מתכון לאוזן על האש. אוזן על האש: מתכון פשוט וטעים

אוזן עם "עשן"

הסוד הראשון הוא האש, שאמורה להישרף מעט, אך עם אספקת חום מספקת. אי אפשר להשוות אוקה עם "עשן" אפילו מהדגים הפשוטים ביותר עם מרק דגים שהוכן במטבח.

מבחר מנות

הסוד השני הוא המנות הנכונות. רצוי להשתמש רק בכלים שאינם מחמצנים לשם כך. קערת נירוסטה היא המתאימה ביותר לכך. ועוד משהו: רצוי לבשל את מרק הדגים על אש ללא מכסה כדי שיספוג את כל ריחות הטבע. רק האוזן המוכנה, שהוצאה מהאש, מוחדרת מתחת למכסה למשך 10-15 דקות.

מים

הסוד השלישי הוא מים. הכי אוזן טעימהמסתבר על מי מעיין, או זה שבו שחו הדגים. העובדה היא שאיכות המים תהיה תלויה במידה רבה תכונות טעםמרק דגים.

רכיבים

דגים לבישול מרק דגים חייבים להיות טריים. והכי טוב - קשקשן ורבוץ. אופציה לא מוצלחת היא קרפיון צולב ודוכן, כי הדג הזה נותן טעם מר לא נעים וריח של בוץ. כדי להימנע מכך, יש לנקות היטב את הדג, לשטוף ולהשרות למשך שעה בתמיסה של חומץ או מלח למשך חצי שעה. ככל שיש יותר סוגי דגים באוזן, כך הם יהיו טעימים יותר. כאשר מסלקים את הדג, יש להיזהר לא לפגוע כיס המרה, שכן המרירות שלו עלולה לקלקל את טעמו של מרק הדגים. כדי להפוך את האוזן לעשירה וטעימה, עדיף לא לדלל אותה במים בזמן הבישול, לא להוסיף שמן וקוביות חמין.

לא אוזן אבל מרק דגים

בשום מקרה אסור להכניס דגנים לאוזן, אחרת תקבל מרק דגים. אתה יכול להוסיף לו ירקות, אבל מעט מאוד: בצל, תפוחי אדמה ו
גזר, שורש פרצלון ופטרוזיליה.

מבחר תבלינים

מבחר התבלינים למרק דגים יכול להיות רחב למדי. האופטימליים משולבים בו ומעניקים לו ארומה ייחודית של עלה דפנה, שחור ופלפל אנגלי, אגוז מוסקט, זעפרן (כורכום), טרגון, אניס, עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, שמיר, שומר, בצל ירוקוכרישה.

אוזן עם פאייטים

כדי להכין את מרק הדגים המקורי "עם נצנצים", אתה צריך לשים קוויאר, חלב, שלפוחית ​​שחייה שטופה וסרטי שומן לתוך המרק.

גחלת קסם

"לשלוף" מהאוזן ריחות רעים, אתה צריך להוריד גחלת מאש (רצוי ליבנה) לתוך אוזן כמעט מוכנה. יש דייגים שמוסיפים וודקה לאוזן בסוף הבישול, למרות שעדיין עדיף אלכוהול. כאשר הוא מומס במים רותחים, מתרחשת עלייה קצרת טווח בטמפרטורה של מרק הדגים, התורמת לרתיחה וריכוך. עצמות דגים. ועוד משהו: כמה שיותר דגים באוזן - פחות תבלינים!

תהליך בישול

אנחנו שמים את המים על האש, ועד שהם רותחים, אנחנו מכינים את המרכיבים הדרושים - דגים וירקות. אנחנו חותכים את הדג המנוקה לחתיכות, אנחנו מפרידים ממנו את כל העצמות, הסנפירים והראש. אבל אין צורך למהר לזרוק אותם. כשהמים רותחים, מכניסים אותם לסיר ומבשלים 10-15 דקות. בזמן הכנת מרק הדגים, זה הזמן להכין את הירקות: קולפים את תפוחי האדמה (גדולים מספיק), הגזר (טבעות) והבצל (גדולים או אפילו שלמים).

לאחר 10-15 דקות, אנו שולחים את הירקות לסיר עם מרק רותח, ולאחר 3-5 דקות, מוסיפים את המופרדים מ עצמות פילה דג. כדי שחתיכות הדג לא יתפרקו במהלך הבישול, רצוי לא להפריע לאוזן עם כפית, אלא לתת לה להזיע קצת על אש נמוכה - כך הוא ייצא טעים יותר. על מנת "להפחית" את האש בשריפה, ניתן להזיז מעט את עצי ההסקה הצידה.

כשהדג כמעט מבושל כדאי להוסיף לאוזן מלח, פלפל, עלה דפנה ושאר תבלינים - לפי שיקול דעתכם, אך מבלי להגזים כדי לא להטביע את הטעם והארומה של מרק הדגים. מספר עלי הדפנה מחושב בהתאם למספר המנות המיועדות - עלה אחד לכל אחד. כמה דקות לפני שהמרק מוכן, אפשר להוסיף פטרוזיליה ושמיר קצוצים דק. לאחר שתי דקות מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים כוס וודקה לאוזן (לפי המסורת הרוסית הישנה), מכסים במכסה ונותנים לה להתבשל עם ירוקים למשך 10 דקות נוספות. ואפשר להגיש את המנה לשולחן הדייג.

דייגים אמיתיים אוכלים מרק דגים בכפות עץ כדי לא לשרוף את השפתיים, או שותים את המרק בספלים. אוזן הדייגים, המבושלת מדגים טריים וטריים, טעימה ומרפאה כאחד, כי יש לה אפקט טוניק. שיהיה לך תפוס טוב וטוב תיאבון!

הכי טעים ומעורר תיאבון זה בדיוק האוזן שמתבשלת מדג טרי שנתפס ממש על החוף, על אש, עם ארומה קלה של עשן. זו עובדה שאין טעם לערער עליה, אתה רק צריך לקבל אותה. אפילו הכי טוב, הכי טעים ו אוזן יפה, שבושלו במטבח מאובזר, לעולם לא יצליח להביא כל כך הרבה שמחה והנאה כמו אוזן שהוכנה בטבע במו ידיו. מלכוד טרי, סיר, גחלים לוהטות וחופן ירקות פשוטים - אלו הדברים הבודדים שצריך כדי להכין מרק דגים אמיתי. ועדיין, בישול אפילו מנה פשוטה כל כך ידרוש מכם לדעת כמה סודות וטריקים המאפשרים לכם לבשל לא רק מרק דגים, אלא מרק דגים באות גדולה. היום בואו ננסה להבין איך לבשל מרק דגים טעים בטבע.

אבותינו הסכימו לקרוא למרק דגים רק מרק הדגים הטהור, הצלול והחזק ביותר. שֶׁלָנוּ אוזן מודרניתלעתים רחוקות מסתדר ללא חומרי מילוי שונים. מדובר בנתחי דג חובה שאיתם בישלנו את המרק שלנו, וכמות קטנה של ירקות, בין אם הם ירקות חריפים, כמו בצל, או ירקות לבביים, כמו תפוחי אדמה, גזר או לפת. מעט תבלינים ריחניים לא יפריעו לנו באוזן, שיהיה עלה דפנה וכמה אפונה של פלפל שחור. חופן עשבי תיבול טריים יקשטו לנו את האוזן ויוסיפו לה טעם. ואל תשכחו מכוס וודקה. רוצה לשפר את הטעם של מרק הדגים שלך? יוצקים קצת וודקה ישירות לסיר. רוצים להגביר את התיאבון? אנחנו בטוחים - אתה יודע טוב מאוד מה לעשות!

אתה יכול לבשל מרק דגים כמעט מכל דג, אם כי מרק דגים מדגים טורפים (פייק, אבק, זנדר) נחשב בצדק לטעים יותר ממרק דגים מדגים אוכלי עשב (קרפיון, קרפיון כסף וכו'). הכי טעים הוא האוזן, מבושלת משתיים עד שלוש סוגים שוניםדג. האוזן נבדלת גם על ידי צבע המרק המוגמר, שתלוי באילו סוגי דגים השתמשו להכנתו. מקרפיון, קרפיון, אספ וקרפיון צולב, מתקבלת אוזן שחורה, מרבצים, מושבים ופיקדון - לבן, ואם יתמזל מזלכם לתפוס חדקן, בלוגה, חדקן כוכבים וסלמון, אז אפשר לבשל הכי טעים ואוזן ענבר ריחנית. מי שדג על שפת הים לא יישאר בלי מרק דגים. מרק טעים להפליא עשוי מקלה, מוסר ים והליבוט השומני העדין ביותר.

היום אנו מציעים מבחר טיפים ומתכונים למרק דגים שבוודאי יהיו שימושיים לכל חובבי הדיג ויגידו אפילו לדייגים מתחילים כיצד לבשל מרק דגים בטבע.

1. בבחירת מנות לבישול מרק, השתדלו לשים לב לסירי קמפינג עם ידית. הדבר החשוב ביותר הוא שבאולר כזה צריך להיות עשוי מחומר שאינו מחמצן. הסירים הטובים ביותר הם סירי ברזל יצוק עבי דופן. קירות הברזל היצוק של סיר כזה מתחממים בצורה אחידה ומאפשרים לאוזן רק לדעוך על האש, ולא לרתוח, מה שיעניק למרק טעם, ארומה ועושר נוספים. עם זאת, באולר מנירוסטה או אפילו באולר אמייל הוא מושלם. אבל עדיף להימנע מכלי אלומיניום או נחושת. כלים כאלה יכולים לתת את האוזן שלך טעם רע. בנוסף לסיר תזדקקו לחצובה מיוחדת שתאפשר לכם לקבע את הסיר בצורה נוחה ויציבה כשהאוזן מעל הגחלים. עם זאת, אם אין לך עדיין חצובה, זוג קרניים עשויות מענפים עבים ומוט צולב יצילו אותך. כאן שימושית הידית של סיר הקמפינג, המאפשרת לתלות אותו בקלות על האש מבלי להזדקק לטריקים מיותרים.

2. דגים למרק דגים צריכים להיות טריים ככל האפשר. אם אתה מתכוון לבשל אוזן כפולה או משולשת, אז המרק הראשון עשוי להיות הכי טוב מדגים קטנים חיים, אם כי זה נשמע קצת אכזרי. העניין הוא שכבר שעה או שעתיים לאחר ההירדמות, הדג מאבד חלק גדול ממנו טעימה, ואחרי הכל, אנחנו מתחילים לבשל מרק דגים כדי ליהנות באמת מנה טעימהמהדגים הטריים ביותר. מנה שאי אפשר לבשל בבית. כדי שהאוזן שלך תצא עשירה וטעימה, על כל 1 ½ ליטר מים תצטרך 1 ק"ג. דגים חיים קטנים. כשמכינים את המרק הראשון, שמים את הדגים הקטנים בסיר מים, שלמים, ללא קילוף, ומבשלים שעה אחת. מצננים מעט את המרק המוגמר, מסננים היטב ומחזירים לסיר. הבסיס למרק הדגים שלך מוכן!

3. אוזן אמיתית קלה ושקופה. והמרק הראשון לרוב הופך מעונן ואפור. אל תתיאש! הבהרת המרק אינה קשה כלל. הקוויאר שנותר מהסרב של דגים גדולים או חלבון ביצה טרופה יעזור לך בכך. עבור כל ליטר מרק, קח 1/3 כוס קוויאר וטחון אותו דק ככל האפשר. מערבבים את הקוויאר הכתוש עם חצי כוס מים קרים, לערבב שוב היטב, ולאחר מכן להוסיף חצי כוס של מרק דגים חם. יוצקים את התערובת המוכנה לקומקום עם מרק מסונן, מערבבים היטב ומבשלים על האש הנמוכה ביותר במשך 10 - 15 דקות. ברגע שהאוזן הופכת שקופה, מסננים אותה בזהירות ומביאים אותה שוב לרתיחה. מבהיר את המרק הלבן של הביצה, לוקחים חלבון אחד לכל ליטר מרק דגים, מקציפים קלות את החלבונים עם מזלג עד לקבלת קצף, ולאחר מכן ממשיכים באותו רצף כמו במקרה של הבהרת המרק עם קוויאר.

4. השתדלו לא להוסיף יותר מדי ירקות לאוזן. בשביל שניים - שלושה ליטר מרק דגים מספיק לקחת אחת - שתיים פקעות תפוחי אדמה בינוניות, חצי גזר ובצל קטן. מרק דגים טעים עוד יותר עם ירקות יתברר אם תחליף את תפוחי האדמה בלפת. אבל עדיף להימנע מהוספת דגנים לאוזן בכלל. אם אתה עדיין לא מוכן לוותר על מרק הדגים הרגיל עם דגנים, הוסף כמה כפות של דוחן שטוף היטב. כמות קטנה שלהדגן הזה לא יקלקל את הטעם של המרק שלך, אבל יוסיף שובע וצפיפות לאוזן. אל תשכח את עצמך כלל חשובבישול מרק דגים עם ירקות. יש לבשל את הירקות במלואם לפני שמתחילים להכניס לאוזן חתיכות של דג גדול, מכיוון שהדג יהיה מוכן תוך 10 - 15 דקות לאחר תחילת הבישול, ובישול ירקות לוקח 20 - 30 דקות.

5. ננסה לבשל הכי הרבה אוזן פשוטהמדגי נהר. מרתיחים 2 ליטר מים בסיר, מוסיפים פקעת תפוח אדמה אחת, קלופה וחתוכה לפרוסות גדולות, ובצל אחד קטן שלם. מביאים לרתיחה מים עם ירקות ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים. אחד - שני דגים גדולים במשקל כולל של עד קילוגרם וחצי, מנקים מקשקשים, מעיים, מסירים את הזנב, הסנפירים, הזימים והעיניים וחותכים את הפגר לחתיכות גדולות. ברגע שתפוחי האדמה מוכנים מוציאים את הבצל המבושל מהסיר, מוסיפים חתיכות דג, מלח, עלה דפנה ופלפל שחור לפי הטעם, מביאים לרתיחה ומבשלים את מרק הדגים עד שהדג מוכן 8 - 10 דקות. . מסירים את מרק הדגים המוכן מהאש ומגישים מיד לשולחן המאולתר.

6. מרק דגים כפול העשוי מרופס ורבלים טעים מצוין. מנקים, מסירים את הזימים והמעי קילוגרם אחד של ספוגיות ורבלים. מוציאים את הפילטים מהמושבים ומניחים בצד במקום קריר. מכניסים לסיר את שאריות המטס (עצמות, עור וראשים ללא זימים) וריפס מרובים שלמים ושופכים שלושה ליטר מים קרים. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה הקלוף, שני בצלים, מלח וגרגרי פלפל שחור לפי הטעם. תקן את הסיר על האש. מביאים את האוזן לרתיחה ומבשלים מתחת למכסה שעתיים עד שהדג רותח לחלוטין. מסננים את האוזן המוכנה, מבהירים במידת הצורך, מביאים שוב לרתיחה, ואז טובלים בה את פילה המוט. מרתיחים את הפילטים עד שהם מוכנים. מסדרים על צלחות את פילה הפרס המוכן, מוסיפים לכל אחד כף שמיר קצוץ דק ויוצקים על המרק. מגישים בנפרד לימון וענפי שמיר פרוסים דק.

7. הדיג לא הלך טוב מדי, אבל המיכל שלך מלא בדגים קטנים? אל דאגה, לא תישארו בלי מרק דגים טעים! שוטפים היטב ומעיים קילוגרם אחד של דג קטן, מכניסים אותו לכובע כדור וממלאים אותו בשני ליטר מים קרים. מביאים את האוזן לרתיחה ומבשלים 1 ½ - 2 שעות, ואז מסננים היטב ומבהירים לפי הצורך. בנפרד, מטגנים קלות ב-2 כפות. כפיות שמן צמחיפרוסים 2 שורשי פטרוזיליה, 2 בצלים וגזר אחד. מביאים את האוזן המתוחה בחזרה לרתיחה, מוסיפים 3 כפות. כפות דוחן ומרתיחים במשך 15 דקות, ואז מוסיפים את הירקות המטוגנים, שני עלי דפנה, מלח ופלפל שחור לפי הטעם, ומבשלים עוד 15 - 20 דקות עד לריכוך. לפני ההגשה מפזרים על האוזן שמיר קצוץ דק.

8. אם יתמזל מזלכם לתפוס סורק, תוכלו ליהנות ממרק דגים רוסטוב. שוטפים, מנקים, מסירים את הזימים ומעיים קילוגרם אחד של פידון. מפרידים בזהירות את הפילה ומחביאים במקום קריר. שמים בסיר את העצמות, הראשים והעור, יוצקים 2 ½ ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים שעה וחצי. מסננים את המרק המוגמר. קולפים וחותכים לפרוסות גדולות שלוש פקעות תפוחי אדמה, שני גזרים, שורש פטרוזיליה אחד, בצל אחד גדול. מביאים שוב את האוזן לרתיחה, מוסיפים ירקות מוכנים מראש, כמה עלי דפנה, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מרתיחים הכל יחד במשך 20 דקות, ואז מוסיפים את פילה הדג השמורה ומבשלים עוד 10 דקות. בסוף הבישול, הוסיפו לאוזן עגבנייה אחת פרוסה דק וצרור קטן של שמיר קצוץ. מבשלים הכל יחד עוד 5 דקות, מסירים מהאש ומגישים.

9. מיותר לציין שבורבוט מכין מרק דגים טעים מאוד שעוזר להקל על תסמיני הנגאובר? ולהכין אוזן כזו זה בכלל לא קשה. בזהירות מעיים 500 גר'. burbot, להסיר את העור ולהפריד בזהירות את הכבד. שוטפים את הדג, קוצצים למנות, שמים בסיר ויוצקים 1 ½ ליטר מים. מוסיפים בצל אחד קטן, שורש פטרוזיליה אחד, חצי גזר, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מביאים את האוזן לרתיחה ומבשלים 40 דקות. הוציאו את הירקות, לא תצטרכו אותם יותר. בנפרד, במים מומלחים קלות, מרתיחים את כבד הבורבו עד לריכוך. שמים בצלחת נתח דג מבושל, חתיכת כבד ופרוסת לימון, יוצקים מרק חם ומגישים.

10. אני מאוד רוצה להאמין שגם היום יש בני מזל שמצליחים לתפוס חידקן או סטרלט. אנו ממליצים לדייגים בני מזל כאלה לנסות לבשל מרק דגים עם שמפניה. קולפים ומעיים 1 ק"ג. רופס, מניחים אותם בסיר, מוסיפים שני בצלים ושני שורשי פטרוזיליה, יוצקים שלושה ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים עד שהדג רותח לחלוטין. מסירים את האוזן מהאש, מסננים ומקלים בקוויאר כתוש. חותכים לחתיכות גדולות 1 ½ קילוגרם של חדקן או חידקן. מביאים את האוזן לרתיחה, טובלים בה את נתחי הדג ומבשלים 15 דקות. הסר את האוזן המוגמרת מהאש, יוצקים לתוכה במהירות 150 מ"ל. שמפניה יבשה טובה ומגישים מיד. הגישו את השמפניה שנותרה לאוזן בנפרד.

ובעמודי "עדן קולינרית" תמיד אפשר למצוא עוד יותר חדש ו רעיונות מענייניםומתכונים שיגידו לכם איך לבשל מרק דגים בטבע.

מרק הדגים הטעים ביותר הוא מרק דגים שבושל על אש. אין ספק, לכל דייג יש מתכון משלו להכנת המנה המוצגת.

איזה דג מתאים

מאז ברוסיה יש הרבה דגים שונים, ישנם גם סוגים רבים של מרק דגים:

• שָׁחוֹר;
• לבן;
• לְשַׁלֵשׁ;
• לְהַכפִּיל;
• אָדוֹם.

ניתן לבשל אוזן שחורה מצ'אב, קרפיון, קרפיון, אספ.

מ סלעים ימייםנוטותניה, הליבוט ובקלה מתאימים לבישול.

אוזן לבנהמוכן מבורבוט, איד, פיקס, ריף.

אדום עשוי מדגים אדומים - חדקן כוכבים, פורל, סלמון.

על פי הטכנולוגיה של הכנת האוזן, זה יכול להיות:

• קבוצה לאומית;
• עם סרטנים;
• מאגר;
• רָדוּם;
• צולב;
• תִפזוֹרֶת.

לא תוכל לבשל מרק דגים מגובים, דגיג, איל, מקרל ועגום - מרק דגים ייצא.

הדג המוצג אינו נותן את השומן הדרוש.

גלריה: מרק דגים (25 תמונות)

כללים בסיסיים לבישול מרק

ישנם מספר ניואנסים של בישול מרק דגים על המוקד. לא משנה באיזה מתכון תבחרו, עליכם לעקוב אחריהם.

1. בְּ האוזן הולכתרק דג טריו מים מתוקים.
2. לא כדאי להעמיס על המרק ירקות: מעט בצל, גזר ותפוחי אדמה יספיקו. המרק צריך להיות חצי ריק, כי העיקר בו הוא ארומה של דגים. יחד עם זאת, תבלינים יכולים להיות כל דבר - בצל ירוק וכרישה, עלי דפנה, שומר ושמיר, אניס, זעפרן, אגוז מוסקט.
3. הכלים חייבים להיות לא מחמצנים - האופציה הטובה ביותריהיה סיר נירוסטה.
4. ללא קוביות חמין וחמאה! האוזן צריכה להתעשר בלי הטריקים האלה. קוביות חמין רק יקלקלו ​​את הטעם ויגרמו לאוזן להיראות כמו מרק רגיל.
5. סרטים שטופים היטב של שומן, קוויאר, חלב ושלפוחית ​​שחייה מתווספים ליצירת מרק דגים נוצץ.

יש צורך לבשל את האוזן מבלי לסגור את המכסה, לסיים את התהליך, אתה יכול לכסות את זה במשך 15 - 20 דקות, כך שהוא יחודר.

מתאים לדגים קטנים וגדולים כאחד.

אוזן הביתה

למרק דגים תוצרת בית, נצטרך את הרכיבים הבאים:

• דג;
• תפוחי אדמה (לפי הטעם);
• 3 חתיכות גזר;
• קלחת עבור 8 ליטר;
• דוחן - 150 גרם;
• נוּרָה;
• 50 גרם שומן;
• תבלינים;
• יְרָקוֹת;
• וודקה - 50 גרם.

אוזן שומנית מתקבלת מקרפיון כסף, שפמנון, טנץ' וקרפיון. הגרסה הרזה תצא מפייק, אבק, דניס. האופציה הטובה ביותר- לשים גם רזה וגם דג שמנוני.

בערך 350 גרם דג צריכים ליפול על ליטר מים אחד, אפשר לקחת קצת פחות אם הדג שמן. למרק, ראש שפמנון מתאים היטב. עם זאת, תצטרך להסיר את הזימים. ועל זה דיברנו לאחרונה.

כדי להכין את האוזן בבית, עליך לבצע את הפעולות הבאות:

• ראשית, מדליקים אש ומניחים חצובה. מניחים עליה קדירה מלאה למחצה במים.
• לאחר מכן, קולפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות, מנמיכים אותם לקלחת למשך 15 דקות. לאחר מכן משתמשים בגזר, חתוך לעיגולים.
• לאחר מכן, דוחן הוא שפך. אפשר להשתמש גם באורז, אבל אז מרכיבים אותו עם תפוחי אדמה.
• לאחר מכן מנקים את הנורה, עושים עליה חתך לרוחב ומניחים אותה באוזן.
• לאחר הוספת מים וניתן להוסיף מלח.

חָשׁוּב!הדג ייקח חלק מהמלח - יש לקחת זאת בחשבון.

• עכשיו הגיע הזמן למרכיב העיקרי. הדגים נחתכים לחתיכות של 7 ס"מ. לאחר מכן זורקים אותם לקלחת. שם גם הולך שומן חזיר, חתוך לחתיכות 1 סנטימטר, מעורבב עם עשבי תיבול.
• יש לבשל את הדג כ-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים 50 גרם וודקה לאוזן - זה הכרחי על מנת להסיר את ריח הבוץ. הוודקה עצמה תתאדה תוך דקה.
• לאחר בישול המרק אפשר להוסיף תבלינים, מלח ועלה דפנה. נסו את האוזן מראש: אם יש הרבה מלח, כדאי להוסיף מים. במקרה זה, שוב תצטרך להביא את המרק לרתיחה.
• לאחר מכן מסירים את הקדירה ומכסים אותה במכסה. המתן 15 דקות עד שהאוזן תחדיר והגיש.

אוזן כפולה

• מלכתחילה, אנו ממיינים את הדגים שנתפסו לגדולים ולקטנים. גדולים נקיים, מפורקים, ואז חתוכים לחתיכות קטנות. אנחנו גורעים ושוטפים דגים קטנים, אי אפשר לנקות אותם.
• אנחנו מכינים את המרק מדגים קטנים, לאחר שעוטפים אותו בגזה. לאחר הכנת המרק, אתה יכול לזרוק אותו.
• הוספת חתיכות דג גדולוממשיכים לבשל.
• לאחר מכן, הוסף בצל, גזר, תפוחי אדמה, עשבי תיבול. פלפל, מלח לפי הטעם, אל תשכח את עלה הדפנה.

המנה מוכנה.

אוזן גברית (וידאו)

אוזן "רוסטובסקיה"

לבישול אנחנו צריכים פייק, בצל, תפוחי אדמה, עגבניות, תבלינים, חמאה.

• יש לנקות את הדג, לשטוף ולעשות פילה.
• מרק מוכן מעצמות דגים, סנפירים, ראשים.
• לאחר מכן אנו מסננים אותו, זורקים לתוכו תפוחי אדמה, שורש פטרוזיליה, בצל ומבשלים כ-20 דקות.
• 15 דקות לפני הסוף מוסיפים פילה פייק, תבלינים ועגבנייה.
• חמאה מוכנסת לאוזן המוכנה.

אוזן "רויאל"

• אנו מעיים דג קטן, שוטפים אותו ומכניסים אותו למים.
• לאחר הבאת המרק למוכנות, אנו זורקים את הדג.
• מוסיפים למרק הרותח תפוחי אדמה, גזר, בצל.
• לאחר הרתיחה שמים את ראש הסלמון. לאחר 10 דקות, מוציאים אותו ומוסיפים למרק פילה סלמון, ציפורני סרטנים, צוואר ומבשלים כ-10 דקות.
• לאחר מכן מלח ופלפל כמו שאתה אוהב, לשים עגבנייה קצוצה גס, ירקות.
• לאחר 5 דקות, יוצקים פנימה 100 גרם וודקה.

ישנם מתכונים רבים למרק דגים, שמתבשל על אש. איזו אפשרות לבחור היא עניין אישי לכל אחד. יחד עם זאת, יש לציין כי שם חוקים כללייםלהכין מרק טעים.

יש צורך להתבונן בהם כדי שלא ייצא מרק דגים במקום מרק דגים.

זה כבר מזמן לא סוד לאף אחד שדגים שימושיים להפליא לגוף האדם. זהו מקור חשוב של חלבונים ושומנים. הוא מכיל סט ענק מינרליםוויטמינים. הוא מכיל כל מיני חומצות אמינו חיוניות. בנוסף, זה בדגים כי חומצת שומןאומגה - 3, שיפור ביצועים מערכת דםולהפחית מתח בגוף. אנשים שאוכלים דגים באופן קבוע נוטים פחות לחלות, הם נוטים פחות ליתר לחץ דם וסרטן.

אבותינו ידעו שמי שאוכל מאכלי דגים חי יותר ונראה צעיר יותר. המאכל הרוסי המקורי - מרק דגים הופיע במאה ה-15. זה ספציפי באופן בלעדי מנת דג. בניגוד למה שנהוג לחשוב, אוזן היא לא מרק. הטכנולוגיה של הכנתו שונה באופן משמעותי. דגנים אף פעם לא מוכנסים לאוזן. בה מותרים כמרכיבים רק ירקות ועשבי תיבול. שפע התבלינים אינו מתקבל בברכה. ממה עשוי המרק למרק דגים רוסי - כמובן מדגים שחיים בנהרות רוסיה הגדולה. אבל גם כאן יש סודות. המנה הכי טעימה עשויה פייק, שפמנון, בורבוט, פייק, אבק ורפס. פחות מכל, דשן וקרפיון צולב מתאימים למרק. מינים אלה מעניקים למרק טעם מר וריח לא נעים.

אוזן אמיתית מבושלת על אש חיה. בעצם האש טמון הסוד הראשון של בישול מנה טעימה.

זה צריך להיות מספיק שרוף, אבל עדיין מלא בחום מספיק. המרק שבושל על אש כזו יהיה, כמו שאומרים, "עם עשן". וזה אומר שהארומה המפתה של האוזן מסופקת. אבל כדי שהריח יהיה בוודאות במנה, אפשר ללכת על הטריק הבא. בתום הבישול, דקה לפני שמסירים את הסיר מהאש, "מכבים" את הגזע הקטן השרוף שבו לכמה שניות.

הסוד השני הוא מים. יש לקחת אותו מהמאגר, אלא אם כן, כמובן, האינדיקטורים הסניטריים שלו מאפשרים זאת. אם יש מעיין בקרבת מקום, אז עדיף לקחת משם מים. לא צריך לפחד מהחיידקים שחיים בו, כולם ימותו בתהליך בישול מרק דגים. ובכן, התנאי האחרון להכנת מרק דגים רוסי טעים, לאחר הוצאת הסיר מהאש, יוצקים 50 גרם וודקה למרק, ו יותר טוב מאלכוהול. כאשר הוא פוגע, טמפרטורת המרק תעלה לזמן קצר, ועצמות הדג יתרככו. אף אחד לא ירגיש שום ריח, שלא לדבר על טעם האלכוהול, והמנה תפיק תועלת בלתי בולטת ממרכיב כזה.

נכון להיום, ישנם מתכונים רבים למרק דגים. הנה רק כמה מהפופולריים שבהם.

מתכון למרק דגים משולש

מנה זו נקראת מרק דגים משולש לא בגלל מספר סוגי הדגים המשמשים בהכנתו. זה משולש, כי הדג למרק מבושל בשלוש מנות. מתכון זה נחשב לקלאסיקה. זה מוכר בכל אזורי הארץ. אוזן משולשת מבושל על המזרח הרחוק, בסיביר ובקובאן. מה הסוד של פופולריות כזו? כנראה בגלל שהאוזן המשולשת מכילה מקסימום דגים ומינימום תבלינים. כדי לבשל אוזן משולשת אמיתית בטבע, תצטרך:

• קָטָן דגי נהר- 0.5 ק"ג;
• דג טורף נהר גדול (פייק, פייק, אבק, שפמנון) - 1 ק"ג;
• בצל;
• גזר בינוני;
• עלה דפנה;
• שורש פטרוזיליה;
• מלח, פלפל.

כדי לבשל מרק דגים על האש, אתה צריך לקחת סיר ברזל יצוק. מים מוזגים לתוכו ומעלים באש. בזמן שהמים רותחים מכינים את החלק הראשון של הדג. לשם כך נאסף כחצי קילוגרם של דגים קטנים בגזה נקייה, מקופלת בשתי שכבות. כמובן, ruffs ו perches טובים יותר עבור מרק. אין צורך לנקות את הדג הקטן, זה מספיק למעיים ולשטוף אותו. אפשר גם לקחת מקק עם דניס, אבל אם הם גדולים יש לחתוך אותם לחתיכות. לאחר הכנת הדג, עוטפים אותו בגזה וקושרים אותו בזהירות. ואז להפיל למים רותחים. מבשלים לפחות 30 דקות. חשוב שהמים לא ירתחו יותר מדי.

בזמן שהמנה הראשונה של הדג מתבשלת, הכינו את המצרכים לריצה הבאה. אנחנו מנקים ירקות. אתה לא צריך לחתוך כלום. בצל מחולקים לארבע פרוסות, גזר למספר חתיכות. רק את שורש הפטרוזיליה צריך לחתוך לעיגולים. אחרי זה, אנחנו לוקחים דג גדול. זה יכול להיות פייק, זנדר או שפמנון. יש לנקות ולנקות את הדג. משאירים בועה ופסי שומן, כמו גם קוויאר וחלב, אם יש. הדג מחולק לחתיכות.

כשהמנה הראשונה של דג קטן מבושלת, מסירים את הגזה מהסיר ומניחים להתקרר בצלחת בצד. בצל, שורש פטרוזיליה, עלה דפנה, גזר, גרגרי פלפל מורידים למים בתורם. המרק מומלח. לאחר מכן מניחים בסיר מחצית מנתחי הדג הגדול והראש. הגפנים לא יורדים, הם מחכים לתורם בצד עם החצי השני של הדג. מבשלים שוב במשך 30 דקות. כשהירקות והדגים מוכנים, אנחנו מוציאים הכל מהסיר, סוחטים את הגזה הצוננת עם דגים קטנים לתוך המים. זרוק את שאר התוכן שלו. אנחנו מסננים את המרק עצמו מהמשקעים ונותנים לו לעמוד זמן מה. אנחנו מפרידים את הדגים המבושלים מהחלק השני מהירקות ועוזבים. לזרוק ירקות.

החזירו את הסיר על האש. במידת הצורך, מוסיפים לו מים רותחים. שמנו לסיר את חתיכות הדגים הגדולות הנותרות. אנחנו מבשלים 30 דקות. לאחר זמן זה, נחזיר את נתחי הדג מהמנה השנייה למרק. מלח במידת הצורך. לאוזן המוגמרת תהיה הטעם והארומה הטבעיים של דגים. אין צורך להוסיף תבלינים נוספים. אם יש חשק, אז אתה יכול לשפוך כמה עשבי תיבול טריים לתוך הכלים עם מרק הדגים. תפוחי אדמה לא מתאימים למנה. המרק בצבע ענברי צלול ונעים. אפשר לטעום את האוזן המשולשת עם פרוסת לימון.

מתכון מרק דגים על המוקד

מרק דגים דון או רוסטוב ידוע יותר בחלקים המרכזיים והדרומיים של רוסיה. זה לא כולל תפוחי אדמה. גם תבלינים בו מיותרים. הם קוטעים את הטעם והריח של המנה. ובשביל המרק הם לוקחים באופן בלעדי דג לבן. אוזן הדונסקאיה הטעימה ביותר מתקבלת משפמנון או פייק. כדי לבשל את המנה הזו על אש, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:

• חצ'קונים ורבלים - 400 גר';
• פייק, זנדר או שפמנון - 1 ק"ג;
• בצל אחד;
• שורש סלרי;
• עלה דפנה;
• עגבנייה אחת בשלה פטל;
• גרגירי פלפל;
• ירקות טריים;
• מלח.

כדי להכין את מרק הדגים של דון, אנחנו לוקחים סיר, שופכים לתוכו מים ומעלים אותו באש. המים צריכים לרתוח. קח גזה וקפל אותה לשתי שכבות. אנחנו אוספים בו את כל הדגים הקטנים. זה יכול להיות ruffs, perches, מקק, נבלות. גם ראשים וסנפירים של פייק או זנדר ילכו לכאן. לכן, במקביל אנחנו עוסקים בדגים גדולים. אנחנו מנקים אותו ומנקים אותו. אנחנו משאירים חלב וקוויאר, כמו גם שומן פנימיושלפוחית ​​שחייה. חתכנו את ראש הפייק (או הזנדר), בשלב זה העיקר לא לשכוח להסיר את הזימים. לאחר מכן, חתוך את הסנפירים. אנחנו מסירים אותם יחד עם הראש בגזה לדגים קטנים, כאן אנחנו גם שמים את שורש הסלרי חתוך לחתיכות וגרגרי פלפל. אנחנו מוציאים רק דגים קטנים, אין צורך לנקות לא מושבים ולא כרסים. אנו עוטפים את הגזה וקושרים אותה, לאחר מכן אנו מורידים אותה למים רותחים לרתיחה במשך חצי שעה.

אנחנו מכינים את שאר המרכיבים. קוצצים דק את הבצל לחצאי טבעות, את העגבנייה לעיגולים. מחלקים דג גדול לחתיכות. לאחר בישול הדג הקטן, אנו מוציאים את הגזה מהסיר. מניחים אותו בצד להתקרר. מוסיפים לסיר עלה דפנה ובצל. ממליחים את המרק. לאחר מכן אנו סוחטים את תוכן הגזה לתוך המרק וזורקים את תוכנו. אנחנו מוסיפים חתיכות של דג גדול ומבשלים עוד חצי שעה. 2 דקות לפני הוצאת הסיר מהאש מניחים עגבניות באוזן. האוזן לא מעורבת. לפני ההגשה, עשבי תיבול טריים נרדמים בצלחות.

מתכון לבישול מרק דגים על אש דגים אדומה

ברוסיה, אוזן הדג האדום נחשבה ל"מלכותית". היא הוגשה לשולחן על ידי הבויארים. ועכשיו המנה הזו נחשבת למעדן. יחד עם זאת, באזורים רבים שבהם נתפסים חדקן, סטרלט או פורל, זו מנה די משתלמת. כדי לבשל אוזן של דג אדום על אש, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:

• דגי נהר קטנים - מוט, קש, מקק - 1 ק"ג.;
• דג אדום - 1 ק"ג;
• בצל - 2 יח';
• שורש פטרוזיליה;
• מלח הוא גס;
• גרגירי פלפל - 6 יח';
• וודקה - 50 מ"ל;
• ירוקים של פטרוזיליה ושמיר.

לוקחים סיר ומעלים אותו באש. מונחים בו דגים קטנים מחורצים אך לא קלופים. שמים כאן גם פלפל ושורש פטרוזיליה קצוצה. שופכים מים כך שהדגים יוסתרו. מרתיחים כחצי שעה. חשוב שהמים לא ירתחו יותר מדי. לאחר שחלף הזמן, המרק שנוצר מסונן דרך בד גבינה, מקופל ארבע פעמים. כל הדגים הקטנים נזרקים החוצה. הקדירה עם המרק חוזרת לאש, במידת הצורך ניתן להוסיף לה מים רותחים.

קח דג אדום. זה יכול להיות פורל, חדקן או סטרלט. אנחנו מנקים ומוציאים את הדגים. לשטוף היטב במים. חתכנו אותו לחתיכות. השאר את הראש והסנפירים. אנחנו מנקים את הבצל וחותכים לטבעות דקות. אנחנו שמים הכל במרק, ממליחים ומבשלים עד שהדג מוכן. בסיום הבישול יוצקים לאוזן הרותחת כ-50 מ"מ וודקה ומפזרים עליה עשבי תיבול טריים מעל.

מתכון למרק דגים על המוקד

חובבי דיג רבים יכולים לומר כי מרק דגים אמיתי מבושל אך ורק מרופס ומפייק. תבלינים עבורה הם בצל ועלה דפנה. ואכן, גרסה זו של מרק דגים נפוצה מאוד. מנה זו אינה מכילה מרכיבים מיותרים. כאן העדיפו את הארומה והטעם של הדג, ולא תבלינים. על מנת לבשל רוסי אמיתי אוזן דייגאתה צריך לקחת את החומרים הבאים:

• קשקושים ורבלים - 1 ק"ג.;
• פייק - 1.5 ק"ג;
• גזר בינוני;
• בצל אחד;
• עלה דפנה;
• מלח ופלפל גס.

קומקום מים מונח על האש. לתוכו מורידים לתוכו קשקושים, מוטים ועלה דפנה. הכל מתבשל כחצי שעה. במהלך תקופה זו, יש צורך לנקות, לעצור ולשטוף את הפייק. חלב, קוויאר ובועה עם רצועת שומן לא נזרקים. את הפייק חותכים לחתיכות מנות בעובי 4-5 ס"מ. אנחנו מנקים וחותכים את הירקות: בצל - לטבעות דקות, גזר - לרצועות.

לאחר בישול הדג הקטן, אנו מעבירים את המרק דרך גזה נקייה מקופלת בארבע שכבות. לאחר מכן, אנו מורידים את חתיכות הפייק, ראשו והחלב (חלב, משחק, בועה) לתוך הסיר. רק זכרו להסיר את הזימים מהראש, אחרת המרק יהפוך למריר. לאחר מכן, מוסיפים ירקות למרק לדגים. מלח. מבשלים עד שהדג מוכן. בתום הבישול, כשהסיר כבר מוריד מהאש, ניתן להוסיף עשבי תיבול טריים לאוזן.

המתכון למרק דגים "אמיתי" על המוקד

יש הרבה מחלוקת לגבי איזו אוזן נחשבת לאמיתית. אנשים רבים מעדיפים לבשל את המאכל הרוסי הזה ממיני דגים כמו שפמנון או ברבוט. קחו את הצד שלהם עובדות היסטוריות. נמצאו הרבה עדויות לכך שבתחילה ברוסיה בישלו מרק דגים מהדג המסוים הזה. לכן, מתכון זה יכול להיקרא "אמיתי". כמובן, המנה הזו השתנתה מאוד במהלך מאות השנים האחרונות. הוסיפו לו תפוחי אדמה. אבל עדיין, הטעם והארומה עדיין מעוררי תיאבון. אז, כדי להכין את האוזן, אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:

• שפמנון או ברבוט - 1 ק"ג.;
• דגים קטנים של נהר - 1 ק"ג;
• תפוחי אדמה מזנים מבושלים - 3-4 יח';
• בצל - 2 יח';
• עלה דפנה גדול;
• שורש פטרוזיליה - 1 יחידה;
• ירוקים של שמיר, פטרוזיליה;
• מלח פלפל.

דג קטן לא מקולף אך מרורב מונח בסיר עם מים רותחים. בעיקרון לקחת ruffs and perch. אתה יכול גם להשתמש בדניס. עלה דפנה ושורש פטרוזיליה חתוכים לחתיכות קטנות מוסיפים למים. ממליחים ומניחים להתבשל במשך 30 דקות. בשלב זה מקלפים תפוחי אדמה ובצל. יש לקחת תפוחי אדמה בזנים רופפים. הוא נחתך לחתיכות גדולות. בצל קצוץ לחצאי טבעות דקות.

עכשיו אנחנו לוקחים שפמנון. אנחנו מנקים אותו ומנקים אותו. לשטוף ביסודיות. לאחר מכן חותכים לחתיכות בעובי 5 ס"מ. חותכים את הזימים ליד הראש. כאשר הדג הקטן מבושל, אנו מעבירים את המרק דרך בד גבינה, מקופל בכמה שכבות. ואז שמנו חתיכות גדולות של תפוחי אדמה, דגים ובצל בסיר. מפלפלים וממליחים את המרק. מבשלים עד שתפוחי האדמה מוכנים. זה ייקח כחצי שעה. לאחר שהאוזן מוכנה, מסירים את הסיר מהאש ומפזרים את המרק בעשבי תיבול טריים.