בגוף האדם, שומנים ממלאים תפקידים חשובים, שבגללם הם מכונים חומרי המזון העיקריים. הם נחוצים לגוף באותו אופן כמו חלבונים ופחמימות, שכן הם נשאים של חומרים חיוניים. קודם כל, יש להם ערך אנרגטי גבוה, העולה על האנרגיה של חלבונים ופחמימות יותר מפעמיים. הגוף חייב תמיד לקבל אספקה מסוימת של שומן. עם מחסורם, הגוף מתחיל לעבד חלבונים ופחמימות, וכתוצאה מכך תאט את התפתחות הגוף בכללותו. שומנים מעורבים בתהליכים פלסטיים, הם נחוצים לספיגה תקינה של ויטמינים מסיסים בשומן - רטינול (ויטמין A), ארגוקלציפרול (ויטמין B2), α-טוקופרול (ויטמין E), פילוקינונים (ויטמין K), כמה יסודות קורט, כמו סידן ומגנזיום. הם מגבירים את טעם האוכל, גורמים לתחושת שובע לטווח ארוך. הודות לסרט שומני דק, השיער נראה מבריק ובריא, והעור רך וגמיש. שומנים הם מרכיב חיוני בתזונה מלאה של האדם. תזונה דלת שומן או הגבלה ארוכת טווח של שומנים בתזונה עלולה להזיק לגוף, המתבטאת בתפקוד לקוי של מערכת העצבים, הכליות ואיברי הראייה. בנוסף, ההרכב הכימי של הרקמות משתנה, מתרחשות מחלות עור, הפעילות הגופנית של הגוף ועמידותו למחלות פוחתת ותוחלת החיים מתקצרת. במדע, במשך זמן רב הייתה דעה שצריכת שומנים, בעיקר בעלי חיים, היא הגורם לטרשת עורקים. הייתה תיאוריה פופולרית של הגבלה דרסטית ואף ביטול שומנים מהתזונה. תומכי התיאוריה של תזונה נטולת שומן כטיעונים ציינו את העובדה שניתן לסנתז שומן בגוף האדם ממנו וצריכה שלו לגוף עם מזון אינה הכרחית. הגבלת צריכת השומנים, ולכן הכולסטרול, לפי תומכי התיאוריה, הייתה צריכה להפחית את הסיכון להתפרצות והתפתחות של טרשת עורקים. עם זאת, על פי תוצאות מחקרים מדעיים עדכניים, גוף בריא מסוגל לווסת את ייצור הכולסטרול שלו, בהתאם לכמות הכולסטרול הנבלעת במזון. ורק צריכה ארוכת טווח ומוגזמת של מזונות עם תכולה גבוהה של כולסטרול, החורגת משמעותית מהנורמה, מובילה להפרעות מטבוליות ולסיכון להתרחשות והתפתחות של טרשת עורקים, מחלת לב כלילית, יתר לחץ דם ומחלות מסוכנות אחרות. כעת הוכח כי שומנים הם ספקים של חומרים המונעים הופעת טרשת עורקים. אלה כוללים חומצות שומן רב בלתי רוויות, A ו-D, טוקופרולים, פוספטידים, סטרולים וחומרים פעילים ביולוגית אנטי-סקלרוטיים אחרים. עם זאת, עם הפרעות מטבוליות וקשישים, מומלץ להגביל את צריכת השומנים מן החי. במקרים כאלה, במקום בעלי חיים, יש צורך לכלול בתזונה שומנים צמחיים שאינם מכילים כולסטרול. כמו כן, הוכח כי בשל הסינתזה הפנימית של שומן, לא ניתן לשלול לחלוטין את צריכתו מהמזון, שכן הסינתזה בגוף של חלק ממרכיביו החיוניים (למשל חומצה לינולאית) היא בלתי אפשרית או מוגבלת ביותר. חומצה לינולאית היא חומצת שומן רב בלתי רוויה (PUFA). הם מחזקים את דפנות כלי הדם וממירים עודפי כולסטרול לצורות מסיסות שנוחות להפרשה מהגוף. כאשר מעריכים את האיכויות התזונתיות של שומנים, קודם כל, נלקחת בחשבון תכולת החומצה הלינולאית שבהם. שמנים צמחיים, במיוחד חמניות וקנבוס, נבדלים בתכולה גבוהה של חומצה לינולאית. מומלץ לאכול שומנים צמחיים לא מזוקקים, שכן בתהליך הזיקוק פוספטידים, התורמים להצטברות חלבון בגוף, מוסרים מהם כמעט לחלוטין. עם מחסור בפוספטידים בתזונה, במקום הצטברות חלבון, מופקד שומן בגוף, מה שתורם להשמנה.
השומנים בגוף האדם ממלאים תפקיד אנרגטי וגם פלסטי, בהיותם חלק מבני בתאים. שומנים משמשים כמקור אנרגיה העולה על האנרגיה של כל שאר אבות המזון. בשריפת 1 גרם שומן נוצרים 37.7 קילו-ג'יי (9 קק"ל) ואילו בשריפת 1 גרם פחמימות ו-1 גרם חלבונים, 16.7 קילו-ג'יי (4 קק"ל).
שומנים הם ממיסים טובים למספר ויטמינים ומקורות של חומרים פעילים ביולוגית. הם מעורבים בבניית רקמות הגוף, בהיותם חלק מהפרוטופלסמה של התאים. שומנים פרוטופלסמיים מספקים את החדירות של חומרים של מוצרים מטבוליים. הם מווסתים את הפעילות האנזימטית של חלבונים על ידי יצירת צורות פעילות ביולוגית.
הערך העיקרי הקובע את תכונות השומנים הן חומצות שומן, המחולקות לשוליים (רוויות) ולבלתי רוויות (בלתי רוויות).
חומצות שומן מוגבלות (רוויות) נמצאות בכמויות גדולות בהרכב השומנים מן החי. מבחינת תכונות ביולוגיות, חומצות שומן רוויות נחותות מאלו בלתי רוויות. חומצות שומן רוויות קשורות לרעיונות לגבי השפעתן השלילית על חילוף החומרים בשומן, התפתחות טרשת עורקים. ישנן עדויות כי עלייה בכולסטרול בדם קשורה יותר לתזונה עתירת קלוריות ולצריכה בו-זמנית של שומנים מן החי.
חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות) נמצאות באופן נרחב בכל השומנים התזונתיים, אך בעיקר בשמנים צמחיים. הם מכילים קשרים בלתי רוויים כפולים, מה שקובע את הפעילות הביולוגית המשמעותית שלהם ואת יכולתם להתחמצן. הנפוצות ביותר הן חומצות שומן אולאית, לינולאית, לינולנית וארכידונית, הממלאות תפקיד חשוב בוויסות התהליכים המטבוליים בקרומי התא, וכן בתהליכי יצירת האנרגיה במיטוכונדריה.
חומצות שומן רב בלתי רוויות (חומצות בעלות מספר קשרים חופשיים) אינן מסונתזות בגוף, את הצורך בהן ניתן לספק רק דרך מזון. עם זאת, המרת חומצות שומן מסוימות לאחרות אפשרית, למשל חומצה לינולאית לארכידונית.
צריכת הכמות הנדרשת של חומצות שומן רב בלתי רוויות מסופקת על ידי צריכת 25-30 גרם שמן צמחי בתזונה היומית של מבוגר.
המחסור בחומצות שומן בלתי רוויות בתזונה מוביל לשינויים בעור (יובש, קילוף, אקזמה, היפרקרטוזיס), מגביר את הרגישות לקרני UV, מגביר את חדירות כלי הדם, משפיע על התכווצות שריר הלב.
ערך מסוים לגוף וחומרים דמויי שומן - פוספוליפידים וסטרולים. מבין הפוספוליפידים, לציטין יש את ההשפעה הפעילה ביותר, המעודדת עיכול וחילוף חומרים טוב יותר של שומנים, ומגבירה את הפרדת המרה. לציטין יש השפעה ליפוטרופית, כלומר מונע כבד שומני, מונע שקיעת כולסטרול בדפנות כלי הדם.
לפוספוליפידים, המשתתפים בתהליך היווצרות האנרגיה, יש השפעה חיובית על תהליך ההתבגרות של אריתרוציטים והצטברות המוגלובין בהם, משפרים את פעילות מערכת העצבים, בפרט את תהליך העירור.
הצורך בפוספוליפידים למבוגר מוגדר כ-5 גרם ליום. סיפוק של צורך זה מתרחש עקב פוספוליפידים המסונתזים על ידי הגוף, כמו גם עקב צריכת מבשרים להיווצרות פוספוליפידים בהרכב המזון.
חלמונים, שומן חלב, שמנים צמחיים לא מזוקקים מכילים הרבה לציטין.
הנציג החשוב ביותר של סטרולים הוא הכולסטרול, שהוא חלק מכל התאים. כולסטרול הוא חומר המוצא ליצירת חומצות מרה, הורמוני מין והורמוני יותרת הכליה, וכן ליצירת ויטמין D3 בפעולת קרניים אולטרה סגולות על העור. לאדם לא חסר כולסטרול, שכן הוא נוצר בקלות ממצעים שונים: שומן, פחמימות, חומצות אמינו וכו' הגוף מייצר 2.5 גרם כולסטרול ביום, אך 0.5 גרם מגיע עם האוכל. לכן, הסיבה להצטברות של עודף כולסטרול, הממלא תפקיד מסוים בהתפתחות של טרשת עורקים, אינו אקסוגני, כלומר כולסטרול תזונתי, אלא הפרה של חילוף החומרים שלו בגוף, היווצרות מוגזמת והאטת הפרשה, מה שמקל על צריכה מופרזת של מזון עשיר בשומנים , פחמימות קלות לעיכול.
הרכב השומנים כולל גם ויטמינים A, D, E (טוקופרול) ופיגמנטים, שלחלקם יש פעילות ביולוגית. פיגמנטים שומן אלה כוללים p-carotene, sesamol, gossypol.
הצורך והקיצוב של שומנים. קיצוב שומן מתבצע תוך התחשבות בגיל, מגדר, אופי פעילות העבודה, מאפיינים לאומיים ואקלימיים (ראה טבלה 1). בשל שומן, יש לספק 33% מערך האנרגיה היומי של הדיאטה, וזה, על פי נתונים מודרניים, אופטימלי.
אופטימלי מבחינה ביולוגית הוא היחס בתזונה של 70% שומן מן החי ו-30% שומן צמחי. בגיל בוגר וזקנה, היחס יכול. להשתנות לכיוון של הגדלת שיעור השומנים הצמחיים. המלצות אלו חלות גם על אנשים הנוטים להשמנה וסובלים ממחלות לב וכלי דם (טרשת עורקים וכו').
בצפון הרחוק, עקב ייצור חום מוגבר, הצורך של אנשים בשומנים גדל מעט. בתנאי גובה רב, צריכת שומן צריכה, להיפך, להיות מוגבלת, שכן בשל תכולת החמצן המופחתת באוויר בלחץ ברומטרי נמוך, החמצון של השומנים בגוף מחמיר ויכולים להצטבר תוצרים מחומצנים לא לגמרי של חילוף החומרים בשומן.
הצורך הפיזיולוגי בחומצות שומן רב בלתי רוויות הוא 5-7 גרם למבוגר ו-3-4 גרם לילדים. כדי לענות על הצורך של הגוף בחומצות אלו, מספיק לצרוך 25-30 גרם שמן חמניות ביום.
הצורך הפיזיולוגי בפוספטידים עם תזונה מאוזנת הוא 6-7 גרם ליום. המקורות העיקריים לפוספטידים הם מוצרי מזון רבים: שמנים צמחיים (בעיקר לא מזוקקים), ביצים, חמאת פרה, גבינה וכו'.
שומנים- תרכובות אורגניות בעלות הרכב כימי מורכב, המופקות מחלב או רקמות בעלי חיים של בעלי חיים (שומנים מן החי) או מצמחי שמן (שומנים או שמנים צמחיים). שומנים הם המקור העיקרי לאנרגיה תרמית הנחוצה לחיי גוף האדם; הם יותר מפי 2 יותר קלוריות מפחמימות.
שומנים משפרים את טעמו של המזון וגורמים לתחושת שובע מתמשכת, שכן הם מתעכלים ונספגים לאט יותר מחומרי הזנה אחרים. כמות השומן בתזונה נקבעת לפי נסיבות שונות, הכוללות את עוצמת הלידה, מאפייני האקלים וגיל האדם. אדם העוסק בעבודה פיזית אינטנסיבית זקוק ליותר מזון עתיר קלוריות, ולכן ליותר שומן. גם תנאי האקלים של הצפון, הדורשים הוצאה גדולה של אנרגיה תרמית, גורמים לעלייה בצורך בשומנים. ככל שהגוף משתמש יותר באנרגיה, כך דרוש יותר שומן כדי לחדש אותו.
בנוסף לתכולת קלוריות גבוהה, ערכם הביולוגי של שומנים נקבע על ידי נוכחותם של ויטמינים מסיסים בשומן (A, D, E) וחומצות שומן רב בלתי רוויות בהם. שומנים (או שומנים) מסונתזים על ידי כל האורגניזמים החיים ומורכבים מיסודות "קטנים" - שאריות חומצות שומן. על פי הרוויה של חומצות שומן עם אטומי מימן, הן מחולקות לשתי קבוצות גדולות:
- רָווּי
- בלתי רווי
חומצות השומן הבלתי רוויות היקרות ביותר מבחינה תזונתית. חלקם אינם מסונתזים בגוף האדם ולכן אין להם תחליף. חומצות שומן בלתי רוויות הן בעיקר שומנים צמחיים. הם נספגים במהירות בגוף ומביאים הרבה יותר יתרונות מאשר שומנים מן החי.
חומצות שומן רב בלתי רוויות- לינולאית וארכידונית - הם הכרחיים, מכיוון שהסינתזה שלהם בגוף מוגבלת ביותר. הם ממלאים תפקיד חשוב בחילוף החומרים: המחסור שלהם בתזונה משפיע לרעה על הפעילות החיונית של גוף האדם. חומצה לינולאית מהווה עד 50% או יותר מכל חומצות השומן המצויות בשמנים צמחיים.
תכולת הקלוריות של שומנים ממקור מן החי והצומח היא בערך זהה. חלקם של השומנים צריך להוות כ-30% מתכולת הקלוריות בתזונה היומית של אדם, כלומר, הצריכה היומית של שומנים עם האוכל צריכה להיות 90-100 גרם. בהתחשב בצורך של הגוף בחומצות רב בלתי רוויות שומניות, 30% מהשומן הנצרך צריך להיות
שמנים צמחיים ו-70% שומנים מן החי.
תשומת לב רבה מוקדשת כיום לחומרים דמויי שומן הכלולים בשומנים - פוספוליפידים, כולסטרול ואחרים, המעורבים באופן פעיל בתהליכי החיים השונים של הגוף. הצורך בפוספוליפידים הוא כ-5 גרם. ליום. הם נמצאים בכמויות משמעותיות בבשר שומני, חלמונים ומזונות אחרים. כולסטרול נכנס לגוף עם מוצרים מן החי, וגם מסונתז על ידם.
יש להשתמש בשומנים בכמויות הטובות ביותר לחידוש עלויות האנרגיה. נקבע כי הצורך היומי של מבוגר לשומן מסופק ב-75-110 גרם. עם זאת, יש לציין כי כמות השומן בתזונה נקבעת על פי נסיבות שונות, הכוללות את עוצמת הלידה, מאפייני האקלים וגילו של האדם. אדם העוסק בעבודה פיזית אינטנסיבית זקוק ליותר מזון עתיר קלוריות, ולכן ליותר שומן. גם תנאי האקלים של הצפון, הדורשים הוצאה גדולה של אנרגיה תרמית, גורמים לעלייה בצורך בשומנים. ככל שהגוף משתמש יותר באנרגיה, כך יותר
כמות השומן הדרושה כדי לחדש אותו.
למרות חשיבותו בתזונה, הגבלות תזונתיות רבות קשורות לשומנים, הנגרמות מתכולת השומן הגבוהה באופן מסורתי בדיאטות לאומיות רבות. כיום, עקב שינויים בתנאי החיים ובאיכות העבודה, הדורשים יותר ויותר עלויות נפשיות ופחות פיזיות, הצריכה הגדולה שלהם מובילה רק לבעיות בריאותיות.
אבל אסור לשכוח שכמות עודפת של שומן, אפילו בתזונה של אדם בריא, מזיקה.. שומנים אינם מתמוססים במים או במיצי עיכול. בגוף הם מתפרקים ומתחלפים בעזרת מרה. מיותר
לכמות השומן אין זמן להתחלב, משבשת את תהליכי העיכול וגורמת לתחושה לא נעימה של צרבת.
כמות גדולה של שומן מן החי במזון פוגעת משמעותית בספיגת חלבונים, סידן ומגנזיום, מגבירה את הצורך בכמה ויטמינים המעורבים בחילוף החומרים בשומן. עם ההפרעות והמגבלות הללו מתחילות להיווצר פתולוגיות שונות - למשל טרשת עורקים, סוכרת, כוללית. לכן עדיף להגביל את כמות השומן במזון, במיוחד את כמות השומן מהחי, ולקבל אנרגיה מפחמימות.
הערך התזונתי של שומנים שונים אינו זהה ותלוי במידה רבה בעיכול השומן בגוף. העיכול של השומן, בתורו, תלוי בנקודת ההיתוך שלו. לכן, לשומנים עם נקודת התכה נמוכה, שאינה עולה על 370 (כלומר, טמפרטורת גוף האדם), יש את היכולת להתחלב בצורה מלאה ומהירה ביותר בגוף, ולכן הם נספגים בצורה מלאה ובקלות ביותר.
שומנים עם נקודת התכה גבוהה נספגים הרבה יותר גרוע. בעוד שחמאה נספגת בגוף עד 98.5%, שומן כבש נספג רק ב-80-90%, שומן בקר, תלוי בנקודת ההיתוך שלו, ב-80-94%.
שומנים בעלי נקודת התכה נמוכה כוללים חמאה, שומן חזיר, שומן אווז, כל סוגי המרגרינות, כמו גם שומנים נוזליים.
שומנים עם נקודת התכה גבוהה נספגים הרבה יותר גרוע. בעוד שחמאה נספגת בגוף עד 98.5%, שומן כבש נספג רק ב-80-90%, שומן בקר, תלוי בטמפרטורה שלו
התכה, ב-80-94%.
קשה להפריז בחשיבותם של שומנים בבישול.
אחד התהליכים הקולינריים העיקריים - טיגון - מתבצע לרוב בעזרת שומנים, שכן בשל מוליכות תרמית ירודה, השומן מאפשר לחמם את המוצר לטמפרטורות גבוהות ללא בעירה והצתה. יצירת שכבה דקה בין תחתית המנה למוצר המיועד לטיגון, השומן תורם לחימום אחיד יותר.
בשל היכולת להמיס כמה חומרים צבעוניים וחומרים ארומטיים המופקים מירקות, משתמשים בשומן גם לשיפור המראה והריח של המזון. ידוע שהוא משפר את הטעם והערך התזונתי של המזון כתוצאה מהוספת שומנים שונים לו. בבחירת שומן לבישול תבשיל מסוים, על הטבח לקחת בחשבון לא רק את יכולת העיכול של גופו, החשובה במיוחד בייצור מזון תזונתי ומזון לתינוקות, אלא גם כיצד שומן זה מגיב לחימום חזק.
לא ניתן לחמם את כל השומנים לטמפרטורה גבוהה ללא פירוק, המתגלה על ידי הופעת עשן. נקודת העשן שונה. חמאה, למשל, אפשר לחמם רק עד 2080. מתי
עם עליית הטמפרטורה, הוא מתפרק ונותן למוצר הצלוי טעם לוואי לא נעים של מרירות.
שׁוּמָןללא פירוק, ניתן לחמם עד 2210, ומרגרינה למטבח עד 2300. מרגרינה למטבח, בנוסף, מכילה כמות קטנה של לחות, מה שהופך אותן לנוחות מאוד לטיגון מוצרים שונים.
חמאה מומסתגם אינו עומד בחימום לטמפרטורות גבוהות. ניתן להשתמש בו לטיגון רק כאשר אין צורך לחמם את המוצר במיוחד וכאשר תהליך הטיגון מהיר. בחירת השומן תלויה
גם מהתכתבות הטעם שלו עם המוצר הקולינרי.
כל השפים יודעים את זה טעמו של המזון נקבע לא רק על ידי המוצר העיקרי, אלא גם על ידי השומן המשמש להכנתו. שומן שלא תואם את הטעם של המנה הזו יכול להחמיר אותו. אי אפשר, למשל, לבשל פנקייק מתוק עם ריבה על בשר בקר או שומן חזיר, ואם לא היו שומנים אחרים המתאימים לפנקייקים האלה, אז אי אפשר היה לבשל אותם ולכלול אותם בתפריט.
בחירה שגויה של שומן לבישול מנה זו היא הפרה של אחד מחוקי הבישול הבסיסיים, ורק טבח חסר ניסיון וחסר כישורים משתמש בשומנים מתוך התאמת טעמם למוצר.
הטעם העדין והעדין של מנות רבות תואם את הריח הנעים והטעם העדין של החמאה.
חמאההוא משמש בעיקר לכריכים, אך גם להשקיית מספר מאכלים מוכנים, בעיקר כאלה המוכנים ממוצרי דיאטה ומעדניות, וכן לתיבול רטבים.
אסור להשתמש בחמאה לטיגון, במיוחד בגלל ששמן זה מכיל עד 16% לחות, ולכן ניתז הרבה. חמאה במקרים רבים יכולה להחליף את כל סוגי המרגרינה השולחן.
שומנים מן החי- בשר בקר ושומן חזיר - משמש לתבשילי בשר חמים ולטיגון סוגים מסוימים של מוצרי קמח. שומן טלה משמש בהצלחה לבישול מנות רבות מהמטבח הקווקזי והמרכז אסיה.
שומנים נוזליים שמנים צמחיים - משמשים בכל אותם מקרים כאשר על פי המתכון נדרש שימוש בשומן שאינו מתקשה.
השימוש בשומן זה או אחר למזונות שונים נקבע לרוב על פי נקודת ההיתוך שלו. לכן, במנות המוגשות רק חמות, שומנים עקשן יכולים לשמש גם. לאותם מאכלים המוגשים גם חמים וגם קרים, שומנים עקשנים אינם מתאימים, שכן הם נותנים טעם לוואי לא נעים כשהם מתמצקים, כמו שאומרים, "מתקררים על השפתיים". למנות אלו רצוי להשתמש בחמאת ירקות ופרה, מרגרינה, שומן חזיר. למרות העובדה שגם מרגרינה ושומן חזיר הופכים לדחוסים כשהם מתמצקים, הם נמסים במהירות בפה ואינם מוסיפים טעם "שומני" לאוכל.
שומנים צמחיים מתקבלים מזרעים של צמחי שמן בכבישה או מיצוי.
המהות של תהליך הכבישה היא הפקת שמן מזרעים מרוסקים, בו הוסרה בעבר רוב הקליפה הקשה (קליפה). בהתאם לשיטת ביצוע התהליך הטכנולוגי, מבדילים בין שמנים בכבישה קרה ובכבישה חמה. במהלך כבישה חמה, זרעים כתושים מחוממים מראש בפלטה, המיצוי מורכב מסדרה של פעולות עוקבות:
ניקוי, ייבוש, הוצאת הקליפה וטחינת הזרעים, מיצוי מהם בעזרת ממיסים מיוחדים לשמן ולאחר מכן הוצאת הממס מהשמן.
שמן צמחי נתון לטיהור או על ידי סינון או חשיפה לאקליות. במקרה הראשון, המוצר נקרא לא מזוקק, במקרה השני, מעודן. השמן המתקבל במיצוי מתאים למזון בצורה מעודנת בלבד.
שמן צמחי מזוכך מתאים ביותר לטיגון, שכן חלקיקי החומרים הריריים והחלבוניים ואלה שנותרו בשמן הלא מזוקק כאשר השומן מחומם לטמפרטורה גבוהה מתפרקים במהירות ויכולים לתת למוצר המטוגן טעם מר ואי נעים ספציפי ("" מהביל") ריח.
חלק מהשמנים הצמחיים, בנוסף לזיכוך עם אלקלי, נתונים להלבנה ופיזור ריח. הסרת הריח משיגה הפחתה או ביטול מוחלט של הריח הספציפי של השמן. משמנים צמחיים, שהמגוון שלהם רחב מאוד וכולל שומנים בעלי תכונות כימיות ופיזיות שונות, ושמני בישול, חמניות, כותנה, זית, סויה, בוטנים משמשים לרוב, זרעי פשתן, קנבוס ותירס פחות נפוץ. בתעשיית הממתקים משתמשים בשומשום, שמן אגוזים ובאפייה - שמן חרדל.
שמן חמניות
שמן חמניות מתקבל על ידי כבישה או מיצוי גרעיני חמניות. לשמן המופק בכבישה, ובעיקר חם, יש צבע צהוב זהוב עז וריח בולט של זרעים קלויים. שמן חמניות יוצא למכירה מזוקק ולא מזוקק. שמן מזוקק ומשחרר ריח הוא שקוף וכמעט נטול ריח ספציפי.
לפי איכויותיו המסחריות, שמן חמניות לא מזוקק מחולק לשלוש דרגות (גבוהה, 1 ו-2).
שמן חמניות משמש להכנת רטבים לסלטים, ויניגרט והרינג. הוא משמש במתאבנים קרים, במיוחד בירקות (קישוא, חצילים, קוויאר פטריות, פלפלים ממולאים, חצילים, עגבניות). אותו שמן משמש לטיגון דגים, ירקות וכמה מוצרי בצק. עבור רטבים לסלט, כמו גם להכנת מיונז, שמן חמניות מעודן וחסר ריח מתאים ביותר.
שמן זית
שמן זית (פרובנס) מופק מהחלק הבשרני של פרי עץ הזית ומליבת העצם הקשה שלו. שמן הזית הטוב ביותר בדרגת מזון מתקבל בכבישה קרה. לשמן זית טעם עדין, עדין וארומה נעימה. הוא משמש לבישול רטבים, לטיגון בשר, דגים ומוצרי ירקות.
שמן זרעי כותנה
שמן זרעי כותנה מתקבל מזרעי צמח הכותנה. למטרות מזון, שמן זה חייב להיות מזוקק עם אלקלי, שכן שמן לא מזוקק מכיל חומר רעיל - gossiopol.
לשמן זרעי כותנה מעודן ומוריד ריח יש טעם טוב. צבעו של שמן זה הוא צהוב קש.
בבישול משתמשים בשמן זרעי כותנה באותם מקרים ולאותן מטרות כמו שמן חמניות.
שמן סויה
זרעי סויה מכילים 20 עד 25% שמן, המופק מהם על ידי מיצוי או כבישה. בשל טעמו הטוב, נעשה שימוש נרחב בשמן זה. לכן, בכל שנה יותר ויותר שטחים נזרעים בפולי סויה. האזורים העיקריים לגידול פולי הסויה הם המזרח הרחוק, אוקראינה וצפון הקווקז. שמן סויה משמש רק בצורה מעודנת ולאותן מטרות כמו חמניות או זרעי כותנה.
שמן פשתן וקנבוס
לאחר הזיקוק ניתן להשתמש בשמן זרעי פשתן למטרות מזון, אך לעיתים רחוקות משתמשים בשומנים אלו בבישול, מכיוון שהם בעלי יציבות אחסון מוגבלת מאוד, מתעבים במהירות ואינם מתאימים לטיגון, שכן בעיטות מעניקות למוצר המטוגן טעם ספציפי של "שמן פשתן". .
שמן חרדל
מזרעי החרדל הלבן או האפור מתקבל שמן, שלאחר ניקוי יסודי יש לו טעם נעים ומתון. צבעו של שמן חרדל מזוקק הוא צהוב עז. הריח הספציפי של השמן הזה, טוב במיוחד
התואם לחלק ממוצרי הבצק (לחם חרדל מוכן בשמן חרדל), אינו מאפשר שימוש נרחב במוצרים קולינריים אחרים.
שמן תירס
כדי להשיג שמן, נבט תירס נלחץ או מופק. שמן תירס מזוקק בעל צבע צהוב זהוב; הוא משמש לייצור ממתקים.
חמאת בוטנים
גרעין האגוז מכיל עד 58% שומן. לשמן אגוזים בכבישה קרה צבע צהוב בהיר, טעם וריח נעימים; הוא משמש בתעשיית הממתקים.
חמאת בוטנים
שמן זה מופק מגרעין של בוטן (בוטן). לשמן מזוקק המתקבל בכבישה קרה יש טעם טוב וריח נעים. השתמשו בו כרוטב לסלטים ולטיגון. חל
חמאת בוטנים נמצאת גם בתעשיית הממתקים.
| שומנים מהחי |
סוג החיה, גילה, שומניותה, הזנה, מקום השקיעה ועומק השומן בפגר - כל הגורמים הללו משפיעים על ההרכב הכימי ותכונות השומנים מהחי, מעלים או מורידים את הערך התזונתי של המוצר וקובעים את הנכונות ביותר. ושימוש מתאים למטרות קולינריות. .
שומנים מן החי בשימוש נרחב בבישול כוללים בשר בקר, כבש ושומן חזיר. אי אפשר גם להתעלם ממוצר איכותי כמו שומן של עופות (אווז, ברווז, עוף).
שומן טלה o שייך לשומנים בעלי חיים מוצקים ועמידים ביותר. בהתאם לגיל החיה ומקום שקיעת השומן, נקודת ההיתוך של שומן כבש נעה בין 44 ל-51 מעלות.
שומן בקרשונה בהתאמה ורכות רבה יותר (נמס בטמפרטורה של 42-49 מעלות) ולבסוף,
שומן חזיר, הרך ביותר בעקביות שלו (נמס ב-33-40 מעלות). שומן חזיר גולמי משמש לעיבוד שומן, כלומר רקמת שומן שהוצאה מהחלק החיצוני או הפנימי של פגרי הבקר, החזירים והכבשים.
שומן בקר נא, המיועד לעיבוד דרגות גבוהות יותר של שומן ממנו, מוסר מפגרים בעלי שומן שומני, מעל לממוצע ובינוני, ולזנים אלו משתמשים רק בשומן חזיר מפגרים טריים ולא קפואים. בהתאם לגיל החיה ומקום השקיעה, לשומן בקר גולמי יש צבע לבן או צהוב בהיר. שומן שהוסר מאיברי העיכול הוא בצבע אפרפר ובניגוד לשומן חיצוני ופנימי, לפעמים יש לו ריח ספציפי. להכנת דרגות גבוהות יותר של שומן שומן משתמשים ברקמת שומן המורחקת מהחלקים הפנימיים וחלקם החיצוניים של פגרי חזיר של שמנוני, חצי שמנוני ושומן בשר. שומן חזיר בדרגה נוספת מוכן משומן טרי ומובחר, בעיקר שומן פרה-כלתי.
התהליך הטכנולוגי של עיבוד שומנים מן החי מורכב מהפעולות הבאות: קירור, שטיפה במים קרים, טחינת רקמת שומן וחימום שומן.
חימום שומן יכול להתבצע בשיטות יבשות ורטובות. בשיטה היבשה של טיוח, שומן שומן גולמי מוטען לדוד שומן חזיר בעל קירות כפולים. לאחר השריפה, שומן גולמי מיוצר עם אדים או מים חמים.
בשיטה הרטובה של טיוח, שומן שומן גולמי מוזג לתוך הדוד עם מים ובצורה זו מחומם על ידי קיטור. בשיטה זו של טיוח, רקמת השומן משחררת את הכמות הגדולה ביותר של שומן; עם זאת, יחד עם שומן, גם חומרים חנקניים נכנסים למרק, אשר מפחיתים את יציבות השומן במהלך האחסון. התוצאות הטובות ביותר מתקבלות על ידי חימום שומן יבש בדוודים דו קירות מחוממים במים או בקיטור. שיטה זו של שומן חזיר מונעת מהגריב - הרקמה שנותרה לאחר טיוח השומן - להישרף ומבטיחה איכות טובה מאוד של המוצר המוגמר.
שומן בקר
כדי להשיג שומן בקר איכותי, מיצוי שומן נוסף מתבצע בשני שלבים. השומן המתקבל לאחר הטיוח הראשון נקרא המיץ הראשון. על ידי הפרדת מנה מתקבל חלב בקר בדרגה נוספת. שומן בקר נוסף משמש בבישול לטיגון מוצרי בשר. לשומן האיכותי הזה יש נקודת התכה נמוכה (לא גבוהה מ-320). לשומן יש טעם וריח נעימים. בשל טעמו הטוב הוא משמש גם בתבשילים חמים אחרים ומשמש לטיגון מאכלים בכמות גדולה של שומן (מטוגנות בשמן עמוק).
שומן בקר מהדרגה הגבוהה ביותר מוכן משומן גולמי פנימי מובחר וטרי. צבע השומן הוא צהוב בהיר או צהוב. העקביות בטמפרטורת החדר מוצקה, בצורה המותכת השומן הזה שקוף. טעם שומן בקר מהדרגה הגבוהה ביותר צריך להיות נקי, ללא טעם וריח זרים.
שומן בקר מכיתה א' מופק משומן גולמי פנימי. בצבע ובעקביות, הוא שונה מעט משומן פרימיום, אך למוצר זה עשוי להיות טעם קל של גריב מטוגן.
שומן בקר מכיתה ב' מוכן משומן גולמי שפיר. עבור מחלקה זו, התקן מאפשר צבע מעט אפרפר או ירוק חיוור וריח גרבונים קלויים. במצב מותך, ייתכן ששומן בקר מכיתה ב' אינו שקוף מספיק.
שומן טלה
שומן זה זמין בשלוש דרגות. שומן כבש מהדרגה הגבוהה ביותר מופק משומן גולמי טרי שנבחר בחלק הפנימי והזנב של הפגר. צבע המוצר המוגמר הוא לבן או צהוב חיוור; עקביות מוצקה, מותכת
שומן הוא שקוף. הטעם והריח של השומן הזה הם ספציפיים עם טעם אופייני לכבש.
שומן טלה של כיתות א'-ד' מוכן משומן גולמי שפיר. מוצרים אלו מתאפיינים בגוון מעט אפרפר או ירקרק ובטעם של גרבונים צלויים. שומן מכיתה ב' במצב מותך יכול
יהיה מעונן קלות.
שומן חזיר
שומן זה זמין בארבע דרגות. שומן חזיר נוסף מוכן משומן פרנפרי נבחר של פגרי חזיר. שומן זה, מבחינת איכויותיו הקולינריות, טעמו, ריחו וערכיו התזונתיים, נחשב ראוי לטוב מכל השומנים מן החי (פרט לחמאה). כל הזנים של שומן חזיר, במיוחד תוספת, נמצאים בשימוש נרחב בבישול עבור מגוון רחב של מנות ומוצרי בצק. לשומן בדרגה נוספת צבע לבן, טעם רך ועדין, עם טעם לוואי מתוק מעט נעים וריח עדין. בטמפרטורת החדר, העקביות של שומן חזיר שומנית במיוחד. במצב מותך, שומן חזיר שקוף במיוחד.
שומן חזיר מהדרגה הגבוהה ביותר מופק משומן חזיר טרי ומובחר, שנלקח מבפנים הפגר. לפי ריח, צבע, טעם ומרקם, הוא שונה מעט משומן בדרגה נוספת.
שומן חזיר מכיתות א' ו-ב' מופק משומן גולמי שפיר. שומן מכיתה א' עשוי משומן פנימי ולכיתה ב' משתמשים בכל סוגי השומן הגולמי הטרי. צבע השומן לבן עם גוון צהבהב קל; העקביות צפופה או דמוית משחה. במצב מותך, השומן של כיתה א' שקוף, השומן של כיתה ב' עשוי להיות מעונן. לשני הזנים יש ריח של גרבונים צלויים.
שומן עופות
שומן של אווזים, תרנגולי הודו, ברווזים, תרנגולות הוא מוצר מצוין. זה קל לעיכול, נמס בטמפרטורה נמוכה (שומן אווז, למשל, ב-35-37 מעלות); ריחו וטעמו נעימים. שומן זה טוב לשימוש לבישול מאכלים וחטיפים רבים, בעיקר מבשר של ציפורים אלה. נהדרת במיוחד היכולת לצבור שומן באווזים; אָבוּס
דגימות של ציפור זו יכולות להכיל עד 46% שומן. הרבה שומן בהודו מהשורה הראשונה, ברווזים, תרנגולות.
מפעלי קייטרינג חייבים לרפרף ולעשות עודפי שומן מעופות שומניים שנכנסים. יש לשקול בנפרד את השומן הזה ולהשתמש בקפידה בהתאם למטרתו הקולינרית.
שומן עצמות
שומנים מהחי כוללים גם שומן עצמות. שומן רזה מתנדף מעצמות נקיות וטריות, משוחרר משאריות בשר, גידים וכו'. במראה המוצר הזה מזכיר גהי. העקביות של שומן העצם היא נוזלית, דמוית משחה או צפופה. במצב מותך, השומן של כיתה 1 שקוף, 2 מעונן. הטעם והריח נעימים, עם טעם לוואי קל של גריבס מטוגנים.
שומן של חיות ימיות ודגים
שומן זה אינו משמש ישירות בבישול, מכיוון שיש לו טעם וריח ספציפיים.
שמן לווייתנים מוגן ידוע כאיכות מעולה, ערך תזונתי ועיכול. שומן זה הפך בשנים האחרונות לחומר הגלם העיקרי של תעשיית המרגרינה שלנו, מה שללא ספק שיפר את איכותן של חלק מהמרגרינות שלנו, הכוללות שמן לווייתנים מופשר.
מרגרינה
המרגרינה מיוצרת במפעלים המצוידים בטכנולוגיה העדכנית ביותר, במעבדה ובבקרה טכנולוגית וכימית קפדנית ביותר. זהו מוצר כל כך שפיר ושלם שרופאים רואים שניתן להשתמש במרגרינה לסוגים מסוימים של תזונה תזונתית. חומרי הגלם העיקריים לייצור מרגרינה הם שומנים צמחיים ובעלי חיים שונים. מבין השומנים מן החי, שמן הלווייתנים הוא הנפוץ ביותר.
משמנים צמחיים, התעשייה המקומית שלנו לייצור מרגרינה משתמשת בעיקר בשמני חמניות, זרעי כותנה וסויה.
שמנים ושומנים צמחיים של בעלי חיים ימיים לייצור מרגרינה נתונים לתהליך של הידרוגנציה (כלומר, הם מועברים ממצב נוזלי למצב מוצק) ופיזור ריח. הידרוגנציה של שומנים מספקת למוצר המוגמר את העקביות הדרושה, ופיזור הריח מבטל את הטעם והריח הספציפיים הטמונים בשומנים ימיים מהחי ובכמה שמנים צמחיים.
בהתאם לחומר הזנה, לשיטות העיבוד שלו, למטרה הקולינרית ולטעם, המרגרינה מחולקת למרגרינה שולחנית ומטבח. בשימוש במרגרינה שולחנית וגם במרגרינה למטבח, על הטבח לקחת בחשבון את מאפייני הטעם של סוגי מרגרינה שונים והתאמת טעמם למזון המוכן. עבור אותם מנות, חטיפים, מוצרי בצק, שטעמם מתאים לחמאה, אתה יכול להשתמש רק בזני שולחן של מרגרינה.
בכל המנות התואמות את הטעם והארומה של שומנים מן החי, במנות חמות ממוצרי בשר ובחלק ממוצרי הקמח, וכן בבשר טחון בשר וירקות ומילויים, ניתן להשתמש במרגרינה משולבת למטבח, בעיקר שומן משולב חזיר.
כל סוגי המרגרינות למטבח מתאימות לטיגון בכמות גדולה של שומן (טיגון עמוק), ובפרט שומן הידרו, בעל נקודת עשן גבוהה (233°) וגם בחימום חזק מאוד אינו מוסיף טעם של מרירות וריח של עשן למוצר המטוגן.
מרגרינה שולחנית
קשה להבחין במרגרינה שולחנית במראה מחמאה. הדמיון הוא לא רק שטחי. מרגרינה דומה לחמאה מבחינת הרכבה, העיכול בגוף והערך התזונתי. הוא קרוב לחמאה גם בתכונות הטעם הארומטיות שלו. חמאה מכילה 82-84% שומן, מרגרינה מכילה אותה כמות. בחמאה מ-0.45 עד 0.5% חלבון, במרגרינה זה מ-0.5 עד 1%.
חמאת קיץ, היקרה ביותר מבחינת סגולותיה התזונתיות, מכילה כמות משמעותית של ויטמינים A ו-D. כדי שהמרגרינה אינה שונה מהחמאה מבחינה זו, לעיתים קרובות מוסיפים לה את הויטמינים הנ"ל במהלך הייצור. כדי להפוך זני שולחן של מרגרינה קרובים ככל האפשר לחמאה במהלך הבישול, מוסיפים לו חלב מותסס. ולהטמעה טובה יותר ועל מנת שהמרגרינה תייצר חמאה בצורה הקולינרית בצורה מלאה, חומרי הגלם המוכנים לייצור המרגרינה עוברים אמולסיה. אמולסיפיקציה מספקת חיבור חזק של שני נוזלים שאינם מסיסים זה את זה - שומן וחלב, עקביות טובה של מרגרינה, יוצרת רתיחה אחידה של מרגרינה במחבת ומונעת התזות. המתחלב, כלומר החומר המיועד לשלב שומן עם חלב (או שומן עם מים לגבי מרגרינה נטולת חלב), במקרה זה הוא לציטין. משתמשים גם בחומרים מתחלבים אחרים.
חלב המוסף למרגרינה מפוסטר ותסיסה עם חיידקי חומצה לקטית, המעניקים טעם וארומה חלביים למרגרינה. בהתאם לחומר הזנה, מרגרינה שולחנית מחולקת לשמנת, חלבית, חיה חלבית, ללא מוצרי חלב.
מרגרינה שמנת מוכנה על ידי ערבוב שומנים צמחיים טבעיים ומוקשים (כלומר, הפכו למצב מוצק) עם חלב מפוסטר מותסס בתוספת של 25% חמאה.
מרגרינה שולחן חלבית נבדלת ממרגרינה חמאה בכך שאינה מכילה חמאה, ומרגרינה שולחן חלבית בולטת בין שאר סוגי המרגרינה השולחן בהימצאות של עד 25% שמן לוויתן מוקשה בהרכבה.
לשמן לווייתנים יש תכולה קלורית ועיכול גבוהים יותר משמנים צמחיים ושומנים מן החי (בקר, כבש וגב), וזיקוק והפחתת הריח משחררים את השמן המזין מאוד מטעמו וריחו הספציפיים הטמונים במצבו הטבעי הגולמי. מרגרינה שולחנית נטולת חלב מתקבלת על ידי תחליב שומנים במים.
כל אחת מהמרגרינות הללו מיוצרת מלוחה (לא יותר מ-1.7% מלח), ללא מלח (0.2% מלח), עם או בלי ויטמינים (A ו-D). על פי איכויות מסחריות, כל זני המרגרינה השולחן מחולקים לכיתות הגבוהות ביותר, א' ו-ב'.
הסימנים לאיכות טובה של זני שולחן של מרגרינה כוללים: אחידות, צפיפות וגמישות המסה שלה, אחידות צבע וטעם נעים טוב ללא ריחות וטעמים זרים.
מרגרינה למטבח
אם בייצור של זני שולחן של מרגרינה, האינדיקטור העיקרי לאיכות המוצר הוא הקירוב המרבי שלו מבחינת טעם, מזון, תכונות קולינריות ומראה לחמאה, אז בייצור
מרגרינה למטבח, המשימה העיקרית היא לבחור תערובות שומן כאלה ולעבד אותן בצורה כזו שהמוצר המוגמר ישחזר באופן מלא את כל האיכויות של השומן החי הטוב ביותר, שומן חזיר.
תוך שימוש בתכונה הפיזיקלית של תערובות של שמנים צמחיים נוזליים ושומנים מוצקים להמסה בטמפרטורות נמוכות יותר מהשומן המוצק הכלול בתערובות אלו, התעשייה בוחרת לייצור מרגרינה למטבח
תערובות כאלה של שומנים, שמבחינת נקודת התכה, קרובים ככל האפשר לשומן חזיר. מחקרים חוזרים ונשנים הראו שגם מרגרינה למטבח וגם שומן חזיר נספגים בגוף באותו אופן - כמעט על ידי
96.5% חומרי גלם להכנת מרגרינה למטבח הם שומנים מן החי וצומח. בייצור של מרגרינה למטבח, השומנים המרכיבים את הרכבה מומסים מראש ואז מערבבים אותם בפרופורציות שונות.
בהתאם לחומר הזנה, מרגרינות למטבח הן צמחיות ומשולבות.
קבוצת המרגרינות למטבח הירקות כוללת הידרופט ושומן צמחי.
הידרופאט עשוי משמן צמחי מזוקק, אשר הופך למצב מוצק על ידי הידרוגנציה. שומן ירקות מורכב מתערובת של שמן צמחי מוקשה (80-90%) וטבעי
שמן צמחי נוזלי (20-10%). קבוצת המרגרינות המשולבות למטבח (שומנים משולבים) כוללת:
מאכיל חיות, מזין מיוחד לבעלי חיים, מאכיל חזיר ומרגגוסלין.
שומן משולב מהחי מכיל 30% שמן צמחי טבעי, 55% שומן מאכל (שומן מומן) ו-15% בשר בקר או שומן חזיר או שמן לווייתנים מופשר.
תרכובת בעלי חיים מיוחדים מכילים עד 25% שומן בקר מהדרגה הגבוהה ביותר או אותה כמות של שמן לוויתן מוקשה, והשומן המשולב הוא שומן חזיר.
מרגוסלין מכיל 70% שומן חזיר, 10% שמן צמחי טבעי ו-20% שומן חזיר.
על מנת להעניק למרגוסלין את הטעם והארומה של שומן אווז מבושל יתר על המידה עם בצל, סוג זה של מרגרינה מטבח מתובל בתמצית שמן מבצל מבושל יתר על המידה.
מרגרינות מטבח, כפי שניתן לראות מהרכב כל אחד מהזנים שלהן, הן אפוא הרכבי שומן שונים, כמעט זהים בערכם התזונתי הגבוה, כמובן, אך שונים במאפייני הטעם שלהם.
הבחירה הוכנה על סמך חומרים מ-MIGnews.com.ua, ו
1. Loban D. I. et al., Cooking, Sunday - M: 1955, 91-102s.
2. Sivolap I. K. וחב', ספר על אוכל טעים ובריא - M: Flamingo, 1955 - 235-237s.
3. Baranov V.S., טכנולוגיה לייצור מוצרי הסעדה ציבוריים, כלכלה - M: 1986, 29-44s.
שומנים הם חומרים הממלאים בעיקר תפקיד אנרגטי בגוף, שכן בעת שריפתם משתחררת פי 2 יותר אנרגיה (1 גרם שומן יוצר 9.3 קק"ל, בעוד ש-1 גרם חלבון וכמות הפחמימות המקבילה רק 4.3 קק"ל).
שומנים מעורבים בתפקודים פלסטיים, בהיותם חלק מבני של תאים ומערכות הממברנות שלהם. חוֹסֶר צריכה מדויקת של שומן יכולה להוביל ל:
הפרה של מערכת העצבים המרכזית עקב הפרה של כיוון זרימת האותות העצבים;
היחלשות של מנגנונים אימונולוגיים;
שינויים בעור, שם הם ממלאים תפקיד מגן, מניעת היפותרמיה, מגבירים גמישות ומונעים ייבוש וסדקים;
הפרה של איברים פנימיים, בפרט הכליות, המגנים מפני נזק מכני.
שומן משפר את טעם המזון ומעלה את ערכו התזונתי. רק יחד עם שומנים במזון נכנסים לגוף: ויטמינים מסיסים בשומן, פוספטידים (לציטין), חומצות שומן רב בלתי רוויות, סטרולים, טוקופרולים וכו'.
בגוף האדם, שומן נמצא בשתי צורות: מבנית (פרוטופלסמית) ורזרבה (במאגרי שומן).
כמות השומן הפרוטופלזמי נשמרת באיברים וברקמות ברמה קבועה ואינה משתנה גם בזמן הרעבה.
מידת צבירת השומן הרזרבה תלויה באופי התזונה, ברמת צריכת האנרגיה, בגיל, במגדר ובפעילות הבלוטות האנדוקריניות.
עבודה פיזית כבדה, מחלות מסוימות, תת תזונה תורמים לירידה בכמות השומן המאוחסן. ולהפך, עודף תזונה, חוסר פעילות גופנית, ירידה בתפקוד של בלוטות המין, בלוטת התריס מובילים לעלייה בשומן הרזרבה.
שומני מזון -מאסטרים של גליצרול וחומצות שומן גבוהות יותר.
המרכיב החשוב ביותר שקובע את תכונות השומנים הן חומצות שומן. הם מחולקים לרווי (שולי) ובלתי רווי (בלתי רווי). לחומצות רוויות (בוטירית, סטארית, פלמיטית), המצויות בשומן מן החי ומהוות עד 50% מחומצות השומן בשר כבש ובקר, יש חשיבות גדולה ביותר מבחינת התפוצה במוצרי מזון ותכונותיהם, הגורמות להמסה גבוהה. נקודת ועיכול לקויה.
מבין חומצות השומן הבלתי רוויות, החשובות ביותר הן לינולאית, לינולנית וארכידונית, המכונות ביחד "גורם דמוי ויטמין F". שני הראשונים שכיחים בשומנים נוזליים (שמנים) ובשומן של דגים ימיים. בשמנים צמחיים (חמניות, תירס, זית, זרעי פשתן) הם מכילים עד 80-90% מכלל חומצות השומן.
חשיבות רבה היא PUFA - כי ארכידוני, אשר נמצא בכמויות קטנות בחלק מהשומנים מן החי, הוא נעדר בשמנים צמחיים. אז, שומן חזיר מכיל 500 מ"ג% של חומצה ארכידונית, פי 5 יותר משומן בקר וכבש, וחומצות רוויות בו פחותות ב-20%.
לפיכך, התכונות התזונתיות והביולוגיות של שומן חזיר גבוהות יותר מאלו של בשר בקר ובשר כבש.
אינדיקטור לערך הביולוגי של שומנים הוא גם נוכחותם של ויטמינים A, D, E. לכן, חמאה המכילה ויטמינים אלו, למרות הרמה הנמוכה של PUFA, היא תוצר בעל ערך ביולוגי גבוה.
II. התפקיד הביולוגי של הפוספטידים. (לציטין, צפלין, ספינגומילין.)
בשילוב עם חלבונים, הם חלק מרקמת העצבים, הכבד, שריר הלב, הגונדות.
להשתתף בבניית ממברנות התא, לקבוע את מידת החדירות שלהם לחומרים מסיסים בשומן.
הם משתתפים בהובלה הפעילה של חומרים מורכבים ויונים בודדים אל תוך התאים ומחוצה להם.
פוספוליפידים מעורבים בתהליך של קרישת הדם.
לקדם שימוש טוב יותר בחלבון ובשומן ברקמות.
למנוע חדירת שומן לכבד.
הם ממלאים תפקיד במניעת טרשת עורקים - הם מונעים הצטברות של אולסטרול בדפנות כלי הדם, תורמים לפירוקו ולהפרשתו מהגוף.
בשל תכונות אלה, פוספטידים מסווגים כגורמים ליפוטרופיים.
(65) כלול ב חלבונים של tresקי, ביצים, בשר, כלומר. בחלבונים של מוצרים מן החי.
בטבע, התוכן הגבוה ביותר של חומצות אמינו המכילות גופרית (מתיונין + ציסטין) בדגניםחַמָנִית.
2. ליזין- קשור קשר הדוק לדםיצירה.עם מחסור, מספר אריתרוציטים וכמות Hb יורדים.
עם המחסור שלה, יש הפרה של הסתיידות עצם, בזבוז שרירים. ליזין חיוני לצמיחה של אורגניזמים צעירים. רָאשִׁי מקור חלבחלבון חדש.החמין מכיל 1.5% ממנו. זמיןגם בבשר בעלי חיים.
3. טריפטופןהיא חומצת אמינו הנחוצה לסינתזה של חומצה ניקוטינית, המוגלובין בגוף, היווצרות חלבוני מי גבינה, גורם גדילה. ככל שהגיל צעיר יותר, כך הצורך בטריפטופן גבוה יותר (1.0).
אבל טריפטופן די קשה לאסוף בכמויות מספיקות, כי. 100 גרם בשר, ביצים מכילות רק 0.2 גרם.
בחלב, טריפטופן נמצא באלבומין, אשר, כאשר מחומם מעל 70 מעלות צלזיוס, דנטורציה ומשקעים על דופן המנה, לכן, טריפטופן הולך לאיבוד. עדיף לצרוך חלב גולמי מפרה בריאה.
מוצרים - מקורות לחלבון מלא (%)
בשר - 16-22 דגים - 14-20
עופות - 6-24 ביצים - 12.5
אבקת ביצים - 52 חלב - 3.4
גבינת קוטג' רזה - 17.5 גבינת קוטג 'שמנה - 13
גבינות שונות - 18-25
פחות מלאים מבחינת הרכב חומצות אמינו הם חלבונים ממוצרים צמחיים.
אבל על הנחיתות של הרכב חומצות האמינו של חלבונים צמחיים מפצה על ידי אכילת מזון מעורב, ובעיקר באמצעות בחירה רציונלית של מוצרים שונים ממקור צמחי ובעלי חיים.
בנוסף, בין מזונות צמחיים ישנן קטניות המכילות כמות גדולה של חלבונים מלאים:
אפונה - 19.8%
שעועית - 19.6%
עדשים - 20.4%
קמח אפונה - 22%
5) קמח סויה נטול שומן - 41.4%
בחלבונים של מוצרים אלו יש כמות מספקת של חומצות אמינו יקרות במיוחד, כמו טריפטופן, ליזין, מתיונין וסויה מכילה אפילו יותר מחומצות אמינו אלו מאשר בשר, ומתיונין בו זהה לזו של גבינת קוטג'.
(66) הצורך בפוספטידים הוא 5-10 גרם ליוםקי.
ממוצרים צמחיים, שמנים לא מזוקקים מאופיינים בתכולה משמעותית.
בחו"ל, לציטין סויה משמש כמקור לפוספטידים.
ארצנו מייצרת תרכיזי פוספטיד - חמניות וסויה, המשמשים לשמנים צמחיים מזוקקים ומרגרינה. מכשול לשימוש בתרכיזים אלו הוא תכונות הטעם הלא משביעות רצון, החמצון המהיר והחמילות.
בגוף האדם, השומנים מבצעים פונקציות שונות: הם מעורבים בבניית מבני הגוף שלנו, הם מקור האנרגיה החזק ביותר (9.0 קק"ל / גרם), איתם הגוף מקבל מגוון שלם של חומרים חיוניים (שומן- ויטמינים מסיסים, חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs), פוספטידים, סטרולים, קרוטנואידים), הם גם מבצעים פונקציית טעם (לפרטים נוספים, ראה כרך 1).
אורז. 4.1
בשנת 1929, התפקיד הפיזיולוגי החשוב של חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs) נקבע - לינולאית, לינולנית,
אנציקלופדיה של תזונה. כרך 3. מאפיינים של מוצרי מזוןארכידונים, שהוא כדלקמן: הם משתתפים כאלמנטים מבניים בפוספוליפידים, קומפלקסים ליפופרוטאינים של ממברנות תאים, הם חלק מרקמת החיבור ומעטיפות של סיבי עצב, משפיעים על חילוף החומרים של כולסטרול, מעוררים את החמצון וההפרשה שלו מהגוף, וגם טופס אסטרים מסיסים יש השפעה מנרמלת על דפנות כלי הדם, מעורבים בחילופי ויטמינים מקבוצת B (פירידוקסין ותיאמין), מעוררים את מנגנוני ההגנה של הגוף (העלאת עמידות בפני מחלות זיהומיות וקרינה וכו'). ההורמונים התאיים פרוסטגלנדינים נוצרים מ-PUFAs. הם נחוצים לצמיחה ולמטבוליזם, גמישות של כלי דם.
בהיעדרם או היעדרם בתזונה, החלו חיות הניסוי בשינויים שליליים בגוף: פיגור בגדילה ובהתפתחות, פגיעה בחילוף החומרים במים, שינויים בעור, בכליות, בשופכנים, רגישות מוגברת לקור וזיהומים; לילדים היה עור יבש, נטייה ליצור אקזמה. בהשפעת חומצות רוויות בכבד עלתה הסינתזה של הכולסטרול, רמתו בדם עלתה, שקיעתו בממברנות הפנימיות של הכלים גדלה, מה שתרם להתפתחות תהליכים טרשת עורקים. כל ההפרעות הללו מוסברות על ידי העובדה שגוף האדם אינו יכול לסנתז חומצות לינולאיות ולינולניות ממרכיבי מזון אחרים, והביוסינתזה של חומצה ארכידונית אפשרית מחומצה לינולאית רק עם תכולה מספקת של ויטמינים B 6 וטוקופרול במזון. הכנסת חומצות שומן רב בלתי רוויות לתזונה ביטלה את השינויים הללו בגוף.
במקביל, נמצאו פעילויות ביולוגיות שונות של איזומרים של חומצות רב בלתי רוויות (טבלה 4.1). טרנס-איזומרים של חומצות רב בלתי רוויות, התערובות שלהם עם איזומרים ציס, חומצות אולאית וחומצות רוויות אינן פעילות ביולוגית.
טבלה 4.1
פעילות ביולוגית של חומצות שומן רב בלתי רוויות
מאחר והיחס בין חומצות בשומנים שונה, שומני מאכל אינם שווים בערכם הביולוגי (טבלה 4.2).
ערך ביולוגי של כמה שומנים
טבלה 4.2
הצורך של גוף אדם בוגר לחומצות שומן רב בלתי רוויות הוא 5-10 גרם. הוא מסופק על ידי 20-30 גרם של שמנים צמחיים.
התיאוריה של תזונה מאוזנת ממליצה שכמות השומן הכוללת בתזונה היומית של אדם בריא, כולל שומנים הכלולים במוצרי חלב, בשר, דגים ומוצרים אחרים, תהיה 80-120 גרם. מתוכם 20-30% צריכים להיות חמאה (בדיאטה ילדים - 50-60%), וכ-33% לחלק של שמנים צמחיים (בתזונה של קשישים - כ-50%).
על פי תפיסות מודרניות, כדי להבטיח השפעה פיזיולוגית יציבה של שומנים, יש צורך לשמור על היחס בין חומצות שומן קו-6 (לינולאית) וקו-3 (לינולנית). עבור אדם בריא, זה צריך להיות 10:1, עבור תזונה רפואית - מ 3:1 עד 5:1.
פוספוליפידים מעלים את הערך הביולוגי של שומנים, מכיוון שהם מקור נוסף ל-PUFAs, מכילים זרחן וחנקן.
חשיבות השומנים בטכנולוגיית מזון
בטכנולוגיות מזון, בפרט בהכנת מזון מטוגן, השומנים מונעים מהמזון להישרף ומבטיחים היווצרות אחידה של קרום זהוב, משתתפים באופן פעיל ביצירת הטעם והארומה של מזון מטוגן.