לתת שיפון - היתרונות של דגן מונבט. תועלת ונזק של מאלט שיפון

הרבה לפני תקופתנו, עמי מסופוטמיה גילו את סודות הפיכת הסכרידים הטבעיים למשקאות אלכוהוליים. כבר אז למדו, באמצעות הנבטת גרעינים והרתחה שלהם, להשיג מהעמילן הכלול בתבואה סוכר שממנו, לאחר מכן, מכינים משקאות הדומים לבירה המוכרת לנו.

מסתבר שהכנת הלתת היא מהעתיקות תהליכים כימייםכפוף לאדם. מהי הדרך להשיג סוגים שוניםשל מוצר זה להכנת מוצרי מאפה, סוגים שונים של אלכוהול וכו'?

1 מה זה מאלט?

מאלט מתקבל באמצעות שלושה תהליכים עוקבים: הנבטה, ייבוש וטחינה של תבואה.לאחר מכן, המוצר הטחון מבושל והלתת הופך לוורט - מרק מאלט.

לייצור מוצר כזה משתמשים לרוב בשעורה, אך ניתן להשתמש גם בדגנים אחרים: חיטה, שיבולת שועל, שיפון, חומיזה וגידולים אחרים.

כל הסוד הוא שבתהליך ההנבטה נוצר בדגנים אנזים מיוחד - דיאסטאז, המפרק את העמילן הכלול בדגן ל סוכרים פשוטים. כך מתרחשת הסכר של חומרי גלם. הסוכרים המתקבלים בדרך זו הם שבאינטראקציה עם שמרים הופכים לאלכוהול.

אתה לא יכול לערבב דגנים שונים להכנת לתת, מכיוון שזמן הנביטה והצמיחה של כל תרבות שונה.

מוצר זה נמצא בשימוש נרחב במודרני תעשיית המזוןבעת אפיית לחם, הכנת משקאות אלכוהוליים, בישול וכו'. בתעשיית הבירה עדיף להשתמש בלתת שעורה, פחות בתת חיטה. להכנת משקאות אלכוהוליים אחרים, למעט שיבולת שועל וחיטה, ניתן להשתמש בשיפון ובשיבולת שועל. אופים וקונדיטורים מעדיפים חיטה ושיפון.

פרמטר חשוב לאיכות חומרי הגלם הוא תכולת התמצית של לתת - הכמות רכיבים פעיליםהנכנסים ליורט במהלך הבישול. מאלט תמצית מוערך הרבה יותר מכיוון שהוא משפר את תהליכי התסיסה ומייצר תוצר סופי איכותי יותר מאשר לתת תמצית נמוך. לדוגמה, לתת לחליטה חייב להיות בעל אחוז גבוה של תמצית, אחרת תהליך התסיסה עלול לא לעבור כלל.

1.1 היתרונות של לתת לגוף האדם

בנפרד, יש לציין כי לתת נדרש לא רק לייצור מוצרים מסוימים. זה מאוד יקר ו מוצר שימושיבעצמו.

הודות למספר הרב תכונות תזונתיות, ויטמינים ואנזימים שיש במוצר זה, אין להכחיש את היתרונות שלו. הוא, כמו ב צורה טהורה, ובצורה של wort, משמשים באופן פעיל ב רפואה מסורתיתכטוניק ו תְרוּפָה. הוא עשיר ב: סידן, זרחן, סלניום, מנגן, מגנזיום, ויטמין E ואחרים קבוצות ויטמינים. בנוסף, הוא כולל מספר גדול שלחלבון המכיל את כל הסט של חומצות אמינו חיוניות.

לסוגים שונים של מאלט יש השפעות שונות על גוף האדם:

• בקושי.בשימוש נרחב הן למניעה והן לטיפול במחלות מערכת עיכול. הסיבה לכך היא התכולה הגבוהה של סיבים בלתי מסיסים, המשפרים את תפקוד מערכת העיכול כולה, וכן מסייעים בניקוי הגוף מרעלים ורעלים. לוויטמינים B2, B3, E ו-A יש אפקט ריפוי פצעים על הקרום הרירי, וויטמין B4 נוגד היווצרות אבנים ב כיס המרה;
• שיפון ושיבולת שועל.סוגי מאלט אלה הם האימונומודולטורים החזקים ביותר. הם משמשים לאנמיה, תשישות עצבים ופיזית, כחומר טוניק ומשקם. שימושי מאוד לשימוש המוצר הזהב תקופה שלאחר הניתוחכמו גם אנשים עם סוכרת.

תשומת הלב! השימוש בלתת להחמרה של מחלות כגון: דלקת לבלב חריפה, גסטריטיס עם חומציות יתר, cholecystitis, כיב קיבה ו תְרֵיסַריוֹןהתווית נגד לחלוטין!

1.2 הכנת לתת

הכנת הלתת, הן בייצור והן בבית, מורכבת ממספר שלבים:

לתת לבן מתקבל באופן שתואר לעיל. יש לו את הפעילות האנזימטית הגבוהה ביותר - ברמה של 80%. סוגים אחרים של חומרי גלם מוכנים לפי אותו אלגוריתם. בהתאם לתוצאה הסופית הרצויה, עשויים לכלול בתהליך קלייה, החמצה או תהליכים אחרים.

1.3 איך מכינים מאלט קרמל בהיר וכהה בבישול איטי? (וִידֵאוֹ)

2 סוגי לתת

מלת ווורט משמשים לייצור לחם ומשקאות אלכוהוליים, כולל וויסקי ובירות שונות. זה ברור לקבל מוצר שונהמאותו חומר גלם בלתי אפשרי. כדי להיות שונה מוצרים סופיים, תצטרך זנים שונים של מאלט.

למעשה, ישנם סוגים רבים של מוצר זה. נסתכל רק על כמה מהם כדי להבין את ההבדל ביניהם.

2.1 מותסס ולא מותסס

2.2 חמוץ

בנוסף לכהה ובהיר, יש גם לתת חמצמץ. תהליך הכנתו אינו קשור לתסיסה ולכן כדאי לדבר על כך בנפרד.

לקבלת חומרי גלם חמצמצים, מאלט יבש קל, לפני הבישול, מושרה במים בטמפרטורה של 40-50 מעלות ונשמר עד ליצירת 1% מחיידקי חומצת החלב. לאחר מכן חומר הגלם מיובש בטמפרטורה של 50 מעלות.

רב רכיבים טבעייםמסוגל להביא תועלת גדולה גוף האדם. אז גרגירי שיפון רגילים בישול נכוןועיבוד יכול להפוך לתרופה של ממש המונעת מחלות ומרפאת אותן. בדיוק מאפיינים כאלה מאופיינים בלתת שיפון. המוצר הזה הוא הגרגירים של הדגן הזה, שנבטו בצורה מיוחדת פנימה תנאים מלאכותייםלפני רמה מסוימת. בואו נדבר באתר www.site על מה זה מאלט שיפון, נשקול מתכונים עם חומרי גלם כאלה, וגם נדון בשימוש בו בבית.

על מה מוערך לתת שיפון? תכונות מועילותמה שלו

לתת שיפון טחון, שניתן לרכוש בקלות ברבים שקעים, מאופיין במסה תכונות שימושיות. מוצר כזה הוא מקור לכמות משמעותית חומרים שימושיים, שביניהם כמות גדולהחומצות אמינו, כולל חיוניות: ליזין, ת'רונין, ולין וכו'. מאלט מכיל מספר אוליגופפטידים, במילים אחרות פפטידים רגולטוריים. החומר הזהמקור טבעי מרווה את הגוף בכמות עצומה מינרליםמיוצג על ידי זרחן, מגנזיום, אשלגן, מנגן, ברזל, נחושת, סידן, פלואור, יוד, סלניום ואבץ. לתת שיפון טחון מכיל מספר פוליסכרידים קלים לעיכול (גלוקוז, פרוקטוז, מלטוז ודקסטרן). הוא מכיל גם הרבה פוספוליפידים, רב בלתי רוויים חומצות שומןוויטמינים.

על מדוע וכיצד משתמשים בלתת שיפון (שימוש עם תועלת)

ניתן להשתמש בלתת שיפון טחון בריאות כלליתוגם לנקות את הגוף. כדי לעשות זאת, אתה צריך לקחת אחת עד שלוש כפיות כל יום. כלי כזה עוזר לנקות את הגוף מרעלים, להגביר את טונוס האנרגיה, לייעל את חילוף החומרים של חלבון ושומן. כמו כן, תרופה טבעית כזו תסייע בהפחתת כמות הכולסטרול ה"רע" בגוף, תפעיל את תהליכי ההמטופואזה וסינתזת אינסולין. בנוסף, לתת שיפון, עם צריכה כזו, עוזר לייעל את העיכול, הוא מסוגל ליצור סביבה אידיאלית לצמיחה ורבייה במערכת העיכול. מיקרופלורה מועילה.

המינון עשוי להיות מותאם בהתאם בכלל לרווחתההמטופל, כמו גם מ תכונות בודדות.

מתכונים

ללתת שיפון טעם נעים וניתן לצרוך אותו בפני עצמו או להוסיף אותו למאפים שונים וכן למרקים ומנות שונות על בסיס בשר וירקות. כמו כן, חומר כזה מצוין להוספת קפיר ויוגורט, שונים מחית פירות, רטבים וסלטים.

טעם מעולה מאופיין בקוואס שיפון, המוכן באופן הבא: שלבו כמה כפות לתת עם ליטר אחד של מים רותחים מראש, שצוננים עד שישים מעלות צלזיוס. התעקש למשך שעה אחת, ואז יוצקים למיכל אחר, מסנן את המשקעים. שלבו את הנוזל שנוצר עם כמה כפות סוכר, 1-2 גרם שמרים יבשים וקצת צימוקים (אם רוצים). לאחר מכן, שמרו על תערובת זו בטמפרטורה של כעשרים מעלות לאורך כל היום. לאחר מכן מניחים אותו במקרר ליום נוסף. לאחר מכן, המשקה מוכן לצריכה, אך ניתן לאחסן אותו רק במקרר, למשך שבוע - לא יותר.

אתה יכול גם להכין משקה מזין טעים מאלט: שלבו כפית של חומרי גלם כאלה עם מאתיים או מאתיים וחמישים מיליליטר של מים חמימים (60C). מערבבים היטב ומניחים לחמש דקות להחדרה. לאחר מכן, יוצקים את ההרכב המתקבל לתוך מיכל אחר, ומשאירים את המשקעים בתחתית. המשקה המתקבל יכול להיחשב מוכן, ועל מנת לשפר אותו מעט איכויות טעםאפשר לשלב עם חלב או שמנת.

לתת שיפון בבית יכול לשמש לאפיית מגוון רחב של לחמים - שיפון, חיטה-שיפון או לתת. תוסף כזה תורם להתפחה של הקמח, מגביר את התסיסה בסדר גודל ומשפיע לטובה על גמישות הבצק ועל מבנה פירור הלחם. בנוסף, לתת מגדיל באופן משמעותי את חיי המדף של אפייה מוגמרת.

אז אתה יכול להוסיף לתת שיפון מותסס לכל מתכון של בצק לחם, קח תוסף כזה בכמות של 3-5% מהמשקל הכולל של הקמח המשמש.

כדי ללוש לחם מאלט, אתה צריך להשתמש בשבע מאות גרם קמח חיטה, ארבע מאות מיליליטר מים (18-20C), שלושים עד שלושים וחמישה גרם לתת ושבעה עד שמונה גרם שמרים יבשים. השתמשו גם בעשרה גרם לבדיקה כזו. שמן צמחי, כף סוכר מגורען וכפית אחת או שתיים של מלח.

להכנת לחם שיפון חיטה, יש צורך להשתמש בשש מאות גרם קמח חיטה, מאה גרם קמח שיפון, וכן שלושים עד שלושים וחמישה גרם לתת. תזדקק לארבע מאות ועשרים מיליליטר מים, שבעה עד שמונה גרם שמרים יבשים, עשרה גרם שמן צמחי, כף אחת של סוכר וכמה כפיות מלח.

ניתן להשתמש בלתת שיפון גם חיצונית וניתן להשתמש בו להכנת מסכות פנים פעמיים בשבוע. כלי כזה מזין בצורה מושלמת את העור, מגביר את הגוון שלו, עוזר להיפטר מקמטים ומוסיף צבע בריא. להכנת המסכה צריך לשלב כפית לתת עם אותה כמות של דבש וחלמון טרי. יש למרוח את התערובת המוכנה על עור נקי למשך חצי שעה, ולאחר מכן לשטוף במים חמים.

לפיכך, לתת שיפון יישום נכוןיכול להועיל מאוד לאדם.

כמה עולה מאלט מחיר ממוצעעבור 1 ק"ג.)?

מוסקבה ואזור מוסקבה

מאלט הוא ייחודי מוצר טבעי, המתקבל על בסיס גידולי דגנים מונבטים. תכונות ייחודיותוהתכונות המועילות של לתת נובעות, קודם כל, מתהליך הייצור של המוצר, המשמש באופן פעיל בבישול, אפייה, חליטה, כמו גם בעם וב רפואה רשמית, פרמקולוגיה.

הרכב לתת

התכונות הייחודיות המיוחדות של מאלט נעוצות בהרכב הויטמינים והמינרלים של המוצר. ההרכב הכימי הייחודי של הלתת נוצר עקב תהליך הנביטה הטבעי של זרעים של גידולי דגנים, שבמהלכו שינויים חשוביםנוצר בעל אופי ביולוגי וריכוז גדול של תרכובות שימושיות לגוף האדם. מאלט משמש לחליטה וזיקוק.

במהלך הנביטה של ​​זרעי דגנים, ההרכב הכימי של הלתת רווי בתרכובות דיאסטז, שהן אנזימי גליקוזיל הידרולאז שיכולים לפרק עמילן. בדיוק זה מאפיין מבדלמאלט משמש בייצור של משקאות חריפים וגם בירה. בהתאם להגדרה הנהוגה בתעשיית המזון, הלתת מובן כמונבט, ולאחר מכן דגן מיובש וטחון, בעיקר גידול דגנים כמו שעורה או שיפון.

סוגי מאלט

בתעשיית המזון המודרנית משתמשים בסוגים עיקריים של לתת כמו:

• לתת פעיל לבן או מותסס, העשוי בדרך כלל משעורה;
• לתת אדום או שיפון, אשר נבדל בהרכב הכימי הלא פעיל המותסס שלו.

חוץ מלמעלה מינים רשומיםמאלט מופרד לתת-מינים של מוצרים כמו: כהה, קרמל, קלוי, מבושל, מלנודין, לתת, קצר, וגם לתת חיטה.

היתרונות של מאלט

מאלט משמש לא רק בייצור משקאות אלכוהוליים. הרכב המשקאות הקלים כמו קוואס וקולגה מכיל לתת. בנוסף משתמשים בלתת באפייה, וכן בתהליך הכנת שמרים. היתרון העיקרי של לתת הוא שהמוצר הוא גרגר מונבט של דגנים.

בתורו, גרגירים מונבטים של חיטה, שעורה או שיפון מכילים בתוכם תרכובת כימיתחשוב ובהחלט הכרחי לתפקוד תקין של תרכובות גוף האדם ממקור טבעי. בנוסף, היתרון של מאלט הוא שבמוצר יש טבעי או מקור טבעי. ראוי לציין זאת סוגים שונים, כמו גם זני מאלט נבדלים על ידי הרכב הויטמינים והמינרלים שלהם, כמו גם תכונות ייחודיות.

מאמינים בכך התועלת הגדולה ביותר, גוף האדם מביא לתת שיפון. בנוסף, למוצר יש כמה יכולות ריפוי בעלות אפקט טוניק. השפעה חיוביתלכל הגוף בכללותו. אנו יכולים לומר שהלתת הוא מקור עשיר לויטמינים ותרכובות שימושיות שניתנו לאדם מטבעו.

תכולת קלוריות של מאלט 200 קק"ל

הערך האנרגטי של מאלט (היחס בין חלבונים, שומנים, פחמימות - bzhu).

מאלט הוא דגן (שעורה, חיטה, שיפון) המונבט ומיובש במיוחד בתהליך ההלתה. לתת הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה, וודקה רוסית קלאסית או וויסקי.

מאלט עשוי מנבט ולאחר מכן מיובש תנאים מסויימיםבקושי. הדרישות החשובות ביותר לשעורה המשמשת ללתת הן נביטה טובה של דגנים (90-95%), גודל ואחידות מספיקים, תכולת סרט נמוכה (לא יותר מ-10% ממשקל הדגן), תכולת חלבון מתונה (לא פחות מ-8 ולא פחות). יותר מ-12%) ותכולת עמילן גבוהה (עד 65%). האיכות וההרכב של שעורה קובעים במידה רבה את היתרונות והיציבות של הבירה לצרכן במהלך האחסון.

בעת ייבוש לתת מתוכנן להפחית לחות ולהעניק ללתת טעם, צבע וארומה ספציפיים. חיידקים, המעניקים לבירה טעם לא נעים, הופכים לשבירים במהלך הייבוש ומוסרים בקלות. חלק מהחלבונים במשקל מולקולרי גבוה מקרישים במהלך הייבוש, מה שמקל עוד יותר על תהליך ההבהרה של הוורט והבירה. הייבוש מתבצע במכשירים מיוחדים - מייבשי מאלט.

מגוון של שעורה, מצבי ייבוש מאלט (משך נביטה וטמפרטורה) משפיעים על טעם הבירה.

לתת יכול להיות חליטה רגילה ותסיסה גבוהה, המיועד להכנת גרעינים לזיקוק לאחר מכן.

כמות עצומה של לתת מתבשל מיוצרת בעולם, הספקים העיקריים הם פינלנד, בלגיה, גרמניה, רוסיה.

לתת הוא שעורה, שיפון וחיטה - אלו הם זני הבסיס. כל אחד מהזנים הבסיסיים הללו יכול להיות מטוגן, מעושן ואפילו שוקולד - זהו סוגים מיוחדיםלֶתֶת. הם משמשים כתוספים לזנים בסיסיים (מ-5-30%) כדי לתת למשקה הסופי אורגנולפטיות, צבע או צפיפות מסוימות.

לתת מותסס מאוד עשוי משעורה אביבית. בתהליך ייצורו נעשה שימוש בטכנולוגיה מיוחדת על מנת למקסם את השימור של אנזימים המשפיעים על הסוכר העמילן במהלך בישולו.

לתת זה משמש כתוסף בהכנת וורט מלתת או מוצרים המכילים עמילן (10% - 30% מכמות חומרי הגלם הכוללת של עמילן) להשגת צפיפות גבוהה(עד 25%) wort סופי.

הבחנה לפי שיטת ההכנה הסוגים הבאיםלתת שעורה: בהיר, כהה, קרמל ושרוף.

בהתאם לאיכות, מאלט קל מחולק לשלושה מחלקות: איכות גבוהה, ראשון ושני. לפי איכות, לתת קרמל מחולק לשתי מחלקות: ראשון ושני.

מאלטים כהים, קרמלים וקלויים מכונה לעתים מאלטים מיוחדים המשמשים להכנת בירות כהות. סוגי הלתת הללו קובעים את צבע האודם האופייני, טעם שעורה-לתת נעים וארומה של הבירה.

מאלט קלוי משמש כדי להעניק לבירה צבע כהה יותר או פחות. לבירות כהות אי אפשר להגיע לצבע הרצוי עם מאלט כהה בלבד ומוסיפים לו מאלט קלוי (1-2%). כדי להשיג אותו, נעשה שימוש בלתת יבשה קלה ורטובה באיכות רגילה, המחוממת בקפידה לטמפרטורה של 200-220 מעלות צלזיוס עם סיבוב מתמיד של תוף הצלייה הגלילי. מתחת לטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס, עמילן הלתת כמעט ואינו משתנה, ורק ב-200 מעלות צלזיוס מתרחשת תחילה היווצרות מלנואיד חזקה, ולאחר מכן היווצרות חומרי טעם מרירים המקנים טעם "שרוף" שכמותם יכולה להיות. נשמר בגבולות צרים.

טעמי ה"צריבה" והמרירות המתרחשים במהלך צליית הלתת הקלויה מתאדים חלקית עם אדי מים, ולכן הלתת הקלויה נצלה בתוף ואקום או בהגעה הטמפרטורה הגבוהה ביותרזמן קצר לפני סיום הטיגון, מוזנים למכשיר מספר dm3 של מים, ובכך תורמים לנידוף של חומרים אלו. בייצור לתת קלוי, אנזימים נהרסים לחלוטין. האנדוספרם של הלתת הקלוי צריך להיות הומוגני, משוחרר וכהה (בצבע קפה ללא ברק), וקליפת הפרח צריכה להיות מבריקה.

יחסית לאחרונה החל להתקבל מאלט קלוי משעורה עירומה, המאפשר לחסל השפעה שליליתחומרים מרים של הפרח ומעיל הזרעים. מוכר יותר הוא הלתת הקלוי הקליפה, שהוא מוצר מיוחד: הלתת המיובשת מוסרת את רוב קליפותיו, כולל הזרעים, לפני העמסתו לצלייה, והוא מכיל פחות ארומה צרובה. מאלט צלוי חיטה זול יותר בגרמניה מותר לשימוש רק לייצור בירה מותסס.

צבע הלתת הקלוי הוא, בהתאם לשיטת השגת הלתת, 1300-1600 יחידות. EBU. תשואה לחלץ - עד 60-65% במונחי SV. בהקשר זה יש להזכיר "בירה צובעת" מיוחדת (Farbebier), המשמשת כתחליף ללתת מיוחד. Colour Beer היא בירה כהה מאוד שנרקחה עם 60% מאלט חיוור ו-40% מאלט קלוי. תוכן גבוה CB בוורט מוגמר. כבירה היא לחלוטין לא מתאימה לצריכה ומוצעת כרכיב צביעה בצבע של כ-8000 יחידות. EBU.

קרמל הוא סוג של מאלט בשימוש נרחב בייצור בירה כהה. בנוסף לייבוש, זה עובר ו טיפול בחום, מה שמביא להיווצרות חומרים ארומטיים וצבעוניים הקובעים את הטעם, הארומה והצבע הספציפיים של בירה כהה.

לתת קרמל משמש ליצירת דרגות שונות של צבע בבירה, מה שמעניק לה לא רק יותר גוף, אלא גם אופי "מלטי" מודגש פחות או יותר. לצורך כך מוסיפים ללתת הטעון 3-5% לתת קרמל בהיר להכנת זני בירה בהירה ועד 10% לתת קרמל בהיר או כהה בהכנת בירה כהה.

לתת קרמל מיוצר מלתת יבשה, אשר עקב השרייה מקבל תכולת לחות של עד 40-44%. בתום הנביטה הרגילה, טמפרטורת הדגן מועלית ל-40-45 מעלות צלזיוס על ידי כיבוי האוורור כך שפיצול אינטנסיבי מושג תוך 12-18 שעות. קירות תאיםמולקולות חלבון ודגני עמילן.

תהליך זה ממשיך לאחר מכן בתוף הצלייה ב-60-75 מעלות צלזיוס; במקביל, נזילות והסכר של עמילן מתרחשת בדגן המלא; בנוסף, נצפתה היווצרות בשפע של חנקן מסיס, החומציות עולה. בסופו, החימום מתבצע לטמפרטורה של 150-180 מעלות צלזיוס עם הסרה בו זמנית של אדי מים, וכתוצאה מכך נוצרים חומרים ממותקים האופייניים לקרמליזציה. בהתאם לעוצמת תהליך הקלייה, לתת קרמל מאופיין בצבע שונה - ללתת קרמל בהיר 20-50, לכהה - 100-140 יחידות. EBU. תכולת תמצית מימית בלתת כזו היא 73-78%. לעוד שימוש יעילצלייה ביום האחרון של הנביטה, לתת מונבט טרי מחומם ל-40-50 מעלות צלזיוס כשהאוורור כבוי.

זה מוביל להיווצרות של מוצרי ביקוע במשקל מולקולרי נמוך, בעוד שההנזלה וההסתרה של עמילן בכל הדגן מתרחשת. התשואה של התמצית המסיסה במים עולה, גם אם היא לא מגיעה לערך המאפיין טרנספורמציות ריסוק. ניתן לייחס זאת ליחסי ריכוז אחרים תמצית:מים (מ-1:0.6 עד 1:2.5-4) במהלך ריסוק. עם הכנה טובה במנגנון הלתת, זה דורש 60-90 דקות. מאלט קרמל בהיר מאוד עם צבע של 3.5-6 יחידות. EBC בטיגון מובא להנזלת הדגנים למשך 45 דקות בטמפרטורה של 60-80 0C, ולאחר מכן מיובש בטמפרטורה של 55-60 מעלות צלזיוס.

על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים, לתת בהיר וכהה חייב לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 1.

טבלה 1 - מאפיינים אורגנולפטיים של לתת

על פי אינדיקטורים פיזיקליים וכימיים, לתת בהיר וכהה חייב לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 2.

טבלה 2 - אינדיקטורים פיזיים וכימיים של לתת

שם המחוון	נורמה לסוגי מאלט
אוֹר
איכות גבוהה
מעבר דרך מסננת (2,2x20) מ"מ, %, לא יותר
חלק המוני של טומאה עשבים, %, לא יותר	לא מורשה
מספר גרגירים, % גרינתי, לא פחות מ
זגוגית, לא יותר חשוך, לא יותר	לא מורשה	לא מורשה
חלק המוני של לחות (לחות),%, לא יותר
חלק המוני של תמצית בחומר יבש של לתת טחון דק, %, לא פחות מ
ההבדל בין שברי המסה של תמציות בחומר היבש של לתת עדין וגס, %	לא יותר מ-1.5		לא יותר מ-4.0
חלק המוני של חומרי חלבון בחומר יבש של לתת, %, לא יותר
היחס בין שבריר המסה של חלבון מסיס לשבריר המסה של חומרי חלבון בחומר היבש של לתת (מספר קולבך),%
משך ההסתרה, דקות, לא יותר
Wort מעבדה צבע, סמ"ק של תמיסת יוד בריכוז של 0.1 מול/דמ"ק לכל 100 סמ"ק מים, לא יותר מ
חומציות, סמ"ק של תמיסת נתרן הידרוקסיד בריכוז של 1 מול/דמ"ק לכל 100 סמ"ק של wort
שקיפות (ויזואלית)	שָׁקוּף	שָׁקוּף	מותרת אטימות קלה

על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים, קרמל ומלת קלוי חייבים לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 3.

טבלה 3 - מאפיינים אורגנולפטיים של לתת

שֵׁם אינדיקטור	מאפיינים של מאלט
קַרַמֵל
מראה חיצוני	מסת דגן הומוגנית נקייה מדגנים עובשים ומזיקי תבואה
	מצהוב בהיר ועד חום עם ברק מבריק	חום כהה. אסור שחור
ריח (גם מאלט עצמו וגם תמציות קרות וחמות)	לֶתֶת. אסור: שרוף, מעופש ועובש	מזכיר את ריח הקפה. אסור לשרוף
טעם (גם לתת עצמו וגם תמציות קרות וחמות)	מְתַקתַק. אסור מר ושרוף	קפה. אסור לשרוף ומר
סוג הדגן על החתך	מסה חומה מרוסנת. מסה חרוכה אסורה	מסה חומה כהה. אסור להכניס מסה שחורה

מבחינת פרמטרים פיזיקו-כימיים, קרמל ומלת קלוי חייבים לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 4.

טבלה 4 - אינדיקטורים פיסיים וכימיים של לתת

המאפיינים הזנים העיקריים של בירה (צבע, טעם, ריח, ארומה) ​​תלויים במידה רבה באיכות הלתת וביחס סוגיו במתכון.

האינדיקטור החשוב ביותר לאיכות הלתת הוא כמובן התנהגותו בתהליך הריסוק והיכולת לפרק את החומרים הכלולים ככל האפשר. מאלט מדורג ככל שיש לו יותר תמצית. יחד עם זאת, ניתנת הערכה טובה עם פירוק מספק של הלתת.

מדד חשוב המאפיין את איכות הלתת הוא יכולת ההסתכרה. אינדיקטור זה מתבטא בדקות, הנדרשות להסכרת המלאה של המחית ב-70 מעלות צלזיוס, ספירה מרגע ההגעה לטמפרטורה זו. יחד עם זאת, הסכר, ככל הנראה, מתייחס ליכולתם של האנזימים של גרגירי שעורה מרוסקים לפרק את העמילן הכלול באותם גרגרים. משך ההסתרה לא יעלה על 25 דקות.

אם משך ההסוכר של מאלט ארוך בהרבה, אזי נקבע אינדיקטור נוסף לאיכותו - פעילות עמילוליטית. הוא מאופיין במספר גרם המלטוז שנוצר מעמילן מסיס בפעולת 100 גרם לתת למשך 30 דקות ב-20 מעלות צלזיוס ו-pH 4.3.

למטרת הלתת בתעשיות התסיסה השונות יש מיקוד מסוים, אם בטכנולוגיית הבירה לתת שעורה הוא חומר הגלם העיקרי, הרי שבטכנולוגיה של ייצור אלכוהול, לתת של דגנים שונים (שיבולת שועל, דוחן, שעורה, חיטה, שיפון) הוא תוסף אנזימטי לביקוע קטליטי של חומרי גלם בסיסיים מולקולריים גבוהים., הטכנולוגיה לייצור קוואס, בהתאם לשיטת השגת לתת שיפון, לתת שעורה, לתת טריטקל, יכולה לשמש כחומר הגלם העיקרי וכן בצורה של תוסף אנזימטי. לתת שיפון משמש להשגת קוואס וורט בשיטת העירוי, הייחודיות בהשגה היא פעולת הרפה, כלומר. לאחר ההנבטה, הלתת המונבטת טריה מורטבת לתכולת לחות של 45-47% (50%) ומתבצעת פעולת הנמק או התסיסה. הלתת הרטובה נאספת בערמות גבוהות, בגובה של לפחות מ', וכתוצאה מכך הטמפרטורה בתוך שכבת התבואה עולה ל-50 מעלות צלזיוס עקב חימום עצמי, נשימה ומספר תהליכים ביוכימיים. כתוצאה מכך, הידרוליזה עמוקה של חלבונים, פחמימות, חומרים לא עמילניים מתבצעת עם ייצור תוצרי קצה של הידרוליזה, הזמינים בתנאים הנתונים של תגובה להיווצרות מלנואידין עם היווצרות של מוצרים צבעוניים עם טעם וארומה אופייניים. .

לייצור אלכוהול, לתת מונבט טרי משמש כתוסף אנזימטי.

ניתן להשיג לתת מכל חומר גלם דגן הגדל ברפובליקה של בלארוס, עם זאת, כל דגן מכיל סט מסויםנוכחות של מערכות אנזימים בו.

מאלט הוא מוצר אכילה בריאה, אשר יכול לשמש כ תוסף תזונה, להכנת קוואס, משקאות מזינים, להכנת לחם, באפייה, בנוסף, לתת ניתן להשתמש בקוסמטיקה. ובלי לתת, אי אפשר להכין בירה, וויסקי או בורבון.

ישנם שני סוגי לתת - מותסס ולא מותסס. זה האחרון יכול להיות מוכן בבית, אבל עם מותסס זה קצת יותר מסובך - זה מטוגן בדרך כלל בתנורים עד בישול, ובבית יש סיכוי להפר את משטר הטמפרטורה.

ההבדל הוא שמלת לא מותסס מכיל עמילאזים שעוזרים להמיר עמילן ל פחמימות קלות לעיכוללשמרים, המזרזים את תהליכי התסיסה, בעוד לתת מותסס אינו מכיל את העמילאז הדרוש לכך. לכן, הוא משמש יותר כמקור לפחמימות, חומרי טעם וריח וצבע. עם זאת, השימוש בסוג מאלט כזה או אחר תלוי במוצר שיתקבל.

מאלט מותסס עולה 120 Hryvnia / ~ 4.5$ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse והגיע כחלק מהזמנה משולבת יחד עם

לתת הוא תוצר של נביטה מלאכותית של דגן, במקרה של שיפון, דגנים נובטים במשך 5-6 ימים. הכנת הלתת דורשת ציות תנאים מיוחדים- לאחר מיון וניקוי קפדניים, הדגנים ממוקמים באזור הטמפרטורה הנדרשתללא תאורה ומלא מים, אותם יש להחליף כל 6-7 שעות. ההליך מסתיים בייבוש וצלייה, תלוי היכן ישמש הלתת. במהלך הקלייה בלתת מתחיל תהליך היווצרות המלנואידים המעניקים ללתת צבע וארומה ספציפיים.

מותג לתת שיפון "Dobra Zha" מותסס ומרוסק. והריח בסגנון פריכיות שיפון מרוסקות.

האריזה ועלון ההוראות מכילים את המידע הבא:

1. הערך של חומצות אמינו בשיפון הוא ממש גבוה. אפילו בהשוואה לגרגרי חיטה, הוא מכיל יותר ליזין, תראונין, פנילאלנין. עם זאת, הסט השלם של חומצות אמינו כמו שכתוב על האריזה, כמובן שלא. העובדה היא שמספר חומצות אמינו נמצאות רק בבשר ובמוצרים מקור צמחי- זה לא יכול להיות. האם אפשר לדבר על העשרה מלאכותית? אז צריך להצביע על זה ולהדגיש את זה...
2. אוליגופפטידים.
3. פוליסכרידים קלים לעיכול: גלוקוז, פרוקטוז, מלטוז, דקסטרן. רק בגרגר השיפון נמצאו levulezanes - לפוליסכרידים, המורכבים משאריות פרוקטוז, יש השפעה חיובית על עקביות בצק השיפון.
4. חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 ואומגה 6.
5. מינרלים: זרחן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, מנגן, סידן, נחושת, יוד, פלואור, אבץ, סלניום.
6. ויטמינים: C, A, E, ביוטין, תיאמין, ריבופלבין, ניאצין, חומצה פנטותנית, פירידוקסין, חומצה פולית.
7. פוספוליפידים.

תכונות מועילות:

בשל הרכבו, לתת שיפון מקדם את ההתפתחות והצמיחה של מסת שרירגוף, מפעיל מטבוליזם של חלבון, מגרה מערכת עיכול, מסיר רעלים ורעלים, ממריץ הפרשת מרה. לכן, מומלץ להשתמש בו לאנשים עם מחלות של מערכת העיכול, אך לא בשלב החריף, נטייה ליצירת אבנים בכיס המרה, אנמיה, זהירות בסוכרת, הפרעות במערכת העצבים.

התוויות נגד הן די רחבות:

• כיב פפטי של הקיבה והתריסריון.
• גסטריטיס עם חומציות גבוהה בשלב החריף.
• גסטריטיס עם חומציות גבוהה בשלב של הפוגה לא יציבה.
• דלקת לבלב כרונית בשלב החריף.
• דלקת כיס מרה כרונית בשלב החריף.
• דיסבקטריוזיס בשלב של תת-פיצוי ופירוק.
• אי סובלנות אינדיבידואלית.

אין מידע על תכולת גלוטן!

לתת שיפון מכיל גלוטן, ולכן לתת שיפון אסור לחולים הסובלים מאי סבילות לגלוטן.

מידע על תכולת רכיבי התזונה והקלוריות העיקריים אינו זמין.

תכולת הקלוריות של לתת שיפון היא 316 קק"ל ל-100 גרם מוצר.

חלבונים, גרם: 9.8

שומנים, גרם: 1.2

פחמימות, גרם: 66.4

שימוש (מידע מתוספת החבילה):

1. כתוסף תזונה

לשיפור הטעם מוסיפים אותם לעוגות ביתיות, מרקים, בשר (קציצות, צלעות וכו') ומנות ירקות, סלטים, רטבים, מחית פירות, קפיר, יוגורטים וכו'.

1. להכנת קוואס

בישול קוואס שיפוןהוא פשוט והוא כדלקמן:

מתכון: 2 כפות. ל. לתת שיפון טחון מותסס יוצקים ליטר אחד, מקורר ל-60 מעלות צלזיוס, מים רותחיםולתת לו להתבשל במשך שעה. יוצקים את התמצית שהתקבלה למיכל אחר (השליך את שאר המשקעים), הוסף 2 כפות. ל. סוכר, 1 - 2 גרם שמרים יבשים, יוצקים לבקבוק (אם תרצה, אתה יכול להוסיף 4 - 5 צימוקים) ולשמור במשך יום בטמפרטורה לא נמוכה מ +20 מעלות צלזיוס (כמעט בטמפרטורת החדר). לאחר מכן מניחים גם במקרר ליום. לאחר מכן הקוואס מוכן לשימוש. פתח את הבקבוק בזהירות ואל תשאיר פתוח עד שהמוצר נצרך לחלוטין.

חיי מדף לאחר פתיחת הבקבוק הם עד 7 ימים באחסון במקרר.

1. כמו משקה מזין

מתכון 1 כפית מאלט לשפוך 200 - 250 מ"ל, מקורר ל-60 מעלות צלזיוס, מים רותחים, מערבבים היטב ומניחים לעמוד במשך 5 דקות, לאחר מכן הלתת המופקת ישקע והמשקה מוכן לשתייה. ניתן להוסיף שמנת טריה או חלב אם רוצים.

1. כְּלַפֵּי חוּץ. מסכות פנים

בשל השפעת חומצות אמינו וחומצות שומן הכלולות בלתת שיפון, מתח הפנים של העור עולה, הקמטים מוחלקים, העור מקבל צבע ומראה בריאים.

מתכון 1 כפית מאלט מעורבב עם 0.5 - 1 כפית. דבש וחלמון אחד ביצה של תרנגולת, לערבב היטב, למרוח על עור נקי למשך 20-30 דקות, ולאחר מכן לשטוף במים חמים. ניתן למרוח את המסכה 2 פעמים בשבוע.

1. להכנת לחם

לתת שיפון טחון מותסס הוא רכיב מצוין להכנת לחמי שיפון, חיטה שיפון, לתת. הוא תורם לספיגת מים טובה יותר ומעניק גמישות בצק טובה, משפר את מבנה פירור הלחם, יוצר חומרים מסיסים המשפרים את התסיסה ומגדיל את חיי המדף של המוצר המוגמר.

מתכון 1. במתכוני הלחם המוכרים לכם מוסיפים לתת שיפון טחון מותסס בשיעור של 3-5% ממשקל הקמח.

מתכון 2. 700 גרם קמח חיטה; 400 מ"ל מים 18 - 20 מעלות צלזיוס; 30 - 35 גרם לתת שיפון מותסס; 7 - 8 גרם שמרי אפייה יבשים; 10 גרם שמן צמחי; 1 st. ל. סוכר; 1 - 2 כפית מלח.

מתכון 3. 600 גרם קמח חיטה; 100 גרם קמח שיפון; 420 מ"ל מים 18 - 20 מעלות צלזיוס; 30 - 35 גרם לתת שיפון מותסס; 7 - 8 גרם שמרי אפייה יבשים; 10 גרם שמן צמחי; 1 כף סוכר מגורען; 1 - 2 כפית מלח.

החלטנו לנסות לתת בהכנת לחם במכונת לחם, תוך שימוש במתכון הנפוץ ביותר כבסיס, והוספנו לתת בשיעור של 5% קמח. יש לנו איפשהו בסביבות 1 כף.

התוצאה של אפיית הלחם בתמונה, הטעם יצא קריר. באופן הגיוני זה נראה לחם שיפון, רק רך וריחני יותר.

1. עבור מגוון של מזון, מאלט יכול וצריך לשמש.
2. זה הכרחי בהכנת מוצרים מסוימים (כגון קוואס, בירה).
3. מספיק קלוריות.
4. לא כל הרכיבים מתוארים בהוראות ולכן רצוי להתייעץ עם רופא לפני השימוש במוצר.