למה תירוש ענבים לא תוסס מה לעשות. טיפים של ייננים מנוסים

יין הוא משקה עתיק שתמיד פופולרי. הוא מוכן מענבים, כמו גם מ. אבל עדיין, גם ייננים מקצועיים וגם ייננים חובבים מעדיפים יין ענבים.

הכנת יין בבית מאפשרת להשיג מוצר טבעי ואיכותי, ולכן אנשים רבים שמחים לנסות את כוחם ביינות. יין ענבים טוב טוב לגוף, אך יש לשתות אותו במידה.

תהליך הכנת היין מורכב מכמה שלבים חשובים ואורך בין 40 ל-100 ימים בזמן.התקופה החשובה ביותר ביצירת משקה משכר היא התסיסה, אותה ניתן לחלק לשלושה שלבים: תסיסה, תסיסה מהירה ושקטה.

במהלך התסיסה נוצרים הטעם, הארומה, הצבע של היין העתידי, איכותו, התכונות השימושיות שלו. לכן, במהלך התסיסה, יש צורך להקדיש תשומת לב מיוחדת להכנת היין ולכל התהליכים המתרחשים ביין העתידי. פיקוח קל ביותר יכול להוביל לכך שכל המאמצים והתקוות ירדו לטמיון.

תכונות תהליך

על מנת שתהליך התסיסה יתחיל בהכנת היין (עיסה או מיץ), יש צורך בפטריות שמרים. שמרי אפייה לא יעבדו. לייצור יין משתמשים בשמרים טבעיים (בר) החיים על פני פירות יער (יש הרבה מהם על ענבים), תרבויות שמרים טהורות המשמשות בייצור תעשייתי של יין או מכינים מחמצת.

הכי משתלם בבית. זה קל להכנה: 100 גרם של צימוקים מענבים כהים יש לשפוך עם שתי כוסות מים רותחים (+35 0), להוסיף 50 גרם סוכר, לערבב. חשוב: אין לשטוף צימוקים!שים את המיכל עם חומר העבודה בחום. לעיסה מוסיפים מחמצת מותסס. מחמצת צימוקים מוכנה מאוחסנת לא יותר מ-5 ימים.

ייננים רבים, במיוחד כשהם מכינים יין ביתי שלא מענבים, משחקים בו על ידי הוספת חופן צימוקים איכותיים לעיסה, המהווה מקור לשמרי בר.

התסיסה היא תוצאה של פירוק הסוכר בהכנת היין לאלכוהול ופחמן דו חמצני.

כדי להסיר את הגז, מותקן אטם מים (אטם הידראולי) על מיכל התסיסה. זה יכול להיות מוצר תעשייתי, מכשיר תוצרת בית, או כפפת גומי רפואית. התריס לא רק מסיר גז יין, אלא גם מגן על בילט היין ממגע עם אוויר.

משטר טמפרטורה

לטמפרטורה יש תפקיד חשוב בייצור היין. הטמפרטורות הנוחות ביותר לתסיסה של חומר יין (עיסה, תירוש) הן 18-20 מעלות צלזיוס. לא צריכות להיות תנודות טמפרטורה פתאומיות בחדר שבו התירוש תוסס, שכן שינויים תרמיים כאלה משפיעים לרעה על הפעילות החיונית של פטריות שמרים.

כמו כן, לא צריך להיות טיוטה בחדר, ואור השמש לא צריך ליפול על תכולת מיכל התסיסה. אם חומר היין תוסס במיכל זכוכית, אז זה חייב להיות מכוסה בבד כהה.

אם ייצור היין הביתי נופל על תקופת הסתיו, אז עדיף למקם את מיכלי התירוש בחדר שניתן לחמם. זה יאפשר לך לשמור על המשטר התרמי הנדרש, ללא קשר לתנאי מזג האוויר.

תסיסה היא תגובה ביוכימית שבמהלכה משתחרר חום. כתוצאה מפירוק הסוכר, טמפרטורת הוורט יכולה לעלות משמעותית. יש לזכור כי זה יכול להוביל לתוצאות שליליות: כאשר טמפרטורת הוורט מתקרבת ל-30 מעלות צלזיוס, יכול להתרחש אידוי מהיר של אלכוהול, מה שיוביל להופעת טעם לוואי מר.

זה קורה בדרך כלל במהלך תקופה של תסיסה מהירה. לכן, חשוב לפקח כל הזמן על משטר הטמפרטורה כדי לא לפספס מצב כזה.
אם הטמפרטורה של הוורט עולה, יש להכריח אותו להתקרר. לשם כך, במידת האפשר, הפחיתו זמנית את הטמפרטורה בחדר. אפשר להניח את מיכל התסיסה באגן מים או לכסות אותו במטלית ספוגה במים קרים.

שלבי תסיסה

ניתן לחלק את תקופת התסיסה למספר שלבים. התסיסה בהכנת יין שהוכנה כהלכה מתחילה לאחר 6-12 שעות. מתחילת השלב הראשון, הנקרא תסיסה מהירה. זה מלווה ברוחב עז, קצף מופיע על פני השטח, נשמעת שריקה אופיינית של הגז הנמלט (משחקי יין).

לכן, מומלץ למלא את בקבוק התסיסה בחומר יין לא יותר מ-2/3 כדי שהקצף לא יוכל לחסום את איטום המים. פחמן דו חמצני, שלא תהיה לו יציאה, יכול לא רק לשבור את התריס, אלא גם לשבור את המיכל. כדי למנוע מטרד כזה, מערבבים את תכשיר היין מספר פעמים ביום. טווח התסיסה המהיר הוא בין 4 ל-8 ימים.

לאחר מכן, מתחילה תקופה של תסיסה שקטה. הוורט יתסס עד שהשמרים יעבדו את כל הסוכר הזמין. תקופת התסיסה השקטה תלויה בגורמים רבים, אך אחד המרכזיים שבהם הוא תכולת הסוכר בתורט. יש להתקין אטם מים איכותי על מיכל התסיסה.
כמה זמן יתסס הכנת היין בתנאים אופטימליים? בממוצע, תסיסה שקטה נמשכת 20 יום. במהלך תקופה זו, הוורט מתבהר, משקעים מצטברים בתחתית המיכל. ניתן לקבוע את השלמת שלב זה על ידי הפסקת התפתחות הגז (היעדר בועות). אסור לפספס את הרגע הזה כדי שהיין לא יעמוד על המשקעים, כי זה ישפיע על טעמו.

כאשר יין ביתי מוכן, יש להסיר אותו בזהירות מהמשקעים (למשל באמצעות צינור טפטפת). מסננים במידת הצורך. טַעַם. בשלב זה ניתן להתאים את טעם היין. אם היין הצעיר חמוץ, אז אתה יכול להוסיף סוכר לפי טעמך כדי שיהיה נעים לשתייה.

את המשקה המשכר מוזגים לכלי נקי, מניחים אטם מים כדי להגן עליו מפני החמצה ומועברים למקום קריר בו היין ישאר בין 30 ל-45 ימים. שלב זה נקרא תסיסה, הוא משלים את הבשלת המשקה.
יין נחשב בשל כאשר הוא הפסיק לחלוטין את התסיסה והשיקוע (אורגני ומינרלי).
כדי לבדוק את מוכנות (התבגרות) המשקה, מלאו כמה בקבוקי זכוכית לא צבועים, סגרו אותם באחד מעוותים, השאירו אותם חמים למשך 10 ימים. אם המשקה לא השתנה במהלך הזמן הזה, נשאר שקוף, ללא משקעים, אז הוא מבוקבק. אם חלו שינויים, אז היין עדיין חייב לתסוס.

להפסיק את התסיסה

התסיסה היא תהליך קפריזי למדי; לשם מהלכו המוצלח, יש צורך בהקפדה על כל התנאים והנורמות הטכנולוגיות.

הכישלון הקטן ביותר יכול להוביל למה שהתחיל. כדי לשמור את חומר היין ולא לאבד את הסיכוי לקבל יין איכותי, יש לחדש את התהליך בהקדם האפשרי.

מה ניתן לעשות אם התסיסה הפסיקה?

איך להפסיק את התסיסה במשקה מוגמר

יין צעיר הוא מוצר מיוחד. הוא מכיל חיידקים ומיקרואורגניזמים רבים שיכולים להתחיל לפתע פעילות נמרצת, וכתוצאה מכך תהליך התסיסה יתחדש. פעילות פתאומית עלולה להיגרם על ידי תנודות בטמפרטורה או גורמים אחרים. כתוצאה מכך, יש להציל את היין המוגמר באחסון בדחיפות. הבעיה היא שקשה מבחינה ויזואלית לקבוע שהמשקה החל לתסוס שוב.

כדי למנוע מטרד כזה, ייננים רבים בבית מייצבים משקה צעיר עם:

• פִּסטוּר;
• תיקון עם אלכוהול;
• ייצוב קריו.

התסיסה היא שקובעת את האיכות, הטעם והארומה של היין. אם דבקת בקפדנות בטכנולוגיה, אז כשיגיע הזמן לשתות את היין המוגמר מהייצור שלך, התוצאה לא תאכזב אותך.

בציר הענבים היה מוצלח ויש הרבה חומרי גלם להכנת יין ביתי. תירוש היין מוכן, אבל תהליך התסיסה או לא מתחיל בכלל, או מפסיק בשלב מסוים. מה לעשות כשהיין הפסיק לתסוס? לרוב, המצב די בר תיקון, אתה רק צריך לקבוע מה הבעיה.

סיבה ראשונה: לא עבר מספיק זמן

שמרים הם פטריות חד-תאיות הדורשות תנאים מסוימים לחיים מלאים. לוקח קצת זמן עד שהשמרים מופעלים ומתחילים לעבוד. אין לצפות שמיד לאחר התקנת אטם מים תירוש היין יתחיל לקצף ולגרגר. בהתאם למתכון, כמות שמרי הסוכר, כמו גם תנאי הטמפרטורה, תלויה תקופת ההפעלה של תחילת תהליך התסיסה. זה יכול לנוע בין מספר שעות לשלושה ימים.

עֵצָה!בכפוף לכל התנאים להכנה נכונה של תירוש יין, אתה צריך להמתין 3-4 ימים, ואם תהליך התסיסה לא החל, אז רק להסיק מסקנות.

סיבה שנייה: יכולת איטום ירודה

בעיה זו מתרחשת לרוב אצל ייננים מתחילים. אם מיכל התסיסה סגור בצורה גרועה ואיטום מלא אינו מובטח, אזי פחמן דו חמצני יברח לחלל הפנוי. בהתאם, לא ייווצרו בועות על פני הוורט. אם כפפת גומי משמשת כאטם מים, אז במקרה של איטום לקוי, היא פשוט לא מתנפחת. תסיסה של יין מתרחשת, אבל זה פשוט לא נראה.

עם איטום לא מספק, נכנס אוויר למיכל התסיסה, מה שתורם להחמצה אצטית של תירוש היין. כאשר התהליך אינו מבוקר, יהיה קשה לתקן את המצב. ניתן לפתוח את מיכל התסיסה לא יותר מפעמיים ביום במידת הצורך. לדוגמה, אם אתה צריך להפיל את הקצף או להוסיף סוכר.

עֵצָה!בדוק בזהירות את אטימות מיכל התסיסה. אטם המים חייב להתאים היטב לצוואר הבקבוק. עבור אמינות, ייננים מנוסים סוגרים את המפרקים של איטום המים עם המיכל עם בצק או עוטפים אותו היטב עם סרט חשמלי.

סיבה שלישית: הגדרת טמפרטורה שגויה

זו אולי הסיבה הנפוצה ביותר לכך שהיין אינו מתסיס. שמרי יין נשארים פעילים בטמפרטורה של + 10-30 מעלות צלזיוס. בקור הם מתחילים להירדם, ובטמפרטורות נמוכות מאוד הם מתים כליל. הטמפרטורה האופטימלית לתסיסת תירוש יין היא + 15-25 מעלות צלזיוס. אפילו שינויים קלים בטמפרטורה יכולים להשפיע על פעילות שמרי היין, כגון שינויים בטמפרטורות היום והלילה.

עֵצָה!בדקו את הטמפרטורה בחדר, אם היא נמוכה מדי או גבוהה מדי, אז העבירו את מיכל התירוש למקום מתאים יותר. ודא שהטמפרטורה נשארת קבועה ללא תנודות מיותרות.

סיבה רביעית: תכולת סוכר גבוהה מדי או נמוכה

עֵצָה!אתה יכול לבדוק את תכולת הסוכר לפי הטעם. הוורט צריך להיות מתוק, אבל לא חמוץ או מציק. ניתן למדוד את תכולת הסוכר ביין באמצעות מכשיר מיוחד - הידרומטר. אם סוכר לא מספיק, אז צריך להוסיף אותו, אם התירוש מתוק מדי, אז אפשר לדלל אותו במיץ חמוץ.

סיבה חמישית: עקביות שגויה

לפעמים היין מתברר כסמיך מדי בעקביות, לרוב זה קורה כשעובדים עם חומרי גלם של פירות יער: דובדבן ציפורים, אפר הרים, דומדמניות. תירוש יין סמיך אינו מתאים לסינון מכני ולפיכך אינו תוסס.

עֵצָה!תירוש יין סמיך מדי חייב להיות מדולל במים. אתה יכול להוסיף לא יותר מ-15% מהנוזל מהנפח המקורי.

סיבה שש: שמרים באיכות נמוכה

שמרי בר המצויים על פני השטח של פירות יער ופירות בולטים בחוסר היציבות שלהם. הם יכולים להפסיק את פעולתם בכל עת, אפילו בתנאים נוחים.

עֵצָה!להפעלת התסיסה אפשר להוסיף לתירוש היין ענבים מרוסקים או צימוקים, אפשר להשתמש גם בשמרי יין.

סיבה שבע: עובש

בעיה זו עלולה להתרחש בעת שימוש בחומר יין רקוב או עובש. כמו כן, הגורם לעובש יכול להיות מיכל תסיסה שטוף בצורה גרועה. פטריות מתפשטות מהר מאוד בתירוש יין.

עֵצָה!אם נמצא עובש, יש להסיר את הסרט העליון ולסנן את הוורט למיכל תסיסה אחר. עם זאת, אין ערובה שאמצעי זה יעזור. להיפטר מעובש זה די קשה. אם היין נפגע מעובש ואפילו החלפת מיכל לא עזר, אז יש לשפוך את התירוש ומכאן ואילך לא לחזור על טעויות מהסוג הזה.

סיבה 8: סיום תהליך התסיסה

שמרי יין מפסיקים לפעול כאשר ריכוז האלכוהול מגיע ל-10-14%. אי אפשר להשיג יין בעל חוזק גדול יותר בשיטת התסיסה הטבעית. כדי להגביר את המידה, מוסיפים אלכוהול למשקה. יש לזכור כי לאחר הוספת אלכוהול, תהליך התסיסה של היין מפסיק באופן מיידי, ולכן יש להוסיף אותו רק ליין התסס המוגמר.

עֵצָה!יין ביתי תוסס כשבועיים. סיום תהליך התסיסה מצוין במשקע בצורת עיסת שקע בתחתית, נוזל מובהר והפסקת הבעבוע.

מצאתם שגיאה? בחר אותו ולחץ Shift+Enterאוֹ

כשמניחים את תירוש הפירות בבקבוק ומתחילה התסיסה, המיץ הופך ליין שמידתו עולה בהדרגה. זאת בשל העובדה ששמרים הופכים סוכר לאלכוהול. תהליך זה מלווה בשחרור של פחמן דו חמצני. לצורך הוצאתו ממיכל התסיסה מותקן אטם מים.

סיום התסיסה המהירה מעיד שהיין הצעיר הביתי מוכן. זה עדיין די מעונן, מתקתק, עם תכולה גבוהה של זיהומים, אבל. טעמו של המשקה הזה מעיד בבירור מאילו חומרי גלם הוא עשוי. במדינות רבות עם תעשיית יין מפותחת מתקיימים פסטיבלים לכבוד היין הצעיר. בקנה מידה של הייצור התעשייתי, הוא נחשב צעיר מרגע סיום התסיסה, וזה, ככלל, אוקטובר-נובמבר ועד ינואר של השנה הבאה.

חיי המדף של יין צעיר, מה קורה בסופו

לתוחלת החיים של יין יש כמה שלבים. לגבי הנוער שלה, ליננים יש דעות משלהם. מישהו מחשיב את המשקה צעיר רק כמה ימים לאחר חלוף התסיסה המהירה. אחרים מגדירים תקופה זו כמה חודשים לפני תחילת השנה הקלנדרית החדשה. אחרים עדיין קוראים יין צעיר שלא נשפך לחביות לאחסון.

יין תוצרת בית צעיר דורש תשומת לב מוגברת. אז איך בדיוק בגיל הזה? זה נתון למחלות שעדיף למנוע מאשר לרפא.

ברגע שהיין תסס, יש להסירו מיד מהמשקעים. זה חייב להיעשות כדי שלא יקבל טעם לוואי מר לא נעים. יש צורך לעשות עירויים שוב ושוב. כך, המשקה מתבהר, משוחרר מתרחיפים ו"מאוורר".

יוצקים לבקבוק או לבקבוקים לאחסון נוסף. יחד עם זאת, חשוב שנפחם יתמלא לחלוטין והבקבוקים סגורים היטב בפקקים. ככל שפחות מקום לחמצן, כך ייטב, שכן נוכחותו עלולה להוביל לתסיסת חומץ ולמחלות אחרות. צריך לדאוג למכולות מראש. אם קורה שהמשקה לא מספיק כדי להתמלא עד הצוואר, אז אפשר להוסיף מים. אבל זה יכול להיעשות רק עם יינות חזקים.

אם החומציות מוגברת, אז בהתחלה יש לאחסן אותה בחדר עם טמפרטורה של 14 עד 18 מעלות צלזיוס, עם חומציות נמוכה, השבוע הראשון נשמר בטמפרטורה של 2 עד 6 מעלות צלזיוס. טמפרטורת האחסון האידיאלית היא 13 מעלות צלזיוס.

מה לעשות עם יין מותסס

אף אחד לא חסין מהעובדה שיין תוצרת בית יחלה. גורמים שונים יכולים לתרום לכך:

הרגיש ביותר לתסיסה הוא משקה שעוצמתו מתחת ל-14?. המשימה של היינן היא לעקוב כל הזמן אחר התבגרות התירוש. אם ניתן לזהות את הבעיה בזמן, ניתן להציל יין ביתי.

אחת המחלות הנפוצות ביותר היא תסיסה אצטית. נוכחותם של חיידקים מסומנת על ידי ריח אצטי אופייני וסרט אפור על פני השטח. חיידקי אצטית מפרקים אלכוהול ביין. לכן, היין החולה מאבד במהירות את מבצרו.

אם במהלך הייצור (זה חל במידה רבה יותר על יינות אדומים) חיממו את העיסה כדי להפוך את הצבע לרווי יותר, אז המשקה עשוי לעבור תסיסת מניטול.

בנוסף, יין תוצרת בית יכול לתסוס אם מתחיל תהליך החמצה לקטית. זה יכול להיגרם על ידי טמפרטורות גבוהות, כמו גם מיכל לא מטופל שבו הוורט מאוחסן. המשקה הופך מעונן ומקבל ריח לא נעים, המזכיר ירקות כבושים.

בשלב הראשוני אפשר לנסות לעצור את תהליך החמצה.

יש לעשות זאת באופן הבא: שמים מיכל עם מכסה סגור היטב בסיר על מעמד ומחממים (פסטור) באמבט מים במשך 15-20 דקות, כך שטמפרטורת המים לא תעלה על 70 מעלות צלזיוס. אבל עדיף לשתות יין כזה מיד, הוא כבר מקולקל.

עוד דרך לחסוך? הוספת מיץ ושמרים כדי להתחיל תסיסה חדשה. תעשה את זה טוב יותר
מיד לאחר הפסטור.

אתה יכול לנסות לשפר יין מותסס על ידי ערבוב עם יין בריא. אבל עדיף לא להשאיר משקה מעורב כזה לאחסון נוסף.

כדי להיפטר מהסרט מסננים את היין דרך בד או נייר עבה. יש לעשות זאת לפני שהסרט שקע לתחתית.

אם תתחיל להחמיץ, אז בעתיד אי אפשר יהיה לעשות משהו כדי לתקן את זה.

ברוב המקרים לא ניתן להפסיק את תסיסת החומץ. ניתן להכין חומץ יין ממשקה כזה, המשמש למרינדות ולרטבים לסלט. למרות שבאופן כללי, אתה לא צריך לעשות שום דבר בשביל זה, החיידקים יתמודדו בעצמם.

אפשרות נוספת: אם יש אפשרות טכנית, עקפו את הוורט המותסס לאלכוהול.

מְנִיעָה

יין תוצרת בית, עקב טיפול לא נכון, יכול להיות נתון ליותר ממחלה אחת ולפגמים שונים.

האם יש דרך טובה יותר לשמור על תסיסה? זה לעקוב אחר טכנולוגיית הבישול ולעשות מניעה:

• במהלך הכנת המשקה יש להשתמש בכלים ומכשירי חשמל מפוסטרים.
• מומלץ להקפיד על הפרופורציות של מיץ ומים: אסור לדלל את הוורט יותר מדי.
• הימנע ממגע של אוויר עם יין.
• שימו לב למשטר הטמפרטורה.

בהכנת יין יש להקפיד על תנאים טכנולוגיים. אחרת, יין פירות ופירות יער עלולים לקבל איכות לא רצויה או חיסרון אחר. משקה כזה עלול להיות בלתי מתאים לחלוטין לצריכה.

פגמים המופיעים ביין ומחמירים את איכותו במובנים רבים נקראים תקלות ביינות. מחלות של יינות מסוימים נגרמות על ידי חיידקים אצטים ועובש יין, מיקרואורגניזמים אירוביים. לבריאות האדם, מיקרואורגניזמים אלה אינם מסוכנים, אך לאחר שהופיעו והתרבו ביין, הם יכולים להפוך את המשקה לבלתי מתאים לצריכה.

הסביבה הטובה ביותר לפיתוח של עובש וחיידקים אצטית היא טמפרטורה העולה על 15 מעלות צלזיוס וחוזק של פחות מ-15%. יש לציין כי חיידקים מתפתחים עם גישה בשפע לאוויר צח. כאשר מזיגים יין לבקבוקים, יש למלא את המיכל בצורה הטובה ביותר, מכיוון שבמכלים שנמזגו בצורה לא מלאה, מתפתחת עובש יין בצורת סרט מקופל אפרפר ומשמיד חומצות יין למים ופחמן דו חמצני.

ניתן למנוע הופעת מחלות, ואת אלו שכבר הופיעו ניתן לאדות באמצעות המתכונים שאנו נותנים להלן.

המחלות הנפוצות ביותר הן פריחת יין, החמצת חומצת חלב.

פריחת היין (mycodema) מופיעה על פני היין בצורת סרט, אותו יש להסיר מיד, אחרת היין יהפוך למימי.

החמצת חומץ היא הרס של יין על ידי חיידקים אצטית. כתוצאה מכך היין מקבל ריח של חומץ, ועם הצטברות גדולה של חיידקים הוא הופך לחומץ. יין שיש בו חיידקים כאלה לא ניתן לתיקון, ולכן עדיף לעבד אותו מיד לחומץ.

בשלבים הראשונים ניתן לתקן את המשקה באמצעות פסטור. בקבוקים מונחים בסיר על מעמדי עץ, מלאים במים. בטמפרטורה של 60-65 מעלות צלזיוס, הבקבוקים נשמרים במשך 20 דקות.

החמצת חומצת חלב (מחלה אנאירובית) מתפשטת בעיקר באזורי הדרום. יינות יבשים ומתוקים רגישים למחלה זו. כתוצאה מכך, היין מאבד את השקיפות והזוהר שלו. הארומה נעלמת ומתפתח ריח לא נעים של כרוב כבוש.

אחסון ופסטור נכון יכולים למנוע מחלות ולהיפטר מצרות רבות ובלתי רצויות.

כיצד להימנע ממחלות יין

על מנת למנוע מחלות יין לא רצויות, יש להקפיד על התנאים הבאים:

1. שמור על כלים, מיכלים ומכשירים שונים המשמשים בתהליך הכנת יין נקי.

2. בהכנת יין יש לשמור על ניקיון לאורך כל השלבים.

3. כשמכינים וורט, קח כמות כזו של נוזל או כל וורט אחר שהחומציות מתאימה בהחלט לנורמה.

4. אין לדלל את הוורט יותר מדי.

5. סוכר ומים חייבים להיות איכותיים ונקיים.

6. תהליכי התסיסה בכל השלבים צריכים להתבצע בהתאם לדרישות.

7. שתו יין לאחר תקופת היישון הנדרשת.

קביעת איכות היין. ואיך נדע אם היין איכותי או פגום, האם יש מים במשקה?

דרך ראשונה

מניחים את היין בבקבוק ב-1/2 או 2/3. סוגרים ומנערים. אם הקצף שוכך במהירות, זהו אישור לכך שיש לפנינו יין טוב ואיכותי. אם הקצף נשאר על פני השטח במשך זמן רב, יש לנו יין מקולקל.

דרך שניה

מנערים מעט את הבקבוק ומוזגים את היין לכוס. במשקה איכותי הקצף נאסף במרכז הכוס. ביין מקולקל הקצף מתיישב בקצוות. את איכות היין ניתן לקבוע לפי ריח, ריח השרוול, שסוגר את החבית.

דרך שלישית

לפי המראה, לא נוכל לקבוע אם היין מכיל מים, כלומר אם הוא מדולל במים. אבל זה קל לקבוע על ידי ביצוע הפעולות הבאות. מניחים כמות קטנה של גרגרי ערער (10-15 חתיכות) בכוס יין ומתבוננים - אם הגרגרים נשארים על פני השטח, זה אומר שיש לנו יין איכותי.

הגרגרים למטה יזהירו שהיין מדולל במים ולא רצוי לשתות משקה כזה.

הגנה על יין איכותי מפני קלקול

כדי להגן על היין מפני הידבקות אפשרית במחלות כלשהן, השתמש בשיטה הבאה: אתה צריך לקחת 150-200 גרם של אפר (אספן, אשור או טיליה, הכל תלוי אילו עצים הנפוצים ביותר באזור שלך). כסו את השרוול ליד החבית במגבת פשתן עבה ויוצקים לתוכה את האפר המנופה.

הופכים נגד השרוול 3-4 בארות. שים סד על האפר, שאחרי כמה ימים משתנה לטרי. אתה יכול להשתמש בשיטה זו בבטחה, מכיוון שהיין לא יתדרדר לא בטעם ולא בריח.

איך לתקן יין מקולקל

אם, לעומת זאת, היין התדרדר, אל ייאוש. המתכונים שלהלן יעזרו לכם להתמודד עם מחלות יין ולהחזיר את האיכות והטעם המקוריים.

מתכון מספר 1
מענפי ערבה, לעשות שרוול, כלומר, לקשור את הכמות הנכונה כך שהחבית סגורה היטב. מכניסים לתנור חופן אגוזים ישנים יחד עם הקליפות ומטגנים עד שהם משחימים. מניחים כמות קטנה של שבבי ערבה על האגוזים החמים מיד עם הוצאתם מהתנור. מניחים אגוזים עם צ'יפס בחבית וסוגרים עם שרוול העשוי מענפי ערבה. התעקש שלושה ימים. היין ישפר את האיכות.

מתכון מספר 2
קורעים את הסרפד בשורשים ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מנקים את השורשים עם סכין, מסיר לכלוך ושורשים קטנים. תופרים שקית משכבה כפולה של גזה ומניחים את הדשא (שאחרי הכביסה מתייבש מעט). קושרים את הנרתיק וטובלים אותו ביין. תתעקש כמה ימים. אם הטעם לא משתפר, בצע פעולה זו 2-3 פעמים. העשב ישיב את טריות המשקה ויקל על מחלות.

מתכון מספר 3
מהחבית המכילה את היין המקולקל, יוצקים 1/4 ממנו לקערת אמייל ומניחים על אש איטית. לאחר רתיחה של 30-40 דקות, יוצקים למיכל עם יין מקולקל. מערבבים קלות ואוטמים היטב. תהליך זה ישפר את היין המקולקל.

מתכון מספר 4
היין עובר סינון מספר פעמים כדי לסנן כמה שיותר שמרים. את המשקה שמים בכלי נקי ויוצקים לתוכו שמרים טהורים.

ממיסים 200 גרם שעווה צהובה על אש נמוכה, מערבבים עם 400 גרם וודקה טהורה. מניחים מגבת נקייה לתוך המסה המתקבלת ומשרים היטב. להצית ולתת לשרוף בתותב החבית, אוטמים היטב את הקנה. התעקש במשך כמה ימים, ולאחר מכן אתה יכול להשתמש.

עננות של יין

ישנן סיבות שונות לכך שהיין הופך מעונן. אחת הסיבות היא אחוז האלכוהול הנמוך במשקה, כלומר החוזק הוא פחות מ-15%. עכירות עלולה להתרחש כתוצאה מעירוי מאוחר, במיוחד לאחר תסיסה נמרצת; עיסה סמיכה ששקעה בתחתית, נרקבת, תקלקל גם היא את המשקה. היין יהפוך מעופש ומר.

עכירות היין היא תוצאה, ככלל, של חוסר השלמות של תהליך התסיסה. תסיסה כזו, לרוב אלימה, מתרחשת בטמפרטורה נמוכה, כך שליין אין זמן לתסוס. מכאן מגיע הבוץ. כדי למנוע זאת, עליך לדבוק בקפדנות במשטר הטמפרטורה שנקבע.

את היין מבהירים עם ג'לטין או דבק דגים. אם הוא לא תסס, אז צריך לתת לו לתסוס, ורק אז לקלות אותו.

יין מעונן יכול להופיע בחביות שעברו חיטוי כבד עם גופרית במהלך העיבוד. התסיסה במקרים אלו מתנהלת באיטיות ומלווה בעכירות חזקה, שהיא חלשה יותר, ככל שאחוז האלכוהול ביין גבוה יותר ולהיפך.

כדי לתקן את זה, אתה צריך להוסיף סוכר, אשר יאיץ את תהליך התסיסה. עבור דלי אחד של חייב לקחת 1-2 ק"ג סוכר.

מתכון מס' 1
מניחים 100 גרם מרווה, 100 גרם כשות בשקית. קושרים היטב ומכניסים לחבית יין עכור. הסר את השקית לאחר שלושה ימים. אם העכירות לא התיישבה, חזור על ההליך.

מתכון מספר 2
חותכים כמות קטנה של ענפי אשור או אגוז עם מזרזים. מניחים במיכל מוכן וממלאים במים. לשים על אש איטית ולבשל 1-1.5 שעות. במהלך הזמן הזה, חומרים מיותרים יתבשלו החוצה. מסננים את המים, קושרים את הענפים ומייבשים. מניחים צרורות יבשים בחבית ומשאירים לזמן מה. כשהעכירות מתייצבת, הסר את הזרדים.

מתכון מספר 3
קושרים עלי פטל על חוט ומניחים בחבית. לאחר שהעכירות מתייצבת ביין מסירים את העלים.

אם בשלב מסוים היין לא התבהר, אז חוט עלים טריים ומניחים שוב בחבית.

פריחת יין

פריחת היין מתרחשת לרוב בבקבוק ובחבית שאינה מלאה ביין ויש חלל אוויר גדול למדי. עקב הופעת עובש ביין מתרחשים תהליכים כימיים, כתוצאה מהם היין מתפרק למים ולפחמן דו חמצני. כדי למנוע מהמשקה להרוס לחלוטין, מסירים את הסרט שנוצר על פני השטח. אם נבחן את הסרט הזה תחת מיקרוסקופ, אז זה יהיה הצטברות עצומה של שמרים קרומיים. ולפני שתתחיל להסיר את הסרט, אתה צריך בזהירות להרוס את השמרים האלה.

לשם כך, קחו מצית והניחו גופרית, שמדליקים ומורידים לתוך מיכל. החור חייב להיות סגור. אם פתיל אחד נשרף, אז קח את השנייה, השלישית. הם חייבים להישרף לפני שהם נשרפים. ברגע שהפתיל נכבה (ולכן, אין חמצן), המיכל נסגר היטב עם שרוול. השמרים הקרומיים ימותו מכיוון שאינם יכולים לחיות ולהתרבות בהיעדר חמצן.

השלב הבא הוא להסיר את הסרט מעל פני היין. צינור גומי מונח בחבית מתחת לסרט שנוצר, היין נשפך למיכל אחר. סרט עם כמות קטנה של נוזל ישפך אחרון, לכן מומלץ לנקז אותו בנפרד. אם, בכל זאת, כמות קטנה של סרט נכנסה לתוך המיכל, אז זה מוסר עם מטלית נקייה טבולה בתמיסה של מים חמים עם סודה. שוטפים היטב את החביות לאחר התבנית.

הגנה על יין מפני עובש

המתכונים שלנו יעזרו לכם לשמור על טריות היין ולשפר את טעמו של יין עובש. בחרו את המתכון שלדעתכם נגיש יותר. כדי לראות אם תרכובת או תהליך נתון יפגעו ביין, נסה זאת עם כמות קטנה של יין. רק לאחר שמוודאים את המתכון הנכון, ניתן למרוח אותו על כמות גדולה של משקה.

מתכון מס' 1
כדי להגן על היין הטרי מפני היווצרות עובש, נמעכת כמות קטנה של בורקס דק ויוצקת ליין.

מתכון מספר 2
המתכון הזה גם שומר על היין מעובש. במחבת מציתים מעט מלח וטובלים במשקה. סגור את החבית בזהירות. להשרות במשך 7-8 ימים, ואז לסנן את היין ולהכניס אותו למרתף.

מתכון מספר 3
כדי לשפר את הטעם של יין עובש, יוצקים 5 ליטר מהחבית. מניחים יין ריחני איכותי בקערת אמייל ומעלים. להרתיח, להרתיח במשך 5-7 דקות, ולאחר מכן לשפוך מים רותחים לתוך חבית של יין מקולקל. אטום היטב והשאיר למשך 15-17 ימים. לאחר מכן, ניתן לצרוך את המשקה.

מתכון מספר 4
כמות קטנה של קליפת אורן, שעליה היה שרף, טוחנים ומשמיטים את היין. חותכים שבבים מקליפת ליבנה. הורידו אותם יומיים לאחר קליפת האורן. מערבבים הכל ומשאירים למשך 7~8 ימים. שיטה זו תעזור להבהיר ולרענן את היין.

מתכון מספר 5
לוקחים תפוח אחד לדלי יין, מסירים את הקופסה עם הגרעינים, קולפים וחותכים לחתיכות. חוט פרוסות על חוט, וקושרים נטל לקצה החוט, כך שיהיו כמה חתיכות תפוח בתחתית. בשום מקרה אל תשתמשו בברזל - בהיותו ביין, זה יתחמצן ויקלקל את טעם המשקה.

מתכון מספר 6
מניחים חופן מלח במחבת ומטגנים היטב. מורידים לתוך הקנה וסגורים היטב עם שרוול. מלח לא יזיק למשקה; רק לאחר זמן קצר, מסננים את היין ומוזגים אותו בחזרה לחבית.

מתכון מספר 7
עלה דפנה משמש לשיפור הטעם. יוצקים כמות קטנה של יין למחבת אמייל ומרתיחים. מוסיפים מעט עלה דפנה, ואז מרתיחים על אש נמוכה במשך 7 עד 10 דקות. יוצקים את הנוזל שנוצר ליין המושפע מעובש.

מתכון מספר 8
ללוש את הבצק ולעשות ממנו גוון דק (קוטר 5-6 ס"מ) וארוך (30-40 ס"מ). מכניסים לתנור ואופים עד חצי מוכן. לאחר מכן מוציאים ומכניסים לבצק ניצני ציפורן. מכניסים חזרה לתנור ואופים עד לסיום. מניחים את הגרני שהתקבל בחבית. נוכחותו במיכל תבטל את הריח הלא נעים של היין ותרוס את טעם העובש.

החמצת חומץ של יין

אם היין חמוץ מספיק, אז כבר אי אפשר לתקן את הפגם הזה. לכן, יין כזה עדיף להשתמש כדי להשיג חומץ.

היווצרות רפש ביין

היווצרות ריר מתרחשת ביין מסיבות שונות. קודם כל, זה נובע מהתכולה הנמוכה של חומרים מזינים עקב דילול חזק של המיץ במים, החמצה, וגם במקרה של ביקבוק יין לא גמור.

ניתן למנוע את תהליך היווצרות הריר על ידי מילוי כל התנאים הדרושים להמשך המהלך המהיר והנכון של התסיסה. את היין מנערים כדי לשבור את הריר. ריר מוסר על ידי מזיגת היין למיכל אחר.

יין עם טעם שמרים

היין מקבל טעם שמרים אם הוא נשאר לא מעורבב לאחר תסיסה נמרצת במקום חמים. השמרים בתערובת מתחילים להירקב, וזה מעניק טעם ריקבון לא נעים ליין.

ניתן לבטל את החיסרון על ידי מזיגת היין לכלי נקי, מחוטא בגופרית.

איך לתקן יין מעופש

ישנן מספר דרכים לעשות זאת.

דרך ראשונה
מערבבים את היין בחבית עם מקל, ואז מוסיפים 400 גר' אלכוהול או וודקה טובה, מערבבים שוב וסוגרים היטב. הניחו לו להתבשל במשך 10-12 ימים, ולאחר מכן היין יקבל את האיכות האבודה.

דרך שניה
טובלים את חלבון הביצה במיכל המוכן ומערבבים את המסה ביסודיות. לאחר מכן יוצקים את תערובת הביצים לחבית ומערבבים היטב. בעוד שלושה ימים היין יהיה מוכן. מסננים דרך שכבה כפולה של בד גבינה.

איך לתקן יין חמוץ

מקציפים קלות 4 חלבונים וטובלים ב-2 כוסות אפונה מבושלת בג'לי, מוסיפים 1 בקבוק חלב ו-1.2 ליטר מים. ממיסים מלח בכמות קטנה ואז מערבבים עם המסה הכוללת. יוצקים את המסה שהתקבלה לחבית ונותנים לעמוד.

השחרת יין

הוורט ישחיר אם היה במגע עם ברזל, גם אם רק לזמן קצר. לכן, במהלך הכנת היין בכל שלבי הייצור, חל איסור מוחלט על שימוש בחפצי ברזל. לרוב, כל היינות הלבנים ודלים בחומצה עוברים השחרה: מאליק, אגס וכו'. בנוסף לצבע הכהה, יינות מקבלים טעם לא נעים כאשר ברזל בא במגע עם נוזל.

הטעם משתפר מעט על ידי מזיגה וניעור מתמיד של התערובת. ביין המכיל כמות קטנה של חומצה, יוצקים יותר חמוץ. משקה כזה יהפוך לקל יותר, ובתחתיתו ייווצר משקעים, שנפטרים ממנו בעירוי.

מתכון מס' 1
בקיץ, קוטפים פרחי ורדים ומייבשים אותם בשמש. מקפלים עלי כותרת יבשים לתוך השקית המוכנה, קושרים היטב ומניחים ביין. הסר את השקית לאחר שבועיים.

מתכון מספר 2
כדי לשפר את צבע היין, קח 1 כוס חלב וכוס 1 של גרגירי חיטה. כותשים את החיטה כדי שהקליפה החיצונית תרד, אפילו טוב יותר - מניחים את הגרגירים במטחנת קפה. יוצקים חלב לתוך המסה שהתקבלה ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת לחבית וסוגרים היטב. התעקש במשך 14-16 ימים. יין מושחר יחזיר את הצבע האבוד.

מתכון מספר 3
תופרים שקית ומניחים שם 200 גר' פרחי סמבוק. קשרו היטב את השקית והורידו אותה לכלי המכיל שני דליים של יין מקולקל ומושחר.

כמות זו של פרחי סמבוק מספיקה כדי שהיין יהיה ראוי לשתייה לאחר 6-7 ימים.

הסרת ריחות רעים מהיין

ריח שאינו רצוי ליין עלול להיווצר אם תהליך הבישול מופרע. שמים צרור גדול של פטרוזיליה בשקית וקושרים היטב. טובלים ביין, סוגרים היטב ומשאירים למשך 10-12 ימים, ואז זורקים את השקית. אם הריח עדיין נשאר, עשה זאת שוב.

בקשר עם

תסיסה תקועה או תקועה היא בעיה אמיתית בייצור היין שאפילו הייננים המנוסים ביותר מתמודדים איתה. כמעט תמיד יש פתרון. אז, במאמר זה, נבין מדוע יין תוצרת בית הפסיק לתסוס, מדוע הוא יכול לתסוס גרוע, וגם מה לעשות בנידון.

אם יינן מנוסה שמייצר יינות ללא הרף ושנים רבות אומר לך שמעולם לא היו לו בעיות עם תסיסה, אז סביר להניח שהוא משקר לך או לא אומר לך משהו. ישנם מספר כללים בסיסיים שצריך לקחת בחשבון בעת ​​הגדרת כל יין לתסיסה. על ידי מעקב אחריהם, הסבירות לבעיות בתסיסה מצטמצמת למינימום, אבל תמיד יש נסיבות של כוח עליון. ואם יינן מנוסה מכיר היטב את הכללים הבסיסיים ושומר עליהם תמיד, אז הוא חסר אונים נגד כוח עליון.

כדי להבין טוב יותר את תהליך התסיסה ולא הייתה לי ולכם אי הבנה, קראו תחילה את המאמרים עם מתכונים ויינות, בהם כל תהליכי ייצור היין מתוארים בפירוט רב.

ייננים מנוסים אינם אורחים תכופים באתר שלנו. במשך עשרות שנים, ספרים חכמים, אתרים מיוחדים וקהילות קיימים עבורם. אנחנו לא תופסים כוכבים מהשמיים - אנחנו חובבים וכותבים אך ורק לחובבנים. לכן, מאמר זה יתחיל בניתוח של הכללים הבסיסיים לתסיסה טובה, בעיות אפשריות ודרכים לפתור אותן. סיבות אקסטרווגנטיות יותר לתסיסה "תקועה", שהן נדירות ביותר וקשורות בעיקר למחלות יין, נשקול מתישהו במאמר אחר.

עברו על רשימה זו וקראו כל פריט בעיון. להלן הגורמים הנפוצים ביותר לתסיסה "תקועה". כמה בעיות ודרכים לפתור אותן יתוארו לא רק עבור שמרי בר, ​​אשר ייננים מתחילים עובדים איתם לעתים קרובות, אלא גם עבור תרבויות שמרים טהורות (להלן יכונו CKD).

התסיסה עדיין לא התחילה

אל תצפו שהתסיסה הפעילה, עם קצף וריקודים, תתחיל 10 דקות לאחר מיצוי המיץ או הוספת CKD. זה בדרך כלל לוקח בין 3 שעות אם משתמשים בזנים מסוימים של CKD (ברוב המקרים עם שמרים תרבותיים היין מתחיל לתסוס מיד) או עד 2-3 ימים אם מדובר בשמרי בר. שמרים, פעם בסביבה נוחה לחיים, הדבר הראשון הם מתחילים להתרבות ורק לאחר מכן הם מתפרקים לספיגת סוכר. זה יכול לקחת הרבה זמן אם משהו מפריע לו. לכן, תחילת התסיסה תלויה מאוד בטמפרטורת הסביבה, בחומרי הגלם המשמשים, בתכולת הסוכר והחומצה.

מה לעשות?

המתן 3-4 שעות אם נוספה CKD, או עד 3-4 ימים אם הותסס עם שמרי בר. אם התסיסה לא מתחילה, אז משהו לא בסדר עם השמרים או הוורט, מה שאומר שצריך קודם כל לנתח את המיץ (לברר את תכולת הסוכר והחומציות שלו) ולהוסיף שמרים טריים או מנה ראשונה שמרים מצימוקים, פטל וכו'. קרא עוד את המאמר.

מעט מדי חמצן במהלך התסיסה הראשונית

כפי שהוזכר קודם לכן, ביומיים הראשונים, השמרים מוציאים את כל האנרגיה שלהם על רבייה, ורק לאחר שמספרם הגיע למסה מסוימת, הם מתחילים לחשוב על מזון. בשלב זה, תאי שמרים משתמשים בחמצן לשכפול שלהם. אם במהלך תקופת תסיסת היין או מיד לאחר הוספת CKD לתירוש, מותקן אטם מים על מיכל התסיסה, השמרים יקבלו פחות חמצן ורבייתם תתעכב מאוד. יין כזה תוסס באיטיות וקיים סיכון גבוה לזיהום התירוש.

מה לעשות?

בימים הראשונים, אין להתקין אטם מים על מיכל התסיסה. עדיף לסגור את צוואר המיכל עם גזה או בד. זה יהיה שימושי גם "לאוורר" את היין לפני הכנסתו לתסיסה תחת אטם מים. לשם כך, ניתן לשפוך את הוורט שפונה מעיסה מספר פעמים מכלי אחד למשנהו, רצוי מגובה רב, כך שהוא רווי בחמצן.

הפרש טמפרטורות בין בור לחמצת

לפני הוספת CKD ליורט, יש להכין אותם (לפי "תסיסה"). כדי לעשות זאת, מערבבים כוס מים או וורט, כף סוכר, לפעמים מיץ תפוזים להאכלה. מוסיפים שמרים למדיום המלאכותי הזה וממתינים 15-40 דקות עד שהוא יפעל. לאחר מכן, הסטרטר מוזג לתוך הוורט העיקרי. אבל אם טמפרטורת המתנע חורגת מטמפרטורת הוורט לפחות ב-5-7 מעלות צלזיוס, השמרים חווים הלם טמפרטורה וככלל, מתים. ההבדל בטמפרטורה יכול גם לגרום להתחלה ארוכה של תסיסה.

מה לעשות?

בדוק שהטמפרטורה של הוורט והסטרטר השמרים זהה. כדי לעשות זאת, זה מספיק כדי לשמור אותם באותו מקום במשך 15-30 דקות.

שמרים הוסיפו מוקדם לאחר הסולפיטים

רצוי לטפל בכל היינות בסולפיטים (נתרן ביסולפיט, טבליות קמפדן, או יותר פשוט, גופרית, SO2) לפני הוספת CKD. הסולפיטים מעקרים את הוורט, ומשמידים את כל המיקרואורגניזמים של צד שלישי. גופרית מתחילה להתפזר באוויר כגז ועוזבת בהדרגה את המיץ. זה לוקח בערך 18-24 שעות. לאחר מכן, אתה יכול להוסיף בבטחה CKD ולהתחיל לייצר יין מאפס.

מה לעשות?

לאחר שימוש בגופרית לעיקור המיץ יש להמתין 24 השעות שנקבעו ורק לאחר מכן להוסיף את השמרים. בשלב זה אין צורך לסגור את המיכל עם היין, כי הגופרית צריכה לצאת לגמרי מהמיץ. עדיף לעשות עם גזה או מטלית נקייה.

שמרים זקוקים לחומרים מזינים

בנוסף לסוכר, שמרים, על פעילותם החיונית ושכפולם, זקוקים למזון חנקני, לחומצות אמינו וויטמינים. במיץ ענבים, ככלל, כל החומרים הללו נמצאים בכמות מספקת. אבל לא ניתן לומר את אותו הדבר על פירות ומיץ פירות יער. תמיד הוסף תחילה מזון שמרים בחנות המשקאות, אם אפשר. אפשר להסתדר גם עם כמה תרופות מבית המרקחת.

מה לעשות?

בתסיסה הראשונית, הוסף מזון שמרים מחנות המשקאות ליורט המכילה חנקן (דיאממוניום פוספט), ויטמינים, מינרלים, חומצות שומן ועוד. עקבו בקפידה אחר ההוראות שעל האריזה. בשלבים המאוחרים של התסיסה, כשהיין הפסיק לפתע לתסוס, עדיף לא להוסיף קומפלקסים כאלה, שכן הם יכולים להפוך למזון מועיל לחיידקים לא רצויים. עדיף להסתדר עם מקור טהור של דיאממוניום פוספט (בדרך כלל 1g/l). אפשר להוסיף גם תיאמין הידרוכלוריד (25 מ"ל ל-3.5-4 ליטר יין, לערבב היטב) - אפשר למצוא בבתי מרקחת.

היין הפסיק לתסוס בשלבים מאוחרים (לאחר שבוע)

אטם המים אינו אטום

בלי חותם מים, כמו שאומרים, אי אפשר לחלוט יין. זה הכרחי להסרה ללא הפרעה של פחמן דו חמצני ממיכל התסיסה ולא לחמצן להיכנס אליו. יש להסיר את הפחמן הדו חמצני המשתחרר במהלך התסיסה, שכן ריכוזו הגבוה משפיע לרעה על הפעילות החיונית של השמרים, ויכול גם ליצור לחץ רציני בתוך המיכל הסגור. אספקה ​​מתמדת של חמצן עלולה לגרום להתפתחות מיקרואורגניזמים פתוגניים שיהפכו את המשקה שלכם לחומץ או, גרוע מכך, יגרמו ליין לחלות.

אטם מים טוב במפעל הוא ערובה לתסיסה יציבה.

אטם מים הרמטי הוא אינדיקטור וערב לתסיסה נכונה. בועות האוויר ששוחררו על ידו מעידות שהתסיסה מתנהלת כרגיל. אותו דבר קורה עם כפפת גומי (חלופה לא רצויה לאטם מים) - אם היא מנופחת, אז הכל בסדר. אם האטימות נשברת, אז הכפפה לא תתנפח, ומנעול האוויר לא יפוצץ בועות, ואתה תחליט שמשהו לא בסדר בתהליך התסיסה. בנוסף, איטום מים דולף מאוחר בתסיסה יאפשר כניסת חמצן, מה שיגרום לבעיות חמורות יותר.

מה לעשות?

בדוק את אטם המים לאיתור נזילות. במידת הצורך, מכסים את החיבורים בסיליקון, פלסטלינה או כל חומר איטום אחר. הסר את אטם המים רק במידת הצורך. אין להתקין מנעול אוויר במהלך הימים הראשונים של התסיסה (קרא נקודות קודמות).

משטר הטמפרטורה אינו נצפה

שמרים צריכים טמפרטורה קבועה בטווח מסוים כדי לשרוד. אם טמפרטורת הסביבה יורדת מתחת ל-10 מעלות צלזיוס, השמרים עוברים לאנימציה מושעית והתסיסה מואטת או נעצרת לחלוטין. אם הטמפרטורה עולה על 30 מעלות צלזיוס, שמרי הבר ימותו (סוגים מסוימים של CKD יכולים להתמודד עם טמפרטורות גבוהות יותר). הטמפרטורה האופטימלית לתסיסה של כל יין, ענבים או פרי היא 18-24 מעלות צלזיוס.

תנודות טמפרטורה הן בעיה נפוצה מאוד. אם הטמפרטורה של הוורט משתנה ב-5-7 מעלות צלזיוס בפרק זמן קצר, רוב השמרים ימותו. אפילו טיפות גדולות יותר יכולות להרוס את כל המושבה. מסוכנות במיוחד הן ירידות טמפרטורה בשלבים המאוחרים של התסיסה, כאשר ריכוז האלכוהול כבר גורם אי נוחות לתאי השמרים.

מה לעשות?

לספק יין עם טמפרטורה קבועה בטווח של 18-24 מעלות צלזיוס. אם תהליך התסיסה הואט מאוד, אז רצוי לשמור על הטמפרטורה באזור של 21 מעלות צלזיוס. אם הטמפרטורה עלתה על 30 מעלות צלזיוס והשמרים מתו, התחל מחדש את התסיסה.

יותר מדי סוכר

זוהי נגעו של היינן המתחיל והיא אחת הבעיות הנפוצות ביותר כיום. כן, שמרים הופכים סוכר לאלכוהול. כן, סוכר הוא מקור המזון העיקרי שלהם. אבל ברגע שהריכוז שלו עולה על מקסימום מסוים, השמרים מפחיתים את פעילותם. סוכר במקרה זה משחק את התפקיד של חומר משמר. כאשר תכולת הסוכר של הוורט מגיעה ל-20% (לפי הידרומטר 1080-1090 גרם / דמ"ר 3), התסיסה כמעט נעצרת. מאותה סיבה, לעתים קרובות יין מפסיק לתסוס לאחר הוספת סוכר. תכולת הסוכר האופטימלית לתסיסת יין רגילה היא 10-15%.

קנה הידרומטר ותמיד מדוד את תכולת הסוכר של התירוש - זה יחסוך לך את הטעות הנפוצה ביותר של ייננים מתחילים.

מה לעשות?

אם תכולת הסוכר של הוורט עולה על 20%, יש צורך לדלל אותה במים נקיים (אפשר להתחיל עם 15% מסך הוורט). אותו הדבר צריך להיעשות עם wort צפוף מדי. במידת הצורך, הפעל מחדש את התסיסה. אם אתם מכינים יין קינוח או ליקר, הוסיפו תמיד סוכר בחלקים שווים, ביום ה-2, ה-4, ה-7, ה-10 של התסיסה, והמסו אותו בכמות קטנה של יין שתסס.

החומציות של הוורט גבוהה מדי או נמוכה מדי

מיץ ענבים, ככלל, מכיל את הכמות האופטימלית של חומצות וחומרים מזינים הדרושים לתפקוד תקין של תרבויות שמרים. לא ניתן לומר את אותו הדבר על פירות ופירות יער אחרים, שאת המיץ מהם יש להכין לפני התסיסה. הדבר הקשה ביותר עבור יינן מתחיל הוא להתמודד עם החומציות של התירוש. מאמינים כי החומציות האופטימלית של תירוש ענבים צריכה לנוע בין 3.5 ל-5.5 pH, באופן אידיאלי סביב 4 pH. אם החומציות של התירוש מתחת ל-3.5 pH, התסיסה מעוכבת מאוד או עלולה להפסיק לחלוטין. אם ערך זה הוא מעל 4 pH, קיים סיכון למחלת יין עקב מיקרואורגניזמים אחרים.

מה לעשות?

קבל מד pH. אם החומציות נמוכה מהרמה הנדרשת (pH>4), מוסיפים מיץ מ-1-2 לימונים ל-3-4 ליטר יין או משתמשים בחומצה טרטרית מהחנות. יינות תפוחים עדיף להחמיץ עם חומצה מאלית. סיידר אגסים, שהמתכון שלו מתואר במאמר, לא ניתן להחמצה עם חומצת לימון. אחרת, כאשר החומציות היא מעל הרמה שנקבעה (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

יותר מדי אלכוהול

צריך להבין שאלכוהול הוא גם חומר משמר. עם עלייה בריכוזו בוורט, פעילות השמרים יורדת בצורה ניכרת. כאשר חוזק התירוש מגיע ל-12-14%, שמרי בר נופלים לאנימציה מושעית או מתים, ומתיישבים לתחתית המיכל בצורה של משקעים צפופים. קביעת אחוז האלכוהול ביין לאחר תסיסה מהירה היא די בעייתית אם אין לך הידרומטר ולא מדדת סוכר בהתחלה. עם זאת, 12-14% אלכוהול במשקה מורגש בעת הטעימה. לפני הוספת סוכר, חשבו תמיד כמה אלכוהול ייצא ממנו. לפחות לפי הממוצע: 1 גרם סוכר \u003d 0.5-0.6 מ"ל של אלכוהול מוחלט.

מה לעשות?

המשך לשלב הבא: הבהרת היין, הגיל והבקבוק. אם אתם רוצים להמשיך להתנסות ולהגביר את חוזק היין, הוסיפו CCD עמידים לאלכוהול.

התסיסה הסתיימה

אם יין תוצרת בית אינו תוסס, יכול להיות שהוא פשוט מוכן. בממוצע תסיסה עם שמרי בר לוקחת בין 20 ל-30 ימים כדי להתסיס במרץ, עם תסיסה CFD יכולה להיות הרבה יותר מהירה בהתאם לזן השמרים. עם זאת, טמפרטורות סביבה גבוהות במהלך התסיסה, כמו גם חומרים מזינים מספיקים לשמרים, יכולים להאיץ מאוד את התהליך. בתנאים אידיאליים, התסיסה יכולה להסתיים תוך שבועיים, ו-CKD יכול לעבד את כל הסוכר תוך 5-7 ימים.

מה לעשות?

המשך לשלב הבא: מסננים את היין מהמשקעים, שמים אותו על תסיסה שקטה בחדר קריר ואז מבקבקים אותו. אבל לפני כן, צריך לוודא שהתסיסה באמת הסתיימה. תטעמו את היין שלכם ואם הוא מריר, סוכר לא מורגש בו, אז זה סימן בטוח לסיום התסיסה. גם הידרומטר יעזור. אם המשקל הסגולי של היין הוא 998-1010 גרם/ד"מ 3, היין מוכן לבירור ולביקבוק.

מיקרואורגניזמים פתוגניים התפתחו בוורט

מחלות יין הן נושא מורכב הדורש חומר נפרד. הוורט עלול להפוך לעובש, אצטית או שתפעיל בו תסיסה לא רצויה אחרת. במקרים כאלה, קשה לעשות משהו ולעתים קרובות פשוט מוזגים את היין. השתמש תמיד בציוד סטרילי ושטוף ידיים לפני הטיפול בחומרי יין. אם התגלו סימני המחלה בשלב הראשון, ניתן לעקר את הוורט בחימום או לאחר מכן להוסיף ChKD או שמרים סטרטר.

תמונה אופיינית של מחלת יין תוצרת בית.

התחל מחדש את התסיסה

אם כל ההמלצות שתוארו לעיל לא עזרו, אז השמרים מתו או היו מתים בתחילה, ולא ניתן היה להתחיל תסיסה אפריורית. במקרים כאלה, רק התחלה מחדש של התסיסה עם מחמצת שמרים או CKD תעזור. ומכיוון שמשהו השתבש עם שמרי בר בתחילה, עדיף ללכת לחנות אלכוהול ולקבל שמרים תרבותיים. זה יהיה יותר אמין.

ברוב המקרים, כאשר היין הפסיק פתאום לתסוס, ולא היו תנאים מוקדמים לכך, מספיק להכניס את מה שנקרא שמרים קטלניים, המשתכפלים במהירות, מחליפים זנים אחרים, אך במקביל מייצרים יין טוב. שמפניות Red Star Premier Cuvee, Red Star ו-Lalvin EC-1118 בהחלט יש להתייחס לשמרים כאלה. כמו כן, שמרי Lalvin K1-V1116 (Montpellier) הוכיחו את עצמם כמצוינים להתחלה מחדש של תסיסה.

לפני הזנת השמרים, עדיין צריך לתקן את הוורט אם הבחינו באחת מהבעיות שתוארו לעיל. למשל, אם הוורט מתוק מדי - מדללים במים, לא מספיק חמוץ - מוסיפים חומצה.

לפני הוספת שמרים כדי להתחיל מחדש את התסיסה, יש להכין אותם. כדי שהכל ילך כמו שעון, עדיף לעבוד לפי האלגוריתם הזה:

1. הכן מתנע שמרים CKD (המלצות הזנים לעיל)

• לעקר צנצנת חצי ליטר
• הוסף לו 250 מ"ל מים טהורים בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס
• להוסיף 1 כפית סוכר
• 5-10 מ"ל מיץ לימון או תפוזים
• קורט של חומרים מזינים שמרים*
• 1 כפית גדושה של שמרים
• אוטמים את צוואר הצנצנת עם פקק צמר גפן
• להשאיר את הצנצנת במקום חמים

* במקום חומרים מזינים, ניתן להוסיף 0.5 כפית תיאמין הידרוכלוריד, הפועל כנוגד דיכאון לשמרים.

1. ממתינים 6 שעות עד שהשמרים יתחזקו ומוכנים להוספה ליורט.
2. יוצקים את השמרים למיכל גדול ומוסיפים לו 250 יין שהפסיק לתסוס.
3. ממתינים עוד 6 שעות ומוסיפים 500 מ"ל יין.
4. כל 6 שעות מכפילים את כמות היין שהוספת עד שכל התירוש נמצא במיכל.

שיטה זו של התחלת תסיסה מחדש כמעט ב-100% מהמקרים מראה תוצאה טובה, מכיוון שהשמרים מתרגלים בהדרגה לתירוש ומסתגלים אליו בקלות. אם התסיסה לא התחילה לאחר 3-6 שעות, אז מתרחשת אחת הבעיות שתוארו לעיל. תקרא את הכתבה שוב!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="he" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="התגובה נמחקה" data-text_lang_edit ="ערוך ב" data-text_lang_delete="מחק" data-text_lang_not_zero="השדה אינו NULL" data-text_lang_required="שדה זה נדרש." data-text_lang_checked="סמן אחת מהתיבות" data-text_lang_completed="פעולה completed" data -text_lang_items_deleted="פריטים נמחקו" data-text_lang_close="סגור" data-text_lang_loading="טוען...">

שלח ביטול

+1

+3

+6

+1

+2

+2