MÄÄRATLUS
Rasvad – estrid kõrgemad karboksüülhapped ja glütserool.
Rasvad ja õlid (vedelad rasvad) on olulised looduslikud ühendid. Kõik taimsed rasvad ja õlid koosnevad peaaegu täielikult glütseroolestritest (triglütseriididest). Nendes ühendites on glütserool esterdatud kõrgemate karboksüülhapetega.
Rasvadel on üldine valem:
Siin on R, R', R' süsivesinikradikaalid.
Glütserooli kolme hüdroksorühma saab esterdada kas ainult ühe happega, nagu palmitiin- või oleiinhape, või kahe või kolme erineva happega:
Peamised piiravad happed, mis moodustavad rasvu, on palmitiinhape C 15 H 31 COOH ja steariin C 17 H 35 COOH; peamised küllastumata happed on oleiinhape C 17 H 33 COOH ja linoolhape C 17 H 31 COOH.
Rasvade füüsikalised omadused
Küllastunud hapetest moodustunud rasvad on tahked ja küllastumata rasvad vedelad. Kõik rasvad lahustuvad vees väga halvasti.
Paksuks minema
Rasvad saadakse kolmehüdroksüülse alkoholi glütserooli ja kõrgemate karboksüülhapete vahelisel esterdamisreaktsioonil:
Rasvade keemilised omadused
Rasvade reaktsioonide hulgas on eriline koht hüdrolüüsil, mida saab läbi viia nii hapete kui ka aluste toimel:
a) happeline hüdrolüüs
b) leeliseline hüdrolüüs
Õlide (vedelad rasvad) puhul on iseloomulikud liitumisreaktsioonid:
- hüdrogeenimine (margariini tootmise aluseks on hüdrogeenimise (hüdrogeenimise) reaktsioon)
- broomimine
Rasvade osaks olevate happejääkide küllastumatuse mõõt on joodiarv, mida väljendatakse joodi massina (grammides), mida saab kaksiksideme kaudu lisada 100 g rasvale. Kuivatavate õlide hindamisel on oluline joodiarv.
Õlid (vedelad rasvad) läbivad ka oksüdatsiooni- ja polümerisatsioonireaktsioone.
Rasvade kasutamine
Rasvu kasutatakse laialdaselt Toidutööstus, farmaatsia, õlide ja erinevate kosmeetikatoodete tootmisel, määrdeainete tootmisel.
Näited probleemide lahendamisest
NÄIDE 1
| Harjutus | 17,56 g kaaluvat taimeõli kuumutati 3,36 g kaaliumhüdroksiidiga, kuni õlikiht täielikult kadus. Pärast hüdrolüüsi saadud lahusele liigse broomivee mõjul moodustub ainult üks tetrabromoderivaat. Määrake rasva võimalik valem. |
| Lahendus | Kirjutame üldiselt rasva hüdrolüüsi võrrandi: 1 mooli rasva kohta hüdrolüüsi ajal on 3 mooli kaaliumhüdroksiidi. Leiame kaaliumhüdroksiidi aine ja rasva koguse, pealegi on rasva kolm korda vähem: Teades rasva kogust ja massi, saate leida selle molaarmassi: Kolm hapete süsivesinikradikaali R moodustavad 705 g/mol: Teades, et saadi ainult üks tetrabromoderivaat, võime järeldada, et kõik happejäägid on ühesugused ja sisaldavad igaüks 2 kaksiksidet. Siis saame, et iga radikaal sisaldab 17 süsinikuaatomit, see on linoolhappe radikaal: Võimalik rasvavalem: |
| Vastus | Sihtrasv on tilinoleen |
NÄIDE 2
| Harjutus | Kirjutage kaks võimalikku valemit rasva kohta, mille molekulis on 57 süsinikuaatomit ja mis reageerib joodiga vahekorras 1:2. Rasva koostis sisaldab paarisarvu süsinikuaatomitega hapete jääke. |
| Vastus | kus R, R’, R” on süsivesinikradikaalid, mis sisaldavad paaritu arvu süsinikuaatomeid (teine aatom happejäägist on osa -CO- rühmast). Kolm süsivesiniku radikaali moodustavad 57-6 = 51 süsinikuaatomit. Võib eeldada, et iga radikaal sisaldab 17 süsinikuaatomit. |
Rasvad koos teiste rasvataoliste ainetega kuuluvad lipiidide rühma (kreeka lipos – rasv). Vastavalt oma keemilisele struktuurile on rasvad kolmehüdroksüülse alkoholi glütserooli ja suure molekulmassiga rasvhapete kompleksühendid. Need on mittepolaarsed, vees praktiliselt lahustumatud, kuid lahustuvad hästi mittepolaarsetes vedelikes nagu bensiin, eeter, atsetoon. Rasvasisaldus rakkudes on tavaliselt madal – 5-10% kuivainest. Mõnede loomsete kudede (nahaalune kude, omentumid) rakkudes võib nende sisaldus ulatuda aga kuni 90%-ni.
1. Energiafunktsioon. Rasvade oksüdeerumisel tekib suur hulk energiat, mis kulub elutähtsatele protsessidele. 1 g rasva oksüdeerumisel vabaneb 38,9 kJ energiat.
2. Struktuurne funktsioon. Lipiidid on kaasatud.
kõigi elundite ja kudede rakumembraanide ehitamisel.
3. Varufunktsioon. Rasvad võivad rakkudesse koguneda ja toimida varutoitainetena. Rasvad kogunevad taimede (päevalill, sinep) seemnetesse, ladestuvad loomade naha alla.
4. Termoregulatsiooni funktsioon. Rasvad ei juhi soojust hästi. Mõnedel loomadel, mis ladestuvad naha alla (vaaladel, loivalistel), kaitseb paks nahaalune rasvakiht neid alajahtumise eest.
5. Rasvad võivad olla endogeense vee allikaks 100 g rasva oksüdeerumisel vabaneb 107 ml vett. Tänu sellele saavad paljud kõrbeloomad kaua aega teha ilma veeta (kaamelid, jerboad).
Sõnastik:
#8212; rasvade roll rakus
#8212; rasvade funktsioonid rakus
#8212; rasvad rakus
#8212; rasvade struktuur
#8212; Rasvade funktsioon rakus
(Hinnuseid veel pole)
Muud tööd sellel teemal:
http://ege-essay.ru/zhiry-ix-stroenie-i-rol-v-kletke/
Rasvade funktsioonid kehas
Rasvade roll ja funktsioonid inimkehas
Rasvudeks on tavaks nimetada lihtsate lipiidide rühma, mida inimkeha saab kasutada ja millel on ühised ehituslikud tunnused. Rasvad, mõned lipiidid ja nende koostisosad vastutavad paljude normaalse inimelu protsesside eest. Rasvade funktsioonid inimkehas on väga olulised
Rasvade funktsioonid inimkehas
Füsioloogia, meditsiin, biokeemia arenevad intensiivselt paralleelselt uute instrumentaalsete uurimisvõimaluste tekkimisega. Pidevalt ilmub täiendavaid teaduslikke andmeid, võttes arvesse, millised rasvade peamised funktsioonid kehas võivad olla pakutud komplektis esindatud.
Rasvade koostis
Rasvad on ainete rühm, mis koosneb ühest või mitmest suure molekulmassiga karboksüülhappe estrist ja alkoholist - glütseroolist. Happeid, mis sisaldavad rohkem kui 4 süsinikuaatomit, nimetatakse kõrgemateks rasvhapeteks. Rasvade koostis varieerub sõltuvalt eritumise allikast. Lisaks nendele estritele võivad looduslikud rasvad sisaldada vähesel määral vabu makromolekulaarseid happeid, maitseaineid, pigmente.
Happejääkide struktuuriomaduste järgi jaotatakse kogu rühm tavaliselt küllastunud ja küllastumata rasvadeks.
- Küllastunud rasvades on kõik happejäägi süsinikuaatomid omavahel seotud ainult üksiksidemetega. Väikseimat rasvades leiduvat küllastunud hapet nimetatakse võihappeks. Kell pikaajaline ladustamine esterside võib katkeda, eralduvad happed. Vaba võihappel on Tugev lõhn, mõru maitse. See on üks põhjusi, miks pikaajalisel säilitamisel rasva kvaliteet halveneb.
Tähtis! Küllastunud kõrgemad karboksüülhapped on valdavalt ülekaalus loomsetes rasvades.
Looduslikes rasvades on levinumad happed, milles on rohkem kui võihape süsinikuaatomite arv ja molekulide mass, näiteks palmitiin, steariin. Palmitic eraldati esmakordselt palmiõlist, mille sisaldus ulatub 50% -ni. Steariinhapet ekstraheeriti esmakordselt sigade rasvast, mille kreekakeelne nimi sai happe nimetuse aluseks. Kõik küllastunud happed lahustuvad vees halvasti, mis raskendab rasvade funktsioonide täitmist rakus.
- Küllastumata rasvu nimetatakse estriteks, milles on märkimisväärne küllastumata makromolekulaarsete hapete sisaldus: oleiin-, linool-, linoleen-, arahhidoonhape. Mõiste "küllastumata" tuleneb süsinikuaatomite vahel sellistes molekulides mitte üksik-, vaid kaksiksidemest. Tavakeeles võime öelda, et sellised ained ei ole täielikult vesinikuga küllastunud. Tavatarbija jaoks pole olulised mitte struktuursed omadused, vaid nendest tulenevad omadused.
Tähtis! Kõik mitte küllastunud rasv leidub peamiselt taimedes madalad temperatuurid sulamine.
Tavalistes ruumitingimustes on need vedelas olekus. Küllastumata happed Tavaline on jagada rühmadesse: oleiinhape ja struktuurilt sarnased, linoolhape jms, linoleenhape homoloogidega, arahhidoonhape. Viimases kolmes rühmas on rohkem kui üks kaksikside molekuli kohta. Seetõttu nimetatakse neid polüküllastumata (PUFA). Selle hapete kompleksi nimetust F-vitamiin peetakse aegunuks.Tänapäeval nimetatakse linoleenhappeid sageli oomega-3 hapeteks, linool- ja arahhidoonhappeid aga omega-6 hapeteks.
Polüküllastumata rasvhapete füsioloogiline roll
PUFA-d on asendamatud ja need tuleks lisada igapäevasesse dieeti.
Taimsete ja loomsete rasvade allikad
Kõik toiduained on saadud loomadest ja taimedest. Rasvad pole erand. Praegu on teada rohkem kui 600 näidet erinevatest rasvadest. Valdav (üle 400) kogus on taimne aine. 80 liiki on loomsed rasvad, üle 100 liigi veeelanike rasvad. Taimse ja loomse päritoluga rasvade allikad on mitmekesised, suurel määral sõltuvad kulinaarsed traditsioonid, elukoht, kliima, elanikkonna sissetulekute tase.
- Osa rasvast on visuaalselt nähtav. Need on või ja taimeõlid, seapekk, loomsed rasvad liha koostises, margariinid.
- Mõned toidurasvad on nähtamatud. Need on ühtlaselt jaotunud lihas, kondiitritoodetes, piimatoodetes, leivas, kalas, teraviljas, pähklites.
Kui palju rasva sa päevas vajad?
Iga inimese vajadused tuleks kindlaks määrata, võttes arvesse paljusid asjaolusid: vanus, tegevusala, elukoht, põhiseaduse tüüp. Spordiga tegelemisel on soovitav saada nõu spetsialistilt, kes oskab kõike arvestada individuaalsed omadused. Oluline on meeles pidada, et loomsed rasvad ja kolesterool tulevad toiduga paralleelselt, tee dieeti kõiki komponente arvestades.
Vastus küsimusele "Kui palju rasva peaks iga inimene päevas tarbima?" võib esitada järgmise loendina:
- kõigi rasvade kogus -80-100 gr;
- taimeõlid - 25-30 gr;
- PUFA - 2-6 gr;
- kolesterool - 1 g;
- fosfolipiidid - 5 gr.
Suurim kogus rasva leidub rafineeritud taimeõlides (kuni 99,8%), võis - kuni 92,5% rasva, margariinides - kuni 82%.
- Tuleb meeles pidada, et üks margariinide saamise meetodeid on taimeõlide küllastamine vesinikuga. Protsessi nimetatakse hüdrogeenimiseks. Sel juhul isomeerid, millel on negatiivne füsioloogiline toime on trans-isomeerid. AT viimastel aegadel kasutada margariini tootmiseks teistsugust meetodit – taimeõlide modifitseerimist. Kahjulikke isomeere ei moodustu. Margariin leiutati algselt Prantsusmaal 19. sajandi lõpus vaeste ja sõjaväelaste toitmiseks. Võimaluse korral tuleks margariin toidust välja jätta.
Piimatoodetes võib rasvasisaldus ulatuda 30%, teraviljades - 6%, kõvades juustudes - 50%.
Arvestades PUFAde tähtsust, tuleks olla teadlik nende sisu allikatest.
- Suurim kogus asendamatuid happeid, peamiselt arahhidoonhapet, leidub kalarasvas. Selle happe ideaalne tarnija on kalamaks.
- Paljud PUFA-d sisalduvad taimeõlides. Linoolhappe sisaldus maisiõlis ulatub 56%, päevalilleõlis - 46%.
- PUFA erikaal ei ületa 22% searasvas, kana- ja hanerasvas. Oliiviõli sisaldab 15% asendamatuid happeid.
- Võis on enamik loomseid rasvu, piimarasvades on PUFA-sid vähe, kuni 6%.
Igapäevaseks toitumiseks soovitatavate looduslike rasvade oluliste komponentide loendis on kolesterool. Õige koguse saame mune, võid, rupsi süües. Neid ei tohiks kuritarvitada.
Fosfolipiide, mis on komplekssed lipiidid, peavad toidus leiduma. Need aitavad kaasa rasvade laguproduktide transportimisele organismis, nende tõhusale ärakasutamisele, takistavad maksarakkude rasvade degeneratsiooni, normaliseerivad ainevahetust üldiselt. Fosfolipiide leidub suurtes kogustes munakollases, maksas, piimakoores, hapukoores.
Liigne rasv toidus
Kui igapäevases toidus on liigne rasv, deformeeruvad kõik ainevahetusprotsessid. Liigne rasvasisaldus toidus põhjustab akumulatsiooniprotsesside ülekaalu lõhustamisreaktsioonidest. Toimub rakkude rasvane degeneratsioon. Nad ei suuda täita füsioloogilisi funktsioone, mis kutsub esile arvukalt häireid.
Rasva puudumine toidus
Kui rasva on vähe, on organismi energiavarustus häiritud. Osa saab sünteesida valkude ja süsivesikute kasutamise käigus tekkinud molekulide jäänustest. Asendatavad happed ei saa kehas tekkida. Järelikult ei realiseeru kõik nende hapete funktsioonid. See toob kaasa lagunemise, resistentsuse vähenemise, kolesterooli metabolismi rikkumise, hormonaalne tasakaalutus. Absoluutne rasvapuudus toidus on haruldane. Rasva kasulike komponentide puudumine võib ilmneda, kui kombineerimisreegleid ei järgita. toidurasv.
Aleksei Dinulov, eliit – FPA koolitaja
Rasvad, nende struktuur ja roll rakus.
Rasvad koos teiste rasvataoliste ainetega kuuluvad lipiidide rühma (kreeka lipos – rasv). Keemilise struktuuri järgi on rasvad kolmehüdroksüülse alkoholi glütserooli ja suure molekulmassiga rasvhapete kompleksühendid. Need on mittepolaarsed, vees praktiliselt lahustumatud, kuid lahustuvad hästi mittepolaarsetes vedelikes nagu bensiin, eeter, atsetoon. Rasvasisaldus rakkudes on tavaliselt madal – 5-10% kuivainest. Mõnede loomsete kudede (nahaalune kude, omentumid) rakkudes võib nende sisaldus ulatuda aga kuni 90%-ni.
Rasvade funktsioonid:
1. Energiafunktsioon. Rasvade oksüdatsiooni käigus tekib suur hulk energiat, mis kulub elutähtsatele protsessidele. 1 g rasva oksüdeerumisel vabaneb 38,9 kJ energiat.
2. Struktuurne funktsioon. Lipiidid osalevad kõigi elundite ja kudede rakumembraanide ehituses.
3. Varufunktsioon. Rasvad võivad rakkudesse koguneda ja toimida varutoitainetena. Rasvad kogunevad taimede (päevalill, sinep) seemnetesse, ladestuvad loomade naha alla.
4. Termoregulatsiooni funktsioon. Rasvad ei juhi soojust hästi. Mõnedel loomadel, mis ladestuvad naha alla (vaaladel, loivalistel), kaitseb paks nahaalune rasvakiht neid alajahtumise eest.
5. Rasvad võivad olla endogeense vee allikaks 100 g rasva oksüdeerumisel vabaneb 107 ml vett. Tänu sellele saavad paljud kõrbeloomad pikka aega ilma veeta hakkama (kaamelid, jerboad).
- rasvade roll rakus
- rasvade funktsioonid rakus
- rasvad rakus
- rasvade struktuur
- Rasvade funktsioon rakus
50% inimkehas olevast energiast vabaneb rasvade oksüdatsiooni protsessis.
Pruun rasv on eriline liik rasv, võib seda näha imikute kaelal ja seljal, täiskasvanutel aga tervislik rasv leitud palju väiksemates kogustes. Pruun rasv võib toota 20 korda rohkem soojust kui lihtne rasv, seega toodab pruun rasv kuni 30% kogu keha soojusest.
Kolesterool vastutab süsivesikute ainevahetuse eest, ilma kolesteroolita on kortisooni ja neerupealiste poolt toodetud suguhormoonide süntees võimatu.
Glükolipiidid ja fosfolipiidid on osa kõigist rakkudest, nende süntees toimub maksas ja soolestikus, need rasvad kaitsevad maksa rasvumise eest ja vastutavad vere säilitamise eest. normaalne tase kolesterool (need takistavad selle ladestumist veresoonte seintele).
Steroolid ja fosfatiidid aitavad säilitada närvirakkude tsütoplasma muutumatut koostist, ilma nendeta toimub paljude elutähtsate hormoonide (suguhormoonide ja neerupealise koore poolt toodetud hormoonide) süntees, samuti mitmete vitamiinide moodustumine (näiteks , D-vitamiini) on võimatu.
Rasvad täidavad kehas olulisi ja mitmekesiseid funktsioone.
Osa rasvast on osa rakkude protoplasmast, olles seega oluline struktuurikomponent. Protoplasmaatilise (struktuurse) rasva sisaldus kudedes ja elundites on konstantne ka siis, kui keha sureb nälga.
Osa struktuursest rasvast on protoplasmas lipoproteiinide kujul – ebastabiilsed ühendid valkudega.
Selle poolest erineb see oluliselt reservrasvast, mis toimib varuenergiaallikana, ladestudes omentumi nahaalusesse koesse, kõhukelme koesse ja muudesse rasvkoe kogunemiskohtadesse.
Reservrasva (varu) kogus inimestel on vahemikus 10% kuni 20% kehakaalust. See võib varieeruda sõltuvalt toitumise iseloomust, vanusest, seisundist närvisüsteem ja endokriinsete näärmete aktiivsus.
Rasvumist põhjustavate ainevahetushäirete korral võib reservrasva sisaldus ulatuda kõrgete väärtusteni.
Rasvad on üks energiaallikatest organismile vajalik inimene või loom. 1 g rasva täielikul oksüdeerumisel vabaneb 9,3 kcal, samas kui 1 g süsivesikuid või valke annab 4,1 kcal.
Rasvkude täidab ka puhtmehaanilist rolli, kaitstes veresooni ja närve pigistamise eest, kaitstes neid verevalumite ja vigastuste eest. Rasvkude fikseerib ka mõningaid siseorganeid (näiteks neerud).
Rasv osaleb keha termoregulatsioonis.
See takistab keha jahtumist, kuna on halb soojusjuht.
Rasv on hea lahusti vitamiinidele A, D, E, K ja mõnedele teistele bioloogiliselt aktiivsetele ainetele, mis on omadustelt sarnased rasvadele, kuid erinevad molekulaarstruktuurilt ja rollilt organismis.
Rasvkude on rakkude kogum, mis täidab kehavarude kogumise funktsioone, mis annab talle energiat. Rasvkude täidab ka mitmeid muid inimese eluks mitte vähem olulisi funktsioone: soojusisolatsioon (keha kaitse külma eest), "kaitsepadja" funktsioon. mehaanilised kahjustused ja teatud ainete verre sattumise tagamine.
Rasvarakud hakkavad inimestel moodustuma isegi loote arengu ajal, alates 16. sünnitusnädalast. Rasvkude saavutab oma arengu tipptaseme esimestel eluaastatel, seejärel hakkab moodustunud rakkude arv järk-järgult vähenema – see juhtub 10. eluaasta lõpuks. Rasvavaru hulk kujuneb lõplikult välja 12-13. eluaastaks ja võib teatud tegurite mõjul elu jooksul muutuda, kuid jääb iga inimese puhul individuaalseks.
Rasvarakkude struktuur
Milline on inimese rasvaraku struktuur?
Rasvarakud koosnevad 86% ulatuses spetsiaalsetest ainetest, mis tekivad toidurasvade lagunemise komponentidest. Neid aineid nimetatakse triglütseriidideks – need on energiaallikad ja moodustavad 92% kõigist keha varudest. Rasvavaru on vajalik kasvuks ja arenguks, organismis toimuvateks paljunemis- ja füsioloogilisteks protsessideks.
Glükogeeni ja valgu varud moodustavad vaid kuni 8% – need ained on energiaallikaks kurnava füüsilise pingutuse ja lühiajalise paastu ajal.
Rasvakihi struktuur on heterogeenne - see asub naha all ja inimese siseorganite kohal 3–8 mm suuruste sagaratena. Kõhupiirkonnas ladestub rasv peamiselt naha alla.
Kõhuõõnes on spetsiaalne organ, mida nimetatakse "omentumiks" - see on võimeline koguma rasva, mis seejärel transporditakse retroperitoneaalses ruumis. Rasvaga on kaetud kõik kõhuõõne organid: kõhunääre, maks, sooled, aort ja neerud.
Keha rasva tüübid
Keha rasva on kolme tüüpi:
- Subkutaanne – rasvarakud asuvad otse naha all, peamiselt kõhuõõnes.
Selle paksus normaalkaaluga inimestel ei ületa 5-7 cm, kui see on 10-15 cm, siis see näitab ülekaalu, kui üle 15 cm, siis rasvumist.
- Lihaste all - asub lihaste piirkonnas (strateegiline reserv).
- Sisemine - asub siseorganite pinnal.
Rasvkude on kahte tüüpi: valge ja hall.
Põhifunktsioonid (soojendus, kaitse, energia) on määratud valgele kangale, kuid hall täidab hoopis teist rolli. Inimkehas on halli kudet väga vähe, samas kui valget kudet võib olla rohkem kui piisavalt. Valge rasvkude on kollaka või kollaka varjundiga ning hall rasvkude on hall, pruunikas või pruun (selline värvus on tingitud tsütokroom pigmendi sisaldusest).
Valge rasvkoe maht kipub kiiresti suurenema (raku läbimõõt võib suureneda kuni 20-25 mm).
Valge kude moodustub preadipotsüütidest, mis järk-järgult muutuvad täisväärtuslikeks rasvarakkudeks. Nende maht võib varieeruda sõltuvalt toitumisest, kehalisest aktiivsusest või hormoonide sünteesist.
Pruun rasvkude annab kehale soojust, soojendades elundeid - loomadel on seda palju, see võimaldab neil talveunne minna ja mitte külmuda. Kui loom magab pikka aega, siis ainevahetusprotsess ja soojuse eraldumine praktiliselt seiskub ning siseorganite optimaalset temperatuuri hoiab hall rasvkude.
Täiskasvanul on halli kudet väga vähe, vastsündinutel aga veidi rohkem – nii on loodus pakkunud.
Seejärel väheneb selle kogus aastate jooksul järk-järgult ja valge rasvkude, vastupidi, muutub suuremaks. Sisse hall kangas puhtal kujul leitud kilpnäärme ja neerude piirkonnas.
Segarasvarakud (valged ja hallid) asuvad inimese abaluude piirkonnas, ribide vahel ja õlgadel.
Need erinevad üksteisest mitte ainult värvi ja funktsiooni, vaid ka struktuuri poolest. Ka rasvarakkude struktuur hallides ja valgetes kudedes on erinev. Valgekoerakkude sees on vesiikulid, mis on peaaegu kogu raku suurused, samas kui selle tuum on veidi lapik. Halli koe tuum on ümmargune ja sellistes rakkudes on palju vesiikuleid. Need sisaldavad tsütokroomi sisaldavaid mitokondreid – just see aine annab rakkudele pruunika või halli värvi.
Mitokondrites toimuvad omakorda füsioloogilised protsessid, mille tõttu tekib soojus.
Rasvkoe funktsioon
Rasv on inimesele vajalik selliste protsesside jaoks:
- Hormoonide tootmine.
Rasvakiht on võimeline tootma hormoone, eelkõige östrogeeni ja leptiini, mis osalevad paljudes inimkehas toimuvates füsioloogilistes protsessides.
- Energiat ja soojust. Energia salvestub rasva kujul. Selle peamine allikas on toidust saadavad süsivesikud. Ebapiisav tarbimine aitab kaasa glükogeenide (lihaste rasvavarud) lagunemisele ja liigne nende ladestumine naha alla.
Kui glükogeen saab organismist otsa, algab rasvade otsene lagunemine glükoosiks.
- Naha ehitus.
- Närvikoe moodustumine.
- Biokeemilised reaktsioonid (vitamiinide ja mikroelementide assimilatsioon).
- Kaitse mehaaniliste mõjude eest.
Elundite ümber ja naha all paiknev rasvkude tagab kindla asendi (iga organ on omal kohal), samuti kaitseb põrutuste ja vigastuste eest. Seetõttu esineb elundite prolapsi sageli ainult kõhnadel inimestel.
Rasvkude on võimeline koguma endasse mürgiseid aineid, mistõttu selle vähenemine mitte ainult ei paranda figuuri, vaid ka tervendab keha. Ülekaalu kaotamisega muutuvad märgatavaks ka kosmeetilised muutused: jume paraneb, valu paremas hüpohondriumis kaob, nahk muutub elastseks ja toonusesse.
Rasvkoe jaotus
Rasv jaotub inimkehas ebaühtlaselt ning meestel ja naistel erinevalt.
Meestel paikneb see ühtlasemalt, moodustades 13-18% kogu kehamassist. Naistel ladestub rasv peamiselt kõhtu, reite ja piimanäärmeid (rasvaprotsent 17–26%). Tugevama soo esindajate rasvarakud on pisut tihedamad kui naistel, mistõttu neil ei teki tselluliiti. Ülekaalulisusest saab rääkida siis, kui protsent ületab lubatud näitaja. Rasvumine tähendab seda, kui inimesel on kahte tüüpi keharasva (perifeerne ja tsentraalne) ja selle maht ületab lubatud protsendi (naistel kuni 25%, meestel 18%).
Rasvumise põhjused
Paljud inimesed esitavad küsimuse – kust tulevad lisakilod?
Ülekaalulisuse põhjused võivad olla erinevad:
- Vastuolu tarbitud energia ja tarbitud energia vahel. Rikkaliku toitumise ja istuva eluviisiga kasvab rasvakiht kiiresti, mistõttu tekib rasvumine.
Toitumine ja füüsiline aktiivsus mängivad siin olulist rolli.
- geneetiline eelsoodumus. Lisaks geenide komplektile kanduvad toitumisharjumused inimesele edasi ka tema vanematelt. Näiteks kui inimene on lapsepõlvest peale harjunud sööma kaloririkkaid toite, siis vanemas eas võib see harjumus püsida.
- vanuselised tegurid. Mida vanem on inimene, seda kergem on ülekaalust saada – see on tingitud ainevahetuse aeglustumisest, mille tulemusena kulutatakse energiat aeglaselt.
- Hormonaalne tasakaalutus (endokriinne rasvumine).
Seda tüüpi rasvumine tekib hormonaalse düsfunktsiooni tagajärjel.
Rasvumise tagajärjed
Liigne kaal võib olla paljude haiguste põhjuseks. Esiteks on häired südame-veresoonkonna süsteemis: südame koormus suureneb, insuliini ja kolesterooli tase tõuseb, mis sageli põhjustab verehüüvete moodustumist. Samuti suurendab see müokardiinfarkti ja insuldi riski.
Paksud inimesed on sageli mures õhupuuduse pärast – nad ei saa peatumata trepist üles ronida ega pikka aega transpordis seistes sõita.
Teine tõsine haigus mida saab ülekaaluga katta, on suhkurtõbi (tüüp 1 ja 2). Inimestel, kelle kehamassiindeks on üle 10%, on oht selle tekkeks endokriinne haigus 10 korda kõrgem kui normaalkaaluga inimestel.
Rasva ladestumine on ennekõike suur koormus luustikule, lihastele ja liigestele, mis viib lõpuks artroosi, ishiase ja lülisamba deformatsioonideni.
Viljatus kui rasvumise tagajärg
Reproduktiivses eas naistele on ülekaalulisus eriti ohtlik, kuna see võib viia viljatuseni.
Naistel, kellel on 1-kraadine rasvumine, on 25% väiksem tõenäosus lapse eostamiseks kui inimestel normaalkaalus keha. Isegi kui ülekaalulisel naisel õnnestus rasestuda, ei suurene mitte ainult raseduse katkemise oht, vaid ka selliste haiguste teke nagu rasedusdiabeet, tromboos, hüpertensioon, südame rütmihäired ja halb vere hüübimine.
Samuti ülekaaluline keha võib provotseerida raske verejooks sünnituse ajal ja põletikuline protsess vaagnaelundites. Sellepärast on oluline vabaneda lisakilod enne rasedust.
Viljatus rasvumise taustal areneb suguhormoonide talitlushäirete tagajärjel. Rasvkiht tekitab androgeenide liigset vabanemist, mis blokeerib ovulatsiooni (munaraku vabanemine folliikulist).
Samal ajal on naisel ebaregulaarne menstruaaltsükkel, suurenenud rasune nahk ja suurenenud kasv kehakarvad soovimatutes kohtades. Insuliiniresistentsus mängib ülekaaluliste patsientide viljatuse tekkes olulist rolli. Selle nähtuse põhjuseks on kudede retseptorite vähenenud tundlikkus insuliini suhtes, mis suurendab selle tootmist.
Seega põhjustab suurenenud insuliinisisaldus veres keharasva suurenemist.
rasvumise ravi
Rasvumise ravimiseks peab naine võtma ühendust endokrinoloogi ja toitumisspetsialistiga. Kõigepealt viib arst läbi diagnoosi, et teha kindlaks patsiendi tervislik seisund ja tuvastada ülekaalulisuse põhjus.
Kui rasvumine on põhjustatud alatoitumus ja istuval viisil elu, on ette nähtud terapeutiline dieet ja kerge treening. Naine peaks neid soovitusi järgima olenemata rasvumise tüübist ja põhjustest. Kui selle tagajärjel kogunevad lisakilod hormonaalsed häired, siis seda nõutakse hormoonravi(Ravirežiimi töötab välja rangelt arst).
Kui naisel õnnestub edukalt kaalust alla võtta, ei tähenda see eesmärgi saavutamist, kuna oluline on ka normaalkaalu hoidmine: treenige regulaarselt, sööge õigesti, veetke aega värskes õhus.
See aitab säilitada rasvarakkude optimaalset struktuuri. Sageli on olukordi, kus naine, olles kaotanud kaalu, ei saa ikkagi rasestuda - see tähendab, et ainevahetus pole veel jõudnud normaalseks taastuda.
Rasvad sisalduvad suur grupp all olevad orgaanilised ühendid üldnimetus- lipiidid. Sellesse rühma kuuluvad ka teised rasvataolised ained - lipoidid.
Elusorganismide rasvad on peamine varuainete liik ja peamine energiaallikas. Selgroogsetel ja inimestel moodustub umbes pool energiast, mida elusrakud rahuolekus tarbivad, rasvu moodustavate rasvhapete oksüdatsiooni tõttu. Rasvad täidavad mitmeid muid kõige olulisemad funktsioonid kehas.
1. Rasv moodustab siseorganitele kaitsekihid: süda, maks, neerud jne.
2. Kõikide keharakkude membraani kest sisaldab ligikaudu 30% rasva.
3. Rasvad on paljude hormoonide tootmiseks hädavajalikud. Neil on oluline roll immuunsüsteemi tegevuses ja see, nagu teate, on organismi sisemine isetervenemissüsteem.
4. Rasvad viivad kehasse rasvlahustuvad vitamiinid A, D, E ja K.
Eelnevast võib järeldada, et mitmesugused dieedid, mis vähendavad drastiliselt toiduga kehasse sattuva rasva hulka, samuti pidev madala rasvasisaldusega toitude kasutamine on tervisele kahjulikud ega aita kaasa organismi paranemisele.
Oluline teave rasvade kohta
1. Rasvatarbimise määrad individuaalselt. Päevas on soovitatav süüa 1–1,3 grammi rasva 1 kilogrammi kehakaalu kohta. Näiteks kui teie kaal on 60 kilogrammi, peate päevas sööma 60–70 grammi rasva.
2. Püüdke vältida kõrge küllastunud rasvasisaldusega toite: rasvane liha, vorstid, rasvased piimatooted.
3. Vähenda Omega-6 sisaldavate taimeõlide hulka: päevalill, mais, maapähkel.
4. Lisage oma dieeti oomega-6 õlid: raps, linaseemned, kanep, sojaoad ja sinep.
5. Proovi süüa vähem praetud toite. Kasutage praadimiseks ainult rafineeritud õlisid. Eelistage oliiviõli.
6. Püüa mitte tarbida transrasvhappeid.
7. Olge lastele maiustusi ostes valvas. Peaaegu kõik kondiitritooted (šokolaadibatoonid, vahvlid, küpsised, jäätis ja nii edasi) sisaldavad margariini (hüdrogeenitud taimeõli), mis mõjutab negatiivselt laste tervist.
Rasvade roll ajus
Peamine erinevus inimeste ja kõigi teiste imetajate vahel on erikaal aju kogumassi suhtes. Kuid siin on probleem – omada midagi ei tähenda, et osatakse seda täielikult kasutada. See väide kehtib ka aju kohta – selle täielikuks kasutamiseks tuleb anda talle vajalik toitumine.
Meditsiiniliste uuringute kohaselt koosneb inimese ajukude umbes 60% rasvast. Mis on väga oluline, toiduga kehasse sattuvad rasvad mõjutavad inimese aju tööd. Ebatervislike õlide ja rasvade söömine võib põhjustada erinevaid ajuhäireid.
Praegu on teadlased kindlaks teinud, et optimaalsetes tingimustes peaksid Omega-3 rasvhapped ja Omega-6 kehasse sisenema võrdses vahekorras, mida täheldati ka meie esivanematel. Nüüd on nende hapete suhe toidus muutunud 20 ja isegi 30: 1 peale, see tähendab, et 30 grammi Omega-6 kohta on ainult üks gramm Omega-3. Selline olukord on kujunenud mitmel põhjusel.
1. Omega-6 rikaste õlide (päevalill, mais, seesam ja nii edasi) suurenenud tarbimine.
2. Omega-3 rikaste õlide (linaseemned, kanep, sojaoad ja nii edasi) tarbimise vähendamine.
3. Tootmise käigus hakati õlides läbima hüdrogeenimisprotsessi – saadakse margariin, mis ei sisalda Omega-3.
4. Seal oli kala kunstlik kasvatamine- spetsiaalsete söötade abil.
5. Taotlemise tõttu kaasaegseid viise töötlemisel hakkasid teraviljad kaotama oma tuuma (embrüo), mis oli rikas tervislike rasvade poolest.
Kõik need muutused toitumisharjumustes avaldavad tugevat negatiivset mõju ajufunktsioonile. Kui üks rasvhapetest hakkab esmalt toidus ja seejärel ajus domineerima, põhjustab see närvisüsteemi talitlushäireid. Kui aju ei saa piisavalt vajalikke rasvu, hakkab selle struktuur muutuma, mis toob kaasa mitmeid kõrvalekaldeid selle organi ja kogu organismi töös. Näiteks: agressiivsus, autism, Parkinsoni tõbi, vaenulikkus teiste vastu, hüperaktiivsus, depressioon, võrkkesta haigused, vaimne ja füüsiline alaareng, narkootikumide kuritarvitamine, migreen, ajukasvajad, halvatus, hulgiskleroos.
Nagu näeme, varustades keha õigete rasvadega, hoolitseme mitte ainult seedetrakti, vaid ka aju täisväärtusliku toimimise ja kogu organismi tervise eest.
Rasvade mõju laste ja nooruslikule organismile
Kasvu ja arengu käigus reageerib organism kõige tugevamalt (erinevate haiguste näol) ümbritseva maailma negatiivsetele teguritele. Nagu oleme juba kindlaks teinud, on rasv rasva puhul erinev ning see, millised rasvad lapse ja nooruki kehasse satuvad, sõltub otseselt tema vaimsest ja füüsilisest tervisest. Enamik suurt kahju kaasa tuua transrasvhappeid, mis kergesti imenduvad organismi, kui seda ei kontrollita – sõna otseses mõttes koos emapiimaga.
Uuringutulemused näitavad, et naise piim sisaldab keskmiselt ligikaudu 20% transrasvhappeid rasvhapete üldkogusest. Põhimõtteliselt sisenevad transrasvhapped naise kehasse koos toiduga ja seejärel rinnapiima. Häda on selles, et paralleelselt transrasvade suurenemisega naise ja lapse organismis väheneb ka asendamatute kasulike rasvhapete, näiteks Omega-3 hulk.
Mida tuleks ette võtta, et lapse organismis sissetulevate transrasvade hulk väheneks?
Jälgige rangelt, milliseid toite naine sööb enne rasestumist, raseduse ajal ja rinnaga toitmise ajal.
Tarbi piisavalt antioksüdante.
Veenduge, et kehas oleks oomega-3 rasvhapete õige tasakaal.
Koolieelses eas lasub vastutus laste tulevase tervise eest vanematel. Nad peaksid hoolikalt jälgima oma dieeti, et see sisaldaks minimaalselt transrasvu. Koolieelses eas areneb aju väga kiiresti ja kui laps saab kvaliteetseid rasvu, ei avalda see positiivset mõju mitte ainult tema tervisele, vaid ka vaimsetele võimetele.
Lapsed koolieas ja teismelised on kõige aktiivsemad transrasvade tarbijad. Ainuüksi ühes sõõrikus võivad need sisaldada kuni 13 grammi. Tavaline krõpsude pakk sisaldab 7-8 grammi transrasvhappeid. 100 grammis friikartulites on 8 grammi transrasvhappeid. Selle tulemusena selgub, et teismeline sööb 30–50 grammi halbu rasvu päevas. Ja see juhtub ajal, mil aju areneb kõige aktiivsemalt ja närvirakud peavad pidevalt moodustama palju uusi ühendusi.
Polüküllastumata rasvhapete roll imikutoidus
Esimestel eluaastatel on terve lapse kasvamisel suur tähtsus regulaarsel toiduga ainete võtmisel, mida organism ei suuda sünteesida. Nende koostisainete hulka kuuluvad polüküllastumata rasvhapped (PUFA).
Omega-3 ja Omega-6 klassi PUFA-de põhifunktsioonid on osalemine rakumembraani fosfolipiidide moodustamises ja bioloogiliselt aktiivsete ainete - koehormoonide: prostatsükliinide, prostaglandiinide, leukotrieenide ja tromboksaanide sünteesis. Need ained mängivad aktiivset rolli kogu organismi, eriti südame-veresoonkonna funktsioonide reguleerimisel.
Erilist rolli loote ja imikute kesknärvisüsteemi ja visuaalse analüsaatori kujunemisel ja toimimisel mängivad pika ahelaga polüküllastumata rasvhapped. On teada, et inimese ajus on 60% rasva. Samal ajal moodustavad pika ahelaga PUFA-d vähemalt 30% rasva koguhulgast. Need sisalduvad rakumembraanide koostises struktuurikomponendina. PUFA-de jaotus kudedes varieerub oluliselt. Näiteks dokosaheksaeenhapet leidub suurtes kogustes fotoretseptorite membraanides, moodustades 50% kõikidest varraste välissegmendi rasvhapetest, mis on vajalik rodopsiini suurimaks fotokeemiliseks aktiivsuseks.
Suurimat praktilist huvi tekitavad 2 PUFA klassi: Omega-3 ja Omega-6. Oomega-6 rasvhapete peamine esindaja on pika ahelaga arahhidoonhape, mis on osa trombotsüütide endoteelirakkude rakumembraanide fosfolipiididest. Arahhidoonhape moodustab 20–25% kõigist raku- ja subtsellulaarsete membraanide fosfolipiidide rasvhapetest.
Eikosapentaeen- ja dokosaheksaeenhapped kuuluvad pika ahelaga rasvhapete perekonda Omega-3 ja neid leidub ka fosfolipiidides, nende kogus on ligikaudu 2-5%. Nende hapete ebapiisav tarbimine ja (või) sünteesi rikkumine põhjustab bioloogilise membraani lipiidide rasvhapete koostise muutumise, põhjustades kõrvalekaldeid nende funktsionaalse seisundi mitmetes näitajates (läbilaskvus, ensümaatiline aktiivsus, voolavus ja muud). .
Pika ahelaga polüküllastumata rasvhapped Omega-3 tagavad lapse sensoorsete, motoorsete, käitumuslike ja muude funktsioonide normaalse arengu. Näiteks dokosaheksaeenhape on vajalik närvisüsteemi normaalseks arenguks ning loote ja vastsündinu visuaalseks analüsaatoriks. Kell kõrge sisaldus dokosaheksaeenhapet raseda naise toidus, on selle taseme tõus nii vereplasmas kui ka emapiimas.
Tõenäoliselt on see põhjus, miks raseduse ja imetamise ajal dokosaheksaeenhapet saanud emade lastel on suurem nägemisteravus. Lisaks nägemisteravusele on teada ka teisi, positiivseid mõjusid. Eelkõige parandab dokosaheksaeenhape lapse kognitiivseid võimeid ja vähendab bronhiidi esinemissagedust.
Kuna inimene vajab pika ahelaga PUFA-sid väljastpoolt koos toiduga, võib nende rasvhapete puudus toidus põhjustada kõrvalekaldeid füüsilises ja neuropsüühiline areng esimesel eluaastal.
Tahke rasva (pekk) kasutamise võimalus kroonilise pankreatiidiga patsientide dieedis remissiooni ajal
Enamik pankreatiidi toitumisnõuandeid peaks aitama hoida kõhunääret võimalikult vaikselt ja vähendama mao aktiivsust. Neid toitumissoovitusi tuleks kindlasti arvesse võtta kroonilise pankreatiidi hüpersekretoorse vormiga patsientidel. Sellise toitumise kasutamine kõige tavalisema hüposekretoorse vormiga inimestel tekitab aga küsimusi. Selliste toodete kasutamine, mis ei stimuleeri kõhunääret ega loo "kunstlikku puhkust", ei loo tõenäoliselt tingimusi elundi normaliseerimiseks. Olukorda raskendab asjaolu, et kroonilise pankreatiidi ravis kasutatakse laialdaselt ravimeid, mis asendavad kõhunäärme funktsioone – see aitab kaasa selle veelgi suuremale atroofiale.
Tänapäeval soovitavad toitumisspetsialistid kroonilise pankreatiidi korral järsult vähendada (60-70 grammi päevas) rasvade tarbimist, piirates maksimaalselt tulekindlaid rasvu. Soovitatav süüa looduslikud rasvad rafineeritud taimeõli ja või kujul.
Sellise dieedi pikaajaline järgimine toob kaasa teatud toitainete defitsiidi ja võib suurendada kõhunäärme sekretoorset puudulikkust, kuna keha on pikka aega "kunstliku funktsionaalse rahunemise" seisundis.
Ranget dieeti järgivad patsiendid kaotavad vajaliku kehakaalu ja täheldavad füüsilise jõu vähenemist.
Nendel põhjustel ei soovita paljud kaasaegsed toitumisspetsialistid pärast haiguse ägenemist tahkeid rasvu oma toidust täielikult välja jätta. Uuringute kohaselt on pärast haiglast väljakirjutamist patsiendid krooniline pankreatiit need, kes hakkasid sööma 50 grammi tahket rasva päevas, ei kogenud haigushooge 3–12 kuu jooksul. Inimesed tundsid end paremini, kaalus juurde 3–5 kg ning nende füüsiline ja vaimne töövõime tõusis.
Sealiha rasval on võiga võrreldes teatud eelised: kõrge energiasisaldus (820 kcal versus 740 kcal 100 grammi toote kohta), sisaldab 2 korda vähem kolesterooli (95 mg versus 180 mg 100 grammi toote kohta), sisaldab 10 korda rohkem linoolhapet ( 8,5 g versus 0,84 g 100 g toodangu kohta) ja sisaldab samal ajal arahhidoonhapet ja vitamiini B 1, mis võis praktiliselt puudub, sisaldab 2 korda rohkem letsitiinfosfolipiide, mis normaliseerivad rasvade ainevahetust organismis.
Seega tuleks kroonilise pankreatiidiga patsientidele määrata loomse päritoluga tahkete rasvade kasutamise range keeld ainult ägenemise perioodil.
Järeldus: piiratud koguse tahke rasva lisamine ( seapekk) kroonilise pankreatiidiga patsientide dieedis ilma Wirsungi kanali avatuseta ja ilma ägenemiseta, aitab kaasa tasakaalustatud toitumisele ega põhjusta haiguse ägenemist.
Rasvu moodustavate küllastumata rasvhapete roll
Rasvad on glütserooli ja erinevate rasvhapete kombinatsioon. Toidurasva funktsioonid ja tähtsus sõltuvad rasvhapetest, mis sisalduvad selle koostises.
Polüküllastumata rasvhapped: linool-, linoleen- ja arahhidoonhapped on olulised toitained, kuna neid ei sünteesita kehas ja seetõttu tuleb neid toiduga varustada. Need happed on oma bioloogiliste omaduste järgi elutähtsad ained ja neid peetakse isegi vitamiinideks (F-vitamiin).
Nende hapete füsioloogiline roll ja bioloogiline tähtsus on mitmekesine. Küllastumata hapete kõige olulisemad bioloogilised omadused on nende osalus konstruktsioonielemendid sellistes väga aktiivsetes kompleksides nagu fosfolipiidid, lipoproteiinid ja teised. Need on vajalikud elemendid rakumembraanide ja sidekoe moodustamisel.
Arahhidoonhape eelneb paljude vereliistakute ja prostaglandiinide eluprotsesside reguleerimises osalevate ainete moodustumisele, millele teadlased peavad suurt tähtsust kui kõrgeima bioloogilise aktiivsusega aineid. Prostaglandiinidel on hormoonitaoline toime, mistõttu neid nimetatakse "koehormoonideks", kuna neid sünteesitakse otse membraani fosfolipiididest. Prostaglandiinide süntees sõltub nende hapete varustamisest keha poolt.
Küllastumata rasvhapete ja kolesterooli metabolismi vahel on leitud seos. Need aitavad kaasa kolesterooli kiirele muundamisele foolhapeteks ja nende eemaldamisele organismist.
Küllastumata rasvhapped normaliseerivad veresoonte seinu, suurendavad nende elastsust ja vähendavad läbilaskvust.
Küllastumata rasvhapete seos B-vitamiinide metabolismiga on kindlaks tehtud.
Küllastumata rasvhapete puuduse korral väheneb intensiivsus ja vastupidavus ebasoodsatele välis- ja siseteguritele, reproduktiivfunktsioon, küllastumata rasvhapete puudulikkus mõjutab müokardi kontraktiilsust, põhjustab nahakahjustusi.
Taimsed rasvad on kõrge energiasisaldusega, kuna need tekivad vahetult fotosünteesi käigus taimede rohelistes osades ning ladestuvad seejärel viljadesse ja seemnetesse.
Kreeka pähkliõli on hästi seeditavate emulgeeritud rasvade allikas. Kui sööd piisavalt pähkleid, ei ole vaja toidule lisada õlisid.
Soovitav on kasutada külmpressimisel saadud õli. Rafineeritud õli, mis ei sisalda mikroelemente ja vitamiine, tuleks välja jätta. Lisaks oksüdeeruvad rafineeritud õlis olevad happed kergesti ja oksüdeerunud saadused kogunevad õlisse, mis viib selle riknemiseni.
Loomsed rasvad sisaldavad mürgiseid kandjaid, mis lagunedes satuvad organismi. Lõppude lõpuks on nii loomade kui ka inimeste rasvkude "sump", kuna sellel on madalaim ainevahetus. Sel põhjusel ladestub keha toksiinidest vabanemiseks need rasvkoesse, kus neid hoitakse.
Kardiovaskulaarsüsteem ja oomega-3 polüküllastumata rasvhapped
Huvi kalaõli kui südant ja veresooni mõjutava teguri vastu tekkis eelmise sajandi seitsmekümnendatel pärast seda, kui uuring näitas madalat suremust CHD-sse (südame isheemiatõbi) Gröönimaa eskimopopulatsiooni rannikualade seas, kes toituvad peamiselt merekalad ja mereloomad.
Leiti, et südame-veresoonkonna süsteemi Omega-3 polüküllastumata rasvhappeid (eikosapentaeen- ja dokosaheksaeenhapet) sisaldava kalaõli tõttu ei ole eskimodel ateroskleroosi ja südame isheemiatõve suhtes kalduvus.
Veel üks huvitav uuring viidi läbi 23 aastat Honolulus (Hawaii USA) elavate jaapanlaste seas ja leiti, et suitsetamise negatiivne mõju südamele ( varajane areng ja raskem SVH kulg) on tasandatud inimestel, kes tarbivad süstemaatiliselt kala 2 või enam korda nädalas.
Teises avatud uuringus, mis hõlmas 1015 müokardiinfarktiga patsienti, kellest pooltel soovitati 2 aasta pärast kala tarbimist suurendada, leiti CAD-suremuse vähenemine 29% võrreldes 2. rühmaga, kes kala ei saanud.
2003. aastal viidi Itaalias läbi suur uuring kalaõli mõjust südamele ja veresoontele. Pooled 11 323-st müokardiinfarkti põdenud patsiendist said 3–5 aasta jooksul 1 grammi oomega-3 polüküllastumata rasvhappeid, ülejäänud said arstilt tavapärast ravi. Selle aja jooksul suri 1031 patsienti (9,1%). Juba 3 kuu pärast vaatluse algusest patsientidel, kes võtsid lisaks tavapärane ravi kalaõli, vähem teatatud surmad kui kontrollrühmas (1,1% vs 1,6%). Vaatluse lõpuks muutus erinevuse olulisus põhirühma patsientide kasuks veelgi suuremaks (8,4 versus 9,9). Surmarisk põhirühmas vähenes 21%.
2003. aastal soovitas American Heart Association võtta 1 grammi oomega-3 polüküllastumata rasvhappeid kapseldatud kalaõlina, et vähendada äkksurma ohtu.
Eksperimentaalsed uuringud on tuvastanud kalaõli omadused, mis võivad olla olulised ateroskleroosi pärssimisel ja südame-veresoonkonna süsteemi parandamisel.
1. Põletikuvastaste prostaglandiinide suurenenud tootmine.
2. Leukotrieeni B 4 taseme langus.
3. neutrofiilide ja monotsüütide funktsiooni pärssimine.
4. Kalaõli kasutamine oomega-3 polüküllastumata rasvhapete kontsentraadi kujul viib triglütseriidide vähenemiseni 21-79%
6. Kalaõli alandab mõõdukalt vererõhu taset hüpertensiooni korral ja vähendab hüpertensiivset reaktsiooni norepinefriini manustamisele.
7. Pikeneb vere hüübimisaeg, väheneb trombotsüütide agregatsioonivõime, väheneb täisvere viskoossus, suureneb koore ja erütrotsüütide enda voolavus, mis parandab nende läbilaskvust vereringes.
Kalaõli positiivne mõju organismile on mitmetahuline, seetõttu kasutatakse seda autoimmuunsete ja immunoloogiliste haiguste – bronhiaalastma, erütematoosluupuse ja atoopilise dermatiidi – raviks. Kalaõli põletikuvastane toime annab täiendava aluse selle kasutamiseks aterosklerootiliste haiguste ravis ja ennetamise eesmärgil.
Täiendavad artiklid kasuliku teabega
Inimese rasvade ainevahetuse kirjeldusTeie dieedis sisalduvaid rasvu mäletatakse sageli, kuna just see toidu koostisosa põhjustab paljusid haigusi. Kui rasvade ainevahetus organismis häiritud ei ole, siis nende olemasolu toidus ei kahjusta isegi eakat inimest.
Inimeste ainevahetushäirete erinevate variantide kirjeldusAinevahetus ei peatu hetkekski ja sellel on väga keeruline regulatsioonisüsteem, mis võib loomulikult ebaõnnestuda. Kuid sageli kiirustavad inimesed endale "ainevahetushäirete" diagnoosi omistama, ajades tõelise haiguse segamini tervisliku toitumise režiimi ja reeglite regulaarsete rikkumistega.
Põhireeglid, mida tuleb järgida, et hõlbustada rasvade imendumist organismis.
1. Keha ei omasta rasvu väga rasvastest toitudest: sealiha, kanakoivad, koogid, küpsetised. Seetõttu ei tohiks see toit dieedis domineerida.
2. On vaja pidevalt säilitada maksa ja sapipõie tööd.
3. Ärge jooge toitu koos vee ja muude jookidega. Selline harjumus ühest küljest lahjendab seedemahla, teisalt aga uhub toitu teistesse soolestiku osadesse, kus rasvade lagundamine pole nii tõhus.
Rasvade roll organismis
Meie keha vajab rasvu mitte ainult selleks, et ladestuda vööle ja puusadele. Rasvad on kõige olulisemad toitained ja kui neid napib, siis toidus neid on tõsiseid probleeme tervisega.
1. Rasvad on hädavajalikud rakumembraanide ja sidekoe tekkeks.
2. Rasvkude on toeks siseorganitele (süda, maks, neerud) ning liigse kõhnusega nihkuvad elundid välja ja nende tegevus on häiritud.
3. Rasvade komponendid (küllastumata rasvhapped) aitavad kaasa liigse kolesterooli eemaldamisele organismist.
4. Rasvad suurendavad veresoonte seinte elastsust ja läbilaskvust.
6. Rasvapuudus toidus halvendab südamelihase tööd, mõjutab negatiivselt naha seisundit.
7. Rasvad osalevad hormoonide sünteesis – ained, mida organism normaalseks funktsioneerimiseks pidevalt vajab.
Paks rasv – tüli, ja mitte sõber.
See võib olla rasvade loo lõpp, kuid sisse päris elu kõik pole nii lihtne ja sujuv. Toiduga kehasse sattuvad rasvad võivad olla erinevate omadustega ja mittetäielikult täita neile looduse poolt määratud funktsioone. Rasva omadused sõltuvad eelkõige sellest, milliseid rasvhappeid selle koostis sisaldab. Kaasaegsete toidurasvade sordid.
1. Küllastunud rasv – koosnedes glütseroolist ja küllastunud rasvhapetest, on tavaliselt isegi toatemperatuuril tahke konsistentsiga. Kõige tavalisem küllastunud rasvade allikas on loomsed saadused. Need rasvad on organismile kahjulikud, kui neid on toidus palju – aitavad kaasa vere kolesteroolitaseme tõusule, südame-veresoonkonna haiguste tekkele. Peame meeles pidama, et küllastunud rasvad ei ole inimestele hädavajalikud ja neid saab sünteesida teistest ainetest.
2. Küllastumata rasvu leidub taimeõlides, pähklites ja teatud tüüpi merekalades. Küllastumata rasvad ei tahku toatemperatuuril isegi tavalises külmikus. Küllastumata rasvade tuntumad koostisosad on polüküllastumata rasvhapped Omega-3 ja Omega-6. Peaaegu kõik kasulikud omadused, mida rasvad kehale toovad, saab kirjutada küllastumata rasvhapete varana. Mis on väga oluline: organism ei sünteesi küllastumata rasvhappeid ja neid sisaldavad tooted peavad olema inimese toidus: õline kala, elavad põhjameres, pähklid, rapsiõli, pähkliõli, linaseemneõli.
3. Transrasvu on kõige rohkem halb rasv mis on organismile kahjulik mis tahes kontsentratsioonis. Selgub pärast taimsete rasvade kuumutamist kõrged temperatuurid vesiniku juuresolekul. Transrasvu kasutatakse laialdaselt pooltoodetes, tööstuslikes maiustustes, rasvastes ketšupites ja kastmetes.
Nagu näeme, on tervise võti tasakaalustatud suhtumine rasvasesse toitu: eemalda oma toidust transrasvad, minimeeri küllastunud rasvu ja tarbi mõistlikes kogustes. küllastumata rasvad.
Suurem osa rasvadest, mida sööme koos toiduga, kulub meie kehale ära või jääb varuks. Normaalses olekus eritub meie kehast vaid 5% rasvadest, see toimub rasu- ja higinäärmete abil.
Rasvade ainevahetuse reguleerimine organismis toimub kesknärvisüsteemi juhtimisel. Meie emotsioonidel on väga tugev mõju rasvade ainevahetusele. Erinevate tugevate emotsioonide mõjul satuvad vereringesse ained, mis aktiveerivad või aeglustavad rasvade ainevahetust organismis. Nendel põhjustel peaks toit olema rahulik olek teadvus.
Miks on inimorganismis rasvu vaja?
Üks olulisemaid on energiafunktsioon rasv inimkehas.
Rasva kogus keskmise mehe kehas on 10-15 kg, millest piisab keha ülalpidamiseks 40-50 päevaks. Naistel on see näitaja suurem ja ulatub 15-20 kg-ni.
Mis kasu on rasvadest kehale
Esiteks on see kaitse.
Inimkeha pinda kaitseb nahaalune rasvakiht vigastuste ja kahjustuste eest, samuti hüpotermia eest. Olulisemaid siseorganeid, näiteks neerusid, ümbritseb üsna paks rasvakiht, mis kaitseb neid põrutuste ja verevalumite eest.
California ülikooli biokeemikute avaldus näitab oleoüületanoolamiidi, rasvhappe, mis mõjutab inimese näljatunnet, rolli. See molekul on osa paljudest looduslikest rasvadest ja selle puudumisel on tunda nälga ja vastupidi, piisav kogus nüristab näljatunde, mõnikord isegi selgelt madala kalorisisalduse korral.
Rasvade teine oluline roll inimkehas on kõrge vastupidavus infektsioonidele ja kiirgusele.
Põhimõte on see, et inimese rasvarakud toodavad tsütokiine – aineid, mis osalevad immuunsüsteemi toimimises.
Teadlased ja arstid, kes uurivad, miks organism rasvu vajab, näitavad, et inimesed, kes keelduvad rasvu tarbimast, vähendavad kolesterooli kasulike vormide taset veres. Ja see viib ateroskleroosini, suurenenud ärrituvus ja depressioon, samuti vaimne allakäik lapsepõlves.
Pikaajalised dieedid, mis piiravad järsult rasvu, põhjustavad hüpovitaminoosi.
Madal libiido, sperma kvaliteedi langus, meeste viljatus ja impotentsus võivad olla tingitud selle puudumisest tervislikud rasvad kehas.
Meessuguhormoon testosteroon, nagu ka paljud teised hormonaalsed ained, moodustub ju rasvadest.
Seetõttu tasub välja mõelda, mida rasvad inimorganismile annavad, millised neist on kasulikud ja millised kahjulikud.
Olemasolevate rasvade tüübid ja omadused
Kõik rasvad on kolme tüüpi: lihtsad, keerulised ja derivaadid.
Lihtsaid rasvu nimetatakse triglütseriidideks (TG) – see on glütserool ja kolm rasvhappemolekuli.
Triglütseriidid on inimkeha peamine rasvamass ja moodustavad vähemalt 90% kogu rasva massist. TG koguneb rasv- ja lihaskoesse, olles tegelikult kontsentreeritud energiaallikas (1 g rasva sisaldab 9 kcal, süsivesikud ja valgud on poole kaloririkkamad), andes umbes 70% keha energiatarbimisest.
Kompleksseid rasvu nimetatakse fosfolipiidideks ja derivaate kolesterooliks.
Samuti on küllastumata, polüküllastumata ja küllastunud rasvhappeid. Esimeste hulka kuuluvad päevalill, mais, oliiv, puuvillaseemned, sojaoad, linnuliha, pähklid ja seemned. On iseloomulik, et ülaltoodud taimeõlid säilitavad täielikult oma kasulikud omadused isegi pärast kuumtöötlust.
Polüküllastumata rasvhappeid organism ise ei tooda, vaid need on närvirakkude ehituses asendamatud, transpordivad hapnikku kõikidesse organitesse ja kudedesse.
Sümbioosis valgu ja kolesterooliga esindavad nad inimkeha rakkude kestasid. Neid leidub kalas ja kalaõlis, lina- ja rapsiõlis, kreeka pähkliõlis ja nisuidudes.
Loomsed rasvad on küllastunud rasvhapped.
Kaitstes nahka kuivamise ning siseorganeid vigastuste ja külma eest, kannavad rasvad ka vitamiine kogu kehas. Rasva koguse vähendamine toidus võib põhjustada südameprobleeme ja muid tüsistusi. Küllastunud rasvhapped sisaldavad liha, seapekki, piimarasvu, võid, palmi- ja kookosõli, kakaovõid.
Temperatuuril alla 18-20 kraadi on need ained tahkes olekus.
Keha vajadus rasva järele
- Igapäevases toidus peaksid rasvad moodustama 30–40% selle kaloritest.
See tähendab, et umbes grammi rasva ühe kilogrammi kehakaalu kohta. Rohkem rasva söömine on oluline külmas kliimas, sportides ja raskes füüsilises töös.
- Taimsete ja loomsete rasvade suhe peaks olema 2:1.
Taimsed rasvad, välja arvatud kookos- ja palmiõli, sisaldavad kasulikke küllastumata rasvhappeid, E-vitamiini ja praktiliselt ei sisalda kolesterooli.
Kala ja mereande tuleks tarbida vähemalt 2 korda nädalas.
Parem on kasutada rasvu, mis säilitavad kõik selle koostises olevad kasulikud omadused looduslikud tooted nagu seemned, pähklid, avokaadod, oliivid.
Vähem eelistatud on rafineerimata ja toored külmpressitud õlid, või. Veel vähem kasulikud on rafineeritud õlid, hüdrogeenitud rasvad ja võiasendusvõileivad.
Rasvade mõju organismile
Loodus näeb ette rasvade kasutamise kehas peamise energiaallikana.
Rasvkude ei kulu täielikult isegi koos pikaajaline paastumine või äärmine ülekoormus. Õige toitumisega meeste rasvasisaldus on 15-20% kehakaalust, naistel - kuni 25%.
Suurem rasvaprotsent põhjustab ebameeldivaid kõrvalmõjusid. Sellised inimesed on vähem liikuvad, loid, nende liigne kehakaal põhjustab liigeste, sidemete ja kõõluste ülekoormust. Raskematel juhtudel esinevad südametööga seotud probleemid, hüpertensioon, ateroskleroos, diabeet jt.
Rasvade väärtus kehas on väga kõrge, kuna neist sõltub inimese ellujäämine looduskeskkonnas.
Toidupuudus väljaspool hooaega, kehv saak ja muud looduskatastroofid õigustasid liigset rasva.
Kaasaegses tsiviliseeritud maailmas pole üleliigset energiat akumuleerida, arvestades selle kättesaadavust vajalikud tooted aasta jooksul.
Lisaks ärge unustage hüpodünaamiat, st seda, et tänapäeva inimene ei liigu palju, vaid kulutab rohkem kaloreid kui tarbib.
Inimkehas on teatud kogus geneetiliselt määratud rasvarakke. Liigne toitumine ja ebatervislik eluviis võivad kaasa tuua rasvaraku mahu suurenemise 900 korda esialgsest mahust ja see toob kaasa lihtsalt kogu keha massi suurenemise koos kõigi sellest tulenevate tagajärgedega.
Rasvade tähtsus inimeste toitumises
Rasvade roll organismis
Rasvad (lipiidid kreeka keelest lipos – rasv) kuuluvad peamiste toitainete (makrotoitainete) hulka. Rasva tähtsus toitumises on mitmekülgne.
Rasvad täidavad kehas järgmisi põhifunktsioone:
energia - Nad on oluline energiaallikas, ületades selles osas kõiki toiduaineid.
1 g rasva põletamisel tekib 9 kcal (37,7 kJ);
plastik - on struktuurne osa kõik rakumembraanid ja -kuded, sealhulgas närvisüsteemid;
on vitamiinide lahustid A, D, E, K ja aitavad kaasa nende assimilatsioonile;
olla ainete tarnijatena, kõrge bioloogilise aktiivsusega: fosfatiidid (letsitiin), polüküllastumata rasvhapped (PUFA-d), steroolid jne;
kaitsev - nahaalune rasvakiht kaitseb inimest jahtumise eest ning siseorganeid ümbritsevad rasvad põrutuste eest;
maitse - parandada toidu maitset;
põhjus pikaajaline küllastustunne(täiskõhutunne).
Rasvu saab moodustada süsivesikutest ja valkudest, kuid neid ei asendata täielikult.
Rasvad liigitatakse neutraalne (triglütseriidid) ja rasvataolised ained (lipoidid).
Rasvade bioloogiline efektiivsus
Neutraalsed rasvad koosneb glütseriin ja rasvhapped.
Rasvhapped määravad suuresti rasvade omadused.
Bioloogiline efektiivsus- toidurasvade kvaliteedinäitaja, mis peegeldab nendes sisalduvate asendamatute polüküllastumata rasvhapete sisaldust.
Loodusest on leitud üle 200 rasvhappe, kuid praktilise tähtsusega on vaid 20 rasvhapet.
Rasvhapped liigitatakse küllastunud, monoküllastumata, polüküllastumata.
Küllastunud rasvhapped (vesinikuga küllastunud piirini - marginaalne) - palmitiin-, steariin-, mürist-, õli-, kaproon-, kaprüül-, arahhiidne jne.
AT makromolekulaarne küllastunud rasvhapped (steariin-, arahhiid-, palmitiinhape) on tahke konsistentsiga, madala molekulmassiga(õli, kapron jne) - vedelik. (enamik taimeõlisid).
AT tahked rasvadülekaalus on küllastunud rasvhapped (loomade ja lindude rasvad).Mida rohkem küllastunud rasvhappeid, seda kõrgem on rasva sulamistemperatuur, seda kauem see seeditakse ja seda halvemini imendub (lamba- ja veiseliha rasvad).
Küllastunud rasvhapete bioloogiline aktiivsus on madal.
Küllastunud rasvhappeid seostatakse ideedega nende negatiivsest mõjust rasvade ainevahetusele, ateroskleroosi tekkele. On tõendeid selle kohta, et vere kolesteroolitaseme tõus on seotud loomsete rasvade tarbimisega, mille koostises on küllastunud rasvhappeid. Arengule aitab kaasa ka tahkete rasvade liigne tarbimine koronaarhaigus südamehaigused, rasvumine, sapikivitõbi jne.
monoküllastumata (monoeenne) - kehtib nende kohta oleiinhape, mida leidub peaaegu kõigis loomse ja taimse päritoluga rasvades.
Suures koguses leidub oliiviõli(66,9%). On tõendeid oleiinhappe kasuliku mõju kohta lipiidide metabolismile, eriti kolesterooli metabolismile ja sapiteede funktsioonile.
WHO (2002) klassifitseeris oleiinhappe võimaliku, kuid mitte täielikult tõestatud toitumistegurina, mis vähendab südame-veresoonkonna haiguste riski.
Polüküllastumata (polüeen, polüküllastumata rasvhapped) millel on kaks või enam vaba kaksiksidet.
Need sisaldavad linoolhape kahe kaksiksidemega hape linoleen, millel on kolm kaksiksidet ja arahhidooniline nelja kaksiksidemega. Neid happeid nende bioloogiliste omaduste tõttu nimetatakse vitamiin F. Linool- ja linoleenhapped on asendamatud (olulised) toitained, tk.
ei sünteesita kehas ja tulevad ainult toiduga.
PUFA-d osalevad metaboolsete protsesside reguleerimises rakumembraanides, energia moodustumisel mitokondrites. Umbes 25% membraanide rasvhapete koostisest on arahhidoonhape. PUFA-dest moodustuvad organismis kudede hormoonitaolised ained (prostaglandiinid), mis avaldavad positiivset mõju rasvade ainevahetusele maksas, suurendavad veresoonte elastsust, normaliseerivad naha seisundit, on vajalikud aju normaalseks talitluseks.
PUFA-d on võimelised siduma veres kolesterooli, moodustama sellega lahustumatu kompleksi ja eemaldama selle organismist (sklerootiline roll).
PUFA transformatsioonid kehas sõltuvad keemilisest struktuurist, nimelt kaksiksideme metüülpoolsest otsast esimese asukohast. Jah, kl linoolhape hape, see side on sees positsioon 6. Kõik teised sellest moodustunud happed (eriti arahhidoonhapped) omavad samuti esimest kaksiksidet positsioonis 6 ja kuuluvad Omega-6 perekonna PUFA-d.
Kell linoleen happed, esimene vaba kaksikside on kõige kaugemal ja asub positsioon 3 Seetõttu kuuluvad see hape ja selle muundamisproduktid (eikosapentaeen-, dokosapentaeen- ja dokosaheksaeenrasvhapped) Omega-3 perekonna PUFA-d.
Taimsed õlid (päevalille-, maisi-, puuvillaseemne- ja sojaoad) on väga rikkad linoolhappe poolest.
hea allikas linoolhape on pehmed margariinid, majonees, pähklid. Teraviljadest on seda kõige rohkem hirsis, kuid 25 korda vähem kui päevalilleõlis.
tabel 2
Rasvhapete kogus (g) 100 g rasvases toidus.
| Rasvatooted | Rasvhapete kogus | Küllastunud rasvhapped | Monoküllastumata rasvhapped (oleiinhape) | Polüküllastumata rasvhapped | ||
| Kaasa arvatud | ||||||
| linoolhape | linoleen | |||||
|
Taimeõlid: maapähkel kanep sinep mais oliiv päevalill Sulatatud loomsed rasvad: Või Piima laua margariin Majonees "Provence" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | jälgi |
Selle kõrgeim sisaldus sealiha rasv(2 g%) ja võid (0,2-0,5 g%).
Linoleenhappe allikad on linaseemne-, kanepi-, soja-, sinepi- ja rapsiõli. PUFA allikas oomega-3 on peamiselt merekalade ja -loomade rasvad (heeringas, lõhe, tursamaks, mereimetajad jne).
Tuleb märkida, et mõnes tootes on samaaegselt märkimisväärses koguses linool- ja linoleenhapet – kanepi-, soja-, sinepi- ja rapsiõli.
PUFA-de füsioloogiline toime organismis on suuresti seotud nende metaboliitidega.
Uurimine Viimastel aastatel näitas seda Omega-3 perekonna PUFA-d normaliseerivad rasvade ainevahetust, suurendavad veresoonte plastilisust, vähendavad vere viskoossust, takistavad trombide teket, stimuleerivad immuunsüsteemi (osalevad T-lümfotsüütide moodustumisel), prostaglandiinide tootmist, omavad antioksüdantset ja kantserogeenset toimet.
Paigaldas need positiivne roll ateroskleroosi, südame isheemiatõve ravis, hüpertensioon, maohaavandid, diabeet, allergilised ja nahahaigused ja jne.
Dieedis terve inimene PUFA-de oomega-6 ja oomega-3 suhe peaks olema 10:1 ja lipiidide metabolismi rikkudes 3:1 kuni 6:1.
Rahvastiku tegeliku toitumise uuring näitas, et olulisel osal elanikkonnast jääb see suhe vahemikku 10:1 kuni 30:1. See näitab oomega-3 perekonna PUFAde puudust.
5.3. Rasvade värskus
Rasvade toiteväärtust ei määra mitte ainult rasvhapete koostis, sulamistemperatuur jne, vaid ka värskuse näitajad.
Värskus- rasvade kasulikkuse kohustuslik märk.
Toidurasvad muutuvad pikaajalisel säilitamisel hapniku ja valguse juuresolekul rääsunud, mis on seotud autooksüdatsioon küllastumata rasvhapped. Pikaajalisel kuumtöötlusel on rasvadele negatiivne mõju. Oksüdeerunud ja ülekuumenenud rasvades hävivad vitamiinid, PUFAde sisaldus väheneb ja kahjulikud ained(peroksiidid, aldehüüdid jne), mis põhjustavad seedetrakti ärritust ja häirivad ainevahetust.
Inimese kehas võivad ka rasvad läbida autooksüdatsioon (lipiidide peroksüdatsioon). Seda protsessi nimetatakse vabade radikaalide oksüdatsiooniks, mille käivitavad aktiivselt kudedes pidevalt tekkivad primaarsed hapnikuradikaalid.
Inimorganismis on antioksüdantne kaitse, mille puudumisel areneb välja rida haigusi, sh. ateroskleroos. To antioksüdandid hõlmavad ensüüme (katalaas, superoksiiddismutaas jne), kusihappe, albumiin, aga ka hulk mikroelemente (E-, A- ja C-vitamiinid, ß-karoteen, seleen) jne.
Rasvhapete autooksüdatsiooni ja toidurasvade rääsumise vältimiseks lisatakse rasva sisaldavatesse toodetesse antioksüdante.
Transrasvhapped (TIFA)
Transrasvhapped erikujulised küllastumata rasvhapete molekulid, mida mõnikord nimetatakse "freak molekulideks". TIFA-d ei oma bioloogilist efektiivsust ja on keha jaoks ainult energiaallikad. Kuid suurtes kogustes tarbides võivad need kehale kahjulikult mõjuda.
Looduslikes piima- ja liharasvades, pehmetes margariinides moodustavad TIFA-d umbes 3% kõigist rasvadest.
Rasvatööstuses toodetud hüdrogeenitud rasvades on palju TIFA-sid (kuni 14%), mida kasutatakse kõvade margariinide, toiduvalmistamis- ja kondiitritoodete rasvade tootmiseks. Neid rasvu kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses küpsiste, maiustuste, šokolaadipastade, kartulikrõpsud, vahvlikihid jne.
Neid kasutatakse erinevate kulinaariatoodete (pattikesed, kanad jne) praadimisel.
On tõendeid selle kohta, et FAFA-d, nagu küllastunud rasvhapped, suurenevad üldkolesterool ja vähendavad antiaterogeenseid fraktsioone veres.
See on ateroskleroosi tekke riskitegur, häirib PUFA-dest moodustunud bioloogiliselt aktiivsete ainete ainevahetust ja halvendab rinnapiima rasvade kvaliteeti imetavatel emadel. Tuleb märkida, et me ei räägi rasvasisaldusega vahvlite või kartulikrõpsude tarbimise ohtudest, vaid sellest, et neid ja sarnaseid tooteid ei tohiks terve inimese igapäevases toidus kuritarvitada.
Rasvalaadsed ained
on organismile väga väärtuslikud. rasvained (lipoidid). Nende hulka kuuluvad bioloogilised toimeaineid — fosfolipiidid ja steroolid.
Fosfolipiidid (fosfatiidid) - peamised esindajad on letsitiin, tsefaliin ja sfingomüeliin.
Inimkehas on nad osa rakumembraanidest, on olulised nende läbilaskvuse, rakkudevahelise ainevahetuse ja rakusisese ruumi jaoks.
Toidu fosfolipiidid on erinevad keemiline koostis ja bioloogiline toime. Viimane sõltub suuresti koostisosa olemusest aminoalkohol.
Enim leidub toidus letsitiin. Letsitiin sisaldab glütseriin, küllastumata rasvhapped, fosfor ja vitamiinitaoline aine koliin.
Letsitiinil on lipotroopne toime – vähendab rasvade ladestumist maksas, hõlbustades nende transporti verre. See on osa närvi- ja ajukoest, mõjutab närvisüsteemi aktiivsust. letsitiin - oluline tegur kolesterooli metabolismi reguleerimine, tk. takistab liigse kolesterooli kogunemist organismi, soodustab selle lagunemist ja eritumist. Suur tähtsus sisaldab piisavas koguses letsitiini ateroskleroosi, maksahaiguste, sapikivitõve, vaimsete töötajate ja eakate dieedis, samuti ravi- ja ennetava toitumise dieetides.
Letsitiini päevane vajadus on umbes 5 g.
Letsitiinirikkad on munad (3,4 g%), maks, kaaviar, küülikuliha, rasvane heeringas, rafineerimata taimeõlid (2,5-3,5 g%). Veiseliha, lambaliha, sealiha, kanaliha, herned sisaldavad umbes 0,8 g letsitiini, enamik kala, juust, või, kaerahelbed - 0,4-0,5 g%, rasvane kodujuust, hapukoor - 0, 2 g%. Hea madala rasvasisaldusega letsitiini allikas on petipiim.
steroolid on taimeõlides sisalduvad keeruka struktuuriga hüdroaromaatsed alkoholid (fütosteroolid) ja loomsed rasvad (zoosteroolid).
Fütosteroolidest kõige kuulsam ß-sitosterool Suurem osa sellest leidub taimeõlides. See normaliseerib kolesterooli metabolismi, moodustades kolesterooliga lahustumatud kompleksid, mis takistavad kolesterooli imendumist seedetraktis ja vähendavad seeläbi selle sisaldust veres.
Kolesterool viitab loomsetele steroolidele.
See on kõigi rakkude ja kudede normaalne struktuurikomponent. Kolesterool on osa rakumembraanidest ning tagab koos fosfolipiidide ja valkudega membraanide selektiivse läbilaskvuse ja mõjutab nendega seotud ensüümide aktiivsust. Kolesterool on hariduse allikas sapphapped, sugunäärmete ja neerupealiste koore steroidhormoonid (testosteroon, kortisoon, östradiool jne), D-vitamiin.
Seda tuleks esile tõsta toidu kolesterooli seos ateroskleroosiga, mille põhjused on keerulised ja mitmekesised.
On teada, et kolesterool on osa komplekssetest plasmavalkudest. lipoproteiinid. Eraldage lipoproteiinid kõrge tihedusega(HDL), madala tihedusega lipoproteiine (LDL) ja väga madala tihedusega lipoproteiine (VLDL). To aterogeenne, need. ateroskleroosi teket soodustavate ainete hulka kuuluvad LDL ja VLDL. Nad on võimelised ladestuma veresoonte seinale ja moodustuvad aterosklerootilised naastud , mille tagajärjel veresoonte valendik aheneb, häirub kudede verevarustus, veresoonte sein muutuda hapraks ja rabedaks.
Põhiosa kolesteroolist organismis moodustub maksas (umbes 70%) rasvhapetest, peamiselt küllastunud rasvhapetest.
Osa kolesteroolist (umbes 30%) saab inimene toiduga.
Toidu kvalitatiivne ja kvantitatiivne koostis mõjutab oluliselt kolesterooli metabolismi.
Mida rohkem kolesterooli toidust tuleb, seda vähem sünteesitakse seda maksas ja vastupidi. Küllastunud rasvhapete ja kergesti seeditavate süsivesikute ülekaaluga suureneb kolesterooli biosüntees maksas, PUFA-de ülekaalu korral aga väheneb. Kolesterooli metabolismi normaliseerivad letsitiin, metioniin, vitamiinid C, B6, B12 jne, samuti mikroelemendid.
Paljudes toodetes on need ained kolesterooliga hästi tasakaalus: kodujuust, munad, merekala, mõned mereannid. Sellepärast üksikud tooted ja kogu toitumist tuleks hinnata mitte ainult kolesteroolisisalduse, vaid ka paljude näitajate kogumi järgi. Praegu liigitatakse loomseid küllastunud rasvhappeid ja hüdrogeenitud rasvu rohkem olulised tegurid risk haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse kui toidust saadav kolesterool.
Kolesterool on laialdaselt kõigis toiduained loomset päritolu (tab.
Tavaline igapäevane toit ei tohiks sisaldada rohkem kui 300 mg kolesterooli. Kuumtöötlemisel hävib umbes 20% kolesteroolist.
Tabel 3
Rasvade allikad toidus
Ükski toidurasv eraldi võetuna ei suuda organismi vajadusi nende järele täielikult rahuldada. Niisiis , loomsed rasvad, sealhulgas piimarasv, on kõrge maitseomadus, sisaldavad üsna palju A- ja D-vitamiini, letsitiini, millel on lipotroopsed omadused.
Samas on neis vähe PUFA-sid ja kõrge kolesteroolisisaldus, mis on üks ateroskleroosi riskifaktoreid.
Taimsed rasvad sisaldavad palju PUFA-sid, E-vitamiini ja ß-sitosterooli, mis aitab kaasa kolesterooli metabolismi normaliseerumisele.
Samal ajal puuduvad taimeõlides A- ja D-vitamiinid ning kuumtöötlemisel need õlid kergesti oksüdeeruvad.
Loomsete rasvade allikad on searasv (90-92% rasva), või (62-82%), rasvane sealiha (49%), vorstid (20-40%), hapukoor (10-30%), juustud (15%). - 45%) jne.
Taimsete rasvade allikad - taimeõlid (99,9% rasva), pähklid (53-65%), kaera tangud(6,1%), tatar, hirss (3,3%) jne.
Tervislik toitumine peaks sisaldama loomsete ja taimsete rasvade kombinatsiooni.
Madala kalorsusega rasvaasendajad
Majanduslikult arenenud riikide elanikkonna laialdane ülekaal ja rasvumine on tinginud vajaduse otsida ja välja töötada madala kalorsusega rasvaasendajaid ning äratanud tähelepanu ka madala rasvasisaldusega "kergetele" toodetele.
Rasvaasendajaid on kahte rühma.
Esimene rühm hõlmab süsivesikuid ja valke, mille molekulid on modifitseeritud nii, et nad on võimelised seonduma suured hulgad vesi, kolm korda suurem nende ainete mass.
Paisunud osakesed annavad närimisel rasvatunde ning nende asendajate kalorisisaldus väheneb 1-2 kcal/g-ni. Süsivesikutest kasutatakse sellistel eesmärkidel madala molekulmassiga tärklisi, dekstriine, maltodekstriine ja kummi. Valgu rasvaasendajaid saadakse piimast ja munast. Selle rühma asendajad imenduvad ja metaboliseeruvad nagu tavalised valgud ja süsivesikud.
Teine rühm asendajad on sünteetiline aine, millel on toiduainetes sisalduvate rasvade füüsikalised ja tehnoloogilised omadused.
Sünteetilistel rasvaasendajatel on erinev keemiline olemus, seedimise ja assimilatsiooni aste, samuti ebavõrdne mõju seedetraktile.
Need asendavad toidus rasva samaväärses kaalusuhtes. Sünteetilistest rasvaasendajatest on tuntumad rasvhapete estrid suhkrutega, näiteks sahharoosi polüester. Tuleb rõhutada, et nende ohutust ja tõhusust uuritakse.
Rasvade vajadus ja normeerimine toidus
Rasvade normeerimine dieedi koostamisel võetakse arvesse vanust, sugu, töö laadi, rahvuslikke ja klimaatilisi iseärasusi.
Venemaa toitumisstandardite kohaselt vajab terve täiskasvanu keskmiselt 1,1 g rasva 1 kg kehakaalu kohta. Tarbitavast rasvast peaks umbes 30% olema taimne.
Keskmine päevane füsioloogiline vajadus inimese küllastunud rasvhapetes on 25 g, PUFA - 11 g.
Parimaks rasvhapete vahekorraks peetakse: 10-20% polüküllastumata, 30% küllastunud ja 50-60% monoküllastumata rasvhappeid.
Rasv peaks andma umbes 30% toidu päevasest energiasisaldusest.
Rasvade vajadus Kaug-Põhjas suureneb soojuse tootmise suurenemise tõttu 5-7%, lõunapoolsetes tingimustes väheneb see 5% toidu koguenergia väärtusest. Kõrgetel mägistel aladel on rasvade tarbimine piiratud, tk. õhu hapnikusisalduse vähenemise tõttu alandatud õhurõhul halveneb rasvade oksüdeerumine organismis ja kogunevad rasvade ainevahetuse alaoksüdeeritud tooted.
Rasvad või lipiidid kuuluvad peamiste toitainete hulka ja on olulised komponendid toitumine. Rasvad jagunevad neutraalseteks (triglütseriidid) ja rasvataolisteks aineteks (lipoidid). Neutraalsed rasvad koosnevad glütseriinist ja rasvhapetest.
Lipoidid: nende hulka kuuluvad bioloogiliselt aktiivsed ained - fosfolipiidid (neil on kõrge bioloogiline aktiivsus, nad ei ole oluline energiaallikas ega kuulu oluliste toitekomponentide hulka; letsitiin, tsefaliin) ja steroolid (vees lahustumatud keerulise struktuuriga hüdroaromaatsed alkoholid ja jagunevad fütosteroolideks ja zoosteroolideks).
Rasvad täidavad inimkehas järgmisi põhifunktsioone:
Need on olulised energiaallikad, ületades selles osas kõiki toitaineid, 1 g rasva oksüdeerumisel moodustub 9 kcal (37,7 kJ);
Sisaldub rakkudes ja kudedes
Need on vitamiinide A, D, E, K lahustid
Nad tarnivad bioloogiliselt aktiivseid aineid - PUFA-sid (polüküllastunud rasvhapped: linool-, linoleen-, arahhidoonhapped), fosfaate, steroole jne.
Loo kaitse- ja soojusisolatsioon nahk - subkutaanne rasvakiht kaitseb inimest alajahtumise eest;
Parandage toidu maitset;
Põhjustada pikaajalist küllastustunnet.
Rasvu saab moodustada B-st ja U-st, kuid neid ei saa nendega täielikult asendada.
Rasvade ainevahetus: Rasvad ja lipoidid (fosfotiidid, steroolid, tserebrisiidid) on vees lahustumatud, kuid lahustuvad orgaanilistes lahustites.
Kasutatakse plasti ja energia metabolismi jaoks.
Rasvade plastiline roll seisneb selles, et nad on osa rakumembraanidest, kuid erinevalt B-st on vaid väike osa rasvadest osa rakustruktuuridest. Valdav osa F-st organismis paikneb rasvkoes, F-i tähtsus energiavahetuses on suur.
Naiste koguarv sisse Inimkehas on 10-20%.
Kuid patoloogiliste seisundite (rasvumine) korral on F kogus 40-50%.
Varu-F kogus sõltub: toitumise iseloomust, toidukogusest, inimese põhiseaduslikest omadustest, energiatarbimisest lihaste aktiivsuse ajal, soost, vanusest.
Protoplasmaatilise F kogus (osaleb v-v vahetuses) on stabiilne ja konstantne.
Rasvade teke ja lagunemine organismis: F, imendub soolestikku, siseneb lümfi ja väike kogus vereringesüsteemi.
Rikkaliku ja pikaajalise toitumise korral võib iga F-tüüp muuta kehas ladestunud F-i koostist.
Rikkaliku süsivesikute toitumise ja F puudumise korral toidus suudab organism W-st sünteesida F. Mõned küllastumata rasvhapped (linool-, linoleen-, arahhidoonhape) on asendamatud. Rasvade ainevahetuse, ka närvi- ja endokriinsüsteemi ning kudede mehhanismide reguleerimise protsess on tihedalt seotud süsivesikute ainevahetusega. Triglütseriidide lagunemine toimub siis, kui glükoosi kontsentratsioon veres väheneb ja vastupidi.
See tähendab, et rasva ja süsivesikute ainevahetus tagab keha energiavajaduse.
Y liialdamisel ladestuvad triglütseriidid rasvkoesse ja Y puuduse korral triglütseriidid lõhustuvad.