Ammu enne meie ajastut avastasid Mesopotaamia rahvad looduslike sahhariidide alkohoolseteks jookiteks muutmise saladused. Juba siis õppisid inimesed terade idandamise ja keetmise teel terades sisalduvast tärklisest saama suhkrut, millest valmistati hiljem meile tuttavaid õlut meenutavaid jooke.
Selgub, et linnaste valmistamine on üks vanemaid keemilised protsessid, allub inimesele. Kuidas sa saad erinevat tüüpi see toode küpsetiste, erinevat tüüpi alkoholi jms valmistamiseks?
1 Mis on linnased?
Linnaseid toodetakse kolme järjestikuse protsessi abil: teravilja idandamine, kuivatamine ja jahvatamine. Pärast seda jahvatatud toode keedetakse ja linnased muudetakse virdeks - linnasepuljongiks.
Sellise toote valmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini otra, kuid võib kasutada ka muid teravilju: nisu, kaera, rukist, tšumist ja muid kultuure.
Kogu saladus seisneb selles, et idanemise käigus moodustub terades spetsiaalne ensüüm - diastaas, mis lagundab terades sisalduva tärklise lihtsad suhkrud. Seega toimub tooraine suhkrustumine. Just sel viisil saadud suhkrud muutuvad pärmiga suheldes alkoholiks.
Linnaste valmistamiseks ei saa segada erinevaid teravilju, kuna iga põllukultuuri idanemis- ja kasvuaeg on erinev.
Seda toodet kasutatakse laialdaselt kaasaegses Toidutööstus leiva küpsetamisel, tegemisel alkohoolsed joogid, pruulimine jne. Õlletööstuses eelistatakse kasutada odralinnaseid, harvem nisulinnaseid. Rukkist ja kaerast saab valmistada muid alkohoolseid jooke peale kaera ja nisu. Pagarid ja kondiitrid eelistavad nisu ja rukist.
Tooraine kvaliteedi oluline parameeter on linnaseekstrakt – kogus aktiivsed koostisosad, mis satuvad keetmisel virdesse. Ekstraktiivseid linnaseid hinnatakse palju kõrgemalt, kuna see võimaldab parandada kääritamisprotsesse ja saada kvaliteetsemat lõppprodukti kui madala ekstraktsioonivõimega linnased. Näiteks linnaste pruulimisel peab olema suur ekstrakti protsent, vastasel juhul ei pruugi käärimisprotsess üldse toimuda.
1.1 Linnaste kasulikkus inimorganismile
Samuti väärib märkimist, et linnaseid pole vaja ainult teatud toodete tootmiseks. See on väga väärtuslik ja kasulik toode minu poolt.
Tänu suurele arvule toiteomadused, vitamiinid ja ensüümid, mida see toode sisaldab, on selle kasulikkus vaieldamatu. Ta on nagu sees puhtal kujul, ja virde kujul, kasutatakse aktiivselt rahvameditsiin toonikuna ja abinõu. See on rikas: kaltsiumi, fosfori, seleeni, mangaani, magneesiumi, E-vitamiini jt vitamiinirühmad. Lisaks sisaldab see suur hulk valk, mis sisaldab kogu asendamatute aminohapete komplekti.
Erinevat tüüpi linnased mõjutavad inimkeha erinevalt:
- Oder. Kasutatakse laialdaselt nii haiguste ennetamiseks kui ka raviks seedetrakti. Selle põhjuseks on lahustumatute kiudainete kõrge sisaldus, mis parandab kogu seedesüsteemi tööd, samuti aitab puhastada keha jääkainetest ja toksiinidest. Vitamiinidel B2, B3, E ja A on limaskestadele haavu parandav toime ning B4-vitamiin takistab kivide teket sapipõie;
- Rukis ja kaerahelbed. Seda tüüpi linnased on tugevaimad immunomodulaatorid. Neid kasutatakse aneemia, närvi- ja füüsilise kurnatuse korral, üldtugevdava ja taastava vahendina. Väga kasulik kasutada sellest tootest V operatsioonijärgne periood, aga ka diabeetikud.
Tähelepanu! Linnaste kasutamine selliste haiguste ägenemiseks nagu: äge pankreatiit, gastriit koos suurenenud happesus, koletsüstiit, maohaavandid ja kaksteistsõrmiksool rangelt vastunäidustatud!
1.2 Linnaste valmistamine
Linnaste valmistamine nii tootmises kui ka kodus koosneb mitmest etapist:
Valged linnased saadakse ülalkirjeldatud meetodil. Sellel on kõrgeim ensüümi aktiivsus - 80%. Muud tüüpi toorained valmistatakse sama algoritmi järgi. Olenevalt soovitud lõpptulemusest võib protsess hõlmata röstimist, hapnemist või muid protsesse.
1.3 Kuidas valmistada aeglases pliidis heledat ja tumedat karamellist linnast? (video)
2 tüüpi linnased
Linnaseid ja virre kasutatakse leiva ja alkohoolsete jookide, sealhulgas viski ja erinevat tüüpi õlle valmistamiseks. On selge, mida saada erinevat toodet samast toorainest on võimatu. Et saada teistsuguseks lõpptooted, vajate erinevat tüüpi linnaseid.
Tegelikult on seda toodet mitut tüüpi. Vaatleme vaid mõnda neist, et mõista nende erinevust.
2.1 Kääritatud ja kääritamata
2.2 Hapu
Lisaks tumedale ja heledale on ka hapukas linnased. Selle valmistamise protsessil pole fermentatsiooniga mingit pistmist, seega tasub sellest eraldi rääkida.
Hapu tooraine saamiseks leotatakse heledaid kuivlinnaseid enne pruulimist 40-50 kraadises vees ja hoitakse kuni 1% piimhappebakterite moodustumiseni. Seejärel kuivatatakse toorained temperatuuril 50 kraadi.
Palju looduslikud koostisosad suudavad tuua suur kasu inimkehale. Nii tavalised rukkiterad juures korralik ettevalmistus ja taaskasutusest võib saada tõeline ravim, mis ennetab ja ravib haigusi. Rukkilinnaseid iseloomustavad need omadused. See toode on selle teravilja terad, mis on spetsiaalselt sisse idandatud kunstlikud tingimused enne teatud tase. Räägime www.saidil sellest, mis on rukkilinnas, kaalume selliste toorainetega retsepte ja arutame ka selle kasutamist kodus.
Miks rukkilinnaseid hinnatakse? kasulikud omadused mis on tema?
Jahvatatud rukkilinnased, mida saab hõlpsasti osta paljudest jaemüügipunktid, mida iseloomustab mass kasulikud omadused. See toode on märkimisväärsete koguste allikas kasulikud ained, mille hulgas suur summa aminohapped, sealhulgas asendamatud: lüsiin, treoniin, valiin jne. Linnased sisaldavad mitmeid oligopeptiide, teisisõnu reguleerivad peptiidid. See aine looduslik päritolu küllastab keha tohutul hulgal mineraalid, mida esindavad fosfor, magneesium, kaalium, mangaan, raud, vask, kaltsium, fluor, jood, seleen ja tsink. Jahvatatud rukkilinnased sisaldavad mitmeid kergesti seeditavaid polüsahhariide (glükoos, fruktoos, maltoos ja dekstraan). See sisaldab ka palju fosfolipiide, polüküllastumata rasvhapped ja vitamiinid.
Teave selle kohta, miks ja kuidas rukkilinnaseid kasutatakse (kasulik kasutamine)
Selleks võib kasutada jahvatatud rukkilinnaseid üldine tervise paranemine, samuti organismi puhastamiseks. Selleks peate iga päev võtma üks kuni kolm teelusikatäit. See toode aitab puhastada keha toksiinidest, tõsta energiat ning optimeerida valkude ja rasvade ainevahetust. Samuti aitab selline looduslik vahend vähendada "halva" kolesterooli kogust kehas, aktiveerida vereloome ja insuliini sünteesi protsesse. Lisaks aitab rukkilinnas sellisel viisil tarbituna optimeerida seedimist, see on võimeline looma seedetraktis ideaalse keskkonna kasvuks ja paljunemiseks kasulik mikrofloora.
Annust võib kohandada sõltuvalt üldine heaolu patsiendilt kui ka temalt individuaalsed omadused.
Retseptid
Rukkilinnaseid iseloomustab meeldiv maitse, seda võib tarbida nii iseseisvalt kui ka erinevatele küpsetistele, aga ka suppidele ja erinevatele liha- ja köögiviljapõhistele roogadele. Seda ainet sobib suurepäraselt lisada ka keefirile ja jogurtile, erinevatele puuviljapüreed, kastmed ja salatid.
Rukkikaljale on iseloomulik suurepärane maitse, mis valmib järgmiselt: paar supilusikatäit linnast kombineerida ühe liitri eelkeedetud veega, mis on jahutatud kuuekümne kraadini. Jätke tund aega, seejärel valage sade välja filtreerides teise anumasse. Segage saadud vedelik paari supilusikatäie suhkru, ühe või kahe grammi kuivpärmi ja mõne rosinaga (soovi korral). Järgmisena hoia seda segu 24 tundi temperatuuril umbes kakskümmend kraadi. Järgmisena asetage see veel üheks päevaks külmkappi. Pärast seda on jook tarbimiseks valmis, kuid seda saab hoida ainult külmkapis, nädal - mitte rohkem.
Linnastest saad valmistada ka maitsva toitva joogi: sega teelusikatäis seda toorainet kahesaja kuni kahesaja viiekümne milliliitri sooja veega (60C). Sega hästi ja jäta viieks minutiks tõmbama. Järgmisena valage saadud segu teise anumasse, jättes põhja sete. Saadud jooki võib pidada valmis, kuid seda veidi parandada maitseomadused Saate seda kombineerida piima või koorega.
Kodustest rukkilinnastest saab küpsetada väga erinevaid leibasid – rukki-, nisu-rukki- või linnaseid. See lisand soodustab jahu paisumist, suurendab käärimist suurusjärgu võrra ning mõjub positiivselt taigna elastsusele ja leivapuru struktuurile. Lisaks pikendab linnase oluliselt valmisküpsetiste säilivusaega.
Seega võite kääritatud rukkilinnaseid lisada igale leivataigna valmistamise retseptile; võtke seda lisandit 3-5% kasutatud jahu kogumassist.
Linnaseleiva sõtkumiseks peate kasutama seitsesada grammi nisujahu, nelisada milliliitrit vett (18-20C), kolmkümmend kuni kolmkümmend viis grammi linnaseid ja seitse kuni kaheksa grammi kuivpärmi. Kasutage selle testi jaoks ka kümmet grammi taimeõli, supilusikatäis granuleeritud suhkrut ja üks või kaks teelusikatäit soola.
Nisu-rukkileiva valmistamiseks peate kasutama kuussada grammi nisujahu, sada grammi rukkijahu, samuti kolmkümmend kuni kolmkümmend viis grammi linnaseid. Vaja läheb nelisada kakskümmend milliliitrit vett, seitse kuni kaheksa grammi kuivatatud pärmi, kümme grammi taimeõli, üks supilusikatäis suhkrut ja paar teelusikatäit soola.
Rukkilinnaseid saab kasutada ka välispidiselt, sellest saab teha kaks korda nädalas näomaske. See toode täiuslikult toidab nahka, tõstab selle toonust, aitab vabaneda kortsudest ja lisab tervislikku värvi. Maski valmistamiseks peate ühendama teelusikatäie linnast sama koguse mee ja värske munakollasega. Kandke ettevalmistatud segu pooleks tunniks puhastatud nahale, seejärel loputage sooja veega.
Seega rukkilinnas kl õige kasutamine võib tuua inimesele suurt kasu.
Kui palju linnased maksavad? keskmine hind 1 kg kohta)?
Moskva ja Moskva piirkond.
Malt on ainulaadne looduslik toode, mida saadakse idandatud teraviljakultuuridest. Unikaalsed omadused ja linnaste kasulikud omadused määratakse ennekõike selle toote tootmisprotsessiga, mida kasutatakse aktiivselt toiduvalmistamisel, küpsetamisel, õlle valmistamisel, aga ka rahva- ja ametlik meditsiin, farmakoloogia.
Linnase koostis
Linnaste erilised eristavad omadused seisnevad toote vitamiinide ja mineraalide koostises. Linnaste ainulaadne keemiline koostis tekib tänu teraviljaseemnete loomulikule idanemisprotsessile, mille käigus olulisi muudatusi olemuselt bioloogilist ja moodustub suur kontsentratsioon inimorganismile kasulikke ühendeid. Linnaseid kasutatakse õlle- ja piiritusetehases.
Teraviljaseemnete idanemise ajal küllastatakse linnaste keemiline koostis diastaasühenditega, mis on tärklist lagundavad glükosiidhüdrolaasensüümid. Täpselt seda eristav omadus Linnaseid kasutatakse nii kangete alkohoolsete jookide kui ka õlle valmistamisel. Toiduainetööstuses kasutatava määratluse kohaselt mõistetakse linnaste all idandatud, seejärel kuivatatud ja jahvatatud teravilja, peamiselt teravilja, näiteks oder või rukis.
Linnaste tüübid
Kaasaegses toiduainetööstuses kasutatakse järgmisi peamisi linnasetüüpe:
- valged või kääritatavalt aktiivsed linnased, mis on tavaliselt valmistatud odrast;
- punane või rukkilinnas, mida eristab kääritatud mitteaktiivne keemiline koostis.
Lisaks ülaltoodule loetletud tüübid Linnased jagunevad sellisteks toote alamliikideks nagu: tume-, karamel-, rösti-, hautatud-, melanoidiin-, lühi- ja ka nisulinnased.
Linnaste eelised
Linnaseid ei kasutata mitte ainult alkohoolsete jookide tootmisel. Karastusjoogid nagu kalja ja kulaga sisaldavad linnaseid. Lisaks kasutatakse linnaseid küpsetamisel, samuti pärmi valmistamise protsessis. Linnaste peamine eelis on see, et tooteks on idandatud teravilja terad.
Omakorda sisaldavad idandatud nisu, odra või rukki terad keemiline koostis inimorganismi normaalseks talitluseks olulised ja absoluutselt vajalikud looduslikku päritolu ühendid. Lisaks seisneb linnaste eelis selles, et tootel on looduslik või looduslikku päritolu. Väärib märkimist, et erinevad tüübid, aga ka linnasesordid erinevad oma vitamiinide ja mineraalide koostise ning ka eristavate omaduste poolest.
Arvatakse, et suurim kasu, rukkilinnased toob inimorganismi. Lisaks on tootel mõned tervendavad võimed, millel on üldine tugevdav toime. positiivne mõju kogu kehale tervikuna. Võib öelda, et linnased on looduse poolt inimesele antud rikkalik vitamiinide ja kasulike ühendite allikas.
Linnaste kalorisisaldus 200 kcal
Linnaste energeetiline väärtus (valkude, rasvade, süsivesikute suhe - bzhu).
Linnased on teravilja (oder, nisu, rukis), mis on spetsiaalselt idandatud ja kuivatatud linnastamise käigus. Linnased on õlle, klassikalise vene viina või viski tootmise peamine tooraine.
Linnased valmistatakse idandatud ja seejärel kuivatatakse kell teatud tingimused oder. Linnase valmistamiseks kasutatava odra olulisemad nõuded on tera hea idanevus (90-95%), piisav suurus ja ühtlus, madal kilelisus (mitte üle 10% tera massist), mõõdukas valgusisaldus (vähemalt 8 ja mitte rohkem). üle 12%) ja kõrge tärklisesisaldusega (kuni 65%). Tarbijale saadav kasu ja õlle stabiilsus ladustamisel sõltuvad suuresti odra kvaliteedist ja koostisest.
Linnaste kuivatamisel väheneb niiskus ning linnastele antakse spetsiifiline maitse, värvus ja aroom. Õllele ebameeldivat maitset andvad idud muutuvad kuivatamisel rabedaks ja on kergesti eemaldatavad. Mõned suure molekulmassiga valgud koaguleeruvad kuivatamise ajal, mis hõlbustab hiljem virde ja õlle selginemist. Kuivatamine toimub spetsiaalsetes seadmetes - linnasekuivatites.
Odra ja linnaste kuivatamisrežiimide mitmekesisus (idanemisaeg ja temperatuur) mõjutavad õlle maitset.
Linnased võivad olla tavalised õllelinnased või tugevalt kääritatud linnased, mis on ette nähtud teraviljavirde valmistamiseks järgnevaks destilleerimiseks.
Maailmas toodetakse tohutul hulgal õllelinnaseid, peamised tarnijad on Soome, Belgia, Saksamaa, Venemaa.
Linnased võivad olla oder, rukis ja nisu – need on põhisordid. Kõiki neid põhisorte saab praadida, suitsutada ja isegi šokolaadi - see eritüübid linnased. Neid kasutatakse põhisortide lisandina (5-30%), et anda lõppjoogile teatud organoleptiline kvaliteet, värvus või tihedus.
Tugevalt kääritatud linnased on valmistatud suvaodrast. Selle valmistamisel kasutatakse spetsiaalset tehnoloogiat, mis võimaldab maksimaalselt säilitada ensüüme, mis mõjutavad tärklise suhkrustamist selle keetmise ajal.
Seda linnaseid kasutatakse lisandina virde valmistamisel linnastest või tärklist sisaldavatest toodetest (10% - 30% tärklise tooraine koguhulgast), et saavutada kõrge tihedusega(kuni 25%) lõppvirdest.
Valmistamismeetodi järgi nad eristavad järgmised tüübid odralinnased: heledad, tumedad, karamellised ja röstitud.
Sõltuvalt kvaliteedist jagatakse heledad linnased kolme klassi: Kõrge kvaliteet, esimene ja teine. Karamelllinnased jagunevad kvaliteedi järgi kahte klassi: esimesse ja teise.
Tumedaid, karamellisi ja röstitud linnaseid nimetatakse mõnikord ka erilinnasteks ja neid kasutatakse tumeda õlle valmistamiseks. Seda tüüpi linnased määravad õllele iseloomuliku rubiinivärvi, meeldiva odralinnase maitse ja aroomi.
Röstitud linnaseid kasutatakse õllele spetsiifilise, enam-vähem tumeda värvi andmiseks. Tumedas õlles ei ole võimalik saavutada soovitud värvi ainult tumedat linnast kasutades ning sellele lisatakse röstitud linnased (1-2%). Selle saamiseks kasutatakse normaalse kvaliteediga niisutatud heledaid kuivi linnaseid, mida silindrilise röstimistrumli pideva pöörlemise ajal kuumutatakse ettevaatlikult temperatuurini 200–220 ° C. Temperatuuril 160 °C jääb linnaste tärklis peaaegu muutumatuks ja alles 200 °C juures tekib esmalt tugev melanoid ja seejärel mõrkjad maitseained, mis annavad “kõrbenud” maitse, mille kogust võib hoida kitsastes piirides.
Röstitud linnaste röstimisel tekkivad “põlenud” ja kibedad maitsed aurustuvad osaliselt veeauruga, seega röstitakse kõrbenud linnased vaakumtrumlites või siis, kui see jõuab kõrgeim temperatuur vahetult enne praadimise lõppu juhitakse seadmesse mitu dm3 vett, mis hõlbustab nende ainete lendumist. Röstitud linnaste valmistamisel hävivad ensüümid täielikult. Röstitud linnaste endosperm peab olema homogeenne, lahtine ja tume (kohvivärv ilma läiketa) ning õiekest läikiv.
Suhteliselt hiljuti hakati koorimata odrast tootma röstitud linnaseid, mis võimaldab kõrvaldada negatiivne mõjuõie ja seemnekestade mõruained. Tuntumad on kroovitud röstitud linnased, mis on eritoode: kuivatatud linnastel on suurem osa kestadest, sealhulgas seemned, eemaldatud enne röstimistrumlisse laadimist ja see sisaldab vähem kõrbenud aroomi. Odavamaid röstitud nisulinnaseid on Saksamaal lubatud kasutada ainult tippkääritusega õlle tootmiseks.
Röstitud linnaste värvus on olenevalt linnase valmistamise meetodist 1300-1600 ühikut. EMU. Ekstrakti saagis on kuivainest kuni 60-65%. Sellega seoses tuleb mainida erilist “värviõlut (Farbebier), mida kasutatakse spetsiaalsete linnaste asendajana. "Dye beer" on väga tume õlu, mis on valmistatud 60% heledast ja 40% röstitud linnastest. kõrge sisaldus CB valmisvirdes. Õllena on see tarbimiseks täiesti kõlbmatu ja seda pakutakse värvainena, mille värvusväärtus on umbes 8000 ühikut. EMU.
Karamell on linnasetüüp, mida kasutatakse laialdaselt tumeda õlle valmistamisel. Lisaks kuivatamisele läheb ka üle kuumtöötlus, mille tulemusena tekivad aromaatsed ja värvained, mis määravad tumeda õlle spetsiifilise maitse, aroomi ja värvi.
Karamelllinnaseid kasutatakse erineva intensiivsusega õlle värvi loomiseks, andes sellele mitte ainult suurema keha, vaid ka rohkem või vähem rõhutatud “linnase” iseloomu. Sel eesmärgil lisatakse heledate õllesortide valmistamiseks laaditud linnastele 3-5%, tumeda õlle valmistamisel kuni 10% heledat või tumedat karamelllinnaseid.
Karamelllinnased on valmistatud kuivlinnastest, mis tänu leotamisele omandavad niiskusesisalduse kuni 40-44%. Normaalse idanemise lõppedes tõstetakse ventilatsiooni väljalülitamisega tera temperatuur 40-45 °C-ni, nii et intensiivne lõhenemine saavutatakse 12-18 tunni jooksul. rakuseinad valgu molekulid ja tärklise terad.
Seejärel jätkub see protsess praetrumlis temperatuuril 60–75 ° C; sel juhul toimub tärklise vedeldamine ja suhkrustumine kogu teravilja ulatuses; Lisaks täheldatakse lahustuva lämmastiku rikkalikku moodustumist ja happesuse suurenemist. Lõpuks kuumutatakse temperatuurini 150–180 ° C koos veeauru samaaegse eemaldamisega, mille tulemusena moodustuvad karamelliseerumisele iseloomulikud suhkrurikkad ained. Sõltuvalt röstimisprotsessi intensiivsusest on karamelllinnastele iseloomulikud erinevad värvid - heledatel karamelllinnastel on 20-50 ühikut, tumedatel karamelllinnastel 100-140 ühikut. EMU. Veevaba ekstrakti sisaldus selles linnases on 73-78%. Lisateabe saamiseks tõhus kasutamine Rösteris kuumutatakse äsja tärganud linnased viimasel idanemispäeval väljalülitatud ventilatsiooniga 40-50 °C-ni.
See viib madala molekulmassiga lagunemissaaduste moodustumiseni, samal ajal kui tärklise vedeldamine ja suhkrustumine toimub kogu teraviljas. Vees lahustuva ekstrakti saagis suureneb, isegi kui see ei saavuta meskimisel tekkivatele transformatsioonidele iseloomulikku väärtust. Seda võib seostada muude ekstrakti ja vee kontsentratsiooni suhetega (1:0,6 kuni 1:2,5-4) meskimise ajal. Hea ettevalmistuse korral linnaseaparaadis kulub selleks 60–90 minutit. Väga kerge karamelline linnase värvusväärtusega 3,5-6 ühikut. Rösteris olev EBC viiakse terade vedeldamiseks 45 minutiks temperatuurile 60-80 0C ja seejärel kuivatatakse temperatuuril 55-60 0C.
Organoleptiliste näitajate poolest peavad heledad ja tumedad linnased vastama tabelis 1 toodud nõuetele.
Tabel 1 – Linnaste organoleptilised omadused
Füüsikalis-keemiliste parameetrite poolest peavad heledad ja tumedad linnased vastama tabelis 2 toodud nõuetele.
Tabel 2 – Linnaste füüsikalis-keemilised parameetrid
|
Indikaatori nimi |
Linnasetüüpide standard |
|||
|
Svetly |
||||
|
Kõrge kvaliteet |
||||
|
Läbi sõela (2,2x20) mm, %, mitte rohkem |
||||
|
Umbrohulisandite massiosa, %, mitte rohkem |
Ei ole lubatud |
|||
|
Terade arv, % jahune, mitte vähem |
||||
|
Klaasjas, enam mitte Pime, mitte enam |
Ei ole lubatud |
Ei ole lubatud |
||
|
Niiskuse massiosa (niiskus), %, mitte rohkem |
||||
|
Ekstrakti massiosa peeneks jahvatatud linnaste kuivaines, %, mitte vähem |
||||
|
Ekstraktide massifraktsioonide erinevus peen- ja jämelinnaste kuivaines, % |
Mitte rohkem kui 1,5 |
Mitte rohkem kui 4,0 |
||
|
Valguainete massiosa linnaste kuivaines, %, mitte rohkem |
||||
|
Lahustuva valgu massiosa suhe valkainete massifraktsiooni linnase kuivaines (Kolbachi arv), % |
||||
|
Suhkrustamise kestus, min, mitte rohkem |
||||
|
Laborivirre Värvus, cm3 joodilahust kontsentratsiooniga 0,1 mol/dm3 100 cm3 vee kohta, mitte rohkem |
||||
|
Happesus, cm3 naatriumhüdroksiidi lahust kontsentratsiooniga 1 mol/dm3 100 cm3 virde kohta |
||||
|
Läbipaistvus (visuaalne) |
Läbipaistev |
Läbipaistev |
Kerge opalestsents on vastuvõetav |
Organoleptiliste näitajate poolest peavad karamell ja röstitud linnased vastama tabelis 3 toodud nõuetele.
Tabel 3 – Linnaste organoleptilised omadused
|
Nimi indikaator |
Linnase omadused |
|
|
Karamell |
||
|
Välimus |
Homogeenne teravilimass, vaba hallitanud teradest ja viljakahjuritest |
|
|
Helekollasest pruunikani, läikiva läikega |
Tumepruun. Must ei ole lubatud |
|
|
Lõhn (nii linnase enda kui ka külmade ja kuumade ekstraktide lõhn) |
Malt. Pole lubatud: põlenud, kopitanud ja hallitanud |
Meenutab kohvi lõhna. Põletada ei ole lubatud |
|
Maitse (nii linnase enda kui ka külmade ja kuumade ekstraktide järgi) |
Magus. Kibe ja kõrbenud ei ole lubatud |
Kohv. Põletatud ja mõru pole lubatud |
|
Tera tüüp lõikel |
Koogipruun mass. Söestunud mass pole lubatud |
Tumepruun mass. Must mass pole lubatud |
Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi peavad karamell ja röstitud linnased vastama tabelis 4 toodud nõuetele.
Tabel 4 – Linnaste füüsikalis-keemilised parameetrid
Õlle peamised sordiomadused (värvus, maitse, lõhn, aroom) sõltuvad suuresti linnase kvaliteedist ja selle tüüpide vahekorrast retseptis.
Linnaste kvaliteedi kõige olulisem näitaja on loomulikult selle käitumine meskimisprotsessis ja võime selles sisalduvaid aineid võimalikult palju lagundada. Linnased on hinnatud seda kõrgemaks, mida rohkem selles on ekstrakti. Sel juhul antakse hea hinnang, kui linnased on piisavalt lahustunud.
Linnaste kvaliteeti iseloomustav oluline näitaja on selle suhkrustamisvõime. Seda indikaatorit väljendatakse aja jooksul minutites, mis on vajalik meski täielikuks suhkrustamiseks temperatuuril 70 ° C, alates selle temperatuuri saavutamisest. Sel juhul viitab suhkrustamine ilmselt purustatud odraterade ensüümide võimele lagundada samades terades sisalduvat tärklist. Suhkrustamise kestus ei tohiks ületada 25 minutit.
Kui linnaste suhkrustamise kestus on palju pikem, määratakse selle kvaliteedi teine näitaja - amülolüütiline aktiivsus. Seda iseloomustab maltoosi grammide kogus, mis moodustub lahustuvast tärklisest 100 g linnase mõjul 30 minuti jooksul temperatuuril 20 ° C ja pH 4,3.
Linnaste otstarve erinevates kääritustööstustes on kindla suunaga, kui õlletehnoloogias on põhiliseks tooraineks odralinnased, siis alkoholi tootmise tehnoloogias on linnased erinevatest teraviljadest (kaerahelbed, hirss, oder, nisu, rukis). ensümaatiline lisand suure molekulmassiga põhitoorainete katalüütiliseks lagundamiseks. , kalja valmistamise tehnoloogia, olenevalt tootmismeetodist, rukkilinnased, odralinnased, tritekaallinnased võivad toimida nii peamise toorainena kui ka ensümaatilise lisandi kujul. Rukkilinnastest toodetakse kaljavirret infusioonimeetodil, tootmise eripäraks on hautamine, s.o. Pärast idanemist niisutatakse värskelt idandatud linnased niiskusesisalduseni 45–47% (50%) ja viiakse läbi hautamine või kääritamine. Niisutatud linnased kogutakse kõrgetesse, vähemalt 1 m kõrgustesse hunnikutesse, mille tulemusena tõuseb terakihi sees temperatuur isekuumenemise, hingamise ja mitmete biokeemiliste protsesside toimel 50 °C-ni. Selle tulemusena toimub valkude, süsivesikute ja mittetärkliserikaste ainete sügav hüdrolüüs, et saada lõplikud hüdrolüüsiproduktid, mis on antud tingimustel kättesaadavad melanoidi moodustumise reaktsioonideks koos iseloomuliku maitse ja aroomiga värviliste toodete moodustumisega.
Alkoholi tootmisel kasutatakse ensümaatilise lisandina värskelt idandatud linnaseid.
Linnaseid saab saada mis tahes Valgevene Vabariigis kasvatatud teravilja toorainest, kuid iga tera sisaldab konkreetne komplekt ensüümsüsteemide olemasolu selles.
Linnased on toode tervisliku toitumise, mida saab kasutada kui toidulisand, kalja valmistamiseks, toitvad joogid, leiva valmistamiseks, küpsetistes, lisaks saab linnaseid kasutada kosmetoloogias. Ja ilma linnaseta on võimatu teha õlut, viskit ega burbooni.
Linnaseid on kahte tüüpi – kääritatud ja kääritamata. Viimast saab kodus valmistada, kuid kääritamisega on see mõnevõrra keerulisem - tavaliselt praetakse seda ahjus kuni valmimiseni ja kodus on võimalus temperatuuri režiimi rikkuda.
Erinevus seisneb selles, et kääritamata linnased sisaldavad amülaase, mis aitavad tärklist muundada kergesti seeditavad süsivesikud pärmile, mis kiirendab käärimisprotsessi ning kääritatud linnased ei sisalda selleks vajalikku amülaasi. Seetõttu kasutatakse seda rohkem süsivesikute, maitse- ja värvainete allikana. Kuid teatud tüüpi linnaste kasutamine sõltub saadavast tootest.
Kääritatud linnased maksavad 120 grivnat/~4,5 dollarit – http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse ja need tulid hulgitellimuse osana koos
Linnased on kunstliku terade idandamise saadus, rukki puhul idanevad terad 5-6 päevaga. Linnaste keetmine nõuab vastavust eritingimused- pärast hoolikat sorteerimist ja puhastamist asetatakse terad tsooni vajalik temperatuur ilma valgustuseta ja täidetud veega, mida tuleb vahetada iga 6-7 tunni järel. Protseduur lõpeb kuivatamise ja röstimisega, olenevalt sellest, kus linnast kasutatakse. Just linnaste röstimisel algab melanoidide tekkeprotsess, mis annavad linnastele spetsiifilise värvi ja aroomi.
Dobra Izha kaubamärgi rukkilinnased on kääritatud ja purustatud. Ja lõhn on nagu purustatud rukkikreekerid.
Pakend ja juhend sisaldab järgmist teavet:
- Aminohapete väärtus rukkis on tõesti kõrge. Isegi võrreldes nisu teradega sisaldab see rohkem lüsiini, treoniini ja fenüülalaniini. Samas täiskomplekt aminohappeid Nagu pakendil kirjas, muidugi mitte. Fakt on see, et mitmeid aminohappeid leidub ainult lihas ja toodetes taimset päritolu- see ei saa olla. Kas me saame tõesti rääkida kunstlikust rikastamisest? Siis tuleb sellele tähelepanu juhtida ja rõhutada...
- Oligopeptiidid.
- Kergesti seeditavad polüsahhariidid: glükoos, fruktoos, maltoos, dekstraan. Ainult rukkiterad sisaldavad levulesaane – fruktoosijääkidest koosnevaid polüsahhariide, millel on positiivne mõju rukkitaina konsistentsile.
- Polüküllastumata rasvhapped Omega-3 ja Omega-6.
- Mineraalid: fosfor, kaalium, magneesium, raud, mangaan, kaltsium, vask, jood, fluor, tsink, seleen.
- Vitamiinid: C, A, E, biotiin, tiamiin, riboflaviin, niatsiin, pantoteenhape, püridoksiin, foolhape.
- Fosfolipiidid.
Kasulikud omadused:
Oma koostise tõttu soodustab rukkilinnas arengut ja kasvu lihasmassi keha, aktiveerib valkude metabolism, stimuleerib seedeelundkond, eemaldab jääkaineid ja toksiine, stimuleerib sapi eritumist. Seetõttu soovitatakse seda kasutada inimestel, kellel on seedetrakti haigused, kuid mitte ägedas staadiumis, kalduvus sapikivide tekkeks, aneemia, ettevaatus diabeediga, närvisüsteemi häired.
Vastunäidustused on üsna laiad:
- Mao ja kaksteistsõrmiksoole peptiline haavand.
- Kõrge happesusega gastriit ägedas staadiumis.
- Kõrge happesusega gastriit ebastabiilse remissiooni staadiumis.
- Krooniline pankreatiit ägedas staadiumis.
- Krooniline koletsüstiit ägedas staadiumis.
- Düsbakterioos subkompensatsiooni ja dekompensatsiooni staadiumis.
- Individuaalne sallimatus.
Gluteenisisalduse kohta info puudub!
Rukkilinnased sisaldavad gluteeni, seega on rukkilinnased gluteenitalumatusega patsientidele vastunäidustatud.
Puudub teave oluliste toitainete sisalduse ja kalorisisalduse kohta.
Rukkilinnaste kalorisisaldus on 316 kcal 100 grammi toote kohta.
Valgud, g: 9,8
Rasvad, g: 1,2
Süsivesikud, g: 66,4
Kasutamine (info pakendi infolehelt):
- Toidulisandina
Maitse parandamiseks lisa isetehtud küpsetistele, suppidele, liha- (kotletid, karbonaadid jne) ja köögiviljaroogadele, salatitele, kastmetele, puuviljapüreedele, keefirile, jogurtitele jne.
- Kvassi valmistamiseks
Ettevalmistus rukkikalja See on lihtne ja koosneb järgmistest osadest:
Retsept: 2 spl. l. valage üks liiter kääritatud jahvatatud rukkilinnaseid, mis on jahutatud temperatuurini 60 ° C, keedetud vett ja lase tõmmata 1 tund. Valage saadud ekstrakt teise anumasse (ülejäänud sete visake ära), lisage 2 spl. l. suhkur, 1-2 g kuivpärmi, vala pudelisse (soovi korral võid lisada 4-5 rosinat) ja hoia ööpäev temperatuuril, mis ei ole madalam kui +20 C ° (peaaegu toatemperatuuril). Seejärel aseta ka päevaks külmkappi. Pärast seda on kvass kasutusvalmis. Avage pudel ettevaatlikult ja ÄRGE jätke seda avatuks enne, kui toode on täielikult ära kasutatud.
Kõlblikkusaeg pärast pudeli avamist on külmkapis säilitamisel kuni 7 päeva.
- Toiteva joogina
Retsept 1 tl linnaseid valada 200–250 ml, jahutatud temperatuurini 60 ° C, keedetud vett, segage hoolikalt ja laske 5 minutit seista, misjärel ekstraheeritud linnased settivad ja jook on joomiseks valmis. Soovi korral võid lisada rõõska koort või piima.
- Väliselt. Näomaskid
Rukkilinnastes sisalduvate aminohapete ja rasvhapete mõjul suureneb naha pindpinevus, siluvad kortsud, nahk omandab terve värvi ja välimuse.
Retsept: Sega 1 tl linnaseid 0,5 - 1 tl. mesi ja 1 munakollane kana muna, segage hästi, kandke puhastatud nahale 20-30 minutiks, seejärel loputage sooja veega. Maski saate kasutada 2 korda nädalas.
- Leiva valmistamiseks
Kääritatud jahvatatud rukkilinnased on suurepärane komponent rukki-, rukki-nisu- ja linnase sortide leiva valmistamiseks. See soodustab paremat veeimavust ja tagab taigna hea elastsuse, parandab leivapuru struktuuri, moodustab lahustuvaid aineid, mis soodustavad kääritamist ja pikendavad valmistoote säilivusaega.
Retsept 1. Kääritatud jahvatatud rukkilinnaseid lisatakse teile tuttavatele leivategudele 3-5% jahu massist.
Retsept 2. 700 g nisujahu; 400 ml vett 18 - 20 C °; 30 - 35 g kääritatud rukkilinnaseid; 7-8 g kuiv pagaripärmi; 10 g taimeõli; 1 spl. l. granuleeritud suhkur; 1-2 tl. soola.
Retsept 3. 600 g nisujahu; 100 g rukkijahu; 420 ml vett 18 - 20 C °; 30 - 35 g kääritatud rukkilinnaseid; 7-8 g kuiv pagaripärmi; 10 g taimeõli; 1 supilusikatäis granuleeritud suhkrut; 1-2 tl. soola.
Otsustasime proovida linnaseid leivamasinas leiva valmistamisel, võttes aluseks kõige tavalisema retsepti ja lisades linnased 5% jahust. Saime umbes 1 spl.
Leivaküpsetamise tulemus fotol, maitse sai lahe. Loogiliselt sarnane rukkileib, ainult pehmem ja aromaatsem.
- Linnaseid saab ja tuleks kasutada toidu mitmekesistamiseks.
- See on asendamatu teatud toodete (nt kalja, õlle) valmistamisel.
- Üsna kaloririkas.
- Kõiki komponente ei ole juhendis kirjeldatud, seetõttu on enne toote kasutamist soovitatav konsulteerida arstiga.