ואיזה מחקר נדרש (בקטריולוגי, כימי וכו'). ד).
בדיקה בקטריולוגית מתחילה במחקר של מריחות - הדפסים שהוכנו מבלוטות הלימפה, איברים פרנכימליים ומוכתמים בגראם. יחד עם בקטריוסקופיה, תרביות עשויות מחומר פתולוגי על אגר בשר פפטון ומדיה אלקטיבית (אנדו, בקטואגר וכו'). במקביל לזריעה על גבי חומר מוצק, החומר נזרע על אחד מאמצעי ההעשרה (קאופמן, מולר ועוד). התרבויות מונחות בתרמוסטט בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס ונראות לאחר 12, 16, 24 ו-48 שעות תוך שימת לב לצורה ולצבע של המושבות.
קביעת מורפולוגיה של חיידקים ממושבות חשודות. בצע בדיקת אגלוטינציה על שקף זכוכית. הצג את הצמיחה של חיידקי סלמונלה ו-E. coli על מדיית Hiss, קבע את הטיטר של E. coli. הכירו את שיטת הבידוד של חיידקים מקבוצת פרוטאוס ממוצרי מזון.
הוראות שיטתיות. על אנדו אגר, חיידקי סלמונלה יוצרים מושבות עגולות, שקופות או שקופות; על בקטואגר - שקוף, חסר צבע או ורוד חיוור; על הסביבה של קונרדי - דרייגלסקי - שקוף, צבוע בצבע כחול. בהיעדר גידול של חיידקי סלמונלה על גבי מדיה אלקטיבית לאחר 12-16 שעות, נזרע עליהם חומר מחומר העשרה. מושבות החשודות בהשתייכות לחיידקי סלמונלה נבדקות בבדיקת האגלוטינציה. לשם כך, חלק מהמושבות מוסר בעזרת לולאה ומתחלב על גבי שקף זכוכית עם טיפה של תמיסת מלח, ולאחר מכן 1-2 טיפות של סרום אצגיר רב ערכי (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) מוחלים בדילול של 1: 10. תגובת צבירה חיובית בטיפה של תערובת של סרה מזוהה לאחר 1-2 דקות.
השגת תגובת צבירה חיובית, הצמיחה האופיינית של מושבות על מדיה אלקטיבית, נוכחות של מוטות תנועתיים גרם שליליים מעידים על זיהום המוצר בסלמונלה.
במקרה של צמיחת מבחן שלילית, אך גידול אופייני של מושבות על מדיה אלקטיבית, ונוכחות של מוטות תנועתיים גרם שליליים, החיסון מתבצע ממושבה חשודה למבחנות קטנות המכילות 1 מ"ל של חומר עם לקטוז, גלוקוז, סוכר, מניטול וארבינוז, כמו גם מרק Hottinger להגדרות של היווצרות אינדול.
לשם כך, מסירים מושבה חשודה בעזרת לולאה ומערבבים עם 0.5-1 מ"ל של תמיסת מלח, משפשפים היטב את דופן המבחנה. את ההשעיה המתקבלת יוצקים על המדיה המצוינת והחיסונים ממוקמים בתרמוסטט ב-37 מעלות. לאחר 12-16 שעות, צופים בגידולים. קבוצת הסלמונלה כוללת חיידקים שאינם מפרקים לקטוז וסוכרוז, מתסיסים גלוקוז ומניטול ואינם יוצרים אינדול.
לצורך אפיון מלא של סלמונלה, מתבצעת אגלוטינציה של מבחנה (לינארית) עם סרום מונורצפטורים, ובדיקה ביולוגית משמשת גם בחיות ניסוי.
דגימה ביולוגית מונחת על עכברים, המוזנים בלחם לבן יבש המורטב ב-1 מ"ל של שטיפה של תרבית אגר יומית, ולאחר מכן הם נשמרים בתצפית במשך 10-12 ימים. אם העכברים מתים, אזי הגופות נפתחות ומחסנים דם, לב וכבד על מדיה אנדו, דרייגלסקי, בקטואגר.
בידוד מגוויית תרבית עכברים, זהה לתרבית שנלקחה לזיהום, מעיד על הפתוגניות של סלמונלה.
חיידקי E. coli מתרבים על אותה מדיה אלקטיבית כמו סלמונלה. בניגוד לסלמונלה, חיידקים מקבוצת Escherichia coli יוצרים מושבות אדומות כהות עם ברק מתכתי על המדיום של אנדו; אדום על הבינוני של דרייגלסקי וכתום-אדום על בקטוגר. אם מתגלים מוטות תנועתיים גרם שליליים במהלך בדיקה מיקרוסקופית של מושבות חשודות כאלה, אז חלק מהמושבה החשודה מתרבות בשורה קצרה עם גלוקוז, מלטוז, מניטול, לקטוז, סוכרוז (Hiss media) ועל מרק Hottinger. גידולים נשמרים בתרמוסטט ב-37 מעלות למשך 12-24 שעות, ולאחר מכן צופים בהם. חיידקי E. coli מתסיסים לקטוז וסוכרוז כדי לייצר חומצה וגז. עם זאת, תכונה זו קבועה רק עבור B. coli aerogenes. חיידקי פאראקולי אינם מתסיסים לקטוז. כדי להבדיל B. coli מחיידקי paracoli, זריעה מתבצעת על המדיום של סימונס ותגובות נעשות עם פה מתיל ולפי Voges - Proskauer.
במקרים מסוימים, לפי בקשת בדיקות סניטריות או וטרינריות, נקבע בהם הטיטר של Escherichia coli כדי לקבוע את המצב התברואתי של מוצרי בשר, חלב וביצים. הטיטר של E. coli הוא הנפח הקטן ביותר, מבוטא במיליליטר או גרם, שבו עדיין נמצא E. coli. לדוגמה, Escherichia coli נמצאה בתרבית של חלב מדולל 1: 100. לכן, הטיטר של Escherichia coli עבור חלב זה יהיה 0.01.
טיטר Escherichia coli נקבע על ידי חיסון על מדיום Kessler או Bulir. לשם כך, דילולים של המוצר מ-1: 10 עד 1: 10,000 מחוסנים על המדיה המצוינת. החיסונים נשמרים בתרמוסטט ב-42-43° למשך 48 שעות, ולאחר מכן (בנוכחות גידול) מחסנים אותם על המדיום של אנדו. גידולים ממוקמים בתרמוסטט ב-37 מעלות למשך 16-24 שעות. מושבות הגדלות על מדיום אנדו נצפות, נמרחות ומוכתמות גראם. אם מתגלים מוטות תנועה גרם שליליים, מחקר נוסף מתבצע כדי לזהות את סוג החיידקים.
כדי לזהות חיידקים מקבוצת פרוטאוס במוצרי מזון, מחסנים גרידה מפני השטח והעומק של בשר או מוצר אחר למבחנות עם אגר משופע. חומר הבדיקה מוכנס למי העיבוי מבלי לגעת במשטח האגר (שיטת שוקביץ'). גידולים נשמרים בתרמוסטט ב-37 מעלות למשך 24 שעות ואז צופים בהם. זיהוי של רובד עדין, זוחל, דמוי רעלה, שקוף על פני האגר, כמו גם זיהוי מוטות זזים גרם שליליים במיקרוסקופיה, מעידים על נוכחות פרוטאוס.
הרעלת מזון.
הרעלת מזון ממקור חיידקי- אלו הן מחלות חריפות הנובעות משימוש במוצרי מזון המזוהמים באופן מסיבי בסוגים מסוימים של מיקרואורגניזמים או מכילים חומרים ממקור מיקרוביאלי רעילים לגוף.
סימנים נפוצים להרעלת מזון ממקור חיידקי הם: קשר ברור עם צריכת מזונות מסוימים, הופעה פתאומית, תקופת דגירה קצרה, החלמה מהירה לאחר הוצאת מזון באיכות ירודה מהתזונה, והיעדר זיהום של אנשים ישירות על ידי מגע עם מטופלים.
הגורמים הגורמים להרעלת מזון הם, ככלל, מיקרואורגניזמים בעלי פוטנציאל פתוגניים הגורמים למחלות כתוצאה מכניסה בו-זמנית למערכת העיכול של גופים מיקרוביאליים והמוצרים המטבוליים שלהם - רעלים.
הרעלת מזון מיקרוביאלית מחולקת ל זיהומים רעילים, רעלנות (שיכרון)ו מערבבים(אטיולוגיה מעורבת).
ברשימה רעלנות מיקרוביאליתלְהַבחִין בקטריוטוקסיקוזיס ומיקוטוקסיקוזיס .
הרעלת מזון- אלו הן מחלות חריפות, לעתים קרובות מסיביות, המתרחשות בעת אכילת מזונות המכילים כמות גדולה (10 5 -10 6 או יותר לכל 1 גרם או 1 מ"ל של המוצר) של פתוגנים חיים והרעלים שלהם המשתחררים במהלך רבייה או מוות של מיקרואורגניזמים.
הגורמים הנפוצים ביותר למחלות הנישאות במזון הם חיידקים מהסוג Escherichiaו פרוטאוס, אנטרוקוקי, Cl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticusוכו.
חיידק Escherichia coli - תושבים קבועים של המעי הגס האנושי, מהווים חלק ניכר מהמיקרופלורה התקינה של המעי ומופרשים בכמויות גדולות עם צואה. Escherichia coli הם קטנים, גרם, אינם יוצרים נבגים, אנאירובים פקולטטיביים. Escherichia משתתפת בוויסות התהליכים הביולוגיים במעי הגס, מסנתזת ויטמינים K 2, E וקבוצה B. כאשר מעוכבת פעילות המיקרופלורה של המעי, כולל E. coli, נצפית דיסבקטריוזיס. יחד עם זאת, ידועים זנים רבים אי קולי- גורמים סיבתיים למחלות אנושיות.
זנים הלילה אי קולימחולק לפתוגניים ולא פתוגניים. הרעילות של Escherichia קשורה לקומפלקס הגלוקידו-ליפידו-חלבון של התא (אנדוטוקסין).
יחד עם זיהומים רעלים, נגרמות גם מחלות אחרות הנגרמות על ידי זנים פתוגניים. אי קולי: דלקת קרום המוח, פיאליטיס, דלקת שלפוחית השתן, אלח דם וכו'.
אי קולייכול להישאר בר קיימא במשך זמן רב באדמה, מים, על חפצי בית; הם סובלים ייבוש היטב, עומדים בקירור עד -12 ... -20 מעלות צלזיוס למשך חודש. ב-t 55-55°С - הם מתים תוך שעה, 60°С - לאחר 15 דקות, 100°С - 1 שניה.
מקורות לזנים פתוגניים של Escherichia הם בני אדם ובעלי חיים. המקור העיקרי לזיהום מזון הוא אנשים עם קולינטריטיס ומחלות אחרות הנגרמות על ידי אי קוליונשאי חיידקים. מבין החיות - עגלים, חזרזירים, כבשים עם קולינטריטיס..
הגורם להרעלת מזון יכול להיות צריכת ירקות, ביצים, מוצרי חלב, בשר, דגים שכבר מעובדים תרמית ומזוהמים בחיידקים באמצעות מלאי, ציוד, מיכלים, ידיים כתוצאה מאי ציות לכללים סניטריים. המחלה נצפתה לעתים קרובות יותר בעונה החמה.
עם זיהום colibacterial, תקופת הדגירה היא 4-10 שעות, משך המחלה הוא 1-3 ימים. ביטויים קליניים דומים לזיהומים רעילים אחרים.
מניעה: איתור וטיפול בחולים ונושאי חיידקים בקרב צוות מפעלי המזון, פיקוח וטרינרי ותברואתי על בעלי חיים לצורך זיהוי חולי קולינטריטיס ומכירת בשר מבעלי חיים חולים על פי כללי חומרי גלם "מתאימים" הקפדה על המשטר הסניטרי לעיבוד מזון.
חיידקים מהסוג Proteusכולל 5 סוגים. אלה הם מקלות גרם קטנים, נעים באופן פעיל, בעלי תכונות ריקבון ברורות. אנאירובי פקולטטיבי, מתפתח ב-t 25-37°C, מתרבה ב-pH 3.5-12, סובל טמפרטורות נמוכות וייבוש. ב-t 60°C, הפרוטאוס מת תוך שעה, ב-65°C - לאחר 30 דקות. רעילות פרוטאוס קשורה לאנדוטוקסין ומתבטאת כאשר התא נהרס.
פרוטאוס מופץ באופן נרחב בטבע, ניתן למצוא במעיים של אנשים בריאים, הגורם הגורם לקלקול מזון. הוא נכנס למוצרי מזון באמצעות זיהום בצואה של בני אדם ובעלי חיים במהלך הובלה, אחסון ועיבוד. לרוב, התפרצויות של דלקות רעל פרוטאוס מתרחשות בעת אכילת בשר טחון נא, נקניקיות דם, דגים, ולפעמים מנות ירקות ותפוחי אדמה המוכנים בניגוד לכללים סניטריים.
הגורמים הגורמים להרעלת מזון הם בעיקר פרוטאוס וולגריסו פרוטאוס מירביליס.תקופת הדגירה היא 4-6 שעות, לפעמים 24-36. ביטויים קליניים: t 38.5 מעלות צלזיוס, לעיתים רחוקות עד 40 מעלות צלזיוס, כאבי בטן, הקאות חוזרות, צואה עם חלקיקי דם, במקרים חמורים - חולשה כללית, קוליק, צבע אדום כחלחל של העור. מאפיין של זיהום רעל פרוטאוס הוא אופי ארוך, לפעמים חוזר. התפרצויות שכיחות יותר בעונה החמה.
מניעה - כמו בזיהומים רעילים אחרים.
Enterococci(סטרפטוקוקים) נכללים בסוג Streptococceae. הם תושבי קבע במעיים של בני אדם ובעלי חיים, שנמצאים לעתים קרובות בסביבה החיצונית. אלו הם תאים סגלגלים או אזמליים, המסודרים בזוגות או בצורה של שרשראות קצרות. חלקם ניידים. להכפיל ב-t מ-10 ל-45 מעלות צלזיוס, לעמוד ב-60 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות ולמות ב-85 מעלות ב-10 דקות. עמיד בפני גורמים שליליים, עמיד בפני ייבוש.
מקורות הדבקה של מוצרי מזון באנטרוקוקים הם בני אדם ובעלי חיים; דרכי ההדבקה זהות לאלו של זיהומים רעילים אחרים. מנגנון הזיהום הוא צואה-אורלי. ככלל, הרעלת אנטרוקוקלית מתרחשת לאחר אכילת מזונות שאינם נתונים לטיפול חוזר בחום: נקניקיות כבד ודם, נקניקיות, גבינה, בשר טחון, ג'לי, פירה, קרמים, פודינגים וכו'.
Enterococci מתרבים באופן אינטנסיבי בטמפרטורת החדר, גורמים למוצרים ריריים ומעניקים להם טעם מר לא נעים.
תקופת הדגירה היא 3-18 שעות. ביטויים קליניים: בחילות, הקאות, כאבים בבטן ובבטן, שלשולים. משך המחלה הוא בין מספר שעות למספר ימים.
אמצעי מניעה - ראה לעיל.
חיידקים מהסוג קלוסטרידיום. Cl. perfringensהוא תושב נורמלי של המעיים של בני אדם ובעלי חיים. הוא נשאר באדמה במשך שנים בצורה של נבגים. זהו אחד הגורמים הסיבתיים של גנגרנה גז. Cl. perfringens- פולימורפי גדול, עם קצוות מעוגלים, גרם + מקל. בגוף האדם הוא יוצר קפסולה, בסביבה החיצונית - נבגים. קלוסטרידיה גדלות היטב בתנאים אנאירוביים ב-t 37-43°C, pH 6.0-8.0. הגבולות הקיצוניים הם 16 ו-50 מעלות צלזיוס. מעכב את צמיחת מלח המטבח בריכוז של 7-10%. הם אינם מתרבים בסביבה חומצית. תאים צמחיים מושפעים באופן פעיל על ידי מי חמצן, פנול. הנבגים יכולים לעמוד בפני רתיחה במשך מספר שעות.
ישנם 6 סוגים Cl. perfringens: A, B, C, D, E, F. זיהומים במזון גורמים בעיקר לסוגים A, בתדירות נמוכה יותר - C ו- F. חיידקים מפרישים רעלים בעלי פעילות פרוטאוליטית, נמקית והמוליטית.
מקור הזיהום של מוצרי מזון הוא אנשים ובעלי חיים, גורם ההעברה הסביר ביותר הוא זיהום קרקע של חומרי גלם, וכתוצאה מכך, אי עמידה באופני העיבוד העיקרי של חומרי גלם.
זיהומים רעילים יכולים להתרחש בעת אכילת קציצות בקר וטלה, בשר מבושל, מטוגן ומבושל, עוגות כבד, מוצרי בשר עוף, ג'לי, כמו גם חלב, גבינה, דגים.
תקופת הדגירה קצרה; חולים מפתחים בחילות, שלשולים, כאבי בטן, התכווצויות, זה תקין. משך המחלה הוא עד 5 ימים או יותר. במהלך התפרצויות מגיפה, התמותה יכולה להיות 7%, עם נזק על ידי זנים C ו-F - עד 30% או יותר.
כי מנגנון ההעברה העיקרי נובע משימור הנבגים במוצרים לאחר טיפול בחום, אמצעי מניעה כוללים הקפדה על עמידה בלוחות זמנים למכירה מהירה של מוצרים קולינריים ומאכלים מבשר, חלב, דגים למניעת נביטת נבגים והצטברות של צמחים פעילים. תאים במוצרים.
חיידקי Bacillus cereus- מוטות אירוביים מהסוג בצילוס. מחלות נגרמות רק על ידי שני מינים מהסוג הזה: B. anthracis- הגורם הסיבתי של אנתרקס ו B. cereus- הגורם הגורם להרעלת מזון.
B. cereusתפוצה רחבה בטבע, בית הגידול העיקרי - הקרקע מצויה גם במים, בצמחים ובסוגים רבים של מוצרים. מדובר במקלות גרם+ גדולים אשר מתמשכים בסביבה עקב ספיגה. הטמפרטורה האופטימלית היא 30-32 מעלות צלזיוס, המינימום הוא 10-15 מעלות צלזיוס; יכול לגדול בריכוז מלח של 10-12% וסוכר - 6-8%. נבגים עמידים בחום: עמידים בחימום עד 105-125 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות או יותר. צורות צמחיות מתות ב-60 מעלות צלזיוס תוך 30 דקות. כאשר המזון מאוחסן ב-4-6 מעלות צלזיוס, לא מתרחשת גידול חיידקים. לעכב צמיחה B. cereusבמוצרים, ריכוז המלח הוא יותר מ-10%, תכולת שומן וסוכר גבוהה (יותר מ-60%).
מקור הזיהום הסביבתי הוא אנשים ובעלי חיים. דרך העברה - מוצרים ממקור צמחי ובעלי חיים (דג מטוגן, חזיר, נקניקיית כבד, נקניקיות מעושנות, קציצות, בשר חזיר טחון, חלב).
B. cereus- מיקרואורגניזם פתוגני על תנאי, tk. לפיתוח הרעלת מזון, גורם כמותי חשוב (יותר מ 10 5 -10 6 CFU / גרם).
ההשפעה הרעילה על גוף האדם מופעלת על ידי אקזוטוקסינים המופרשים על ידי B. cereus. תקופת הדגירה היא 4-16 שעות. המחלה מתחילה בצורה חריפה: בחילות, לעיתים רחוקות הקאות. כאבי בטן דמויי קוליק, שלשולים עד 10-20 פעמים ביום, לא נורמלי או מוגבר מעט. משך המחלה הוא עד יומיים. בצורה חמורה של המחלה, שיכרון כללי של הגוף אפשרי.
סלמונלהבין הרעלת חיידקים מזון תופסים את המקום הראשון. חיידקים מהסוג סלמונלהשייכים לקבוצת חיידקי המעי הפתוגניים. אלה הם מוטות גרם קצרים, הנעים באופן פעיל בעזרת דגלים פריטריכיים. יש גם טפסים קבועים. אין ליצור נבגים, אנאירובים פקולטטיביים. יותר מ-2200 גרסאות אנטיגניות ידועות, אך יותר מ-90% מהסלמונלוזיס נגרמות על ידי סוגים S. typhimurium- 60% מהמחלות, S. enteriditis - 20%, S. cholerae suis – 4,5%.
סלמונלה סובלת היטב טמפרטורות נמוכות: ב-0°C הם חיים 142 ימים, בטמפרטורת החדר הם מתרבים באופן פעיל ומתמשכים במוצרי מזון: בבשר מלוח (12-19% מלח) - עד 3 חודשים, חלב - עד 40 יום , חמאה - עד 90 יום, ביצי עוף - עד 3 שבועות, פירות וירקות - עד שבועיים.
הם סובלים היטב רתיחה, ריכוזים גבוהים של נתרן כלורי וכמה חומצות. האקסוטוקסינים שלהם יכולים להישמר במשך זמן רב לאחר בישול בשר. זה אופייני שתכונות אורגנולפטיות אינן משתנות במוצרים מזוהמים.
המקור העיקרי לזיהוםאנשים חולים בבעלי חיים וציפורים סלמונלוזיס: בקר, חזירים, עופות, עופות מים. גם זיהום יכול להתרחש מחיות בית (כלבים, חתולים, צבים) ואנשים חולים. זֶה. סלמונלוזיס הן מחלות זואונוטיות-אנתרופונוטיות.
דרך ההדבקה העיקרית- מוצרי מזון: בשר (הן במהלך חיי בעלי החיים והן לאחר השחיטה); מוצרי בשר (בהפרה של משטרים טכנולוגיים ותנאים סניטריים של ייצור ואחסון); חלב ומוצרי חלב; ידוע גם נתיב צולב - מוצרים באים במגע עם מוצרים נגועים ממקור מן החי (סלטי ירקות, ויניגרט וכו'). במקרה של הפרה של כללי ההיגיינה האישית על ידי אנשי מפעלי מזון, הפרשת חולים ונשאי חיידקים, כמו גם מוצרים המזוהמים על ידם, יכולה להיות מקור וגורם ההעברה.
אנדוטוקסין, המשתחרר במהלך מותו של סלמונלה, גורם למכלול של הרעלת מזון. ביטויים קליניים: גסטרואנטריטיס חריפה או גסטרואנטרקוליטיס. הקורס הוא מתון עד חמור מאוד עם תוצאה קטלנית; תקופת הדגירה היא 6-24 שעות, משך המחלה הוא 1-2 ימים, לעתים רחוקות יותר 4-5. סלמונלוזיס יכולה ללבוש צורה של זיהום רעיל או כמחלה זיהומית.
מניעת סלמונלוזיס מבוססת על אמצעים מורכבים, הכוללים יישום קפדני של משטרים טכנולוגיים וסניטריים מוסדרים בכל שלבי זרימת המזון, כמו גם בקרה מיקרוביולוגית על איכות חומרי הגלם ומוצרי המזון.
מאפיינים כלליים של קבוצת החיידקים האופורטוניסטיים, סוג xx.חיידקים מסוימים, הנקראים ביחד פתוגנים אופורטוניסטיים, יכולים למלא תפקיד מסוים בהתרחשות של מחלות הנישאות במזון בבני אדם. ל.הם כוללים קבוצות של Escherichia coli ו-Proteus, שהם לעתים קרובות יותר האשמים של מחלות הנישאות במזון. חיידקים אלה נפוצים למדי בסביבה החיצונית, הם נמצאים או חיים כל הזמן במעיים של בעלי חיים ובני אדם. כמו חיידקים מהסוג סלמונלה, מבחינה מורפולוגית הם מוטות עם קצוות מעוגלים או צורה אליפסה, באורך 1-4 מיקרון ורוחב 0.5-0.6 מיקרון. למעט חלקם, הם ניידים, מכתימים שליליים לפי גראם, אינם יוצרים נבגים וכמוסות, אירוביים, גדלים היטב על חומרי הזנה רגילים.
השם "E. coli" הוא קולקטיבי, שכן הוא כולל מספר רב של זנים הנבדלים זה מזה בתכונות תרבותיות, ביוכימיות, סרולוגיות ופתוגניות. לפי מינקביץ', קבוצה זו כוללת תת-קבוצות B. colicommune, colicitrovorum, aerogenes ו-paracoli. קבוצה זו קיבלה את השם "Esherichia" לכבודו של המדען הגרמני Escherich, שהיה בין הראשונים ב-1885 לבודד את E. coli. לחיידקים מקבוצת Escherichia coli מבנה אנטיגן מורכב. בניגוד לסלמונלה, אין להם שניים, אלא שלושה אנטיגנים שונים: O (סומטי), H (מצופף) ו-K (קפסולרי). בין קבוצת חיידקים זו ישנם סרוטיפים פתוגניים, פתוגניים על תנאי ואף מועילים לבני אדם. התפקיד השימושי של Escherichia coli מצטמצם להשתתפותם בסינתזה של ויטמינים קומפלקסים B ו-K, כמו גם בהשפעה האנטגוניסטית על חיידקי אנתרקס ודיזנטריה, סטפילוקוקוס וכו'. הקלדה סרולוגית של Escherichia coli על ידי האנטיגן 0 עושה את זה ניתן להבחין בין זנים פתוגניים לבין זנים שאינם פתוגניים.
מבחינה ביוכימית, Escherichia coli פעילים מאוד. כולם מפרקים לקטוז, גלוקוז, מניטול, מלטוז, דקסטרוז, גלקטוז וקסילוז; מנזל ג'לטין, מפחית חנקות לניטריטים, הרוב המכריע יוצר אינדול, אך הם אינם מפרקים אינוזיטול ואינם יוצרים מימן גופרתי. כדי לבודד E. coli מחפצים שונים ולהבדיל בין תת הקבוצות שלהם "במעבדה, נעשה שימוש נרחב בסביבות הבחירה של Endo, Levin, Heifets, V. M. Kartashova, Simons, Clark, "nitrin-6", המדיום של קסלר משמש לקביעת קוליטיטר וכו'.
גם לחיידקים מקבוצת פרוטאוס יש מבנה אנטיגני שונה, שבו השתמשו קאופמן ו-Perch כבסיס להקלדה ולאבחון סרולוגי. בהתבסס על מספר מאפיינים תרבותיים וביוכימיים, סוגים כאלה של פרוטאוס כמו Proteus vulgaris, Pr. מירבליס, Pr. morganii, Pr . rettgeri ואחרים.
התכונה הקבועה ביותר עבור כל סוגי הפרוטאוס היא היכולת לפרק אוריאה. כל החיידקים האופורטוניסטים עמידים יחסית. על עצמים שונים של הסביבה החיצונית, הם נשארים בין 10 ימים ל-6 חודשים, עמידים לריכוזים גבוהים של נתרן כלורי ולייבוש, אינם מתים בטמפרטורות מתחת לאפס, קיימא בבאר גולמית ובמי ברז וכו'. חיידקים אלה מתים במהירות בטמפרטורה של 68 מעלות צלזיוס ו-vypsh^^
פתוגניות.עד כה בוצעו שיטתיות של כמאה סרוטיפים פתוגניים של Escherichia coli, הגורמים למחלות בבני אדם, בבעלי חיים, כולל ציפורים;
מבין נציגי קבוצת Escherichia coli, תת-קבוצת A. aerogenes נחשבת לפתוגנית ביותר (I. S. Zagaevsky). חיידקים אלו גורמים לרוב לקוליבאצילוזיס בעגלים ובילדים, לדלקת שד קשה בפרות, לדלקת חריפה של הריאות ודרכי השתן בבני אדם ובבעלי חיים. בנוסף למחלה, סוגים מסוימים של חיידקי E. coli גורמים לקלקול חלב ומוצרי חלב. חיידקים מקבוצת פרוטאוס בבעלי חיים הם לפעמים הגורם לדלקת קיבה קשה ולדלקת גסטרואנטריטיס. הם יכולים גם להחמיר את המחלה הבסיסית (בבני אדם - זיהום בפצע, בבעלי חיים צעירים - פארטיפוס), ולגרום לזיהום משני.
במשך זמן רב האמינו שחיידקים אופורטוניסטיים אלה אינם גורמים למחלות הנישאות במזון בבני אדם. קביעה זו התבססה על ידי העובדה כי E. coli חי כל הזמן במערכת העיכול האנושית, ו-B. proteus vulgaris נמצא במעיים של אנשים בריאים ב-6-8% מהמקרים. בהתבסס על מחקרים ותצפיות רבות בעשורים האחרונים, תפקידם האפידמיולוגי של חיידקים אופורטוניסטים, במיוחד Escherichia coli ו-Proteus, בהתרחשות של זיהומים רעילים למזון בבני אדם הוכח במלואו. כמו כן, הוכח שלא כל הזנים של Escherichia coli מסוגלים לגרום למחלה הנישאת במזון בבני אדם, ורק אלו שרכשו ויש להם דרגת פתוגניות ידועה גורמים לזיהום רעיל. אחד התנאים להתרחשות של זיהומים רעילים של אטיולוגיה זו הוא זיהום מסיבי של מוצרי מזון בחיידקים אלה.
תקופת הדגירה של זיהומים רעילים של אטיולוגיה של קוליבקטרואידים בבני אדם נעה בין 8 שעות ליום אחד. זה מתבטא קלינית בכאבים מתכווצים בבטן, בחילות וצואה רפויה חוזרת ונשנית. טמפרטורת הגוף היא לרוב תקינה ולעתים רחוקות עולה ל-38-39 "C, ההחלמה מתרחשת תוך 1-3 ימים. זיהומים רעילים הנגרמים על ידי פרוטאוס באצילוס מתפתחים בדרך כלל 8-20 שעות לאחר הבליעה. המחלה עלולה להתפרץ מהירה, מלווה בחיתוך כאבים במעיים, בחילות, הקאות, שלשולים.המחלה נמשכת 2-3, לפעמים 5 ימים.במקרים חמורים, נצפים ציאנוזה, עוויתות, היחלשות של פעילות הלב, המובילה למוות (תמותה עד 1.5-1.6%). התפתחות המחלה דומה לזו שבסלמונלוזיס במזון, שכן תנאי הכרחי הוא גם בליעה של חיידקים חיים לגוף האדם עם מוצרי מזון.
אפידמיולוגיה ומניעה.גורם ההעברה של העיקרון הזיהומי, כמו במקרים של סלמונלוזיס במזון, עשוי להיות בשר של בעלי חיים שנשחטו בכפייה. תפקיד מיוחד ניתן למוצרי חצי מוגמרים בשר ולמוצרי מזון מוכנים, שבמהלך הייצור והאחסון שלהם הופר המשטר הסניטרי וההיגייני. הפרה של המשטר הסניטרי של הייצור יוצרת תנאים לזיהום אקסוגני שלהם עם Escherichia coli ו-Proteus, ועם טיפול לא מספיק בחום במהלך ייצור ואחסון מוצרים בטמפרטורות מעל 10 מעלות צלזיוס, חיידקים אלה גדלים ומתרבים מהר מאוד. למניעה, יש צורך לנקוט באמצעים כדי להגן על מוצרי מזון מפני זיהום על ידי חיידקים אלה, לבצע טיפול חום יסודי שלהם ולאחסן אותם בטמפרטורות חיוביות נמוכות (4-5 מעלות צלזיוס). בדיוק כמו עם זיהום סלמונלה, הצמיחה והרבייה של Escherichia coli בבשר ובמוצרי בשר אינם משנים את הסימנים האורגנולפטיים של העישנות שלהם. לחיידקי פרוטאוס יש תכונות פרוטאוליטיות, ועם צמיחת התרבויות הטהורות שלהם בבשר, מתרחשים שינויים אורגנולפטיים בעיפשות עם הופעת ריחות ספציפיים. אז, הצמיחה של Pr. vulgaris גורם לריח עבש, ו-Pr. mirabilis - ריח של ביצים רקובות.
הערכה תברואתית של בשרומוצרי בשר כאשר הם מזוהמים עם מיקרופלורה פתוגנית מותנית מתבצעת באותו אופן כמו כאשר מזוהמים עם סלמונלוזיס.
4.4.1. הרעלת מזון ומניעתן
הרעלת מזון הנגרמת על ידי קוליפורמים.קבוצת החיידקים הקוליפורמיים - CGB כוללת את כל המוטות האירוביים והפקולטטיביים האנאירוביים גרם-שליליים שאינם יוצרים נבגים המתסיסים לקטוז עם היווצרות חומצה וגז. קבוצת הקוליפורמים כוללת E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella ו-Seratia. כולם שייכים למיקרופלורה הספרופיטית הרגילה הקיימת בכל האובייקטים הסביבתיים, כולל אלה המתמשכים במעי האנושי. במקרים מסוימים, קוליפורמים יכולים לרכוש תכונות פתוגניות ולגרום למחלות מעיים חריפות, בהיותם נוכחים בגוף בכמות קטנה (מיחידות ועד מאות תאים מיקרוביאליים).
יחד עם זאת, זיהומים רעילים הנישאים על ידי מזון, ככלל, נגרמים על ידי חיידקים לא פתוגניים מקבוצת Escherichia coli עם הצטברות מסיבית שלהם במזון (יותר ממיליון תאים מיקרוביאליים). תנאים כאלה יכולים להיווצר רק עם משטר סניטרי ואפידמיולוגי לא מספק במתקני מזון או אי ציות לכללי היגיינה כלליים במטבח הביתי. כאשר מספר רב של קוליפורמים חודרים למעי לאחר 12–24 שעות, מופיעים תסמינים של דלקת גסטרואנטריטיס: בחילות, הקאות, כאבי בטן ושלשולים, המלווים לרוב בחום נמוך. לקוליפורמים יש השפעה מקומית על רירית המעי בעיקר עקב היווצרות מוצרים רעילים. המחלה ממשיכה תוך זמן קצר (24...36 שעות) וללא השפעות בריאותיות משמעותיות.
אבחון הרעלת מזון הנגרמת על ידי קוליפורמים מתבצע על ידי בדיקת הפרשות מהמטופלים ודגימה של המוצר ה"אשם". הקמת הובלה בעובדי מתקני מזון מתבצעת על ידי זיהוי זנים אנטרופתוגנים באמצעות טכניקות PCR ואלקטרופורזה בשדה ג'ל פועם. השיטה האחרונה מספקת הזדמנות מבצעית לאשר את זהותם של זנים מבודדים מכוח אדם וצרכני מוצרים חולים.
לעתים קרובות יותר מאחרים, קוליפורמים מצטברים במוצרי חלב ובמנות ללא טיפול חום משני (סלטים, רכיכות וכו'). התפקיד העיקרי בזיהום מוצרי מזון ומנות BGKP שייך לאדם - ככלל, עובד מתקן מזון שאינו מקפיד על כללי ההיגיינה האישית והתעשייתית. לכן BGKPs מסווגים כמיקרואורגניזמים אינדיקטיביים סניטריים, כאשר הם מופיעים בספוגיות מידיהם של כוח אדם, ציוד ומלאי מעל הכמויות המוסדרות, נדרשים אמצעי חיטוי והכשרה היגיינית נוספת של עובדים.
הרעלת מזון הנגרמת על ידי חיידקים מהסוגפרוטאוס. מיקרואורגניזמים Proteus vulgaris ו-Proteus mirabilis הם חיידקים ספרופיטים המופצים באופן נרחב בסביבה. פרוטאוס עמיד יחסית לגורמים שונים: הוא יכול לעמוד בחימום של עד 65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות ובריכוזים גבוהים של מלח שולחן (עד 17% למשך מספר ימים). חיידקים מהסוג פרוטאוס, כאשר הם מזוהמים במזון ובמאכלים, מסוגלים להצטבר במהירות (במיוחד בטמפרטורת החדר) ולחדור לגוף לגרום להרעלת מזון. רוב המחלות נרשמות בקיץ.
תקופת הדגירה היא 4...36 ח.התמונה הקלינית מאופיינת בכאבי בטן מתכווצים, בחילות, הקאות, שלשולים (לעיתים מעורבבים בדם) וחום (עד 38 מעלות צלזיוס). המחלה נמשכת 2-5 ימים. אבחון מעבדה קשור לבידוד של תרבית פרוטאוס מהקאות ושטיפת קיבה של מזונות חולים וחשודים. בדיעבד, אבחון סרולוגי מתבצע באמצעות בדיקות אגלוטינציה והמגלוטינציה פסיבית. ,
פרוטאוס יכול לזהם מזון מנשאים (בעלי חיים או בני אדם). לרוב, בשר וחלב חשופים לזיהום תוך-חייתי. נשא אנושי יכול לזהם כל מזון או מאכל. חדירת פרוטאוס למוצר, כמו במקרה של קוליפורמים, קשורה הן בייצור והן במטבחים ביתיים עם הפרות גסות של כללי היגיינה אישית.
בין המזונות הגורמים לרוב להרעלת מזון הנגרמת על ידי פרוטאוס, נמנים מוצרי בשר (בשר טחון, נקניקיות דם וכבד, ג'לי, סלטי בשר), מנות דגים וירקות (בעיקר תפוחי אדמה). כאשר מופצים במוצרי מזון, פרוטאוס אינם משנים את המאפיינים האורגנולפטיים שלהם. הרס מובטח של פרוטאוס מתרחש בטמפרטורות מעל 75 מעלות צלזיוס. אמצעי מניעה צריכים להיות מכוונים בעיקר לפיקוח על ציות חובה לנורמות וכללים סניטריים (כולל היגיינה אישית) בייצור ובמחזור של מוצרי מזון.
סטרפטוקוקוס(אנטהרוקוקוס).סטרפטוקוקים שעלולים להצטבר במזון ולגרום להרעלת מזון - זיהומים רעילים, שייכים לקבוצות רבות של חיידקים גרם חיוביים בעלי שילובים שונים של מאפיינים אנטיגנים, ביוכימיים והמוליטיים. מתוכם, רק קבוצות A ו-D ניתן לבלוע דרך מזון. קבוצה A כוללת מין אחד עם 40 סוגים אנטיגנים: S. pyogenes. בקבוצה
pu D כולל חמישה מינים: S. faecalis, S. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis.
סטרפטוקוקים הם מיקרואורגניזמים קבועים במעיים של בני אדם, בעלי חיים וציפורים. יש להם עמידות גבוהה במיוחד להשפעות חיצוניות: הם עומדים בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות, סובלים ריכוז של מלח שולחן עד 6.5%, עומדים בטמפרטורות נמוכות (מקרר ביתי ומצב דלפק בקירור). סטרפטוקוקים מסוגלים לצמוח בטווח הטמפרטורות שבין 10 ל-45 מעלות צלזיוס ו-pH 4.8...9.2.
סטרפטוקוקים מקבוצה A, הנבלעים עם מזון בכמות של 1,000 יחידות. ב-1 גרם של המוצר, לגרום למחלה חריפה עם תקופת דגירה של 12...72 שעות.התמונה הקלינית כוללת גירוי ואדמומיות בלוע, כאבים בבליעה, דלקת שקדים, נזלת, כאבי ראש, חום גבוה, בחילות, הקאות , לפעמים מציינת פריחה. התסמינים יכולים להימשך 1 ... 3 ימים, וככלל, חולפים ללא סיבוכים.
Streptococci מקבוצת D גורמים להרעלת מזון חריפה כאשר הם מקבלים בכמות של 10 6 ... 10 7 תאים מיקרוביאליים לכל 1 גרם של המוצר. תקופת הדגירה היא 2 ... 36 שעות.תסמינים של הרעלה כוללים שלשולים, התכווצויות מעיים, חום, לעיתים מלווה בבחילות והקאות.
אבחון מעבדה של זיהום רעל סטרפטוקוקלי קשור בבידוד וזיהוי השוואתי (באמצעות אנטיסרה ספציפית לקבוצה או PCR) של הפתוגן מהאף (רק לקבוצה A), דם והפרשות של החולה, המוצר החשוד.
סטרפטוקוקים מסוגלים להתרבות באופן אינטנסיבי במוצרים מתכלים רבים תוך הפרה של משטר טמפרטורת האחסון (מעל 10 מעלות צלזיוס) בתקופה שבין הכנתם לצריכתם (בתוך מספר שעות): חלב, גלידה, ביצים, נקניקים, גבינות, תפוחי אדמה, סלטי ביצים ושרימפס (מתובל במיוחד), מוצרי בשר מוכנים, ג'לי, פודינגים, קרמים. סכנה מיוחדת הם מוצרים המשמשים למזון ללא טיפול חוזר בחום. עם רבייה אינטנסיבית של סטרפטוקוקים, התכונות האורגנולפטיות של המוצר משתנות: ריר נצפה ומופיע טעם מר לא נעים. זיהום של מוצרי מזון עם סטרפטוקוקים, ככלל, מתרחש כתוצאה מהפרות גסות של כללי ההיגיינה האישית והתעשייתית, כמו גם בעת שימוש בחלב לא מפוסטר.
הרעלת מזון הנגרמת על ידיקלוסטרידיוםperfringens. קלוסטרידיה הם חיידקים נושאי נבגים אנאירוביים גרם חיוביים, המופצים באופן נרחב בסביבה ומתקיימים במעיים של בעלי חיים ובני אדם. אתה-
ישנם מספר סרוטיפים של Clostridium perfringens: זיהומים רעילים למזון נגרמים בעיקר על ידי גרסאות A, D ו-C. צורת ההרעלה החמורה ביותר - דלקת מעיים נמקית, נגרמת על ידי חיידקים מסוג סרוטיפ C. Clostridium perfringens מייצרת מספר סוגים של רעלנים עם ריבוי גורמים השפעה על הגוף. A-טוקסין הוא בעל ההשפעה הרעילה העיקרית.
קלוסטרידיה עקב יכולת היווצרות נבגים עמידות ביותר בפני השפעות חיצוניות - שורדות פיסטור והרתחה, הקפאה והמלחה. הרס נבגים מתרחש רק עם עיקור היפרברי, למשל, בשימורים. התנאים האופטימליים להתרבות של צורות וגטטיביות של חיידקים הם הטמפרטורה של 10...52°CyrH5.5...8.
תקופת הדגירה של הרעלת מזון כאשר יותר מ 10 6 clostridia ב 1 גרם של המוצר נכנס לגוף הוא 8 ... 22 שעות. התמונה הקלינית נשלטת על ידי התכווצויות מעיים, בחילות ושלשולים (עם הפרשות מעוות), טמפרטורת הגוף עושה זאת. לא לעלות. הרעלן מיוצר על ידי חיידקים בלומן המעי. המהלך בדרך כלל קל ואינו עולה על 24 שעות. היוצא מן הכלל הוא מקרים של דלקת מעיים נמקית שעלולה להיות קטלנית. אבחון הרעלת מזון הנגרמת על ידי Clostridium perfringens מבוסס על בידוד הפתוגן והרעלן מהצואה של החולה ומהמוצר החשוד. נעשה שימוש גם באבחון רטרוספקטיבי סרולוגי. עשרות אלפי מחלות המועברות על ידי מזון הנגרמות על ידי Clostridium perfringens נרשמות מדי שנה במדינות מפותחות.
מקור החיידק Clostridium perfringens בעיקר מבעלי חיים. זיהום של מוצרי מזון מתרחש הן in vivo והן כתוצאה מזיהום משני. הנבגים ששרדו בשיטות מסורתיות של טיפול בחום הופכים לצורות וגטטיביות במהלך אחסון של מוצרים מוגמרים (כולל מוצרים ארוזים בוואקום) ומנות ומתרבים באינטנסיביות ומגיעים לכמויות קריטיות. המוצרים ה"אשמים" הנפוצים ביותר הם בשר, מוצרי בשר ורוטב.
הבסיס למניעת הרעלת מזון הקשורה להצטברות של Clostridium perfringens במזון הוא עמידה בתנאים וההגבלות של אחסון והפצה של מוצרים ותבשילים מוגמרים. כך, למשל, טמפרטורת המקרר או הטמפרטורה המווסתת של המנה השנייה בחלוקה (65 מעלות צלזיוס) במפעל קייטרינג ציבורי מהווה מכשול לרבייה של קלוסטרידיה.
הרעלת מזון הנגרמת על ידיבצילוסcereus. Bacillus cereus הוא חיידק אנאירובי פקולטטיבי גרם חיובי, המופץ באופן נרחב ב
סביבה. הם עמידים מאוד: נבגים יכולים לשרוד בטמפרטורות של עד 125 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות, לעמוד בריכוז של מלח רגיל עד 15% ולסבול הקפאה. הטרנספורמציה של נבגים לצורות וגטטיביות ורבייה שלהם מתרחשים בטמפרטורה של 10...49 מעלות צלזיוס ו-pH של 4.9...9.3. בעת אחסון מזון במקרר (0...4°C), Bacillus cereus אינו מתרבה. רבייה של Bacillus cereus נמנעת גם על ידי סביבה חומצית וריכוז גבוה של סוכר. מספר חיידקים אחרים ממין זה חולקים מאפיינים עם Bacillus cereus, כולל Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis ו-Bacillus licheniformis.
להרעלת מזון הנגרמת על ידי Bacillus cereus יש גם ביטויים קליניים כלליים: בחילות וכאבי בטן, וגם תסמינים רווחים, שעל בסיסם מבחינים כיום בשתי צורות של המחלה: שלשול ודומה לרעילות (הקאות).
צורת שלשולכמעט זהה לביטויים של הרעלת מזון הנגרמת על ידי Clostridium perfringens. התמונה הקלינית מתפתחת 24 שעות לאחר השימוש במוצר ה"אשם". שלשול (תכוף, מימי, עם הרבה ריר) נצפה במשך 6-15 שעות ללא הקאות. טמפרטורת הגוף בדרך כלל לא עולה. צורת השלשול מתפתחת כאשר כמויות גדולות של Bacillus cereus נכנסות לגוף - יותר מ-10 6 תאים מיקרוביאליים המייצרים enterotoxin מסוג שלשול.
צורה דמויית טוקסיקוזיס (הקאה).להרעלת מזון תקופת דגירה קצרה במיוחד - 0.5 ... 6 שעות והיא מאופיינת בבחילות והקאות, הנמשכות עד 24 שעות. התסמינים של סוג זה של הרעלה דומים מאוד לרעילות חיידקית הנגרמת על ידי Staphylococcus aureus. רעלן תרמו יציב ספציפי נרשם במוצר ה"אשם" והקיא.
התרחשות של צורה מסוימת של הרעלת מזון תלויה בתנאים החיצוניים להתרבות של חיידקים, הקובעים את האפשרות לביטוי של הפוטנציאל הרעלני של Bacillus cereus. אבחון הרעלת מזון Bacillus cereus מבוסס על בידוד וזיהוי של זנים דומים והערכת המספר הכולל של חיידקים בחומרים מהמטופל ובמוצר המזון החשוד.
סוג שלשול של הרעלת מזון מתרחשת לעתים קרובות כאשר אוכלים בשר, חלב, ירקות ודגים באיכות נמוכה. צורת הרעילות (הקאות) של המחלה קשורה בדרך כלל לזיהום של דגנים, תבשילי תפוחי אדמה ופסטה, סלטים, פודינגים ורטבים. בכל המקרים, הצטברות אינטנסיבית של חיידקים וגירוי היווצרות רעל מקלים על ידי הפרה של תנאי הטמפרטורה ותקופות האחסון.
nii ארוחות מוכנות לאכילה ומוצרים מתכלים. רבייה אינטנסיבית במיוחד של Bacillus cereus מתרחשת בטמפרטורות מעל 15 מעלות צלזיוס.
הרעלת מזון הנגרמת על ידיVibrioparahaemolyticus.
בית הגידול הטבעי של Vibrio parahaemolyticus, מיקרואורגניזם גרם שלילי הלופילי, הוא המים המלוחים של הים והשפכים, כמו גם דגים ורכיכות. Vibrios מתרבים בתנאים הבאים: טמפרטורה 12.8...40°C, pH 5...9.6.
כתוצאה מהשימוש במוצרים המוזרעים באופן מסיבי עם Vibrio parahaemolyticus (יותר מ-10 6 תאים מיקרוביאליים), מתפתחת תמונה קלינית של גסטרואנטריטיס: בחילות, הקאות, שלשולים, כאבי בטן בשילוב עם כאבי ראש וחום. תקופת הדגירה היא 4 ... 72 שעות. רקע חיובי לביטוי הרעיל של ויבריוס הוא צריכת נוגדי תרופות, מה שמעלה את ה-pH. מחלות נרשמות בעיקר בעונה החמה. זיהוי Vibrio parahaemolyticus בהפרשות החולה והמוצר ה"אשם" מתבצע בשיטות סטנדרטיות.
המוצרים העיקריים הקובעים את כניסתו של Vibrio parahaemolyticus לגוף הם דגים ופירות ים גולמיים, מעובדים תרמית גרועים ומזוהמים משני (עקב מים או הפרעה בזרימת הייצור) (צדפות, מולים, צדפות, סרטנים, שרימפס). הסיכון להצטברות של Vibrio parahaemolyticus עולה במיוחד כאשר משטר הטמפרטורה מופר (מעל 15 מעלות צלזיוס) במהלך הובלה ומכירה.
בעת שימוש ברכיכות גולמיות או מים לא מחוטאים בתזונה, עלולים להתרחש מקרים ספורדיים (לעתים פחות התפרצויות מסיביות) של דלקת מעיים חריפה או גסטרואנטריטיס, הקשורים לנוכחות של מספר רב של גורמים חיידקיים כגון Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis Aeromonas hydro- phila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigelloides. אנשים עם תסמונת מדכאת חיסונית עקב מחלה כרונית בסיסית (סוכרת, שחמת, לוקמיה) או כשל חיסוני משני רגישים במיוחד למיקרואורגניזמים אלו. אצלם המחלה יכולה להתקדם בצורה כללית עם בקטרמיה ולהיות מלווה בתמותה גבוהה.