Полезность творога для здоровья. Что содержится в твороге. Применение творога для похудения

Творог представляет собой белковый кисло молочный продукт, получаемый в результате нагревания кефира (скисшее молоко отделившее сыровотку) с последующим удалением сыворотки. Творог классифицируется по содержанию в нем жира на: жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, насыщавшихся только материнским молоком.

Довольно долгое время творог на Руси нарекали сыром, а блюда из него – сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неведомо, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели практически каждый день. Исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем его вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.

Однако, приготовленный таким образом творог, не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, окончательно, в посты, творога у крестьян скапливалось достаточно много. Чтобы он не портился, народ придумал достаточно оригинальный способ его консервирования – готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился абсолютно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

Творог употребляли в еду соленым и несоленым, иногда перемешивали с молоком, вином или медом .

Хранить творог можно не более двух-трех, суток при температуре 0-8°C. При этом надо уменьшить доступ к нему воздуха.

Лучше всего хранить творог в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, слегка умяв. Домашний творог можно гранить в морозилке больше месяца, правда вкусовые качества он немного теряет. Нельзя хранить творог в полиэтиленовых пакетах.

Полезные свойства творога

Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба , мясо и птица . Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются.

Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно , , , В2 , В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция , железа , натрия , магния , меди , цинка , фтора и фосфора . Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5-7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Творог как продукт кормления необходим всем, необыкновенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни.

Широко используют творог в целебном кормленьи больных язвенной хворью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, хворями кишечника. Он входит практически в любую диету.

По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад.

Зернистый творог дольше не портится, по объему больше чем маслянистый. Диетический творог очень полезен больным сахарным диабетом, ослабленным больным, перенесшим травмы и ожоги, с сердечными заболеваниями.

Благодаря целебному составу творог обладает целебными свойствами. Содержащийся в твороге казеин, может заменить животные белки и обладает большой питательной ценностью. Целебный состав творога укрепляет костную ткань, защищает от атеросклероза. Творог входит в рацион многих диет. В нем нет пурины, поэтому творог рекомендован людям с нарушенным пуриновым обменом – старикам. Творог имеет отличные способности: укрепляет нервную систему, восстанавливает хрящевую и костную ткани.

При желудочно-кишечных заболеваниях творог употребляется с лечебной целью, потому что перетертый, гомогенный творог усваивается очень легко. В таких случаях выбирают творог обезжиренный или диетический, подойдет творог по консистенции схожий со сметаной, самое главное, чтобы кислотность была как можно ниже. Кислотность обычного творога также высока для больных язвой или гастритом. Людям с такими заболеваниями лучше всего выбирать пресный творог. Получить такой творог можно даже в домашних условиях. К 1,5 л только закипевшего молока добавить пол-литра кефира. Полученную смесь откинуть на сито – творог готов. Пресный творог также можно смешать со сметаной.

Многие взрослые и дети очень любят творог. Известно, что он обладает массой полезных свойств и очень часто встречается в меню диетического или просто здорового питания. Вы должны подробнее узнать о том, как же влияет на организм регулярное употребление этого молочного продукта.

Химический состав творога

Перечень полезных свойств любого продукта напрямую зависит от того, какие витамины, минералы, микроэлементы входят в состав, какое влияние на организм оказывает их наличие. Что касается творога, то тут огромное значение играет уровень жирности, калорийность. Также влияние оказывает тип продукта и способ производства, благодаря которому он получен.

Калорийность

На показатель влияет степень жирности. На 100 г составляет:

Калорийность обезжиренного творога (0-0,6%) – 80-100 ккал. Как правило, это магазинный продукт.
Калорийность 5-процентного – 145-155 калорий. В основном такой уровень жирности присущ продукту зерненому.
Калорийность творога 9 процентов – до 160 ккал. Называется полужирным.
Калорийность 18-процентного – до 260 ккал для магазинного продукта. Если он домашний, то может быть более жирным.

Что содержится в твороге

Энергетическая ценность 100 г продукта по уровням жирности:

Жирность продукта			Углеводов (г)

Творог богат:

витаминами группы В, С, Н, А, РР, Е;
бета-каротином;
казеином;
серой;
фосфором;
кальцием;
калием;
хлором;
холином;
натрием;
магнием;
железом;
цинком;
медью;
селеном;
фтором.

Польза и вред творога для организма

Каждый кисломолочный продукт по-разному воспринимается организмом. Один тип будет полезнее взрослому, другой – ребенку, третий – пожилому. Действие на здоровье человека зависит от множества факторов. Думая, чем полезен творог, нельзя не вспомнить, что ключевую роль тут играет способ изготовления, потому что продукт может быть сделан как в заводских условиях, так и собственноручно с добавлением совершенно иных ингредиентов.

Домашнего

Из такого организм может получить много кальция, который необходим для укрепления костей, зубов, улучшения состояния волос, ногтей. Поэтому его рекомендуют включать в детский рацион. При изготовлении домашнего творога из молока как коровьего, так и козьего, выделяется максимальное количество полезных веществ. Он легко усваивается организмом, позитивно влияет на пищеварительную, нервную системы.

Запомните несколько мер предосторожности, употребляя домашний продукт:

Старайтесь есть не более 0,2 кг за сутки.
Не пытайтесь замораживать творог, который пролежал три дня. Он очень быстро портится.
С осторожностью надо употреблять людям, у которых наблюдаются проблемы с почками.
У домашнего продукта высокий процент жирности. Если вы соблюдаете диету для похудения, попробуйте менее калорийные варианты.

Зерненого

Такой рекомендуют употреблять при гипертонии, ишемии, других болезнях сердца. Зернистый продукт специалисты советуют есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта для восполнения запасов белка, кальция в организме. При ожирении следует есть зерненый творог в сыром виде, не смешивая с другими продуктами. Это же касается людей, у которых проблемы с печенью, желчным пузырем. Бри беременности зерненый продукт просто необходим для полноценного развития плода.

Творожной массы

Чем полезен чистый творог, вам уже известно, но отдельно стоит сказать об изделиях, в которых он взят за основу. Натуральная мягкая масса имеет такую же степень полезности, что и сам продукт. Однако, при ее выборе необходимо внимательно изучать состав. Следите, чтобы в перечне ингредиентов не было опасных консервантов, красителей, химикатов. Продукт с их содержанием не принесет пользы организму. Еще важно помнить о том, что творожную массу нельзя считать диетической.

Сыворотки

Жидкость, которая остается после производства творога, тоже обладает полезными свойствами и пригодна к употреблению. Она способствует улучшению работы печени, моторики кишечника. Сыворотка мочегонная, поэтому она помогает чистить почки. Обладает успокаивающим воздействием. Сыворотку можно употреблять для снятия воспалительных процессов, очистки кожи. У нее практически нет противопоказаний. Единственным из них выделяют индивидуальную непереносимость.

Полезные свойства творога

Продукт по-разному действует на женский, мужской организмы, состояние здоровья беременных и тех, кто соблюдает диету. Все зависит от того, какие цели преследует человек, употребляя его, и какой тип он предпочитает. Отдельный плюс заключается в том, что он не содержит лактозу и не противопоказан даже тем, кому запрещено пить молоко. Вы должны подробнее узнать о том, полезен ли будет продукт конкретно в вашем случае, когда его лучше есть и с чем сочетать.

Для похудения

Творог с нулевым или низким содержанием жирности поможет вам эффективно сбросить лишний вес. Он способствует ускорению обмена веществ, чистке сосудов, стабилизирует работу кишечника, не дает жирам усваиваться организмом. Рекомендуется во множестве специальных систем похудения, ведь он помогает укрепить иммунитет, снизить негативное влияние диеты на эмоциональное состояние. Употребление продукта для беременных – хороший вариант обеспечить нормальное развитие плода и быстро прийти в форму после родов.

Для женщин

Если представительницы прекрасного пола хотят выглядеть молодыми и красивыми, им обязательно нужно включить творог в рацион. Продукт способствует укреплению ногтей и волос, улучшает состояние кожи. Девушки, которые будут регулярно есть творог со сметаной или блинчиками, легче переносят беременность, потому что в их организме не возникает дефицита кальция. Обязательно надо употреблять продукт женщинам в период климакса и в пожилом возрасте.

Для мужчин

Творог прекрасно подходит для наращивания мышечной массы, потому что содержит медленно усваиваемый белок. Его обязательно надо есть мужчинам, которые работают физически либо занимаются спортом, особенно культуризмом. Порция перед сном обеспечит мышечные ткани и кости питательными веществами на всю ночь, что не обеспечат другие белковые продукты.

Когда и с чем есть творог

Продукт идеально сочетается с обычными и сухими фруктами, особенно бананом и изюмом, орешками, сгущенкой, кефиром, вареньем. Вы можете есть творог на завтрак, обед и ужин, но следите за тем, чтобы суммарная суточная порция не превышала 200 г. Продукт считается идеальной начинкой для десертов, сладкой и несладкой выпечки. Вам без труда удастся приготовить великолепные блины с творогом, пирожки, сырники, запеканку и множество других великолепных блюд.

Видео: можно ли есть творог на ночь

Творог давно является одним из наиболее любимых продуктов среди спортсменов и людей, которые стараются следить за своим весом. Мягкий и свежий, он готовится из закисшего молока. После отжима свернувшийся творожный монолит промывают, чтобы удалить остатки кислот и придать творогу сладкий вкус.

Творог богат белком, кальцием, витаминами группы В, витамином А, при относительно низком количестве жира.

Энергетическая ценность на 100 граммов творога с разным процентом жирности:

Творог обезжиренный: 71 ккал;
1% жира: 79 ккал;
2% жира: 86 ккал;
4% жира: 104 ккал;
5% жира: 121 ккал;
8% жира: 138 ккал;
9% жира (полужирный): 159 ккал;
18% жира: 236 ккал.

Творог – это кисломолочный продукт, богаты й белком и кальцием, помимо множества других полезных веществ. Суточная норма потребления творога для взрослых людей – 200 граммов, для детей – 120 грамм. Следует хранить творог только в холодильнике, не более 2-3 суток. Ниже представлена таблица калорийности популярных творожных продуктов.

Название	Калорийность на 100 граммов
Творог козий	156 ккал
Кварк	46 ккал
Зернистый	155 ккал
Творожный крем	167 ккал
Детский творожок	103 ккал
Творожная сыворотка	18 ккал
Творожный сыр	317 ккал
Творожное желе	165 ккал
Творожная масса	232 ккал
Творожный сыр Милкана	269 ккал
Творог тофу	73 ккал
Творожный торт	239 ккал
Сырники	183 ккал
Творожок «Чудо»	131 ккал
Творожный сырок глазированный	407 ккал
Творог взбитый с фруктами (ингредиенты: творог, малина, яблоки, мед, миндаль, сахар, молоко)	192 ккал

Полезные свойства творога

Творог является отличным источником кальция, минерала, который играет важную роль в здоровье зубов и костей, а также в профилактике остеопороза. Он также помогает регулировать кровяное давление и даже имеет определенное значение в предотвращении некоторых видов рака (например, рака простаты).

Если вы заметили, что ваш ребенок вялый, попробуйте добавить творог в его рацион. Согласно данным исследования, проведенного в 2005 году, дети, которые едят много молочных продуктов, таких как творог, обладают большей энергией.

Метаболический синдром представляет собой перечень состояний, включая высокий уровень сахара в крови, что является серьезной проблемой для людей, страдающих диабетом. Одно британское исследование показало, что употребление молочных продуктов, в том числе творога, способно уменьшить вероятность развития метаболического синдрома как у мужчин больных диабетом, так и у совершенно здоровых.

Творог также играет позитивную роль в избавлении от лишнего веса. Исследования показывают, что диета, включающая творог (наряду с фруктами, овощами, цельными злаками и растительными маслами), может быть очень эффективна для похудения и поддержания стабильного веса. Согласно другому исследованию, высокий уровень потребления белка и молочных продуктов помогает людям с избыточным весом и женщинам в пременопаузе сохранять мышечную массу и поддерживать потерю жира.

Некоторые виды творога имеют в составе ферменты или живые культуры, которые называются пробиотики. Лактобактерии GG – это особый вид пробиотиков, который несет большую пользу для здоровья. Наиболее всего он известен своим благотворным влиянием на здоровье кишечника.

Существуют ли негативные стороны потребления творога?

Кальций полезен для костей и зубов, а вот натрий (поваренная соль) – нет. По данным одного исследования, творог имеет высокое содержание натрия (696 мг на 1 чашку), который может служить противовесом положительному влиянию кальция на артериальное давление.

Некоторые исследования говорят, что кальций сам по себе также вреден в большом количестве. Одно из них показало, что высокий уровень потребления молочных продуктов или кальция увеличивает риск рака простаты. Данные разнятся, но если у вас есть опасения по поводу развития этого заболевания, проконсультируйтесь с врачом, перед тем как включать молочные продукты в свой рацион.

Примечание относительно лечения рака

Методы альтернативной медицины и специальные диеты уже давно используются в лечении рака, хотя и не всегда с положительными результатами. Протокол Билла Хендерсона – это диета, которая, как утверждается, способна лечить рак, путем увеличения потребления полиненасыщенных жирных кислот из таких продуктов, как льняное масло и творог. Мемориальный онкологический центр им. Слоуна-Кеттеринга сообщает, что нет никаких доказательств эффективности данного подхода, и предостерегает от его применения в лечении рака.

11 быстрых рецептов с творогом

Заключение

Творог богат белком, витаминами, кальцием и другими полезными для здоровья минералами. Однако содержащийся в нем натрий может навредить организму. Поэтому помните, что главным в потреблении творога, как и во всем остальном, является умеренность.

Первые косвенные документальные упоминания о твороге можно встретить еще у цивилизации Месопотамии. Активно применялся этот продукт и в Древнем Риме. На территории Древней Руси творог называли сыром, соответственно любые блюда на его основе получили аналогичный по звучанию корень.

Название почитаемого у славян продукта укоренилось столь сильно, что длительный период времени использовалось даже после появления в обиходе твердых сыров. Современных способов консервации тогда еще не знали, поэтому в неизменном виде творог практически не хранили - его прессовали, помещали в печь, а после выхода влаги закладывали в горшки и заливали топленым маслом. В такой форме погребной продукт мог храниться месяцами.

Состав

Творог состоит из большого количества самых разнообразных компонентов, концентрация который сильно зависит от вида творога и его жирности.

Процентный и компонентный состав:

Вода - от 64 до 70 процентов;
Белки - от 14 до 18 процентов;
Жиры (включая насыщенные и мононенасыщенные) - от 0,1 до 18 процентов;
Углеводы (лактоза и галактоза) - от 1 до 1,5 процентов;
Зола - от 1 до 1,2 процента.

Также в твороге содержится ряд минералов и витаминов:

Витамины: А, В1, В2, B4, В5, В6, В9, РР, С, Е, В12, H бета-каротин;
Минералы - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, селен, марганец, молибден и фтор;
Заменимые и незаменимые аминокислоты - аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метиодин, цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин, аланин, глицин, пролин, серин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты.

Виды творога

В первую очередь, творог подразделяют по его потребительским свойствам:

Классический. Имеет жирность от 4 до 18 процентов;
Нежирный. Полужирный вариант творога 1,8 процента;
Жирный. Чаще всего домашний не веяный продукт жирностью от 19 до 23 процентов;
Обезжиренный. Жир присутствует лишь в следовых количествах, менее 0,1 процента;
Кальцинированный. Творог, дополнительно насыщенный кальцием;
Творог с добавками. Ними выступают обычно орехи, изюм, цукаты, сухофрукты, разнообразные джемы и варенье.

Кроме этого, продукт также подразделяют по способу производства:

Классически-традиционный. Имеет две вариации - кислотный и кислотно-сычужный. В первом случае его готовят из обезжиренного молока, процесс свертывания происходит за счёт молочной кислоты и брожения под действием заквасок. Второй вариант - применение молочнокислый бактерий и сычужного фермента;
Раздельный. Базовый продукт (предварительно очищенное молоко) поддаётся сепарированию для получения обезжиренного молока и 50–55 процентных сливок. Далее из обезжиренного субстрата производят творог с помощью кислотно-сычужной коагуляции, а после охлаждения в готовый продукт добавляется небольшое количество ранее полученных сливок.

Еще творог разделяют по консистенции:

Зерновой. Классический «домашний» продукт;
Пастообразный. Имеет маслянистую структуру в виде однородной смеси.

Калорийность и пищевая ценность творога

Общая калорийность творога очень сильно зависит от его жирности. Так, энергоценность диетического продукта всего 700 ккал на килограмм. Нежирные и полужирные виды имеют калорийность 860 и 1560 ккал/кг соответственно. Энергетическая ценность жирного творога может достигать 2260–2500 ккал на килограмм продукта.

Массовый состав также частично зависит от вида творога. Типичная пищевая ценность наиболее популярного и распространённого продукта в перерасчете на 100 грамм веса, соответствующего современным ГОСТам (творог полужирный, 9 процентов) выглядит следующим образом:

Белки - 18 грамм;
Жиры - 9 грамм;
Углеводы - 3 грамма;
Вода - 67,8 грамм;
Зольные компоненты - 1 грамм;
Пищевые волокна - отсутствуют.

Как было сказано выше, в зависимости от жирности творога и способа его приготовления, пищевая ценность может колебаться в пределах 5–15 процентов.

Творог не просто так рекомендуется к употреблению вне зависимости от возраста и пола как чрезвычайно полезный продукт во всех аспектах. Уникальный природный состав его, а также множество видов продукции позволяет вводить кисломолочное изделие в ряд общих и специфических диет.

В первую очередь, обезжиренный творог рекомендуется детям от 5 лет, беременным женщинам и кормящим материям как продукция, богатая на соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты - данные элементы благотворно влияют на рост костей, а также деятельность всей сердечно-сосудистой системы. Кроме этого, многокомпонентный минеральный состав будет полезен больным туберкулёзом и малокровием, пациентам с проблемами почек и печени, поскольку отлично нормализует обменные процессы и выводит излишки жидкости из организма.

Нежирные виды творога часто прописывают при подагре и ожирении, как альтернативный мясу и рыбе продукт, содержащий в себе белки в достаточно высокой концентрации. Входящие в состав творога дрожжи и ацидофильные колонии бактерий положительно влияют на восстановление микрофлоры кишечника, соответственно подходят при самых разнообразных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (кроме дистрофически-системных). Не стоит забывать о продукте и тем, кто имеет проблемы с плохими волосами, ногтями, зубами - обязательное трехразовое употребление вышеописанной пищи в чистом виде существенно улучшит состояние данных компонентов тела.

Жирные сорта творога являются отличным полезным и калорийным источником восстановления организма после серьезных операций - его часто рекомендуют диетологи всем, кто нуждается в полноценном и усиленном питании.

Витаминный состав творога не столь впечатляет, как минеральный, однако высокая концентрация элементов групп В, D позволяет использовать продует как элемент лечебной диеты в случаях атеросклероза, а также в качестве профилактического средства против куриной слепоты, проблем с опорно-двигательным аппаратом, преждевременного старения, целого ряда иных болезней.

Творог можно использовать не только в пищу - из него в домашних условиях делают кремы, мази, маски для лица и тела, даже лечат ожоги.

Опасные свойства творога

В ряде случаев творог может быть опасным для здоровья человека. Опишем самые типичные случаи:

Неконтролируемое употребление продукта. Творог (особенно жирные его виды) является достаточно калорийным продуктом. Рекомендуемая дозировка го употребления - 100 грамм 3–4 раза в неделю. Если значительно превышать эту дозировку на постоянной основе, то увеличиваются риски ожирения, а также может развиться атеросклероз на фоне увеличения уровня холестерина. Также, избыток кальция может влиять на ухудшение работы сердечно-сосудистой системы.
Абсолютная непереносимость белка или же перенасыщение им организма. У ряда людей может быть абсолютная непереносимость любой беловой пищи - им творог категорически противопоказан. Также отсутствие ограничений при употреблении продукции на фоне однообразного меню может спровоцировать изменение баланса белка в организме, что в первую очередь сильно повлияет на почки с негативной стороны.
Запрет на употребление при серьезных нарушениях здоровья. Врачи рекомендуют существенно ограничить приём или же вовсе отказаться от употребления творога в пищу при деструктивных системных патологиях почек, печени и ЖКТ в стадии декомпенсации. Таким пациентам предписана сверхстрогая диета, а питательные вещества вносятся преимущественно капельным путём.
Срок годности. Очень банальная, но распространённая причина вреда творога - это окончание срока его годности. Будучи натуральным продуктом животного происхождения, творог довольно быстро портится и может храниться не более 4–5 дней даже при пониженной температуре в холодильнике. По истечению этого срока в домашнем продукте может начать размножаться патогенная микрофлора, приводящая к отравлениям и даже бактериальной инфекции широкого спектра. Промышленные варианты в асептической вакуумной упаковке с консервантами имеют более длительные сроки годности, однако в любом случае обращайте на них внимание при приобретении продукта. Подходят сроки годности? Лучше отказаться от такой еды или, в крайнем случае, поддать её тщательной термической обработке, сделав сырники, запеканку или любой другое блюдо, но, не употребляя в сыром виде.

Как сделать домашний творог?

Чаще всего творог в домашних условиях делают из молока. Ниже, представлен классический рецепт приготовления - сравнительно простой и эффективный.

Возьмите достаточное количество молока (2–3 литра), перелейте его в кастрюлю, накройте крышкой и на сутки поставьте в теплое место, чтобы первичный продукт прокис. По желанию, добавьте в жидкость несколько столовых ложек нежирной сметаны - это придаст будущему продукту лёгкой кислинки;
По истечению суток удостоверьтесь, что молоко действительно прокисло, после чего поместите кастрюлю с жидкостью в большую по размерам ёмкость (если молоко у вас стоит в 3-х литровой, то необходимо поместить кастрюлю в 5-ти или 7-ми литровую), совпадающую с изначальной по высоте. Промежуток между вышеописанной посудой заполните обычной водой;
Ставьте «двойную кастрюлю» на медленный огонь, после чего временно не отходите от плиты и наблюдайте за молоком. По мере его неспешного закипания, начнет выступать жидкость желтоватого цвета и происходить сепарация. Сразу же выключайте печь и снимайте с нёё наши ёмкости. Сосуд с прокисшим молоком после термообработки необходимо охладить до комнатной температуры;
Возьмите большое сито, на его внутренне дно положите марлю в 2 слоя. С помощью большой ложки зачерпывайте из кастрюли субстрат и выкладывайте его на марлю. Частично наполнив сито, поднимите с боков края марли и свяжите их в подобие мешочка - его можно подвесить за узел для стечения сыворотки;
Через 15–20 минут раскройте «мешочки» - оставшийся внутри продукт и является домашним творогом.

Крупные сгустки, выкладываемые на сито из кастрюли, лучше еще в ёмкости разрезать до небольшого размера, после чего помещать на марлю;
Внимательно следите за процессом закипания скисшего молока и обязательно выжидайте момент свертывания и образования желтоватой жидкости, после чего сразу снимайте с плиты. При перегреве субстрата творог будет мелки и крошливым, при недогреве же станет кислым;
Для получения максимально плотного творога, после выкладывания его на марлю и завязывания узла, положите на «мешочек» чистую кухонную доску и создайте дополнительное отягощение (поставив, например, банку с вареньем);
Оставшуюся после процедуры приготовления творога сыворотку можно применять для создания вкусного кваса, желе или киселя.

Творог из кефира

Творог можно приготовить не только из молока - часто для этого применяют кефир. Существует довольно много однотипных рецептов приготовления вышеобозначенного продукта, как классическим методом, так и форсированным, при помощи подогрева на плите или в микроволновой печи. Однако здесь мы представим альтернативный вариант создания творога из кефира - методом заморозки. Неожиданно? Зато очень просто и действенно, притом фактически без приложения каких-либо усилий.

Поставьте в морозилку тетра-пак упаковку с базовым продуктом, желательно сделать это вечером. К утру кефир полностью замерзнет;
Утром аккуратно вскройте упаковку и получившийся прямоугольный брусок положите оттаивать на сито, которое нужно предварительно выстлать марлей в 2 слоя. Через 8–10 часов при комнатной температуре сыворотка полностью стечет, оставив на марле вкусный нежный творог, пастообразной консистенции, по вкусу очень похожий на рикотту.

Рецепты из творога пошагово

В мире за прошедшие тысячелетия создали сотни самых разнообразных рецептов блюд из творога - отличаются они местными особенностями, колоритом, способом изготовления. Ниже, представлены варианты классической восточноевропейской кухни, наиболее адаптированные и востребованные на постсоветском пространстве.

Сырники - классическое славянское блюдо, которое можно было встретить на столе любой семьи, регулярно использующей в пищу молочную и кисломолочную продукцию. Они полезны, питательны, просты в приготовлении, подходят для повседневного рациона.

Ингредиенты:

Полкило творога средней жирности;
Три столовые ложки муки;
2–3 столовые ложки сахара;
Несколько свежих яиц;
Подсолнечное масло, 50 грамм изюма, мука.

Приготовление:

Промойте и распарьте изюм в теплой воде;
Смешайте творог с сахаром и тщательно протрите через сито со средними ячейками;
Добавьте в смесь приготовленные яйца и 1 стакан муки. Как следует, вымесите получившуюся консистенцию, после чего всыпьте изюм и вновь тщательно перемешайте;
Подготовьте рабочую поверхность с панировкой (муку тонким слоем на доску). Слегка смочите руки и формируйте из подготовленного теста лепешки небольших размеров, обваливая их в муке;
Оставьте подготовленные лепешки на 10 минут, после чего вновь обваляйте их в панировке;
Вылейте на сковороду достаточное количество масла, разогрейте посуду на медленном огне и обжаривайте лепешки по 1,5–2 минуты с каждой из сторон до полного приготовления;
Готовые сырники подаются в горячем виде, при необходимости к ним добавляется сметана в отдельной посуде.

Жарьте лепешки до образования румяной корки, желательно прикрывая крышкой сковороду - так сырники получатся сочными и мягкими;
Не используйте много панировки - это испортит вкусовые качества конечного продукта;
Тесто должно быть густым, не прилипающим к рукам и быть похожим на классическую творожную массу;
Для сырников подходит свежий сухой творог - так их вкус будет идеальным.

Творожная запеканка - древнеславянский вариант британского пудинга и итальянской лазаньи, вкусное, полезное и сравнительно простое в приготовлении блюдо, которое одинаково любят и стар и млад.

Ингредиенты:

300 грамм творога;
4 столовые ложки манной крупы;
½ стакана сметаны 15-ти процентной жирности;
2 яйца;
4 столовые ложки сахара;
100 грамм изюма;
1 пакетик разрыхлителя;
Щепотка ванилина;
¼ чайной ложки соли, растительное масло.

Приготовление:

Обмойте и запарьте изюм в теплой воде;
Смешайте манную крупу со сметаной и отставьте на 15 минут;
В ёмкость положите творог, смесь манной крупы и сметаны, ванилин, содержимое 1 пакетика разрыхлителя и соль, после чего тщательно перемешайте, можно при помощи блендера. На выходе должна получиться пастообразная смесь без комков;
В смесь влейте заранее взбитые яйца с сахаром (у них должна быть густая устойчивая пена) и аккуратно перемешайте;
Добавьте подготовленный изюм и еще раз перемешайте;
Смажьте форму для выпекания маслом, посыпьте её манной крупой;
Заливайте в форму смесь, после чего ставьте заготовку в печь на 180 градусов и пеките на протяжении ¾ часа;
Вынимайте запеканку, дайте её немного остынуть до теплого состояния, после чего разрезайте блюдо и раскладывайте по тарелкам;
Творожная запеканка подаётся теплой со сметаной.

Выбирайте для блюда только домашний творог;
Не используйте муку - для её замены есть манная крупа. С ней запеканка сохранит пышные формы и будет максимально вкусной;
Соблюдайте температурный режим. Если ваша печь не может поддерживать постоянный температуры режим в 180 градусов, то придётся находиться у духовки и варьировать температурный режим, чтобы нижний слой блюда не подгорел, а верхний пропёкся достаточно.

Чизкейк - сравнительно новое для России название, заимствованное у американской кухни. Под данным термином обычно подразумевают сыросодержащий десерт, в нашем же случае вместо классического твердого сыра «Филадельфия» применяется домашний творог.

Примечательно, что это блюдо не является исконно американским, а пришло в страну из старой Европы - чизкейки впервые начали готовить еще в Древней Греции (вкусными десертами кормили атлетов тех времён на Олимпиадах).

Ингредиенты:

Для крема - ½ килограмма домашнего жирного творога, 100 грамм 35-ти процентных сливок, 150 грамм сахара, 5 желтков и 4 белка, столовая ложка муки и варенье с сахарной пудрой для сервировки;
Для теста - 170 грамм муки, 1 яйцо, 100 грамм сливочного маргарина в охлажденном состоянии, 50 грамм сахарной пудры и немного соли.

Приготовление:

Трём маргарин на мелкой терке, добавляя в него соль и муку;
В смесь закладываем сахарную пудру и содержимое яйца, после чего мягко вымешиваем тесто;
Оборачиваем получившееся тесто в пленку и помещаем на ½ часа в холодильник;
Протираем творог через мелкое сито;
Отделяем желтки и белки;
Добавляем в творожную массу желтки по 1 штуке, медленно взбивая миксером, после чего докладываем муку и сахар, также тщательно и неспешно перемешивая. Последний этап работы с миксером - добавление сливок в консистенцию;
В отдельной посуде взбиваем белки и перемешиваем готовый микс с нашей творожной массой;
Раскатываем охлажденное тесто тонким слоем (не более 4 миллиметров), после чего закладываем в форму;
Аккуратно выкладываем на тесто крем;
Включаем духовку на 170 градусов и выпекаем 40 минут;
Уменьшаем до 150 градусов и печем еще 20 минут;
Последний этап - 150 градусов и 12 минут;
Оставляем чизкейк в духовке с открытой дверью на 1 час;
Разрезаем, сервируем сахарной пудрой/вареньем, подаём к столу блюдо комнатной температуры.

Четко придерживайте инструкции, особенно по объемам и массе ингредиентов;
Выпекайте аккуратно, этапно понижая температуру, как и сказано в инструкции - так чизкейк станет румяным, не подгорит и не потрескается;
Украшать готовое блюдо можно не только вареньем либо сахарной пудрой - подойдет также жидкий шоколад, сироп и даже мармелад.

Иногда хочется разбавить серые будни повседневности и побаловать семью чем-то вкусным, но не хватает сил и желания на гастрономический многочасовый шедевр. Выходом может стать печенье из творога - очень нежное, питательное и к тому же готовящееся просто.

Ингредиенты:

200 грамм полужирного творога;
100 грамм сливочного масла (не спреда!);
1 полный стакан муки;
4 столовые ложки сахара;
¼ чайной ложки соды;
Растительное масло.

Приготовление:

Тщательно разотрите творог, используя для этого сито с мелкими ячейками;
Растопите сливочное масло, охладите его и добавьте к творожной массе, засыпав муку с содой и вымешивая тесто;
Оберните тесто в пленку и поместите на два часа в холодильник;
Скатывайте из теста небольшие шарики величиной не более среднего грецкого ореха, формируйте из них лепешки и панируйте в сахаре, складывая изделия «бутоном» - на выходе должны получиться «треугольники»;
Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом, выложите на него печень и запекайте при 200 градусах около 20 минут;
Остудите печенье до теплого состояния и подавайте к столу.

После приготовления печенье можно украсить сахарной пудрой;
Изделия подойдут как к простому домашнему чаепитию, так и для угощения гостей;
Несмотря на обилие вкусных ингредиентов, калорийность такого печень сравнительно невелика, поэтому можно смело употребить в своё удовольствие 5–6 штук без вреда для фигуры.

Полезное видео

Жить здорово - Творог: полезные свойства

Творог — это наиболее ценный молочный продукт. Он полезен и часто необходим детям, а также взрослым.

Различают жирный творог, вырабатываемый из цельного молока, и обезжиренный, приготовляемый из обезжиренного молока.

В обезжиренном твороге содержится много полноценных молочных белков (16%), в основном казеина, почти полностью усвояемых человеческим организмом. Кроме того, в нем содержатся молочная кислота, минеральные вещества, в частности кальциевые соли, молочный сахар, очень немного жира (0,5%) и 80% воды.

В жирном твороге в отличие от обезжиренного содержится не менее 18% жира и не более 65% воды; вырабатывают также творог, содержащий 9% жира.

Благодаря большому количеству жира и белка калорийность жирного творога высокая (в 100 г творога 253 большие калории, в то время как калорийность 100 г обезжиренного творога составляет 86 больших калорий). По калорийности жирный творог превосходит говядину средней упитанности.

Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, например молочной плесени, поэтому он плохо сохраняется, качество его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. В течение 1—2 дней творог можно хранить на холоде, например в домашнем холодильнике.

Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог, изготовленный из пастеризованного молока. В твороге из сырого молока могут быть нежелательные микроорганизмы, иногда даже вредные для здоровья человека.

Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до высокой температуры, т. е. использовать лишь для приготовления таких кушаний, как сырники, вареники и т. д.

Польза

Питательное значение творога определяется количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей.

В белках творога имеется незаменимая аминокислота — метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз.

Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.

Творог рекомендуется больным туберкулезом, малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует выведению излишков жидкости из организма.

Жирный творог очень питателен. Из него можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90—95%.

Повышенными лечебными свойствами отличается ацидофильно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.

Приготовление в домашних условиях

Чтобы приготовить хороший творог в домашних условиях необходимо соблюдать определенные условия.

Прежде всего следует пропастеризовать или вскипятить молоко, так как в сыром молоке могут находиться как полезные молочнокислые бактерии, так и вредные микроорганизмы. При нагревании до высокой температуры погибают почти все микроорганизмы, находящиеся в сыром молоке, в том числе и вредные.

Во время пастеризации молоко, налитое в кастрюлю, надо нагреть, помешивая, до 80° и выдержать при этой температуре в течение 10—15 минут, сняв кастрюлю с огня. Температуру молока при пастеризации следует измерять спиртовым термометром (без деревянной оправы).

Затем горячее молоко необходимо возможно быстрее охладить до температуры 32—36°. Лучше всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко и несколько раз меняя воду.

В охлажденное молоко влить тонкой струйкой, помешивая, закваску, содержащую молочнокислые бактерии (примерно 2—3 столовые ложки на 1 л молока). По существу, получается простокваша.

Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана. Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла, которую можно приобрести в лабораториях, выпускающих бактериальные закваски для производства различных молочных продуктов.

Заквашенное молоко перемешать ложкой, кастрюлю закрыть крышкой и поместить в теплое место.

Молоко оставить в покое до сквашивания, т. е. до образования сгустка.

Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества. Нельзя также слишком переквашивать молоко — творог будет кислым.

Из полученного сгустка следует частично удалить сыворотку. Для этого его надо разрезать на прямоугольные куски, перенести их на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые сложенной вдвое марлей. Еще лучше выложить неразрезанный сгусток большой ложкой слоями на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36—38°. Для этого кастрюлю со сгустком поместить в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещать верхние слои его от одной стенки кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки. Затем сгусток перенести на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.

Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охладить и, если необходимо, отпрессовать. Для этого на творог в марле положить обработанную кипятком дощечку, а на нее поместить груз. Отпрессованный творог перенести в холодное место.

Иногда в домашних условиях для приготовления творога используют сырое молоко, случайно скисшее после хранения в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут в творог. Не следует использовать для приготовления творога также и случайно скисшее пастеризованное молоко.

В кулинарии

Жирный и обезжиренный творог широко используют для производства разнообразных творожных изделий. При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества, сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин или соль, тмин, укроп и т. п., а также масло сливочное.

Сладкие творожные изделия выпускают с различным содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные.

К творожным высокожирным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная сладкая особая, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые, сырки творожные детские. Готовят их из творога, обработанного до однородной консистенции, в который добавляют сливочное масло или сливки, сахар (16—26%), а также вкусовые и ароматические вещества: мед, цукаты, изюм, курагу, мармелад, ядра орехов (грецкие, фундук, арахис), ванилин, какао, экстракт кофе, корицу и т. д.

К этой группе относятся также глазированные сырки, представляющие собой высокожирные творожные сладкие сырки, покрытые шоколадной глазурью.

Близки к этой группе изделий творожные торты, при производстве которых используют творожную массу с повышенным содержанием жира (22—26%), сахар (26—30%) и вкусовые, а также ароматические добавки. Из массы формуют прямоугольные или круглые куски по 250, 500, 1000 и 2000 г и поверхность их украшают сливочным кремом.

Творожные изделия жирные (около 15% жира), полужирные (примерно 7% жира) и нежирные выпускают в виде творожной массы и творожных сырков с теми или иными вкусовыми и ароматическими веществами.

Кроме указанных сладких творожных продуктов, выпускают также творожные кремы с ванилью, шоколадом и другими добавками. В них содержится не менее 18% жира и не менее 30% свекловичного сахара.

К соленым творожным изделиям относятся творожная масса и сырки творожные жирные (15,5—17,5% жира), полужирные (не менее 8,5 % жира) и обезжиренные. При производстве этих изделий в растертый творог добавляют только поваренную соль или соль с различными вкусовыми и ароматическими веществами и пряностями: томат-пюре, тмин, укроп, перец душистый, перец красный и пр.

Сырковая масса

Для приготовления сырковой массы творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить к нему сахар и при желании — сливочное масло, расплавленное до сметанообразного состояния.

Часть сахара (около 1 /2) можно заменить натуральным медом. Для придания аромата к сырковой массе можно прибавить ванилин, предварительно перемешанный с частью вносимого в массу сахарного песка.

Чтобы приготовить шоколадную сырковую массу, к творогу, помимо сахара и масла, добавить еще порошок какао. К сладкой сырковой массе можно добавлять разрезанные на мелкие кусочки цукаты, курагу (без косточек), мармелад или изюм.

Для равномерного распределения внесенных веществ творог надо тщательно перемешать.

Добавить к растертому творогу поваренную соль и — по желанию — какие-либо специи, например тмин, укроп, перец, томат-пюре. Получится соленая сырковая масса. 4

Для приготовления 1 кг сладкой сырковой массы к жирному творогу надо добавить 130—170 г сахара, 85—130 г масла сливочного, 60—100 г изюма, цукатов, мармелада, 20 г порошка какао, 0,1 г ванилина; для получения 1 кг соленой сырковой массы — 15 г поваренной соли, 5—15 г тмина, 1 г укропа, 1 г перца душистого, 100 г томат-пюре.

Производство творога

Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И немудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники — это не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Творог вырабатывают и на сельских, и на городских заводах. Производство его основано на выделении из молока таких ценных составных частей, как белок и жир. И здесь на помощь приходят молочнокислые бактерии.

На государственных молочных заводах творог получают из пастеризованного молока, для сквашивания которого применяют закваску из специально отобранных в лабораториях молочнокислых бактерий. Это гарантирует высокое качество продукта.

Творожный цех. Рядами на площадке стоят большие резервуары — ванны емкостью до 2,5 тыс. л каждая. На Останкинском молочном комбинате в Москве, например, установлено 20 таких ванн. Это значит, что одновременно здесь можно перерабатывать около 50 т молока. А сколько же получится творога? Его будет примерно 8 т, т. е. в 6 раз меньше, остальное количество — сыворотка.

Сквашенное молоко в ванне — это однородная масса, так называемый сгусток. Чтобы полностью отделить сыворотку, его можно нагреть, как делают, вырабатывая творог в домашних условиях. Но на городских молочных заводах вместо этого добавляют в молоко в начале процесса небольшое количество сычужного фермента, что упрощает работу.

Образовавшийся сгусток разрезают специальными ножами на небольшие кубики, и в местах разреза проступает светло-зеленая жидкость. Масса, находящаяся s ванне, разделяется как бы на два слоя — один состоит из блестящих белых кубиков, другой представляет собой сыворотку. Ее удаляют из ванны. Чтобы получить творог, удовлетворяющий по содержанию влаги требованиям технических условий, творожную массу прессуют. Для этого ее помещают в бязевые мешки, которые укладывают на специальную тележку-пресс. Прессование продолжается до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка. Этот процесс происходит при низкой температуре.

Этот старый способ производства постепенно заменяется новым. Он состоит в том, что из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, который затем смешивают со сливками, получая продукт стандартной жирности. Благодаря этому ускоряется цикл производства, достигается экономия сырья и увеличивается выработка продукта.

При производстве творога соблюдают температурный режим с точностью до одного градуса, тщательно контролируют кислотность продукта.

Все это делают для того, чтобы получить творог высокого качества.

Раньше творог выпускали в продажу только в деревянных кадках. В настоящее время значительная часть его поступает в магазины в виде брикетов по 500 г, упакованных в плотную бумагу. На многих молочных заводах для расфасовки творога применяют специальные автоматы. Каждую минуту такой автомат может дать до 16 полукилограммовых брикетов творога.