קר והיין לא משחק מה לעשות. מה לעשות אם יין תוצרת בית הפסיק לתסוס (לא תסס בכלל)

בציר הענבים היה מוצלח ויש הרבה חומרי גלם להכנת יין ביתי. תירוש היין מוכן, אבל תהליך התסיסה או לא מתחיל בכלל, או מפסיק בשלב מסוים. מה לעשות כשהיין הפסיק לתסוס? לרוב, המצב די בר תיקון, אתה רק צריך לקבוע מה הבעיה.

סיבה ראשונה: לא עבר מספיק זמן

שמרים הם פטריות חד-תאיות הדורשות תנאים מסוימים לחיים מלאים. לוקח קצת זמן עד שהשמרים מופעלים ומתחילים לעבוד. אין לצפות שמיד לאחר התקנת אטם מים תירוש היין יתחיל לקצף ולגרגר. בהתאם למתכון, כמות שמרי הסוכר, כמו גם תנאי הטמפרטורה, תלויה תקופת ההפעלה של תחילת תהליך התסיסה. זה יכול לנוע בין מספר שעות לשלושה ימים.

עֵצָה!בכפוף לכל התנאים להכנה נכונה של תירוש יין, אתה צריך לחכות 3-4 ימים, ואם תהליך התסיסה לא התחיל, אז רק להסיק מסקנות.

סיבה שנייה: יכולת איטום ירודה

בעיה זו מתרחשת לרוב אצל ייננים מתחילים. אם מיכל התסיסה סגור בצורה גרועה ואיטום מלא אינו מובטח, אזי פחמן דו חמצני יברח לחלל הפנוי. בהתאם, לא ייווצרו בועות על פני הוורט. אם כפפת גומי משמשת כאטם מים, אז במקרה של איטום לקוי, היא פשוט לא מתנפחת. תסיסה של יין מתרחשת, אבל זה פשוט לא נראה.

עם איטום לא מספק, נכנס אוויר למיכל התסיסה, מה שתורם להחמצה אצטית של תירוש היין. כאשר התהליך אינו מבוקר, יהיה קשה לתקן את המצב. ניתן לפתוח את מיכל התסיסה לא יותר מפעמיים ביום במידת הצורך. לדוגמה, אם אתה צריך להפיל את הקצף או להוסיף סוכר.

עֵצָה!בדוק בזהירות את אטימות מיכל התסיסה. אטם המים חייב להתאים היטב לצוואר הבקבוק. עבור אמינות, ייננים מנוסים סוגרים את המפרקים של איטום המים עם המיכל עם בצק או עוטפים אותו היטב עם סרט חשמלי.

סיבה שלישית: הגדרת טמפרטורה שגויה

זו אולי הסיבה הנפוצה ביותר לכך שהיין אינו מתסיס. שמרי יין נשארים פעילים בטמפרטורה של + 10-30 מעלות צלזיוס. בקור הם מתחילים להירדם, ובטמפרטורות נמוכות מאוד הם מתים כליל. הטמפרטורה האופטימלית לתסיסת תירוש יין היא + 15-25 מעלות צלזיוס. אפילו שינויים קלים בטמפרטורה יכולים להשפיע על פעילות שמרי היין, כגון שינויים בטמפרטורות היום והלילה.

עֵצָה!בדקו את הטמפרטורה בחדר, אם היא נמוכה מדי או גבוהה מדי, אז העבירו את מיכל התירוש למקום מתאים יותר. ודא שהטמפרטורה נשארת קבועה ללא תנודות מיותרות.

סיבה רביעית: תכולת סוכר גבוהה מדי או נמוכה

עֵצָה!אתה יכול לבדוק את תכולת הסוכר לפי הטעם. הוורט צריך להיות מתוק, אבל לא חמוץ או מציק. ניתן למדוד את תכולת הסוכר ביין באמצעות מכשיר מיוחד - הידרומטר. אם סוכר לא מספיק, אז צריך להוסיף אותו, אם התירוש מתוק מדי, אז אפשר לדלל אותו במיץ חמוץ.

סיבה חמישית: עקביות שגויה

לפעמים היין מתברר כסמיך מדי בעקביות, לרוב זה קורה כשעובדים עם חומרי גלם של פירות יער: דובדבן ציפורים, אפר הרים, דומדמניות. תירוש יין סמיך אינו מתאים לסינון מכני ולפיכך אינו תוסס.

עֵצָה!תירוש יין סמיך מדי חייב להיות מדולל במים. אתה יכול להוסיף לא יותר מ-15% מהנוזל מהנפח המקורי.

סיבה שש: שמרים באיכות נמוכה

שמרי בר המצויים על פני השטח של פירות יער ופירות בולטים בחוסר היציבות שלהם. הם יכולים להפסיק את פעולתם בכל עת, אפילו בתנאים נוחים.

עֵצָה!להפעלת התסיסה אפשר להוסיף לתירוש היין ענבים מרוסקים או צימוקים, אפשר להשתמש גם בשמרי יין.

סיבה שבע: עובש

בעיה זו עלולה להתרחש בעת שימוש בחומר יין רקוב או עובש. כמו כן, הגורם לעובש יכול להיות מיכל תסיסה שטוף בצורה גרועה. פטריות מתפשטות מהר מאוד בתירוש יין.

עֵצָה!אם נמצא עובש, יש להסיר את הסרט העליון ולסנן את הוורט למיכל תסיסה אחר. עם זאת, אין ערובה שאמצעי זה יעזור. להיפטר מעובש זה די קשה. אם היין נפגע מעובש ואפילו החלפת מיכל לא עזר, אז יש לשפוך את התירוש ומכאן ואילך לא לחזור על טעויות מהסוג הזה.

סיבה 8: סיום תהליך התסיסה

שמרי יין מפסיקים לפעול כאשר ריכוז האלכוהול מגיע ל-10-14%. אי אפשר להשיג יין בעל חוזק גדול יותר בשיטת התסיסה הטבעית. כדי להגביר את המידה, מוסיפים אלכוהול למשקה. יש לזכור כי לאחר הוספת אלכוהול, תהליך התסיסה של היין מפסיק באופן מיידי, ולכן יש להוסיף אותו רק ליין התסס המוגמר.

עֵצָה!יין ביתי תוסס כשבועיים. סיום תהליך התסיסה מצוין במשקע בצורת עיסת שקע בתחתית, נוזל מובהר והפסקת הבעבוע.

מצאתם שגיאה? בחר אותו ולחץ Shift+Enterאוֹ

מה לעשות כשהיין הפסיק לתסוס בטרם עת או לא התחיל לתסוס בכלל?

עם יישום מלא ומדויק של המתכון להכנת יין, עדיין קיים סיכון שחומרי הגלם המשמשים לתסיסה לא יתססו או יקטעו את התהליך לאחר זמן מה. אין צורך להתייאש. במקרים רבים ניתן לפתור בעיה זו.

לא הגיע הזמן

השלב הפעיל של התסיסה אינו מתרחש מיד או לאחר עשר דקות.זה לוקח בין שלוש שעות עם שימוש בתרבות או בין יומיים לשלושה, אם משתמשים בשמרי בר.

ברגע שהם נמצאים בכדור טוב, הם מתחילים תחילה להתרבות, ואז ממשיכים לעיבוד של סוכר. לפני תחילת הפעולה הזו, זמן הגון יכול לעבור אם מתרחשת הפרעה כלשהי. תחילת התסיסה תלויה מאוד בטמפרטורה, בחומר המשמש, בנפח הסוכר והחומצה.

התייחסות! בשלב מוקדם לפני הסינון, תסיסת התירוש יכולה להימשך 4-10 ימים.

פעולות:

• המתן 3-4 שעות עם שמרים מתורבתים טהורים או 3-4 ימים עם שמרי בר.
• אי התחלת תהליך התסיסה עלול להעיד על בעיות עם הוורט או השמרים. המשמעות היא שיש לבחון את המיץ למידת הסוכר והחומצה, ולאחר מכן להוסיף שוב שמרים טריים או שמרים סטרטר בתוספת צימוקים, פירות יער וכדומה.

תכולת חמצן נמוכה מאוד במהלך התסיסה הראשונית

בתהליך, כשהשמרים התרבו והתחילו לאכול סוכר, הם זקוקים לחמצן, המשמש לתחילת תהליך התסיסה.

בהתקנת אטם מים כשהיין רק התחיל לתסוס או מיד לאחר הוספת שמרים תרבותיים טהורים לתירוש, לפטריות לא יהיה מספיק חמצן ותהליך הרבייה עלול להתעכב. התסיסה תתחיל להתנהל באיטיות ותהיה סכנה לזיהום הוורט.

פעולות:

• אל תתקין את מנעול המים מיד. בתור התחלה, אתה יכול לכסות עם מטלית נושמת.
• היין גם "מאוורר" לפני התקנת אטם מים. הוורט, רצוי להרים גבוה יותר, נשפך ממיכל למיכל, ובכך רווי בחמצן.

הפרש טמפרטורות בין תרבות הוורט לסטרטר

לפני ערבוב עם תירוש, להכין שמרים:

1. אתה צריך לערבב 1 כף מים, כף סוכר מגורען, אתה יכול להוסיף מיץ תפוזים להאכיל.
2. הוסף שמרים לתערובת זו, המתן 15 עד 40 דקות עד שהפעילות תתחיל.
3. לאחר מכן, יוצקים את המתנע לתוך הוורט.

חָשׁוּב! אם טמפרטורת התערובת והוורט נבדלים ב-5-7 מעלות לפחות, השמרים מתים לעתים קרובות.

פעולות:

מודדים מראש את טמפרטורת הנוזלים לאיחוד, במידת הצורך מביאים אותם לערך משותף. אתה יכול לשמור אותם באותה סביבה למשך שעה.

תוספת מוקדמת של שמרים לאחר סולפיטים

לפני הכנסת שמרים ליין, רצוי לטפל בסולפיטים(נתרן ביסולפיט, טבליות קמפדן, גופרית SO2):

• סולפיטים מחטאים ומדבירים חיידקים זרים.
• גופרית מתמוססת באטמוספירה ומשאירה את המיץ כגז.

כל מה שצריך זה יום. לאחר מכן מוסיפים שמרים תרבותיים טהורים.

פעולות:

בתום השימוש בגופרית יש להמתין יום ולאחר מכן להוסיף שמרים. לאחר מניפולציות, שמור את המיכל פתוח עד שהגופרית משתחררת לחלוטין.

חוסר בחומרים מזינים

בנוסף לסוכר, שמרים זקוקים לחנקן, חומצות אמינו וויטמינים. חומרים כאלה מספיקים במיץ ענבים, אבל לא מספיק במיצים מפירות ופירות יער.

התייחסות! במידת האפשר, ניתן להוסיף מייקאפ מיוחד.

פעולות:

בתחילת התסיסה, מוסיפים לוורט מזון שמרים. יש צורך לבצע בדיוק את השלבים המתוארים על האריזה.

עם תסיסה מאוחרת, האכלה אינה רצויה, היא יכולה לשמש מזון למיקרואורגניזמים מזיקים. אתה יכול להשתמש במקור של דיאממוניום פוספט או תיאמין הידרוכלוריד הנמכר בבית מרקחת.

צפו בסרטון שבו היינן המאסטר אומר מה לעשות אם התירוש אינו תוסס:

התהליך הופסק לאחר שבוע? לאחר הוספת סוכר

אטימות ירודה למים

אטם המים אינו מונע שחרור פחמן דו חמצני מכלי היין ומונע כניסת חמצן אליו. כמות גדולה של פחמן דו חמצני משפיעה לרעה על הפעילות החיונית של השמרים ויוצרת לחץ רב בתוך הכלי, ולכן יש להסירו.

נוכחות חמצן בכלי מעודדת רבייה של חיידקים מזיקים. הם יכולים להמיר יין לחומץ וגם לתרום למחלות יין. מנעול מים טוב מבטיח תסיסה איכותית ומאותת על כך.

אנשים רבים משתמשים בכפפת גומי, אך מבחינת איכות היא לא תחליף אטם מים.

התייחסות! הימצאות בועות אוויר באיטום המים מעידה על תסיסה תקינה.

פעולות:

מה אפשר לעשות אם היין הפסיק לתסוס? ראשית עליך לבדוק את אטימות המים. במידת הצורך, מרחו שפכטל סיליקון או חומר איטום אחר. אין להסיר את אטם המים שלא לצורך ואל להתקין אותו במהלך תקופת התסיסה הראשונה.

אי עמידה במשטר הטמפרטורה

הבטחת תסיסה באיכות גבוהה דורשת משטר טמפרטורה קבוע בטווח מסוים:

1. ירידת טמפרטורה מתחת ל-10 מעלות מאטה משמעותית את התסיסה ויכולה לעצור אותה כליל.
2. כאשר הטמפרטורה עולה מעל 30 מעלות, זה מוביל למוות של שמרי בר, ​​אך חלק משמרים תרבותיים טהורים מתפקדים בטמפרטורה גבוהה יותר.
3. תסיסה רגילה של יינות מתבצעת בטמפרטורות של 18-24 מעלות.

חָשׁוּב! שינויים בטמפרטורה גם גורמים לבעיות. שינוי טמפרטורת הוורט תוך זמן קצר ב-5-7 מעלות יוביל למותם של רוב פטריות השמרים. טיפות משמעותיות יותר יכולות להוביל למוות של המושבה כולה.

טיפות כאלה מסוכנות מאוד בשלב מאוחר של התסיסה.

פעולות:

• צרו תנאים נוחים ליין עם טמפרטורה קבועה של 18-24 מעלות.
• עם האטה בתסיסה, לשמור על הטמפרטורה על 21 מעלות.
• אם השמרים מתים, אתה צריך להתחיל מחדש את התהליך.

יותר מדי סוכר

הבעיה הגדולה והנפוצה ביותר למתחילים בהכנת יין. עם ריכוז מוגבר של סוכר, פעילות השמרים פוחתת.

חָשׁוּב! הנורמה של כמות הסוכר היא 10-15%.

פעולות:

1. רכשו מד אלכוהול. אם תכולת הסוכר עולה על 20%, הוסף מים נקיים ליורט, החל מ-15% מהסך הכל. כמות של תירוש.
2. עבור צפיפות גבוהה, עשה את אותו הדבר. במידת הצורך, התחל מחדש את התסיסה.
3. בהכנת קינוח או יין ליקר מוסיפים סוכר במנות, 2,4,7,10 ימי תסיסה באותה כמות, מומס קודם לכן בכמות מספקת של יין תסיסה.

אחוז אלכוהול מוגבר

אלכוהול הוא חומר משמר. ככל שיש יותר אלכוהול בוורט, כך השמרים פעילים פחות. עם כמות אלכוהול של 12-14%, שמרי בר מתים, מתיישבים בתחתית הכלי.

בהיעדר הידרומטר וללא קביעת כמות הסוכר בתחילת התהליך, קשה לקבוע את אחוז האלכוהול ביין.

אבל טועמים 12-14% אלכוהול. על ידי הוספת סוכר, אתה צריך לחשב את ייצור האלכוהול ממנו. שיעור ממוצע: 1 גרם סוכר \u003d 0.5-0.6 מ"ל. כּוֹהֶל.

פעולות:

המשך לבירור היין, היישון והביקבוק. כדי להגביר את החוזק, צריך להוסיף שמרים תרבותיים טהורים שאינם רגישים לאלכוהול.

התהליך הסתיים

סיום התסיסה יכול לאותת על סיום התהליך. שמרי בר מותחים את התסיסה למשך 20-30 יום, על פטריות שמרים תרבותיות התהליך עובר פעמים רבות יותר מהר. זן שמרים אומר הרבה. טמפרטורה גבוהה וכמות החומרים הנכונה להאכלת השמרים מאיצים את הפעולה.

התייחסות! בתנאים אידיאליים, ניתן להשלים את התסיסה תוך שבועיים, ותרביות שמרים טהורות יכולות לעכל סוכר תוך 5-7 ימים.

פעולות:

וודאו שתהליך התסיסה הסתיים. טעם חמצמץ עם טעם מר, היעדר תחושה של נוכחות סוכר, מעידים על סיום התסיסה. המשקל הסגולי של היין הוא 998-1010 גרם / dm3 לפי הידרומטר, המעיד על מוכנות לבירור.

נוכחות של חיידקים מזיקים בתורט

במקרים רבים, יין חולה מושלך.

פעולות:

1. השתמש בציוד נקי וסטרילי.
2. תשמור על הידיים שלך נקיות.
3. לאחר שגילית את המחלה בתחילת ההתפתחות, עיקר את הוורט על ידי חימום או הוסף SO2, הוסף שמרים.

מה לעשות אם היין אינו תוסס מתואר בסרטון:

איך להתחיל מחדש את תהליך התסיסה של משקה ענבים ביתי?

זה מבוצע עקב מות השמרים או אם במקור נעשה שימוש בפטריות שמרים מתות. עבור ההליך, מחמצת או תרבית טהורה של שמרים משמש. עדיף להחליף את שמרי הבר בשמרים תרבותיים.

חָשׁוּב! במקרים רבים, אם יש הפסקת התסיסה, מוסיפים שמרים המכונים "רוצחים". הם מסוגלים לעקור זנים אחרים ולתפוס את מקומם בהכנת מוצר איכותי.

שמרים קטלניים כוללים:

• כוכב אדום פרמייר קיווי,
• כוכב אדום,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

פעולות:

לפני הוספת השמרים, אם יש בעיה כלשהי, אז הוורט מתוקן. מתוק מדולל במים, עם חומציות נמוכה, מוסיפים חומצת מזון.

הכנת שמרים:

1. לצנצנת מעוקרת של חצי ליטר מוסיפים: 250 מ"ל מים טהורים בטמפרטורה של 27 מעלות, 1 כפית סוכר, 5-10 מ"ל מיץ לימון או תפוזים, קורט חומרי הזנה לשמרים, 1 כפית שמרים. חומרים מזינים מוחלפים ב-0.5 כפית תיאמין הידרוכלוריד,
2. פקק את הצנצנת בפקק עשוי צמר גפן, שים במקום חמים.
3. החזק במשך שש שעות, תן לזה להתחזק. יוצקים את השמרים לכלי יין מעוקר, יוצקים 250 מ"ל יין בתהליך תסיסה קפוא. המתן שש שעות, יוצקים פנימה 500 מ"ל יין. אז כל שש שעות, להכפיל את כמות היין שהוספת, עד שכל התירוש זז.

חָשׁוּב! שיטה זו של התחלת תסיסה חדשה מבטיחה תוצאה מצוינת בכמעט 100%, כי התהליך מתרחש בהדרגה ולשמרים יש זמן להתרגל לתירוש, להסתגל.

הכנת יין לא תמיד קשורה לזיכרונות נעימים. אבל זה עדיין נותן את הכישורים והידע הדרושים.

כשזוכרים את כל הטעויות, בפעם הבאה לא תעשו אותן ותהליך הבישול יהפוך לנעים, והיין יהיה טעים פי כמה.

מה לעשות אם יין תוצרת בית לא תוסס? גם מעקב אחר המתכון בדיוק מירבי עדיין לא מבטיח שהיין הביתי יתסס כרגיל. ישנם מצבים שבהם התהליך לא מתחיל בכלל או מפסיק לפתע לאחר מספר ימים. לא צריך להיכנס לפאניקה - המצב ברוב המקרים ניתן לתיקון לחלוטין. נספר לכם מדוע היין מסרב לתסוס ומה הצעדים שצריך לנקוט כדי להציל את התירוש. מדוע היין הביתי לא תסס?

סיבות מדוע היין לא תסס?

התסיסה נמשכת פרק זמן קצר

אין לצפות שמיד לאחר התקנת אטם המים, היין יתחיל לתסוס. לשמרים לוקח פרק זמן מסוים להפעיל. ובהתאם לאלו חומרי גלם משתמשים, טמפרטורת הסביבה, סוג השמרים, וכן אחוז תכולת הסוכר, זה יכול לקחת עד שלושה ימים לפני תחילת התהליך.

פִּתָרוֹן

אם מתקיימים כל התנאים להכנת יין, אתה צריך להמתין שלושה עד חמישה ימים, ולנקוט פעולה לאחר תקופה זו.

אין איטום

מתחילים מתמודדים לעתים קרובות עם בעיה זו. אם המיכל אינו אטום הרמטית, לא יהיו בועות באיטום ההידראולי (הכפפה תתרוקן) כי הפחמן הדו חמצני יוצא מהמיכל בצורה שונה. מסתבר שהיין ממשיך להתנגן, למרות שזה לא נראה לעין.

אם נפחית את עוצמת התסיסה, ובמקביל יורד לחץ הפחמן הדו-חמצני, הדבר עלול להיות מסוכן כאשר האוויר נכנס למיכל. זה האחרון יכול להוביל להחמצה אצטית של נוזל היין, שלא ניתן עוד לתקן. אפשר לפתוח את מיכל היין, אבל רק פעם-פעמיים ביום לתקופה קצרה - למשל להסרת קצף או להוסיף מנת סוכר.

פִּתָרוֹן

יש צורך לבדוק את אטימות בקבוקי התסיסה במקומות בהם הם מהודקים עם אטם מים. כדי להפוך את החיבור לאמין יותר, המפרקים צריכים להיות מכוסים בטקסט או בחומר דביק אחר ממקור טבעי.

טמפרטורה שגויה

הסיבה הנפוצה ביותר לכך שהיין הביתי לא תסס היא אי התאמה בטמפרטורה. הפעילות של שמרי יין באה לידי ביטוי בטמפרטורה של 10-30 מעלות. בקור, הפטריות "מנמנמות", ובנוכחות "דרגת חום" מוגברת, הן מתות. לתסיסה, הטמפרטורה האופטימלית היא 15-25 מעלות. אם תהליכי התסיסה החלו ב-20 מעלות, יש צורך לשמור על ערך טמפרטורה זה. אל תאפשר שינויי טמפרטורה קבועים, למשל, במהלך היום.

פִּתָרוֹן

יש לבדוק את הטמפרטורה של המטבח או המרתף. אם הפרמטרים שלו אינם תואמים את הצורך, אתה צריך להעביר את הבקבוק לחדר מתאים יותר. אם היין נמצא במשטר טמפרטורות מעל 30 מעלות במשך זמן קצר, יש צורך להוסיף או מחמצת יין או מנה חדשה של שמרי יין.

תכולת סוכר מופחתת או מוגברת

אחוז הסוכר המוערך בוורט הוא 10 -20. בכל הגרסאות האחרות, היין תוסס חלש. אם תכולת הסוכר נמוכה, לשמרים אין מוצר לפעול עליו, ולכן התהליך מעוכב. ריכוז מוגבר של סוכר פועל כמו חומר משמר – כתוצאה מכך השמרים מפסיקים לפעול. את תכולת הסוכר ניתן לבדוק באמצעות מכשיר מדידה מיוחד - הידרומטר, או לקבוע לפי הטעם. התירוש יכול להיות מתוק, אבל לא מציק או חמוץ.

בעיה דומה היא העקביות של צפיפות מוגברת, שיכולה להתבטא כאשר עובדים עם בסיס מסוג פרי ופירות יער. הוא אינו מתאים לסינון מכני, ותירוש עבה מדי יכול לעצור את התסיסה שלו.

פִּתָרוֹן

יש צורך לקבוע את העקביות, כמו גם את תכולת הסוכר בבסיס היין. אם הוא סמיך מדי או ממותק בטעמו, יש צורך לדלל את בסיס היין במים או במיץ חמוץ. יש להוסיף נוזל לא יותר מ-15% מהנפח המקורי. בתנאים של תכולת סוכר נמוכה, אתה צריך להוסיף סוכר בשיעור של חמישים עד מאה גרם לליטר מיץ.

שמרים שנבחרו בצורה גרועה

חביבים על ייננים חובבים, זני שמרי בר מאופיינים בחוסר יציבות מוגברת: הם יכולים להפסיק את עבודתם ללא סיבה נראית לעין.

פִּתָרוֹן

על מנת להחזיר את התסיסה, יש צורך להוסיף לבסיס היין צימוקים איכותיים, שמרי יין וכן גרגרי ענבים מרוסקים לא שטופים או מחמצת ביתית. ענבים עם צימוקים עדיף לרכוש בשווקים - יש הרבה פחות סיכון לטפל בפירות היער בכימיקלים שהורגים שמרים על פני השטח. האפשרות הטובה ביותר היא להכין מחמצת

הופעת עובש

עובשים מופיעים כאשר יינן משתמש בחומרי תירוש רקוב או בבקבוקי תסיסה שטופים בצורה גרועה. כדי למנוע זיהום של הוורט עם פטרייה, הכל חייב להיות מעוקר בקפידה. בשלבים הראשונים אפשר לנסות לרפא את העובש על ידי הסרת כל הסרטים ושפיכת הוורט דרך צינור סטרילי לבקבוק אחר. עם זאת, אין ערובה שזה יעזור לך.

פטל הוא פרי יער טעים, מתוק, ריחני ובריא מאוד, מכין ריבות מדהימות, מרמלדות, קינוחים, וגם יין אדום משגע. אבל לפעמים ייננים חובבים מתמודדים עם בעיה כזו - יין פטל אינו תוסס, מה לעשות, מה יכולות להיות הסיבות וכיצד "להחיות" את התהליך כדי לא לקלקל את המוצרים?

הבה נבחן את הטעויות האפשריות שעלולות להיעשות בטכנולוגיית הכנת התירוש ובאילו שיטות ניתן להשתמש כדי להפעיל את התסיסה של היין.

כמה זמן תוסס יין פטל

לפני שנגיע לנושא העיקרי, שקול את השאלה כמה זמן פטל חייב לתסוס. העובדה היא שכמה ייננים מתחילים, שלא רואים סימני תסיסה בימים הראשונים, מתחילים להיבהל, ומאמינים שמשהו השתבש. אם כי, למעשה, עיבוד הסוכר על ידי פטריות שמרים פשוט עדיין לא התחיל.

פטל הוא אחד מהגרגרים הטובים ביותר לייצור יין דווקא בגלל שברוב המקרים אין קשיים בתסיסת פירות.

בשלב הראשון לפני הסינון, תקופת התסיסה של הוורט יכולה להיות בין 4 ל-10 ימים.

מהירות ההפעלה של התהליך תלויה בכמות הסוכר בנוזל ובטמפרטורה של הסביבה בה נמצא מיכל היין. החדר צריך להיות חם (+18-25ºC). אל תדאג אם אתה לא מבחין בבועות ב-72 השעות הראשונות. אם הוורט לא תסס לאחר 3 ימים, אז יש בעיה.

בשלב השני, כאשר מסננים את התירוש ומוציאים את העיסה, תקופת התסיסה של יין הפטל היא בממוצע 60 יום. ניתן לראות את תחילת התהליך תוך 3-4 ימים. אם לאחר תקופה זו הוורט לא תסס, אז משהו לא בסדר ואתה צריך להבין את הבעיה.

כעת, לאחר שלמדנו כמה יין פטל תוסס, בואו נסתכל על הסיבות מדוע תהליך זה יכול להיות מופרע.

למה יין לא תוסס

ישנן סיבות רבות מדוע בעיה זו עלולה להתרחש. אבל החדשות הטובות הן שברוב המקרים ניתן לתקן את התקלה.

שמרים קטנים

אם לא הוספתם שמרים נוספים, ותסיסה עם פטריות בר (שמצויות על פני היער עצמו) לא התחילה לאחר 3 ימים, ייתכן שאין מספיק מיקרואורגניזמים בוורט.

איך לתקן

מוסיפים לתירוש שמרי יין (להשיג בחנויות יין), חופן צימוקים כהים ולא שטופים, או מעט אמוניה. אפשר להכין גם מנת פתיחה נפרדת ולהוסיף לנוזל, אבל זה ייקח הרבה זמן, אז עדיף להשתמש בטיפ הראשון.

מעט מדי או יותר מדי סוכר

לעתים קרובות הסיבה שבגללה יין פטל אינו תוסס היא פרופורציות שגויות של סוכר. תלוי איזה סוג של יין אתה רוצה להשיג, שולחן, קינוח או יבש, אתה צריך להשתמש בין 10% עד 20% של סוכר בנפח של תירוש. ניתן לבדוק את תכולת הסוכר של משקה באמצעות מכשיר מיוחד - הידרומטר. אם לא, אז נשאר לטעום.

סוכר הוא מזון של פטריות ואם הוא פחות מהנורמה שצוינה, אז למיקרואורגניזמים אין מספיק מזון. אם יותר מדי - סוכר הופך לחומר משמר ו"מקפיא" את הפעילות החיונית של השמרים.

איך לתקן

עם עודף סוכר, מדללים את הוורט במים חמימים מסוננים. אם יש מחסור, מוסיפים אותו ומערבבים היטב עד להמסה.

חוסר חמצן במהלך התסיסה הראשונית

היין עובר שני שלבי תסיסה - ראשוני קצר, ומשני ארוך. במהלך התסיסה המשנית, מניחים אטם מים אטום על צוואר המיכל, שאינו מאפשר לאוויר לעבור. אבל ייננים רבים וחסרי ניסיון עושים את הטעות באיטום צנצנות בחוזקה במהלך התסיסה הראשונית. לא ניתן לעשות זאת, שמרים זקוקים לחמצן לצורך רבייה פעילה.

איך לתקן

בשלב הראשון של התסיסה, גזה מקופלת במספר שכבות מונחת על צוואר המיכלים. הסר את אטם המים אם אתה שם אותו בשלב הראשון, ערבב את הנוזל והניח גזה על הצוואר.

תריס מכניס הרבה אוויר במהלך התסיסה המשנית

כפי שהוזכר לעיל, בשלב השני של התסיסה, כאשר הוורט מסונן, שמים אטמים הרמטיים על המיכל. צריך להיות להם פתח קטן כדי לאפשר לפחמן הדו חמצני שנוצר בתהליך התסיסה לברוח, אבל אם הפתח גדול מדי, יכנס הרבה חמצן שיכול לגרום ליין להתחמצן.

איך לתקן

החלף אטם מים. בבית, עדיף להשתמש בכפפות רפואיות רגילות, לחורר אצבע אחת בכל אחת מהן. אם הכפפה התנפחה ותפסה עמדה אנכית, אז הכל הולך כמו שצריך.

טמפרטורה לא נפגשה

התקופה של כמה ימים תסיסה של יין פטל תלויה במידה רבה בטמפרטורה שבה הוא עומד. זה לא צריך להיות נמוך מ-16 מעלות צלזיוס ולמעלה מ-25 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה נמוכה יותר, פטריות שמרים נופלות ל"תרדמת חורף", ובטמפרטורה גבוהה הן פשוט מתות.

איך לתקן

וודאו שלחדר בו עומד הוורט יש טמפרטורת אוויר יציבה בגבולות המצוינים.

אם גיליתם שהיין היה באווירה חמה מדי, דאגו שתהיה לו סביבה נכונה, והוסיפו לתירוש שמרים או מחמצת, שכן הפטריות מתו בו.

עיסת עבה מדי

זה יכול לקרות אם לא הוספתם מים לפטל או הוספתם מעט מדי ממנו. העקביות של העיסה הופכת סמיכה, דמוית ג'לי וקשה לשמרים להתרבות בסביבה כזו.

איך לתקן

מוסיפים מים חמים נקיים ומערבבים היטב. אפשר להוסיף בשלב זה מעט מחמצת או שמרי יין.

עובש

זוהי בעיה נפוצה נוספת מדוע יין פטל אינו תוסס. עובש יכול להיווצר בעיסה אם השתמשו בפירות יער רקובים או שלא נצפו תנאי סטריליות בעת הכנת יין (מכלים שטופים בצורה גרועה, ידיים מלוכלכות, אשפה וכו').

איך לתקן

לעתים נדירות ניתן לשחזר את הוורט לאחר שהפך לעובש. אתה יכול לנסות לעשות זאת אם עדיין יש מעט עובש: להסיר את כל האזורים הפגועים, להכין מיכל חדש ולשפוך לתוכו את הנוזל. מוסיפים לוורט שמרי יין או מחמצת.

למה התסיסה נפסקה בפתאומיות

קורה שהתסיסה הראשונית של היין הייתה מוצלחת ותהליך התסיסה המשנית התחיל די אקטיבי, אבל אז הוא נעצר בפתאומיות. זה קורה בדרך כלל משתי סיבות:

1. מיקרואורגניזמים מזיקים המדכאים רבייה של שמרי יין נכנסו לנוזל. בנוסף לעובש, יש לא מעט חיידקים, וירוסים ו"יצורים חיים" אחרים שיכולים להרוס יין.
2. אחוז האלכוהול גבוה מדי. עם עלייה בריכוז האלכוהול בוורט מעל 14%, השמרים מתחילים למות.

יין הפסיק לתסוס, מה לעשות

זה כמעט בלתי אפשרי לפתור את הבעיה הראשונה, שכן זהו תהליך מייגע מאוד להפריד את כל המיקרואורגניזמים המזיקים מהמסה.

אבל אתה יכול לנסות לתקן את הצרה השנייה על ידי דילול היין במים רתוחים חמים. אם לאחר מכן יין הפטל אינו תוסס, הוסיפו לו עוד שמרי יין ועקבו אחר הטמפרטורה בה נמצא המיכל.

יין פטל הוא מר

עוד סיטואציה לא נעימה שהייננים עלולים להיתקל בה היא שהמשקה מוציא מרירות. מדוע זה קורה והאם ניתן לבטל את הטעם הרע?

המרירות של יין הפטל יכולה להינתן על ידי טאנינים (טאנינים) הכלולים בזרעים קטנים של פירות יער. קשה מאוד להפריד אותם מהעיסה, ומעטים האנשים שמוכנים לעשות זאת.

מרירות רבה מתרחשת כאשר השתמשו בבלנדר בתהליך טחינת הפטל או שלחצתם את פירות היער חזק מדי, ובגלל זה נכתשו הזרעים והטאנין השתחרר בכמות גדולה.

סיבה נוספת מדוע יין פטל הוא מר יכולה להיות פירות יער מקולקלים או דשנים בכמויות גדולות. אלו הסיבות הנפוצות ביותר מדוע יין פטל הוא מר.

כדי למנוע הופעת טעם עפיצות ומרירות, יש להשתמש רק בפירות איכותיים ללא פירות יער רקובים, ואין להשתמש במכשירי חשמל עם לחץ עיסת. יש לבצע את הטחינה בזהירות, מבלי ללחוץ חזק מדי על הפרי.

האם אפשר לנטרל את המרירות ביין המוגמר

מה אם המשקה כמעט מוכן, והמרירות תקלקל את כל הטעם. גם לזה יש פתרון. בחנויות מיוחדות לייננים נמכרים תכשירי אבקה הקושרים טאנינים.

הם שונים ולכל אחד יש הוראות משלו. בקצרה ניתן לתאר תהליך זה כך: למשקה המותסס מוסיפים אבקה אשר בהמסה קושרת טאנין ויוצרת משקעים. יין לאחר השלמת נטרול המרירות, יש לסנן אותו ולמזוג אותו לכלי נקי. התרופות עצמן אינן משפיעות על טעם היין, אך המרירות מוסרת היטב.

עכשיו אתה יודע, אם יין פטל לא תוסס, מה לעשות, איך לתקן את המצב ולא לאבד את המוצר, כמו גם איך לחסל את המרירות ומדוע הוא הופיע. אל תתעצבן אם יש לך צרות כאלה. שמרים הם יצורים חיים ואי אפשר לדעת איך בדיוק הם יתנהגו. עמידה מדויקת בטכנולוגיה אינה נותנת ערובה מלאה שהכל יצליח. גם ייננים מנוסים נתקלים מדי פעם בקשיים.

אז, דחסנו את עיסת הענבים האדומים או הוצאנו את התירוש הלבן התסס מהמשקעים הגסים, וקיבלנו חומר יין, היין העתידי שלכם תוצרת בית, המכיל כ-1/3 מתכולת הסוכר הראשונית. מישהו קורא לזה יין צעיר, אבל אני מאמין שהתירוש הופך לזה לאחר תום שלב התסיסה השקטה.

כלים לתסיסה שקטה

היכן מתבצעת תסיסה משנית בבית? לרוב מדובר בבקבוקי זכוכית של 10 או 20 ליטר או בקבוקי מי שתייה מפלסטיק של 19 ליטר. יש ייננים שמשתמשים בחביות או בכלים אחרים. הדרישה העיקרית עבורם: הם חייבים להיות מלאים כמעט עד אפס מקום, או שיש להם מכסה צף, המאפשר למזער את פער האוויר בין היין לתריס, שכן בשלב זה מגע עם אוויר כבר לא רצוי לתירוש.

אני ממליץ להשתמש בכלים שקופים: הם מראים בבירור את שכבת המשקעים שנוצרה ושמרים מתים, מה שמקל מאוד על העברות הבאות. תראו בעצמכם: לאחר שהיין תסס בבקבוק במשך חודש, אתם מחליטים להדביק או לשפוך אותו, מבלי לגעת במשקעים, לבקבוק נקי. ניתן לראות בבירור את שכבת המשקעים בתחתית ולדאוג לא לגעת בה בטעות בתהליך העירוי. במיכל אטום זה יהיה הרבה יותר קשה. יש צורך לארגן שסתום ניקוז בגובה מסוים מעל התחתית, או איכשהו עדיין להמציא בעת שפיכת.

לטעום את הוורט - רק כדי לראות איך הוא טעים. הטעם יהיה נורא, אני מבטיח לו. 🙂 גם מאוחר יותר יינות גדולים בשלב זה הם "שצ'טה גידוטה" - התירוש רווי שמרים, חי ומת, מלא בכל מיני רכיבים נדיפים טריים שנוצרו בתהליך התסיסה, אולי "מתובלים" בכל קסמי הטעמים וניחוחות של YaMB. אך עדיין, על היינן להכיר ולהבין את טעמי התירוש והיין בכל שלבי יצירתו. יין צעיר הוא כמו ילד, מגושם ולא סימפטי כבר בהתחלה, אבל אז מתפתח ליצירה יפה.

שימוש בחוסמי אוויר

צילינדר בנפח 19 ליטר מוכר לכולם. אני משתמש בדיוק באלה. אני בטוח שבעוד כמה חודשים היין לא יקלוט רכיבים מזיקים מפלסטיק מזון. כמו כן, חשוב לעבוד איתם הרבה יותר מבקבוקי זכוכית 20 ליטר בשל המשקל העצמי הגדול של בקבוקי הזכוכית והסכנה לשבירתם. לכן, אם יש לך חבר שמבקבוק מים לשתייה, זה הזמן לנצל את החברות שלך. אין לי חבר כזה, וניהלתי משא ומתן עם השליח של החברה שהביאה מים למשרד שלנו. תמיד אפשר לקנות מהם מספר קטן של צילינדרים כאלה "במחיר מוזל".
מכיוון שמעכשיו חשוב מאוד להרחיק אוויר מהוורט, צוואר הבקבוק נסתם בפקק שבו קודחים חור. חוסם אוויר או תריס מוכנס לחור הזה, המאפשר לפחמן דו חמצני וגזים אחרים המיוצרים במהלך התסיסה לצאת בחופשיות מהבקבוק עם יין ביתי עתידי, ואינו מאפשר לאוויר מבחוץ להיכנס לבקבוק. ישנם סוגים רבים של חוסמי אוויר. הנפוצים ביותר מוצגים באיורים שלהלן:

הסוג האהוב עלי (מסיבות אסתטיות) הוא בולארד זכוכית יחיד. אבל, מכיוון שהדגם הזה לא הכי זול ודי שביר, אני משתמש יותר בחוסם פלסטיק בודד.
מלאו את הפחית עד ל"כתפיים", כלומר עד לנקודה שבה הפחית מתחילה להצטמצם לתוך הצוואר, כך שיהיה מספיק מקום לקצף. לעולם אל תאפשר לקצף לעלות לגובה הבולארד או להיכנס פנימה. קצף יכול לגלוש דרך הבולארד אל הרצפה, מה שימשוך מיד נחילי חרקים וכמובן יגרום לשגשוג של עובש. אם היין לא משחרר גז דרך החנק, מנקים ומחליפים את החנק ושופכים חלק מהיין מהבקבוק.

תסיסה שקטה צריכה להתבצע בחדר עם טמפרטורה נמוכה יחסית - מ 16 עד 21 מעלות צלזיוס. נסו לשמור את בקבוק הוורט התסיסה רחוק ככל האפשר מפעולה ישירה של קר, טיוטות. בתקופה זו של השנה, ככלל, זה כבר סתיו עמוק.

כשהתסיסה השקטה מסתיימת, החלל הריק בפחית יוצר ואקום קטן המושך את תמיסת החיטוי לכיוון הפחית. זהו האות לסיום התסיסה. אל תתנו לחוסם האוויר לעבוד הפוך, מושך אוויר (וטיפות תמיסה) בחזרה לתוך היין. כדי למנוע זאת, עליך לעקוב בקפידה אחר התקדמות התסיסה המשנית. לאחר זמן מה - זה עשוי לקחת בין מספר ימים לחודש-חודשיים - מספר הבועות יקטן מרבות לדקה לכמה ביום. כמה ימים לאחר מכן, כאשר יצירת בועות גז נפסקת כליל, מסננים את היין – כן, כן, זה כבר יין צעיר! - עם צינור (תהליך זה נקרא גם "הסרה מהמשקעים" או "סילוק") לתוך בקבוק נקי ופקק אותו עם חוסם אוויר, אשר תחילה יש לשטוף היטב ולמלא בתמיסת פירוסולפיט טרייה. הפעם, יש למזוג את היין לבקבוק, במרחק של כמה סנטימטרים מהקצה התחתון של הפקק. לפיכך, רק נפח מינימלי של אוויר יישאר בצילינדר. חלק מהגזים המומסים ביין ייצאו החוצה, חוסם האוויר ישחרר כמה בועות. אז הכל יירגע, וניתן יהיה לשים את היין על יישון.

ייננים רבים משתמשים בכפפות רפואיות עם אצבעות מנוקבות כדי לשחרר גזים במקום חוסם. אפשר כמובן לעשות את זה ככה, אבל אני לא אוהב את זה: אי אפשר לעקוב במדויק אחר שלבי תהליך התסיסה, וזה לא אסתטי. קניית חוסמים היום אינה בעיה. אבל אם אתה עדיין לא מוצא אותו, עשה זאת: הכנס צינור גמיש (למשל, מטפטפת רפואית) לתוך הפקק של הבקבוק והורד את קצהו לכוס מים. ניתן להניח את הכוס ליד הבקבוק, או להדביק אותה: זה יהיה יותר נוח להזיז אותה.

רפרוף ראשון

אתה צריך לגפר מעט את היין הביתי שלך בזמן ההקפצה הראשונה לאחר התסיסה, שכן הגופרית שהוספנו בעת ריסוק הענבים כבר נקשרה חלקית בתגובות כימיות, וחלקה התאדה עם פחמן דו חמצני במהלך התסיסה. יש ייננים שמוסיפים כמויות גדולות של סולפיט ליין בדגנטציה הראשונה. חלקם לא מוסיפים בכלל. אם הוספתם את הכמות המינימלית שהמלצתי עליה במאמרים קודמים, תוכלו להוסיף עוד
25 מ"ג גופרית לליטר, זה בערך 1 גרם פירוסולפיט לבקבוק של 19 ... 20 ליטר. זה הופך את היין לשקוף יותר ומשמר אותו, במיוחד אלו היינות הנשלחים למרתף לאחסון ויישון.

כיוון שמשך תקופת התסיסה המשנית ושקיעת שכבת משקעים הניתנת להבחין בבירור יכולים להשתנות בין שבוע לעשרה שבועות, קשה לגבש מסגרת זמן ברורה לטביעה הראשונה. די לומר שאת השאיבה הראשונה יש לבצע כאשר כל הסוכר תסס לאלכוהול והיווצרות גזים נפסקה לחלוטין. כמעט תמיד, למעט חריגים נדירים, זה קורה כבר בסוף נובמבר-דצמבר.
לאחר ההזלפה הראשונה, כמות היין תרד בכמות המשקעים שתפריד. מצאתי שבדרך כלל שלושה בקבוקי יין לא מסוננים, מלאים עד ה"כתפיים", יוצרים שני בקבוקים מלאים של יין מוגמר. אם אתה צריך עוד יין כדי למלא את הבקבוק, השתמש באותו זן, קנוי בחנות או תוצרת בית טובה. היין לתוספת לא אמור להיות גרוע באיכותו מהיין שאתה ממלא! לסילוק יין, אתה צריך להחזיק בקבוקים מיותרים בהישג יד. אתה צריך רק בקבוק חילוף אחד אם אתה שוטף מיד את הבקבוק הראשון שזה עתה רוקנת והשתמש בו כדי לנקז את הבקבוק השני. כמה בקבוקים רזרביים הם תמיד שימושיים מאוד, ואני יכול להרשות לעצמי לשטוף את הבקבוקים המשומשים כשיש לי זמן פנוי, בסוף כל התהליך, במקום להסתובב במהלך תהליך ההסרה.

לא פעם קורה שכאשר ממלאים בקבוק, יישאר מעט מדי יין כדי למלא בו בקבוק שלם. כאן שימושיים בקבוקי 6 ליטר, בהם נמכרים מים מינרליים. שמור גם כמה בקבוקי מים מינרליים של 2 ו-1.5 ליטר בחווה. יש למזוג את היין מתחת למכסים ללא שאריות. למה עוד בקבוקי מים מינרליים טובים - אם 200 ... 300 מ"ל יין לא מספיקים כדי למלא אותו מתחת לצוואר, אפשר פשוט לסחוט אותו, לשחרר עודפי אוויר ולסובב אותו. כדאי להשתמש בכלים קטנים כאלה למילוי מיכלים גדולים יותר: בקבוקים או חביות, עליהם נדבר בעת יישון יין. בשום מקרה אסור להשאיר מיכל עם יין מותסס מלא לא מלא, אחרת היין יתקלקל.

על זה, עם פינוי הבוצה הראשון, סיימנו בתהליך התסיסה, היווצרות יין הבית הצעיר שלנו מתירוש הענבים. כעת עליו לעבור משלב הילדות והנעורים לשלב הבשלות – לעבור תהליך של סיבולת. נדבר על זה במאמר הבא. בינתיים, כבר יש לכם מספיק מידע כדי לעמוד בתחילת עונת היין! 🙂