שומנים, יחד עם חומרים דמויי שומן נוספים, שייכים לקבוצת הליפידים (ליפוס יווני - שומן). מבחינה כימית, שומנים הם קשרים מורכביםגליצרול אלכוהול תלת-הידרי וחומצות שומן במשקל מולקולרי גבוה. הם לא קוטביים, כמעט בלתי מסיסים במים, אבל מתמוססים היטב בנוזלים לא קוטביים כמו בנזין, אתר, אצטון. תכולת השומן בתאים היא בדרך כלל נמוכה - 5-10% מהחומר היבש. עם זאת, בתאים של כמה רקמות של בעלי חיים (רקמות תת עוריות, omentums), התוכן שלהם יכול להגיע עד 90%.
1. פונקציית אנרגיה. כאשר שומנים מתחמצנים, נוצרת כמות גדולה של אנרגיה המושקעת בתהליכים חיוניים. כאשר 1 גרם של שומן מתחמצן, משתחררים 38.9 קילו-ג'יי של אנרגיה.
2. פונקציה מבנית. ליפידים מעורבים.
בבניית ממברנות תאים של כל האיברים והרקמות.
3. פונקציית חילוף. שומנים יכולים להצטבר בתאים ולשמש כחומר תזונה רזרבה. שומנים מצטברים בזרעים של צמחים (חמניות, חרדל), מופקדים מתחת לעור של בעלי חיים.
4. פונקציית ויסות חום. שומנים לא מוליכים חום טוב. בבעלי חיים מסוימים, המופקדים מתחת לעור (בלוויתנים, רגליים), שכבה עבה של שומן תת עורי מגנה עליהם מפני היפותרמיה.
5. שומנים יכולים לשמש מקור למים אנדוגניים כאשר מתחמצנים 100 גרם שומן, משתחררים 107 מ"ל מים. הודות לכך, חיות מדבר רבות יכולות הרבה זמןלעשות בלי מים (גמלים, ג'רבואה).
מילון מונחים:
#8212; תפקיד השומנים בתא
#8212; תפקידי השומנים בתא
#8212; שומנים בתא
#8212; מבנה של שומנים
#8212; תפקיד השומנים בתא
(עדיין אין דירוגים)
עבודות נוספות בנושא זה:
http://ege-essay.ru/zhiry-ix-stroenie-i-rol-v-kletke/
פונקציות של שומנים בגוף
תפקידם ותפקודי השומנים בגוף האדם
שומנים נקראים בדרך כלל קבוצה של שומנים פשוטים שיכולים להיות מנוצלים על ידי גוף האדם, עם משותף תכונות מבניות. שומנים, כמה ליפידים, המרכיבים שלהם אחראים לתהליכים רבים של חיי אדם נורמליים. תפקידי השומנים בגוף האדם חשובים מאוד
פונקציות של שומנים בגוף האדם
פיזיולוגיה, רפואה, ביוכימיה מתפתחות באופן אינטנסיבי במקביל להופעתם של יכולות מחקר אינסטרומנטליות חדשות. נתונים מדעיים נוספים מופיעים ללא הרף, תוך התחשבות באילו הפונקציות העיקריות של השומנים בגוף יכולות להיות מיוצגות במערך המוצע.
הרכב שומנים
שומנים הם קבוצה של חומרים המורכבת מאסטר אחד או יותר של חומצות קרבוקסיליות במשקל מולקולרי גבוה ואלכוהול - גליצרול. חומצות המכילות יותר מ-4 אטומי פחמן נקראות חומצות שומן גבוהות יותר. הרכב השומנים משתנה בהתאם למקור ההפרשה. בנוסף לאסטרים המצוינים שומנים טבעייםעשוי להכיל כמות קטנה של חומצות מקרומולקולריות חופשיות, חומרי טעם וריח, פיגמנטים.
על פי המאפיינים המבניים של שאריות חומצה, הקבוצה כולה מחולקת בדרך כלל לשומנים רוויים ולא רוויים.
- בשומנים רוויים, כל אטומי הפחמן בשארית החומצה מקושרים זה לזה רק בקשרים בודדים. החומצה הרוויה הקטנה ביותר שנמצאת בשומנים נקראת חומצה בוטירית. בְּ אחסון לטווח ארוךהקשר האסטר יכול להישבר, חומצות משתחררות. לחומצה בוטירית חופשית יש ריח חריף וטעם מר. זו אחת הסיבות להידרדרות באיכות השומן במהלך אחסון לטווח ארוך.
חָשׁוּב! חומצות קרבוקסיליות רוויות גבוהות יותר שולטות בעיקר בשומנים מהחי.
הנפוץ ביותר ב שומנים טבעייםחומצות בעלות מספר רב יותר של אטומי פחמן ומסה של מולקולות מאשר חומצה בוטירית, למשל פלמיטית, סטארית. פלמיטיק בודד לראשונה משמן דקלים, שתכולתו מגיעה ל-50%. חומצה סטארית הופקה לראשונה משומן של חזירים, ששמה ביוונית הפך לבסיס לשם החומצה. את כל חומצות רוויותמסיסים בצורה גרועה במים, מה שמסבך את ביצועי הפונקציות של שומנים בתא.
- שומנים בלתי רוויים נקראים אסטרים בעלי תכולה משמעותית של חומצות מקרומולקולריות בלתי רוויות: אולאית, לינולאית, לינולנית, ארכידונית. המונח "בלתי רווי" נובע מהנוכחות בין אטומי פחמן במולקולות כאלה לא קשרים בודדים, אלא כפולים. בשפה רגילה, אנו יכולים לומר כי חומרים כאלה אינם רוויים לחלוטין במימן. עבור צרכנים רגילים, לא התכונות המבניות חשובות, אלא התכונות הנגזרות מהן.
חָשׁוּב! כל השומנים הבלתי רוויים נמצאים בעיקר בצמחים, יש טמפרטורות נמוכותהַתָכָה.
בתנאי חדר רגילים, הם במצב נוזלי. חומצות בלתי רוויות מחולקות בדרך כלל לקבוצות: חומצה אולאית ודומות מבחינה מבנית, חומצה לינולאית וכדומה, חומצה לינולנית עם הומולוגיות, חומצה ארכידונית. לשלוש הקבוצות האחרונות יש יותר מקשר כפול אחד לכל מולקולה. לכן, הם נקראים רב בלתי רוויים (PUFA). שמו של קומפלקס חומצות זה, ויטמין F, נחשב למיושן כיום, חומצות לינולניות נקראות לרוב חומצות אומגה 3, וחומצות לינולאיות וארכידוניות נקראות לרוב חומצות אומגה 6.
תפקיד פיזיולוגי של חומצות שומן רב בלתי רוויות
PUFAs הם הכרחיים וצריכים להיכלל בכל דיאטה יומית.
מקורות לשומנים צמחיים ובעלי חיים
כל מוצרי המזון מופקים מבעלי חיים וצמחים. שומנים אינם יוצאי דופן. כיום ידועות יותר מ-600 דוגמאות לשומנים שונים. הכמות הרווחת (יותר מ-400) היא חומר צמחי. 80 מינים הם שומנים מהחי, יותר מ-100 מינים הם שומנים של תושבי מים. מקורות השומנים ממקור צמחי ובעלי חיים מגוונים, במידה רבה נקבעים על פי מסורות קולינריות, מקום מגורים, אקלים, רמת ההכנסה של האוכלוסייה.
- חלק מהשומן נראה לעין. אלה הם חמאה ושמנים צמחיים, שומן חזיר, שומנים מן החי בהרכב בשר, מרגרינות.
- שומני מזון מסוימים אינם נראים. הם מחולקים באופן שווה בבשר, ממתקים, מוצרי חלב, לחם, דגים, דגנים, אגוזים.
כמה שומן אתה צריך ביום?
הצרכים של כל אדם צריכים להיקבע תוך התחשבות בנסיבות רבות: גיל, סוג פעילות, אזור מגורים, סוג חוקה. בעת משחק ספורט, רצוי לקבל ייעוץ ממומחה שיכול לקחת בחשבון את כל המאפיינים האישיים. חשוב לזכור ששומנים מהחי וכולסטרול מגיעים עם האוכל במקביל, עשו דיאטה תוך התחשבות בכל המרכיבים.
התשובה לשאלה "כמה שומן צריך כל אדם לצרוך ביום?" יכול להיות מיוצג ברשימה הבאה:
- הכמות הכוללת של כל השומנים -80-100 גרם;
- שמנים צמחיים - 25-30 גרם;
- PUFA - 2-6 גרם;
- כולסטרול - 1 גרם;
- פוספוליפידים - 5 גרם.
כמות השומן המרבית נמצאת בשמנים צמחיים מזוקקים (עד 99.8%), בחמאה - עד 92.5% שומן, במרגרינות - עד 82%.
- יש לזכור שאחת השיטות להשגת מרגרינות היא הרוויה של שמנים צמחיים במימן. התהליך נקרא הידרוגנציה. במקרה זה מתקבלים במוצר איזומרים בעלי השפעה פיזיולוגית שלילית - טרנס-איזומרים. לאחרונה נעשה שימוש בשיטה אחרת לייצור מרגרינה - שינוי שמנים צמחיים. לא נוצרים איזומרים מזיקים. המרגרינה הומצאה במקור בצרפת בסוף המאה ה-19 כדי להאכיל את העניים והצבא. אם אפשר, יש להוציא מרגרינה מהתזונה.
במוצרי חלב תכולת השומן יכולה להגיע ל-30%, בדגנים - 6%, בגבינות קשות - 50%.
בהתחשב בחשיבותם של PUFAs, יש להיות מודעים למקורות התוכן שלהם.
- הכמות המקסימלית של חומצות חיוניות, בעיקר ארכידוניות, נמצאת בשומן דגים. הספק האידיאלי של חומצה זו הוא כבד דגים.
- PUFAs רבים נמצאים בשמנים צמחיים. תכולת החומצה הלינולאית בשמן תירס מגיעה ל-56%, בשמן חמניות - 46%.
- חלקה של PUFA אינו עולה על 22% ב שׁוּמָן, עוף, שומן אווז. שמן זית מכיל 15% חומצות חיוניות.
- בְּ חמאה, רוב השומנים מן החי, במוצרי חלב שומנים PUFAמכיל מעט, עד 6%.
ברשימת הרכיבים החיוניים של שומנים טבעיים המומלצים לתזונה יומיומית, ישנו כולסטרול. אנחנו מקבלים את הכמות הנכונה על ידי אכילת ביצים, חמאה, פסולת. אסור להתעלל בהם.
פוספוליפידים, שהם ליפידים מורכבים, חייבים להיות נוכחים במזון.הם תורמים להובלת מוצרי פירוק שומן בגוף, ניצול יעיל שלהם, מונעים ניוון שומני של תאי כבד, ומנרמלים את חילוף החומרים באופן כללי. פוספוליפידים נמצאים בכמויות גדולות בחלמון של ביצים, כבד, שמנת חלב, שמנת חמוצה.
עודף שומן במזון
עם עודף שומן בתזונה היומית, כל התהליכים המטבוליים מעוותים. עודף שומן במזון מוביל לדומיננטיות של תהליכי הצטברות על פני תגובות מחשוף. יש ניוון שומני של תאים. הם לא יכולים להופיע פונקציות פיזיולוגיותמה שמוביל להפרעות רבות.
חוסר שומן במזון
אם יש מעט שומן, אספקת האנרגיה של הגוף מופרעת. חלק מסוים יכול להיות מסונתז משאריות של מולקולות שנוצרו במהלך ניצול של חלבונים ופחמימות. חומצות חיוניותלא יכול להיווצר בגוף. כתוצאה מכך, כל הפונקציות של חומצות אלה אינן מתממשות. זה מוביל להתמוטטות, ירידה בהתנגדות, הפרה של חילוף החומרים של כולסטרול, חוסר איזון הורמונלי. חוסר מוחלט של שומן בתזונה הוא נדיר. חוסר ב רכיבים שימושייםשומן יכול להופיע אם לא מקפידים על כללי השילוב שומן בתזונה.
אלכסיי דינולוב, עלית - מאמן FPA
הַגדָרָה
שומנים- אסטרים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר וגליצרול.
שומנים ושמנים (שומנים נוזליים) הם תרכובות טבעיות חשובות. כל השומנים והשמנים הצמחיים מורכבים כמעט לחלוטין מאסטרים של גליצרול (טריגליצרידים). בתרכובות אלה, גליצרול מאוסטר עם חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר.
לשומנים יש נוסחה כללית:
כאן R, R', R'' הם רדיקלים פחמימניים.
ניתן להאסטרי את שלוש קבוצות ההידרוקסו של גליצרול עם חומצה אחת בלבד, כגון פלמיטית או אולאית, או עם שתיים או שלוש חומצות שונות:
החומצות המגבילות העיקריות היוצרות שומנים הן פלמיטית C 15 H 31 COOH וסטארית C 17 H 35 COOH; החומצות הבלתי רוויות העיקריות הן אולאית C 17 H 33 COOH ולינולאית C 17 H 31 COOH.
תכונות פיזיות של שומנים
שומנים הנוצרים על ידי חומצות רוויות הם מוצקים, ושומנים בלתי רוויים הם נוזליים. כל השומנים מסיסים בצורה גרועה מאוד במים.
משמין
שומנים מתקבלים על ידי תגובת האסטריפיקציה בין גליצרול האלכוהול התלת-הידרי לחומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר:
תכונות כימיות של שומנים
בין התגובות של שומנים מקום מיוחדתופס הידרוליזה, אשר יכולה להתבצע על ידי פעולה של חומצות ובסיסים כאחד:
א) הידרוליזה חומצית
ב) הידרוליזה אלקלית
עבור שמנים (שומנים נוזליים), תגובות הוספה אופייניות:
- הידרוגנציה (תגובת הידרוגנציה (הידרוגנציה) עומדת בבסיס ייצור המרגרינה)
- ברומינציה
המדד לחוסר הרוויה של שאריות חומצה שהן חלק משומנים הוא מספר היוד, המתבטא במסת היוד (בגרמים), שניתן להוסיף באמצעות קשרים כפולים ל-100 גרם שומן. מספר היוד חשוב בעת הערכת שמנים לייבוש.
גם שמנים (שומנים נוזליים) עוברים תגובות חמצון ופילמור.
השימוש בשומנים
נמצאו שומנים יישום רחבבתעשיית המזון, התרופות, בייצור שמנים ומוצרי קוסמטיקה שונים, בייצור חומרי סיכה.
דוגמאות לפתרון בעיות
דוגמה 1
| תרגיל | שמן צמחי במשקל 17.56 גרם חומם עם 3.36 גרם אשלגן הידרוקסיד עד שנעלם לחלוטין שכבת השמן. תחת פעולת עודף של מי ברום על התמיסה המתקבלת לאחר הידרוליזה, נוצרת רק נגזרת טטרברומו אחת. הגדר את הנוסחה האפשרית לשומן. |
| פִּתָרוֹן | בוא נכתוב השקפה כלליתמשוואת הידרוליזה של שומן: עבור 1 מול שומן במהלך הידרוליזה, יש 3 מול של אשלגן הידרוקסיד. בואו נמצא את כמות החומר והשומן של אשלגן הידרוקסיד, יתרה מכך, כמות השומן קטנה פי שלושה: לדעת את כמות ומסת השומן, אתה יכול למצוא את המסה הטוחנת שלו: שלושה רדיקלים פחמימנים R של חומצות מהווים 705 גרם/מול: בידיעה שהתקבלה רק נגזרת טטרברומו אחת, אנו יכולים להסיק שכל שיירי החומצה זהים ומכילים 2 קשרים כפולים כל אחד. ואז נקבל שכל רדיקל מכיל 17 אטומי פחמן, זה הרדיקל של חומצה לינולאית: נוסחה אפשרית לשומן: |
| תשובה | שומן המטרה הוא טילינולן |
דוגמה 2
| תרגיל | כתבו שתי נוסחאות אפשריות לשומן שיש לו 57 אטומי פחמן במולקולה ומגיב עם יוד ביחס של 1:2. הרכב השומן מכיל שאריות של חומצות עם מספר זוגי של אטומי פחמן. |
| תשובה | כאשר R, R', R" הם רדיקלים פחמימניים המכילים מספר אי-זוגי של אטומי פחמן (אטום אחר משארית החומצה הוא חלק מקבוצת -CO-). שלושה רדיקלים פחמימנים מהווים 57-6 = 51 אטומי פחמן. ניתן להניח שכל אחד מהרדיקלים מכיל 17 אטומי פחמן. |
הכללים הבסיסיים שיש להקפיד עליהם כדי להקל על ספיגת השומנים בגוף.
1. הגוף אינו סופג שומנים ממזונות שומניים במיוחד: חזיר, שוקי עוף, עוגות, מאפים. לכן, מזון זה לא צריך לשלוט בתזונה.
2. יש צורך לשמור כל הזמן על עבודת הכבד וכיס המרה.
3. אין לשתות מזון עם מים ומשקאות אחרים. הרגל כזה, מצד אחד, מדלל את מיץ העיכול, ומצד שני, שוטף את המזון לחלקים אחרים של המעי, שבהם פירוק השומנים אינו יעיל כל כך.
תפקיד השומנים בגוף
הגוף שלנו צריך שומנים לא רק כדי להיות מופקדים על המותניים והירכיים. שומנים הם אבות המזון החשובים ביותר, וכאשר הם חסרים, יש במזון בעיות רציניותעם בריאות.
1. שומנים חיוניים לעיצוב ממברנות תאיםורקמת חיבור.
2. רקמת שומן היא תמיכה עבור איברים פנימיים(לב, כבד, כליות), ועם רזון יתר, האיברים נעקרים, ופעילותם מופרעת.
3. מרכיבי שומנים (חומצות שומן בלתי רוויות) תורמים לסילוק עודפי כולסטרול מהגוף.
4. שומנים מגבירים את הגמישות והחדירות של דפנות כלי הדם.
6. חוסר שומן בתזונה מחמיר את עבודת שריר הלב, משפיע לרעה על מצב העור.
7. שומנים מעורבים בסינתזה של הורמונים – חומרים שהגוף צריך כל הזמן לתפקוד תקין.
שמן שמן - מחלוקת, ולא חבר.
זה יכול להיות סוף הסיפור על שומנים, אבל בפנים החיים האמיתייםלא הכל כל כך פשוט וחלק. שומנים הנכנסים לגוף עם המזון יכולים להיות בעלי תכונות שונות ולמלא באופן חלקי את התפקידים המיועדים להם על ידי הטבע. תכונות השומן תלויות בעיקר באילו חומצות שומן כלולות בהרכבו. זנים של שומנים תזונתיים מודרניים.
1. שומן רווי – מורכב מגליצרול וחומצות שומן רוויות, לרוב יש לו עקביות מוצקה גם בטמפרטורת החדר. מָקוֹר שומן רווילרוב מוצרים ממקור בעלי חיים. שומנים אלו מזיקים לגוף כאשר יש הרבה מהם במזון - הם תורמים לעלייה ברמת הכולסטרול בדם, להתפתחות מחלות לב וכלי דם. עלינו לזכור ששומנים רוויים אינם חיוניים לבני אדם, וניתן לסנתז אותם מחומרים אחרים.
2. שומנים בלתי רוויים נמצאים בשמנים צמחיים, אגוזים וסוגים מסוימים של דגים ימיים. שומנים בלתי רוויים אינם מתמצקים בטמפרטורת החדר, אפילו במקרר רגיל. המרכיבים הידועים ביותר של שומנים בלתי רוויים הם חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 ואומגה 6. ניתן לרשום כמעט את כל היתרונות שהשומנים מביאים לגוף כנכס לחומצות שומן בלתי רוויות. מה שחשוב מאוד: חומצות שומן בלתי רוויות אינן מסונתזות בגוף, ומוצרים המכילים אותן חייבים להימצא בתזונה האנושית: דגים שמנים ימיים החיים בים הצפוני, אגוזים, שמן קנולה, שמן אגוזים, שמן זרעי פשתן.
3. שומני טראנס הם הכי הרבה שומן רעשמזיק לגוף בכל ריכוז. מסתבר לאחר חימום שומנים צמחיים ל טמפרטורה גבוההבנוכחות מימן. שומני טראנס נמצאים בשימוש נרחב במוצרים חצי מוגמרים, ממתקים תעשייתיים, קטשופים שומניים ורטבים.
כפי שאנו יכולים לראות, הערבות לבריאות היא יחס מאוזן ל מאכלים שומניים: הסר שומני טראנס מהתזונה שלך, צמצם שומנים רוויים וצרוך שומנים בלתי רוויים בכמויות סבירות.
רוב השומנים שאנו אוכלים עם האוכל משמשים את הגוף שלנו או נשארים ברזרבה. במצב תקין, רק 5% מהשומנים מופרשים מהגוף שלנו, זה מתבצע בעזרת בלוטות החלב והזיעה.
ויסות חילוף החומרים של השומן בגוף מתרחש בהנחיית המרכז מערכת עצבים. לרגשות שלנו יש השפעה חזקה מאוד על חילוף החומרים של השומן. בהשפעת רגשות חזקים שונים נכנסים למחזור הדם חומרים המפעילים או מאטים את חילוף החומרים השומנים בגוף. מסיבות אלה, אוכל צריך להיות מצב רגועתוֹדָעָה.
מדוע יש צורך בשומנים בגוף האדם?
אחד החשובים ביותר הוא תפקוד האנרגיה שומן בגוף האדם.
כמות השומן בגוף של גבר ממוצע היא 10-15 ק"ג, וזה מספיק כדי להחזיק את הגוף במשך 40-50 ימים. אצל נשים נתון זה גבוה יותר ומסתכם ב-15-20 ק"ג.
מהם היתרונות של שומנים לגוף
קודם כל, זה הגנה.
פני השטח של גוף האדם מוגנים מפני פציעה ונזקים, כמו גם מפני היפותרמיה על ידי שכבת שומן תת עורי. האיברים הפנימיים החשובים ביותר, כמו הכליות, מוקפים בשכבת שומן עבה למדי המגנה עליהם מפני זעזוע מוח וחבורות.
ההצהרה של ביוכימאים מאוניברסיטת קליפורניה מראה את תפקידה של oleoylethanolamide, חומצת שומן המשפיעה על תחושת הרעב האנושי. מולקולה זו היא חלק משומנים טבעיים רבים וכאשר היא חסרה, מורגש רעב, ולהיפך, כמות מספקת מקהה את תחושת הרעב, לעיתים אף ברמת קלוריות נמוכה בעליל.
תפקיד חשוב נוסף של שומנים בגוף האדם הוא מעלות גבוהותעמידותו בפני זיהומים וקרינה.
השורה התחתונה היא שתאי שומן אנושיים מייצרים ציטוקינים - חומרים המעורבים בתפקוד מערכת החיסון.
מדענים ורופאים החוקרים מדוע הגוף זקוק לשומנים מראים שלאנשים המסרבים לצרוך שומנים יש רמה מופחתת של טפסים שימושייםכולסטרול בדם. וזה מוביל לטרשת עורקים, עצבנות מוגברת ודיכאון, כמו גם לירידה ביכולות המנטליות בילדות.
דיאטות ארוכות טווח המגבילות בחדות שומנים מובילות להיפווויטמינוזיס.
חשק מיני נמוך, ירידה באיכות הזרע, אי פוריות ואימפוטנציה אצל גברים עשויים לנבוע מחוסר שומנים בריאיםבתוך הגוף.
הרי הורמון המין הגברי טסטוסטרון, כמו חומרים הורמונליים רבים אחרים, נוצר משומנים.
לכן, כדאי להבין מה השומנים נותנים לגוף האדם, אילו מהם מועילים ואילו מזיקים.
סוגים ותכונות של שומנים קיימים
כל השומנים מורכבים משלושה סוגים: פשוטים, מורכבים ונגזרות.
שומנים פשוטים נקראים טריגליצרידים (TG) - זהו גליצרול ושלוש מולקולות חומצות שומן.
טריגליצרידים הם מסת השומן העיקרית בגוף האדם ומהווים לפחות 90% ממסת השומן הכוללת. TG מצטבר בשומן ו רקמת שרירלמעשה, בהיותו מקור מרוכז של אנרגיה (1 גרם שומן מכיל 9 קק"ל, פחמימות וחלבונים עשירים בחצי בקלוריות), המספק כ-70% מצריכת האנרגיה של הגוף.
שומנים מורכבים נקראים פוספוליפידים, ונגזרות נקראות כולסטרול.
ישנן גם חומצות שומן בלתי רוויות, רב בלתי רוויות ורוויות. הראשונים כוללים חמניות, תירס, זית, זרעי כותנה, סויה, עופות, אגוזים וזרעים. זה אופייני כי השמנים הצמחיים לעיל שומרים באופן מלא על תכונותיהם השימושיות גם לאחר טיפול בחום.
חומצות שומן רב בלתי רוויות אינן מיוצרות על ידי הגוף בעצמן, אך הן הכרחיות במבנה של תאי עצב, הן מעבירות חמצן לכל האיברים והרקמות.
בסימביוזה עם חלבון וכולסטרול, הם מייצגים את קרומי התא גוף האדם. הם מצויים בשמני דגים ודגים, בשמני פשתן ולפתת, בשמני אגוז ובנבטי חיטה.
שומנים מהחי הם חומצות שומן רוויות.
שומנים מגנים על העור מפני ייבוש ועל האיברים הפנימיים מפני פציעות וקור, שומנים נושאים ויטמינים בכל הגוף. הפחתת כמות השומן בתזונה עלולה להוביל לבעיות לב וסיבוכים נוספים. חומצות שומן רוויות מכילות בשר, שומן חזיר, שומני חלב, חמאה, שמני דקלים וקוקוס, חמאת קקאו.
בטמפרטורות מתחת ל-18-20 מעלות, חומרים אלו נמצאים במצב מוצק.
הצורך של הגוף בשומן
- בתזונה היומית השומנים צריכים להיות 30-40% מהקלוריות שלו.
כלומר, כגרם שומן לק"ג משקל גוף. יש צורך בצריכת שומן רבה יותר בקור תנאי מזג אוויר, כאשר עוסקים בספורט ובעבודה הקשורים לעבודה פיזית כבדה.
- היחס בין שומנים צמחיים ובעלי חיים צריך להיות 2 ל-1.
שומנים צמחיים, למעט קוקוס ושמן דקלים, מכילים חומצות שומן בלתי רוויות מועילות, ויטמין E, ולמעשה אינם מכילים כולסטרול.
יש לצרוך דגים ופירות ים לפחות 2 פעמים בשבוע.
עדיף להשתמש בשומנים ששומרים על כל התכונות המועילות שהן חלק ממוצרים טבעיים, כמו זרעים, אגוזים, אבוקדו, זיתים.
פחות מועדפים הם שמנים לא מזוקקים וגולמיים בכבישה קרה, חמאה. עוד פחות שימושיים הם שמנים מזוקקים, שומנים מוקשים וסנדוויצ'ים תחליפי חמאה.
השפעת השומנים על הגוף
הטבע מספק את השימוש בשומנים בגוף כמקור האנרגיה העיקרי.
רקמת השומן אינה נצרכת לחלוטין גם במהלך צום ממושך או עומס יתר קיצוני. כמות השומן בגברים כפופה תזונה נכונהמהווה 15-20% ממשקל הגוף, בנשים - עד 25%.
אחוז שומן גבוה יותר גורם לא נעים תופעות לוואי. אנשים כאלה הם פחות ניידים, רדומים, משקלם העודף מוביל לעומס יתר של המפרקים, הרצועות והגידים. במקרים חמורים יותר, יש בעיות הקשורות לעבודת הלב, יתר לחץ דם, טרשת עורקים, סוכרת ועוד.
ערכם של השומנים בגוף גבוה מאוד, שכן הישרדותו של אדם בסביבה הטבעית תלויה בהם.
מחסור במזון במהלך עונת החוץ, יבול גרוע ואסונות טבע אחרים הצדיקו עודף שומן.
בעולם התרבותי המודרני, אין הגיון לצבור עודף אנרגיה, בהתחשב בזמינות מוצרים נחוציםבמהלך שנה.
בנוסף, אל תשכחו מהיפודינמיה, כלומר, שאדם מודרני לא זז הרבה, אלא צורך יותר קלוריות ממה שהוא צורך.
בגוף האדם יש כמות מסוימת של תאי שומן, שנקבעו גנטית. תזונה יתר ו תמונה שגויההחיים יכולים להוביל לגידול בנפח של תא שומן פי 900 מהנפח המקורי שלו, וזה רק מוביל לעלייה במסה של הגוף כולו עם כל ההשלכות הנובעות מכך.
חשיבות השומנים בתזונת האדם
תפקיד השומנים בגוף
שומנים (ליפידיםמהיוונית ליפוס - שומן) הם בין אבות המזון העיקריים (מאקרונוטריינטים). חשיבותו של השומן בתזונה היא רב-תכליתית.
השומנים בגוף מבצעים את הפונקציות העיקריות הבאות:
אנרגיה -הם מקור חשוב לאנרגיה, העולה על כל חומרי המזון בהקשר זה.
כאשר שורפים 1 גרם שומן, נוצרים 9 קק"ל (37.7 קילו ג'יי);
פלסטיק -הם חלק מבני מכל ממברנות התא והרקמות, כולל עצבים;
הם ממיסים ויטמיניםא,ד,ה,כ ותורמים להטמעתם;
משמשים כספקים של חומרים, עם פעילות ביולוגית גבוהה: פוספטידים (לציטין), חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs), סטרולים וכו';
מגן -שכבת השומן התת עורית מגנה על האדם מפני התקררות, והשומנים סביב האיברים הפנימיים מגנים עליהם מפני זעזוע מוח;
טעם -לשפר את טעם האוכל;
גורם תחושת שובע ממושכת(מרגיש מלא).
שומנים יכולים להיווצר מפחמימות וחלבונים, אך הם אינם מוחלפים במלואם.
שומנים מסווגים ל ניטרלי (טריגליצרידים)ו חומרים דמויי שומן (ליפואידים).
יעילות ביולוגית של שומנים
שומנים ניטרליים מורכב מ גְלִיצֶרִיןו חומצות שומן.
חומצות שומן קובעות במידה רבה את תכונות השומנים.
יעילות ביולוגית- אינדיקטור לאיכות שומני המזון, המשקף את תכולת חומצות השומן הרב בלתי רוויות החיוניות בהם.
יותר מ-200 חומצות שומן נמצאו בטבע, אבל ערך מעשייש רק 20.
חומצות שומן מסווגות ל רווי, חד בלתי רווי, רב בלתי רווי.
חומצות שומן רוויות (עד הגבול רווי מימן - שׁוּלִי) - פלמיטית, סטארית, מיריסטית, שמנונית, קפרואית, קפרילית, ארכידית וכו'.
בְּ מקרומולקולרילחומצות שומן רוויות (סטארית, ארכידית, פלמיטית) יש עקביות מוצקה, משקל מולקולרי נמוך(שמן, קפרון וכו') - נוזלי. (רוב השמנים הצמחיים).
שומנים מוצקים נשלטים ע"י חומצות שומן רוויות (שומנים של בעלי חיים וציפורים). ככל שחומצות שומן רוויות יותר, נקודת ההיתוך של השומן גבוהה יותר, כך הוא מתעכל זמן רב יותר ונספג בצורה גרועה יותר (שומני כבש ובקר).
הפעילות הביולוגית של חומצות שומן רוויות נמוכה.
חומצות שומן רוויות קשורות לרעיונות לגבי השפעתן השלילית על חילוף החומרים בשומן, התפתחות טרשת עורקים. ישנן עדויות כי עלייה בכולסטרול בדם קשורה לצריכת שומנים מן החי, אשר בהרכבם חומצות שומן רוויות. צריכה עודפת של שומנים מוצקים תורמת אף היא להתפתחות מחלה כרוניתמחלות לב, השמנת יתר, מחלת אבני מרה וכו'.
חד בלתי רווי (מונואנואי) - חל עליהם חומצה אולאית, שנמצא כמעט בכל השומנים ממקור מן החי והצומח.
כמות גדולה ממנו מצויה בשמן זית (66.9%). ישנן עדויות להשפעה מועילה של חומצה אולאית על מטבוליזם של שומנים, בפרט על חילופי כולסטרול ותפקוד דרכי המרה.
WHO (2002) סיווג חומצה אולאית כגורם מפחית סיכון תזונתי אפשרי, אך לא מוכח באופן סופי. מחלות לב וכלי דם.
רב בלתי רוויות (פוליאן, חומצות שומן רב בלתי רוויות) בעל שני קשרים כפולים חופשיים או יותר.
אלו כוללים לינולאיתחומצה עם שני קשרים כפולים לינולנית, שיש לו שלושה קשרים כפולים, ו ארכידוניעם ארבעה קשרים כפולים. חומצות אלו, בשל תכונותיהן הביולוגיות, נקראות ויטמין F. חומצות לינולאיות ולינולניות הן חומרי הזנה שאין להם תחליף (חיוניים), tk.
אינם מסונתזים בגוף ומגיעים רק עם מזון.
PUFAs מעורבים בוויסות תהליכים מטבוליים בממברנות התא, ביצירת אנרגיה במיטוכונדריה. כ-25% מהרכב חומצות השומן של הממברנות הוא חומצה ארכידונית. חומרים דמויי הורמון רקמות (פרוסטגלנדינים) נוצרים מ-PUFAs בגוף, הם משפיעים לטובה על חילוף החומרים של השומן בכבד, מגבירים את גמישות כלי הדם, מנרמלים את מצב העור, והם הכרחיים לתפקוד תקין של המוח.
PUFAs מסוגלים לקשור את הכולסטרול בדם, ליצור איתו קומפלקס בלתי מסיס ולהסיר אותו מהגוף (תפקיד אנטי-סקלרוטי).
טרנספורמציות PUFA בגוף תלויות במבנה הכימי, כלומר במיקום הראשון מקצה המתיל של הקשר הכפול. כן, ב לינולאיתחומצה, הקשר הזה נמצא בתוכו עמדה 6.לכל שאר החומצות (במיוחד ארכידוניות) שנוצרו ממנו יש גם את הקשר הכפול הראשון בעמדה 6 והן שייכות ל PUFAs ממשפחת אומגה 6.
בְּ לינולניתחומצות, הקשר הכפול החופשי הראשון הוא המרוחק ביותר וממוקם ב עמדה 3לפיכך, חומצה זו ומוצרי ההמרה שלה (חומצות שומן איקוספנטאנואיות, דוקוספנטאנואיות ודוקוסהקסאנואיות) שייכים ל PUFAs ממשפחת האומגה 3.
שמנים צמחיים (חמניות, תירס, זרעי כותנה ופולי סויה) עשירים מאוד בחומצה לינולאית.
מקור טוב לחומצה לינולאית הם מרגרינות רכות, מיונז, אגוזים. מבין הדגנים, הוא נמצא בעיקר בדוחן, אך פי 25 פחות מאשר בשמן חמניות.
שולחן 2
כמות חומצות השומן (בגר') ב-100 גרם של מזון שומני.
| מוצרים שמנים | כמות חומצות שומן | חומצות שומן רוויות | חומצות שומן חד בלתי רוויות (חומצה אולאית) | חומצות שומן רב בלתי רוויות | ||
| לְרַבּוֹת | ||||||
| לינולאית | לינולנית | |||||
|
שמני ירקות: בֹּטֶן קַנָבוֹס חרדל תירס זית חַמָנִית שומנים מבעלי חיים שניתנו: חמאה מרגרינה שולחן חלב מיונז "פרובנס" |
95,3 | 18,2 | 43,8 (42,9) | 33,3 | 33,3 | עקבות |
התכולה הגבוהה ביותר שלו היא בשומן חזיר (2 גרם%) וחמאה (0.2-0.5 גרם%).
מקורות לחומצה לינולנית הם שמני פשתן, קנבוס, סויה, חרדל ולפתית. המקור לאומגה 3 PUFAs הוא בעיקר שומנים של דגים ובעלי חיים ימיים (הרינג, סלמון, כבד בקלה, יונקים ימיים וכו').
יש לציין שבחלק מהמוצרים יש כמויות משמעותיות בו זמנית של חומצות לינולאיות ולינולניות - קנבוס, סויה, חרדל ושמני לפתית.
ההשפעות הפיזיולוגיות של PUFAs בגוף קשורות במידה רבה למטבוליטים שלהם.
מחקרים אחרונים הראו זאת PUFAs ממשפחת אומגה 3לנרמל את חילוף החומרים של השומן, להגביר את הפלסטיות של כלי הדם, להפחית את צמיגות הדם, למנוע היווצרות של קרישי דם, לעורר את המערכת החיסונית (להשתתף ביצירת לימפוציטים מסוג T), ייצור פרוסטגלנדינים, יש השפעות נוגדות חמצון ואנטי קרצינוגניות.
התקינו אותם תפקיד חיוביבטיפול בטרשת עורקים, מחלת לב כלילית, יתר לחץ דם, כיבי קיבה, סוכרת, אלרגיות ו מחלות עורוכו.
בתזונה אדם בריאהיחס בין PUFAs אומגה 6 לאומגה 3 צריך להיות 10:1, ובניגוד לחילוף החומרים של שומנים מ-3:1 ל-6:1.
מחקר על התזונה בפועל של האוכלוסייה הראה כי בחלק ניכר מהאוכלוסייה יחס זה נע בין 10:1 ל-30:1. זה מצביע על מחסור ב-PUFAs ממשפחת האומגה 3.
5.3. טריות של שומנים
הערך התזונתי של השומנים נקבע לא רק על ידי הרכב חומצות השומן, נקודת ההתכה וכו', אלא גם מדדי טריות.
טְרִיוּת- סימן חובה לתועלת של שומנים.
שומנים תזונתיים במהלך אחסון לטווח ארוך בנוכחות חמצן ואור נעשים מעופשים, אשר קשורה חמצון אוטומטיחומצות שומן בלתי רוויות. לטיפול בחום ממושך יש השפעה שלילית על השומנים. ויטמינים נהרסים בשומנים מחומצנים ומחוממים יתר על המידה, התוכן של PUFAs פוחת ו חומרים מזיקים(פרוקסידים, אלדהידים וכו') הגורמים לגירוי של מערכת העיכול ומשבשים את חילוף החומרים.
בגוף האדם, שומנים יכולים גם לעבור אוטוקסידציה (חמצן שומנים).תהליך זה מכונה חמצון רדיקלים חופשיים, אשר יוזמת באופן פעיל על ידי רדיקלי חמצן ראשוניים המתעוררים ללא הרף ברקמות.
לגוף האדם יש הגנה נוגדת חמצון, עם אי ספיקה שמתפתחות מספר מחלות, כולל. טרשת עורקים. ל נוגדי חמצוןכוללים אנזימים (קטלאז, סופראוקסיד דיסמוטאז וכו'), חומצת שתן, אלבומין, כמו גם מספר מיקרו-נוטריינטים (ויטמינים E, A ו-C, ß-קרוטן, סלניום) וכו'.
כדי למנוע חמצון אוטומטי של חומצות שומן וחמילות שומנים תזונתיים, נוגדי חמצון מוכנסים למוצרים המכילים שומן.
חומצות שומן טראנס (TIFA)
חומצות שומן טראנס טפסים מיוחדיםמולקולות של חומצות שומן בלתי רוויות, הנקראות לפעמים "מולקולות פריק". TIFAs חסרי יעילות ביולוגית והם רק מקורות אנרגיה לגוף. עם זאת, כאשר הם נצרכים בכמויות גדולות, הם יכולים להשפיע לרעה על הגוף.
בחלב טבעי ושומני בשר, מרגרינות רכות, TIFAs מהווים כ-3% מכלל השומנים.
ישנם TIFAs רבים (עד 14%) בשומנים המודרניים המיוצרים על ידי תעשיית השומן, המשמשים לייצור מרגרינות קשות, שומני בישול וממתקים. שומנים אלו נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית הממתקים לייצור עוגיות, ממתקים, משחות שוקולד, צ'יפס, שכבות וופל וכו'.
הם משמשים בעת טיגון מוצרים קולינריים שונים (קציצות, תרנגולות וכו').
ישנן עדויות לכך ש-FAFA, כמו חומצות שומן רוויות, מעלות את רמות הכולסטרול הכוללות ומפחיתות חלקים אנטי-אתרוגניים בדם.
זהו גורם סיכון להתפתחות טרשת עורקים, משבש את חילוף החומרים של חומרים פעילים ביולוגית הנוצרים מחומצות שומן רב בלתי רוויות ומחמיר את איכות השומנים. חלב אםאצל אמהות מניקות. יש לציין כי איננו מדברים על הסכנות שבצריכת וופלים המכילים שומן או תפוצ'יפס, אלא שאסור להתעלל במוצרים אלו ודומים בתזונה היומית של אדם בריא.
חומרים דמויי שומן
הם בעלי ערך רב עבור האורגניזם. חומרים שומניים (ליפואידים). אלה כוללים חומרים פעילים ביולוגית - פוספוליפידיםו סטרולים.
פוספוליפידים (פוספטידים) - הנציגים העיקריים הם לציטין, צפלין וספינגומילין.
בגוף האדם הם חלק מממברנות התא, חיוניים לחדירותם, לחילוף החומרים בין התאים ולמרחב התוך תאי.
פוספוליפידים של מזון שונים בהרכב הכימי ובפעולה הביולוגית. האחרון תלוי במידה רבה באופי המרכיב אלכוהול אמינו.
נמצא הכי הרבה במזון לציטין. לציטין מכיל גליצרין, חומצות שומן בלתי רוויות, זרחןוחומר דמוי ויטמין כולין.
לציטין יש ליפוטרופיתפעולה - מפחיתה את הצטברות השומנים בכבד, ומקלה על הובלתם לדם. הוא חלק מרקמת העצבים והמוח, משפיע על פעילות מערכת העצבים. לציטין - גורם חשובויסות של חילוף החומרים של כולסטרול, tk. מונע הצטברות של כמויות עודפות של כולסטרול בגוף, מקדם את פירוקו והפרשתו. ישנה חשיבות רבה לכמות מספקת של לציטין בתזונה לטרשת עורקים, מחלות כבד, כוללית, בתזונה של עובדי נפש וקשישים, כמו גם בתזונה של תזונה טיפולית ומונעת.
הדרישה היומית לציטין היא כ-5 גרם.
ביצים (3.4 גרם%), כבד, קוויאר, בשר ארנבת, הרינג שומני, שמנים צמחיים לא מזוקקים (2.5-3.5 גרם%) עשירים בלציטין. בשר בקר, כבש, חזיר, בשר עוף, אפונה מכילים כ-0.8 גרם% לציטין, רוב דגים, גבינה, חמאה, שיבולת שועל - 0.4-0.5 גרם%, גבינת קוטג 'שמנה, שמנת חמוצה - 0, 2 גרם%. מקור טוב לציטין לתכולת שומן נמוכה הוא חלב חמאה.
סטרולים הם אלכוהולים הידרוארומטיים בעלי מבנה מורכב הכלול בשמנים צמחיים (פיטוסטרולים)ושומנים מן החי (זוסטרולים).
מבין הפיטוסטרולים, המפורסמים ביותר ß-סיטוסטרולרובו נמצא בשמנים צמחיים. זה מנרמל את חילוף החומרים של הכולסטרול, יוצר קומפלקסים בלתי מסיסים עם כולסטרול, המונעים את ספיגת הכולסטרול במערכת העיכול, ובכך מפחיתים את תכולתו בדם.
כולסטרולמתייחס לסטרולים של בעלי חיים.
זהו מרכיב מבני נורמלי של כל התאים והרקמות. הכולסטרול הוא חלק ממברנות התא ויחד עם פוספוליפידים וחלבונים מספק חדירות סלקטיבית של ממברנות ומשפיע על פעילות האנזימים הקשורים אליהם. כולסטרול הוא מקור להיווצרות חומצות מרה, הורמונים סטרואידים של בלוטות המין וקליפת יותרת הכליה (טסטוסטרון, קורטיזון, אסטרדיול וכו'), ויטמין D.
זה צריך להיות מודגש קשר של כולסטרול תזונתי עם טרשת עורקים, שהגורמים לה מורכבים ומגוונים.
ידוע שכולסטרול הוא חלק מחלבוני פלזמה מורכבים. ליפופרוטאינים.לבודד ליפופרוטאינים צפיפות גבוהה(HDL), ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL) וליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה מאוד (VLDL). ל אתרוגנית,הָהֵן. תורם להיווצרות טרשת עורקים, כולל LDL ו-VLDL. הם מסוגלים להיות מופקדים על דופן כלי הדם ולהיווצר פלאקים טרשת עורקים , כתוצאה מכך לומן של כלי הדם מצטמצם, אספקת הדם לרקמות מופרעת, דופן כלי הדם הופך שביר ושביר.
החלק העיקרי של הכולסטרול בגוף נוצר בכבד (כ-70%) מחומצות שומן, בעיקר רוויות.
חלק מהכולסטרול (כ-30%) מקבל אדם ממזון.
ההרכב האיכותי והכמותי של המזון משפיע באופן משמעותי על חילוף החומרים של הכולסטרול.
ככל שיותר כולסטרול מגיע מהמזון, כך הוא מסונתז פחות בכבד ולהיפך. עם דומיננטיות של חומצות שומן רוויות ו פחמימות קלות לעיכולהביוסינתזה של כולסטרול בכבד עולה, ובמקרה של דומיננטיות של PUFAs, היא יורדת. חילוף החומרים של הכולסטרול מנורמל על ידי לציטין, מתיונין, ויטמינים C, B6, B12 וכו ', כמו גם יסודות קורט.
במוצרים רבים, חומרים אלו מאוזנים היטב עם כולסטרול: גבינת קוטג', ביצים, דגי ים, קצת פירות ים. לכן, יש להעריך מוצרים בודדים ואת התזונה כולה לא רק לפי תכולת הכולסטרול, אלא גם לפי השילוב של אינדיקטורים רבים. נכון לעכשיו, חומצות שומן רוויות מהחי ושומנים מוקשים מסווגים כעוד גורמים משמעותייםהסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם מאשר כולסטרול בתזונה.
כולסטרול קיים באופן נרחב בכל מוצרי המזון ממקור בעלי חיים (טבלה 1).
תזונה יומית רגילה צריכה להכיל לא יותר מ-300 מ"ג כולסטרול. במהלך טיפול בחום, כ-20% מהכולסטרול נהרס.
שולחן 3
מקורות שומנים בתזונה
אף אחד מהשומנים התזונתיים, הנלקחים בנפרד, אינו יכול לענות באופן מלא על צרכי הגוף עבורם. כך , שומנים מן החי, כולל שומן חלב, יש גבוה טעימה, מכילים די הרבה ויטמינים A ו-D, לציטין, בעל תכונות ליפוטרופיות.
עם זאת, הם נמוכים ב-PUFAs ועתירים בכולסטרול, אחד מגורמי הסיכון לטרשת עורקים.
שומנים צמחייםמכילים הרבה PUFAs, ויטמין E ו-ß-sitosterol, אשר תורם לנורמליזציה של חילוף החומרים של הכולסטרול.
יחד עם זאת, ויטמינים A ו-D נעדרים בשמנים צמחיים, ובמהלך טיפול בחום, שמנים אלו מתחמצנים בקלות.
מקורות השומנים מהחי הם שומן חזיר (90-92% שומן), חמאה (62-82%), חזיר שומני (49%), נקניקיות (20-40%), שמנת חמוצה (10-30%), גבינות (15%) - 45%) וכו'.
מקורות לשומנים צמחיים - שמנים צמחיים (99.9% שומן), אגוזים (53-65%), שיבולת שועל (6.1%), גרגירי כוסמתדוחן (3.3%) וכו'.
תזונה בריאה צריכה לכלול שילוב של שומנים מן החי והצומח.
תחליפי שומן דלי קלוריות
עודף משקל והשמנת יתר נרחבים בקרב אוכלוסיית המדינות המפותחות מבחינה כלכלית הצריכו חיפוש ופיתוח של תחליפי שומן דלי קלוריות, וגם משכו תשומת לב למוצרי "קל" דלי שומן.
ישנן שתי קבוצות של תחליפי שומן.
קבוצה ראשונהכולל פחמימות וחלבונים, שהמולקולות שלהם משתנות בצורה כזו שהן מסוגלות להיקשר כמויות גדולותמים, פי שלושה מהמסה של חומרים אלה.
חלקיקים נפוחים מעניקים תחושת שומן בעת לעיסה, ותכולת הקלוריות של תחליפים אלו מצטמצמת ל-1-2 קק"ל/גרם. מפחמימות, עמילנים במשקל מולקולרי נמוך, דקסטרינים, מלטודקסטרינים ומסטיקים משמשים למטרות כאלה. תחליפי שומן חלבון מתקבלים מחלב וביצים. תחליפים בקבוצה זו נספגים ועוברים חילוף חומרים כמו חלבונים ופחמימות רגילים.
קבוצה שניהתחליפים הוא חומר סינטטי בעל תכונות פיזיות וטכנולוגיות של שומנים במוצרי מזון.
תחליפי שומן סינטטי הם בעלי אופי כימי שונה, מידת העיכול וההטמעה וכן השפעה לא שווה על מערכת העיכול.
הם מחליפים שומן במזון ביחס משקל שווה ערך. מבין תחליפי השומן הסינתטיים, המוכרים ביותר הם אסטרים של חומצות שומן עם סוכרים, כמו פוליאסטר סוכרוז. יש להדגיש כי בטיחותם ויעילותם נחקרות.
הצורך והקיצוב של שומנים בתזונה
קיצוב שומןבתזונה נעשה תוך התחשבות בגיל, מין, טבע פעילות עבודה, מאפיינים לאומיים ואקלימיים.
על פי הסטנדרטים התזונתיים הרוסיים, מבוגר בריא צריך בממוצע 1.1 גרם שומן לכל ק"ג משקל גוף. מתוך כמות השומן הכוללת הנצרכת, כ-30% צריכים להיות צמחיים.
ממוצע יומי צורך פיזיולוגיאדם בחומצות שומן רוויות הוא 25 גרם, PUFA - 11 גרם.
היחס הטוב ביותר בין חומצות שומן נחשב ל: 10-20% חומצות שומן רב בלתי רוויות, 30% רוויות ו-50-60% חומצות שומן חד בלתי רוויות.
שומן צריך לספק כ-30% מהיום ערך אנרגטידִיאֵטָה.
הצורך בשומנים בצפון הרחוק, עקב עלייה בייצור החום, גדל ב-5-7%, בתנאי הדרום הוא מופחת ב-5% מערך האנרגיה הכולל של התזונה. באזורים הרריים גבוהים, צריכת השומן מוגבלת, tk. עקב ירידה בתכולת החמצן באוויר בלחץ ברומטרי מופחת, החמצון של השומנים בגוף מחמיר ומצטברים תוצרים חסרי חמצון של חילוף החומרים בשומן.
שומנים או שומנים הם בין מרכיבי התזונה העיקריים והם מרכיבים חשובים בתזונה. השומנים מחולקים לחומרים ניטרליים (טריגליצרידים) וחומרים דמויי שומן (ליפואידים). שומנים ניטרליים מורכבים מגליצרין וחומצות שומן.
ליפואידים: אלה כוללים חומרים פעילים ביולוגית - פוספוליפידים (יש להם פעילות ביולוגית גבוהה, אינם מקור משמעותי לאנרגיה ואינם שייכים ל רכיבים הכרחייםתְזוּנָה; לציטין, צפלין) וסטרולים (אלכוהולים הידראוארומטיים בלתי מסיסים במים בעלי מבנה מורכב ומחולקים לפיטוסטרולים וזואסטרולים).
השומנים בגוף האדם מבצעים את הפונקציות העיקריות הבאות:
הם משמשים כמקור אנרגיה חשוב, העולה על כל אבות המזון בהקשר זה; כאשר 1 גרם של שומן מתחמצן, נוצרים 9 קק"ל (37.7 קילו ג'יי);
כלול בתאים ורקמות
הם ממיסים של ויטמינים A, D, E, K
הם מספקים חומרים פעילים ביולוגית - PUFAs (חומצות שומן רב רוויות: לינולאית, לינולנית, ארכידונית), פוספטים, סטרולים וכו'.
צור בידוד מגן ותרמי אינגומנט - תת עורישכבת השומן מגנה על אדם מפני היפותרמיה;
לשפר את טעם האוכל;
לגרום לתחושת שובע ממושכת.
שומנים יכולים להיווצר מ-B ו-U, אך לא ניתן להחליף אותם במלואם על ידם.
מטבוליזם של שומנים: שומנים וליפואידים (פוספוטידים, סטרולים, מוחין) אינם מסיסים במים, אך מסיסים בממיסים אורגניים.
משמש למטבוליזם פלסטי ואנרגיה.
התפקיד הפלסטי של השומנים הוא שהם חלק ממברנות התא, אך בניגוד ל-B, רק חלק קטן מהשומנים הוא חלק ממבנים התאיים. הרוב המכריע של F בגוף ממוקם ברקמת שומן, החשיבות של F במטבוליזם האנרגיה גבוהה.
מספר הנשים הכולל ב גוף האדם נע בין 10 ל-20%.
אבל במצבים פתולוגיים (השמנה), כמות F היא 40-50%.
כמות ה-F הפנוי תלויה ב: אופי התזונה, כמות המזון, במאפיינים החוקתיים של האדם, בכמות צריכת האנרגיה במהלך פעילות השרירים, במגדר, בגיל.
כמות ה-F הפרוטופלזמית (המשתתפת בחילופי v-v) יציבה וקבועה.
היווצרות ופירוק השומנים בגוף: F, הנספג במעיים, חודר ללימפה ובכמות קטנה למערכת הדם.
עם תזונה בשפע ולטווח ארוך, כל סוג אחד של F יכול לשנות את הרכב ה-F המופקד בגוף.
עם תזונה בשפע של פחמימות והיעדר F בתזונה, הגוף יכול לסנתז F מ-W. כמה חומצות שומן בלתי רוויות (לינולאית, לינולנית, ארכידונית) הן הכרחיות. תהליך הוויסות של חילוף החומרים בשומן, גם על ידי מערכת העצבים והאנדוקרינית, כמו גם מנגנוני הרקמה, קשור קשר הדוק לחילוף החומרים של פחמימות. פירוק הטריגליצרידים מתרחש כאשר ריכוז הגלוקוז בדם יורד ולהיפך.
כלומר, הקשר בין שומן ל חילוף חומרים של פחמימותמספק דרישת אנרגיהאורגניזם.
עם עודף של Y, טריגליצרידים מופקדים ברקמת השומן, ועם מחסור ב-Y, טריגליצרידים מתפצלים.
2.3. שומנים וחשיבותם בתזונה
שומנים (ליפידים) -מדובר בתרכובות אורגניות מורכבות המורכבות מטריגליצרידים וחומרים ליפואידים (פוספוליפידים, סטרולים). הרכב הטריגליצרידים כולל גליצרול וחומצות שומן המחוברות בקשרי אסטר. חומצות שומן הן המרכיבים העיקריים של שומנים (כ-90%), המבנה והמאפיינים שלהן הם שקובעים את התכונות של סוגים שונים של שומנים תזונתיים. שומנים תזונתיים יכולים להיות מהחי או צמחיים בטבע. לפי המבנה הכימי, שמנים צמחיים שונים משומן מן החי בהרכב חומצות השומן. התכולה הגבוהה של חומצות שומן בלתי רוויות בשמנים צמחיים מעניקה להם מצב צבירה נוזלי וקובעת את ערכם התזונתי. שומנים צמחיים (שמנים) הם תנאים רגיליםבמצב מצטבר נוזלי למעט שמן דקלים.
שומנים ממלאים תפקיד משמעותי בחיי הגוף. הם המקור השני בחשיבותו לאנרגיה הכוללת ממזון אחרי פחמימות. יחד עם זאת, בעל המקדם הקלורי הגבוה ביותר מבין רכיבי תזונה נושאי אנרגיה (1 גרם שומן נותן לגוף 9 קק"ל), שומנים, אפילו בכמות קטנה, יכולים לתת למוצר המכיל אותם ערך אנרגטי גבוה. לנסיבות אלו יש לא רק משמעות חיובית, אלא גם תנאי מוקדם להיווצרות של צריכת מזון מהירה ויחסית לא קשורה לכמויות גדולות של צריכת מזון של עודפי שומן ובהתאם, אנרגיה.
התפקיד הפיזיולוגי של השומנים, לעומת זאת, אינו מוגבל לתפקוד האנרגיה שלהם. שומנים תזונתיים הם מקורות ישירים או מבשרי היווצרות בגוף
סוף הטבלה. 2.6
מרכיבים מבניים של ממברנות ביולוגיות, הורמונים סטרואידים, קלציפרולים ותרכובות תא רגולטוריות - איקוסנואידים (לויקוטריאנים, פרוסטגלנדינים). עם שומנים תזונתיים נכנסות לגוף גם תרכובות אחרות בעלות אופי שומני או מבנה ליפופילי: פוספטידים; סטרולים; ויטמינים מסיסים בשומן.במערכת העיכול של אדם בריא, ברמת צריכת שומן תקינה, נספגת כ-95% מכמותם הכוללת.
בהרכב המזון, שומנים מוצגים בצורה של מוצרים שומניים מתאימים (חמאה, שומן חזיר וכו') ומה שנקרא שומנים סמויים שהם חלק ממוצרים רבים (טבלה 2.6).
טבלה 2.6
מקורות עיקריים של שומנים בתזונה
מוצרים המכילים שומן נסתר הם הספקים העיקריים של שומנים תזונתיים לגוף האדם.
חומצות השומן המרכיבות את השומנים התזונתיים מחולקות לשלוש קבוצות גדולות: רוויות, חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות (טבלה 2.7).
טבלה 2.7חומצות שומן חיוניות של מזון ומשמעותן הפיזיולוגית
סוף הטבלה. 2.7
* HDL - ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה.חומצות שומן רוויות.חומצות שומן רוויות (SFAs), המיוצגות ביותר במזון, מחולקות לשרשרת קצרה (4 ... 10 אטומי פחמן - בוטירית, קפרואית, קפרילית, קפרית), שרשרת בינונית (12 ... 16 אטומי פחמן - לאורית, מיריסטית, פלמיטית) ושרשרת ארוכה (18 אטומי פחמן או יותר - סטארית, ארכידין).
חומצות שומן בעלות שרשרת פחמן קצרה למעשה אינן נקשרות לאלבומינים בדם, אינן מופקדות ברקמות ואינן נכללות בליפופרוטאין - הן מסוגלות להתחמצן במהירות עם היווצרות של גופי אנרגיה וקטון. בנוסף, הם מבצעים מספר פונקציות ביולוגיות, למשל, חומצה בוטירית משמשת כמאפנן של ויסות גנטי, תגובה חיסונית ודלקת ברמת רירית המעי, וכן מספקת התמיינות תאים ואפופטוזיס. חומצה קפרית היא המבשר של מונוקפרין, תרכובת בעלת פעילות אנטי-ויראלית. צריכה עודפת
חומצות שומן קצרות שרשרת עלולות להוביל להתפתחות של חמצת מטבולית.
חומצות שומן בעלות שרשראות פחמן בינוניות וארוכות, להיפך, נכללות בהרכב הליפופרוטאינים, מסתובבות בדם, מאוחסנות במאגרי שומן ומשמשות לסינתזה של תרכובות ליפואידיות אחרות בגוף, כמו כולסטרול. בנוסף, הוכח כי חומצה לאורית מסוגלת להשבית מספר מיקרואורגניזמים, בפרט הליקובקטר פילורי, כמו גם פטריות ווירוסים, על ידי שבירת שכבת השומנים של הביו-ממברנות שלהם.
חומצות שומן לאורית ומיריסטיות מעלות את רמות הכולסטרול בסרום בצורה הגבוהה ביותר ולכן קשורות לסיכון הגבוה ביותר לטרשת עורקים.
חומצה פלמיטית מובילה גם לסינתזת ליפופרוטאין מוגברת. זוהי חומצת השומן העיקרית הקושרת סידן (בהרכב של מוצרי חלב שומניים) לקומפלקס בלתי ניתן לעיכול, ומסבנת אותו.
חומצה סטארית, כמו גם חומצות שומן קצרות שרשרת, כמעט ואינן משפיעות על רמת הכולסטרול בדם, יתר על כן, היא מסוגלת להפחית את העיכול של הכולסטרול במעי על ידי הפחתת מסיסותו.
חומצות שומן בלתי רוויות.חומצות שומן בלתי רוויות מחולקות לפי מידת הבלתי רוויה לחומצות שומן חד בלתי רוויות (MUFA) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA).
לחומצות שומן חד בלתי רוויות יש קשר כפול אחד. הנציג העיקרי שלהם בתזונה הוא חומצה אולאית (18:1 p-9 -קשר כפול באטום הפחמן ה-9). מקורות המזון העיקריים שלו הם שמן זית ובוטנים, שומן חזיר. MUFAs כוללים גם חומצה אירואית (22:1 ו-9), שהיא "/ 3 מהרכב חומצות השומן בשמן לפתית, וחומצה פלמיטולאית (18:1 "-9), הקיימת בשמן דגים.
PUFAs כוללים חומצות שומן בעלות מספר קשרים כפולים: לינולאית (18:2 ו-6), לינולנית (18:3 p-3), ארכידונית (20:4 p-6), איקוספנטאנואית (20:5 l-3), דוקוסה-הקסאנואית (22:6 p-U).בתזונה, המקורות העיקריים שלהם הם שמנים צמחיים, שמן דגים, אגוזים, זרעים וקטניות (טבלה 2.8). שמני חמניות, סויה, תירס וזרעי כותנה הם המקורות התזונתיים העיקריים לחומצה לינולאית. שמן לפתית, סויה, חרדל, שומשום מכיל כמויות משמעותיות של חומצות לינולאיות ולינולניות, ויחסן שונה - מ-2:1 בפתית ל-5:1 בפולי סויה.
בגוף האדם, PUFAs מבצעים פונקציות חשובות מבחינה ביולוגית הקשורות לארגון ולתפקוד של
חומצות שומן רב בלתי רוויות מורכבות משתי משפחות עיקריות: נגזרות של חומצה לינולאית, הקשורות ל (o-6חומצות שומן, ונגזרות של חומצה לינולנית - לחומצות שומן קו-3. היחס בין המשפחות הללו, בכפוף לאיזון הכולל של צריכת השומן, הופך להיות דומיננטי מנקודת המבט של אופטימיזציה של חילוף החומרים השומנים בגוף עקב שינוי חומצות שומן]
הרכב המזון.
חומצה לינולנית בגוף האדם הופכת ל-i-3 PUFAs ארוכות שרשרת - חומצה איקוספנטאנואית (EPA) וחומצה דוקוסהקסאנואית (DHA). חומצה איקוספנטאנואית נקבעת יחד עם חומצה ארכידונית במבנה הביו-ממברנות בכמות פרופורציונלית לתכולתה במזון. עם רמה גבוהה של צריכה תזונתית של חומצה לינולאית ביחס ללינולנית (או EPA), הכמות הכוללת של חומצה ארכידונית הכלולה בביו-ממברנות עולה, מה שמשנה את התכונות התפקודיות.
כתוצאה מהשימוש ב-EPA על ידי הגוף לסינתזה של תרכובות פעילות ביולוגית, נוצרים איקוסנואידים שההשפעות הפיזיולוגיות שלהם (למשל ירידה בקצב היווצרות הפקקת) יכולות להיות הפוכות! איקוסנואידים המסונתזים מחומצה ארכידונית. כמו כן, הוכח כי בתגובה לדלקת, EPA הופך לאיקוסנואידים, המספק ויסות עדין יותר של שלבי הדלקת וטונוס כלי הדם בהשוואה לאיקוסנואידים - נגזרות של חומצה ארכידונית.
חומצה דוקוסהקסאנואית מצויה בריכוזים גבוהים בממברנות של תאי הרשתית, אשר נשמרות ברמה זו ללא קשר לצריכה תזונתית של co-3 PUFAs. הוא ממלא תפקיד חשוב בהתחדשות פיגמנט חזותי rhodopsin ריכוזים גבוהים של DHA נמצאים גם במוח ובמערכת העצבים. חומצה זו משמשת נוירונים כדי לשנות את המאפיינים הפיזיים של הביו-ממברנות שלהם (כגון נזילות) בהתאם לצרכים התפקודיים.
ההתקדמות האחרונה בתחום הגנומיקה התזונתית מאשרת את המעורבות של co-3 PUFAs בוויסות של r
חדש, מעורב במטבוליזם של שומנים ודלקות, עקב הפעלת גורמי שעתוק.
בשנים האחרונות, נעשו ניסיונות לקבוע רמות נאותות של צריכה תזונתית של U-3 PUFAs. בפרט, הוכח כי לאדם בריא בוגר, צריכה של 1.1...1.6 גרם ליום של חומצה לינולנית במזון מכסה לחלוטין את הצרכים הפיזיולוגיים של משפחת חומצות שומן זו.
מקורות המזון העיקריים של PUFAs ממשפחת u-3 הם שמן זרעי פשתן, אֱגוזי מלך(טבלה 2.9) ושמן דגים ימיים (טבלה 2.10).
נכון לעכשיו, היחס האופטימלי בתזונה של PUFAs של משפחות שונות הוא הבא: u-6:co-3 = = 6 ... 10:1.
טבלה 2.9מקורות תזונתיים עיקריים של חומצה לינולנית
טבלה 2.10מקורות המזון העיקריים של PUFAs ממשפחת u-3
|
מנה, ז |
אספקת הגשה 1 גרם EPA + DHA, גרם |
|||
|
שרימפס | ||||
|
שמן דגים (סלמון) |
פוספוליפידים וסטרולים.הרכב השומנים התזונתיים כולל קבוצות משמעותיות כל כך של חומרים כמו פוספוליפידים וסטרולים. פוספוליפידים כוללים לציטין (פוספטידילכולין), צפלין וספינגומילין. פוספוליפידים מורכבים מגליצרול אסתר בחומצות שומן רב בלתי רוויות וחומצה זרחתית, המשולבת עם בסיס חנקני. פוספוליפידים תזונתיים מקדמים את ספיגת הטריגליצרידים התזונתיים באמצעות היווצרות מיצל. הם מפורקים לחלוטין בתאי המעי, כך שלגוף יש לו מַכרִיעַהסינתזה האנדוגנית שלהם בכבד ובכליות. סינתזה אנדוגנית של לציטין, בפרט, מוגבלת על ידי צריכת PUFAs וכולין עם התזונה.
לציטין חשיבות רבה בוויסות חילוף החומרים של השומן בכבד - הוא שייך לגורמים תזונתיים ליפוטרופיים המונעים חדירת שומניים לכבד על ידי הפעלת הובלה של שומנים ניטרליים מהפטוציטים. מוצרי מזון המכילים את הכמות המקסימלית של מבשרים לסינתזה של לציטין ובעצמו כוללים שמנים צמחיים לא מזוקקים, ביצים, דגי ים, כבד, חמאה, עופות, וכן תרכיזי פוספטידים המתקבלים כחומרי גלם משניים במהלך זיקוק השמן ומשמשים להעשרת מוצרי מזון .
לסטרולים מבנה אורגני מורכב: הם אלכוהולים ניטרליים הידראוארומטיים. שומנים מהחי מכילים כולסטרול, ושומנים צמחיים מכילים פיטוסטרול.P-sitosterol הוא בעל הפעילות הביולוגית הגבוהה ביותר מבין הפיטוסטרולים. הוא מסוגל להיות בעל אפקט היפוכולסטרולמי, להפחית את ספיגת הכולסטרול כתוצאה מהיווצרות קומפלקסים בלתי ניתנים לעיכול עם האחרון במעי. הוכח גם השתתפותם של סיטוסטרולים בארגון הביוממברנות. שמנים צמחיים מכילים את הכמות הבאה של p-sitosterol לכל 100 גרם של מוצר:
הסטרול העיקרי מהחי הוא כולסטרול. בתנאים של תזונה מאוזנת, הסינתזה האנדוגנית שלו (ביוסינתזה) מ-SFA בכבד היא לפחות 80%, שאר הכולסטרול מגיע מהמזון. הרמה האופטימלית של צריכתו עםהדיאטה נחשבת ל-0.3 גרם ליום. ויטמינים ממלאים תפקיד חשוב במטבוליזם של כולסטרול: חומצה אסקורבית, B 6, B, 2, חומצה פולית, ביופלבנואידים. כולסטרול הוא המפתח
חשיבות בארגון ובתפקוד תקין של ביו-ממברנות, סינתזה של הורמונים סטרואידים, קלציפרולים, חומצות מרה.
השלכות של צריכה עודפת של שומנים מהמזון.צריכה תזונתית גבוהה של SFAs וכולסטרול עצמו מלווה בעלייה בריכוז הכולל של טריגליצרידים וחומצות שומן בדם, עליה בכמות הליפופרוטאין שמסתובבת בדם.
כל זה מוביל להיפרליפידמיה, ובהמשך להתפתחות דיסליפופרוטינמיה - הפרה בסיסית של המצב התזונתי העומד בבסיס התפתחות טרשת עורקים, סוכרת ועודף משקל והשמנה. דיסליפופרוטינמיה היא הפרה של היחס בין חלקים שונים של ליפופרוטאינים וטריגליצרידים שמסתובבים בדם, מה שמוביל ביחסים שונים לעלייה בכמות המוחלטת והיחסית של ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה מאוד (LDL ו-VLDL) ושל טריגליצרידים תוך הפחתת כמות HDL. האחרונים הם רכיבים המפחיתים את האטרוגניות של הכולסטרול.
מנקודת מבט ביוכימית, חשוב מאוד שצריכה מופרזת של חומצות שומן לאורית, מיריסטית ופלמיטית עם מזון היא שמובילה להתפתחות היפרכולסטרולמיה ולעלייה בריכוז ה-LDL הכי אתרוגני בדם. חומצה סטארית אינה מעורבת בבניית LDL ואין לה השפעה היפרכולסטרולמית.
במקביל לצמיחת LDL, נרשמה ירידה בריכוז ה-HDL עם צריכה מופרזת של חומצות שומן טראנס עם מזון. הם כמעט נעדרים בשומנים טבעיים, למעט תכולה קטנה בבשר ובחלב של פרות וכבשים - אצל בעלי חיים אלה חומצות שומן טבעיות מפוזרות חלקית בקיבה. המסה העיקרית של טרנס-איזומרים נוצרת במהלך הידרוגנציה של PUFAs - שבירת קשרים כפולים על ידי אטומי מימן בייצור מרגרינה או מה שנקרא שמנים רכים (המורכבים משילוב של שומנים צמחיים ובעלי חיים). חומצות שומן ארוכות שרשרת במזון החודרות לגוף בצורה של איזומרי טרנס, למשל טְרַנס-lS: אחד; לא ניתן לכלול בביוסינתזה של מווסתים תאים פעילים ביולוגית (פרוסטגלנדינים וליקוטריאנים), אלא משמשים רק כמצע אנרגיה.
עם צריכת שומן בכמות עודפת בהשוואה לצורך של הגוף, מגרה גם גלוקונאוגנזה. הנסיבות האחרונות מובילות לירידה במידת הניצול של גלוקוז "פחמימתי" מהדם, לעלייה בעומס על המנגנון האיסולרי ומתבטאת באדם בריא בעלייה בריכוז ההמוגלובין הגלוקוזיל ai c .
מנקודת מבט היגיינית, בהתחשב בכך שאדם אוכל חומצות שומן אינדיבידואליות, יש לשקול היפרליפידמיה ודיסליפופרוטאין, כמו גם היפרגליקמיה מטבולית, כתוצאה מצריכה תזונתית עודפת של כל נפח המזונות השומניים והמזונות המכילים שומן נסתר. , ללא קשר לאופי ולחומצות השומן שלהן.הרכב חומצה.
בטבע אין מקור "אידיאלי" לשומן מבחינת תזונה מיטבית. הרכב חומצות השומן של כל השמנים הצמחיים המשומשים, יחד עם תכולה משמעותית של MUFAs ו-PUFAs, כולל גם כמויות משמעותיות של SFAs בינוני-שרשרת (10 ... 15% או יותר).
דגים ימיים הם כיום המקור היחיד לשומן, שעלייה נאותה בצריכתם במקום שומן מן החי ושמן צמחי יכולה להיחשב כצעד מוצדק מבחינה אבולוציונית. עם זאת, במקרה זה, יש לקחת בחשבון את האפשרות האמיתית להעצים את העומס של פרואוקסידנטים על הגוף, הקשורה לפעולה של שני גורמים:
נוכחות של כמות גדולה יחסית של PUFAs עם רמה גבוהה של חוסר רוויה (חמישה ושישה קשרים כפולים), אשר לכן יש להם יכולת חמצון גבוהה;
היעדר נוגד החמצון העיקרי, ויטמין E, בשומן הדגים.
נושא חשוב הוא בטיחותם של חומרי גלם דגים במונחים של בקרה על כמויות שאריות של יסודות רעילים, ביפנילים פולי-כלוריים ומזהמים אחרים, כמו גם רעלים טבעיים (זה חשוב במיוחד כאשר מינים לא מסורתיים של דגים ימיים ופירות ים אחרים יכולים להיות בשימוש).
דרך נוספת לייעל את הרכב חומצות השומן של מוצרי מזון קשורה לאפשרויות הברירה וההנדסה הגנטית במסגרת הביוטכנולוגיה המודרנית. לכן, כתוצאה מעבודת גידול קונבנציונלית, כבר הושגו שמן חמניות עם כמות גבוהה של אולאית ושמן לפתית נמוך. נכון לעכשיו, נערכים פיתוחים מדעיים ומעשיים ליצירת זרעי שמן ודגנים (בעיקר פולי סויה, לפתית ותירס) המבוססים על שינוי גנטי עם הרכב נתון של חומצות שומן.
אם לוקחים בחשבון את המאפיינים האישיים האפשריים של חילוף החומרים, רמת השומן האופטימלית היא בטווח של 20 ... 30% מערך האנרגיה של הדיאטה, כלומר, זה לא יעלה על 35 גרם לכל 1000 קק"ל של הדיאטה. עבור אדם עם רמה ממוצעת של צריכת אנרגיה, זה מתאים לכ-70 ... 100 גרם שומן ליום.
רוב תרכובות השומנים בגוף האדם יכולות, במידת הצורך, להיות מסונתזות בתהליכים מטבוליים מפחמימות. היוצא מן הכלל הוא הרב בלתי רווי החיוני
חומצות שומן לינולאית ולינולנית, שנמצאות בהתאמה במשפחות co-6 ו-co-3. בהקשר זה, הן הצריכה הכוללת של PUFAs מנורמלת: היא צריכה להיות בטווח של 3 ... 7% מערך האנרגיה של הדיאטה, והן הצורך בחומצה לינולאית: 6 ... 10 r / יום ( כמות זו מכילה 1 כף שמן צמחי). התקן לחומצה לינולנית לא נקבע, אך עליו להגיע לפחות 10% מתכולת החומצה הלינולאית במזון.
2-4. פחמימות וחשיבותן בתזונה
פחמימות הן מאקרו-נוטריינטים נושאי האנרגיה העיקריים בתזונת האדם, המספקות 50...70% מערך האנרגיה הכולל של התזונה. הם מסוגלים לבצע חילוף חומרים ליצירת תרכובות בעלות אנרגיה גבוהה, הן בתנאים אירוביים והן בתנאים אנאירוביים. כתוצאה מחילוף החומרים של 1 גרם פחמימות, הגוף מקבל אנרגיה שווה ערך ל-4 קק"ל. חילוף החומרים של פחמימות קשור קשר הדוק לחילוף החומרים של שומנים וחלבונים, מה שמבטיח את השינויים ההדדיים שלהם. עם מחסור מתון בפחמימות בתזונה, שומנים מושקעים ועם מחסור עמוק (פחות מ-50 ר' ליום) וחומצות אמינו (הן חופשיות והן מהרכב חלבוני השריר) מעורבים בתהליך של גלוקונאוגנזה, מה שמוביל ל השגת האנרגיה הדרושה לגוף. במצב הפוך, ליפונוגנזה מופעלת ומסונתזות חומצות שומן מעודפי פחמימות, המופקדות במחסן.
יחד עם תפקוד האנרגיה העיקרי, פחמימות מעורבות בחילוף החומרים הפלסטי. גלוקוז ומטבוליטים שלו (חומצות סיאליות, סוכרי אמינו) הם מרכיבים של גליקופרוטאין 5, הכוללים את רוב תרכובות חלבון הדם (טרנספרין, אימונוגלובולינים), מספר הורמונים, אנזימים וגורמי קרישת דם. גליקופרוטאין, כמו גם גליקוליגידים, משתתפים יחד עם חלבונים ושומנים בארגון המבני והתפקודי של הביו-ממברנות וממלאים תפקיד מוביל בתהליכי הקבלה התאית של הורמונים ותרכובות פעילות ביולוגית אחרות ובאינטראקציה בין-תאית, החיונית לתא נורמלי. צמיחה ובידול וחסינות. פחמימות מזון הן גם מבשרות של גליקוגן וטריגליצרידים; הם משמשים מקור לבסיס פחמן של חומצות אמינו לא חיוניות, מעורבים בבניית קו-אנזימים, חומצות גרעין, אדנוזין טריפוספט (ATP) ותרכובות אחרות חשובות מבחינה ביולוגית. לפחמימות יש השפעה אנטי-קטוגנית על ידי גירוי החמצון של אצטיל קואנזים A, הנוצר במהלך חמצון חומצות השומן.
פחמימותהם אלדהיד פוליאטומי ואלכוהול קטו. הם נוצרים בצמחים במהלך הפוטוסינתזה וחודרים לגוף בעיקר עם מוצרים צמחיים. עם זאת, פחמימות מוספות, המיוצגות לרוב על ידי סוכרוז (או תערובות של סוכרים אחרים) המתקבלות באופן תעשייתי ולאחר מכן מוכנסות לתכשירי מזון, הופכות חשובות יותר ויותר בתזונה.
כל הפחמימות מחולקות לפי מידת הפילמור לפשוטות ומורכבות. ל פָּשׁוּטכוללים את מה שנקרא סוכרים - חד-סוכרים: הקסוזים (גלוקוז, פרוקטוז, גלקטוז), פנטוזים (קסילוז, ריבוז, דאוקסיריבוז) ודיסכרידים (לקטוז, מלטוז, גלקטוז, סוכרוז).
מורכבפחמימות הן אוליגוסכרידים, המורכבות ממספר (3...9) שאריות חד סוכרים (רפינוז, סטכיוז, לקטולוז, אוליגופרוקטוז) ופוליסכרידים. פוליסכרידים הם תרכובות פולימריות גבוהות מולקולריות הנוצרות ממספר רב של מונומרים, שהם שאריות חד-סוכרים. פוליסכרידים מתחלקים לעמילן וללא עמילן, אשר בתורו יכולים להיות מסיסים ובלתי מסיסים.
מונו ודו-סוכרים.יש להם טעם מתוק ולכן נקראים סוכרים. מידת המתיקות של סוכרים שונים אינה זהה. אם המתיקות של סוכרוז נלקחת כ-100%, אז המתיקות של סוכרים אחרים תהיה,%:
פרוקטוז 173
גלוקוז 81
מלטוז וגלקטוז 32
Raffinoses 23
לקטוז 16
לפוליסכרידים אין טעם מתוק.
מעיינות טבעיים פחמימות פשוטותהם פירות, פירות יער, ירקות, פירות, שבחלקם תכולת הסוכר מגיעה ל-4 ... 17% (טבלה 2.11).
גלוקוז(אלכוהול אלדהיד) הוא המונומר המבני העיקרי של כל הפוליסכרידים החשובים ביותר - עמילן, גליקוגן, תאית. זה מגיע עם תזונה בבודדת כחלק מפירות יער, פירות, פירות וירקות, וגם כמרכיב של הדו-סוכרים הנפוצים ביותר: סוכרוז, מלטוז, לקטוז. הגלוקוז נספג במהירות וכמעט לחלוטין במערכת העיכול, נכנס לזרם הדם ונישא לכל האיברים והרקמות לצורך חמצון, יחד עם היווצרות אנרגיה. רמת הגלוקוז בדם, יחד עם הרמה של מספר חומצות אמינו, מהווה אות למבני המוח המקבילים המדגימים תיאבון ו התנהגות אכילהאדם. עודף גלוקוז הופך במהירות לטריגליצרידים מאוחסנים.
טבלה 2.11
פרוקטוזבניגוד לגלוקוז, זהו אלכוהול קטו ובעל דינמיקה שונה של הפצה וחילוף חומרים בגוף. הוא נספג לאט כמעט פי שניים במעיים ונשמר יותר בכבד. פרוקטוז עובר לגלוקוז בתהליכים מטבוליים תאיים, אך העלייה בריכוז הגלוקוז בדם מתרחשת בצורה חלקה ובהדרגה, עם פחות לחץ על המנגנון האיסולרי. יחד עם זאת, לפרוקטוז יש מסלול מטבולי קצר יותר בהשוואה ל
יון עם גלוקוז מעורב בתהליכים של liponeogenesis ומקדם את שקיעת השומן במחסן. זה מסביר מספר עובדות חדשות שהתקבלו במחקר של הדינמיקה החיובית של משקל הגוף אצל אנשים הצורכים באופן קבוע מזונות מועשרים ברכיבי מזון המכילים פרוקטוז (סירופי תירס מלטודקסטרין). צריכה מופרזת של פרוקטוז מביאה לעלייה בריכוז הדם של פפטיד C, המאפיין את מידת העמידות לאינסולין בהתפתחות סוכרת מסוג 2. פרוקטוז נמצא במזונות הן בצורה חופשית בדבש ובפירות, והן בצורת פרוקטוז אינולין פוליסכריד בארטישוק ירושלמי (אגס אדמה), עולש וארטישוק.
גלקטוזנכנס לגוף כחלק מסוכר חלב (לקטוז). ניתן למצוא אותו בחינם בחלק ממוצרי חלב מותססים כגון יוגורט. גלקטוז הופך בכבד לגלוקוז.
הדו-סוכר העיקרי המיוצר באופן תעשייתי הוא סוכרוז,אוֹ סוכר שולחן.חומרי הגלם לייצורו הם סלק סוכר (14 ... 25% סוכר) וקנה סוכר (10 ... 15% סוכר). מקורות טבעיים לסוכרוז בתזונה הם מלונים, אבטיחים, כמה ירקות, פירות יער ופירות. סוכרוז מתעכל בקלות ומתפרק במהירות לגלוקוז ופרוקטוז, אשר מעורבים לאחר מכן בתהליכים המטבוליים המובנים שלהם.
תהליכים.
השימוש בסוכרוז כמרכיב חיוני במוצרים רבים (ממתקים, ממתקים, ריבות, קינוחים, גלידות, משקאות קלים) הוא שהביא כעת לעלייה בחלקם של החד והדו-סוכרים בנפח הכולל של הפחמימות הנכנסות. במדינות מפותחות עד 50% ויותר (עם ה-20% המומלצים). כתוצאה מכך, על רקע ירידה בצריכת האנרגיה, עומס המזון על המנגנון האיסולרי עולה, רמת האינסולין בדם עולה, שקיעת השומן במחסן מתעצמת ופרופיל השומנים בדם מופרע. כל זה תורם לסיכון מוגבר לפתח סוכרת, השמנת יתר, טרשת עורקים ומחלות רבות בהתבסס על המצבים הפתולוגיים המפורטים.
מדינות.
לקטוזהיא הפחמימה העיקרית בחלב ובמוצרי חלב (מורכבת ממולקולות גלקטוז וגלוקוז) והיא בעלת חשיבות רבה כמקור פחמימות לילדים. אצל מבוגרים, חלקו בהרכב הפחמימות של התזונה מופחת משמעותית עקב השימוש הנרחב במקורות אחרים. בנוסף, אצל מבוגרים, ולעיתים גם בילדים, מופחתת פעילות האנזים הלקטאז המפרק את סוכר החלב. ההשלכות של אי סבילות לחלב מלא ולמוצרים המכילים אותו הן הפרעות דיספפטיות. בשימוש
צריכה תזונתית של מוצרי חלב חמוץ (קפיר, יוגורט, שמנת חמוצה), כמו גם גבינת קוטג' וגבינה, ככלל, אינה גורמת לתמונה קלינית כזו. אי סבילות לחלב מצויה ב-30...35% מהאוכלוסייה הבוגרת של אירופה, בעוד שבקרב תושבי אפריקה - יותר מ-75%.
מלטוז,אוֹ סוכר מאלט,נמצא בצורה חופשית בדבש, לתת, בירה, מולסה ומוצרים המיוצרים בתוספת מולסה (ממתקים ומוצרי מאפה). בגוף המלטוז הוא תוצר ביניים ונוצר כתוצאה מפירוק רב סוכרים במערכת העיכול. לאחר מכן הוא מתפזר לשתי מולקולות של גלוקוז. הוא נמצא בפירות מסוימים (תפוחים, אגסים, אפרסקים) ובמספר ירקות. צורת אלכוהולסחרוב - סורביטול,שהיא צורה מופחתת של גלוקוז. הוא מסוגל לשמור על רמת הגלוקוז בדם מבלי לגרום לתחושת רעב ומבלי לאמץ את המנגנון האיסולרי. סורביטול וכוהלים רב-הידריים אחרים כגון קסיליטול, מניטול או תערובות שלהם, בעלי טעם מתוק (30...40% מהמתיקות של גלוקוז), משמשים לייצור מגוון רחב של מוצרי מזון, בעיקר להזנה של חולי סוכרת, כמו גם מסטיק. החסרונות של אלכוהולים רב-הידריים כוללים את השפעתם על המעיים, המתבטאת באפקט משלשל ובהיווצרות גזים מוגברת.
אוליגוסכרידים.אוליגוסכרידים, הכוללים רפינוז, סטכיוז, ורבסקוזה, נמצאים בעיקר בקטניות ובמוצרי העיבוד הטכנולוגי שלהן, כמו קמח סויה, וגם בכמויות קטנות בירקות רבים. פרוקטו-אוליגוסכרידים נמצאים בדגנים (חיטה, שיפון), בירקות (בצל, שום, ארטישוק, אספרגוס, ריבס, עולש), כמו גם בננות ודבש. קבוצת האוליגוסכרידים כוללת גם מלטודקסטרינים, שהם המרכיבים העיקריים של סירופים ומולסה המיוצרים באופן תעשייתי מחומרי גלם פוליסכרידים. אחד הנציגים של אוליגוסכרידים הוא לקטולוז, הנוצר מלקטוז במהלך טיפול בחום בחלב, למשל, בייצור חלב אפוי ומעוקר.
אוליגוסכרידים כמעט ולא מתפרקים במעי הדק האנושי בגלל היעדר אנזימים מתאימים. מסיבה זו, יש להם תכונות של סיבים תזונתיים. חלק מהאוליגוסכרידים ממלאים תפקיד חיוני בפעילות החיונית של המיקרופלורה התקינה של המעי הגס, מה שמאפשר לסווג אותם כפרה-ביוטיקה - חומרים שמותססים חלקית על ידי כמה מיקרואורגניזמים במעיים ומבטיחים שמירה על מיקרוביוקנוזה תקינה של המעי.
פוליסכרידים.הפוליסכריד העיקרי לעיכול הוא עמילן -בסיס מזון של דגנים, קטניות ותפוחי אדמה. 56
זהו פולימר מורכב (כמונומר, שאליו נמצא גלוקוז), המורכב משני חלקים: עמילוז - פולימר ליניארי (200 ... 2000 מונומרים) ועמילופקטין - פולימר מסועף (10,000 ... 1,000,000 מונומרים). היחס בין שני השברים הללו במקורות גלם שונים של עמילן הוא שקובע את המאפיינים הפיזיקוכימיים והטכנולוגיים השונים שלו, בפרט את המסיסות במים בטמפרטורות שונות.
כדי להקל על ספיגת העמילן בגוף, המוצר המכיל אותו חייב לעבור טיפול בחום. במקרה זה נוצרת משחת עמילן בצורה מפורשת, למשל ג'לי, או בצורה סמויה כחלק מהרכב מזון: דייסה, לחם, פסטה, תבשילי קטניות. פוליסכרידים עמילן הנכנסים לגוף עם מזון נתונים ברצף, החל מ חלל פה, תסיסה למלטודקסטרינים, מלטוז וגלוקוז, ולאחריה הטמעה כמעט מלאה. העמילן מתפזר על ידי הגוף לתקופה ארוכה מספיק, ובניגוד לחד-סוכרים, אינו מספק עלייה כה מהירה ובולטת ברמות הגלוקוז בדם. עם זאת, מקורות המזון העיקריים של פוליסכרידים עמילן (לחם, דגנים, פסטה, קטניות, תפוחי אדמה) מספקים לגוף כמויות משמעותיות של חומצות אמינו, ויטמינים ו מינרליםומינימום שומן. יחד עם זאת, הסוכר לא רק שאינו מכיל רכיבי תזונה חיוניים, אלא גם דורש מחסור בוויטמינים ומיקרו-נוטריינטים נוספים לחילוף החומרים שלו בגוף. רוב מוצרי הקונדיטוריה המתוקים הם גם מקורות לשומן נסתר (עוגות, מאפים, וופלים, עוגיות חמאה, שוקולד).
בתהליך של טיפול בחום (אפייה, הרתחה) וקירור, מה שנקרא עָמִיד בִּפְנֵי(עמיד בפני עיכול) עֲמִילָן,כמותם תלויה הן במידת עומס החום והן בתכולת העמילוז בעמילן. עמילנים עמידים לעיכול נמצאים גם ב מוצרים טבעיים- הכמות המקסימלית שלהם נמצאה בקטניות ובתפוחי אדמה. יחד עם אוליגוסכרידים ופוליסכרידים שאינם עמילן, הם יוצרים את קבוצת הפחמימות של סיבים תזונתיים.
בשנים האחרונות גדל נפחם של מה שנקרא מוצרי מזון המשמשים בתעשיית המזון. עמילנים שעברו שינוי.הם שונים מצורות טבעיות במסיסות הטובה שלהם במים (ללא קשר לטמפרטורה). זה מושג על ידי תסיסה תעשייתית ראשונית שלהם עם היווצרות של דקסטרינים שונים בהרכב הסופי. עמילן שונה משמשים בצורה תוספי מזוןלהשיג מספר מטרות טכנולוגיות: מתן מראה רצוי למוצר
וצורה יציבה, השגת הצמיגות והאחידות הנדרשות.
הפוליסכריד השני המתעכל הוא גליקוגן.הערך התזונתי שלו קטן - לא יותר מ-10 ... 15 גרם גליקוגן מגיע מהתזונה בהרכב הכבד, הבשר והדגים. עם התבגרות הבשר, הגליקוגן הופך לחומצה לקטית.
בבני אדם, עודף גלוקוז מלכתחילה (לפני השינוי המטבולי לשומן) הופך לגליקוגן, פחמימת העתודה היחידה ברקמות החיות. בגוף האדם תכולת הגליקוגן הכוללת היא כ-500 גרם ("/ 3 בכבד, השאר בשרירים) - זוהי אספקה יומית של פחמימות המשמשות כאשר יש להן מחסור עמוק בתזונה. מחסור ממושך בגליקוגן בכבד מוביל לתפקוד לקוי של הפטוציטים וחדירתו השומנית.
גודל הצורך בפחמימות לאדם נקבע על פי תפקידו המוביל במתן אנרגיה לגוף וחוסר הרצוי של סינתזה של גלוקוז משומנים (ועוד יותר מחלבונים) ותלוי ישירות בצריכת האנרגיה. אם לוקחים בחשבון את המאפיינים האישיים האפשריים של חילוף החומרים ורמת צריכת השומן, הרמה האופטימלית של פחמימות בתזונה היא בטווח של 55 ... 65% מערך האנרגיה של התזונה, כלומר. ממוצע של 150 גרם לכל 1000 קק"ל של דיאטה. עבור אדם עם רמה ממוצעת של צריכת אנרגיה, זה מתאים לכ-300 ... 400 גרם פחמימות ליום.
ניתן להבטיח בעיקר את הצורך של אדם בעל הוצאה אנרגטית של 2,800 קק"ל בפחמימות ובאיזון הקבוצתי האופטימלי שלהם על ידי:
1) צריכה יומית."
360 גרם של לחם ומוצרי מאפה;
300 גרם תפוחי אדמה;
400 גרם של ירקות, עשבי תיבול, קטניות;
200 גרם של פירות, פירות יער;
לא יותר מ-60 גרם סוכר (כמה שפחות, יותר טוב);
2) צריכה שבועית:
175 גרם של דגנים;
140 גרם פסטה.
יש לבצע הערכה של מידת ההתאמה בצורך האמיתי בפחמימות אצל מבוגר באמצעות פרמטרי אינדיקטור של מצב תזונתי: מדד מסת הגוף ורמת ההמוגלובין המסוכרר A 1c, שעלייה בריכוזו מצביעה על צריכה ממושכת של סוכרים, כולל באדם בריא.
מנקודת המבט של הערכת ההשפעה האפשרית של מרכיב הפחמימות בתזונה על פרמטרי המצב התזונתי המאפיינים את חילוף החומרים של פחמימות, רצוי להשתמש בנתונים על מה שנקרא אינדקס הגליקמי(GI) - אחוז,
המשקף את ההבדל בשינוי ריכוז הגלוקוז בסרום הדם תוך 2 שעות לאחר השימוש בכל מוצר בהשוואה לאותה תוצאה לאחר השימוש במוצר הבדיקה. גלוקוז (50 גרם) או לחם חיטה(מנה המכילה 50 גרם עמילן).
האינדקס הגליקמי של מזונות (טבלה 2.12) תלוי בגורמים תזונתיים רבים:
המבנה הכימי והצורה של הפחמימות המרכיבות את המוצר;
טבלה 2.12
הגשה כולל 50 Gפחמימות.
אינדקס גליקמי של כמה מזונות
נוכחות במוצר המזון של חלבונים, שומנים, רכיבים בלתי ניתנים לעיכול, חומצות אורגניות;
שיטת עיבוד קולינרית, כולל תרמי, של המוצר.
לפחמימות מורכבות יכול להיות GI שמתקרב או אפילו עולה על זה של פחמימות פשוטות עבור חלק מהחד-ודי-סוכרים. רמת הגליקמיה לאחר שימוש במוצרים המכילים עמילן תלויה בין היתר ביחס של עמילוז ועמילופקטין בעמילן: קצב העיכול וההטמעה של עמילופקטין נמוך מזה של עמילוז.
מידע על ערך ה-GI של מוצר חשוב לא רק לחולים עם סוכרת, אלא גם שימושי לכל צרכן מנקודת המבט של מניעת סוכרת מופרזת. רצוי לשים מידע זה על התווית של מוצרים המכילים פחמימות.
פוליסכרידים שאינם עמילן.פוליסכרידים שאינם עמילן (NPS) הם חומרים צמחיים בתפוצה רחבה. אצלם תרכובת כימיתכולל תערובות של פוליסכרידים שונים המכילים פנטוזים (קסילוז וארבינוז), הקסוזות (רמנוזה, מנוז, גלוקוז, גלקטוז) וחומצות אורוניות. מספר מהם כלולים בקרום התא, ממלאים תפקיד מבני, אחרים נמצאים בצורה של חניכיים וליר בתוך ועל פני השטח של תאי צמחים.
על פי הסיווג, NPS מחולקים למספר קבוצות: תאית, המיצלולוז, פקטין, p-glycans והידרוקולואידים (חניכיים, ריר).
פוליסכרידים שאינם עמילן אינם מתעכלים במעי הדק האנושי בשל היעדר מערכות אנזימים מתאימות, מסיבה זו הם נקראו בעבר "חומרי נטל", שהוכרו כמרכיבי מזון עודפים, שהסרתם במהלך העיבוד הטכנולוגי של מזון חומרי גלם נחשבו מקובלים למדי. תפיסה שגויה זו, יחד עם סיבות טכנולוגיות גרידא, תרמו להופעתם של מגוון רחב של מזונות מעודנים (מטוהרים מ-NSP) בעלי ערכים תזונתיים נמוכים משמעותית. נכון להיום, אין ספק כי ל-NPS תפקיד משמעותי בתמיכת החיים של הגוף, הן ברמה התפקודית והן ברמה המטבולית, מה שמאפשר לייחס אותם לקבוצת גורמי התזונה האנושיים החיוניים.
בבעלי חיים, נמצאה רק קבוצה אחת של פולימרים פחמימות בלתי ניתנים לעיכול, המורכבת מגליקוזאמין אצטיל, כיוצא מן הכלל - כיטין וצ'יטוסן, שמקורות המזון שלהם הם קליפת הסרטנים והלובסטרים (יכול לשמש כמחזק מזון).
גם ליגנין, תרכובת בלתי מסיסת במים בעלת אופי שאינו פחמימתי (פוליפנולי), המהווה חלק ממברנות התא של צמחים וזרעים רבים, בעלת תכונות דומות.
סיבים מזינים.כל ה-NPS המפורטים לעיל, ליגנין וצ'יטין, יחד עם אוליגוסכרידים ועמילן בלתי ניתן לעיכול, משולבים כיום לקבוצה הטרוגנית אחת משותפת של חומרים מזינים הנקראים סיבים תזונתיים (DF). בדרך זו, סיבים תזונתיים- מדובר ברכיבי מזון אכילים, בעיקר בעלי אופי צמחי, עמידים לעיכול והטמעה במעי הדק, אך עוברים תסיסה מלאה או חלקית במעי הגס.
קטניות, דגנים, אגוזים ופירות, ירקות ופירות יער הם מקורות טובים ל-HP בתזונה (טבלה 2.13). ככל שדרגת הטיהור (הזיקוק) של חומרי גלם מזון במהלך עיבוד טכנולוגי גבוהה יותר, כך נשאר פחות HP (כמו גם מיקרונוטריינטים רבים) במוצר הסופי. עובדה זו מומחשת בבירור על ידי הדוגמה של מוצרי עיבוד דגנים: חיטה מכילה 2.5 גרם HP (לכל 100 גרם); בקמח חיטה, g: קמח מלא - 1.9, כיתה ב' - 0.6, כיתה 1 - 0.2, פרימיום - 0.1; בלחם (תלוי בסוג הקמח 0.1 ... 1.7); בשיבולת שועל - 10.7 גרם; בשיבולת שועל - 2.8, בשיבולת שועל - 1.3.
טבלה 2.13
אקולוגיה של צריכה. בריאות: אם תבינו את חשיבות השומנים, לא תמנעו מהם בכוונה על ידי ביצוע דיאטות דלות שומן...
שומנים ותפקידיהם בגוף האדם
שומנים ממלאים 4 תפקידים בגוף:
2) שיקום של ממברנות תאי הגוף, ויש לנו יותר מעשרות ומאות טריליונים מהם,
3) שומנים מעורבים בסינתזה של הורמונים,
4) שומנים הם הפונקציה האנרגטית של הגוף.
אם תבינו את חשיבות השומנים, לא תימנעו מהם בכוונה על ידי ביצוע דיאטות דלות שומן.
אם בכל זאת יש ספקות ואתה לא רוצה לאכול שומנים, אז לפחות לקחת תוספי שומן להגנה, הטובים שבהם הם אומגה 3/60 או אומגה 3-6-9, וכן לציטין.
חשוב במיוחד לדעת על שומנים למטפסים ולאותם אנשים שעובדים בתנאים של דל חמצן, כמו גם מניקוריסטיות, מספרות, בנאים, תושבי מגה ערים, בעלי אורח חיים בישיבה וכאלה שיש להם מחלות של מערכת הנשימה.
שומנים מעורבים בנשימה
ברגע שילד נולד, הדבר הראשון שהוא עושה זה לנשום פנימה. אם ריאותיו של ילד לא יקבלו חמצן, חייו יופסקו מיד. לכן, מנגנון הנשימה הראשונה הוא הנקודה החשובה ביותר ממנה אנו מתחילים את חיינו.
הגוף יודע זאת היטב ומאוד רוצה להקל על מנגנון אספקת החמצן, שאחר כך ילווה אותנו כל חיינו.
כל התאים בגופנו זקוקים לחמצן. אם לא מסופק חמצן, אז לאחר דקה התאים מתחילים למות, לאחר 2-3 דקות לא ניתן להחזיר אותם לחיים, גם אם ניתן להם חמצן. 5 דקות לאחר מכן, זה כבר מוות ביולוגי, שאינו הפיך.
בגופנו פותחה מערכת הגנה שלמה כדי לא להשאיר אותנו ללא חמצן לשנייה אחת. מערכת זו ממוקמת בריאות. אם נשקול עץ הסימפונות, ניתן לראות שהסמפונות לפריפריה מצטמצמים לסמפונות, ולכל סימפונות יש בועה בקצה שלה, הנקראת מכתשית. אלו שלפוחיות נשימה המכילות אוויר. הם לא מתרוקנים. הריאות מקבלות את האווריריות שלהן בגלל בועות אוויר שנמצאות במככיות. העיקר שאלואוולים אלו צריכים להיות במצב מיושר כל חיינו.
חומר פעיל שטח
החומר המדהים שמספק לנו את הפונקציה הזו הוא הציפוי בְּתוֹך alveoli והוא נקרא פעיל שטח, שהוא 99% שומן ו-1% חלבון.
מהרגע שאנו נושמים את הנשימה הראשונה, כולנו נושמים הודות לנוכחות של שכבת פעיל שטח בריאות. אם יש לנו את זה והוא באיכות טובה, אז אנחנו נושמים בקלות, מטמיעים חמצן בשבריר שנייה. לאחר שהחומר הפעיל השטחי עזב את המכתשים סיבות שונות, אז אנחנו לא יכולים לשאת חמצן עם מכתשית כזו ומשטח הנשימה של הריאות פוחת.
כשהחלו לחקור את תהליכי חילוף החומרים של השומן, הם גילו שהדבר הראשון שהשומן התזונתי שאכלנו צריך לספק הוא ללכת לתפקוד של סינתזת פעילי שטח ולספק לנו נשימה.
איך אנו מעכלים שומנים?
כל השומנים שאנו אוכלים זרים לגופנו, והם חייבים להתפרק במעיים על ידי פעולת האנזים - חלבון ליפאז. אנזים זה מפרק מולקולות שומן לחומצות שומן.
הצרה היחידה עם חומצות שומן היא שהן גדולות מאוד, המולקולות שלהן ענקיות. אסור למולקולות אלו להיכנס כלי דם, כי הם יכולים לסתום אותם והכלים לא יתפקדו. קבל מצב של תסחיף שומן.
נבונה אמא טבע בנויה מערכת נפרדתשאיבה, הנקראת לימפה. כל המולקולות הגדולות נספגות במערכת הלימפה שלנו ואז נעות עם זרימת הלימפה למקום שבו יש להשתמש בהן.
הגוף זוכר שחיידק יכול לחמוק דרכו יחד עם מולקולות גדולות. לכן, בנתיב זרימת הלימפה, הגוף בונה פוסטים בבלוג, הנקראים בלוטות לימפה, דרכם מסננים את הלימפה. אם יש חיידקים, אז הם מתעכבים בצמתים ולא יכולים לחדור יותר לתוך הסביבה הפנימית שלנו.
להלן הלימפוציטים של תאי החיסון. כל כלי הלימפה שזורמים מהמעיים מתמזגים לתוך מערכת הלימפה, היא אוספת שומנים מהמעיים שלנו לכלל צינור לימפה, שזורם לשמאל וריד תת-קלבי. במקום הזה השומנים אינם מסוכנים לנו. מכיוון שלווריד התת-שוקי יש לומן קבוע, הוא מקובע על ידי עצם הבריח.
כאשר אדם מת מהלם, כל הוורידים שלו קורסים, והמקום היחיד אליו ניתן להגיע הוא בווריד התת-שפתי, אותו מנקבים מכשירי החייאה על-ידי הנחת קטטר תת-שפתי.
צינור הלימפה המשותף זורם למקום הזה וכל השומנים, לאחר שנספגים במעיים (רק חלק קטן נצרך בבלוטות הלימפה), נכנסים לדם הוורידי, והדם הוורידי שלנו הולך קודם כל לריאות ב כדי לתת חמצן ולהפוך לעורקי, ולאחר מכן להתפשט בכל הגוף.
דם ורידי הנכנס לריאות עשיר ב פחמן דו חמצניועשיר בשומן. יחד עם חמצן, שומנים מתחילים לחדור לממברנת האלווולוציטים וליצור שכבה של חומר פעיל שטח.
זה לא מקרי שהגוף שלנו שולח שומנים לריאות – המקום הראשון שבו אנחנו צריכים אותם. Alveoli לוקחים שומנים, מסנתזים מהם חומר פעיל שטח, ואחרי שהבטחנו את עצמנו מבחינת הנשימה, שאריות השומנים עם דם עורקיכבר מתחילים להתפשט בכל הגוף.
אם 100% מהאלוואולים מסופקים בחומר פעיל שטח, הנשימה שלנו מושלמת.
- אם 80% מהאלוואולי מסופקים עם פעיל שטח, אז אתה כבר יכול להרגיש את הסימפטומים של היפוקסיה.
- אם 60% הם בעיה (אם נרוץ נהיה קוצר נשימה)
מצב של מחסור בחמצן נקרא היפוקסיה.
מצב זה משווה למחלות הציוויליזציה, מכיוון שלמספר עצום של אנשים יש מחסור במבנים פעילי שטח. וכל אלה הם אנשים שנמצאים בדיאטה דלת שומן.
הירידה ברמת חומרי השטח מושפעת מ:
- נִיקוֹטִין,
- בֶּנזִין,
- אֲצֵטוֹן,
- כּוֹהֶל.
פעילי שטח מעריצים חיידקים, וירוסים, פטריות, פרוטוזואה.
Surfactant מאוד אוהב תולעים עגולות (מחזור ההתפתחות שלהן מתחיל עם הריאות!).
סימן חלקי להיפוקסיה הוא לחץ דם נמוך של 105/65.
היפוטוניקים הם אנשים עם תפקוד לקוי של פעילי שטח, עם פגיעה בנשימה בחלק המכתשי של הריאה.
הפגיעים ביותר מבחינת חומרים פעילי שטח הם יילודים.
אם אישה מאבדת שומן במהלך ההריון, התינוק בהחלט ייוולד עם מחסור בחומרי שטח. זה אומר שהריאות ינשמו רע, איזשהו זיהום יישב עליהן.
אם יש מעט חמצן, אז המוח מתחיל לסבול.
לפעמים אנחנו רואים שלאדם יש בעיה עם כל האיברים. זה קורה כאשר אין מספיק חמצן וכל התאים מורעבים. הדרך היחידה לתקן דברים היא לרשום שומנים לאדם.ודא ספיגת חומצות שומן לתוך הלימפה, להבטיח סינתזה של פעיל שטח, ואז האדם יתחיל לנשום כראוי. המחלה באורח פלא מתחילה לסגת.
ב-15 השנים האחרונות, מעט ילדים בריאים נולדו, מכיוון שדיאטות דלות שומן היו פופולריות כבר 30 שנה. בנות מאמינות בתמימות שהשמנה תלויה בשומן בתזונה.
השמנת יתר אינה תלויה בשומן בתזונה. השמנת יתר תלויה בפחמימות.
לאחר שחלק מהשומן עבר לתפקוד של חומר פעיל שטח, השרידים שהריאות שלנו לא דורשות מתחילות להסתובב. שאריות חומצות שומן אלו לא אמורות להיות בכלי שלנו במצב חופשי, כי מדובר בחסימה, טרשת עורקים ומשקעים על דפנות הכלים.
לכן, הגוף מתחיל לקשור אותם עם חלבוני תחבורה ומתחילים להיווצר קומפלקסים, הנקראים ליפופרוטאינים. אלו החומרים שהרופא נוטל כשהוא חוקר את חילוף החומרים של השומן שלנו. זוהי בדיקת כולסטרול.
כולסטרול
כולסטרול מחולק ל-3 קבוצות:
1. ליפופרוטאינים גבוהים צפיפות HDL
2. ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה LDL
3. ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה מאוד
ליפופרוטאין הוא חלבון שומן.הכל תלוי בכמות חלבון התחבורה שיש במולקולה הזו:
1. אם שומנים הם 20-30% וחלבונים הם 70-80%, אז מדובר בצפיפות גבוהה.המולקולה צפופה, השומן ארוז היטב, בהתאמה, השומן הזה יגיע למקום בו הוא נחוץ, וזה מה שהרופאים מכנים כולסטרול "טוב".
2. אם יש 50-60% שומנים במולקולה, ו-40-50% חלבונים, אז הצפיפות של מולקולה זו יורדת והליפופרוטאין הופך לצפיפות נמוכה. וזה כבר מסוכן.
3. אבל אפילו יותר מסוכן אם הצפיפות תהיה נמוכה עוד יותר, כאשר שומנים הפכו ל-80%, וחלבונים ל-20%.במקרה זה נוצר מצב שאנו סוחבים 10 טון על עגלה קטנה ועל כל גבשושית העגלה קופצת והסחורה נופלת ממנה. באותו אופן, ממולקולות בצפיפות נמוכה מאוד, שומנים מתחילים לנשור במקום ההובלה.
החמצת השומנים בצפיפות נמוכה נקראת כולסטרול רע.ככל שיותר שומנים אלו, כך הסיכון לטרשת עורקים ולצמיחת יתר של כלי הדם שלנו עם שומנים גסים גבוה יותר.
זה קשור לשומן?
לא מדובר על שומנים, אלא על תחבורה חלבונים בדם. ככל שיש יותר חלבון תחבורה בדם, כך גדלים יותר הליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה שלנו כולסטרול טוב. וככל שהמולקולות המדוללות שלנו גבוהות יותר, כך הכולסטרול הרע גבוה יותר.
זה נקרא גובה מקדם אתרוגני (KA). זהו היחס בין מולקולות גבוהות ונמוכות. אם יש יותר מ-3 CAs (לכל אחת מהמולקולות האלה יש 3 כאלה, וזה רע. וכשיש 5 כאלה, ו-2 אלה, אז הכל מושלם).
לכן, טרשת עורקים אינה בעיה של חילוף החומרים בשומן. זהו תחום של מחסור בחלבון תחבורה.
שומנים ושיקום ממברנות התא במצב קבוע
חלבונים יוצרים תא, כל התאים הם מבני חלבון, אבל קרום התא הוא שכבת שומנים.
הגוף בונה שכבה כפולה של שומנים סביב כל תא כדי להגן על התא מפני איומים מהסביבה החיצונית.
מכיוון שהסביבה החיצונית לתא שלנו היא המרחב הבין-תאי, בהתאם לכך, קרום התא מגן עליו מפני השפעות של גורמים אגרסיביים הנמצאים במרחב הבין-תאי, ולמעשה, בריאות התא, כמבנה חלבוני, תלויה בתפקוד. של ממברנות המורכבות משומנים.
עכשיו יש מספר עצום של מחלות לב וכלי דם, מספר עצום של הפרעות קצב. אנשים רבים נוטלים תכשירים של אשלגן, יוד, מגנזיום, ויטמינים ומינרלים, אך הם חייבים להבין שאם יש לנו מעט חלבון תחבורה והממברנות שלנו לא מתפקדות היטב, לא ייכנסו יסודות קורט לתא. הם יופקדו במקומות אחרים, יצטברו במרחב הבין-תאי, והתא יישאר כשהיה במצב של מחסור.
כדי להימנע ממצב מזיק שכזה, עלינו לזכור כי הממברנה חשובה לא פחות מתפקוד תא החלבון עצמו. אם כל הממברנות פועלות היטב, לעולם לא יהיה לנו מחסור, והכי חשוב, לעולם לא יהיו לנו רעלים, מים, שנשמרים בחלל הרקמה.
ומה זה מים במרחב הבין תאי? אלו הן בצקות המשפיעות על 60% מהאנשים. ורבים הרואים עצמם שמנים הם למעשה אנשים עם בצקתיות.
ואנשים שמנים מתחילים לקחת תרופות עם אפקט של שריפת שומן, עוברים דיאטה דלת שומן, מתחילים לנשום רע ובמקום הירידה הרצויה במשקל, עולים פי 2 יותר.
לתסמונת בצקת אין שום קשר להשמנה.הדבר היחיד שאנשים עם תסמונת בצקתית צריכים לעשות הוא לנרמל את מצב הקרומים שלהם כך שהמים שלהם יעזבו היטב את הרקמות.
סינתזת שומנים והורמונים
התפקיד הבא של שומנים הוא סינתזה של הורמונים.
אנשים מחולקים לגברים ולנשים, בהתאמה, נחלק אותם לאסטרוגנים וטסטוסטרון.
והורמוני המין הללו מסונתזים בנו מאותו שומן – מכולסטרול. אם אין כולסטרול, לאף גבר לא יהיו רמות טסטוסטרון תקינות. אחת הנורמות הקיצוניות ביותר של הפרעות בחילוף החומרים של כולסטרול, ירידה בתפקוד השומנים בגוף, היא ירידה ברמת הטסטוסטרון בגברים והופעת מחלות כמו אדנומה וסרטן הערמונית, מופיע שם טסטוסטרון מחומצן, אשר גורם למחלות גידול.
אצל נשים ניתן לומר את אותו הדבר לגבי תפקודי האסטרוגן. עכשיו יש הרבה נשים עם סרטן השד, סרטן הרחם וכו'. כמעט כל אלה נחשבים לגידולים דיסהרמוניים.
שוב, מבחינת התזונה, הכל תלוי בכמות השומן הנצרכת במזון, באיכותם ובספיקותם.
תפקוד אנרגטי של שומנים
אפשר לדבר גם על שומנים כמקור אנרגיה.
כל הפחמימות היומיות שאיננו יכולים לבזבז מאוחסנות בקפידה בבני אדם. הגוף שלנו חי לפי העיקרון: "אני לא יודע מה יקרה מחר, אבל ליום גשום אשים בצד עודף קטן".
ועודפי פחמימות נכנסים לתאי שומן, שנמצאים בכל אחד מאיתנו, ונאגרים בצורה של שומנים. לכן, השמנה, שכולם מפחדים ממנה, היא רק השמנה מעודף פחמימות.
הדבר המעניין ביותר הוא שהם עוסקים בחילופי שומן כבר זמן רב. עמים צפוניים (צ'וקצ'י, אונקי) צורכים הרבה שומנים. בשנות ה-70 האמריקאים החלו ללמוד את התיאוריה של סכנות השומנים בדוגמה של אונקס האמריקאי. התברר כי שומנים תופסים עד 60% מהתזונה שלהם ( שומן מן החיכלבי ים, סוסי ים, דגים צפוניים שמנוניים מאוד) ו-40% חלבון. נראה שעם יחס כזה של שומנים וחלבונים ועם תזונה כזו, ה-Evenki אמור למות מטרשת עורקים. אף על פי כן, מסתבר שבקרב עמי הצפון, הכי חוסר ענייןטרשת עורקים.
"ככל שאדם גר יותר הרים צפוניים וגבוהים, כך צריך להיות יותר אחוזי שומנים בתזונה שלו."מכיוון שככל שאנו חיים גבוהים יותר וככל שאנו גרים יותר צפונה, כך אנו זקוקים לחומר פעיל שטח כדי לנשום אוויר קר ולספק לעצמנו חמצן.
והכי חשוב, בצפון, שומנים נשרף במהירות, נותן אנרגיה. במקרה זה, צריכתם כל כך גדולה עד שיחסים כאלה של שומנים תזונתיים אינם גורמים לטרשת עורקים בבני אדם. בתנאי כמובן שחלבוני ההובלה לא סובלים ואין מחסור בחלבון.
אם המצב הזה מועבר לדרום, אז אנחנו מגלים שעבור תושבי הדרום זה לא הכרחי בכמות כזו של שומן. "ככל שאנו חיים יותר דרומה וקרוב יותר לקו המשווה, כך אנו זקוקים לפחות שומן בתזונה שלנו". עבור אנשי הדרום, חלבון הוא המפתח. אם באזורים חמים הם מצוידים היטב בחלבון, הם יהיו בסדר עם חילוף החומרים של השומן. אם יש מחסור בשומנים, הם יתחילו להעלות ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה מאוד ושומנים יתחילו לנשור.
לכן, מבחינת שומן, טרשת עורקים היא מחלה של חלבוני תחבורה ומחלה של אנשים החיים בתנאים חמים ונוחים.
הקבוצה השנייה של פגיעות שומן היא ילדים גדלים.הילד גדל והצורך שלו בחמצן עולה. ככל שילד גדל בצורה פעילה יותר, כך הוא צריך לקבל יותר חמצן, כי כל הזיכרון ותפקודי המוח תלויים בו.
האם ילדכם מקבל מספיק חמצן וחומרי שטח? כדי שזה יהיה, עלינו לספק מקורות תזונתיים לשומן. קודם כל, אלה ביצים (חלבון + שומנים), ב יחס אופטימלידגים שמנים, קוויאר וכל חלקי הכולסטרול הגסים (שומן, בשר שומני), מכיוון שמבנים אלו מספקים לנו היווצרות טובה של ממברנות תאי עצב. זה כמעט כולסטרול טהור.
כאשר הילד גדל, ניתן להפחית את כמות השומנים הגסים ולעבור לשומנים צמחיים, בהם קיימים קשרים בלתי רוויים רבים המספקים תגובתיות כימית למולקולה. וכדי שרדיקלים חופשיים יהיו קשורים למולקולות שומן ויפטרו את המרחב הבין-תאי שלנו מרעלנים וצורות חופשיות של חמצן, עלינו לעבור לשומנים צמחיים. למי שישיותר חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3.6.המקור שלהם הוא שמן דגים ו שמני ירקות:
- שמן זרעי ענבים,
- סויה,
- שׂוּמשׂוּם,
- אגוז מלך,
- העני ביותר הוא חמניות,
- בתירס - יותר חומצות שומן רוויות,
- דקל מכיל רק שומנים רוויים.
ביחס לשומנים קיים עיקרון של גיוון מתמיד. אם זה חורף, אנחנו מגדילים את כמות השומנים הגסים. אם עד הקיץ - ירק.
השומן כשלעצמו לעולם לא יעלה במהירות (3 ק"ג בחודשיים), ולאחר מכן ירד עד מאי-יוני.
בצקת היא עלייה מהירה במשקל(היום 86 ק"ג, ומחר כבר 87 ק"ג - הליכות מים הלוך ושוב 2-3 ק"ג). זהו משקל לא יציב. סימפטום של קשקשים לא יציבים הוא שהמשקל משתנה כל הזמן.
הסימן השני לבצקת הוא גוף רפוי.
צלוליט היא נפיחות של רקמת שומןכאשר בתאי שומן, בנוסף לשומנים המופקדים שם באופן טבעי, מתחילים להצטבר רעלים. או שהתאים מתנפחים אם מבנים מסוימים מתחילים להשתנות בהם וליפומות גדלות. זוהי מחלה של רקמת שומן ואתה צריך לעבוד עם חלבוני תחבורה.
אני חוזר אם אנחנו מדברים על שומנים, אז הכי הרבה התוספים הטובים ביותרלאוכל הוא שמן דגים:
- אומגה 3/60,
- שמן כבד כרישים,
- אומגה 3-6-9,
- לציטין קורל (זהו פוספוליפיד, כלומר שאריות חומצה זרחתית בתוספת שומן, בנוסף, לציטין מספק לתאים אנרגיה).
אם נלקחת כמוסה אחת פעמיים ביום עם הארוחות, זה יכסה את הצורך היומי בחומר פעיל שטח. אידיאלי לקחת יום אחד אומגה 3/60, יום אחר לציטין, במיוחד בחורף ובמיוחד לילדים.יצא לאור
מבוסס על הרצאות של התזונאי קונסטנטין זבולוטני